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UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANLISE DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS

Cassiana Ramos Arruda

Orientador: Ms. Lauro Bernardino Coelho Jr.

Trabalho de concluso de curso apresentado a Universidade Catlica de Gois UCG, para obteno do ttulo de graduado em Engenharia de Alimentos.

GOINIA Gois Brasil Novembro - 2004

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM: ____/____/______

_______________________________________ Prof. Ms. Lauro Bernardino Coelho Junior (ORIENTADOR)

_______________________________________ Prof. Dr. Elaine Reed (MEMBRO)

_____________________________________ Prof. Esp. Fabrcia Barbosa d`Almeida (MEMBRO)

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DEDICATRIA

Dedico este trabalho a minha me e meu irmo pelo incentivo, apoio e confiana e ao meu namorado pela amizade, fora e compreenso nos momentos difceis. iii

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus por sua proteo, meu orientador Lauro pelos ensinamentos, dedicao e pacincia e a todos os funcionrios da empresa CICOPAL que direta ou indiretamente contriburam para a realizao deste trabalho.

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SUMRIO
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1. INTRODUO 2. REVISO DE LITERATURA

1 3

2.1 BATATA........................................................................................................ 3 2.1.1 COMPOSIO DA BATATA.................................................................. 5 2.1.2 CLASSIFICAO DAS BATATAS ......................................................... 7 2.1.3 COLHEITA E QUALIDADE DOS TUBRCULOS .................................. 7 2.1.4 DERIVADOS DE BATATA ................................................................... 10 2.2 BREVE HISTRICO DA BATATA INDUSTRIALIZADA .............................. 10 2.2.1 VARIEDADES DE BATATAS PARA PROCESSAMENTO DE CHIPS. 11 2.2.1.1 Asterix............................................................................................ 11 2.2.1.2 Atlantic........................................................................................... 12 2.2.1.3 Bintje.............................................................................................. 13 2.2.2 CARACTERSTICAS DA BATATA PARA INDUSTRIALIZAO ........ 14 2.3 LEO DE PALMA ....................................................................................... 17 2.3.1 COMPOSIO DO LEO DE PALMA ................................................ 18 2.3.2 EXTRAO DO LEO DE PALMA ..................................................... 19

3. MATEIAIS E MTODO 4. RESULTADOS E DISCUSSO

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3.1 PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS ................................................... 20 26

4.1 RECEPO DA MATRIA-PRIMA E LEO .............................................. 27 4.2 ESTOCAGEM DA MATRIA-PRIMA.......................................................... 29 4.3 PR-PROCESSAMENTO .......................................................................... 30 4.4 FRITURA .................................................................................................... 33 4.5 PS-FRITURA ........................................................................................... 33

5. CONCLUSO 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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LISTA DE FIGURAS
Pgina FIGURA 2.1 ESTRUTURA FISIOLGICA DA BATATA (SOLANUM TUBEROSUM SUBESP)........ 4 FIGURA 2.2 PRINCIPAIS DEFEITOS ENCONTRADOS EM BATATAS..................................... 9 FIGURA 2.3 FOTO DE BATATA DA ESPCIE ASTERIX. .................................................. 12 FIGURA 2.4 FOTO DE BATATA ATLANTIC. .................................................................. 13 FIGURA 2.5 FOTO DE BATATA BRINTJE. .................................................................... 14 FIGURA 3.1 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE BATATA CHIPS........................................ 21 FIGURA 3.2 FOTO DA CANALETA DE TRANSPORTE DE BATATAS.................................... 22 FIGURA 3.3 FOTO DA CAAMBA DOSADORA DE BATATAS. ........................................... 22 FIGURA 3.4 FOTO DO TANQUE PARA REMOO DE PEDRAS......................................... 23 FIGURA 3.5 FOTO DA MESA DE SELEO DAS BATATAS............................................... 23 FIGURA 3.6 FOTO DO FATIADOR DE BATATAS............................................................. 24 FIGURA 3.7 FOTO DO LAVADOR DAS FATIAS DE BATATAS. ........................................... 24 FIGURA 3.8 FOTO DO INTERIOR DO FRITADOR DE BATATAS. ........................................ 24 FIGURA 3.9 FOTO DA EMPACOTADEIRA DE BATATAS CHIPS. ........................................ 25 FIGURA 4.1 COLORAO IDEAL DE BATATA CHIPS ...................................................... 28

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LISTA DE QUADROS
Pgina Quadro 2.1 Produo, rea e Consumo de batata no mundo. .............................. 5 Quadro 2.2 Composio Qumica de uma batata de tamanho mdio.................... 6

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ANLISE DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS

Autor: Cassiana Ramos Arruda Orientador: Ms. Lauro Bernardino Coelho Junior RESUMO

A batata (Solanum tuberosum, L.) uma planta herbcea, caracterizada por formar um caule subterrneo com acumulao de reservas, denominada tubrculo, que a parte comestvel. a hortalia de maior importncia econmica do Brasil, sendo comercializada quase que exclusivamente na forma in natura e preparada para consumo imediato. A industrializao deste tubrculo vem crescendo em todo mundo, principalmente para produtos manufaturados que podem ser consumidos de forma prtica, como batata chips e palha, ou, prontos para serem preparados, como batatas descascadas ou cortadas em palitos resfriadas e pr-fritas congeladas. Existem hoje no mercado inmeras variedades batata, cada qual com suas caractersticas especficas que as qualificam para especficos processamentos. Dentre as variedades mais utilizadas para a produo de chips se destacam: Bintje, Asterix, Atlantic e Baronesa. Estas variedades apresentam menor teor de acar redutor e maior quantidade de matria seca, que so caractersticas essenciais para frituras. A batata chips produzida a partir do corte dos tubrculos em fatias finas, que devero passar por uma lavagem com a finalidade de atenuar a ao enzimtica e remover o excesso de amido, posteriormente frita em leo vegetal e salgada, podendo adicionar diversos aromas no final do processamento. Apesar da simplicidade tecnolgica envolvida no processamento de batata chips, todas as etapas envolvidas foram rigorosamente analisadas e estudadas para estabelecer os parmetros ideais do controle do processamento, garantindo uma melhor qualidade para o produto final. Verificou-se que necessrio a princpio trabalhar com matria-prima de excelente qualidade, utilizar os equipamentos em timas condies de uso e capacitar os colaboradores no exerccio de suas atividades. O controle de qualidade fundamental para verificar se os produtos esto de acordo com os padres estabelecidos pela industria, e regulamentados por lei.

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1. INTRODUO
O processamento da batata hoje uma indstria bastante desenvolvida e competitiva, principalmente na Europa e Estados Unidos, onde o consumo de batata nas suas diferentes formas industrializadas faz com que grandes complexos industriais transformem a batata in natura em toneladas de chips, amido, fcula e outros derivados de batata. No Brasil a situao no diferente, devido sua composio e versatilidade gastronmica, os brasileiros esto cada dia mais ampliando seus mercados com produtos de batatas. A batata chips uma das diversas formas de se processar a batata, basicamente produzida a partir da batata cortada em fatias finas, frita em leo vegetal e salgada, podendo ser adicionada de diversos aromas no final do processo. As variedades mais utilizadas para este tipo de processamento so aquelas que apresentam menor teor de acar redutor e maior quantidade de matria seca. A industrializao destes produtos requer cuidados especficos nas etapas envolvidas desde a recepo da matria prima at o transporte do produto acabado. de fundamental importncia que o controle de qualidade verifique constantemente os padres estabelecidos pela industria, para que estes atendam os requisitos da legislao e tambm a preferncias do consumidor. A qualidade da batata chips medida visualmente pela sua colorao e quantidade de leo absorvida. Intrinsecamente avaliada atravs de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas para garantir a inocuidade que o produto exige. Na avaliao sensorial so analisados os teores de sal e/ou aroma, teores estes que devem agradar ao mercado consumidor.

A colorao do produto final influenciada diretamente pela quantidade de acar redutor na matria-prima. O acar durante o processo de fritura se carameliza, originando alm da colorao escura, um sabor amargo ao produto. J a quantidade de leo absorvida influenciada diretamente pelo teor de matria seca existente na matria-prima. Este trabalho procura associar as caractersticas de qualidade de batata chips que podem ser afetadas por vrias etapas durante seu processamento, como: recepo da matria-prima, descascamento, seleo, fatiamento, lavagem e fritura. A no conformidade de uma das etapas na linha de processamento acarreta na reduo significativa da qualidade final da batata chips. O conhecimento das caractersticas do processamento interligado aos padres de qualidade estabelecidos pelo mercado consumidor necessrio para o desenvolvimento das industrias deste segmento, onde comea na escolha da matria-prima e termina com o transporte do produto acabado.

2. REVISO DE LITERATURA 2.1 BATATA


A batata (Solanum tuberosum subesp) uma planta herbcea que tem seu produto comercial nos tubrculos (parte comestvel), que so caules modificados que armazenam reservas, nutrientes importantes, como amidos (carboidratos), protenas e minerais. Possui poca de plantio e colheita bem definidos, com ciclo superior a seis meses. Em geral, a batata tem casca marrom ou ligeiramente amarelada e com pequenos pontos, chamados ndulos ou olhos, que nada mais so os locais que ela brota quando comea a envelhecer. A Figura 2.1 mostra a estrutura deste tubrculo. Sua polpa levemente granulada e dependendo da variedade, pode ser branca ou amarela. O tamanho da batata tambm varia, desde os menores com 3cm de dimetro at as de 14 ou 15cm (EMATER-DF, 2004). A batata foi introduzida na Europa por volta de 1570 provavelmente atravs de colonizares espanhis, tornando-se importante alimento principalmente na Inglaterra, da o nome batata-inglesa. Por volta de 1620, foi levada da Europa para a Amrica do Norte, onde se tornou alimento popular. Foi introduzida no Brasil por imigrantes europeus no final do sculo XIX, na regio Sul, onde as condies de clima eram mais favorveis produo. Atualmente, a batata

ocupa o 4 lugar entre os alimentos mais consumidos do mundo, sendo superada apenas pelo trigo, arroz e milho (BURTON, 1989).

Figura 2.1 Estrutura fisiolgica da batata (Solanum tuberosum subesp). Fonte: Produo de Batata, 1999.

Hoje no Brasil a batata considerada a principal hortalia no pas, tanto em rea cultivada como em preferncia alimentar. A rea plantada anualmente est em torno de 170.000 ha, com produo superior a 2500.000 ton/ha. As Regies Sul e Sudeste (PR, SC, RS, MG e SP) so responsveis por mais de 95% da produo brasileira atual. So as principais produtoras, contribuindo com aproximadamente 98% da rea plantada com batata no Brasil. (GRANDER, 1962). O Quadro 1 mostra dados sobre a produo e comercializao da batata no mundo.

Quadro 2.1 Produo, rea e Consumo de batata no mundo. Fonte: Produo de Batata, 1999.

Pas

Posio*

Produo (1000 Ton) 38.529 36.769 27.217 22.617 2.699

rea (1000 ha) 3.265 3.702 1.342 577 180

Rendimento (Kg/ha) 11,8 9,9 20,3 39,2 14,3

Consumo (Kg/hab/ano) 121,1 14,1 139,3 50,7 13,9

Rssia China Polnia EUA Brasil


*

1 2 3 4 10

De acordo com volume produzido em cada Pas

Segundo Csar Augusto (2001) as batatas cultivadas no Brasil so originadas de pases como Holanda, Alemanha e Estados Unidos, no sendo, portanto, completamente adaptadas s condies de clima (dias curtos, temperaturas mais elevadas), solos, ocorrncias de pragas e doenas que existem em um pas tropical como o Brasil. Todo esses fatores atuam no sentido de reduzir a produtividade e a qualidade da batata quando comparada s batatas produzidas nos pases de clima temperado. Atualmente as batatas que so cultivadas no Brasil so as variedades Asterix, gata, Brintje, Monalisa, Mondial e Atlantic.

2.1.1 COMPOSIO DA BATATA Segundo Vicente et al. (1996), as batatas apresentam alto contedo de gua e carboidratos. Apesar da crena popular de que a batata s contm carboidratos, seus tubrculos contm protenas de alta qualidade, alm de considervel quantidade de vitaminas e sais minerais conforme mostra o Quadro a seguir.

Quadro 2.2 Composio Qumica de uma batata de tamanho mdio. Umidade Carboidratos Protenas Gorduras Sais Minerais Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Vitamina E Fonte: Vicente et. al. (1996). O teor de protenas da batata duas vezes superior ao da mandioca, alm disso, a batata possui um balano adequado de protena e energia. Com isso, a batata necessita menor complementao protica que outras razes e tubrculos e muitos cereais (BURTON, 1989). A batata apresenta em mdia 2,1% de protena total, que significa cerca de 10% do peso seco do tubrculo. Considerando-se as produes e teores de protenas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de protenas por hectare. As Protenas da batata compreendem duas fraes, uma globulina e outra glutelina (STANLEY et. al., 1989). A principal frao protica da batata, uma globulina, denominada de tuberina e corresponde a 70% da protena total. A outra frao denominada tuberinina e corresponde a 30% da protena total. A tuberina contm todos os aminocidos essenciais em nveis adequados, com exceo da metionina (VICENTE et. al., 1996). Adicionalmente, a batata boa fonte de vitamina C e de algumas vitaminas do complexo B, especialmente niacina, tiamina e vitamina B6. Entre os alimentos energticos, o mais rico em niacina, razovel fonte de ferro, boa 6 74 76% 17 19% 1 2,5% 0,1% 0,7 0,9% 0,6 mg 1,1 mg 10,5 mg 0,1 mg

fonte de fsforo e magnsio, tima fonte de potssio e possui baixo contedo de sdio. Os compostos inorgnicos ou minerais presentes na batata variam muito de acordo com a variedade, tratos culturais, clima, local de plantio, maturao e armazenamento (VICENTE et. al., 1996).

2.1.2 CLASSIFICAO DAS BATATAS

As diversas variedades de batatas podem ser classificadas como frescas ou descascadas. As batatas frescas so aquelas apresentadas em seu estado natural, para serem destinadas ao consumo humano ou como matriaprima em indstrias de snacks, podendo ser antes submetidas a processos de calibragem. J as batatas descascadas so aquelas obtidas a partir de batatas frescas de qualidade, cuja pele foi removida, sendo acondicionadas de modo conveniente para serem mantidas durante certo tempo em boa condio sanitria e com alto nvel de qualidade. As batatas frescas podem ser classificadas em: batata primor, batata de qualidade e batata comum (VICENTE et. al. 1996). A batata primor colhida antes de sua maturao, para que sua epiderme se desprenda com facilidade. A batata de qualidade deve ter algumas caractersticas mnimas, relativamente a diversos fatores. Por exemplo, os tubrculos devem ser inteiros, sadios, consistentes, com umidade exterior normal, sem injrias, sem picadas, sem terra aderida e sem fortes deformaes. A batata comum aquela que tem alguma falha na sua qualidade (AGRIANUAL, 1996).

2.1.3 COLHEITA E QUALIDADE DOS TUBRCULOS A batata deve ser colhida quando as hastes estiverem completamente secas e os tubrculos com a pelcula firme (para evitar podrides) sem desprender-se, o que ocorre 10 a 14 dias aps a morte da parte area da planta. Todas as operaes de colheita e manuseio do material devem ser efetuadas visando evitar o ferimento dos tubrculos, para impedir a manifestao de podrides (BURTON, 1989). 7

A colheita da batata pode ser manual, semi-mecanizada ou mecanizada, dependendo da rea e do nvel tecnolgico do produtor. O modo mais simples de colheita para reas pequenas ou com topografia acidentada atravs do uso de enxadas. No caso de reas maiores e de topografia plana, pode-se usar colheitadeiras, que fazem a operao completa de desenterrar tubrculos, separar o solo e restos da planta, deixando-os prontos para a classificao e embalagem. No Brasil, comum o uso de sulcadores e arrancadores ou desenterradores, de diversos tipos e marcas comerciais, que expem superficialmente os tubrculos, que so ento recolhidos manualmente e embalados em sacos ainda no campo (FIGUEIRA, 1982) Vrios defeitos podem surgir na matria prima em funo da poca e formas de colheitas, bem como o plantio sem os tratos culturais adequados. A Figura 2.2 mostra alguns dos defeitos mais freqentes encontradas nas batatas. Alguns destes defeitos so chamados de graves, pois, inviabilizam o consumo ou a comercializao do produto e outros so considerados leves, so superficiais, no inviabilizam o consumo e/ou a comercializao, mas prejudicam a aparncia e a qualidade da batata industrializada (PEREIRA, 2000).

Defeitos Graves

Podrido mida

Podrido Seca

Corao Oco

Corao Negro

Defeitos Leves

Vitrificado

Queimado

Esfolado

Embonecamento

Defeitos Variveis

Esverdeamento

Dano superficial

Dano Profundo

Brotado

Figura 2.2 Principais defeitos encontrados em batatas. Fonte: Agroqualidade Batata, 2004. Aps a colheita os tubrculos passam por uma etapa de secagem no prprio campo, por pouco tempo, com a finalidade de secar a terra a eles aderentes, procede-se a classificao de acordo com o seu dimetro. Para a produo comercial os tubrculos so acondicionados em sacos de malha larga, 9

utilizando-se o engradado quando destinada ao plantio ou ao armazenamento, por alguns meses, em cmaras frigorficas (BURTON, 1989).

2.1.4 DERIVADOS DE BATATA Segundo Camargo (1993), os derivados de batatas so produtos prontos para alimentao humana de modo direto, ou destinados a servir de matria-prima para fabricao de outros produtos alimentcios. Os derivados de batata podem ser classificados em batatas conservadas, desidratadas, congeladas, fritas, farinha de batata, fcula de batata, grnulos e flocos de batata. Alm destes, a batata assume ainda diferentes

configuraes de produto final, tais como os mais variados pratos servidos pelos restaurantes (carne com batatas, bacalhau com batatas, batatas assadas etc), adicionadas a sanduches diversos ou sendo elaborada de forma especial como as batatas recheadas em fast-foods (CANECCHIO, 1973) Dentre os derivados de batata que mais se destacam hoje est a batata frita. Seu consumo vem crescendo consideravelmente por todo o mundo nos ltimos anos, sendo a batata chips uma das categorias de batatas fritas que mais se destaca devido ao seu alto valor agregado.

2.2 BREVE HISTRICO DA BATATA INDUSTRIALIZADA


A produo de batata chips teve origem em Nova York em 1853, quando o chefe de cozinha George Crum, na tentativa de agradar seus clientes, modificou a espessura das fritas-francesas, prato padro do Pas nesta poca. Crum as modificou cortando-as em espessuras mais finas e fritando-as em leo. Inicialmente seu mtodo foi totalmente desaprovado pelos fregueses em funo de seus costumes, mas no demorou muito e as batatas finas foram se tornando o prato predileto dos Ingleses (Microplaquetas de Batata, 1999). Entre os anos de 1854 e 1856 as batatas de Crum, descascadas e cortadas mo foram conquistando toda a Inglaterra, passaram ento a ser 10

empacotadas e vendidas por todo Pas, conhecidas ento como microplaquetas de batata (Microplaquetas de Batata, 1999). Em 1856 Crum abriu eventualmente seu prprio restaurante

caracterizando sua inveno. Com o passar dos anos as microplaquetas de batata foram aperfeioadas por vrias pessoas, o mercado consumidor cresceu e com o avano da tecnologia iniciou-se a sua produo com mquinas automticas. Hoje contamos com inmeras indstrias processadoras de batata chips espalhadas por vrios pases. Indstrias estas que investem a cada dia em novas formas e sabores, melhorando a qualidade de seus produtos

(Microplaquetas de Batata, 1999).

2.2.1 VARIEDADES DE BATATAS PARA PROCESSAMENTO DE CHIPS Segundo GRANER (1962), atualmente a variedade que mais se adapta ao processamento a Bintje, variedade de origem holandesa, muito susceptvel a doenas, muito exigente em nutrientes e de difcil produo nas regies quentes e durante o vero. a variedade que contm o mais alto teor de slidos solveis e um nvel razovel de acares redutores. Outras variedades tambm se destacam como Asterix, Atlantic, e Baronesa.

2.2.1.1 Asterix Esta variedade apresenta pele avermelhada, polpa amarela, maturao semitardia, tubrculos grandes, alongados e com olhos superficiais, alto rendimento no processamento, elevado teor de matria seca, bastante consistente e de cor firme quando cozida, sendo bem adequada para preparao de batatas fritas (Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser observada na Figura 2.3.

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Figura 2.3 Foto de Batata da espcie Asterix. Fonte: Agroqualidade Batata, 2004. Em funo do alto teor de matria seca bastante vantajosa tanto para o cozimento quanto para fritas, sendo bastante utilizada na fabricao de French Fries (Pr-fritas congeladas), seu formato oval alongado proporciona um timo aproveitamento no corte (NIVAA, 1997).

2.2.1.2 Atlantic No Brasil a cultivar Ataltic destaca-se para a industrializao, responde por cerca de 80% do mercado nacional formal de batata do tipo chips. Por ser uma das poucas cultivares adaptadas a essa finalidade e por apresentar elevada capacidade de produo, tambm a cultivar mais plantada nos Estados Unidos para este fim (NIVAA 1997). Esta variedade americana muito utilizada no Brasil para

processamento de batatas chips, pois, possui excelentes qualidades de fritura, possui tubrculos arredondados, pelcula spera e polpa branca, sendo adequada ao processamento industrial. Alm disso, seu teor de acar redutor baixo e o

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de matria seca alto (Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser observada na Figura 2.4.

Figura 2.4 Foto de Batata Atlantic. Fonte: Agroqualidade Batata, 2004. Segundo NIVAA (1997) seu uso para batata chips vantajoso, pois, estes produtos utilizam o descascamento mecnico e seu formato facilita o descasque originando menores perdas. Alm disso, esta variedade apresenta colorao ideal aps a fritura em funo da sua composio qumica.

2.2.1.3 Bintje Esta variedade tem maturao semi-precoce e formao precoce dos tubrculos. Os tubrculos tm boa forma, olhos bastante superficiais e so pouco sensveis ao escurecimento. Seu rendimento e teor de matria seca so considerados muito bons. Este tipo de batata possui sabor neutro, cor firme e bastante consistente quando cozida, adequada para todos os mtodos de preparao, em especial para a preparao de batatas fritas comuns e de pacote (Variedades de Batata, 2002). Esta variedade pode ser vista na Figura 2.5

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Figura 2.5 Foto de Batata Brintje. Fonte: Agroqualidade Batata, 2004. A planta possui hastes pouco numerosas, robustas e firmes, de cor violeta moderadamente pronunciada nas axilas das folhas, folhas grandes, bastante rgidas, de cor verde moderadamente escura e fosca, folculos grandes e ovais com nervuras bastante superficiais, florao bastante pobre, de

inflorescncia bastante pequenas e pobres de flores brancas e pequenas (NIVAA,1997).

2.2.2 CARACTERSTICAS DA BATATA PARA INDUSTRIALIZAO Segundo TALBURT (1967), a qualidade da batata, seja do ponto de vista domstico ou industrial, est associada a dois parmetros de fundamental importncia, que so o alto teor de matria seca e o baixo contedo de acares redutores, fatores extremamente dependentes do cultivar. Das caractersticas sensoriais, que determinam a qualidade do produto e conseqentemente o seu consumo, a cor o fator importante, inicial, no julgamento da qualidade do chips pelo consumidor, seguido da textura, que pode desagradar o consumidor, se no adequada ao alimento e por fim, o sabor que no dever ser amargo (ALMEIDA et. al., 1983). 14

Segundo CAPEZIO et. al. (1993), batatas com teores de matria seca mais altos produzem produtos processados de maior rendimento e melhor qualidade; determinam a absoro de leo durante a fritura, a textura e o sabor do produto. Normalmente as batatas para fritura devem apresentar teores de slidos acima de 20% e massa especfica superior a 1,081g/cm3. Segundo RODRIGUES (1990), os nveis de acares redutores (glicose e frutose) e sacarose predizem o comportamento dos materiais para processamento de chips de batata. Acares redutores so normalmente o fator limitante na depreciao da cor. O limite estabelecido na literatura quanto ao teor de acares redutores, quase consensual, sendo que tubrculos para fritura ficam situados em torno de 0,2 a 0,3% da matria mida, inclusive para desenvolvimento de cor, pois valores inferiores deixaram o produto muito branco. Para MATHEIS (1987), o escurecimento enzimtico ps-colheita um srio problema no processamento de batata, causado pela ao cataltica da polifenoloxidase (PFO). To logo as clulas so rompidas, a PFO entra em contato com substratos fenlicos, que na presena de oxignio molecular, catalisa a sua oxidao, levando eventualmente formao de produtos coloridos indesejveis. O escurecimento resulta no somente numa indesejvel formao de cor, mas tambm pode resultar na perda da qualidade nutricional e proporcionar modificaes no sabor. O cido ascrbico provavelmente o maior inibidor de ocorrncia natural do escurecimento enzimtico em batatas. Ele reduz os produtos da oxidao inicial, as ortoquinonas, para ortodifenis at que ela seja quantitativamente oxidada para cido deidroascrbico. Segundo PEREIRA e COSTA (1997) a maioria das cultivares plantadas no sul do Brasil, regio responsvel por cerca da metade da produo brasileira de batata, no se presta fritura, devido ao alto teor de acares redutores e baixo teor de slidos, situao que se agrava no cultivo de outono. Esses dois ndices, ainda que sejam altamente correlacionveis com a qualidade ps-fritura para determinados gentipos, no geral, no garantem o sucesso do processo de fritura, obtendo produtos escurecidos, amargos e de textura pobre. Esse fato sustentado pelas propriedades intrnsecas da cultivar e os fatores ambientais e de manejo, como causadores de estresses que levam maior sntese de fenis 15

indesejveis, como cido clorognico, aumento da atividade enzimtica, presena de aminocidos livres, reduo do contedo de cido ascrbico e modificao da estrutura do amido presente. De acordo com PARKIN e SCHWOBE (1990), as batatas esto sujeitas a considerveis perdas durante o armazenamento. Por isso, ao contrrio do que comumente praticado com os gros, no possvel estocar sem qualquer controle atmosfrico o excedente de uma boa safra de batatas para garantir o produto numa poca de baixa produo. A fim de se controlar o fluxo de mercado e aumentar o perodo de conservao dos tubrculos necessrio armazen-los em baixas temperaturas. Esse tipo de armazenamento aumenta a vida til dos tubrculos conseqentemente traz qualidade ao produto final. Segundo LOW et. al. (1989), o escurecimento no enzimtico ou reao de Maillard um problema srio nos produtos de batata, tais como grnulos, flocos, chips e batatas fritas francesa. A reao de Maillard envolve uma srie de passos que se iniciam com a reao entre o grupamento carbonila ou cetona do acar redutor e o grupo amino de aminocidos, peptdeos ou protenas. o principal responsvel pela cor escura dos produtos alimentares, nos quais as melanoidinas pigmentadas so os produtos finais. A reao de Maillard sofre influncia decisiva da temperatura, com maior intensidade a 150C, rpida a 100C e lenta a 67C. Como a temperatura do leo no processo de fritura normalmente de 177-180C, provavelmente ocorre uma alta eficincia da reao. A converso do amido em acares parece ser reversvel e quando a liberao lquida de acares do amido excede o consumo, os acares acumulam-se. Esse aumento nos acares pode ocorrer com a idade dos tubrculos, sendo chamado, neste caso, de adoamento senescente. Durante o armazenamento por diversos meses, o nvel de acares acumulados decresce em geral antes do incio do adoamento senescente. A seqncia pela qual o acmulo de acares ocorre e inicia-se com a mobilizao do amido, seguida por uma aumentada sntese de sacarose e, finalmente, hidrlise da sacarose at glicose. Esse passo afirmado pela quase quimolaridade de glicose e frutose durante o acmulo de acares induzido pelo frio (RICHARDSON et. al., 1990). 16

2.3 LEO DE PALMA


O dendezeiro conhecido cientificamente por Elaeis guineensis, Jacq., Monocotiledonae, Palmae. A planta tambm conhecida como palma-de-guin, dendem (Angola), palmeira dendem, coqueiro-de-dend. O fruto conhecido como dend. uma palmeira originria da Costa Ocidental da frica (Golfo da Guin) sendo encontrada em povoamentos subespontneos desde o Senegal at Angola; foi trazido, no sculo XVII, pelos escravos ao Brasil e adaptou-se bem ao clima tropical mido do litoral baiano (CANUDO, 1998). A cultura do dendezeiro , provavelmente, a de maior potencial de crescimento no mundo dentre as culturas de significado econmico. No Brasil a rea colhida a produo do leo de palma/ano est em torno de 80 mil toneladas: o pas consome 280 mil toneladas de leo de dend e derivados e importa em torno de 180 mil toneladas, mas tem mercado interno potencial de 400 mil toneladas/ano de leo de dend e derivados. O Par (70% da produo), Bahia e Amap so as maiores unidades produtoras deste leo (Agropalma leo de dend, 2004). O principal produto comercial do dendezeiro o leo extrado industrialmente da polpa do fruto. O fruto do dend produz dois tipos de leo: leo de dend ou de palma (palm oil, como conhecido no mercado internacional) e o leo de palmiste (palm kernel oil). O primeiro deriva do mesocarpo do fruto da palma, enquanto o leo de palmiste provm da amndoa do fruto da palma. As caractersticas dos dois leos diferem em termos de composio de cidos graxos e as diferenas na composio qumica refletem nas diferenas das propriedades fsicas de ambos. O rendimento do leo de palma ou dend de 22% do peso dos cachos e o rendimento do leo de palmiste de 3% do peso dos cachos. (Agropalma leo de dend, 2004). O leo de palma ocupa hoje o 2 lugar em produo mundial de leos e cidos graxos. Graas ao seu baixo custo de produo, boa qualidade e ampla utilizao, o leo de palma um dos mais requeridos como matria-prima para diferentes segmentos nas indstrias leoqumicas, farmacuticas, de sabes e cosmticos. Seu uso principal na alimentao humana, responsvel pela 17

absoro de 80% da produo mundial, na fabricao de margarinas, gorduras slidas, leo de cozinha, maionese, panificao, leite e chocolate artificiais e tantos outros produtos da indstria alimentcia e para fritura industrial (Cultura Dend, 2004).

2.3.1 COMPOSIO DO LEO DE PALMA Segundo HARTMAN et. al. (1982), os cidos graxos do leo de palma e seus componentes secundrios so inigualveis em propriedades nutricionais. Os mais importantes destes so a vitamina E (tocoferol e tocotrienis) e o caretenide (principalmente alfa e beta-caroteno). A vitamina E da palma age como um antioxidante biolgico que protege contra a oxidao acentuada e o processo de arteriosclerose. O leo de palma bruto a fonte mais rica da natureza em carotenides com concentraes na ordem de 700 -1000 ppm. O principal caretenide em leo de palma o beta-caroteno (55%), alfa-caroteno (35%), e porcentagens menores de licopeno, fitoeno e zeocarotenos. Este carotenide tem propriedades antioxidantes e anticancergenas (ASAGA, 1851). A olena de palma extensamente utilizada em cadeias de "fast food" para fritura em geral. No preparo destes alimentos, por fritura em imerso, condies severas so utilizadas atravs de altas temperaturas. Sob tais condies, um leo lquido insaturado torna-se inadequado, a menos que seja hidrogenado para aumentar sua estabilidade oxidao. O uso da olena de palma preferido, pois tm boas propriedades fsicas e maior estabilidade oxidao em virtude da sua composio de cidos graxos e antioxidantes naturais (vitamina E) e tambm por ser mais econmico (leo de palma - Gordura para Fritura Industrial, 2004). Assim a excepcional estabilidade do leo de palma se d por diversos fatores como: o contedo de antioxidantes naturais; baixa porcentagem (< 0,5%) de cido linolnico, que muito sensvel oxidao; moderada porcentagem de

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cido linoleico (aproximadamente 10%); existncia de um efeito de proteo estrutura dos componentes insaturados (Agropalma leo de dend, 2004).

2.3.2 EXTRAO DO LEO DE PALMA Segundo Canudo (1998), o leo de palma obtido da polpa do fruto por simples cozimento, debulhamento e prensagem. Inicialmente, o cacho submetido ao vapor a gua a 130C e 2kg/cm2 de presso, por 60 minutos; isto evita desenvolvimento da acidez e facilita desprendimento do fruto.Em seguida o cacho levado ao debulhador para separar os frutos. Os frutos seguem para o digestor para liberar o leo das clulas oleferas e a massa que sai do digestor prensada e o leo de dend extrado. O que resta, sementes mais fibras (torta) passam pelo desfibrador para liberar a semente. As sementes so levadas ao polidor que retira restos de fibra, depois ao secador, por fim a descascadora centrfuga onde so quebradas. Separadas das cascas as amndoas so trituradas e prensadas para liberar o leo de palmiste e torta de palmiste (CANUDO, 1998). O leo proveniente da prensagem, leo bruto, passa por um clarificador (que elimina mucilagens e impurezas) e pelo depurador (que elimina grande parte da umidade). submetido a um secador e armazenado em tanques providos de aquecimento constante (HARTMAN et. al., 1982).

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3. MATEIAIS E MTODO 3.1 PROCESSAMENTO DE BATATA CHIPS


Este trabalho foi realizado na empresa Cicopal Produtos Alimentcios e de Higiene Pessoal (MICOS), localizada na Avenida Tropical, Mdulo 2, Distrito Industrial Brasil Central, em Senador Canedo, Gois, por intermdio do Gerente Industrial Jos Orlando. A empresa iniciou-se suas atividades no ano de 1993, no segmento de snacks (salgadinhos de milho) tendo o pblico infantil com alvo principal. A marca MICO'S cresceu e expandiu-se para novos produtos com sua prpria marca. Alm de salgadinhos de milho e batata chips, a empresa produz tambm batata palha, refrigerante, refresco em p e creme dental. O processamento de batata na forma de chips um processo relativamente simples, porm requer matria-prima de excelente qualidade e bastante ateno dos colaboradores envolvidos na produo para se obter um produto de qualidade aceitvel dentro dos padres exigidos. As operaes unitrias do processamento so mostradas na Figura 3.1. Inicialmente, quando a batata in natura chega indstria so realizadas vrias anlises partindo-se de uma amostra representativa para que a matria prima possa ser liberada para o processamento. Se a batata estiver de acordo com os parmetros de qualidade estabelecidos pela empresa, estas so armazenadas na cmara fira a uma temperatura de 15 a 18C e posteriormente so processadas. Caso contrrio toda a carga rejeitada.

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CMARA-FIRA

PR-LAVAGEM

DESCASCAMENTO

SELEO

FATIAMENTO

LAVAGEM

SECAGEM PARCIAL

FRITURA

SALGA

SELEO

EMPACOTAMENTO

ESTOCAGEM Figura 3.1 Fluxograma de produo de batata chips. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

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Dentro da cmara fria as batatas so depositadas manualmente em uma canaleta contendo gua em circulao para transportar as batatas at a linha de produo conforme Figura 3.2. As batatas seguem para uma caamba (Figura 3.3) que funciona como uma dosadora de matria-prima para o processo. Existe um sensor que manda comandos para a mesma para liberar as batatas para produo de acordo com o fluxo de produo. Em seguida as batatas vo para um tanque onde so removidas as sujidades grosseiras e as pedras que por ventura existirem na carga (Figura 3.4).

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Figura 3.2 Foto da canaleta de transporte de batatas. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

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Figura 3.3 Foto da caamba dosadora de batatas. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

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Figura 3.4 Foto do tanque para remoo de pedras. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004. Atravs de um elevador vertical as batatas vo para o descascamento que feito automaticamente com equipamentos especficos e destinados para tal fim. As batatas descascadas passam por uma mesa onde so feitas manualmente selees de tamanho e qualidade (Figura 3.5). Em seguida caem em uma caamba e so novamente lavadas em gua corrente.

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Figura 3.5 Foto da mesa de seleo das batatas. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

Na seqncia as batatas seguem para o fatiador (Figura 3.6) onde sero cortadas em fatias com espessuras de 1,8 a 2,0mm. As batatas so novamente lavadas em gua corrente atravs de um cilindro rotativo (Figura 3.7).

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Figura 3.6 Foto do fatiador de batatas. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

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Figura 3.7 Foto do lavador das fatias de batatas. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

As fatias so ento submetidas a uma corrente de ar e ento so completamente imersas em leo de palma com temperatura de 177 a 180C por aproximadamente 2 minutos e trinta segundos. A Figura 3.8 mostra a foto do interior de um fritador de batatas. Depois de fritas, so salgadas por pulverizao com sal comum e selecionadas manualmente.

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Figura 3.8 Foto do interior do fritador de batatas. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

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As batatas so ento embaladas automaticamente por mquinas de alto rendimento (Figura 3.9). Aps o empacotamento so colocadas em embalagens secundrias de papelo devidamente rotuladas e em seguida armazenadas em local adequado.

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Figura 3.9 Foto da empacotadeira de batatas chips. Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

As batatas so ento armazenas em caixas de papelo especficas e levadas para o depsito de produto acabado.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO
Para uma produo de 11,5 ton/dia de batata chips, so utilizados em mdia 32.500kg de batata, 3.451L de leo vegetal e 160Kg de sal. Com a produo dividida em 3 turnos de 8 horas so necessrias 11 pessoas para cada turno. Todos os colaboradores devem ser treinados constantemente para sua especfica tarefa e tambm ter conhecimento geral de todo o processo. A espcie de batata utilizada na empresa Cicopal a Atlantic, que possui alm de menor preo, todas as caractersticas desejveis na fritura. Normalmente se processa toda a batata que chega no respectivo dia. Caso no produza toda essa quantidade por algum imprevisto, a produo do dia seguinte ser iniciada com essa batata restante. A batata tipo chips pode ser fabricada com diversos sabores e formas. Existem hoje no mercado alm do sabor natural enfatizado no trabalho, os sabores de churrasco, salsa, cebola e pimenta. Pode ser feita na forma lisa ou ondulada de acordo com o formato facas do fatiador. Estes aspectos podem ser aperfeioados com os devidos cuidados e normas que devem ser estabelecidos em cada etapa do processamento. Todas as etapas constituem-se de pontos crticos de controle para se obter um produto final que atenda as expectativas dos consumidores e principalmente faa com que a empresa sobreviva nos mercados nacionais e internacionais.

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4.1 RECEPO DA MATRIA-PRIMA E LEO


A qualidade da matria-prima e do leo para a fritura so fatores imprescindveis para o processamento de batata chips, pois, todo processo vai decorrer das caractersticas iniciais da batata e da qualidade da fritura. importante que os fornecedores de matria-prima sejam fixos e credenciados, que possuam registros de todos os atributos importantes da matria-prima como variedade, teor de matria seca, poca e forma de colheita, utilizao de agrotxicos, etc. Estes dados so indispensveis para que se conhea a matria prima no qual se vai processar e conseqentemente assegurar a qualidade do produto final. Os tubrculos devem apresentar tendo em conta as tolerncias admitidas as seguintes caractersticas mnimas: inteiros, tamanhos mais uniformes possveis, aspecto normal para a variedade, praticamente limpos, com a pele bem formada, isentos de umidade exterior anormal, isentos de odores e de defeitos externos (manchas acastanhadas devido ao calor, fissuras, cortes, ataque de roedores, colorao verde) ou internos (corao oco, enegrecimento, manchas pretas). Para assegurar tais caractersticas necessria a realizao de algumas anlises das batatas antes que as mesmas entram para a linha de processamento. As anlises so feitas seguindo-se os parmetros especficos para verificar o tamanho, teor de acares redutores, peso especfico (teor de slidos totais e umidade), e a presena de defeitos externos e internos. Estas anlises devem ser feitas com uma amostra significativa para que represente todo o lote e fornea resultados seguros de toda a matria-prima. O controle do tamanho da matria prima pode evitar problemas na linha de processamento, pois batatas muito grandes dificultam a etapa de seleo, pois vai exigir mais esforo dos colaboradores, podem trazer problemas no empacotamento, dependendo da gramatura da embalagem e alm de no serem bem aceitas pelos consumidores. J batatas muito pequenas apresentam perdas no cortador e conseqentemente baixo rendimento. So consideradas 27

batatas pequenas aquelas que passam pelo orifcio menor do ... e grandes as que no passarem pelo orifcio .... Aps a anlise do tamanho, para que o processo seja mais homogneo possvel admitido no mximo 5% de batatas pequenas e 10% de batatas grandes em relao quantidade de amostra. Definir o teor de acares redutores na batata in natura indicar a estabilidade da batata na fritura. Quanto maior a quantidade de acar redutor pior ser a qualidade da batata na fritura, est apresentar pontos escuros e marrons no produto final em funo da reao de caramelizao destes acares durante a fritura. O ideal que o contedo seja menor que 0,15% para originar colorao ideal de batata chips conforme mostra a figura abaixo.

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Figura 4.1 Colorao ideal de batata chips Cortesia: Empresa Cicopal, Senador Canedo, Gois, 2004.

A reao de caramelizao ocorre devido hidrlise do amido em acares, chamada tambm de Reao de Maillard. Esta reao envolve uma srie de passos que se iniciam com a reao entre o grupamento carbonila ou cetona do acar redutor e o grupo amino de aminocidos, peptdeos ou protenas. As melanoidinas pigmentadas so os produtos finais da reao e responsveis pela colorao escura. A velocidade e intensidade da reao de Maillard so diretamente influenciadas pela temperatura, sendo muito intensa em temperaturas entre 100 e 150C. Como a temperatura do leo para a fritura dos chips de 177 a 180C, o processo fica susceptvel reao.

O contedo de matria seca nos tubrculos pode prejudicar a fritura, pois quando em alta proporo s batatas tendem a absorver mais leo durante a fritura originando um produto engordurado e sem crocncia. O peso especfico para a batata deve ser maior que 1,065, ou
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seja, o teor de slidos totais ser maior que 16,6% e a umidade maior que 81,7%. Com estes valores as batatas vo absorver menos leo, atribuindo economia ao processo e uma melhor corcncia no produto final. O ideal que a amostra analisada tenha o mnimo de defeitos possvel para garantir que a batata frita seja de boa qualidade. So aceitos no mximo 2% de batatas podres e verdes, 10% de batatas danificadas por mquinas ou equipamentos, insetos, verrugas e fendas e 3,5% de defeitos internos como manchas e batatas ocas. Acima destes valores o processo torna-se invivel, pois, trar baixo rendimento e produto de pssima qualidade.
No recebimento do leo, so feitas anlises de acidez, ndice de perxido (determina a presena de substancias similares da oxidao lipdica), e ndice de iodo (mede o grau de insaturao do leo). So admitidos no mximo 0,1% de acidez, e o ndice de iodo deve estar entre 55 e 60 (unidade). O processo de oxidao lipdica indica que o leo no est em condies de uso, ele apresentar uma colorao estranha, mau cheiro e sabor de rano, por isto o ndice de perxido deve ser zero para garantir que no existem substancias causadoras da oxidao.

4.2 ESTOCAGEM DA MATRIA-PRIMA


As batatas esto sujeitas a considerveis perdas durante o armazenamento, pois, mesmo aps a colheita o vegetal continua respirando e consequentemente fica sensvel condies inadequadas. necessrio o uso de baixas temperaturas a fim de aumentar o perodo de conservao dos tubrculos e conseqentemente sua qualidade. As batatas para processamento de chips devem ser armazenadas em cmara fria a uma temperatura entre 15 e 18C. Nesta faixa de temperatura a taxa de respirao do tubrculo reduzida e assim seu frescor mantido por mais tempo. 29

Alm do controle constante da temperatura da cmara, com termmetro visvel e calibrado, so necessrios tambm cuidados com o ambiente interno e externo da mesma. A cmara fria deve ser localizada prxima rea de produo para facilitar o transporte e acompanhamento da matriaprima; longe de qualquer tipo de sujidades que possa vir a contaminar os tubrculos; estes devem ser colocadas em palets limpos e localizados no mnimo 10cm distantes das paredes (distncia exigida pela vigilncia sanitria); o ambiente deve estar sempre limpo; as portas devem estar completamente vedadas para evitar contato com luz que tambm acelera a senescncia da batata e devem ser abertas somente quando necessrio para evitar o aumento da temperatura.

4.3 PR-PROCESSAMENTO
Quando as batatas so depositadas na canaleta elas so levadas para a linha de produo atravs de uma bomba que faz a circulao da gua e as transportam constantemente. Esta gua no corrente, por isto de suma importncia verificar no decorrer do processo a necessidade de troca, para evitar o acmulo de sujidades nas batatas. O ideal troca a gua a cada 8 horas de produo e fazer a limpeza do poo. O objetivo do tanque de pr-lavagem retirar as sujidades grosseiras aderidas s batatas, como terra, pedra e pedaos de barbantes provenientes da embalagem. Para que a etapa seja feita corretamente necessria gua corrente e limpa. As pedras so removidas por diferena de densidade, como so mais pesadas que as batatas, estas descem para o fundo do tanque e existe uma p que arrasta as mesmas para um coletor localizado na parte externa do tanque; a remoo feita manualmente de acordo com a necessidade. A remoo de pedras antes do processamento imprescindvel, pois, quando presentes podem causar srios danos aos equipamentos.

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Ao descascar os tubrculos pode-se perder um excesso de 20% do seu peso, dependendo do tamanho, caracterstica e do tempo de permanncia no descascador. O descascamento das batatas feito automaticamente por um equipamento constitudo de paredes de material abrasivo que funciona como uma lixa. A remoo das cascas acontece quando as batatas, por movimentos circulares, deslizam nas paredes do equipamento. As batatas medida que vo sendo descascadas so lavadas por gua corrente dentro do equipamento antes de carem na esteira de seleo. O acabamento aps o descasque no se faz necessrio, pois o produto segue uma linha de processamento em que no comporta a retirada de pequenas partes da pelcula aderida, ou ainda os "olhos" da batata. Compete ao operador, controlar o descascador de acordo com os parmetros especficos para que a remoo das cascas seja eficiente. A etapa de seleo muito importante, pois define a uniformidade do produto final. Nesta etapa so retiradas as batatas imprprias que por ventura existirem e cortadas manualmente as batatas que estiverem de tamanho muito grande. Sem dvida o fatiamento a etapa mais importante do processamento de batata chips, pois, fatias com espessura ideal absorvem menos leo e no deixam pedaos de batatas no mesmo, atribuindo economia ao processo. As batatas so fatiadas por um equipamento especfico, seu interior metal amarelo, que d maior durabilidade ao mesmo e evita a oxidao enzimtica e conseqentemente escurecimento das batatas. O equipamento tem formato circular e seu interior compe-se de oito facas feitas de ao inoxidvel. A batata forada contra a superfcie interior do cortador principal reunindo a ao centrfuga, a movimentao dos tubrculos faz com que os mesmos alcancem cada uma das facas. As facas do fatiador so reguladas de acordo com a espessura desejada do produto (1,8 - 2,0mm). No existe tempo certo para a regulagem das facas, elas podem sair do padro no decorrer do processo a qualquer momento. O operador deve sempre estar atento e regular sempre que necessrio. A 31

regulagem feita manualmente e, portanto o processo interrompido para tal ocasio. As facas so trocadas to freqentemente tanto quanto necessitarem para cortar com habilidade e para uma boa produo. Alta gravidade especfica e /ou batatas sujas podem trazer problemas para as facas, da a importncia das lavagens anteriores. O operador deve verificar constantemente a operao de fatiao para fritar com espessura uniforme para garantir a qualidade da fritura e conseqentemente do produto final. O fatiamento expe a estrutura interna do tubrculo fazendo com que uma grande quantidade de amido saia da mesma. Este amido no desejvel, pois pode gelatinizar-se em altas temperaturas formando uma pasta visco-elstica trbida ou, em concentraes suficientemente altas, um gel elstico opaco. Sua presena pode fazer com que as fatias grudem impedindo assim uma fritura ideal, deixar o leo com colorao escura e originar manchas escuras nas fatias depois de fritas devido a Reao de Maillard. A remoo deste amido feita na etapa de lavagem logo aps o fatiamento. As fatias passam por um cilindro giratrio perfurado de ao inoxidvel com gua corrente. Nesta etapa de suma importncia a qualidade microbiolgica da gua, pois, aqui as fatias tm contato direto com a gua. Antes da fritura as fatias recebem um jato de ar comprimido para a secagem parcial e tambm para que as fatias fiquem bem espalhadas na esteira e conseqentemente no fritador. O operador deve ficar atento a velocidade do ar para que a mesma seja suficiente. A secagem parcial das fatias imprescindvel para a qualidade da fritura, pois, quanto maior a quantidade de gua na batata maior a absoro de leo pela mesma ficando com aspecto engordurado.

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4.4 FRITURA
As batatas so movidas dentro do fritador atravs de ps que empurram as mesmas a uma velocidade constante e suficiente para fritura completa do produto. A velocidade das ps controlada no painel da mquina dependendo de acordo com a necessidade. O controle a temperatura do leo e da velocidade das ps so os pontos crticos para a eficincia da fritura. A temperatura deve sempre estar ente 177 e 180C. Temperaturas abaixo de 177C no so suficientes para fritar as respectivas fatias de 2mm e acima de 180C pode queim-las. A maioria das indstrias processadoras de batata chips utiliza o leo de palma para a fritura, pois, tm boas propriedades fsicas e maior estabilidade oxidao em virtude da sua composio de cidos graxos e antioxidantes naturais (vitamina E) e tambm por ser mais econmico. A cada 30 minutos de produo o controle de qualidade realiza testes das batatas fritas para verificar a qualidade da mesma. Os padres estabelecidos so de 1,21,7% de umidade, 1,62% de sal, 1,82,00mm de espessura e 27 35% de leo.

4.5 PS-FRITURA
A etapa de salga feita por pulverizao sobre a esteira. A quantidade de sal que vai ao produto regulada atravs da velocidade da esteira na sada do fritador. Assim existe uma velocidade tal que suficiente para que o teor de sal do produto seja ideal (1,6-2%) e esta deve ser regulada pelo operador sempre que necessrio. Depois de salgadas feita uma seleo criteriosa das fatias, eliminando-se as fatias fora do padro. Alguns fatores so determinantes para se separar as batatas que sero levadas ao empacotamento daquelas descartadas. Dentre eles, importante destacar: batata queimada ou apenas sua borda queimada; grande diferena no tamanho do corte, ou seja, umas batatas muito 33

grandes e outras pequenas; batata mal descascada; batata com alguns pontos verdes, o que indica uma matria-prima de qualidade inferior. O empacotamento feito por equipamentos verticais tipo form-fill-seal, que j embalam o produto na quantidade especfica de acordo com a programao, contendo nmero do lote, data de fabricao e validade. Depois de empacotadas as batatas devem ser acondicionadas em caixas apropriadas de papelo e armazenadas em local fresco e arejado. O fluxo de expedio do produto acabado feito segundo a metodologia PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) para que os consumidores adquiram produtos com data de fabricao recente, garantindo assim uma melhor qualidade.

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5. CONCLUSO
A produo de batata chips constituda de operaes unitrias simples, a linha de processamento toda automatizada com exceo do descarregamento da matria-prima e das etapas de seleo antes e depois da fritura. Porm existem vrios pontos crticos que se no controlados podem interferir na qualidade do produto final. Para que o produto final adquira todas as caractersticas estabelecidas pela legislao e principalmente s desejadas pelos consumidores alvos, necessrio ter controle de toda as etapas do processamento desde a escolha da matria prima at a qualificao dos colaboradores. Dentre as etapas mais relevantes do processo destaca-se a qualidade da matria prima, suas caractersticas intrnsecas como o contedo de matria seca e o teor de acar redutor e a fritura, no qual o tipo de leo utilizado e a variao da temperatura deste durante o processo podem afetar diretamente a qualidade final dos chips. Assim deve-se trabalhar com matria prima de excelente qualidade, alto teor de matria seca para dar maior crocncia ao produto e rendimento ao processo e tambm baixo teor de acar redutor para se evitar o escurecimento e sabor amargo das batatas aps a fritura. Contudo todas as etapas envolvidas necessitam de controle, todas de alguma forma afetam direta ou indiretamente a qualidade final dos chips. Por isto de suma importncia total competncia dos colaboradores envolvidos para que no ocorra nenhuma falha em qualquer etapa.

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