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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.2, p.

125-135, 2007 ISSN 1517-8595

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ALTERAO DA COR DA CARNE DE MAPAR (HYPOPHTHALMUS EDENTATUS) DESIDRATADA OSMOTICAMENTE E SECA


Suezilde da C. A. Ribeiro1, Carmelita de F. A. Ribeiro2, Kil Jin Park3, Eder A.F. Araujo4, Satoshi Tobinaga5

RESUMO O processo de desidratao osmtica, pela incorporao dos agentes osmticos e sada de gua, causa alterao na cor do produto durante o processamento. Este fenmeno acontece tambm quando se eleva a temperatura no processo de secagem. O objetivo deste trabalho foi estudar a alterao da cor da carne seca de mapar (Hypophthalmus edentatus) in natura e desidratadas osmoticamente. As amostras foram desidratadas osmoticamente em solues binria (gua + NaCl) e ternrias (gua + NaCl + sacarose e gua + NaCl + xarope de milho) em seguida secas em secador de bandeja. As amostras secas nas condies timas de desidratao osmtica foram avaliadas quanto cor utilizando um espectrofotmetro de bancada para cor Colorquest II (Hunter Lab), com sistema de cor Cielab, calibrado previamente, operando com iluminante D65, ngulo 10 no modo RSIN, no espao CIE (Comission Internacionale de LEclairage) L*, a* e b*. Os resultados mostraram que as amostras sem pr-tratamento, foram as que apresentaram maior diferena total de cor, mostrando alto nvel de oxidao que as mesmas sofreram em funo do tempo maior de secagem. Com relao ao croma (c*) observou-se que a intensidade foi mais dependente de b* que de a*. Palavras-chave: peixe, desidratao osmtica, secagem. COLOR CHANGE OF THE MAPAR (HYPOPHTHALMUS EDENTATUS) MEAT DEHYDRATED OSMOTICALLY AND DRIED ABSTRACT The process of osmotic dehydration, with incorporation of the osmotic agents and water exit, causes alteration in the color of the product during process. This phenomenon also happens when the temperature in the drying process is raised. The objective of this work was to study the alteration of the color of the dried meat of mapar (Hypophthalmus edentatus) in natura and dehydrated osmotically. The samples had been dehydrated in osmotic solutions, binary (water + NaCl) and ternary (water + NaCl + sucrose and water + NaCl + corn glucose), and after that dried in tray drier. The samples, obtained in the optimum conditions of osmotic dehydration process had been dried and evaluated their color using bench spectrophotometer for color Colorquest II (Hunter Lab), with Cielab color system, previously calibrated, operating with illuminant D65, angle 10 in RSIN mode, in space CIE (Comission Internacionale de LEclairage) L *, a* and b *. The results had shown that the samples without pre-treatment were ones that had presented greater total difference of color, showing the high level of oxidation that the sample had suffered in function of the longer drying time. To the relation of croma (c *) it was observed that the intensity was more dependent of b * than a*. Keywords: fish, osmotic dehydration, drying.

Protocolo 946 de 26/06/2006 1 Professora Doutora da Escola Agrotcnica Federal de Castanhal: Br. 316, KM 62 CEP: 68740970 Castanhal PA . suzi@eafc-pa.gov.br 2 Doutoranda da Faculdade de Engenharia Agrcola-Unicamp: carmelita.ribeiro@agr.unicamp.br 3 Professor Titular da Faculdade de Engenharia Agrcola-Unicamp: Cidade U. Zeferino Vaz. C. Postal 6011. CEP: 13083-875. kil@agr.unicamp.br 4 Professor Doutor do Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos Universidade Federal do Par. earaujo@ufpa.br 5 Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos-Unicamp: Cidade U. Zeferino Vaz.

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Alterao da cor da carne de mapar desidratada osmoticamente e seca.

Ribeiro et al.

INTRODUO O mapar (Hypophthalmus edentatus), tambm conhecido como mapur, peixe-gato, mapar de camet ou oleiro (Franco, 1999) uma das principais espcies, em termos de volume e valor de produo, no baixo e no mdio Tocantins (SUDAM, 1997). O mapar possui carne saborosa e alcana at 3 kg de peso, com um rendimento de fil superior a 60%. A salga de peixe um dos mtodos mais antigos usados pelo homem para preservar alimentos. Seu uso remonta s civilizaes do Antigo Egito e da Mesopotmia, h 4.000 anos a.C., passando pela idade do bronze, idade clssica onde documentos escritos induzem a crer que o atum era salgado e seco Idade mdia com Marco Polo relatando a salga de atum no Golfo Prsico (Cutting, 1962). O processo de salga, por mais emprico que parea, um processo complexo devido a vrios fatores fsico-qumicos, bioqumicos e microbiolgicos, que devem ser levados em considerao para obter-se o produto desejado. Podem-se obter produtos curados que chegam a durar semanas, meses ou anos, e para isso necessrio levar em considerao vrios fatores como: tipo e qualidade do pescado, manuseio, temperatura de conservao, embalagem, etc. (Pinheiro, 1995). Segundo Bobbio e Bobbio (1989) uma outra alterao que ocorre na carne durante a salga, a mudana na cor. A cor da carne e de produtos crneos, um importante aspecto de aceitabilidade do consumidor, dependente principalmente do estado qumico do pigmento mioglobina (vermelhoprpura) e da protena do grupo heme. Este pigmento contribui com um percentual de 80 a 90% do total na carne fresca. A mioglobina no o nico pigmento, nem o mais importante do ponto de vista biolgico, mas o nico em quantidades suficientes para conferir cor vermelha carne. A desidratao osmtica consiste na imerso do alimento, inteiro ou em pedaos, em solues aquosas (por exemplo: sais, acar, sorbitol, glicerol) de alta presso osmtica provocando a remoo da gua presente no alimento (Raoult-Wack et al., 1989, Torreggiani, 1993). Alimentos de origem animal, como peixes, freqentemente so processados em solues aquosas, tendo o sal como o principal agente desidratante. A secagem artificial de produtos biolgicos, tais como pescados e seus derivados, um dos

mais comuns mtodos de preservao, tendo como propsito auxiliar na melhoria da qualidade do produto e diminuir seu potencial de deteriorao durante a estocagem (Pinto e Tobinaga, 1993). A oxidao de lipdios um dos mecanismos primrios de deteriorao da qualidade em alimentos, especialmente em produtos crneos, limitando sua estabilidade e aceitao (Gray et al., 1996). As alteraes na qualidade destes produtos incluem deteriorao do sabor, descolorao, destruio de nutrientes e formao de compostos txicos (Kanner, 1994). A cor de um alimento deve-se presena de pigmentos naturais. Estes pigmentos so instveis, participam de diferentes reaes e, em funo disto, a alterao de cor de um alimento um indicador das alteraes qumicas e bioqumicas possveis de ocorrer durante o processamento e estocagem (Ribeiro e Seravalli, 2004). Em geral, as vrias espcies de pescado apresentam colorao prpria do msculo, lquido corporal, vsceras e, sobretudo, da pele e couro. Esta diversificao de cor se deve presena de vrios pigmentos, tais como mioglobina, hemoglobina, bilinas, hemocianina, carotenides, melaninas, etc (Maia e Ogawa, 1999). A cor pode ser definida como a sensao visualizada por indivduo quando a energia da luz correspondente ao espectro visvel atinge a retina do olho. A regio do espectro eletromagntico sensvel ao olho humano situase na faixa de comprimento de onda () entre 390nm a 750nm (Francis e Clydesdale, 1975). A cor instrumental pode ser utilizada como parmetro para estabelecimento de padro de qualidade de um produto in natura ou processado (Almeida, 1995; Hung et al., 1995; Gimeno et al., 2000), ou ainda como fator de qualidade determinante da vida-de-prateleira de um produto, quando se estuda a sua variao com o tempo de estocagem (Chai et al., 1991; Kajuna et al., 1998; Gonzles et al., 1999). As cores referentes faixa visvel do espectro podem ser descritas subjetivamente, como por exemplo vermelho, e objetivamente, segundo o seu comprimento de onda. As cores vermelho, amarelo, verde e violeta, apresentam comprimentos de onda situados ao redor de 680nm, 575nm, 520nm e 450nm, respectivamente (Ferreira, 1991). Com o objetivo de normalizar a medio da cor, em 1931 a CIE (Commission Internationale

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de lEclairage) adotou os seguintes mtodos para medio e especificao de cor: uso de fontes de luz-padro definidas pela CIE, condies exatas para observao ou medio da cor, uso de unidades matemticas apropriadas para expressar a cor e definio do observador-padro (Jimnez e Gutirrez, 2001). A medida da cor pode ser realizada atravs de espectrofotmetro, colormetros triestmulos e colormetros visuais. O espectrofotmetro um instrumento que fornece a anlise espectral das propriedades de reflectncia e/ou transmitncia de um objeto a cada comprimento de onda, e pode calcular indiretamente as informaes psicofsicas (colorimetria). O colormetro triestmulo um instrumento que proporciona medies correlatas percepo do olho humano atravs dos valores triestmulos (XYZ, L a b, etc). Os colormetros visuais so de dois tipos: aditivos e subtrativos. Os colormetros visuais aditivos baseiam-se na adio das trs cores primrias (vermelho, verde e azul) para formar quaisquer cores; enquanto, os colormetros visuais subtrativos envolvem a remoo de partes do espectro visvel atravs de filtros com as cores primrias (Hunter e Harold, 1981). Em 1976, a CIE recomendou o uso da escala de cor CIE L*a*b*, ou CIELAB (Figura 1). O mximo valor de L* (luminosidade) 100, e representa uma perfeita reflexo difusa, enquanto que o valor mnimo zero e constitui o preto. Os eixos a* e b* no apresentam limites numricos especficos. A coordenada a* varia do vermelho (+a*) ao verde (-a*), e a coordenada b* do amarelo (+b*) ao azul (-b*). Os valores delta (L*, a* e b*) indicam o quanto a amostra diferiu do padro para L*, a* e b*, e so freqentemente utilizados no controle de qualidade e ajustes de formulao, alm de serem utilizados para o clculo da diferena total de cor (E*) (HUNTERLAB, 1996).
L=100

Vrios trabalhos utilizam o sistema de cores Hunter para a descrio da cor instrumental. ARCHANA et al. (1995) estudaram os efeitos do processamento trmico nas cores da beterraba, cenoura e tomate. Ferreira et al. (1999) apresentam o mesmo estudo da degradao da cor de urucum. Na secagem de amendoim desidratado osmoticamente em soluo de sacarose, Ertekin e Cakaloz (1996) observaram uma cor do produto final mais atrativa e melhorias em outras caractersticas como aroma e textura. MATERIAL E MTODOS Os exemplares de mapar (Hypophthamus edentatus) foram adquiridos na EDIFRIGO Comercial Industrial (Santarm Par) e transportados at o Laboratrio de Medidas Fsicas da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. Anlise fsico-quimica Foi realizada analise fsico-qumica das amostras de mapar seco. Os acares totais foram determinados de acordo com o mtodo de Munson & Walker (AOAC, 1995), que consiste na reduo do cobre presente na soluo de Fehling atravs de acar invertido. O contedo de acar foi estimado pelo volume de soluo de acar necessrio para reduzir completamente a soluo de Fehling de volume conhecido. A determinao de cloretos foi feita atravs da quantificao de ons Cl-, seguindo o mtodo de titulao direta com AgNO3, utilizando K2CrO4 como indicador segundo Mtodo de Mohr (AOAC, 1995); O nmero de cido tiobarbitrico (TBA) foi determinado de acordo com a metodologia de Tarladgis et al. (1960). Os destilados obtidos foram submetidos reao de cor com cido 2tiobarbitrico e lidos em espectrofotmetro a 532nm. A Atividade de gua (aw) foi realizada utilizando aparelho analisador de atividade de gua, Decagon, srie 3TE, que aplica o princpio do ponto de orvalho, onde a gua condensada em superfcie espelhada e fria e detectada por sensor infravermelho. Desidratao osmtica A matria-prima, devidamente cortada na geometria de placa plana, foi pesada e colocada

L=0

Figura 1 - Espao de cor CIELAB (Sistema de cores Hunter).

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em bquer de vidro de 600mL, contendo soluo aquecida temperatura desejada de processo. A relao amostra/soluo de 1:5 foi utilizada para garantir a concentrao constante da soluo osmtica. O conjunto amostrasoluo desidratante foi ento levado incubadora refrigerada e mantida na temperatura de estudo. Foi adotada uma agitao constante de 80rpm, pois esta agitao provia uma movimentao satisfatria da amostra dentro da soluo sem que a mesma sofresse impacto com as paredes do bquer. As amostras, depois de um tempo prestabelecido pelo planejamento experimental, foram retiradas do shaker, lavadas com gua destilada para retirar o excesso da soluo, depois envolvidas em papel absorvente para remoo do excesso de gua, e foram novamente pesadas. A desidratao osmtica de mapar foi realizada utilizando-se trs agentes desidratantes: NaCl, sacarose comercial e xarope de milho Mor-Rex1940 (Corn Products Brasil). Otimizao da desidratao osmtica A melhor condio de processamento de desidratao, como pr-tratamento de secagem, foi determinada utilizando Metodologia de Superfcie de Resposta (RSM), realizando a sobreposio dos grficos de GS/PA para maximizar a perda de gua e minimizar o ganho de slidos. Para cada soluo osmtica, foi escolhida uma condio para proceder secagem convectiva e esta condio foi determinada pelos menores valores de razo GS/PA. As condies escolhidas foram: temperatura de 46C, concentrao de 22% e tempo de imerso de 7 horas para desidratao com soluo de NaCl (com o experimento realizado na faixa de temperaturas de 23 a 57C, concentraes de NaCl de 20 a 26% e tempos de 4 a 14 horas); 42C de temperatura, 11,5% de concentrao de sal, 30% de concentrao de acar e tempo de 8 horas, para desidratao com soluo de NaCl + sacarose (com o experimento realizado na faixa de temperaturas de 23 a 57C, concentraes de NaCl de 11,3 a 14,7%, concentrao de sacarose constante de 30% e tempos de 4 a 14 horas) e 46C de temperatura, 13% de concentrao de sal, 32,5% de concentrao de xarope de milho e tempo de 6 horas para desidratao com soluo de NaCl +

xarope de milho (com o experimento na faixa de temperaturas de 20 concentraes de NaCl de 11 concentraes de xarope de 25 a 45% de 3 a 15 horas). Secagem convectiva

realizado a 60C, a 15%, e tempos

As amostras in natura e a melhor condio de desidratao osmtica, para as trs solues de NaCl, NaCl + sacarose e NaCl + xarope de milho, foram submetidas ao processo de secagem at alcanar massa constante. As variveis de processo de secagem foram temperaturas (40, 50 e 60C) e velocidade do ar de secagem (1,5m/s), realizado num secador de bandejas. Analise de Cor A determinao de cor foi realizada para o mapar secos das amostras in natura e desidratadas osmoticamente. Foi utilizado um equipamento espectrofotmetro de bancada para cor Colorquest II (Hunter Lab), com sistema de cor Cielab, calibrado previamente, operando com iluminante D65, ngulo 10 no modo RSIN, no espao CIE (Comission Internacionale de LEclairage) L*, a*, b*, onde: - L*: luminosidade - a*: intensidade de cor vermelha - b*: intensidade de cor amarela A diferena total de cor (E*) foi calculada de acordo com a equao (1):

E* = [(L*)2 + (a*)2 + (b*)2]1/2

(1)

O valor de croma C* foi calculado de acordo com a equao (2):

C * = (a * ) 2 + (b * ) 2
RESULTADOS E DISCUSSO

(2)

As amostras secas sem pr-tratamento e com pr-tratamento at a umidade de equilbrio foram avaliadas atravs da determinao de cloretos, acares totais, TBA e atividade de gua. Os resultados das anlises esto apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 Resultados das anlises fsico-qumicas dos produtos finais.


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A m o stra s

T em p e ra tu ra (C )

X bs (% )

C lo reto s (g sa l /10 0 g p e ix e se c o ) 2 0 ,4 0 2 4 ,2 3 3 0 ,8 4 1 3 ,6 4 1 8 ,1 0 1 4 ,0 0 1 8 ,2 4 1 7 ,4 5 1 7 ,6 2

A c a re s to tais (g a c a r / 1 0 0 g p e ixe se c o ) 1 5 ,2 0 1 9 ,1 3 1 6 ,2 7 5 ,6 0 9 ,1 4 7 ,1 4

in n a tu ra (P a d r o ) S e m p r tra ta m en to NaCl

40 50 60 40 50 60 40 50 60 40 50 60

1 ,7 8 0 ,4 4 0 ,4 4 0 ,3 9 0 ,3 2 0 ,2 0 0 ,1 8 0 ,3 9 0 ,2 9 0 ,2 9 0 ,5 9 0 ,3 5 0 ,2 8

TBA (m g M a l./ 1 0 00 g de a m o str a ) 0 ,0 4 2 ,1 0 2 ,2 5 2 ,3 3 1 ,6 5 2 ,0 4 1 ,8 7 1 ,3 1 1 ,5 0 1 ,5 0 1 ,2 1 1 ,3 1 1 ,2 9

aw

0 ,9 0 0 ,9 0 0 ,8 8 0 ,8 8 0 ,7 8 0 ,7 6 0 ,7 5 0 ,8 3 0 ,8 2 0 ,8 2 0 ,8 2 0 ,8 1 0 ,8 1

N a C l + S a c a ro se

N a C l + x a ro p e

Observa-se na Tabela 1, que as amostras desidratadas com soluo de NaCl apresentaram umidade e atividade de gua menor que as amostras sem pr-tratamento e desidratadas com soluo ternria. Este resultado j era esperado, devido ao alto poder osmtico do NaCl que promove a diminuio da atividade de gua. Em contrapartida, estas amostras apresentaram uma maior oxidao em relao s amostras desidratadas com soluo ternria. Este fato pode estar relacionado com a atividade pr-oxidante do NaCl, j que a quantidade do mesmo foi bem maior nas amostras desidratadas com soluo binria. De acordo com Woyewoda & Ke (1979), o nmero de TBA encontrado para a amostra in natura foi considerado excelente. Estes autores, analisando os nmeros de TBA (mg Mal./1000g de amostra) em fils de cavala sem pele e estocado sob congelamento, consideraram uma condio excelente quando os valores eram menores ou iguais a 0,432, aceitvel quando os teores variavam de 0,504 a 1,296 e rejeitvel quando os teores eram maiores ou iguais a 1,368. Foi observado tambm, que as amostras sem tratamento sofreram uma oxidao bem maior comparada com as amostras que sofreram tratamento, significando que o tempo de secagem interferiu mais na resposta que a concentrao de NaCl. A atividade de gua praticamente no foi reduzida nas amostras sem pr-tratamento, comprovando, portanto, o efeito positivo da utilizao da desidratao osmtica como pr-tratamento na reduo da atividade de gua. As amostras desidratadas com soluo de NaCl + sacarose apresentaram valores de acares totais maiores do que os encontrados pelas amostras de NaCl + xarope. Apesar das amostras no possurem os mesmos nveis de
90 80 70

parmetros de desidratao, pode-se afirmar que as amostras desidratadas com soluo de NaCl + sacarose, apresentaram estes valores devido competitividade da sacarose, um dissacardeo, com o NaCl. Beltrn e Moral (1991) examinaram a rancificao de sardinhas durante o processo de defumao e verificaram um pequeno aumento do ndice de perxido (de 0,77 para 2,73 meq/ kg gordura) e nmero de TBA (de 0,025 para 0,093 mg de mal./ Kg do msculo). Este aumento do ndice de perxido foi devido a autoxidao de alguns cidos graxos presentes na frao lipdica da sardinha (C18:4, C20:4, C20:5, C:22:5 e C22;6), enquanto que a variao do nmero de TBA representou a deteco de produtos resultantes da oxidao (principalmente malonaldedo), que tambm so indicativos de oxidao. As amostras secas em diferentes temperaturas, sem pr-tratamento e previamente desidratadas em soluo binria contendo NaCl e solues ternrias contendo NaCl + sacarose e NaCl + xarope de milho foram avaliadas com relao cor para verificar se houve uma possvel mudana na cor original do pescado. A mioglobina (Mb) o principal pigmento responsvel pela colorao marromavermelhada da carne do peixe e de outros animais vertebrados e invertebrados. A hemoglobina (Hb) tambm presente no msculo escuro, porm em pequenas concentraes, pouco contribui para a cor da carne, exceto nos casos em que haja rupturas dos vasos sanguneos com acmulo de sangue nos tecidos musculares (Maia e Ogawa, 1999). Os dados de L* (luminosidade) das amostras de mapar seco, em diferentes temperaturas, sem tratamento e com prtratamento de desidratao osmtica em solues binrias e ternrias, podem ser visualizados na Figura 2.

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" in nat ura" s/ t r at 4 0 s/ t r at 50

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Figura 2 Valores de L* (Luminosidade) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas sem pr-tratamento e com pr-tratamento de desidratao osmtica em solues binrias e ternrias. Quanto maior a porcentagem de Mb + Hb na carne, mais escuro o msculo do peixe. Verifica-se na Figura 2 que a amostra padro possivelmente tem uma quantidade menor de Mb + Hb, pois apresenta cor branca com 69,82% de luminosidade. As amostras desidratadas em soluo de NaCl, secas a 40C apresentaram mais luminosidade que a amostra padro, possivelmente devido desnaturao que a protena sofreu na presena de NaCl ou devido aos compostos da oxidao de lipdios, que podem ter reagido com a protena provocando sua desnaturao. Todas as amostras desidratadas em solues ternrias e sem pr-tratamento
10 9 8 7 6

apresentaram perda de luminosidade significativa em relao padro. Como L* varia de branco (mximo) a preto (mnimo) pode-se afirmar que estas amostras ficaram mais escuras, devido o aumento da temperatura de secagem. Apenas as amostras desidratadas em soluo de NaCl e secas a 50 e 60C no apresentaram diferena significativa. Os dados de a* (intensidade de vermelho) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas, sem tratamento e com prtratamento de desidratao osmtica, em solues binrias e ternrias, podem ser visualizados na Figura 3.

" in natura" s/ trat 40 s/ trat 50 s/ trat 60 NaCl 40 NaCl 50 NaCl 60 NaCl + sacarose 40 NaCl + sacarose 50 NaCl + sacarose 60 NaCl + xarope 40 NaCl + xarope 50 NaCl + xarope 60

a*

5 4 3 2 1 0

Amostras
Figura 3 - Valores de a* (intensidade de vermelho) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas sem tratamento e com pr-tratamento de desidratao osmtica em solues binrias e ternrias.

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Verifica-se na Figura 3, que as amostras sem pr-tratamento apresentaram grandes diferenas em relao amostra padro. Podese dizer que esta grande variao est relacionada com a oxidao que estas amostras sofreram, quando foram levadas ao processo de secagem sem pr-tratamento, em diferentes temperaturas. medida que aumenta a temperatura de secagem, h o aumento da cor vermelha para as amostras sem pr-tratamento. Os resultados das amostras com sacarose e xarope de milho, secas a 60C, apresentam tambm um aumento da intensidade da cor vermelha, provavelmente devido reao de Maillard, muito comum em processos que utilizam acares. Esta reao utiliza

temperaturas inferiores a 100C, sendo que duplica a cada aumento de 10C, entre as temperaturas de 40 e 70C. Todas as amostras utilizando NaCl aumentaram o valor de a*, assim como as amostras utilizando solues ternrias nas temperaturas de 40 e 50C, mas este aumento no teve significncia em relao amostra padro. Os dados de b* (intensidade de amarelo) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas, sem tratamento e com prtratamento de desidratao osmtica, em solues binrias e ternrias, podem ser visualizados na Figura 4.

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" in natura"

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s/ trat 40 s/ trat 50 s/ trat 60 NaCl 40 NaCl 50 NaCl 60 NaCl + sacarose 40 NaCl + sacarose 50 NaCl + sacarose 60 NaCl + xarope 40 NaCl + xarope 50 NaCl + xarope 60

Croma (C*)

25 20 15 10 5 0

Amostras
Figura 4 Valores de b* (intensidade de amarelo) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas sem pr-tratamento e com pr-tratamento de desidratao osmtica em solues binrias e ternrias.

Atravs da Figura 4, pode-se observar que, apesar de pequena, houve diferena significativa da amostra padro em relao s amostras sem pr-tratamento e desidratadas em soluo de NaCl e NaCl + xarope a 50C, assim como todas as amostras desidratadas com soluo de NaCl + sacarose. Pode-se observar tambm que todas as amostras significativas

apresentaram uma maior intensidade de amarelo em relao ao padro. Os dados de c* (cromaticidade) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas, sem tratamento e com prtratamento de desidratao osmtica, em solues binrias e ternrias, podem ser visualizados na Figura 5.

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Croma (C*)

25 20 15 10 5 0

Amostras
Figura 5 Valores de c* (croma) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas sem prtratamento e com pr-tratamento de desidratao osmtica em solues binrias e ternrias. O maior valor de croma significa a mais pura e intensa cor (Pomeranz e Meloan, 1971; Rodrigues et al, 2003). Segundo Ferreira (1991) croma a fora da cor, que pode ser utilizada na distino de uma cor fraca e uma cor forte, ou seja, a intensidade de um tom distinto ou a intensidade da cor. Foi observado que os valores de c* das amostras sem pr-tratamento e desidratadas em soluo de NaCl e NaCl + xarope a 50C, assim como todas as amostras desidratadas com soluo de NaCl + sacarose apresentaram diferena significativa em relao amostra in natura. Ou seja, as mesmas amostras j relatadas para a intensidade de cor amarela (b*). Como o croma dependente de a* e b* na mesma intensidade, verificou-se que estes resultados sofrem maior influncia da cor amarela que da cor vermelha, o que j era esperado, visto que o peixe mapar apresenta carne branca. Rodrigues et al. (2003) desidratando mamo em diferentes tempos verificaram que o aumento do valor do croma tendeu estabilizao depois de 3 horas, e verificou que este parmetro foi o nico que teve um aumento significante ao longo do processo. O aumento da cor amarela (b*) e da cor vermelha (a*), apesar de visvel, no foi significativo. Neves (1998) comparando os valores do croma da carne desidratada a 10 e 20C e verificou que somente a intensidade de cor diminui nas amostras desidratadas em soluo de NaCl a 20C, mas nas amostras onde foi realizada salga seca no houve diferena do croma. O resultado da diferena total de cor (AE*) pode ser visualizado na Figura 6. A Figura 6 mostra que houve uma maior diferena nas amostras sem pr-tratamento, seguida das amostras desidratadas em soluo de NaCl + sacarose. Os dados de oxidao e a quantidade de acar da Tabela 1 podem ter contribudo para esta diferena As amostras que menos sofreram diferena em relao ao padro foram amostras desidratadas com soluo de NaCl, significando que os resultados de oxidao no chegaram a interferir na cor dos produtos. Carneiro (1999) realizou um estudo do efeito do tipo congelamento na cor de fils de sardinha. Os congelamentos foram em cmaras frigorficas, previamente desidratadas osmoticamente em salmoura por 10 minutos e em salmoura por 2 horas. As amostras foram analisadas depois de dois meses e verificou-se no haver diferena entre as amostras. Guimares (1999) estudou os ndices de cor em relao ao frescor de lulas armazenadas em gelo. O autor verificou que o armazenamento de lulas em gelo provocou uma diminuio da luminosidade e o aumento da cromaticidade da pele nos tipos de tratamentos estudados. O aumento dos valores de a*, ou seja, da cor vermelha na pele foi favorecido pelo contato direto com o gelo.

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40
s/ trat 40

35 30 25 20 15 10 5 0

s/ trat 50 s/ trat 60 NaCl 40 NaCl 50 NaCl 60 NaCl + sacarose 40 NaCl + sacarose 50 NaCl + sacarose 60 NaCl + xarope 40 NaCl + xarope 50 NaCl + xarope 60

Amostras

Figura 6 - Diferena total de cor (AE*) das amostras de mapar seco em diferentes temperaturas sem pr-tratamento e com pr-tratamento de desidratao osmtica em solues binrias e ternrias. CONCLUSES Todas as amostras secas, desidratadas em solues binrias e ternrias e sem prtratamento, ficaram mais escuras, devido ao aumento da temperatura de secagem. A diferena total de cor foi maior nas amostras sem pr-tratamento em relao padro, seguida das amostras desidratadas em soluo de NaCl + sacarose. Dentre as amostras analisadas para determinao de cor, verificou-se que as amostras sem pr-tratamento, foram as que apresentaram maior diferena total de cor, mostrando o alto nvel de oxidao que as mesmas sofreram em funo do tempo maior de secagem. Com relao ao croma (c*) observouse que a intensidade foi mais dependente de b* que de a*. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Almeida, C. Determinao da firmeza e cor do tomate (Lycopersicum esculentum Mill) visando o estabelecimento de correlaes entre medidas sensoriais e fsicas ao longo do tempo de maturao. Campinas, 1995. 102p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas. AOAC. (Association Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis. 14a ed., Arlington, 1995. Archana, G. N.; Prakash, J.; Asha, M. R.; Chand, N. Effects of processing on pigments of certain selected vegetables. Journal of Food Quality, v. 18, p. 91101, 1995. Beltrn, A.; Moral, A. Changes in fatty acid composition of fresh and frozen sardine (Sardina pilchardus W.) during smoking. Food Chemistry, v. 42, n. 1, p. 99-109, 1991. Bobbio, F.O.; Bobbio, P.A.; Introduo qumica de Alimentos cap.VI, p.191221,1989. Carneiro, M. J. M. Congelamento de fils de sardinha por imerso e avaliao fsica e sensorial de sua qualidade durante a estocagem. Campinas, 1999. 185p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas. Chai, Y. L.; Ott, D. B.; Cash, J. N. Shelf life extension of Michigan Apples using sucrose polyester. Journal of Food Processing and Preservation, v. 15, p. 197-214, 1991 Cutting, C. L. Historical aspects of fish. In: Borgstrom, G. Fish as food. v.2. Academic Press, New York, 1962. p. 1-28. Ertekin, K. F.; Cakaloz, T.; Osmotic dehydration of peas: II. Influence of osmosis

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