Você está na página 1de 5
86
86

vinhos

A arte da

harmonização

Combinar vinhos e pratos parece fácil à primeira vista, mas existem regras que ajudam os iniciantes a alcançar os melhores resultados

que ajudam os iniciantes a alcançar os melhores resultados À primeira vista pode até parecer simples,

À primeira vista pode até parecer simples,

mas definir o vinho certo para o prato es-

colhido – ou o prato mais adequado para

um grande vinho – é uma tarefa que requer alguns conhecimentos para ser bem cumprida. Nada que obrigue você a se tornar, de uma hora para outra, um sommelier de primeiro escalão, mas entender algumas regras de harmonização vai melhorar a

qualidade da sua mesa e, de quebra, evitar gafes gastronômicas.

87
87
88
88

vinhos

88 vinhos Massas com molhos vermelhos demandam um vinho encorpado na chamada harmonização por semelhança O

Massas com molhos vermelhos demandam um vinho encorpado na chamada harmonização por semelhança

O primeiro conselho é: cuida-

do. “O perfeito casamento vinho/ comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho”, diz

o consultor Julio César Vieira. “A

diversidade de pratos e de rótulos

é muito grande, as possibilida-

des de combinação são enormes. Além disso, os critérios puramen- te técnicos devem ser somados às tradições culturais e, claro, ao gosto pessoal de cada um”. O respeito ao gosto pessoal

é o centro da chamada escola inglesa de harmonização. Se a pessoa desejar um vinho doce para beber durante a refeição – o que, em tese, é mais aconselhá-

vel para a sobremesa –, isso não é visto como um erro. Para a escola francesa, esse tipo de liberalida- de também é permitido, mas a sua recomendação de ouro é a de que cada prato de uma refeição servida em seqüência seja acom- panhado por um vinho diferente. Para não se atrapalhar na hora de praticar essa regra, uma boa dica é a de servir os vinhos menores antes dos maiores. Quer dizer, primeiro os de menor teor alcoó- lico em relação aos mais fortes, os menos encorpados à frente dos mais estruturados, os mais secos antes dos mais doces. As indica- ções mais detalhadas sobre har-

Anúncio

90
90

vinhos

90 vinhos monização provêm da chamada escola italiana. A AIS – Associa- zione Italiana Sommeliers –

monização provêm da chamada escola italiana. A AIS – Associa- zione Italiana Sommeliers – tem gráficos e tabelas para indicar os efeitos no paladar de uma imensa variedade de combinações. O que os italianos sustentam é que o vi- nho deve ajudar a realçar os sabo- res do prato, e este a valorizar as qualidades do vinho. “Na harmonização não existe certo ou errado”, disse à revista Arena o sommelier Bruno Vian-

na, diretor da Associação Brasilei- ra de Sommeliers e consultor da importadora Wine Choice. “O im- portante é buscar a sinergia entre o prato e o vinho, de modo que a soma de dois mais dois dê cinco.” Vianna lembra que vinhos muito intensos com pratos igualmente fortes podem encobrir o sabor de um e de outro. Para ele, o corre- to a fazer é beber um vinho suave quando o prato escolhido for um peixe e uma variedade mais forte

Peixes pedem, quase sempre, o acompanhamento de um vinho suave, mas tudo depende do gosto pessoal do gourmet

para uma carne. Mesmo assim, o sommelier diz que a tradicional fórmula vinho tinto para carnes e vinho branco para peixes pode aceitar muitas alterações. “Tudo vai depender dos molhos que se- rão usados, do tipo da carne e do peixe.” “O mais comum é procurar fazer a harmonização por seme- lhança, mas também é correto trabalhar a favor da oposição”, completa um dos mais experien-

Anúncio

92
92

vinhos

tes sommeliers de São Paulo, Everaldo Santos, hoje na pizzaria Veridiana. Ele quer dizer que os pratos mais fortes podem ser combinados com vinhos mais encorpados, o que significa a harmonização por se- melhança. Quando o prato é mais leve, a oposição seria a combinação com um vinho mais pronun- ciado. Com mais de dez anos de experiência, Eve- raldo passou pela Casa Fasano, La Tambouille, An- tiquarius e Esplanada Grill. “Quer dizer, já trabalhei com a cozinha italiana, francesa, internacional e em churrascaria. O que aprendi é que, para cada tipo de culinária, há uma nuance diferente a respeitar para encontrar um vinho harmonioso.” Ele se entusias- ma em garantir que é a pizza um prato que combina com praticamente todos os tipos de vinhos. “A mas- sa funciona como um mata-borrão, levando o vinho a descer suavemente, inclusive ajudando na diges- tão”, diz o sommelier. Em Campos do Jordão, duran- te a temporada de inverno, Everaldo estará todos os dias a postos no Restaurante e Pizzaria Veridiana. Para que ninguém se perca pelos muitos caminhos

Veridiana. Para que ninguém se perca pelos muitos caminhos da harmonização, lembre-se que vinhos brancos, em

da harmonização, lembre-se que vinhos brancos, em geral, caem bem com aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados. Os rosés podem ser bem utiliza- dos em ocasiões descontraídas, como piqueniques nics, nos quais se servem sanduíches e petiscos para beliscar. Os tintos leves têm muito a ver com massas que levam bastante molho vermelho e os encorpados são ideais para carnes que chegam à mesa direto das grelhas sobre braseiros. Espumantes são excelentes para antes da refeição propriamente dita e os vinhos doces, ideais para a sobremesa. Na próxima página, saiba mais detalhes sobre harmonização na tabela preparada pelo sommelier Bruno Vianna e, claro, te- nha uma boa refeição!

sommelier Bruno Vianna e, claro, te- nha uma boa refeição! O sommelier Everaldo Santos (acima) ,

O sommelier Everaldo Santos (acima) , da pizzaria Veridiana, vai passar toda a temporada de inverno em Campos do Jordão para indicar harmonizações

Anúncio

vinhos

vinhos Estilos Exemplos de harmonização Exemplos de vinhos e origem Aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados
Estilos Exemplos de harmonização Exemplos de vinhos e origem Aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados
Estilos
Exemplos de harmonização
Exemplos de vinhos e origem
Aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados
sem molhos ou com molhos leves, ostras, mariscos,
sashimi.
THE NEW ZEALAND WINE CO Sanctuary Sauvignon Blanc
(Nova Zelândia)
JOSEPH DROUHIN Chablis (França/Borgonha)
OXFORD LANDING Chardonnay (Austrália)
Peixes, frangos, porco e massas com molho cremoso,
salmão cozido, camarões, cuscuz, queijo brie.
PIZZATO Chardonnay (Brasil)
Excelente para ser apreciado só, fora de uma refeição.
Lagostas, lagostins, camarões, vieiras, peixes de sabor
marcante ou bacalhau, especialmente com molho
cremoso.
VIÑA AQUITANIA Sol de Sol Chardonnay (Chile/Malleco)
DENIS DUBOURDIEU DOMAINES Clos Floridene Blanc
(França/Bordeaux/Graves)
Aperitivos, cozinhas tailandesa, vietnamita e chinesa,
pratos com especiarias doces (cravo, canela), frango
ou porco com molho adocicado ou com frutas
amarelas, sushi.
O. FOURNIER Leonardo Torrontés (Argentina/Mendoza)
DAL PIZZOL Gewürztraminer (Brasil)
Ocasiões descontraídas, como aperitivos, lanches,
piqueniques. saladas, pratos asiáticos, aella, tapas.
carpaccio.
TORRES Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé (Chile/Curicó)
JULIÁN CHIVITE Gran Feudo Rosado (Espanha/Navarra)
Pizzas, massas com molhos vermelhos, lanches
e
piqueniques. Salmão e atum com temperos
LOUIS JADOT Bourgogne Couvent des Jacobins 05
(França/Borgonha)
substanciosos ou em churrasco, carnes frias,
carpaccio.
CASA PERINI Barbera (Brasil)
Maioria das carnes vermelhas, com intensidade de
sabor variando desde o cozido e refogado ao assado.
Carnes com molhos brancos cremosos. cordeiro e
porco grelhados, confit de pato e queijos duros.
QUINTA DO CRASTO Crasto (Portugal/Douro)
BOEKENHOUTSKLOOF Porcupine Ridge Syrah
(África do Sul/Franschhoek)
Carnes grelhadas e na brasa, com temperos fortes
AALTO (Espanha/Ribera del Duero)
e
especiarias, como pimenta-do-reino, pimenta,
chilli e curry. Rabada
acompanhamento.
ou simplesmente sem
Château Mouton Rotschild 2003 (França/Bordeaux)
Considerado o melhor dos aperitivos, a
harmonização varia com o tipo de espumante. Brut –
aperitivos, canapés, salmão defumado, sushi, mariscos,
framboesas e cerejas frescas. Demi-sec – bolo de
casamento, sobremesas não muito doces. Rosé –
cozinha chinesa pouco condimentada Tinto – feijoada.
DRAPPIER Carte D’Or Brut (França/Champagne)
CHANDON Passion Demi-sec (Brasil)
SALTON Poética Rosé Brut (Brasil)
Ideais para aperitivos, tapas, tortillas. Presuntos
crus de diversos tipos, salame, azeitonas verdes e
castanhas.
HIDALGO Manzanilla La Gitane (Espanha/Jerez)
PEDRO ROMERO Manzanilla Fina (Espanha/Jerez)
As sobremesas ficam muito mais ricas quando
acompanhadas de um vinho doce, e muita gente
ainda não experimentou essa delícia. Siga a regra
fundamental – o vinho deve ser mais doce que a
sobremesa. Os tintos doces combinam melhor com
chocolate.
VILLARD El Noble Botrytised Sauvignon Blanc
(Chile/Casablanca)
BURMESTER Vinho do Porto Tawny (Portugal/Douro)
ESPECIAIS
TINTOS
ROSÉS
BRANCOS
Fortificados
Aromáticos
Doces
Espumantes
Encorpados
Médios
Leves
Rosés
Encorpados
Médios
Leves
Secos
ou semi-secos
94
94

Anúncio