PREFEITURA MUNICIPAL DE ALVORADA – RS

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

CENTRO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE
SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - VISA

ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA

COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Razão Social:_________________________________________________________________________
Nome Fantasia: _______________________________________________________________________
CNPJ / CPF: _____________________________________Telefone:_____________________________
Endereço: ____________________________________________________________________________
Nome do Responsável Legal:_____________________________________________________________
Data da autoinspeção: ____/____/______
Nº do Processo:_________________________ Nº da Inscrição Municipal______________________
Alvará de Saúde nº:________________

O roteiro abaixo contém as exigências sanitárias para atuação de COMÉRCIO DE ALIMENTOS.

ESTE ROTEIRO É ORIENTATIVO E NÃO ISENTA O ESTABELECIMENTO DE ATENDER

OUTRAS LEGISLAÇÕES APLICADAS À ATIVIDADE.
SIM NÃO Não se
ITEM DOCUMENTAÇÃO aplica
Requerimento Padrão – conforme modelo disponível na vigilância sanitária
Cópia do Alvará de Localização – SMDE
Cópia do Alvará de Saúde anterior (renovação)
Contrato Social / Registro de Empresa / MEI – Microempreendedor Individual
Cópia do Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ atualizado
Cópia do comprovante de abastecimento de água pela rede pública e de limpeza
periódica de reservatório de água (se houver)
Cópia do Certificado de Controle de Pragas (Desratização/Desinsetização) do
estabelecimento, por empresa licenciada com Alvará de Saúde
Cópia do Certificado de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
Cópia da identidade profissional de nutricionista (registro no Conselho da
Categoria) responsável pelo cardápio do local exigidos para Cozinhas Industriais
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E SIM NÃO Não se
aplica
UTENSÍLIOS
Área externa e interna: Organização/ Volume/ Projeto/ Fluxo/ Higiene
O estabelecimento está livre de objetos estranhos às atividades nas áreas externas
1.
e internas do estabelecimento, incluindo animais e plantas?
A estrutura e a disposição de equipamentos e móveis permite um fluxo ordenado,
2. sem cruzamentos evitando contaminações, separando as diferentes atividades por
meios físicos ou outros, evitando contaminação cruzada?
As áreas de manipulação, estocagem, exposição são compatíveis com o volume
3.
de produção?
4. As instalações e equipamentos estão em nº e adequadas ao volume de produção?
As seguintes áreas estão devidamente higienizadas?
( ) Manipulação ( ) depósito ( ) sanitários e vestiários ( )Outras
5.
( ) Janelas, portas, pisos, paredes, forro,
( ) Equipamentos, utensílios, móveis,câmaras, refrigeradores
As paredes, forro, piso das áreas de manipulação são de material liso, resistente,
6.
lavável, impermeável e de cor clara?
As paredes das áreas de manipulação possuem acabamento liso, lavável e
7.
impermeável até 2m?
Portas e janelas estão ajustadas aos batentes, possuem revestimento liso e
8.
lavável, sistema de fechamento automático e barreiras adequadas a fim de
 impedir a entrada de vetores e pragas (tela milimétrica removível e lavável e
rodinho)?
A iluminação é adequada, garantindo a visualização e proteção das luminárias
9.
contra explosão e quedas?
A fiação elétrica está protegida em tubulações internas ou externas de forma a
10.
permitir a higienização do ambiente?
A ventilação garante a renovação do ar e mantém o ambiente livre de fungos,
11.
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores?
Existe coifa com sistema de exaustão interna e sistemas filtrantes sobre fogões e
12.
fritadeiras?
Os equipamentos de iluminação e tubulações, exaustão, climatização e elementos
13.
filtrantes estão limpos e em bom estado de conservação?
A caixa de gordura está dimensionada ao volume de resíduo e é mantida
14.
constantemente em bom estado de limpeza?
15. Ralos e Grelhas possuem tampa ou telas e são sifonados?
Existem pia(s) para a higienização de mãos em posições estratégicas e em
16. quantidade suficiente com sabonete líquido, anti-séptico e toalha de papel não
reciclável?
Os equipamentos, móveis e utensílios estão em estado de conservação
adequados, possuem formato/desenho e são elaborados com materiais que não
17.
transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos, permitindo
adequada e completa higienização?
Sanitários e Vestiários
O sanitário e vestiário são isolados da área de produção, armazenamento ou
18.
refeitório?
As pias estão constantemente abastecidas de sabonete líquido, anti-séptico e
19.
toalha de papel não reciclável ou outro sistema seguro de secagem?
No vestiário existem armários para guarda de roupas e outros objetos pessoais,
20.
evitando o armazenamento fora destes locais?
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS.
A área de preparação do alimento é higienizada tantas vezes quanto for
21.
necessário e imediatamente após o término do trabalho?
Há utilização de saneantes respeitando as diluições, tempos de contato e o modo
22.
de uso/aplicação?
Há utilização de saneantes com procedência adequada, evitando-se o uso de
23.
produtos sem registro?
Saneantes são identificados e guardados em local adequado, afastados de
24.
alimentos?
São disponibilizados produtos e equipamentos de limpeza e higiene em nº
25.
suficientes, próprios para atividade, limpos e bem conservados?
Existe tanque específico para lavagem do material e equipamento de limpeza e
26.
despejo de águas sujas?
Quando há utilização de Panos descartáveis, estes são utilizados de forma
27.
adequada e estão em número suficiente?
Panos não descartáveis são mantidos limpos através de esfregação com solução
detergente neutro, desinfetados através de fervura em água por 15 minutos ou
28.
solução clorados a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com água potável e
corrente e em número suficiente?
Existe diferenciação entre panos utilizados para alimentos e panos utilizados para
29.
outros fins?
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 Existe local adequado para a higienização e secagem dos panos utilizados em
30.
alimentos dos utilizados para outros fins?
Está instituído um processo diário de sanitização de esponjas
31.
(fervura/microodas/cloro)?
3. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS/ MANEJO DE RESÍDUOS
32. Existe controle da presença de pragas (insetos, roedores e outras pragas)?
Quando o estabelecimento realiza desinsetização ou desratização, contrata
33.
empresa devidamente cadastrada na SMS?
Esta empresa estabelece procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a
34.
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios?
35. Você monitora e acompanha este serviço?
Você exige o fornecimento do Certificado do Serviço realizado por esta empresa,
36. devidamente assinado pelo Responsável Técnico, com a descrição do(s)
princípio(s) ativo(s) utilizado(s), a concentração e o local onde foram aplicados?
Você exige da empresa o fornecimento de um laudo de avaliação das condições
37. ambientais do estabelecimento com objetivo de avaliar as condições de acesso,
abrigo, atração de pragas?
Depósito
Existem estrados, pallets ou prateleiras de material adequado (proibido madeira)
38. de modo que os alimentos fiquem afastados do piso, das paredes e do teto e que
se possa realizar adequada higienização de todo ambiente?
Coletores de lixo
Existem coletores de resíduos nas áreas de preparação e armazenamento de
39. alimentos identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos e em nº
suficiente de fácil higienização e transporte?
Existem coletores com acionamento não manual da tampa para as áreas de
40.
preparo de alimentos e sanitários?
Existe recolhimento dos resíduos com freqüência de forma a garantir condições
41.
adequadas de higiene?
42. Os resíduos estão estocados em local fechado e isolado?
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
43. O estabelecimento é abastecido de água diretamente da rede?
Gelo ou vapor para utilização em alimentos fabricado a partir de água potável e
44.
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
O estabelecimento possui reservatório de água? Caso não possua interrompe as
45.
atividades quando há falta de água?
O reservatório está edificado e/ou revestido de material adequado sem
46. rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, devidamente fechado com
tampa?
É realizada higienização do reservatório de 6/6 meses, por empresa cadastrada na
47.
SMS, sendo arquivado os certificados no estabelecimento?
MANIPULADORES
O uniforme dos manipuladores é de cor clara, completo (touca, avental ou jaleco
48. com mangas, calças compridas, calçados fechados), limpo, diferenciado do
utilizado para limpeza, e em adequada conservação?
Os uniformes são usados exclusivamente na área de preparação de alimentos e
49.
trocado, no mínimo, diariamente?
Há controle diário das condições higiênico sanitárias dos manipuladores,
50. estabelecendo a obrigatoriedade da boa apresentação e asseio corporal,
higienização de mãos, uso de unhas curtas, sem esmalte e adornos?

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 Os manipuladores são supervisionados e capacitados na admissão e
51. periodicamente (com freqüência mínima anual) em higiene pessoal, manipulação
de alimentos e em doenças transmitidas por alimento?
52. Existe registro arquivado no estabelecimento destes treinamentos?
Existem cartazes anexados junto à área de manipulação e sanitários orientando
53.
quanto à higienização das mãos e demais hábitos de higiene?
Funcionários que manuseiam alimentos estão proibidos de operar com dinheiro e
54.
cartões?
55. Existe proteção para o cilindro ( ), masseira( ), esteira ( ) da padaria?
Existem japonas, luvas e calças térmicas quando for o caso, em bom estado de
56.
conservação e limpeza e em número apropriado?
Manipulador que apresenta qualquer tipo de doença de pele e ou sintomas que
57. possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento são afastados
das atividades de manipulação de alimentos?
CONTROLE DA TEMPERATURA E DO TEMPO
O estabelecimento já possui termômetro para controle das temperaturas dos
58. alimentos e equipamentos e relógio para controle do tempo de exposição dos
alimentos?
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS.
Recebimento
A área de recebimento de mercadorias está adequada, atendendo as condições
59.
higiênico-sanitárias exigidas quanto à limpeza e proteção?
A temperatura dos alimentos é controlada no recebimento de matérias-primas e
60.
ingredientes?
61. A temperatura dos alimentos no recebimento é registrada?
O estabelecimento adota medidas corretivas quando a temperatura não atende
critérios legais de rotulagem (devolução imediata ou armazenamento em
separado até o destino final)?
62.
A saber: De acordo com a rotulagem da indústria ou:
Resfriados: +7°C ou inferior
Congelados: -12°C ou inferior
Armazenamento
É realizado o controle e registro da temperatura no armazenamento de matérias-
primas, ingredientes e produtos industrializados?
63. A saber: De acordo com a rotulagem da indústria ou:
Resfriados: 5°C ou inferior
Congelados: -18°C ou inferior
Os equipamentos de refrigeração e congelamento estão em nº suficientes e
64.
adequados às necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados?
65. Os alimentos congelados estão exclusivamente sob congelamento?
66. Os alimentos refrigerados estão exclusivamente sob refrigeração?
Os alimentos estão embalados em filme de PVC, potes com tampa ou em sacos
67.
plásticos transparentes de primeiro uso devidamente identificadfos e datados?
68. Os alimentos embalados permanecem separados dos não embalados?
69. Os alimentos crus estão separados dos cozidos?
70. Carnes e Vísceras estão embaladas, sem contato direto com o gelo?
71. Enlatados estão armazenados em recipientes fechados após a abertura das latas?
72. Bandejas estão armazenadas cobertas, com proteção no refrigerador?
Alimentos não utilizados na totalidade estão armazenados de acordo com a
73.
orientação da rotulagem original, devidamente embalados e identificados?

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 Sobras de alimentos servidas e expostas nos buffets não são reaproveitadas,
74.
sendo imediatamente eliminadas?
Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Há controle da procedência de todos os produtos utilizados, comercializados,
75.
estocados, não permitindo a entrada de produtos clandestinos?
Há controle da validade de todos os produtos utilizados, estocados e
76.
comercializados?
Há controle da rotulagem de todos os produtos utilizados, estocados e
77.
comercializados?
Produtos com as características organolépticas (aspecto, sabor, aroma) alteradas
78.
são imediatamente inutilizadas?
O estabelecimento, no caso de minimercado ou supermercado, não industrializa
produtos de origem animal?
79. (Considera-se industrialização a abertura de embalagens de frango e o seu
fracionamento, a utilização de temperos em carnes, congelamento e
descongelamento de carnes)
São utilizadas apenas embalagens devidamente autorizadas para o uso em
80.
alimentos?
81. Os equipamentos de refrigeração são mantidos limpos e organizados?
Durante o descongelamento de equipamentos de refrigeração, há transferência
dos alimentos refrigerados e congelados de forma que se mantenham em
82.
temperaturas adequadas (inferior a 5ºC para refrigerados e inferior ou igual a -
18ºC para congelados)?
É realizado o controle do tempo de exposição dos alimentos perecíveis à
83. temperatura ambiente, durante a preparação, de forma que não ultrapasse 30
minutos?
Descongelamento
É controlada a temperatura de descongelamento dos alimentos, mantendo-os sob
84.
refrigeração, no máximo à 5°C?
85. Alimentos congelados não são recongelados antes do cozimento?
Alimento preparado
É controlado o tempo de resfriamento do alimento preparado, de forma que o
86.
mesmo passe da temperatura de 60° C para 10° C, no máximo em 2 horas?
É controlado o tempo de conservação a quente (à 60° C) do alimento preparado e
87.
exposto em buffets, estufas, pass trough, de forma que não ultrapasse 6 horas?
É controlado o tempo de conservação do alimento preparado, estocado em
88.
temperatura de 4º C ou menos, de forma que não ultrapasse 5 dias?
É controlado o tempo de conservação do alimento preparado, estocado em
89. temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5° C, de forma que não ultrapasse 4
dias?
O Congelamento de produtos preparados ocorre apenas em temperaturas iguais
90.
ou inferiores à-18°?
É realizado o Monitoramento e o registro das temperaturas de conservação a
91.
quente, em refrigeração e congelamento?
É realizado o registro destas temperaturas em planilhas, bem como das ações
92.
corretivas no caso de desvio?
93. Estas planilhas estão datadas e rubricadas?
É feito controle da temperatura de óleos e gorduras para frituras de forma que
94.
não ultrapassassem 180°C?
95. É feita a substituição do óleo e gordura após sinais de saturação?

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 Higienização de hortifrutigranjeiros
É realizada higienização de hortigranjeiros através de seleção, lavagem inicial e
sanitização posterior, com imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de
96.
cloro livre por 15 minutos ou outros produtos registrados no Ministério da Saúde
para este fim, bem como enxágue final com água potável?
Ovos e Amostras
Os alimentos são preparados apenas com ovos pasteurizados, desidratados ou
97.
submetidos a tratamento térmico, não sendo utilizado ovos crus?
É realizado controle de amostras diário, de 100g ou 100ml de cada alimento
servido, por 72h, em refrigeração, identificadas e datadas?
98. (cozinhas industriais, hotéis, escolas, instituições de longa permanência para
idosos e estabelecimento de educação infantil, ou a critério da autoridade
sanitária)
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
Os alimentos preparados, mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
99.
transporte, estão devidamente protegidos contra contaminantes?
Os alimentos que serão transportados estão identificados com pelo menos a
100.
designação do produto, a data de produção e a validade?
Os alimentos que serão transportados estão armazenados em condições de tempo
101.e temperatura, da distribuição até o consumo, de forma que não comprometam a
qualidade higiênico-sanitária e na temperatura determinada pela legislação?
102.É realizado o controle e registro de temperatura durante este processo?
103.Os veículos que transportam os alimentos possuem a licença de transporte?
104.Os veículos de transporte estão limpos e isentos de pragas?
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
As áreas de exposição, consumação ou refeitório estão em adequadas condições
105.
higiênico-sanitárias?
Equipamentos de calor e frio necessários à exposição de alimentos preparados
106.sob temperaturas controladas devidamente dimensionados e em adequado estado
de higiene, conservação e funcionamento?
Existem barreiras de proteção junto aos equipamentos de exposição de modo que
107.
previnam a contaminação do consumidor?
108.O dimensionamento dos equipamentos de exposição está adequado?
As áreas de produção e exposição estão isentas de ornamentos e plantas que
109.
representem risco de contaminação?
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
110.O estabelecimento possui Alvará de Saúde?
Serviços de Alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
111.Operacionais Padronizados (POP) disponíveis aos funcionários envolvidos e à
autoridade sanitária?
Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos comprovadamente
112.submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de
Alimentação de acordo com a legislação vigente?
Itens 05, 13, 19, 21, 22, 23, 24, 25, 27, 28, 29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 41, 44,
47, 48, 49, 50, 54, 57, 58, 60, 61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74,
75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95,
96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 104, 105, 109 são de prazo imediato.
Declaro para os efeitos de licenciamento, que o estabelecimento sob minha responsabilidade legal
atende às exigências deste documento, estando em condições de ser inspecionado pelo Serviço de
Vigilância Sanitária de Alvorada.

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Responsável pela Autoinspeção:
Data da autoinspeção: ____/____/______

Assinatura e carimbo: ________________________

LEGISLAÇÃO BÁSICA:

 Decreto Estadual 23.430/1974/RS - Dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da saúde pública;
 Decreto Estadual 53.304/2016/RS e Portaria SES RS 66/2017 - Estabelece os requisitos e exigências para o funcionamento,
licenciamento, fiscalização e controle dos estabelecimentos que exerçam a atividade de comércio atacadista e varejista nos
segmentos de açougue e fiambreria no RS;
 Portaria SES RS 78/2009 - Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
 Portaria SES RS 1224/2014 – Altera a Portaria 78/09 em relação as Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas
para Serviços de Alimentação e dá outras providências;
 RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
 Lei 8078/1990 - Código de defesa do consumidor;
 Lei 8080/1990 - Sistema Único de Saúde.

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