FUNDAMENTACION EN LA GASTRONOMIA MODULO CONTROL Y MANEJO DE MATERIA PRIMA DOCENTES: LINA MARA GMEZ E. MARIA ROCIO CHICA DE E.

PLAN DE TRABAJO EN AULA

INTRODUCCION

Este Plan

tiene el propsito de orientar su proceso de

aprendizaje, en el mdulo Control y manejo de la materia prima

el control se establece desde la compra, el recibo y el almacenamiento de la materia prima, que requiere de la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura para garantizar una produccin en lnea con

parmetros de calidad establecidos por la empresa.

Este control es parte del Aseguramiento de la Calidad en la lnea de produccin, desde su llegada, hasta el procesamiento y almacenaje de la materia prima. Adems, establecer correctivos necesarios para mantener la lnea de produccin, manejando los inventarios y stocks.

Este mdulo

requiere para su comprensin y aprendizaje, la observacin, el

anlisis, la conceptualizacin, la aplicacin y realizacin de trabajos, de las diferentes actividades propuestas, para los cuales contar con orientacin del docente. A medida que vaya desarrollando el Plan, usted estar en capacidad de el apoyo y

identificar, diferenciar, verificar y establecer la importancia del control del manejo de la materia prima, requisito para lograr la calidad esperada en el proceso de produccin de alimentos, con la cantidad y calidad estipulada por la empresa. Es importante resaltar, que el control y manejo de materia prima, es una de las funciones, que usted como profesional debe desempear en el mundo del trabajo, con compromiso y responsabilidad frente a la higiene, manipulacin y

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conservacin de los alimentos, para el aseguramiento de la inocuidad y la transformacin, y ofrecer al cliente seguridad y calidad. Este proceso requiere de su participacin y compromiso para el desarrollo de las actividades tanto individuales como grupales. El trabajo en equipo, el trabajo

colaborativo y el trabajo autnomo, son los ejes para el desarrollo y apropiacin del saber, el saber hacer y el ser. Usted es el protagonista de su propio proceso de aprendizaje. Lean detenidamente todas y cada una de las actividades propuestas, los

requerimientos para su ejecucin y las evidencias de aprendizaje solicitadas.

SOLUCION DE CASO

Elaborar el anlisis y solucin a la siguiente situacin: El Restaurante San Marcos polticas de compra, el que tiene dificultades con sus manejo de los procesos y

procedimientos de solicitud, el recibo y devolucin de mercanca no conformes a los estndares de calidad, asimismo el manejo de inventarios y registro de estos. Toma la decisin de asesorase con nosotros para: mejorar las polticas de su establecimiento, por lo tanto, su objetivo es estandarizar cada uno de estos procesos y para esto nos solicita elaborar un plan de manejo para la produccin de alimentos que mejore la productividad en la cocina teniendo en cuenta los siguientes tems:

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1. Elaborar un documento donde establezca las polticas de compra teniendo en cuenta los principios fundamentales para ello, como son : La seleccin de los proveedores, estandarizacin de la calidad de la

materia prima, recibo de mercanca, devolucin de materia prima, almacenamiento, registros e inventarios que garanticen que se cumplan las metas de la administracin para la planeacin de la produccin de alimentos con la cantidad y calidad estipulada por la empresa

2. Disear formato para clasificar grupos de inventarios con estndares de calidad

3. Disear una lista de chequeo para manejo de temperaturas en el recibo y almacenamiento de los alimentos perecederos

OBJETIVO GENERAL Analizar y plantear una serie de soluciones al estudio del caso de la empresa Restaurante San Marcos, respecto a polticas de compra, el manejo de los procesos y procedimientos de solicitud, el recibo y devolucin de mercanca no conformes a los estndares de calidad, asimismo, el manejo de inventarios y registro de estos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Mejorar la planificacin del control de la calidad de la empresa de acuerdo a los requerimientos establecidos por las necesidades del cliente, y as obtener un mayor grado de satisfaccin de l.

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Optimizar los procesos por medio de la aplicacin de formatos para la estandarizacin de procedimientos y mejorar as el control de la calidad de la empresa

ACTIVIDADES A REALIZAR

En forma individual, leer, analizar e identificar los puntos crticos del caso presentado, generando alternativas de solucin Ahora, conformar grupos de tres personas para disear los planes y documentos pedidos por la empresa para mejorar las polticas de su establecimiento. tems a desarrollar: 1. Elaborar un documento donde establezca las polticas de compra teniendo en cuenta los principios fundamentales de ella como son : La seleccin de los proveedores, estandarizacin de la calidad de la materia prima, recibo de mercanca, devolucin de materia prima, almacenamiento, registros e inventarios que garanticen que se cumplan las metas de la administracin para la planeacin de la produccin de alimentos con la cantidad y calidad estipulada por la empresa 2. Disear formato para clasificar grupos de inventarios con estndares de calidad 3. Disear una lista de chequeo para manejo de temperaturas en el recibo y almacenamiento de los alimentos perecederos 4. Intercambiar ideas y conocimientos de forma eclosiva para posibles alternativas a la solucin del caso 5. Planear la presentacin de la plenaria

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RESULTADOS

Presentar su informe de trabajo y documentos diseados para la empresa al docente para su aprobacin. En plenaria orientada por el docente cada grupo comparte los resultados de su trabajo, experiencias de aprendizaje y la propuesta de solucin al caso, que le permite autoevaluar su proceso de apropiacin adems de ajustar y complementar las evidencias con los aportes de los subgrupos de trabajo y los aportes del docente. Conclusiones de los grupos en cuanto a la actividad realizada Intervencin del docente para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas, ampliar los conceptos trabajados por parte de los estudiantes

EVALUACION Por el diseo del Plan de Trabajo y Solucin del caso obtendr un 40% Por la participacin activa en plenaria obtendr un 30% Po el manejo y desarrollo del trabajo en grupo obtendr un 30%

FECHA LMITE DE ENTREGA Octubre 17 de 2011

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BIBLIOGRAFIA GRUPO LATINO Ltda. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006 LESUR Lus .Manual de conservacin de los alimentos .Editorial Trillas ALZATE Jaime .Administracin costos de

cocina .Editor Jaime Alzate.

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos.htm

http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-deManipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic