UNIVERSIDE ESTADUAL DO CEARÁ

Centro de Ciências da Saúde

Curso de Nutrição

Biodisponibilidade de
nutrientes
Kaluce Gonçalves de Sousa Almondes
Profa Visitante do Mestrado Acadêmico em Nutrição e Saúde - UECE
Doutora em Ciência dos Alimentos - Área de Nutrição Experimental - FCF/USP
 Histórico - Definição

Termo proposto pela Food and Drug Administration

(FDA-USA) para área de farmacologia para determinar:

Ø Proporção em que a substância ativa da droga

alcançava a circulação e tornava-se disponível no sítio
de ação.

Ø Estabelecer a razão em que este mecanismo ocorria

ü Tamanho da partícula
ü Forma química da substância
ü Absorção (adm. via oral)
 Histórico - Definição

Ø Década de 1980: termo usado na área de nutrição

Ø Noção de que...

Ø ...a ingestão do nutriente presente no alimento ou na

dieta não garantia sua utilização pelo organismo!
 Histórico - Definição

Ø Utilização do nutriente dependeria:

ü forma química (ocorrência natural no alimento)
ü quantidade ingerida
ü presença de fatores anti-nutricionais
ü interação entre nutrientes

Ø No caso dos micronutrientes, acresce-se:

ü mecanismos homeostáticos (regulação da
absorção prevenindo toxicidade)
 Histórico - Definição

Ø INÍCIO....
“proporção do nutriente que é digerido, absorvido e
metabolizado pelo organismo, capaz de estar disponível
para uso ou armazenamento”

Ø Falhas:
alguns nutrientes não precisam ser digeridos p/ serem
absorvidos;
alguns nutrientes digeridos podem não ser absorvidos;
algumas substâncias podem ser absorvidas, mas não
metabolizadas excreção
 Histórico - Definição

Ø Novos termos!
ü Absorvíveis
ü Metabolizáveis

Logo, “proporção do nutriente que realmente é

utilizada pelo organismo”
 Histórico - Definição

Ø 1984: O’Dell – bioquímico da Universidade de Missouri

(Columbia)
“proporção do nutriente nos alimentos que é absorvida e
utilizada nos processos de transporte, assimilação e
conversão à forma biologicamente ativa”.
Ø Absorção verdadeira: proporção dos nutrientes nos
alimentos que se move do lúmen intestinal através da
mucosa.
Ø Absorção aparente: diferença entre o conteúdo de
nutriente dos alimentos ingeridos e das fezes
 Histórico - Definição

Ø Até 1997:

Ø ideia de utilização da fração do nutriente absorvido

para funções fisiológicas ou de armazenamento.

Ø 1997: Conferência Internacional de Biodisponibilidade

(Holanda)

“fração de qualquer nutriente ingerido que tem o

potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos-
alvos”
 Histórico - Definição

- Nesta conferência - adotou-se ainda a utilização do

termo

SLAMANGHI,

ü proposto em 1996 por West e de Pee

ü mnemônico (técnica de memorização) - representar os

potenciais fatores que afetavam a biodisponibilidade de
carotenóides
 Histórico - Definição

S= Species (especiação do nutriente)

L= Linkage (ligação molecular)
A= Amount consumed in a meat (quantidade consumida na refeição)
M= Matrix in which the nutrient is incorporated (matriz onde o
nutriente é incorporado)
A= Attenuators of absorption and bioconversion (atenuantes da
absorção e bioconversão)
N= Nutrient status of the host (estado nutricional do hospedeiro)
G= Genetic fators (fatores genéticos)
H= Host related factors (fatores relacionados ao hospedeiro)
I= Interaction (interações)
 Histórico - Definição

2001: Congresso de Biodisponibilidade (Suíça)

Ø Bioconversão: proporção do nutriente ingerido que

estará biodisponível para conversão em sua forma ativa
(pró-vitA – convertida em retinol)
Ø Bioeficácia: eficiência com a qual os nutrientes
ingeridos são absorvidos e convertidos à sua forma
ativa (pró-vitA – absorvida e convertida em retinol)
Ø Bioeficiência: proporção da forma ativa que atingirá o
tecido-alvo (folato – defeito do tubo neural)
 Histórico - Definição

Ø Ainda complexa, principalmente para micronutrientes...

Ø ... reconhecer todos os fatores que a influenciam, como

também precisar taxas de utilização do nutriente
absorvido, de suas trocas e excreção.
 Considerações

Ø Finalidade primordial - correlacionar a quantidade dos

nutrientes e/ou não nutrientes com o estado de saúde
do indivíduo.
Ø A determinação da biodisponibilidade depende da:
ü precisão da coleta e cálculo de dados do consumo
alimentar;
ü avaliação da biodisponibilidade do nutriente
específico (absorção, possíveis interações no lúmen
intestinal e do metabolismo do nutriente);
ü utilização de biomarcadores sensíveis para
avaliação do estado nutricional de indivíduos e
grupos.
 Métodos para
estimar
biodisponibilidade
 TÉCNICA DE BALANÇO QUÍMICO

Ø Quantifica a diferença entre ingestão e excreção;

Ø Coleta fecal total – longa duração;

Ø Não permite a quantificação direta da excreção

endógena - quantidade de nutriente que foi absorvida e
novamente excretada no intestino;
 TÉCNICA DE DEPLEÇÃO E REPLEÇÃO

Ø Modelo animal

Ø Não aconselhado em humanos – questões éticas

Ø Casos isolados de deficiência – alimentos ou suplementos

 TÉCNICA DE SUPLEMENTAÇÃO COM O NUTRIENTE

Ø Medidas do aparecimento do nutriente no plasma ou da

atividade de enzimas.

Ø Diversidade quantitativa das doses oferecidas.

Ø Que dose suplementar?

Ø Qual a influência da interação entre nutrientes e/ou

outros fatores?
TÉCNICAS DE ISÓTOPOS RADIOATIVOS E ESTÁVEIS

O que são isótopos?

- Mesmo número atômico e características químicas semelhantes.

Uso de isótopos como marcadores biológicos

- Um elemento enriquecido artificialmente com determinado

isótopo deve interagir e comportar-se de maneira semelhante ao
natural.
 TÉCNICA COM UTILIZAÇÃO DE ISÓTOPOS ESTÁVEIS

Ø MARCAÇÃO INTRÍNSECA

ü Vegetais – imersão da raiz da planta em solução

nutritiva contendo o isótopo
ü Animal - ração
ü Trabalhosa, demorada e dispendiosa

Ø MARCAÇÃO EXTRÍNSECA

ü Alimento ou refeição – mistura cuidadosa e espera de

12h
TÉCNICA COM UTILIZAÇÃO DE ISÓTOPOS ESTÁVEIS

Isótopos radioativos
- Aqueles cujos núcleos instáveis estão sujeitos à
desintegração.

Isótopos estáveis
- Aqueles cujos núcleos são estáveis.
 Traçadores radioativos

- Por emitirem radiação podem ser identificados em

qualquer local do organismo.
- Doses mínimas são necessárias.
- Sua capacidade radioativa é temporária.
-Deve ser utilizado um isótopo por vez.
- Questões éticas!!
 Traçadores estáveis

- Não emitem radiação.

- Seu uso não representa perigo, mesmo para crianças,
gestantes e nutrizes.
- Permitem o emprego de vários isótopos
simultaneamente e por repetidas vezes.
 TÉCNICA COM UTILIZAÇÃO DE ISÓTOPOS ESTÁVEIS

Ø Retenção nos tecidos – Hb

Ø Rastreamento fecal

Ø Rastreamento urinário – urina de 24h

Ø Rastreamento no plasma
ü Aparecimento – amostras de sangue 5, 15, 30 e 60 min e
após 6 horas da administração oral
ü Decaimento – amostras de sangue nas 6 primeiras horas
e, depois, por três dias.
Principais fatores que
interferem na
biodisponibilidade de
nutrientes
 Vitaminas lipossolúveis

Ø Vitaminas A, E, K e D

Ø absorção reduzida - ingestão de lipídios insuficiente ou

em situações fisiopatológicas - pancreatites.

Ø Vitamina A
ü vitamina E, proteínas, gorduras e cocção - biodisp.
ü oxidação, luz, altas temperaturas, hipercozimento,
idade e desidratação - biodisp.
 Vitaminas lipossolúveis

Ø Vitamina K
ü Fatores não alimentares (idade, gênero, e/ou
menopausa) - afetam o metabolismo da vitamina K.

ü A quantidade de filoquinona nos alimentos -

fertilização e condições do solo, clima, área
geográfica, estado de maturação e variação sazonal.
 Vitaminas hidrossolúveis
Ácido fólico

Ø Pteroilpoliglutamato (dependente de zinco) – Zn

Ø O folato no leite (proteína ligadora específica) - absorvido

intacto - folato do leite ou da dieta com leite - biodisp.
Ø ácido ascórbico - estado molecular funcional
Ø Polimorfismo genético 667C->T (5,10-metileno
tetraidrofolato redutase - 5,10-metileno tetraidrofolato
ao 5-metiltetra hidrofolato)
 Minerais
Ferro:
Ø Forma heme do ferro mais biodisponível que não heme
Ø Tetraciclinas, inibidores da bomba de prótons, antiácidos,
fibra, fosfatos, cálcio e compostos fenólicos (presentes,
por exemplo, no café e no chá preto) - biodisp. Fe heme
Ø absorção de cobalto, níquel, manganês, cádmio,
chumbo e zinco - deficiência de ferro
Ø Deficiência de vitamina A - reduzir a absorção de ferro
Ø A vitamina C - biodisp. ferro não heme
 Minerais

Zinco:

Ø Aminoácidos, sais e ácidos orgânicos, prostaglandinas E2

e F2 e glicose - biodisp. de Zn

Ø Cádmio (excesso) - biodisp. de Zn

 Minerais

Magnésio:

Ø Ingestão reduzida - reabsorção e excreção

Ø cálcio e sódio - excreção urinária de magnésio

(competem pelos mesmos sítios de reabsorção)

Ø cafeína - excreção de magnésio

 Minerais

Cálcio:

Ø Celulose e fosfato - biodisp.

Ø Hidróxido de alumínio (excesso) - se ligar ao fosfato de

origem alimentar - absorção de cálcio

Ø 1,25(OH)2D3 - absorção do cálcio no duodeno

 Minerais

Cobre:

Ø Sais de cobre (carbonato, sulfato e acetato), ácidos cítrico

e lático - biodisp.

Ø Óxidos de cobre, ácido ascórbico, frutose e sacarose -

biodisp.

Ø Zinco, ferro, molibdênio e cádmio - biodisp.

 Minerais

Selênio:

Ø Metionina/proteína e vitaminas E, A e C - biodisp.

Ø Enxofre e metais pesados - biodisp.

 Fibras

Fibra:

Ø Associadas a fitatos, oxalatos e substâncias fenólicas -

biodisp. de Ca, Zn, Fe e Mg.

Ø Pré-bióticos (inulina, oligofrutose, FOS,

glicoligossacarídeos e galactoligossacarídeos) -
estimulam absorção e retenção - Mg, Ca e Fe.
 Fatores antinutricionais

ØCompostos ou classes de compostos presentes em

alimentos de origem vegetal
ü Podem interferir na digestibilidade, absorção ou
utilização de nutrientes

ØEm altas concentrações

ü diminuir a disponibilidade biológica dos
aminoácidos essenciais e minerais;
ü causar irritações e lesões da mucosa
gastrintestinal - interferindo na seletividade e
eficiência dos processos biológicos.
 Fatores antinutricionais

Taninos

Ø Polifenóis encontrados em plantas

Ø Digestibilidade da proteína
Ø Digestibilidade de carboidratos e minerais
Ø atividade de enzimas digestivas - danos à mucosa do
sistema digestivo e exercem efeitos tóxicos sistêmicos.
 Fatores antinutricionais

Nitratos e nitritos
Ø Vegetais e animais e na água - fertilizantes na agricultura
Ø Verdes folhosas - nitratos (80-90%)
Ø Produtos processados e curados – nitritos
Ø Nitritos reagem com aminas primárias, secundárias e
terciárias (in vivo ou no próprio alimento) – nitrosaminas
- elevado potencial carcinogênico, teratogênico e
mutagênico
 Fatores antinutricionais

Ø Nitratos e nitritos
Ø Nitrato => nitrito (bactérias redutoras) => nitrosaminas
no estômago
Ø Nitritos - hemoglobina em metamioglobina - afeta o
transporte de oxigênio.
Ø Crianças com menos de 6 meses de vida - mais sensíveis
à metamioglobinemia - anoxia e morte.
 Fatores antinutricionais

Oxalato

Ø Não pode ser metabolizado pelos humanos - excretado

na urina.

Ø Oxalato de sódio e oxalato de potássio (fontes solúveis) e

Oxalato de cálcio e de magnésio (fontes insolúveis)

Ø oxalato na urina - cálculos de oxalato de cálcio nos

rins (oxalato de cálcio - pouco solúvel na urina - causar
irritações)
 Fatores antinutricionais

Oxalato

Ø Espinafre e a carambola - não recomendados - tendência

a formação de cálculos renais, artrite, o reumatismo e a
gota.

Ø Os oxalatos podem interferir na absorção de Ca, Mg e Zn

 Fatores antinutricionais

Fitatos

Ø Derivados do ácido fítico

Ø Habilidade de formar quelantes (Ca, Mg, Fe e Zn) -
complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal
Ø Estocagem, fermentação, germinação, processamento e
digestão dos grãos e sementes - ácido fítico parcialmente
desfosforilado produzindo pentafosfatos
 Fatores antinutricionais

Fitatos

Ø Efeito sinérgico de dois ou mais cátions - maior

complexação de fitato e zinco, quando também há cálcio

Ø Inibem enzimas (pepsina, pancreatina e a α-amilase).

 Fatores antinutricionais

Inibidores de enzimas digestivas

Ø Soja - aglutinina de soja
Ø Inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina,
quimiotripsina) e amilolítica (α-amilase)
Ø Complexação com a tripsina e a quimiotripsina,
impedindo a ação proteolítica dessas enzimas
Ø Reverter a inibição da ação das enzimas proteolíticas -
pâncreas secreta mais enzimas - novamente inibidas -
hipertrofia - prejudicando o desempenho do organismo.