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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

PROPRIEDADES BÁSICAS DOS LIPÍDIOS ATRAVÉS DE

EXPERIMENTOS SIMPLES

MATÃO
2023
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EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

PROPRIEDADES BÁSICAS DOS LIPÍDIOS ATRAVÉS DE

EXPERIMENTOS SIMPLES

Trabalho de aula prática da disciplina de

Tecnologia de Produtos de Origem
Vegetal III do curso de Bacharelado em
Engenharia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia de São Paulo – Câmpus
Matão sob orientação do Prof.ª Valéria
M. S. Eleutério Pulitano

MATÃO
2023
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Soluções nos tubos de ensaio para análise de solubilidade .......................................10

Figura 2 – Teste de formação emulsão com uso de óleo vegetal, água e Na2C03 ....................10
Figura 3 – Tubos de ensaio com testes de saponificação. .................................................................11
Figura 4 – Tubos de ensaio para teste de iodo .........................................................................12
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LISTA DE TABELA

Tabela 1 – Testes realizados para solubilidade dos lipídios com água, etanol, éter e óleo
vegetal.........................................................................................................................................9

Tabela 2 – Testes realizados para formação de emulsão utilizando óleo vegetal, água e Na2C03
...................................................................................................................................................10

Tabela 3 – Reativos para preparação do teste de saponificação com óleo vegetal e solução
alcoólica KOH a 10% ...............................................................................................................11

Tabela 4 – Reativos para preparação do teste de iodo com: óleo de soja, óleo de coco,
clorofórmio e solução de iodo 1% .............................................................................................12
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................6
2. OBJETIVO..........................................................................................................................7
3. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................8
3.1. Materiais .......................................................................................................................8
3.1.1. Ingredientes ..................................................................................................................8
3.2. Métodos .........................................................................................................................9
3.2.1. Experimento ...................................................................................................................9
3.2.1.1. Teste de Solubilidade ..................................................................................................9
3.2.1.2. Teste de formação de emulsão ...................................................................................9
3.2.1.3. Teste de Saponificação ..............................................................................................10
3.2.1.4. Teste de Iodo ..............................................................................................................11
4. DISCUSSÕES ................................................................................................................13
5. RESULTADOS FINAIS ...............................................................................................14
6. CONCLUSÃO ...............................................................................................................17
6.1. Conclusão dos Questionamentos do Relatório Aula Prática .......................................17
4. REFERÊNCIAS ...............................................................................................................20
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1. INTRODUÇÃO

São substâncias caracterizadas pela baixa solubilidade em água e outros solventes

polares e alta solubilidade em solventes apolares. São vulgarmente conhecidos como gorduras
e suas propriedades físicas estão relacionadas com a natureza hidrófoba das suas estruturas. Na
verdade, toda a relevância do metabolismo lipídico advém desta característica hidrófoba das
moléculas, que não é uma desvantagem biológica (mesmo o corpo possuindo cerca de 60% de
água). Justamente por serem insolúveis, os lipídios são fundamentais para estabelecer uma
interface entre o meio intracelular e o extracelular, francamente hidrófilos. São saponificáveis,
pois reagem com bases formando sabões. São as biomoléculas mais energéticas, fornecendo
acetil-coA para o Ciclo de Krebs.

Os lipídeos formam um grupo de moléculas orgânicas muito abrangente e, nesse

relatório, foram alvo de experimentação. Eles são essenciais para a dieta humana e podem ser
extraídos de diversas fontes, como óleos, ovo, leite e seus derivados, milho, soja, entre outros.
O óleo vegetal, por exemplo, é extraído das sementes das plantas. E o ovo possui
aproximadamente 11% de lipídios, onde a maior parte deles estão na gema. Esses são alguns
dos produtos utilizados na parte experimental, como será visto mais à frente.

Os lipídios são compostos químicos caracterizados por apresentar uma alta

insolubilidade em água. Entretanto, eles são solúveis em solventes apolares, como, álcool, éter,
benzina, acetona, entre outros. Eles representam um grupo bastante diversificado tanto química
quanto funcionalmente. Como por exemplo, existem lipídios com função estrutural,
transportadores enzimáticos, agentes emulsificantes, hormônios e mensageiros intracelulares.
Cada um dos tipos tem sua função diretamente relacionada com a sua estrutura química e
propriedades físicas.
A composição dos lipídeos consiste basicamente em hidrogênio, carbono e oxigênio;
podendo fazer parte ainda, outros elementos, como o fósforo.

Os lipídios tem como função sendo componentes das membranas celulares, juntamente
com as proteínas, Reserva de energia, combustível celular, funcionam como isolante térmico
sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); isolamento e proteção de órgãos, funções7
especializadas como hormônios e vitaminas e sinalização intra e intercelular
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2. OBJETIVO

A aula prática tem como objetivo o preparo de experimentos simples com soluções para
conhecer algumas propriedades básicas dos lipídeos. Os experimentos serão realizados para
avaliar:

Analisar o caráter de solubilidade dos lipídios de acordo com os solventes utilizados;

Observar o processo de emulsão segundo o tempo de duração para o fenômeno;

Observar o processo de saponificação.

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3. MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da análise foram utilizados vários materiais que são essenciais para obter
o resultado do experimento.

3.1. Materiais

3.1.1. 9 tubos de ensaio de capacidade aproximada 10 mL em uma estante apropriada;

3.1.2. 7 pipetas de Pasteur;
3.1.3. 2 pipetas de 5 mL;
3.1.4. 1 bastão de vidro;
3.1.5. Banho maria redondo de aquecimento;
3.1.6. Agitador de tubos;
3.1.7. Perâ de borracha.

3.1.1. Ingredientes

3.1.2. Óleo vegetal de soja;

3.1.3. Álcool etílico (etanol);
3.1.4. Água destilada;
3.1.5. Éter;
3.1.6. 100 mL de solução de Na2CO3 a 2%;
3.1.7. 50 mL de solução alcóolica de KOH a 10% (1 volume de KOH) a 10% + 1 volume
de etanol 95%);
3.1.8. 50 mL de solução de iodo a 1% em clorofórmio (lugol)
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3.2. Métodos

3.2.1. Experimento

3.2.1.1. Teste de Solubilidade

Neste teste foram identificados a presença de lipídios nas amostras, onde foram utilizadas
algumas substâncias sendo: óleo vegetal, éter, água e álcool (etanol).
Sabendo-se que os lipídios são moléculas apolares e conhecendo a lei de dissolução
“semelhante dissolve semelhante”, certamente as amostras que contém lipídios formarão
soluções de apenas uma fase com as substâncias apolares e com substâncias polares, soluções
onde observaremos mais de uma fase.
Após o preenchimento dos 3 tubos conforme soluções indicadas na tabela abaixo, foi
colocado cada tubo no agitador, deixou descansar por 1 minuto e após foi observado a
solubilidade de cada reativo utilizado.

Reativos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Observações

Água 1 ml Tubo 1 - Ouve separação em 2 fases -
heterogênio
Etanol 1 ml Turbo 2 - Ouve separação de 3 fases. -
heterogênio
Éter 1 ml Tubo 3 – não ouve separação, ocorreu a
homogeneização dos reativos. - homogêneo
Óleo vegetal 1 ml 1 ml 1 ml
Tabela 1: testes realizados para solubilidade dos lipídios com água, etanol, éter e óleo vegetal.

As amostras ensaiadas foram analisadas e apresentados os resultados de cada análise abaixo:

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Figura 1: soluções nos tubos de ensaio para análise de solubilidade.

3.2.1.2. Teste de formação de Emulsão

Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa)
encontra-se na formação de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua),
formando uma mistura estável.
Os tubos foram preparados com as quantidades indicadas na tabela abaixo, a dosagem
foi realizada com o auxílio da pipeta, feito isso, com cada reativo colocado em seu respectivo
tubo, onde foram agitados no agitador de tubo em velocidade média, alta para observar a
solubilidade deles.

Reativos Tubo 1 Tubo 2 Observações

Óleo Vegetal 5 gotas 5 gotas Tubo 1 – a emulsão ocorreu em 8
segundos
Água 5 ml Tubo 2 – a emulsão ocorreu em 10
segundos.
Na2C03 5 ml
Tabela 2: testes realizados para formação de emulsão utilizando óleo vegetal, água e Na2C03.
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Figura 2: teste de formação emulsão com uso de óleo vegetal, água e Na2C03.

3.2.1.3. Teste de Saponificação

O teste de saponificação identifica a presença de ácido graxo. Foi realizado a

inclusão da amostra de óleo vegetal na presença de uma base de solução alcoólica de
Hidróxido de Potássio (KOH) 10%. O produo final da saponificação é uma molécula
anfipática, com uma “cabela” polar (COO-K+) e uma cauda apolar formada pelo radical
“R”.

Foi inserido em um tubo de ensaio 1 ml óleo vegetal e 2 ml solução alcoólica KOH

a 10%, após foi aquecido em banho-maria fervendo por 10 minutos, onde ficou
permanecido até evaporar o líquido. Após este procedimento, foi acrescentado 2 ml de água
quente e agitado com um bastão de vidro, mantendo em banho-maria por mais 15 minutos.
Este procedimento foi realizado para observar a formação de uma solução
opalescente de sais de potássio de ácidos graxos.
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Reativos Tubo 1
Óleo Vegetal 1 ml
Sol. Alcoólica KOH a 10% 2 ml
Tabela 3: Reativos para preparação do teste de saponificação com óleo vegetal e solução alcoólica KOH a
10%.

Figura 3: tubos de ensaio com testes de saponificação.

3.2.1.4. Teste do Iodo

Este teste foi realizado para identificar a presença de ácido graxo insaturado. Onde
ocorre uma reação de halogenação, em que o iodo reage com as duplas ligações do ácido graxo
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insaturado. Se houver dupla ligação, o iodo será consumido e a coloração caractesrítica da
solução de iodo diminuirá de intensidade.
Foram utilizados neste teste 3 tubos de ensaio, onde foram colocados em cada tubo:
tubo 1: 1 ml de óleo de soja, 2 ml de clorofórmio e 5 gotas de solução de iodo 1% (lugol).
Tubo 2: 1 ml de óleo de coco, 2 ml de clorofórmio e 5 gotas de solução de iodo 1% (lugol) e
no tubo 3: 2ml de clorofórmio e 5 gotas de solução iodo 1% (lugol).
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6

Após a adição das soluções nos 3 tubos, foi colocado cada um por 2 minutos no
agitador de tubos para observar a coloração.
No final, deixou-se os tubos em descanso para avaliar a descoloração.

Reativos Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Observações

(tempo de descoloração)
Óleo de soja 1 ml - - Tubo 1 – 50 segundos
Óleo de coco - 1 ml - Tubo 2 – 30 segundos
Clorofórmio 2 ml 2 ml 2 ml Tubo 3 – não houve descoloração
Sol. Iodo 1% (lugol) 5 gotas 5 gotas 5 gotas
Tabela 4: Reativos para preparação do teste de iodo com: óleo de soja, óleo de coco, clorofórmio e solução de
iodo 1%.

Figura 4: tubos de ensaio para teste de iodo.

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4. DISCUSSÕES

Os experimentos realizados pela equipe foram de extrema importância, pois

contribuíram para união dos conceitos teóricos expostos em sala de aula sobre as características
dos lipídios com a observação prática, permitindo, dessa forma, uma visão mais global e
multifocal sobre ao assunto e até mesmo o conhecimento da aplicação na indústria dessas
experiências.
No primeiro experimento foi possível comprovar a característica de baixa solubilidade
dos lipídeos em água e sua alta solubilidade em substâncias apolares, tendo sido usados para tal
verificação água destilada, etanol e óleo vegetal. O segundo experimento consistiu na avaliação
da capacidade de emulsão dos lipídeos que ocorre principalmente entre água e óleos. O terceiro
experimento foi realizado uma única vez para que pudesse ser feita uma observação única por
toda a turma e, dessa forma, as equipes puderam visualizar um processo de saponificação,
tendo como resultado a formação de uma solução opalescente de sais e ácidos graxos, o sabão.
Os resultados obtidos nos experimentos ocorreram de acordo com o embasamento
teórico, tendo sido alcançados, portanto, todos os objetivos propostos.
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5. RESULTADOS FINAIS

Para o teste de solubilidade, foi possível evidenciar e obter como resultados:

(Tubo 1: 1ML de óleo vegetal e 1ML água destilada): Ao agitar vigorosamente a

solução por 1 minuto, verificou-se que ambos componentes foram separados, onde na camada
superior, o óleo ficou vigente e abaixo dela, a água destilada ocupou a região.

(Tubo 2 :1ML de etanol e 1 ML de óleo vegetal): Após brandir a solução, não houve
mistura no experimento, visto que a olho nu, a separação formou uma cama bifásica, assim
como no tubo.

(Tubo 3: 1 ML de hexano e 1ML de óleo vegetal): Após movimentar a solução e

descansar por 1 minuto, diferentemente dos outros tubos, a solução ficou homogênea, não
havendo, portanto, separação dos componentes.

Os resultados obtidos no decorrer do experimento foram como o esperado teoricamente.

Como é sabido, o óleo vegetal, assim como outras gorduras, são ésteres de glicerina com
propriedade insolúvel em água. Na mistura heterogênea do tubo 1, essa questão ficou evidente,
visto que a solução não misturou nem mesmo agitando vigorosamente. Logo, a explicação para
tal fenômeno está baseado pelo fato de o óleo vegetal ser apolar e ser desprovida de carga
positiva ou negativa, enquanto que a água destilada constitui um caráter polar, e por isso, ambas
não se agregam. Outro fator importante é que a densidade da gordura em relação à água é menor,
nesse sentido, a camada bifásica é dividida pelo óleo superiormente e pela água inferiormente.

Já no tubo 2, o comportamento foi similar ao tubo 1, embora o componente fosse

diferente. Nesse caso, o etanol (C2H6O), o qual é um tipo de álcool bastante utilizado nas
bebidas, perfumaria e indústria farmacêutica, é uma substância com propriedade apolar e polar
(grupo OH). Logo, sua extremidade polar apresenta bastante afinidade com água, por outro
lado, o mesmo não acontece com o óleo vegetal, um composto apolar.

Por fim, a análise do tubo 3 foi distinta, comparada com as demais. Nesse experimento,
houve homogeneização da solução, pois o hexano (C6H14), o qual é um hidrocarboneto, é um
solvente bastante apolar, volátil e altamente inflamável. Portanto, não houve separação bifásica
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15

devido a afinidade entre os dois compostos apolares. Em resumo, é possível analisar o

comportamento de solubilidade de cada componente na Tabela 1.

Para o teste de formação de emulsão, foi evidenciado os resultados abaixo como:

(Tubo 1: 5 gotas de óleo vegetal +2 ML de água): Após a mistura e agitação dos

componentes, foi verificado o fenômeno de emulsificação, que demorou 8 segundos para ser
evidenciado.

(Tubo 2: 5 gotas de óleo vegetal + 2ML de Na2CO3): Com o mesmo procedimento de

mistura, mas com um componente diferente, a emulsificação só foi constatada após 2 minutos
Nesse caso, uma pequena camada de cor clara com aparência um pouco leitosa é formada na
superfície da solução.

Nessa prática complementar, a análise da emulsificação ocorreu com sucesso. Tendo

em vista que no Tubo 4 foram trabalhados componente imiscíveis, isto é, que não se misturam,
a emulsificação ocorreu rapidamente, quando comparada com o processo do Tubo 2.

Para o teste de saponificação, foi evidenciado os resultados abaixo:

O teste de saponificação ocorreu uma reação de hidrólise básica de um ácido graxo

(constituinte de óleos ou gorduras) que resulta na formação de glicerol e de sais desse ácido
graxo, que são chamados de “sabão”.

O sabão é um dos principais produtos de limpeza, pois, devido à sua estrutura anfipática
constituída de uma cadeia apolar (hidrofóbica) e uma extremidade polar (hidrofílica), é capaz
de interagir com substâncias polares e apolares, diferentemente da água, que por ser polar não
consegue interagir com resíduos apolares (gordura, por exemplo).

Quando um sabão entra em contato com a água, as porções hidrofóbicas de suas

moléculas assumem uma conformação que as protege do contato com as moléculas de água,
formando as chamadas “micelas”. Essa característica permite que os sabões consigam diminuir
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16

a tensão superficial da água (devido a isso são também chamados de agentes tensoativos ou de
surfactantes), eliminando a sujeira.

No presente experimento, a base utilizada foi o KOH (Hidróxido de Potássio) reagindo

com óleo de soja, formando a solução bifásica observada na figura X.

Após a homogeneização da mistura com o bastão de vidro e posterior aquecimento, aos

poucos, é possível observar a formação de uma solução amarelada com aspecto pastoso
composto pelos dois produtos da reação: a glicerina e os sais de potássio.

Para o teste do iodo, foi evidenciado os resultados como:

Na solução de óleo de soja com clorofórmio e solução de iodo 1%, a descoloração

ocorreu em 50 segundos, já no tubo 2 com solução de óleo de coco e clorofórmio + solução de
iodo 1% (lugol) foi evidenciado uma descoloração em 30 segundos e na solução de clorofórmio
+ solução iodo 1% (lugol), não houve descoloração.
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6. CONCLUSÃO

Os resultados apresentados só foram possíveis devido à reatividade do grupo carboxílico

do óleo. Como as ligações de éster são sensíveis à hidrólise básica, que ocorre de
maneira irreversível, a presença excessiva da base faz com que o ácido se encontre na forma de
ânion totalmente dissociado, o qual não tem tendência a reagir com álcoois. Devido a isso, as
bases fortes são usadas na saponificação para hidrolisar as ligações éster dos lipídios.

6.1. Conclusão dos Questionamentos do Relatório Aula Prática.

1. Em que consiste o teste da solubilidade dos lipídeos?

Este teste identifica a presença de ácido graxo insaturado. Ocorre uma reação de
halogenação, em que o iodo reage com as duplas ligações do ácido graxo
insaturado. Se houver dupla ligação, o iodo será consumido e a coloração
característica da solução de iodo diminuirá de intensidade.

2. Quais os produtos da hidrólise alcalina de um triglicerídeo (reação de

saponificação)?

O teste de saponificação ocorreu uma reação de hidrólise básica de um ácido

graxo (constituinte de óleos ou gorduras) que resulta na formação de glicerol e
de sais desse ácido graxo, que são chamados de “sabão”.
O sabão é um dos principais produtos de limpeza, pois, devido à sua estrutura
anfipática constituída de uma cadeia apolar (hidrofóbica) e uma extremidade
polar (hidrofílica), é capaz de interagir com substâncias polares e apolares,
diferentemente da água, que por ser polar não consegue interagir com resíduos
apolares (gordura, por exemplo).

3. Após um teste de saponificação, observou-se formação de bolhas. O que se

pode concluir? Explique.
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Quando um sabão entra em contato com a água, as porções hidrofóbicas de suas

moléculas assumem uma conformação que as protege do contato com as
moléculas de água, formando as chamadas “micelas”. Essa característica permite
que os sabões consigam diminuir a tensão superficial da água (devido a isso são
também chamados de agentes tensoativos ou de surfactantes), eliminando a
sujeira.
No presente experimento, a base utilizada foi o KOH (Hidróxido de Potássio)
reagindo com óleo de soja, formando a solução bifásica.

4. Qual a finalidade do teste de saponificação?

Após a homogeneização da mistura com o bastão de vidro e posterior

aquecimento, aos poucos, é possível observar a formação de uma solução
amarelada com aspecto pastoso composto pelos dois produtos da reação: a
glicerina e os sais de potássio.

5. Em que consiste o teste do iodo?

O teste do iodo consiste, basicamente, em comparar a coloração do iodo puro

com a mistura de iodo com mosto. Para isso você deve pingar algumas gostas
de iodo em um dos buracos da placa de toque.

6. O que caracteriza o teste do iodo como positivo?

O resultado positivo é caracterizado pela presença de cor e em resultado

negativo (ausência da expressão de cor), pode-se concluir que a amostra não
apresenta polissacarídeos.

7. Por que o teste do iodo é capaz de identificar ácidos graxos insaturados?

Porque ocorre uma reação de halogenação, em que o iodo reage com as duplas
ligações do ácido graxo insaturado. Se houver dupla ligação, o iodo será
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6

consumido e a coloração característica da solução de iodo diminuirá de

intensidade.

8. O teste da solubilidade de lipídeos quando realizado com KOH é positivo ou

negativo? Justifique.

Positivo, porque é uma base forte mais solúvel a água.

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7. REFERÊNCIAS

BORGES, Soraia Vilela. Avaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada

com baixo teor de colesterol. Disponível em:
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3289/1/pabmar12.pdf. Acesso em:
05/03/2023 às 17:00.

GIBSON, Francenilda Barbosa. Experimentos de Bioquímica: Saponificação.

Disponível em: http://conhecendomundoquimico.blogspot.com.br/2012/07/experimentos-de-
bioquimica-saponificacao.html. Acesso em: 08/03/2023 às 13:45.

Hexano. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Hexano. Acesso em: 04/03/2023

às 20:55.

Lípido. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido. Acesso em:

04/03/2023 às 09:40.

NELSON, David L; COX, Michael M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6. ed.

Porto Alegre. Artmed, 2014.