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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMILA FERNANDA SGARBI DE MORAES

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA
NATHALIA C. S. TAVARES
VINÍCIUS HENRIQUE P. MENDES DA SILVA

PREPARO BALA DE BANANA, DOCE DE BANANA DE CORTAR

(BANANINHA)

MATÃO
2022
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CAMILA FERNANDA SGARBI DE MORAES

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA
NATHÁLIA C. S. TAVARES
VINÍCIUS HENRIQUE P. MENDES DA SILVA

PREPARO BALA DE BANANA, DOCE DE BANANA DE CORTAR

(BANANINHA)

Trabalho de aula prática da disciplina de

Tecnologia de Produtos de Origem
Vegetal I do curso de Bacharelado em
Engenharia de Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia de São Paulo – Câmpus
Matão sob orientação do Prof. Christiann
Davis Tosta .

MATÃO
2022
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Bananas no liquidificador ..........................................................................................8

Figura 2 – Bananas após tritutração ...........................................................................................8

Figura 3 – Pesagem do ácido cítrico ..........................................................................................9

Figura 4 – Solução de ácido cítrico ............................................................................................9

Figura 5 – Medição do pH após correção ................................................................................10

Figura 6 – Valor encontrado do pH após correção ..................................................................10

Figura 7 – Cálculo para solução ácido cítrico para 500 g de banana .......................................10

Figura 8 – Cacau em pó adicionado .........................................................................................11

Figura 9 – Açúcar refinado adicionado ....................................................................................11

Figura 10 – Manteiga adicionada .............................................................................................11

Figura 11 – Mistura dos ingredientes .......................................................................................11

Figura 12 – Doce sendo concentrado .......................................................................................11

Figura 13 – Teste ponto de corte ..............................................................................................12

Figura 14 – Doce de banana na assadeira ................................................................................12

Figura 15 – Doce de bananinha cortado e passado açúcar refinado e cacau em pó 50% ........13
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................5
2. OBJETIVO..........................................................................................................................7
3. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................7
3.1. Materiais .......................................................................................................................7
3.1.2. Reagentes ......................................................................................................................7
3.1.3. Ingredientes ..................................................................................................................7
3.2. Métodos ............................................................................................................................8
3.2.1. Trituração da banana ....................................................................................................8
3.2.2. Preparação da Solução Ácido Cítrico ..........................................................................9
3.2.2.1. Pesagem ........................................................................................................................9
3.2.2.2. Cálculo para Adição 500 g de frutas batidas ..........................................................10
3.2.3. Preparo do Doce de Banana ........................................................................................11
4. DISCUSSÕES ................................................................................................................14
5. RESULTADOS FINAIS ...............................................................................................15
4. REFERÊNCIAS ............................................................................................................16
5. BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................................17
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1. INTRODUÇÃO

O processamento de frutas em doces proporciona agregação de valor, aumenta o

período de disponibilidade dos sabores das frutas nos períodos de entressafra e permite o
preparo e combinação com diversos outros alimentos. Os doces e balas de banana são muito
apreciados pelos consumidores, sendo importantes fontes de nutrientes minerais,
especialmente o K.

O processamento de doces de banana em massa consiste na concentração da polpa de

banana, previamente acidificada, com açúcar e pectina até que se tenha no mínimo 73°Brix de
concentração, de forma que possibilite o corte de mariolas, balas e bananadas (ALMEIDA,
1966).
A qualidade dos doces em massa é afetada por uma série de fatores como o ponto de
maturação da fruta, quantidade de açúcar e tempo de cozimento. A falta de padronização resulta
na grande variação desses produtos no mercado, muitos dos quais têm sabor alterado,
excessivamente doces ou muito rígidos (MACCARI JUNIOR; STELLA, 2006).
Durante a elaboração do produto, o controle da etapa de concentração é fundamental,
sendo o momento em que ocorre a geleificação, estrutura que irá garantir a conformação física
(textura, corte, adesividade) do produto comercial. A constituição do gel é promovida pela
pectina na presença de ácidos e açúcares (JACKIX, 1988).
Os doces são denominados simples quando preparados com uma única espécie vegetal
e misto com mais de uma espécie. Quanto à consistência podem ser cremosos, de consistência
mole e em massa quando a pasta possibilita o corte.
A banana apresenta algumas características que restringem o processamento de
determinados produtos como a baixa acidez, o escurecimento enzimático e a descoloração
resultante da reação entre alguns metais e os feixes vasculares anexa dos à casca da banana
(BRASIL,2005).
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2. OBJETIVO

A aula prática tem como objetivo o preparo de doce de banana, bala de cortar
(bananinha).
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3. MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da análise foram utilizados vários materiais que são essenciais para obter
o resultado de lipídeos da amostra analisada.

3.1. Materiais

3.1.1. Colher;
3.1.2. Faca;
3.1.3. Panela;
3.1.4. Termômetro até 200°C;
3.1.5. Erlenmyer;
3.1.6. Becker 250 ml;
3.1.7. Refratômetro;
3.1.8. pHmetro;
3.1.9. Fogão;
3.1.10. Assadeira;
3.1.11. Balança;
3.1.12. Papel manteiga.

3.1.1. Reagentes

3.1.2. Ácido cítrico;

3.1.3. Água destilada.

3.1.2. Ingredientes

3.1.3. Banana
3.1.4. Cacau em pó 50%;
3.1.5. Açúcar Refinado;
3.1.6. Manteiga.
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3.2. Métodos

3.2.1. Trituração das bananas

Foram utilizadas 6 bananas nanicas maduras para o preparo do doce de banana.

As frutas foram descascadas e trituradas no liquidificador.

Figura 1: bananas no liquidificador.

Após a trituração, foi medido o pH da fruta já batida para verificar o valor

encontrado e realização a correção para um pH de 3,7.

Figura 2: banana já triturada

O pH inicial da fruta triturada estava com valor de 4,85.

Para realizar a correção do pH foi preparado uma solução de ácido cítrico.
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3.2.2. Preparação da Solução Ácido Cítrico

3.2.2.1. Pesagem

Foi pesado 1 g de ácido cítrico em balança calibrada.

Figura 3: pesagem do ácido cítrico.

Após a pesagem foi adicionado 10 ml de água destilada para realização da solução de ácido
cítrico.

Figura 4: solução de ácido cítrico.

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Foi adicionado 700 microgramas da solução para realizar a correção do pH,

correspondendo a 0,08 ml de solução em 10 g de banana triturada chegando em um valor
final de 3,7 a fruta já batida.

Figura 5: medição do pH após correção. Figura 6: valor encontrado do pH após correção.

3.2.2.2. Cálculo para adição nos 500 g de fruta batida

Figura 7: cálculo para solução ácido para 500 g frutas.

Ao final os cálculos realizados, foi constatado o uso de 4 ml da solução de ácido

cítrico em 500 g de frutas batidas para a correção do pH chegando à 3,7.
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3.2.3. Preparo do Doce de Banana

Após a correção do pH da banana, foi realizado a pesagem dos demais ingredientes

e adicionados na panela para o preparo do doce.

Foi pesado 40 g de cacau em pó 50%, 300 g de açúcar refinado e 17 g de manteiga

e adicionados na banana triturada e misturado até ficarem homogêneos.

Figura 8: cacau em pó adicionado Figura 9: açúcar refinado adicionado Figura 10: manteiga adicionada.

Com os ingredientes todos adicionados e misturados, foi colocado o doce no fogo para
concentração do doce até chegar no ponto de corte.

Figura 11: mistura dos ingredientes. Figura 12: doce sendo concentrado.
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Com o doce no fogo há uns 40 minutos, foi realizado um teste colocando um pouco
em papel manteiga e transferido para a geladeira para verificar a consistência da bananinha,
verificando se já está em ponto de corte.

Figura 13: teste ponto de corte.

Foi verificado os sólidos solúveis (°Brix) do doce e a temperatura para confirmar

que a bananinha já estava pronta para ser retirada do fogo. Os sólidos solúveis chegou em 27
°Brix e a temperatura à 200°C.

Após o doce de bananinha chegar no ponto de corte, foi adicionado em uma

assadeira forrada com papel manteiga e levado na geladeira para resfriar e chegar no ponto
correto do corte.

Figura 14: doce de bananinha na assadeira.

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Foi retirado o doce da geladeira, realizado o corte e passado no açúcar refinado e/ou
cacau em pó 50%.

Figura 15: doces de bananinha cortados e passados no açúcar refinado e cacau em pó 50%.
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4. DISCUSSÕES

O doce de banana deste grupo em aula prática, acabou adicionado o dobro de ácido
cítrico na receita, deixando um sabor inicial de mais ácido/azedo, tendo este resultado de sabor
comparado com os demais doces dos outros grupos, onde foi experimentado para avaliar este
sabor.

Mesmo com a adição dobrada do ácido cítrico, o produto final teve um sabor bem forte
de banana, ficando muito próximo ou se não igual ao doce que compramos nos supermercados.

O ponto ficou um pouco acima do ideal para corte, dificultando um pouco o corte do
doce, pois a consistência ficou muito firme, podendo deixar um pouco menor no fogo.
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5. RESULTADOS FINAIS

O doce de bananinha é um doce muito saboroso, fácil de fazer, utilizando ingredientes

e matéria-prima de fácil acesso e com um custo razoável, obtendo um rendimento muito bom.
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6. CONCLUSÃO

O resultado da aula prática foi concluído com uma performance muito boa,
conseguindo adquirir no final da aula um doce de corte com sabor e aparência muito próximo
ou até mesmo igual ao doce original vendido em bancas e supermercados.
Mesmo com a adição do ácido cítrico em dosagem à mais do que na receita, foi
possível adquirir um sabor bem característico do doce de bananinha, tendo um sabor intenso da
banana no produto final.
Aplicando as técnicas de correção do pH da banana, avaliando os parâmetros de
sólidos solúveis e temperatura do produto e tendo um tempo muito bom de concentração da
fruta é possível adquirir um produto com qualidade e sabor.
O ponto de concentração quanto a tempo e temperatura é um dos mais importantes
para conseguir encontrar uma consistência perfeita para o corte e maciez do doce, sendo que o
resultado do doce nesta aula prática adquiriu um bom corte, mas não obteve uma boa maciez
do doce, sendo ideal um ponto e tempo à menos na concentração.
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7. REFERENCIAS

ALMEIDA, J. R. de; VALSECHI, O. Guia de Composiçăo de frutas Piracicaba:

ESALQ, Instituto Zimotécnico, 1966. 250p. Boletim, 21.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.; Química do processamento de alimentos, 2 ed.; São

Paulo: Varela, 1995, 151p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos

Físico-químicos para Análises de Alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005a. 1018
p. (Serie A. Normas e Manuais técnicos).

CAMARGO, R. et al., Tecnologia dos produtos agropecuários - Alimentos. São

Paulo: Nobel, 1984. 298p.

EVANGELISTA, J., Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1994. 644p.

JACKIX, M. H. Doces, Geléias e Frutas em Caldas: Teórico e Prático. Campinas:

Editora da UNICAMP; São Paulo: Icone, 1988. 172 p.

MACCARI JUNIOR, A. : QUEIROZ, M. R.; RONCATO-MACCARI, L. D. B.;

RUCKER, N. G. A., Indústria ervateira no Estado do Paraná II – Fornecimento de matéria-
prima. Revista Acadêmica: Ciências Agrárias e Ambientais (PUCPR Impresso), v. 4, p. 63-70,
2006).