Unidade II

Padrão de cardápios
Aula 04
• Planejamento e evolução de cardápio
• Fatores que influenciam a elaboração de cardápios (clientes, fatores internos e
externos)
• Sistema de distribuição (centralizado e descentralizado)
• Modalidade de distribuição
Planejamento e evolução de cardápio

Atualmente, inúmeras transformações sobre dietas, alimentação e nutrição

são divulgados diariamente na mídia e pelos meios de comunicação, no sentido de
esclarecer a população sobre hábitos de vida saudável e qualidade de vida.
Algumas vezes, porém, essas informações são controversas e pouco
fundamentadas, o que acaba gerando muitas dúvidas e confusões.
Vem ocorrendo grande aumento da demanda de consumidores
interessados no papel dos alimentos funcionais, pois é crescente, também, a
consciência e o interesse na relação qualidade de vida e saúde versus alimentação.
Planejamento e evolução de cardápio

Com maior acesso as informações, o consumidor passou a exigir novidades e

personalização, ou seja, ser tratado como alguém único e ter suas necessidades e
desejos atendidos, e as empresas otimizam a habilidade de ouvir os clientes. O foco
passar a ser o cliente, o que dá a ele alternativas de escolha muito maiores.
Aliado a estas modificações, o aumento na expectativa de vida e de algumas
doenças, como a obesidade e as crônico-degenerativas, tem levado a maior
preocupação com a saúde, a estética e a qualidade de vida. O aspecto de “saúde” passa
a ganhar força dentro dos restaurantes industriais: nutricionistas e clientes passam a
buscar uma alimentação que, além de saborosa, bem apresentada e higienicamente
preparada, seja mais saudável, com redução no fornecimento de gorduras, açúcar e sal
e maior ênfase no fornecimento de saladas, verduras, frutas e legumes.
Planejamento e evolução de cardápio

Os conceitos light e diet definitivamente se instalam e passa a ocorrer

maior preocupação no fornecimento de alimentos funcionais e até mesmo
orgânicos. A arte da gastronomia chega às unidades de alimentação e nutrição.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).
Fatores determinantes de um cardápio:
• Consumidores: É necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser
elaborado, pois, de acordo com as particularidades da clientela (poder
aquisitivo, idade, sexo, tempo disponível, tipo de comemoração, atividade, etc),
o planejamento tentará atingir a clientela alvo.
• Preferências regionais: Cada localidade, pelas suas características
(antepassados), pelos hábitos arraigados, pela disponibilidade de insumos, tem
suas preferências alimentares já bem definidas.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).
• Estabelecimento: Localização geográfica e períodos turísticos definidos são
outros fatores que vão pesar na hora de escolha de um cardápio, tanto em se
tratando de um restaurante isolado, como de um restaurante de hotel. Variação
climática bem definida, em certos locais de acordo com a estação do ano, é outro
fator a ser levado em conta.
• Localização: Dentro de uma cidade existem zonas de figuração bem definidas. A
parte central congrega uma enorme densidade de construções, tem trânsito
difícil, estacionamento limitado. É neste ponto que está localizado o maior
número de bancos, escritórios, empresas, hotéis de grande porte. Etc.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).
• Espaço físico do restaurante, da cozinha e dos anexos: Fica evidente que o tipo
de serviço e consequentemente o tipo de cardápio, têm de ser apropriados ao
espaço disponível, tanto para acomodar o cliente com conforto (número de
mesas, fluxo do serviço) como na área de produção.
• Ambiente: Outro elemento importante é o que diz respeito à decoração, aos
móveis e utensílios do restaurante. É inadmissível que um restaurante com
mobiliário de fórmica e metal, chão revestido com placas antiderrapantes,
toalhas de plástico, guardanapos de papel, louças e copos comuns planeje e sirva
cardápios de cozinha internacional.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).
• Orçamento: A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição está
diretamente proporcional ao poder aquisitivo do cliente. É importante, então,
que os pratos sugeridos possam oferecer uma margem de lucro já esperada pela
empresa.
• Tipo de Serviço: A escolha do cardápio depende do tipo de serviço oferecido
pelo estabelecimento. Uma lancheria vai sugerir um cardápio bem diferente do
que um que ofereça restaurante que tenha o serviço a “buffet” ou só trabalhe “à
la carte”.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).
• Número de refeições: Além de influir na variedade de pratos, o número de
“couverts” também limita os métodos de preparo à quantidade de sugestões
oferecidas e condiciona o tipo de serviço a ser usado (alta rotatividade de clientes faz
com que o serviço “à la carte” seja impróprio).
• Horário de atendimento: O horário disponível para o atendimento também é fator
determinante para a escolha do cardápio. Ao estabelecimento que tiver uma faixa de
horário bastante ampla (ao redor de 4 horas) não se aconselha optar por um cardápio
de “buffet”, pois o alimento terá que ficar muitas horas exposto ao público, em
temperaturas nem sempre ideais (quando houver uma infraestrutura adequada em
termos de equipamentos e reposição frequente do buffet, isso pode ser feito.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).

• Equipamentos, utensílios e mão-de-obra: A disponibilidade destes elementos

tem atuação fundamental na seleção dos pratos a serem escolhidos para o
cardápio. Dar como sugestão do dia Coquetel de Camarão pressupõe um
número bastante grande de taças para o coquetel e o talher adequado, sem que
haja a necessidade de lavar com rapidez para montar e servir novamente a
entrada. Pratos muito elaborados ou de difícil execução, que exijam funcionários
com experiência, devem ser descartados, quando a mão-de-obra for iniciante ou
novata na empresa, evitando trabalho complicado que possa trazer confusão e
resultar em produtos finais de baixa qualidade.
Fatores que influenciam a elaboração de cardápios
(clientes, fatores internos e externos).
• Sistema de compras e estocagem: Não é possível iniciar um planejamento de
cardápio sem ter conhecimento da política de compras utilizada pela empresa
para esse importante setor. A aquisição pode ser feita por dia, semana, quinzena,
etc. Levando em conta este fato, deve-se usar alimentos disponíveis nesses
espaços de tempo, pois será inoportuno sugerir um cardápio que utilize um
alimento que somente será adquirido daí 10 dias, resultando na necessidade de
uma compra extra em local com preço acima do usual.
Sistema de distribuição (Centralizado e descentralizado)

A distribuição consiste em etapas nas quais os alimentos são entregues ao

consumidor, podendo ser considerada de três maneiras: centralizada, quando os
alimentos são expostos aos consumidores em seu próprio estabelecimento.
Descentralizada, quando são transportados do local em que foram produzidos até
o local onde será consumido. Mista, quando são utilizados os dois tipos de
distribuição centralizada e descentralizada.
Sistema de distribuição (Centralizado e descentralizado).

• Sistema centralizado: Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local

(cozinha própria). Vantagens: menor manipulação n os alimentos ( menor
contaminação), melhor conservação de temperatura dos alimentos (rapidez e
racionalização do próprio sistema) e melhor supervisão e controle pelo
nutricionista
• Sistema descentralizado: Refeições produzidas em um local e distribuídas para
outro. Desvantagens: Maior manipulação dos alimentos (maior contaminação),
perda de boa apresentação dos alimentos devido excesso de manipulação e
transporte, alteração ou perda de paladar dos alimentos por excesso de
aquecimento e reaquecimento, supervisão precária pelo nutricionista.
• Sistema misto: Parte das refeições é distribuída de forma centralizada e outra
parte, descentralizada.
Modalidade de distribuição

CAFETERIA FIXA: quando a refeição é distribuída através de um balcão térmico

(preparações quentes e frias), utilizando -se bandejas e copeiros. Em alguns locais
o próprio comensal s e serve e ainda , em outros, utiliza -se pratos sob bandejas
lisas .
ESTEIRAS ROLANTES: onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta,
com embalagem inviolável, através de um guichê. O sistema a presenta como
desvantagem o desperdício.
SELF-SERVICE: Sistema mais encontrado em restaurantes industriais, com
elevados padrões de cardápio. Ao contrário do que se imagina , este sistema tende
a evitar os desperdícios, uma vez que o próprio comensal porciona sua refeição.
Modalidade de distribuição

DISTRIBUIÇÃO À FRANCESA: corresponde aquela em que o comensal é

servido na própria mesa. Por constituir um serviço requintado, requerendo maior
tempo de distribuição e maior número de funcionários, não deve ser uti lizado em
restaurantes institucionais. No caso, este tipo de serviço pode ser recomendado
apenas para um refeitório privativo da administração, diretoria o u gerência , que
atende um pequeno número de comensais.
SERVIÇO À AMERICANA: neste tipo de serviço as preparações são dispostas em
uma grande mesa no centro, ou em ilhas, e m pontos estratégicos do salão de
refeições. Esta modalidade é indicada em unidades com pequenos números de
refeições.
Modalidade de distribuição

SERVIÇO DE MESA: neste tipo de serviço, as preparações são dispostas em

travessas que, por sua vez , são colocadas sobre a mesa, normalmente de 4 ou 6
lugares. Este tipo de serviço requer a utilização de copeiros, para retiradas dos
pratos após o uso e oferecimento das sobremesas, cafezinho , etc.