CARNE

CARNE

DEFINIÇÃO
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO MÚSCULO
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
DEFEITOS DE QUALIDADE DA CARNE
TECNOLOGIA POSTMORTEM

António Silva, UTAD - DCV

 CARNE
DEFINIÇÃO

DEFINIÇÃO DE CARNE

A. LEGISLAÇÃO (Regulamento CE nº 853/2004):

1.1. Carne: as partes comestíveis dos animais indicados, incluindo o sangue:

1.2. Ungulados domésticos: bovinos (incluindo espécies de Bubalus e Bison), suínos,
ovinos e caprinos domésticos, e solípedes domésticos.
1.3. Aves de capoeira: domésticas ou não mas criadas como tal, com excepção das
ratites.
1.4. Lagomorfos: coelhos, lebres e roedores
1.5. Caça selvagem (mamíferos e aves)
1.6. Caça de criação (ratites)

B. BIOQUÍMICA: Músculo esquelético após a morte dos animais

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TECNOLOGIA DE ABATE

Caça grossa selvagem

Javali (Sus scrofa) Veado (Cervus Corço (Capreolus Gamo (Cervus Muflão (Ovis
elaphus) capreolus) dama) ammon

Caça miúda selvagem - mamiferos

Coelho bravo Lebre (Lepus Raposa (Vulpes Saca-rabos (Herpestes

(Oryctolagus cun) granatensis) vulpes) ichneumon)

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TECNOLOGIA DE ABATE

Período de referência dos Tipo de carnes Consumo humano de carne

dados per capita (kg/ hab.) por Tipo
de carnes; Anual
Local de residência
Portugal
PT
kg/ hab. % g/hab/dia
2019 Total de carnes e miudezas 119,1 100 326
Carne de bovinos 20,8 18,2 57
Carne de suínos 44,3 38,9 121
Carne de ovinos e caprinos 2,4 2,1 7
Carne de equídeos
Carne de animais de capoeira 44,4 38,9 122
Outras carnes 2,1 1,8 6
Miudezas 5,1 4,5 14

http://www.ine.pt
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ESTRUCTURA DO MÚSCULO

ESTRUTURA DO MÚSCULO
FIBRAS MUSCULARES (FM)

Principal constituinte funcional e

quantitativo do musculo

Fibras musculares envolvidas por

tecido conjuntivo:

Endomísio – envolve cada fibra

Perimísio – envolve feixes de

fibras (fascículos)

Epimísio – envolve o músculo

(50-80 FM)

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ESTRUCTURA DO MÚSCULO

Células tubulares (l = 0,1-400 mm;  = 0,01-0,1mm)

Multinucleadas, com localização periférica
Constituída por subunidades – MIOFIBRILHAS (1000-3000/ FM)
SARCOLEMA - membrana celular (condução do potencial acção na contracção
muscular e RM (rigor mortis))

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ESTRUCTURA DO MÚSCULO

RETÍCULO SARCOPLASMÁTICO e TUBULOS-T

 Ret. sarcoplamático– Estrutura membranar com cisternas achatadas localizadas à

volta das miofibrilhas - intercâmbio de Ca2+ durante a contração e RM

Túbulos-T - tubos finos do sarcolema - transmissão do PA na contração e RM

Túbulo T

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ESTRUCTURA DO MÚSCULO

SARCÓMERO
Segmentos constituintes das miofibrilhas (2-3 m de comprimento; 100 mil/FM)
Unidade contráctil do musculo
Banda I Banda A Banda I
Banda H

BANDA I (isotrópica) – banda clara

BANDA A (anisotrópica) – banda escura
 Conferem um aspecto estriado característica às miofibrilhas e
fibras musculares
Fibras musculares (mic,óptico)
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ESTRUCTURA DO MÚSCULO

TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES

Diferentes tipos principais de fibras musculares

CARACTERÍSTICAS TIPO DE FIBRAS

I IIA IIB
Velocidade de contracção + +++ +++
Capacidade oxidativa +++ ++ + I
Capacidade glicolítica + ++ +++ IIA
IIB
Teor em mioglobina +++ +++ +
Teor em glicogénio + +++ +++
Teor em lípidos +++ ++ +
Diâmetro + + +++

Tipo metabólico do músculo

A proporção dos diferentes tipos fibras 
QUALIDADE DA CARNE

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COMPOSIÇÃO

COMPOSIÇÃO MUSCULO/CARNE
CONSTITUINTE /por 100 g VACA PORCO FRANGO
(FAO, 2007) (magra) (magra) (magra)
Kcal 116 112 105

Água 75,0 75 75

Proteínas 22 23 23

Lípidos 2 1,2 1

Glúcidos 1 1 1

Cinzas 1,2 1 1,2

Bom substrato ao desenvolvimento microbiano

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COMPOSIÇÃO

ÁGUA

EXTRACELULAR (10%)
H20 MÚSCULO (75%)
MIOFIBRILHAS (45%)
INTRACELULAR (65%)
SARCOPLASMA (20%)

 Relacionado inversamente com o teor em

gordura

 No músculo: - concentração salina

elevada + pH elevado (7,0)   CRA

 aw = 0,98-0,99

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COMPOSIÇÃO

PROTEÍNAS
CONSTITUINTE PROTEÍNAS PRINCIPAIS

Mioglobina (70%) e Hemoglobina

SARCOPLASMÁTICAS
(30%) Globulinas, Flavinas, B12
Enzimas
(solúveis em água ou sol.
salinas neutras diluídas)

Proteínas contrácteis (Miosina ,54%; Actina, 35%)

MIOFIBRILHARES
(60%) Proteínas reguladoras maiores (Tropomiosina e Troponinas, 10%)
Proteínas reguladoras menores (Proteína M e C)
(solúveis em sol. salinas Proteínas do citoesqueleto (Titina, Nebulina, Desmina, Filamina,
neutras concentradas)
-actinina)

Substrato ao desenvolvimento microbiano

Colagénio
DO ESTROMA
(10%) Elastina
Reticulina
(insolúveis em sol. Proteínas estruturais das mitocôndrias e RSC, Enzimas
salinas neutras
concentradas) insolúveis
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COMPOSIÇÃO

PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS

MIOGLOBINA (18 kDa)

Principal pigmento responsável pela cor do músculo e carne

www.fizyk.,umk.pl/~wiesiek/

Constituída:

1 cadeia polipeptídica (GLOBINA) – Grupo proteico

1 grupo Heme – Grupo prostético:

1 átomo Fe
+ 2+

Anel tetrapirrólico (porfirina)

(Price, 1994)
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COMPOSIÇÃO

ESQUEMATIZAÇÃO DOS ESTADOS DE OXI-REDUÇÃO DA MIOGLOBINA NA CARNE

FRESCA E DETERIORADA E COZIDA

DESOXIMIOGLOBINA Oxigenação OXIMIOGLOBINA

(DeoxyMb) – Fe2+ (OxyMb) – Fe2+
(púrpura) Desoxigenação (vermelho vivo)

Oxidação Redução Oxidação

METAMIOGLOBINA
(MetMb) – Fe3+
Desnaturação (castanha) Desnaturação
pela cocção pela cocção
H 2S Desnaturação pela H2O2
cocção
SULFOMIOGLOBINA COLEMIOGLOBINA
(SulfMb) – Fe3+ (ColetMb) – Fe3+
(verde) (verde)

FERROHEMOCHROME FERROHEMOCHROME
Fe2+ (Vermelha) Fe2+ (Vermellha)
FERRIHEMOCHROME
Oxidação Fe3+ Oxidação
(castanha)
(Fox, 1994; Lawrie, 2006; AMSA, 2012)
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COMPOSIÇÃO

IRIDESCÊNCIA (FENÓMENO ÓTICO)

Presunto

Lombo assado

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COMPOSIÇÃO

PROTEÍNAS MIOFIBRILHARES
Filamento grosso
MIOSINA (490 kDa)

Principal constituinte dos filamentos grossos

(95%; 5% proteína C)

Constituída 6 cadeias polipeptídicas:

-2 cadeias pesadas
-4 cadeias leves Miosina

Actividade ATPase e
Capacidade de se ligarem à
actina

Contração muscular
Rigor mortis

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COMPOSIÇÃO

ACTINA (45 kDa)

Principal constituinte dos filamentos finos

Constituída 2 cadeias polipeptídicas
G-actina – polimeriza na presença de ATP e Mg2+  F-actina
F-actina capacidade de se ligarem à miosina  contraceção muscular, RM

TROPOMIOSINA (34 kDa) TROPONINAS (36; 22; 20,5 kDa)

Constituinte dos filamentos finos Constituinte dos filamentos finos

Constituída 2 cadeias polipeptídicas Compreende 3 troponinas: T, I e C
Intervém na regulação contração Intervêm na regulação contração
muscular; RM muscular, RM
Filamento fino

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COMPOSIÇÃO

PROTEÍNAS DO CITOESQUELETO Envolvidas na integridade estrutural do sarcómero

filamina

TITINA (3000 kDa) FILAMINA (245 kDa)

- Da linha M à linha Z
- Alinhamento dos sarcómeros
- Regulação do comprimento dos filamentos grossos -ACTININA (100 kDa)
NEBULINA (800 kDa)
- Ligação dos filamentos finos à linha Z
- Regulação do comprimento dos filamentos finos
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-Na linha Z, envolvida em ligações com a actina
- Envolvida na ligação da actina à linha Z
DESMINA (50 kDa)
- Unem miofibrilas adjacentes ao nível da linha
Z, constituintes dos costâmeros.
- Mantêm o alinhamento dos sarcómeros
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COMPOSIÇÃO

COSTÂMEROS

FIG. 1. Cellular location of costameres in striated

muscle.
Shown in A is a schematic diagram illustrating
costameres as circumferential elements that
physically couple peripheral myofibrils to the
sarcolemma in periodic register with the Z-disk.
Shown in B is
an inside-out sarcolemma that was mechanically
peeled from a single myofiber and stained with
antibodies to -actin to reveal the costameric
cytoskeleton. Bar, 10 m. B is reproduced from Ref. 17
by copyright permission of The Rockefeller University
Press.

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COMPOSIÇÃO

ATIVAÇÃO DA MIOSINA E ACTINA E LIGAÇÃO FORMANDO ACTOMIOSINA

DURANTE O PROCESSO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR E NO RIGOR MORTIS

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COMPOSIÇÃO

REACÇÕES FORNECEDORAS DE ATP

adenilatoquinase
1. 2 ADP ATP + AMP
fosfocreatinaquinase + Mg2+
2. ADP + Fosfocreatina(FC) Creatina + ATP
Glicogénio fosforilase anaerobiose
3. Glicogénio Glucose-1-P 2 Lactato + 3 ATP

Glicogénio fosforilase
aerobiose
4. Glicogénio Glucose-1-P CO2 + H2O + 33 ATP

5. AG, proteína  fosforilação oxidativa  ATP

ATP

BOMBA Ca2+ CONTRACÇÃO BOMBA Na+-K+

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COMPOSIÇÃO

PROTEÍNAS DO ESTROMA

COLAGÉNIO
ELASTINA TECIDO CONJUNTIVO  DUREZA DA CARNE
RETICULINA
Tropocolagénio
COLAGÉNIO Fibrilhas

Constituída 3 cadeias polipeptídicas –

melécula de TROPOCOLAGÉNIO
Fibras 3 cadeias
-hélice

Buehler (2006)

Elevado teor em Hidroxiprolina

-A 50-60ºC  retração colagénio perda de água e dureza
-A T > 60ºC  solubilisação  gelatina

Orientação das fibras/organização hierarquia

e a existência de ligações intra- e inter-moleculares
Buehler (2006)
DUREZA DA CARNE 22
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COMPOSIÇÃO

LÍPIDOS
LÍPIDOS NO ORGANISMO:

INTRACELULAR EXTRACELULAR INTERCELULAR

lípidos estruturais Subcutânea, Intramuscular
(0,5-1%) Abdominal e Torácica,
Intermuscular

MARMOREADO

QUALIDADE DA
CARNE

Abundante Ligeiro

LÍPIDOS DO TECIDO MUSCULAR

TRIGLICÉRIDOS 97%
FOSFOLÍPIDOS 1%
COLESTEROL 2%
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COMPOSIÇÃO

Matsusaka beef (≈ carne KOBE)

https://en.wikipedia.org/wiki/Matsusaka_beef
(gado wagyu) 24
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COMPOSIÇÃO

IMPORTÂNCIA DOS LÍPIDOS

Características
sensoriais e
tecnológicas da
TEOR EM LÍPIDOS carne

Deterioração da
carne

TIPO DE LIPIDOS Nutrição e saúde

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COMPOSIÇÃO

AG (% dos lípidos) FRANGO FRANGO SUÍNO BOVINO

(peito, (perna, sem (lombo (ind. magra) (USDA
National
sem pele) pele) magro) Nutrient
Total Lípidos (%) 1,2 4 2 3 Database
for
14:0 mirístico 1,1 0,6 1,2 2,4 Standard
Reference,
16:0 palmítico 23 22 23 23 Release
18:0 esteárico 20,2007)
11 7 13 15
 saturados 36 30 38 42
16:1 n-7 palmitoleíco 3,3 5,2 2,6 3
18:1 n-9 oleíco 28 35 39 46
20:1 n-9 gadoleico 0,0 0,4 0,6 0,6
 monoinsaturados 33 42 43 50
18:2 n-6 linoleico 19 22 16 5,8
18:3 n-3 linolénico 1,1 1,0 0,4 0,1
20:4 n-6 araquedónico 4,4 2,8 2,8 1,1
20:5 n-3 eicosapentaenoico (EPA) 0,0 0,1 0,0 0,0
22:5 n-3 docosapentaenoico (DPA) 1,1 0,3 0,0 0,0
22:6 n-3 docosahexaenoico (DHA) 2,2 0,4 0,0 0,0
 polinsaturados 31 28 20 7
Ác. gordos trans 2,0 0,5 1 4
Colesterol (mg/100g carne) 58 91 65 55 26
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COMPOSIÇÃO

-Recom. ≥ 1 (Warriss, 2010)

-Recom. ≤ 5

Frango peito 0,9 5

Frango perna 1 14
Salmão 1,5 0,3

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COMPOSIÇÃO

Aminoácidos (proteico)
AMINOÁCIDOS (g/100g FRANGO SUÍNO BOVINO (USDA National
produto) (peito) (lombo magro) (ind, magra) Nutrient Database for
Standard Reference,
Triptofano (essencial) 0,270 0,236 0,204 Release 20,2007)
Treonine (essencial) 0,975 1,000 0,881
Isoleucina (essencial) 1,219 1,103 0,993
Leucina (essencial) 1,732 1,910 1,605 TODOS OS AA
Lisina (essencial) 1,962 2,079 1,662 ESSENCIAIS
Metionina (essencial) 0,639 0,617 0,471
Valor Biológico
Fenilalanina (essencial) 0,916 0,942 0,814 das proteínas =
Valina (essencial) 1,145 1,171 1,115 80%
Histidina (essencial crianças) 0,717 0,968 0,732
Arginina (essencial crianças) 1,393 1,491 1,186
Cisteína (essencial crianças) 0,296 0,259 0,228
Tirosina 0,779 0,853 0,643
Alanina 1,260 1,316 1,199
Ac, Aspártico 2,058 2,193 1,740
Ac Glutâmico 3,458 3,578 3,190
Glicina 1,134 1,010 1,036
Prolina 0,949 0,906 0,842
Serina 0,794 0,969 0,756
Hidroxiprolina - 0,058 - 28
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COMPOSIÇÃO

COMPOSTOS AZOTADOS NÃO PROTEICOS

NNP % total da carne
Creatinina 0,55
Inosina 0,30
Nucleótidos 0,07
Aminoácidos 0,35
Dipéptidos (carnosina e anserina) 0,30

GLÚCIDOS

GLÍCIDOS % total da carne

Glicogénio 0,10
Ác. láctico 0,90
Glucose 0,01
Glucose-6-fosfato 0,17

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COMPOSIÇÃO

VITAMINAS

VITAMINAS (mg) FRANGO SUÍNO VITELA

(peito) (lombo magro) (lombo)

B1-Tiamina 0,07 0,69 0,07

B2-Riboflavina 0,09 0,19 0,26
B3-Niacina 11,19 8,27 9,08
B5- Ác. Pantoténico 0,82 0,85 1,39
B6 - Piridoxina 0,55 0,75 0,56
B9- Ác. Fólico (mcg) 0 0 0
B12 – Cobalamina (mcg) 0,38 0,51 1,18
C - ác. ascórbico 1,20 0,0 0

A (µg) 8 1 2
E - Tocoferol 0,13 0,13 0,26
D - (µg) 4 0,6 1,2
K- Filoquinona (mcg) 2,4 0 1,1
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 CARNE
COMPOSIÇÃO

MINERAIS

MINERAIS FRANGO SUÍNO VITELA

(mg/100g) (peito) (lombo magro) (lombo)
Cinzas 1,2 1 1,2
Ca 11 5 23
Fe 0,72 0,51 1,63
Mg 28 27 24
P 196 234 214
K 255 387 361
Na 65 49 57
Zn 0,80 1,59 4,05
Cu 0,041 0,057 0,078
Mn 0,018 0,008 0,011
Se (mcg) 17,8 34,5 31,2

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COMPOSIÇÃO

Níveis de ingestão diária recomendada de nutrientes

NUTRIENTE Valores Recomendados 2000 CALORIAS* (3) 2500 CALORIAS* (3)

Gordura total 20-35% E (min. 15%) (2) < 65 g < 80 g

Gord. saturada 10% E (2) < 20 g < 25 g
Gord. Monoinsat. 15-20% E (2)
Gord. Polinsat. 6-11% E (2)
n-6 2,5-9% E (2)
n-3 0,5-2% E (2)
Gordura trans* <1% E (2) < 2,0 g < 2,5 g
Colesterol < 300 mg/dia (1) < 300 mg/dia
Carbohidratos 60% E 300 g 375 g
Fibra (2,5% E) (25 g) (30 g)
Proteínas 10% E 50 g 60 g
NaCl < 5 g (<2 g Na) (2)
(aconselhável < 3 g (2))
Potássio 3 g (1) (relação Na/K = 1:1 (2))
2000 cal. – mulheres moderadamente activas, adolescentes sexo feminino, homens sedentários
2500 cal. - homens, adolescentes sexo masculino, mulheres activas
(1) OMS, 2002; (2) FAO, 2010; (3) FDA, 2002-2013 * calorias (nut.)=kcalorias; 1 caloria = 4,1868 Joules
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 CARNE
PERIGOS BIOLÓGICOS E SURTOS

PERIGOS BIOLÓGICOS E SURTOS

EM CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS

(introdução)

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PERIGOS BIOLÓGICOS E SURTOS

L. Momocytogenes norovirus and

B. cereus
Campylobacter other calicivirus
St. aureus
Hepatitis A

Salmonella C.
Unknown
perfringens

C. botulinum
Trichinella
Shigatoxin-producing Bacterial toxins/unspecified
E.coli (STEC)
Figure 62: Frequency distribution of causative agents associated with strong-evidence food-borne
outbreaks, by food vehicle, in reporting EU MS, 2019 (EFSA; 2021)
‘Hepatitis A’ includes also FBOs with causative agent encoded as ‘hepatitis virus, unspecified’
‘B. cereus’ includes FBOs with causative agent encoded as ‘B. cereus enterotoxins’
‘C. perfringens’ includes FBOs with causative agent encoded as ‘Clostridium unspecified’
‘S. aureus’ includes FBOs with causative agent encoded as ‘Staphylococcus, unspecified’ or ‘Staphylococcal enterotoxins’
‘Other bacteria’ includes enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Escherichia coli,
unspecified, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia and other unspecified bacteria.
‘Other bacterial toxins’ includes FBOs caused by unspecified toxin-producing bacteria.
‘Other viruses’ includes flavivirus and other unspecified viruses.
‘Other causative agents’ includes atropine, mushroom toxins/mycotoxins and unspecified toxins. 34
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PERIGOS BIOLÓGICOS E SURTOS

Table 52: Frequency distribution of strong-evidence food-borne outbreaks, by food vehicle,

in reporting EU MS, 2019 (EFSA, 2021)

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PERIGOS BIOLÓGICOS E SURTOS

Figure 75: Number of food-borne and waterborne outbreaks, by food vehicle implicated in
strong evidence food-borne and waterborne outbreaks, in reporting MS, 2010–2018 (EFSA,
2019)
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