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TAL 416 Cintica de Processos Bioqumicos

1. INTRODUO
1.1 Biotecnologia, processos bioqumicos e fermentao
O termo biotecnologia pode ser conceituado como o estudo do uso de agentes e materiais biolgicos (clulas ou derivados de microrganismos, plantas e animais), com o objetivo de produzir bens e servios para o usufruto do homem. Os processos biotecnolgicos ou bioqumicos podem ser definidos como tcnicas comerciais que usam organismos vivos, ou substncias destes organismos, para produzir ou modificar um produto. A fermentao uma transformao enzimaticamente controlada de um composto orgnico. Um processo enzimtico associado a um fermentativo gera um processo bioqumico, no qual enzimas provenientes de microrganismos podem ser utilizadas para transformar o substrato em um produto de interesse. A utilizao comercial desses processos e produtos requer o desenvolvimento de uma operao em larga escala, que seja tecnologicamente eficiente e economicamente vivel. Para transformar um processo bioqumico realizado em laboratrio em uma operao industrial necessrio o conhecimento prvio do sistema. Na busca desse conhecimento tm sido utilizados dois procedimentos: testes de experimentao e estudos cinticos do sistema. Nos testes de experimentao, ou tcnicas de tentativa e erro, os experimentos so conduzidos em diferentes condies e escalas (tamanho) e os resultados so analisados. Nos estudos cinticos so estimados os parmetros do modelo em anlise; os resultados so preditos por meio de estudos de simulaes computacionais para diferentes condies operacionais, e as condies timas de trabalho so recomendadas, aps testes experimentais comprobatrios.

1.2 Cintica de processos


Se certo processo pode gerar um produto, importante saber a velocidade em que este ocorre. A cintica refere-se ao estudo das transformaes que acontecem em um processo dinmico, da sua velocidade e dos fatores que afetam esta velocidade, como temperatura e concentraes de reagentes, de produtos e de inibidores. Para estudo e entendimento de um processo bioqumico devem ser conhecidas as velocidades de formao do produto e de desaparecimento ou consumo do reagente ou substrato. Essas equaes descrevem o processo de transformao do sistema. Cintica - o estudo das velocidades de uma reao e de como elas variam em resposta s mudanas dos parmetros experimentais.

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So muitas as transformaes que ocorrem em alimentos, sendo estas desejveis ou indesejveis, as quais devem ser conhecidas para que controles eficientes sejam possveis. Entre essas transformaes nos alimentos podem ser citadas alteraes no sabor caracterstico, na cor, na textura, no valor nutricional e na populao de microrganismos presentes. Como os componentes orgnicos e inorgnicos que formam os alimentos so, geralmente, sensveis s condies do ambiente, essas alteraes so afetadas por fatores fsicos, qumicos e biolgicos, como, por exemplo, temperatura, luz e outras radiaes, presena ou ausncia de oxignio, umidade, presena de enzimas e, em especial, o tempo ou a cintica das transformaes. Outros exemplos incluem os diversos processos bioqumicos realizados industrialmente ou em pesquisas para a obteno de produtos de interesse. Dentre estes produtos de interesse destacam-se: microrganismos, enzimas, aminocidos, vitaminas, pigmentos e compostos como lcoois, cetonas, cidos, etc. Os tratamentos biolgicos de resduos so exemplos de processos bioqumicos nos quais uma seqncia de transformaes microbiolgicas e,ou enzimticas acontece com o objetivo de transformar compostos complexos em substncias simples e no-poluentes, como gs carbnico, gua e, ou, metano. Para maior rendimento e produtividade desses processos, visando otimizao do sistema, necessrio o estudo de sua cintica, ou seja, da velocidade das transformaes de reagentes em produtos e subprodutos. O estudo da cintica de um processo geralmente resulta em uma ou em um conjunto de equaes diferenciais ordinrias (EDOs), cuja soluo analtica , na maioria das vezes, impossvel de ser alcanada. A soluo numrica dessas equaes pode ser feita em programas computacionais, que fornecem respostas rpidas e precisas nos estudos de simulao. Na disciplina Cintica de Processos Bioqumicos so tratados, principalmente, dois processos de transformao: as reaes catalisadas por enzimas e o crescimento microbiano, sendo tambm discutida a cintica de reaes qumicas e reatores ideais. Espera-se que o entendimento dos conceitos apresentados permita o estudo da cintica de outras transformaes.

Tarefa Transformaes em alimentos Imagine um alimento e pelo menos duas transformaes desejveis e duas indesejveis que ocorrem ou podem ocorrer durante seu processamento e armazenamento, e quais fatores afetam essas transformaes. Pense em perguntas, relacionadas a essas transformaes, que voc gostaria de ter respostas. Alimento: Transformaes - desejveis:

- indesejveis: Questes:

1.3 Modelos matemticos e modelagem


Um modelo pode ser definido como uma representao simplificada de certos aspectos de um sistema real, obtida por meio de observaes e da identificao dos elementos-chave de um processo. O objetivo de um engenheiro envolvido em modelagem matemtica descrever ou traduzir cada problema ou sistema em equaes ou modelos matemticos. Para a manipulao destes modelos podem ser utilizadas tcnicas matemticas e computacionais, que levam ao controle e otimizao de um sistema. O sucesso de um modelo est relacionado com a facilidade de sua utilizao e a preciso de suas respostas.

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A estrutura de um modelo matemtico composta por equaes ou funes de equaes que descrevem o sistema e as relaes entre as diversas variveis. A modelagem uma tcnica muito mais econmica do que o mtodo de tentativa e erro. O processo de modelagem pode ser utilizado para a aquisio de conhecimentos globais do sistema, permitindo seu melhor entendimento; otimizao do sistema; tomada de decises; ou controle e automao. Em sistemas biolgicos, os modelos matemticos podem ser usados no apenas para descrever crescimento ou morte de microrganismos ou reaes catalisadas por enzimas, como tratado nesta disciplina, mas tambm para predizer mudanas nas caractersticas de qualidade dos alimentos durante o processamento, definir pontos crticos de controle, estimar a vida-de-prateleira de produtos, otimizar sistemas de produo e de cadeias de distribuio, entre outros. Os modelos matemticos podem ser classificados como empricos ou mecansticos. A finalidade dos modelos empricos apenas predizer o comportamento de um sistema com base nos dados experimentais, no refletindo o completo entendimento deste sistema. Assim, um modelo emprico possui apenas funo descritiva, enquanto os modelos mecansticos tambm proporcionam o entendimento do modelo, com base nas teorias envolvidas e em conhecimentos prvios. Geralmente os modelos empricos so formados por uma ou mais relaes matemticas que descrevem com equaes um conjunto de dados experimentais observados. Os modelos mecansticos so constitudos, normalmente, por uma equao ou um conjunto de equaes diferenciais, interdependentes, na maioria das vezes no-lineares em seus parmetros e que exigem solues numricas. Quando o objetivo do modelo o entendimento global do sistema, como, por exemplo, na descrio de processos fermentativos ou de alteraes causadas nos alimentos em funo de fatores fsicos e, ou, qumicos controlveis, necessria a utilizao de um modelo matemtico mecanstico. Procedimentos precisos de controle e de definio dos parmetros timos de sistemas biolgicos no podem ser desenvolvidos at que sejam entendidas as mudanas microbiolgicas, qumicas e fsicas que ocorrem durante o processo. Os modelos mecansticos desempenham papel fundamental nesse entendimento. Entretanto, mesmo para esses processos, alguns autores tm escolhido modelos empricos, pela facilidade na coleta de dados experimentais e na construo do modelo. Como exemplo clssico de modelo mecanstico pode ser citada a equao de Michaelis-Menten, utilizada para descrever a cintica de reaes catalisadas por enzimas. A disciplina Cintica de Processos Bioqumicos aborda, com maior nfase, a construo de modelos mecansticos ou semimecansticos sem, entretanto, deixar de discutir os modelos empricos, principalmente para descrever o crescimento microbiano, quando geralmente o nico interesse predizer a populao de um determinado microrganismo.

1.4 Simulao dinmica


O controle de processos dinmicos pode ser feito pela simulao de modelos em computador, isto , pela manipulao de uma representao simplificada da realidade. Simulao um processo de experimentao com um modelo representativo de um sistema real, para determinar como o sistema responder s mudanas em sua estrutura, em seu ambiente ou condies de contorno. Os mtodos computacionais de modelagem e simulao permitem predizer resultados, a longo e curto prazos, devido a mudanas nas variveis do modelo desenvolvido. Os modelos computacionais contribuem para o entendimento da dinmica dos processos do mundo real, por simularem, no computador, as foras reais, mas simplificadas, que resultam no comportamento do sistema, bem como para a identificao dos mecanismos que levam s mudanas do sistema. Um modelo bem construdo auxilia a encontrar respostas para questes importantes e, portanto, torna a simulao uma tcnica til e eficiente para a soluo de problemas. Muito freqentemente o modelo em si torna-se o objeto de estudo, fornecendo informaes sobre o sistema, suas variveis e inter-relaes. Quando um sistema simulado, cada componente do modelo especificado por condies iniciais. O programa fornece, ento, as respostas (ou comportamento do sistema) de acordo com as relaes especificadas entre os elementos. Para a execuo do modelo, o engenheiro poder utilizar

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diferentes linguagens de programas, como a FORTRAN e a C++. Mais recentemente, o usurio tem migrado para pacotes matemticos, sendo o MatLab o mais utilizado na rea de engenharia.

Literatura Consultada GRADY Jr., C. P. L.; DAIGGER, G. T.; LIM, H. C. Biological wastewater treatment. New York: Marcel nd Dekker, Inc., 2 Ed., 1999. LEVENSPIEL, O. Chemical reactions engineering. New York: John Wiley & Sons, 2 Ed., 1974. PASSOS, F. J. L. Kinetics and modeling of cucumber fermentation. 1993. 269p. Raleigh, USA: North Carolina State University, 1993. (Ph.D. Thesis). SHULER, M. L.; KARGI, F. Bioprocess engineering: basic concepts. New Jersey: Prentice Hall PTR, nd 2 Ed., 2002. WHITAKER, J. R. Principles of enzymology for the food sciences. New York: Marcel Dekker, Inc., 2 Ed., 1994. Anotaes de aulas.
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