UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ESCOLA DE NUTRIÇÃO – DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

ALI 257 – Análise Sensorial de Alimentos
Profa. Patrícia Aparecida Pimenta Pereira

LISTA DE EXERCÍCIOS REFERENTE AOS TESTES DE SENSIBILIDADE

1. O jatobá é uma fruta típica do cerrado, sendo a polpa muito consumida in natura e na
forma de geleia, licor e farinhas para bolo, pães e mingaus. Entretanto, apesar da
utilização culinária da farinha de jatobá na região do cerrado, não existem informações
científicas disponíveis sobre o seu aproveitamento, a nível industrial, havendo assim uma
grande necessidade de estudos que caracterizem aspectos químicos e tecnológicos da
farinha de jatobá. Diante disso, pesquisadores utilizaram 5 concentrações de farinha de
jatobá em substituição a farinha de trigo (2 %, 5 %, 8 %, 11 % e 14 %) em cookies e
avaliaram por meio do teste do limite o limiar de detecção da farinha de jatobá utilizando
10 julgadores. Seus resultados estão apresentados na Tabela 1. Qual o limiar de detecção
da farinha de jatobá em cookies?

Tabela 1 Resultados de cada julgador

Concentrações de farinha de jatobá (%)
Julgadores
2 5 8 11 14
1 0 + + + +
2 0 0 + + +
3 0 + + + +
4 0 0 0 0 +
5 0 0 + + +
6 0 0 0 + +
7 0 + + + +
8 0 0 + + +
9 0 + + + +
10 0 0 + + +

2. Devido a crescente procura por alimentos mais saudáveis, um laticínio decidiu

substituir parte do sal (NaCl) do queijo minas frescal por cloreto de potássio (KCl), mas
dependendo da concentração de KCl adicionado, este sal provoca gosto residual amargo.
Diante disso, utilizaram o teste do estímulo constante com a finalidade de saber o limiar
de detecção deste sal nos queijos minas frescal. 8 julgadores treinados participaram do
teste, sendo que as concentrações de KCl em substituição ao NaCl (total de sal
tradicionalmente adicionado: 2,0 %) foram 0,5 %, 1,0 % e 1,5 %. As concentrações (em
ordem crescente) foram apresentadas aos provadores monadicamente juntamente com o
padrão (queijo minas frescal com 2, 0% de NaCl) e os julgadores identificavam qual que
apresentava maior intensidade de gosto residual amargo. Os resultados dos julgadores
estão na Tabela 2. Qual o limiar de detecção do KCl neste produto?

Tabela 2 Resultados de cada julgador

Concentrações de KCl
Julgadores (%)
0,5 1 1,5
1 0 1 1
2 0 1 1
3 0 1 1
4 0 1 1
5 0 0 1
6 0 1 1
7 0 0 1
8 0 0 1

3. Para avaliar o impacto sensorial da adição de extratos de madeira à cachaça foram

produzidos extratos de carvalho brasileiro (Panopsis organensis) em que foram diluídos
em cachaça. Foram utilizadas cinco concentrações de extrato de carvalho (v/v) (5 %, 10
%, 15 %, 20 % e 25 %) e realizou-se o teste de diluição. Utilizou-se o teste duo trio para
a avaliação e o padrão foi a cachaça sem adição de extrato (100 % de cachaça). Foram
utilizados 10 provadores treinados e seus resultados estão apresentados na Tabela 3. Qual
o limiar de detecção de extrato de carvalho em cachaças.
Tabela 3 Resultados dos provadores
Concentrações de extrato (%)
Julgadores
5 10 15 20 25
1 0 0 0 1 1
2 0 0 0 0 1
3 0 0 1 1 1
4 0 1 1 1 1
5 0 1 1 1 1
6 0 1 1 1 1
7 0 1 1 1 1
8 0 0 1 1 1
9 0 0 1 1 1
10 0 0 0 1 1