1-Precisamos falar sobre envelhecimento dos pães – quanto tempo dura o pão caseiro?

A primeira coisa que precisamos entender quando se fala em conservar melhor seu pão caseiro é como se dá o

processo de envelhecimento do pão.

Esse processo ocorre já a partir do momento que ele é retirado do forno e consiste na perda das características que

representam o seu frescor, como casquinha crocante, temperatura, maciez do miolo, principalmente pelo aumento da

umidade na casca e no interior do pão.

Uma coisa interessante que se deve observar é que o pão alcança metade do valor máximo de firmeza e

envelhecimento nas primeiras 24 horas. Isso quer dizer que ele envelhece bem rápido nas primeiras horas após sair do

forno, sendo esse o momento ideal para tomar medidas para retardar esse envelhecimento, como vamos ver a seguir.

2-Porque não devo cortar o pão ainda quente?

Quando o pão é retirado do forno, ocorrem dois processos, esfriamento e envelhecimento.  Durante o assamento, o pão

perde muita água, e este processo continua ao ser retirado do forno.

Segundo Wayne Gisslen, autor do livro Panificação e confeitaria, da Cordon Bleu: “A Umidade continua a escapar

mesmo depois que o produto é removido do forno. Ao mesmo tempo, o esfriamento tem início, o que faz com que os

gases ainda presentes na massa se contraiam. Se as estruturas de proteínas estiverem completamente estáveis, o

produto encolhe um pouco, mas mantém a forma. Caso o produto não tenha assado o suficiente, no entanto, a

contração dos gases pode fazer com que abaixe”.

Quando o pão é retirado do forno, a casca tende a estar mais seca, mais crocante que o seu interior. À medida que o

pão se resfria, a casca endurece, fica mais macia, pois absorve a umidade, perdendo um pouco a crocância e isso faz

com que a massa fique mais borrachuda.

As proteínas da farinha, que se solidificaram durante o assamento, continuam este processo durante o esfriamento. É

nesta hora que, muitas vezes, as pessoas cortam o pão e acham que ele está cru.
Por esta razão, a maioria dos pães não deve ser cortada ainda quente. O ideal é deixar esfriando sobre uma grelha para

que o ar circule por baixo e por todos os lados. 

Muitos pães estão frágeis assim que saem do forno e depois que esfriam ficam mais firmes e fáceis de manusear. É o

caso por exemplo dos Panetones, que possuem uma massa parecida com um suflê e ao esfriar, se torna mais firme. 

3-Posso guardar meu pão caseiro na geladeira para durar mais?

Com o envelhecimento, o pão vai perdendo a umidade e o resultado é o ressecamento, mesmo quando bem

armazenados. Este processo de envelhecimento ocorre mais rápido na geladeira, mas com o congelamento, a

retrogradação do amido praticamente para. 

Ainda de acordo com Wayne Gisslen, “As gorduras que derreteram durante o assamento se tornam sólidas novamente.

Isso também ajuda a tornar a textura mais firme. Os amidos continuam a se gelatinizar enquanto o interior estiver

quente. As Moléculas de amido também se unem umas às outras e se tornam mais sólidas conforme o produto esfria.

Esse processo é chamado de retrogradação do amido é responsável pelo envelhecimento do produto.”

Desta forma, não é uma boa ideia guardar os seus pães na geladeira. O ideal é consumir logo ou congelar.

4-E se eu congelar o pão caseiro?

Congelar seus pães pode ser uma boa ideia se você não vai consumi-los logo. Essa é uma das únicas formas de

desacelerar o envelhecimento do pão.

Após congelados, o envelhecimento é quase que totalmente paralisado, principalmente se a temperatura chegar abaixo

de 20ºC. Por isso os ultracongeladores tem ganhado tanto espaço na indústria de panificação hoje em dia.

Para descongelar seus pães, você pode seguir dois caminhos: você pode descongela em temperatura ambiente por

aproximadamente 3 a 4 horas e depois levar ao forno por 3 a 4 minutos (de preferência com vapor), ou simplesmente

tirar os pães do congelador e colocar diretamente no forno por 6 a 8 minutos. Ambos processos trazem bons resultados

quando feitos corretamente.

Seu pãozinho ai ficar como novo. Mas isso faz com que ele volte a perder umidade, de forma que é bom consumir

imediatamente após retirar do forno depois de congelado. 

5-Evite contato com o ar para seu pão caseiro durar mais

Para retardar o envelhecimento, proteja seu pão do contato com o ar.

Embrulhar com um saco plástico pode ser uma boa solução.  Porém, os mais rústicos, de casca dura envelhecem mais

rápido, e, por esta razão, não devem ser embalados, pois a casca se torna borrachuda mais rapidamente.

O ideal é consumir fresco ou congelar e esquentar no forno novamente sempre que quiser. Aqui em casa eu separo

porções em fatias e congelo separadas. Depois vou retirando do congelador e aquecendo aos poucos, conforme vamos

consumir.  

Para obter um melhor resultado no congelamento,  congele os pães rústicos imediatamente depois de assados

6-Adicionar açúcar ou gordura na massa para conservar melhor os pães

Outra forma de conservar mais o seu pão é adicionar um pouco de açúcar ou gordura na massa. Estes produtos retêm a

umidade, isso explica o fato de pães com grande quantidade de gordura ou açúcar conservarem-se por mais tempo.

Falo mais sobre gorduras na massa do pão nesse post. 

7-A importância da farinha com alta proteína para conservar o pão caseiro

Farinhas com teor de proteína elevado produzem pães com velocidade de envelhecimento mais baixa. Isto se deve a

maior possibilidade de diluição do amido. Assim, ingredientes ricos em proteína retardam o envelhecimento do pão

caseiro.
Por isso, na hora de fazer seu pão artesanal, opte por uma farinha de qualidade, com alto teor de proteínas, para ter seu

pão melhor conservado por mais tempo. Saiba mais sobre a melhor farinha para pão aqui.

Conclusão – quanto tempo dura o pão caseiro?

Apesar de sabermos que os pães artesanais, com hidratação mais altas e fermento natural, têm um envelhecimento um

pouco mais lento do que os pães tradicionais com fermento biológico, fato é que todo pão envelhece. Podemos

retardar o processo, mas como é natural, é impossível de ser completamente parado.

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comentário que respondo assim que possível.

Até a próxima!