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AO 4 - 2010

Especial: Harinas de Panificacin

INSTITUCIONAL

DIRECCIN:

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

COMIT TCNICO: Csar Bermudez Mario Escobar Nancy Fuentes Mary Garcia Z. Victor Guevara Rosa Ramrez Carlos Saavedra CONVENIOS: American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Per

5 INSTITUCIONAL
Editorial: Las Oportunidades del 2010!

6 INTERNACIONAL
- Europain abre sus puertas a la panificacin mundial

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Ptisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Ptisserie COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentara/Gastronoma SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniera Industrial) UNALM (Dpto. Tecnologa Alimentara/Lab. de Panificacin) USMP (Instituto de Investigacin Gastronoma) NOVA - Escuela de Capacitacin Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Per) PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizn Bjar e-mail: publicidad@panera.com.pe DISEO GRFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe IMPRENTA Impresiones Arenpe / Telf.: 427-1623 / 98864-6510 PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe SUSCRIPCIONES: Suscripcin anual en Lima: S/. 70.00 Suscripcin anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripcin anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envo e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administracin: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N - 2009-12027

10 ESPECIAL HARINAS
- Tratamiento de Harinas y Uso de Aditivos - Las Harinas en el Per: Qu dicen los Expertos?

18 ACTUALIDAD
- Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panificadora: Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad para eliminar la informalidad! - Fbula!: Preparando la Oferta para incentivar la Demanda

30 FERMENTANDO IDEAS
- El Retorno al Buen Pan: Como camino para recuperar el liderazgo de la industria panificadora artesanal Experiencia francesa - Generando vida en la masa

36 FORMANDO MASAS
- Ciencias Bsicas de la Pastelera: Captulo IV: Levadura Qumica o Polvo de Hornear

39 GUIA PANERA

Central telefnica: (511) 266-4661

La revista Panera es una publicacin bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, crticas y comentarios relacionados a nuestra publicacin en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones va e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta seccin.

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra prxima edicin, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

Las Oportunidades del 2010!

Desde que lanzamos Panera a nes del 2006, hemos manifestado que la industria pani cadora nacional cuenta con enormes oportunidades de desarrollo, tomando en cuenta el despegue econmico del pas y las tendencias mundiales de considerar al pan como un gran aliado en la alimentacin y salud de las personas.

editorial

En parte estas oportunidades han sido tomadas por los Supermercados, por la oferta Industrial y sus canales de distribucin, por otros formatos como Cadenas de Comida Rpida que han incorporado productos orientados hacia estas necesidades, por las Bodegas y su oferta que compite a todas horas del da y la noche y hasta por la informalidad. Lamentablemente la oferta de la panadera artesanal, en este partido solamente ha tenido muy pocas exitosas excepciones y su participacin de mercado ha seguido disminuyendo. Como contraparte, debemos reconocer que el aumento de las cotizaciones internacionales del trigo, trajo consigo dos efectos que entendemos han resultado siendo positivos para la industria pani cadora: la eliminacin de aranceles y sobretasas que tena el trigo (impuestos que pagaban proporcionalmente ms los de menores recursos bajo una premisa falsa que perjudicaba a la produccin nacional) y el incremento de los precios promedios del pan que a pesar que el precio promedio de las harinas ha bajado de su nivel ms alto, los pani cadores artesanales en parte, siguen manteniendo. Esto ltimo ha signi cado un incremento en su rentabilidad o en un contexto ms amplio, recuperacin de las prdidas de aos anteriores en donde el precio del pan era un parmetro jo, mientras que sus costos eran variables y por lo general en aumento. El reto ahora es recuperar la participacin de mercado y conservar rentabilidades dignas que les permitan crecer, reinvertir y desarrollarse. Esto es posible, no es secreto ahora cul es el camino a seguir, se trata solamente de tomar la decisin y dejarse acompaar en este proceso por proveedores con ables y profesionales con experiencia que optimicen sus esfuerzos y potenciales inversiones. Ya se inici el cambio de la pani cacin en nuestro pas, otros formatos ya tomaron la delantera; es momento que la propuesta artesanal recupere el terreno perdido y tome el espacio y tamao que el mercado le tiene reservado.

Los Editores

Panera 5

Luego de la exitosa edicin 2008 en la que se registraron 86,367 visitantes provenientes de 133 pases y ahora con una periodicidad bianual, la Europain 2010 abre sus puertas desde el 6 al 10 de marzo en el ya tradicional local del Parque de Exposiciones de Paris con un rea de 80,000 m2 disponibles para todas las exposiciones, eventos y concursos que estamos seguros superarn las expectativas de todos los interesados. Europain es mucho ms que una feria, aunque ya como tal, con sus ms de 600 expositores que se esperan para esta edicin, es una gran oportunidad de revisar las tendencias y novedades en el mercado de la Panadera, Pastelera, Heladera, Chocolatera y Contera. Los profesionales que la visiten podrn tener un punto de encuentro en donde intercambiar experiencias y aprovechar la gran cantidad de eventos que acompaan al Saln Mundial de la Panadera y Pastelera (Europain) en su 18ava edicin y al Saln Intersuc (Con tera y Chocolate) en su 54ava edicin; as como de animaciones dentro de las que tenemos la novedad de la 1ra Copa Europea de Pizza, La Copa Internacional de Cocina y el torneo de los Masters de la Panadera. Revisemos en mayor detalle lo que espera a los visitantes que disfrutarn los 5 das ms intensos de la

pani cacin europea.

Salones de la Europain
La Europain como el Saln de la Panadera y Pastelera e Intersuc como el Saln del Azcar y Chocolate, tendrn 7 secciones en donde los expositores combinarn el negocio y la pasin para exponer sus propuestas. 82% de los Expositores encuentran nuevos mercados internacionales Europain Intersuc Sucre & Chocolat constituyen los puntos de encuentro comerciales de todos los actores de la Panadera, la Pastelera, la ReposteraChocolatera y la Heladera. En su ltima edicin, estos salones con rmaron una vez ms su proyeccin internacional.
Secciones de Europain & Intersuc 2010 Panadera Artesanal Panadera Industrial Pastelera Artesanal e Industrial Confitera y Chocolatera Heladera La Tienda La Rue des coles (La Calle de las Escuelas)

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INTERNACIONAL
Con ms del 38% de sus visitantes, procedentes de todos los rincones del planeta, venidos para descubrir los productos, el material y los equipos presentados, as como para compartir ideas, conocer las ltimas tecnologas y las soluciones de maana. 3 de cada 4 visitantes vienen con la intencin de invertir Lo cual signi ca ms de 60.000 compradores potenciales. Un pblico cautivo: el 90% de los artesanos que visitan Europain-Sucre et Chocolat no asisten a ningn otro saln internacional. Un pblico en constante evolucin: un 48% de los visitantes de 2008 vienen por primera vez. Donde convive lo Artesanal con lo Industrial Artesanos: 44.392 visitantes (Panaderos, Pasteleros, Servicio de restauracin, Charcuteros, Heladeros, Reposteros, Chocolateros, etc.) Gran distribucin y Panadera Industrial: 15.629 visitantes (Panadera, Pastelera, Biscotes, Galletas y Bizcochos, Gran distribucin, Sper, Hper, Fabricante-Productor de material, Importacin-Exportacin de material, Distribuidor- Revendedor de material, etc.) Molinera y Materias primas: 11.866 visitantes (Distribuidor-Mayorista de materias primas, FabricanteProductor de materias primas, Molinera, Importacin-Exportacin de materias primas, etc.) CHR y Ultramarinos: 8.134 visitantes (Caf-HotelRestaurante, Ultramarinos Alimentacin, Colectividades, Sandwichera, Terminal de coccin, Otros comercios de alimentacin, etc.) Servicios y otras actividades: 7.782 visitantes (Instructor Profesor, Servicio de Edicin de Prensa; O ciales, Instaladores, etc.)

Animaciones de la Europain
Los Primeros Masters de la Panadera Concurso Individual Tendr lugar cada 4 aos 24 Concursantes provenientes de Europa, Amrica, Asia y Africa Categoras: Panadera, Bollera y Pieza Artstica Un ganador por cada categora

La Copa Francesa de las Escuelas Tiene por nalidad valorar la formacin de jvenes franceses y la panadera y pastelera artesanal Consta de 3 pruebas (panadera, bollera na y pastelera) Participan por Equipos de 3 personas El 2do Mundial de Artes Dulces Organizado por la Asociacin Mundial del Arte Dulce Candidatos: profesionales del Arte Dulce (pasteleros, chocolateros, con teros, pasteleros de restaurantes, heladeros) 15 Equipos Mixtos de 2 candidatos (hombre/mujer obligatorio) Premio a las Innovaciones Se premian las innovaciones que han repercutido notablemente al desarrollo de la industria pani cadora El Jurado es formado por principales referentes de la industria pani cadora Los trofeos Europain son destinados a los Expositores Las Cintas Azules rinden homenaje a los productos, prcticas y tcnicas profesionales innovadoras y son otorgados por Intersuc

La Primera Copa Europea de Pizza Equipos de 2 participantes (Pizzaiolo con un Chef ) Tiempo, Pasta e Ingredientes Libres Organizado por la Revista Pizza y Pasta Italiana

Primera Copa Internacional de Cocina Organizada por la Mutual de Cocineros Franceses Permitir valorizar la cocina francesa a travs de sus tcnicas de trabajo, la eleccin de los sabores y la alianza de los componentes, y la valorizacin de sus creaciones

ESPECIAL HARINAS

Tratamiento de Harinas y Uso de Aditivos

Boletin Tcnico

efinitivamente las Harinas en nuestra industria panificadora son la materia prima ms importante y por ende, parte fundamental del xito o fracaso de un negocio de panificacin. Ya sea por el peso en la frmula, su mayor porcentaje en el costo total, la mayor absorcin de agua y por ende mayor rendimiento y por muchas razones ms; resulta ser la principal aliada del panificador y el molino el principal proveedor. Conoce el panificador suficientemente a su materia prima principal?, creemos que no y precisamente el trabajo que venimos realizando con nuestros patrocinadores y auspiciadores de la mano del AIB tiene como sustento esta falta de conocimiento cientfico y tecnolgico, el cual a travs de nuestros Programas de Certificacin y de la divulgacin de estos Boletines Tcnicos, pretendemos acortar dichas brechas. Los invitamos a profundizar sus conocimientos con este artculo, mencionando el hecho que el autor dado su origen, contexta el mismo al mercado americano y en parte al canadiense de molinera y panificacin, con lo cual bajo el escenario de que nuestro pas cuenta ya operando un TLC con ambos pases, sirve asimismo para introducirnos a las exigencias particulares de estos mercados.
Autor Peter Ranum, Consultor internacional en fortificacin y enriquecimiento de productos a base de cereales, tiene una Maestra en Nutricin por la Universidad de Nebraska. Ha trabajado en varios proyectos del USAID relativos a fortificacin de cereales en Medio Este, Rusia, Africa, Amrica Central, Indonesia e India. Fue ex Director Tcnico del Departamente de Servicios de Harina de Elf Atochem en Buffalo, NY. Ha publicado cerca de 40 artculos sobre oxidantes y enzimas de panificacin, as como enriquecimiento de productos a base de cereales. Es un miembro activo de la Asociacin Americana de Qumicos Cerealistas, de Instituto de Tecnlogos en Alimentos y de la Sociedad Americana de Panificacin.

Introduccin Este boletn tiene por objeto el profundizar los aspectos tcnicos de los diferentes aditivos usados en la harina por el molino, la manera en que el pani cador pueda identificarlos, las legislaciones sobre las dosis permitidas, as como el etiquetado de las mismas. Debemos tener en cuenta que la harina de trigo recin molida, no es la ms apropiada para hacer productos horneados de calidad, por lo que es necesario aditivarla para mejorar sus propiedades pani cables, as como su apariencia. Clorinacin de las Harinas El tratamiento que puede hacerse nicamente en el molino es la clorinacin de la harina. El cloro es aadido para mejorar el color y

propiedades pani cables, principalmente en harinas para pastelera y para productos en donde el nivel del azcar est por encima del 120%. El cloro es tambin usado en las harinas para galletas con la nalidad de mejorar la extensibilidad de la masa y para harinas denominadas para todo propsito. La adicin de cloro requiere de un equipo que pueda manipular este gas altamente reactivo. Los molinos usan un sistema que continuamente toma el gas del cilindro, lo mezcla con el aire y agrega una cantidad precisa a la harina. El gas es aadido a la harina en un dispositivo llamado agitador. Estas mquinas tienen paletas rotativas que continuamente suspenden la harina en el aire, permitiendo una mezcla uniforme e intima entre el gas cloro y la harina. La adicin del cloro es monito-

ESPECIAL HARINAS

reado a travs de los cambios de pH en la harina; mientras ms cloro se aade ms bajo el pH que resulta (Fig. No. 1). Generalmente una harina para galletas puede ser tratada con 2 onz/cwt (cwt = 100 libras) de cloro, dando un pH alrededor de 4.8. Esto puede variar dependiendo del porcentaje de protena y ceniza de la harina. No hay regulacin sobre la cantidad de cloro que se pueda aplicar a la harina (ver Tabla No. 1), sin embargo para efectos prcticos, valores de 5 onz/cwt no pueden ser utilizados en pani cacin. Cuando la harina ha sido clorada, debe etiquetarse como blanqueada. No hay una manera efectiva de obtener buen volumen y textura en queques de alta proporcin que usando harina clorada. Blanqueado de las Harinas El peroxido de Benzoil (BPO) es usado para hacer la harina de trigo ms blanca. La harina tiene un color natural amarillo cremoso, que se traslada a la miga y al producto horneado. BPO blanquea los pigmentos carotenoides responsables del color y da como resultado una miga ms brillante y de aspecto ms agradable. Los molinos usan una premezcla de BPO diluida. La velocidad de adicin depende de la cantidad de color presente en la harina. Un tratamiento tpico es de 50 partes por milln (ppm) BPO.

El BPO toma dos das en promedio para actuar sobre la harina, lo cual podra ser un problema para el pani cador si le llega un da antes de haber completado su reaccin. Por esta razn es mejor que el Molino y no la Panadera, sea el responsable de aplicar correctamente este aditivo. Normalmente el pani cador puede determinar si la harina ha terminado de blanquearse, simplemente mirndola. Si es requerida una medida de color ms cuantitativa, puede usarse el test de Agstron en el modo color azul o cualquiera de las pruebas de coe ciente de re exin de otros colores disponibles en la actualidad. En la decoloracin de pigmentos de la harina, la BPO se convierte en Acido Benzoico. Uno puede probar el BPO reaccionado con una simple prueba de puntos, pero esto es de una utilidad limitada en la panadera ya que la mayora de los BPO han reaccionado desde el momento en que se recibe la harina. Es posible probar con el cido benzoico para determinar en qu momento la harina ha sido blanqueada, pero este es un procedimiento que se realiza slo en unos pocos laboratorios. Tratamiento de Oxidacin de la Harina Una cierta cantidad de oxidacin es necesaria en cualquier tipo de levadura. En general, los muy cortos o muy largos procedimientos de fermentacin nece-

ESPECIAL HARINAS

Muchos pases europeos en los que no estaba permitido el uso del bromato de potasio vienen usando el cido ascrbico por dcadas. En el molino generalmente se aade entre 20 a 40 ppm de acido ascrbico para harinas regulares y puede llegar hasta 100 ppm para harinas especiales. sitan ms, en el mtodo de esponja y masa las necesidades de oxidacin son mnimas. La oxidacin mejora el salto en el horno y otorga un mayor volumen en el pan. (Figuras No. 2 y No. 3). En el pasado, los panaderos queran que su harina est bien reposada antes de usarla. La harina era almacenada durante unas pocas semanas en tela o bolsas de yute, lo que era una forma de oxidacin natural ya que permita a la harina entrar en contacto con el oxgeno atmosfrico. No necesitamos decir que fue un procedimiento muy lento y desigual, por lo que en el siglo pasado se buscaron mtodos ms rpidos que dieran el mismo resultado. Algunos de los aditivos que se utilizaron en el pasado como el tricloruro de nitrgeno y el dixido de cloro, en la actualidad ya no se utilizan. Estos han sido sustituidos por aditivos ms e caces y seguros, como el azodicarbonamida (ADA), bromato de potasio (N.R.: no permitido ahora en la legislacin peruana, aunque permitido en la legislacin americana), cido ascrbico y yodato de potasio. Estos di eren en la fuerza, el tiempo de accin, y en otros aspectos menos relevantes tal como se muestra en la Tabla No. 1. El yodato de potasio es el nico oxidante que no puede utilizarse en el molino, aunque las razones no sern discutidas en este artculo; los anteriores pueden ser aadidos por el molinero o el pani cador. Acido Ascrbico El cido ascrbico (Vitamina C), no se ha utilizado mucho en la harina en los EEUU hasta hace poco. En los EEUU no hay restriccin de uso, en Canad el mximo permitido es 200 ppm que es ms de lo que un molinero quisiera o que podra darse el lujo de agregar. A diferencia de los otros oxidantes, el cido ascrbico tiene una gran tolerancia ante accidentales sobredosi caciones. Una adicin normal de cido ascrbico no afectar el pH de la harina la acidez titulable (TTA). Hay una prueba de puntos bastante sencilla de realizar y su cientemente buena para determinar la presencia del cido ascrbico. Sin embargo debe usarse el reactivo Tauber, el cual es difcil de conseguir. Azodicarbonamida (ADA) Desde la dcada de 1960, el ADA ha sido agregado regularmente a la harina para pan como un agente de maduracin. Las dosis empleadas en un tratamiento normal estn entre 5 y 20 ppm. La harina as tratada debe ser etiquetada como "harinas blanqueada", an cuando aunque el ADA no es un agente blanqueador en el sentido exacto del trmino. Los panaderos que deciden no declarar el uso de harina blanqueada, deben de todas maneras declarar el ADA como ingrediente. No hay prueba de puntos para el ADA en la harina. Su presencia puede ser comprobada cuantitativamente mediante una prueba de cromatografa lquida, sin embargo el procedimiento es demasiado complejo y consume mucho tiempo para la rutina de una panadera o molino. En niveles bajos, el ADA ofrece una oxidacin general que mejora el volumen y la uniformidad en la coccin del pan. En niveles ms altos de ADA (20-45 ppm), da un pronunciado aumento en el volumen de pan. La cantidad mxima permitida del ADA en la harina es de 45 ppm. Niveles altos del ADA son usados en pani cacin en procesos que tienen necesidades

Figura No. 2

Figura No. 3

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20

30

40

50 ppm

ESPECIAL HARINAS
60 70 80 90 100 ppm

Figura No. 4

de oxidacin alto, como las masas congeladas y esponjas durante la noche. En estos casos, el ADA es mejor aadirlo en la masa nal en vez que al principio en la esponja. El problema es que el ADA es muy reactivo y puede reaccionar antes que la masa obtenga su desarrollo total; que es cuando ms se le necesita. Existen en el mercado asimismo ADA con mejores performances y estabilidad que vienen cubiertos de una pelcula que impide su reaccin hasta que se alcanza una determinada temperatura. La falta de oxidacin genera invariablemente bajo volumen y miga abierta. El Bromato, cido ascrbico y azodicarbonamida, trabajan todos para mejorar el volumen del pan. Tratamiento de Reduccin de la Harina L-cistena En Canad, la harina puede ser tratada con clorhidrato de L-cistena. En los EE.UU, la cistena slo puede ser utilizada en mezclas o en la panadera y no en los molinos para producir harinas. La Cistena es un aminocido natural que se encuentra presente en las protenas. Gran parte de la cistena utilizada comercialmente se extrae de la protena del cabello humano, la cual es alta en cistena.

La Cistena funciona mejor cuando se combina con el Bromato de potasio (N.R.: no permitido por nuestra legislacin). La Cistena de accin rpida, debilita la masa durante la mezcla y mecanizado. Ms tarde, la accin lenta del bromato modi ca los enlaces disul to logrndose una masa ms fuerte y ms elstica que puede atrapar mejor el gas durante la coccin. Lamentablemente, los oxidantes que se utilizan para reemplazar el bromato son de accin ms rpida, y pueden no trabajar como s lo hace la cistena con el bromato. El efecto de los distintos niveles de la cistena en la masa est resumido en la Tabla No. 2. El mximo nivel permitido en Norte America es de 90 ppm. La Cistena se encuentra a menudo en las harinas especiales o en mezclas diseadas para procesos de pani cacin de corto tiempo o sin tiempo. Tambin se encuentra en las harinas utilizadas para pizza. Existe una prueba in situ para la determinacin de cistena en la harina sobre la base de nitro ferrocianuro de sodio e hidrxido de amonio, produciendo ste manchas azules que se decoloran rpidamente. Enzimas Los molineros generalmente aaden la enzima alfa-amilasa a la harina de pan para complementar la actividad Diastsica de la harina (la capacidad de la harina para producir azcares fermentables y, por tanto apoyar la fermentacin de la levadura sin necesidad de aadir azcar). La fuente de alfa-amilasa puede ser harina de cebada malteada o de enzimas fngicas. La proteasa, que debilita al gluten, tambin se agrega junto con la alfa-amilasa. Esto hace la masa ms suave y menos pegajosa. La actividad de la proteasa en la malta tiende a ser muy variable. En las preparaciones fngicas, esto se encuentra generalmente estandarizado a un nivel jado que resulte ser el ptimo para la mayora de los tipos de horneado. Alfa-amilasa y proteasa complementarias pueden ser aadidas en la panadera para ayudar a lidiar con situaciones espec cas. Los niveles de alfa-amilasa en la harina y en la harina con malta son generalmente controlados por el molino con el Falling Number o con el Amilgrafo. Los niveles tpicos de Falling Number en la harina para

SIN OXIDANTE

45 ppm ADA

150 ppm ACIDO ASCORBICO

Figura No. 5

750 ppm BROMATO DE POTASIO

La Cistena es un agente reductor que suaviza la harina y acorta su exigencia de mezclado. Se produce una masa que es ms extensible y de fcil trabajo en la mquina. La Cistena acta casi lo contrario de los agentes oxidantes. Ella rompe el enlace disulfuro (- S S) convirtiendo la estructura de gluten ms dbil y menos elstica. Los Oxidantes, por otro lado, promueven la formacin de di sul to, por los enlaces libre de sulfhidrilo (- SH).

ESPECIAL HARINAS

pan son 250 +/- 25 segundos y 500 +/- 50 Unidades Brabender (UB) para el Amilografo. Estas pruebas no son aplicables cuando se aaden enzimas fngicas. En ese caso, la prueba ms utilizada es el Amilgrafo modi cado. Un valor tpico de esta prueba en la harina para pan es de 175 +/- 25 BU. No hay ninguna buena prueba para determinar la proteasa en la harina, ya sea que sta se presente naturalmente o haya sido aadida. Eso es lamentable, ya que el nivel de proteasa puede ser tan importante como el nivel de alfa-amilasa. Cuando se utiliza la malta, la administracin de Drogas y Alimentos (FDA) requiere que tanto la harina y el pan que se han etiquetado; indiquen que contienen harina de cebada malteada. Cuando se usan enzimas fngicas la harina debe ser etiquetada como "Conteniendo Enzimas o alfa-amilasa fngica o enzima aadida para mejorar el proceso. Se puede usar en la etiqueta del producto nal, o el pani cador puede elegir no considerarlo teniendo en cuenta que este ingrediente no permanece en el producto nal. Enriquecimiento de la Harina El enriquecimiento de la harina con vitaminas y minerales est regulado por el FDA. Un pani cador puede usar harina enriquecida o aadir otros nutrientes en la panadera. Las normas de enriquecimiento se establecen para exigir que el pan cumpla con dichas exigencias y siempre que la harina ocupe al menos el 63% dentro de la formulacin del pan. La mayora de los molinos ofrecen ambas: tanto la harina enriquecida y sin enriquecer. Las normas de enriquecimiento en los Estados Unidos y Canad se dan en la Tabla No. 3. En Canad, toda la harina debe ser enriquecida. En los 38 Estados de EEUU, as como en Puerto Rico requieren que el pan blanco se haga con harina enriquecida. Estos y otros requisitos de etiquetado han cambiado por la Ley de Educacin y etiquetado nutricional del 1990, la que se puso operativa desde Mayo de 1993. Por ejemplo, la lista de las vitaminas B en la etiqueta es ahora opcional; antes era obligatorio. Aditivos Especiales en la Harina Los reglamentos de alimentos y medicamentos en Canad permiten otros aditivos en la harina (Tabla No. 4). Todos estos se pueden agregar en el pan en los Estados Unidos, pero no son permitidos en la harina que proviene del molino. Si se aade la L-cistena a la harina en los Estados Unidos, los productos tendran que ser llamados Mix, Base o Premezcla. Resumen Los tratamientos y aditivos aplicados en la harina en el molino, permiten al molinero mejorar y controlar la apariencia, contenido nutricional y calidad posteriormente en la pani cacin. Estos tratamientos implican cantidades muy pequeas que seran difciles o inconvenientes para el panadero poder aplicarlas. Equipos modernos, controlados electrnicamente permiten que estos ingredientes se aadan con mucha precisin y con abilidad. Pruebas rpidas de puntos combinados con los procedimientos de cromatografa liquida proporcionan los medios para asegurar los niveles requeridos en la harina.
Referencia Mtodos Aprobados de la Asociacin de Qumicos Cerealistas Americanos AACC, St Paul MN 1983

ESPECIAL HARINAS

Las Harinas en el Per

Qu dicen los Expertos?

Gabriella Lock Gerente General DSM Nutritional Products Peru Es posible seguir avanzando con la inclusin de otros nutrientes de manera obligatoria u opcional en las harinas? Si es posible avanzar desde el punto de vista tecnolgico con otros componentes como vitamina A, zinc, etc. Sin embargo, desde el punto de vista de la efectividad de la forti cacin, tengo mis dudas, ya que si revisamos la canasta familiar, la componen otros alimentos bsicos, que aportan un considerable porcentaje de las caloras como el arroz, el azcar y los aceites y grasas (esto para la Costa y Selva) en el caso de la Sierra tenemos que probar con otros alimentos que puedan ser consumidos con la papa y los cereales. Lo mejor es "democratizar los micronutrientes" incorporndolos en otros alimentos bsicos como los mencionados.

Cristian Luna Director General Pases Andinos EUROGERM Qu enzimas u otros aditivos serian los ms recomendados para el molino? Como Oxidantes: Acido Ascrbico, ADA Como Enzimas: principalmente Alfa Amilasa, Xilanasas (Fungal y Bacterial), Glucoxidasa, Fosfolipasa; aunque hay otras ms disponibles Como Blanqueador: Perxido de Benzolo Como Forti cantes: Sulfato Ferroso Como Enriquecedores: Vitaminas Cules cree Usted que sern las tendencias en aditivos que se pueden introducir en nuestra industria? Las tendencias actuales son precisadas a travs de los productos que he mencionado, siendo lo ms recomendado y lo que ticamente corresponde usar. Sin embargo preocupa que an se usen persulfatos, perxidos de calcio, y otros, con riesgos a la salud. La tendencia general lo sigue marcando el desarrollo enzimtico y su presencia en la molinera actual y futura. Cules considerara que son las mayores dificultades que se tienen en el tratamiento de las harinas de trigo? En el Per la complejidad y di cultad viene por el hecho que por lo general, en la primera parte del ao, el trigo base es el que proviene de Argentina, mientras que en la segunda mitad; se utiliza el trigo que proviene de EEUU. Este hecho di culta la estandarizacin de las harinas y por ende su aditivacin, llegando a afectar incluso a los mejoradores de masas, los cuales actan sobre las harinas.

ESPECIAL HARINAS

Lic. Maria Reyes G. Cules son los resultados despus de 6 aos de haberse estado fortificando las harinas? El Instituto Nacional de Salud -INS/Centro Nacional de Alimentacin y Nutricion-CENAN ha realizado el Estudio denominado Evaluacin basal de anemia por de ciencia de hierro y folatos en mujeres en edad frtil y nios de 24 a 59 meses, en Lima Metropolitana, obtenindose los siguientes resultados: La prevalencia de anemia en Mujeres en Edad Frtil -MEF no gestante es moderada (1/4), mientras que en los nios de 24 a 59 meses es leve (1/7). La prevalencia de anemia por de ciencia de hierro en MEF no gestante y en los nios estudiados son menores a los valores estimados nacionales. Esta situacin puede deberse a la ingesta continua de la harina de trigo y sus derivados con la forti cacin previa desde el ao 1996, a la mayor disponibilidad de otros alimentos forti cados. La prevalencia de de ciencia de hierro es alta (>20%), por lo que esta de ciencia es un problema de salud publica en las MEF y los nios estudiados. La prevalencia de de ciencia de folato srico y eritrocitario en MEF no gestantes es muy baja. Los niveles de folato srico podran ser atribuidos al actual programa de forti cacin de la harina de trigo con acido flico, mas una ingesta adecuada de alimentos fuente de folatos.

Manuel Vargas Gerente Comercial Granotec Per

Que enzimas u otros aditivos serian los mas recomendados para el molino? Considerando las facilidades que tienen las instalaciones de las industrias molineras, las enzimas, oxidantes y todo aditivo permitido, de granulometra de nida y ms prxima al de la harina, se acomoda a la aditivacin de las harinas. Cules cree usted que sern las tendencias en aditivos que se pueden introducir en nuestra industria? Trabajar con mezclas mas completas de aditivos, obteniendo harinas casi listas para su uso directo,

requiriendo menores cantidades de aditivos adicionales en las pani cadoras. Cules considerara que son las mayores dificultades que se tienen en el tratamiento de las harinas de trigo? La variacin de los trigos hace que se tengan que hacer ajustes peridicos de la dosis y tipos de aditivos. Algunos aditivos que se deberan aplicar en el molino se ven limitados por sus caractersticas fsicas y de uidez, adems de una limitada oferta de algunos tipos espec cos de equipos dosi cadores que permitan el manejo adecuado y la dosi cacin requerida.

ACTUALIDAD

Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panicadora

Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad para eliminar la informalidad!
n Panera hemos estado reclamando la accin del Estado en lo que respecta a su papel promotor y regulador de la actividad panificadora del pas, principalmente porque los productos de panificacin en general y el Pan en particular, constituyen un vehculo de alimentacin y nutricin importantsimo en la dieta de todos los peruanos; as como por la importancia que en nuestra economa mantienen las industrias vinculadas a la Cadena Trigo-Pan. En ese sentido es insoslayable y necesario el cumplimiento de dichos roles, por lo que saludamos que el Ministerio de Salud a travs de Digesa, proponga un proyecto para normar la actividad productiva de los productos de panificacin y que tenga el buen criterio de ponerlo a consideracin de los interesados y del pblico en general para recibir comentarios y sugerencias que enriquecern estamos seguros, el trabajo realizado. Como Panera, hemos analizado dicho proyecto y mediante este artculo estamos poniendo a disposicin de nuestros lectores y de las autoridades de Digesa, nuestro anlisis, conclusiones y recomendaciones respectivas. Introduccin Es papel del Estado normar, regular y controlar la fabricacin, distribucin y comercializacin de alimentos producidos en el pas o que se importan del exterior; con la nalidad de proteger la salud y alimentacin de nuestra poblacin. A nivel general, dichas actividades ya vienen siendo normadas a travs de la Ley General de Salud y la Ley de Inocuidad de los Alimentos, as como por sus reglamentos, por lo que este proyecto orienta sus objetivos al tema particular de los productos de pani cacin y bajo el enfoque de las buenas prcticas sanitarias involucradas. La revisin total de la norma, nos permite inferir que se trata de poner una valla bastante alta (aunque necesaria) para la situacin actual de la pani cacin artesanal y semi industrial (altos volmenes de produccin con infraestructura artesanal). Realmente no pasan de cientos las pani cadoras de las miles que tiene el pas, que pueden adaptarse rpidamente o ya estn adaptadas a esta regulacin, por lo que el cumplimiento masivo de estas disposiciones obligar a realizar inversiones por no pocos millones de soles (miles de soles por miles de establecimientos) y en ese sentido su aplicacin y cumplimiento ser todo un reto que necesitar programarse de manera objetiva y realista y en donde muchas pani cadoras no tendrn el ujo de caja para nanciar esta inversin. Algunos Conceptos a revisar Ciertas de niciones que son parte de la norma, nos merecen una mayor precisin y comprensin, ya que de esta manera pueden aclararse ciertas dudas o

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Cdigo Alimentario Esta norma toma como base tcnica al Cdigo Alimentario (Cdex Alimentarius por su traduccin al latn), el cual comprende una serie de estndares generales y espec cos de reconocimiento internacional, diseados para proteger la salud de los consumidores y garantizar una estabilidad en el comercio mundial de productos alimentarios. Este cdigo fue creado en la dcada de los 60, como iniciativa de dos organizaciones de la Naciones Unidas relacionadas con la Alimentacin (FAO) y Salud (OMS) y desde esa poca y de manera creciente, sirve de pauta para fomentar la elaboracin y el establecimiento de trminos y requisitos para los alimentos. La mayor parte de la poblacin mundial vive en los ms de 200 pases que forman parte de la Comisin que administra y mantiene vigente este Cdigo. A pesar de las muchas controversias que se han generado, las que sealan que dicho cdigo bene cia a las grandes corporaciones de alimentos, lo cierto es que la mayor parte de las legislaciones que sobre alimentos existen en el mundo, lo toman de base. malinterpretaciones por parte de la autoridad y de los responsables de cumplir lo establecido en la ley:
Calidad Sanitaria: la norma basa esta de nicin en un conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos con los cuales el consumidor puede tener la seguridad de consumir un producto pani cable sin riesgo desde el punto de vista de sanidad e inocuidad. Sin embargo consideramos que tambin debera normarse algunos criterios de la calidad del producto ms all del requisito sanitario y de inocuidad ya que la comercializacin del pan por unidad, atenta contra la calidad del producto en s y por ende contra el consumo, si no se regulan pesos mnimos. Pseudo de nicin de panadera artesanal e industrial: la norma de ne y diferencia una pani cadora artesanal de la industrial por el tiempo de vida til de los productos que fabrica. Si los productos son comercializados dentro de las 48 horas de producidos, no necesitan registro sanitario, sin embargo si supera ese tiempo, ya es considerado una fbrica de pani cacin y los productos deben ser comercializados con sus registros sanitarios correspondientes. Cmo clasi camos a las pani cadores que vende productos como tortas en exhibidores refrigerados y en donde la vida til es ms de 48 horas o a las pani cadoras artesanales que pueden producir su propio pan de molde y que lo expende dentro de su local y no est destinado a distribucin o reparto? Principios Generales de Higiene: de nitivamente es sumamente importante que la industria nacional en sus distintos segmentos fabrique productos pani cables en las condiciones sanitarias adecuadas. En ese sentido las pani cadoras en general debern tener implemen-

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tadas BPM y Programas de Higiene y Saneamiento para con su local, equipos y utensilios. En general la inmensa mayora de pani cadoras artesanales, estn muy lejos en las condiciones actuales de cumplir con lo especi cado en esta norma.

Calidad Sanitaria Los criterios y requisitos establecidos en esta norma, de nen un nivel de calidad que consideramos debe ser revisados por los gremios o empresas representativas que forman parte de los distintos segmentos de la industria pani cadora nacional. Es necesario un consenso en este sentido ya que sera imposible normar verticalmente aspectos operativos cuando la realidad no lo permite.
Aditivos y Coadyuvantes de elaboracin: sern aceptados los que tengan vigencia en el Cdigo Alimentario y los que los reglamentos actuales lo permitan, tal como el caso del Bromato de Potasio que est proscrito desde hace aos en nuestro pas. Asimismo la recomendacin de usarlos en las mnimas dosis que tecnolgicamente sean posibles, aunque sin precisar nada espec co; consideramos que amerita una mayor precisin sobre todo en aquellos aditivos o coadyuvantes ms sensibles. Criterios Fsico-Qumicos: en esta norma se han de nido valores mximos permitidos para una clasi cacin de productos que consideramos insu ciente (ver Tabla N 1), as como que es sumamente evidente que los pani cadores por si solos (por sobre todo los artesanales), no podrn controlar estos niveles y debern revisar todas sus formulaciones conjuntamente con sus proveedores y asegurarse que cumplen con lo dispuesto por la autoridad. Se incluye en la misma categora por ejemplo a las tortas con los panetones o al Pan Hamburguesa con el Pan Ciabatta, sugerimos en este tema ser ms espec cos.

Inocuidad en la Fabricacin de Productos Panificables La inocuidad no es negociable y consideramos que los requisitos microbiolgicos, son su cientes para reducir drsticamente los riesgos en esos aspectos. Se han clasi cado los productos entre aqullos que no requieren refrigeracin y los que si los necesitan, lo cual le brinda una mayor precisin y objetividad a la norma (ver Tabla N 2).

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qumicos para los productos pani cables, est ntimamente relacionada con las caractersticas tcnicas de las harinas que se utilizan, as como tambin con otras materias primas que es necesario detallar. Requisitos de Infraestructura En lo que consideramos uno de los aspectos ms lgidos para el cumplimiento de esta norma; en donde apelamos al buen criterio de la autoridad pertinente, as como a la participacin colaborativa de los proveedores de la industria artesanal del pas, los requisitos en cuanto a adaptacin del local y cada una de las reas destinadas para la operacin de la empresa; obliga a una inversin que a priori, sabemos que muchsimas pani cadoras no podrn afrontar por si solas.

Harina de Trigo Si bien es cierto que esta es una norma sanitaria orientada a regular las operaciones de los productores de productos pani cables, la nica referencia a la que hacen respecto al principal insumo de los pani cadores; es el relativo a que las harinas a utilizar deben cumplir con los reglamentos vigentes en cuanto a la forti cacin. De esta manera y sobre la base que todas las harinas nacionales cumplen con lo relacionado a los micronutrientes, cualquier harina importada que se utilice para fabricar cualquier producto pani cable, debe tambin cumplir con esta norma. Por otro lado y teniendo en cuenta que las normas tcnicas que sobre harinas estn vigentes, datan de dcadas atrs y que se viene trabajando un proyecto en este sentido, tendr luego que vincularse esta norma sanitaria con las normas tcnicas de harinas que esperamos salgan a la luz prximamente. La calidad especi cada por ciertos criterios fsico-

Requisitos en la Operacin De la misma manera, producir productos de panadera y pastelera cumpliendo los requisitos mencionados en esta norma, ser un reto y un proceso no fcil de implementar, sobre todo si consideramos el enorme nmero de pani cadoras artesanales y algunas semi industriales que han venido operando, de espaldas a esta prctica. Algunos de los requisitos exigidos, se muestran a continuacin:
Se asume la existencia de un Plan HACCP, en la que se cuente con la informacin de cada materia prima, ingrediente o insumo en general con la nalidad de realizar la trazabilidad con nes epidemiolgicos, sanitarios y de otra ndole. Consideramos que la mayora de pani cadoras no tienen an un Programa BPM implementado, por lo que entendemos que ser necesario revisar o

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Veamos algunos de los requisitos ms saltantes: El establecimiento destinado a la elaboracin de productos de pani cacin, debe ser de uso exclusivo para tal n El establecimiento debe contar con un sistema de evacuacin de humos y gases propios del proceso El establecimiento debe estar libre de la presencia de animales domsticos/silvestres y de insectos y roedores Debe contar con: pisos de material impermeable, sin grietas, de fcil limpieza y desinfeccin, con una pendiente su ciente para que se escurran los lquidos Los techos deben evitar la acumulacin de la suciedad, previniendo la condensacin de la humedad y aparicin de moho Ventanas que eviten el ingreso de insectos y otros animales Pasadizos con una amplitud su ciente para la circulacin de las personas y equipos Sistemas de extraccin de aire y ventilacin forzada para evitar la acumulacin de la humedad en todos los ambientes donde sea necesario Las reas reservadas a produccin, deben ser coherentes con el volumen de la misma, evitando contaminaciones cruzadas La iluminacin debe cumplir con los requisitos del Programa BPM y con los siguientes parmetros: 540 lux (zonas en donde se realiza un examen detallado del producto), 220 lux (en salas de produccin), 110 lux (en otras zonas) Como se aprecia en la Tabla N 3, los requerimientos de ambientes delimitados son bastante exigentes y en muchos casos por la infraestructura inicial, requerir de inversiones importantes El expendio o comercializacin de los productos pani cables tambin est incluida en la norma y son tomados para este efecto todos los locales que produciendo o no, comercian con productos pani cables frescos o envasados. Esto implica que por ejemplo las bodegas, deberan tambin estar incluidas en esta norma poner en etapas ciertos requisitos de nidos por la norma en anlisis. En el Amasado, se exige un material que no sea madera y que garantice una super cie que no trasmita olores o contaminacin a la masa y en donde los sobrantes de masa dejados al medio ambiente, deben desecharse. Ser necesario revisar este tema sobre todo con los pani cadores que conservan los mtodos tradicionales de fermentaciones largas. En el Reposo, la masa debe estar cubierta con un material diseado para usarse en alimentos. En la Divisin, Armado o Corte, los utensilios utilizados deben ser diseados para usarse en la industria alimentaria, con lo que muchos hbitos tendrn que cambiar. En el enfriado, el rea designada debe ser exclusiva para este n, evitando los riesgos de contaminaciones cruza-

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das. Es un tema importante por implementar. Los envases destinados a los productos terminados, deben ser de primer uso, quedando prohibido la reutilizacin de cualquier envase.

Conclusiones y Recomendaciones El poner a debate esta ley en el sentido de abrir las posibilidades de recibir comentarios y sugerencias por parte de las empresas, gremios o pblico en general vinculados a la fabricacin y/o comercializacin de productos pani cables es muy positiva. Consideramos que la norma por s sola, necesitar venir acompaada por un reglamento que ponga en un plano temporal de corto y mediano plazo lo que consideramos un proceso inevitable pero necesario para reducir los niveles de informalidad y de competencia desleal que en estos momentos afrontan los negocios que han apostado por mejorar sus condiciones sanitarias, de inocuidad y de una mayor calidad en los productos que ofrecen a sus clientes. Sin embargo tambin es cierto que muchsimas panaderas y/o pasteleras, no podrn por si solas adaptar su infraestructura y operaciones a los estipulado en la norma propuesta, lo cual obviamente puede generar problemas de tipo social que hay que preveer. Por muchos aos las condiciones en las que han operado los negocios pani cadores en general, no han sido las ms adecuadas, por decir lo menos y los niveles de informalidad tienen como gran responsable al mismo Estado que no supo corregir a tiempo un problema que a todas luces ahora ha desbordado todos los lmites. Si el objetivo es pasar de un extremo al otro y este es el mejor momento, consideremos todas las implicancias que esto involucra. Los pani cadores artesanales, sern sin ninguna duda, los que necesitarn el mayor apoyo, los cientos de miles de personas que trabajan en este sector de la economa son motivo su ciente para tomar en cuenta esta realidad. Bienvenido el cambio, pero sin que se afecte la oferta artesanal de productos de panaderia y pastelera en el pas.

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n Panera hemos venido sosteniendo que la panificacin artesanal de nuestro pas, debe estar preparada para competir exitosamente con los retos que imponen los tiempos actuales y que parte de la prdida de participacin de mercado y de rentabilidad, se debe precisamente a ese desconocimiento del savoir faire o saber hacer que los franceses utilizan tan a menudo para cuando quieren referirse a la experiencia o pericia en un determinado tema. En ese sentido tenemos para nuestros lectores una extensa entrevista con Alvaro Campos Crosby, VP de Negocios de Productos Industriales de Alicorp, quien nos permiti saber ms del potencial de Fbula y de su Centro de Innovacin en Panificacin y Gastronoma recientemente lanzado, as como de los conceptos que enmarcan su gestin.

Preparando la Oferta para incentivar la Demanda

Qu es Fbula? Fbula es un concepto de panadera y pastelera diseada para ensear a nuestros clientes pani cadores en el Per, un nuevo estndar en trminos de servicio y productos con la nalidad que estn listos para competir exitosamente con los distintos formatos de venta de productos panicables que existen actualmente en el pas. Fbula es en realidad parte de una propuesta mayor, que est enmarcada dentro de nuestro Centro de Innovacin en Pani cacin y Gastronoma, el cual nos permite disear productos ganadores con una cuota de innovacin; permitindonos comprobar con una muestra interna de consumidores su xito antes de proponerlos a nuestros clientes. Este Centro es la fuente de donde nacern nuestras propuestas de nuevos productos, nuevos procesos y nuevos servicios para cumplir con nuestra visin en el Negocio de Productos Industriales de Alicorp, el cual es transformar los mercados en donde competimos y que en este caso corresponden al mercado de la gastronoma con sus restaurantes y el mercado de los productos pani cables con sus panaderas y pasteleras en el Per. Fbula a su vez es nuestro laboratorio de prueba que nos permite estar

Fbula!

Vista Exterior de Fbula

en contacto con los consumidores nales, clientes de nuestros clientes; en donde la retroalimentacin que recibimos es de suma importancia para asegurar el xito de los productos y procesos que proponemos. Cul ha sido la inversin realizada? La inversin total ha sido de US$ 300,000, la cual nos ha permitido contar con toda la infraestructura corres-

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Centro de Innovacin en Panadera y Gastronoma de Alicorp en plena operacin

Fbula, un nuevo estndar para la panificacin artesanal

Haciendo ms competitiva la Panicacin Artesanal

Cmo adaptar la panificacin artesanal a las nuevas tendencias del retail? Habra que preguntarse las razones por las que las panaderas insertadas en los formatos de los Supermercados, tienen el xito que apreciamos. En primer lugar por la variedad, luego por la higiene y con anza que genera el establecimiento en su conjunto y por ltimo porque utilizan el peso como unidad de venta en vez que la unidad. El Supermercado en realidad est liderando el cambio en este aspecto; tomando dicho sea de paso experiencias de afuera. Si el pani cador artesanal tradicional quiere ser competitivo con ese formato, tiene que ir en esa misma lnea. Debe cambiar la prctica de hacer pan dos veces al da, tiene que haber buen pan, permanentemente; por lo que los lotes de produccin probablemente deban ser de menor tamao, de mejor calidad y ms lotes durante el da. Cuando el consumidor entra a una panadera, no debe encontrar un pan hecho hace cuatro horas, que ya est fro y nadie se lo quiere comer. Los Supermercados, hacen ms lotes permanentemente. El pani cador artesanal debe generar un cambio desde la produccin, el tipo de pan, la variedad, el local que ofrece al consumidor, la manera en que lo atiende y desterrar ese famoso mito que debe vender diez panes por un sol, el cual no es correcto ya que ese mismo consumidor cuando va al supermercado est dispuesto a pagar el pan por el peso; con lo que el mito famoso es cierto solamente en esa panadera. Nosotros como Alicorp debemos ayudar a nuestros clientes a cambiar hbitos que tiene la pani cacin

pondiente a nuestra Escuela de Entrenamiento en Pani cacin que cuenta con el mobiliario adecuado y un Auditorio en donde impartimos nuestros Cursos, todo el equipamiento de nuestro Centro de Innovacin en Pani cacin y Gastronoma en trminos de hornos y maquinarias de ltima generacin y la implementacin de nuestra panadera y pastelera modelo, Fbula. Hay planes de replicar esta inversin en provincias? Aunque an no contamos con los presupuestos respectivos, si es nuestra intencin replicar al menos nuestro concepto Fbula y los servicios de capacitacin a las principales ciudades del pas, empezando por Arequipa en el Sur y por Trujillo en el Norte. Es nuestra intencin realzar a los pani cadores de provincias con los productos locales que ya fabrican. Entendemos que por ejemplo, en nuestra Sierra encontramos un pan de gran calidad y que quizs no est bien promovido a nivel de consumidor. Nuestros planes a mediano plazo son descentralizar nuestra propuesta, la cual va ms all de la variable producto, por lo que no nos limitaremos a ensear a hacer panes y pasteles; es nuestra intencin promover una mejor experiencia de consumo, en donde no solo sea el producto, sino tambin el lugar en donde lo consume, la forma en que es atendido, de manera tal que entrar a una panadera sea una experiencia ms satisfactoria para el consumidor de lo que es ahora. Queremos ensear a nuestros clientes a tener mejores productos y a

venderlos mejor, por lo que la capacitacin que brindemos incluir tcnicas de merchandising, de exhibicin, de atencin al cliente y todo aquello que necesite para lograr los objetivos propuestos. Cmo posicionar al pan como producto competitivo en la mente de los consumidores, entre las distintas alternativas de consumo que tiene actualmente? Creo que hay dos factores importantes, uno de ellos estar encaminado a desarrollar una campaa para desterrar la creencia, muy arraigada entre los peruanos, que el pan engorda, mientras que se siga pensando que pan es igual a gordura; tendremos un elemento muy negativo a vencer. En ese sentido estamos pidiendo asesoras a nutricionistas para poder orientar mejor al consumidor en qu casos el pan engorda y en qu casos no. Lo que engorda en realidad es lo que pones dentro del pan. El otro factor para promover el consumo del pan en el Per, implica tener lista la infraestructura disponible para atender al consumidor. Hoy da promover el consumo de determinada variedad de pan, nosotros sentimos que todava la oferta no est al nivel de una demanda exigente, por lo que tenemos que prepararnos y para eso hemos creado Fbula, para ensearles a nuestros clientes que hay un mejor estndar en el que se pueden vender igual productos econmicos con un margen igual o mejor aun del que ahora se tiene. Entonces en esta ecuacin, gana el consumidor, gana el pani cador y gana toda la cadena productiva en general. Vale decir, preparar la oferta para incentivar la demanda.

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artesanal desde hace 80 aos. Cmo hacer ms competitivo el pan artesanal que en calidad es inferior al del Supermercado y en algunos casos ms caros? Considero que una parte de los pani cadores estn viendo el mtodo tradicional como una forma de abara-

tar costos, cundo lo que primero que deben encontrar es la forma de enriquecer el sabor del pan y el mtodo tradicional puede contribuir y nosotros ensear a nuestros clientes la forma de hacerlo. Los pani cadores artesanales estn trabajando bajo la creencia que los consumidores no quieren ms de lo que hoy da hay, sin embargo eso no es cierto ya que sino, las ventas de los Supermercados no

seran lo exitosas que son. El consumidor cuando prueba algo mejor, se queda enganchado y si no nos movemos rpido, la panadera tradicional en el pas, va a verse seriamente afectada. Debemos sealar que cuando nos referimos al consumo de pan, consideramos tambin el resto de productos como pasteles, empanadas, pizzas, etc, es decir productos horneados sobre la base de la harina de trigo.

Oportunidades para el Panicador Artesanal

Cules son las principales oportunidades que tiene el panificador artesanal en la actualidad? El consumidor ahora est ms fuera de la casa y en cada etapa del da, el pani cador tiene el reto de poner a su alcance toda la variedad de productos que tiene a su disposicin. Por ejemplo el pastel dulce sea probablemente ms apreciado por la tarde que por la maana, mientras que entre las 10:00 y 11:00, en la que todos tenemos hambre, el snack o el pastel salado tienen una mayor predileccin. La variedad de la oferta del pani cador no solamente debe estar en los panes per se, sino tambin en toda la gama de productos horneados que mencionamos. Cul es el lugar que le corresponde a la panificacin respecto a la gastronoma? Consideramos que el consumo fuera del hogar est creciendo a un ritmo tan acelerado que al nal hay mayores oportunidades para ambos formatos. Por otro lado debemos recordar que hay mucho consumo de alimentos informal. Hay las carretillas de desayuno, los puestos de mercado que muchas veces no renen ningn tipo de higiene, por lo que nuestro papel es impulsar la formalizacin del mercado de gastronoma y pani cacin. Si bien es cierto podra verse como competencia, el verdadero competidor es el alimento vendido de manera informal, sin condiciones mnimas de salubridad e inocuidad; en forma tal que el que hoy da come en una carretilla pueda ir a una panadera o el que almuerza en una carpa en la calle, pueda ir a un restaurant de men de barrio y en donde le sirvan un pan, ya que fue asesorado en ese sentido. En realidad la pani cacin y la gastronoma son aliados que suman esfuerzos para competir contra la oferta informal de alimentos.

Cmo aumentar el valor agregado en la panificacin artesanal? Aumentando la calidad de sus productos. Si nosotros vemos las marcas lderes en los segmentos C y D, son las marcas p r e m i u m s , e n a c e i t e s , detergentes, etc. Podemos entonces concluir que los segmentos C y D, no es que quiera comer un mal pan, sino que por lo que est recibiendo considera que es el precio justo que est pagando. Si le damos una mejor opcin, va a poder pagar ms y all est el margen para el panadero. Hay que atreverse a ofrecer un mejor pan al pblico. Durante un viaje que me permiti recorrer todo el Callejn de Huaylas hace pocas semanas, venden 3 o 4 panes por un sol, en pueblos donde escasamente hay agua y luz; ofrecidos en una cabaa de lo ms bsica, con horno de ladrillo. Esos mismos panes los embarcan desde Huaraz a Lima para que la gente que conoce sus puntos de venta, lo consuma. Obviamente la calidad de este pan es muy buena, con el peso adecuado, con la grasa su ciente para que no est frio a las 3 horas y ms bien pueda soportar 1 o 2 das, crocante; es un pan delicioso.

Alvaro Campos Crosby, VP de Negocios de Productos Industriales de Alicorp

Fbula en plena operacin

Auditorio de la Escuela de Entrenamiento en Panificacin

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Planes de Capacitacin
Cules son los planes de capacitacin para sus clientes? Nosotros tenemos ya diseado nuestro plan de capacitacin 2010, la cual gira alrededor de 12 temas a capacitar en pani cacin, dentro de las que tenemos por ejemplo la campaa de panes salados, la campaa pasteles, en donde ya estn de nidos los alcances y contenidos de las mismas. Estas campaas ya prede nidas orientan los esfuerzos de nuestro Centro de Innovacin a n de innovar los productos a ser testeados en Fbula para posteriormente capacitar a nuestros clientes en nuestra Escuela; siendo precisamente ese crculo virtuoso el que queremos construir. Nuestro objetivo es maximizar el uso de la Escuela de manera tal que nuestro auditorio est ocupado por nuestros clientes la mayor parte del tiempo. Asimismo a nivel de Gastronoma, tenemos un equipo de 7 Che s que estn asesorando ya a nuestros principales clientes y trabajando a nivel de innovacin de algunas recetas con nuestro Centro. Las campaas de Gastronoma estn en la etapa de diseo y prximamente informaremos en detalle al respecto. El alcance de nuestras campaas es a nivel nacional, teniendo a disposicin nuestra Escuela en Lima, as como nuestros locales de Piura, Chiclayo, Trujillo, Arequipa, o locales de terceros de otras ciudades igualmente importantes. De esta manera los contenidos de nuestras capacitaciones que nacen de nuestro Centro, se extienden por todo el pas.

Los Errores que se cometieron

Cules son las razones por las que la industria panificadora no ha seguido las espectaculares cifras de crecimiento que tuvo nuestra economa? La industria en su conjunto no ha sido lo su cientemente agresiva en promover la pani cacin como si lo ha hecho la gastronoma. La gastronoma en el Per ha tenido un excelente vocero como es Gastn Acurio y ha logrado revalorizar la profesin del Che ; vendiendo los atributos de calidad, creatividad y sapiencia culinaria acumulada en los aos en el Per de manera que el peruano y el extranjero ha tomado conciencia de lo que tenemos en nuestras manos. Eso no lo hemos hecho a nivel de la panadera y en eso tenemos que trabajar. El panadero debe sentir orgullo por su profesin, tiene que saber que es un artista del pan, que trabaja con texturas, con aromas, con formas y sabores que hacen de cada pan una obra de arte. En la medida que el panadero sienta orgullo primero por lo que hace, se va a sentir con la motivacin su ciente para salir a promover el resultado de su esfuerzo y trabajo. Cuando ese resultado comience a ser reconocido y valorado por el consumidor, comenzar a obtener un mayor retorno por lo que hace y alimentar de esa manera un crculo virtuoso en el que cada vez invierta ms, se capacite ms, venda ms y podamos decir que al cabo de algunos aos hemos sido capaces de transformar la pani cacin en el Per. Si no lo hacemos ac, va a venir alguien de afuera con algn formato diferente y va a cambiar las reglas de juego. Nosotros sentimos en Alicorp que es nuestra responsabilidad ayudar a nuestros clientes para que eso no suceda ya que venimos trabajando con ellos hace muchsimos aos y es nuestro deber y compromiso hacerlos ms competitivos.

Las Grasas y la Panicacin

El Consumo per cpita de grasas en la poblacin es deficitario (casi la mitad del promedio mundial), Cules son las razones por las que nuestra panificacin no trabaja en este sentido? Nosotros hemos venido trabajando desde hace ms de 10 aos en ese objetivo, de alguna manera la crisis y el alza de los precios de los commodities el ao pasado nos ha afectado porque ante el incremento de los precios de las grasas el panadero como una forma de abaratar costos, redujo los niveles de utilizacin a los que tenamos antes, perdindose calidad en el pan, as como el esfuerzo que sostuvimos durante muchos aos. Sin embargo hemos seguido trabajando en ensear al panadero a que si utiliza en ciertos panes, un porcentaje de grasa apropiado, si bien es cierto puede incrementar su costo, tambin es cierto que tendr menos mermas, mayor demanda, mejor calidad; compensndose ese mayor costo.

Mensaje a los Panicadores del Pas

Considero que estamos en el mejor de los momentos y que no debemos desaprovechar la oportunidad de transformar la pani cacin en el pas estacionada desde hace mucho tiempo; para hacer que sus negocios sean ms rentables. Que crean en ese talento que tienen, que lo valoren y que se atrevan en consecuencia a hacer cosas diferentes y que no tengan duda que el consumidor va a recompensar ese esfuerzo. Ante esta oportunidad, nuestro compromiso como empresa para con nuestros clientes es ayudarlos a ello. Optimismo, con anza y atrevimiento, que les salga esa vena emprendedora con lo cual muchos de ellos o sus padres o abuelos, vinieron de provincias a poner un horno y fabricar pan. Es hora de dar el siguiente paso.

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Tratamiento Enzimtico de Harinas

Calidad de la harina de trigo Entre los principales parmetros que denen la calidad de la harina de trigo se encuentran el nivel de protenas, el contenido de glten, la calidad del glten, la actividad alfa amilsica o falling number y sus propiedades reolgicas como el Valor panadero (W), la tenacidad (P), la extensibilidad (L) y la relacin entre ambos (P/L). Estos parmetros estn relacionados con mltiples factores como la variedad de trigo, las condiciones de cultivo, condiciones de almacenamiento del grano, etc. De acuerdo al uso que se le dar a la harina de trigo, podemos decir si sta tiene una calidad adecuada que permita obtener el producto nal esperado; es decir existe una harina adecuada para la fabricacin de pan, deos, galletas y dems productos horneados. El Tratamiento adecuado de la harina de trigo a travs del agregado de ingredientes como las enzimas permite optimizar su calidad a n de mejorar su desempeo en la aplicacin a la cual se le destine. A travs del tratamiento de harinas podemos incrementar la tenacidad de una masa, hacerla ms extensible, mejorar su tolerancia a la fermentacin, etc; estos benecios van ms all de mejoras en el proceso; se reejan tambin en la calidad del producto terminado logrndose panes con mejor volumen, forma, suavidad y mayor vida en anaquel; deos ms rmes y con mayor resistencia a la coccin, galletas ms crocantes, etc. Las enzimas: Las enzimas son catalizadores biolgicos muy ecientes que llevan a cabo reacciones bioqumicas a altas velocidades y con un elevado grado de especicidad. Las enzimas son protenas que poseen un sitio activo que participa directamente en la unin y transformacin del sustrato mediante reacciones diversas. Las cantidades que se emplean de las enzimas obtenidas industrialmente, generalmente se expresan en ppm sobre el peso de harina. Actualmente existe una amplia gama de enzimas que se fabrican industrialmente, las cuales son aplicadas en los molinos para el tratamiento de harinas o directamente en las empresas fabricantes de productos horneados. Las enzimas se consideran coadyuvantes tecnolgicos y no aditivos alimentarios ya que durante el proceso de coccin de los productos terminados se destruyen por lo que no estn presentes en el pan, deos u otros derivados de harina; debido a ello es que no es necesario que se declaren ayudando a mantener las llamadas etiquetas limpias a los fabricantes de alimentos procesados. La lnea Granozyme de Granotec agrupa esta lnea de ingredientes biotecnolgicos; entre las principales enzimas utilizadas en panicacin podemos mencionar: 1. Amilasas Las alfa amilasas fungales, actan sobre el almidn de la harina degradndolo a azcares ms simples los cuales son fcilmente fermentados por la levadura, permitiendo una mayor produccin de gas lo que se traduce en el mayor volumen de las piezas de pan. Estas enzimas se consideran correctores de la harina, permitindonos ajustar la actividad amilsica de la harina o Falling number cuando la actividad natural de la harina es deciente. La mayor cantidad de azcares simples favorece la coloracin de la corteza del pan. Es importante mencionar que el desempeo de estas enzimas est directamente relacionado con la fraccin de almidn daado que posee la harina, parmetro que tiene relacin con la molienda del grano de trigo. El almidn daado es ms susceptible de ser hidrolizado por las alfa amilasas fungales; por lo tanto es deseable que el porcentaje de almidn daado se encuentre entre 4- 8% en promedio. Existe un tipo especial de amilasas, las llamadas amilasas maltognicas que actan degradando el almidn en sus ramicaciones extremas, favoreciendo la conservacin de suavidad de los productos horneados, por ello se usan especialmente en aquellos donde es importante mantener la suavidad y elasticidad de la miga en el tiempo, es el caso del panetn y otros panes embolsados. Ver Figura 1

P U B L I R E P O R T A J E

Figura N 1

2. Xilanasas Actan sobre la fraccin de polisacridos no amilceos de la harina, stos se conocen como arabinoxilanos, los cuales constituyen aproximadamente del 2 a 3% del peso de la harina de trigo; pero al mismo tiempo son responsables del 30% de absorcin de agua en la masa de pan. Existe una fraccin de arabinoxilanos insolubles que interere negativamente desestabilizando la red de glten; cuando esta fraccin de arabinoxilanos es hidrolizada por las xilanasas, los arabinoxilanos insolubles se tornan solubles dando efectos positivos a la masa, proporcionando masas ms estables y extensibles, por tanto con mayor capacidad de retencin gaseosa lo que se traduce en mayor volumen del pan. Ver Figura 2

Desempeo de Fosfolipasa: Influencia en el volumen - Pan fancs

Incremento en el volumen especfico Comparacin con Fosfolipasa referencia del mercado

Accin de la Xilanasa

Mejor desempeo en volumen y abertura de la grea

Figura N 3 Figura N 2

3. Lipasas Estas enzimas actan a nivel de la fraccin de lpidos, los cuales constituyen del 2 a 3% de la composicin de la harina de trigo. Las lipasas degradan los triglicridos a mono y diglicridos, por tanto forman un emulsionante in situ; esta reaccin que ocurre es de gran utilidad en la fabricacin de deos, pues los monoglicridos proveen lubricacin y maquinabilidad a las masas de pasta favoreciendo su extrusin y laminado. Asimismo, los mono y diglicridos se acomplejan con el almidn evitando su liberacin al agua de coccin de los deos, por tanto los deos son ms rmes, con menor tendencia a pegarse entre ellos y ms resistentes a tiempos elevados de coccin. Existen otros tipos de lipasas ms especcas, son las llamadas Fosfolipasas que actan sobre la fraccin de los fosfolpidos formando molculas similares a emulsicantes como el SSL o DATEM conocidos por su capacidad de acomplejarse con las protenas reforzando la red de gluten. La accin de los fosfolpidos se traduce en un importante incremento del volumen del pan, mejora de la abertura de la grea en el caso de pan tipo francs y una mayor tolerancia a la fermentacin cuando se realizan fermentaciones largas. Ver Figura 3 4. Glucosa oxidasas Actan sobre la fraccin de glucosa, oxidndola y como resultado de ello se obtiene el perxido de hidrgeno que a su vez acta sobre los grupos disulfuro formndose los enlaces disulfuro que refuerzan la red de glten proporcionando a las masas mayor retencin de gas, tolerancia a la fermentacin y volumen. Es la alternativa ideal para el reemplazo de oxidantes en el tratamiento de harinas. Efecto Sinrgico y nuevas tendencias: El efecto de cada una de las enzimas, se ve incrementado de manera signicativa cuando se usan en forma combinada en comparacin a cuando se usan separadamente. Por ello la seleccin de las enzimas

y cantidades a emplear debe hacerse de manera cuidadosa buscando maximizar el benecio y al mismo tiempo optimizar los costos de inclusin en la harina o productos derivados de la misma. El Centro Tecnolgico de Granotec Per cuenta con un laboratorio completo para anlisis de harinas y cereales que incluyen equipos para determinacin de gluten, actividad enzimtica, caractersticas reolgicas de la harina, monitoreo de la fermentacin, panicacin experimental, etc. Esto nos ha permitido desarrollar aplicaciones de enzimas logrando mezclas sinrgicas que permiten obtener ventajas comparativas en calidad y costo. Entre las sinergias ms importantes logradas podemos mencionar: Granozyme Fresh: Mezcla enzimtica para suavidad prolongada en el tiempo. Granozyme XBF Plus: Mezcla enzimtica de xilanasas fungales y bacterianas para uso en Molinera y panicacin. Granozyme L: Mezcla enzimtica para reemplazo de emulsionantes para suavidad. Granozyme FD: Mezcla enzimtica para uso en pastas. Granozyme cake: Mezcla enzimtica especialmente diseada para suavidad de productos de pastelera. Granozyme LF: Fosfolipasa para masas de larga fermentacin y volumen superior. Granozyme GO: Mezclas de glucosa oxidasas, peroxidasas y otras que actan reforzando la red de glten. Granozyme CL: Mezcla enzimtica para optimizar volumen, miga y suavidad de panes elaborados con harinas de tipo integral. Adicionalmente a este grupo de mezclas enzimticas, Granotec ha complementado la lnea Granozyme con la inclusin de enzimas destinadas a hacer productos horneados ms saludables. Estas son las tasas que contribuyen a mejorar la biodisponibilidad del hierro, la asparaginasa que reduce la formacin de acrilamida (compuesto cancergeno) en productos horneados; entre otras.

Nelly Va Daz Centro Tecnolgico Granotec Per

P U B L I R E P O R T A J E

FERMENTANDO IDEAS

Artculo elaborado Por: Denis Barteau Profesor Escuela Nova

El Retorno al Buen Pan

Como camino para recuperar el liderazgo de la industria panificadora artesanal Experiencia francesa

omo hemos visto en artculos anteriores, la panadera artesanal en nuestro pas, necesita recuperar el liderazgo que viene perdiendo en las ltimas dcadas; tanto en lo que respecta a la calidad de los productos que ofrece, as como a la participacin de mercado que ocupa. Sera iluso pensar que el crecimiento de la oferta de pan de los supermercados y del segmento industrial, es suficiente para garantizar un crecimiento de la industria panificadora en general, as como para aumentar el bajo consumo de pan en el pas. Ms de la mitad del pan que se ofrece, proviene de la industria artesanal y son cientos de miles de peruanos que tienen trabajo gracias a este sector econmico; por lo que es indispensable tomar estos factores con la importancia que ello significa. El crecimiento de la oferta industrial y de los supermercados en el mundo, coincidi tambin con la prdida de competitividad de la oferta artesanal. El desarrollo del negocio del retail por su parte, gener una serie de retos que no necesariamente supieron afrontar los panificadores artesanales de muchas partes del mundo. Esta tendencia que es evidente en nuestro pas, viene siendo de alguna manera revertida en otros pases como en Francia, en la cual los panificadores artesanales unidos vienen trabajando intensamente para recuperar y fortalecer el sector al que pertenecen. En ese sentido damos la bienvenida a nuestro colaborador Dennis Barteau, panadero artesanal francs, que ha escogido nuestro pas como escenario en el cual desarrollar todas sus capacidades, experiencia y cultura panadera francesa y a la Escuela Nova, como anfitrin en donde dejar sembrado su invalorable apoyo y aporte. Su artculo nos permitir conocer de cerca, los avances que la panadera artesanal francesa ha venido dando con la finalidad de recuperar su liderazgo histrico.

Introduccin
En Francia, est retornando el buen pan, el que en antao se consuma, deleitando al consumidor por su calidad. Seguramente ser muy difcil para algunos panaderos cambiar sus mtodos de trabajo para lograr una mejor calidad, sin embargo este camino es lento pero seguro. La tendencia har que tarde o temprano retornen a los mtodos tradicionales, aunque sea como una estrategia de sobrevivencia. Sin embargo, la importancia de los procesos de larga fermentacin, as como el uso de diferentes prefermentos, no solo es parte de las estrategias de los panaderos artesanales franceses, ya los supermercados y la oferta industrial, vienen reconociendo sus ventajas y empezando a introducir parte de estas tcnicas. Cules fueron las razones por las que los panaderos artesanales abandonaron las tcnicas que precisamente los caracterizaban? En realidad ya poco interesa reprocharlos por lo que hicieron en el pasado, sin embargo si podemos criticarlos por no saber aprovecharse de sus fortalezas y de seguir fabricando pan por volumen, con una miga blanca, inspida, sin olor y con una corteza na producto de una mala conservacin.

Un poco de Historia
Para entender mejor cmo los panes en Francia se volvieron duros e inspidos, tal inclusive como todava se expenden en algunas panaderas hoy en da; es necesario remontarnos a la segunda mitad del siglo

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FERMENTANDO IDEAS

pasado y repasar algunos hechos que fueron resaltantes: Despus de la segunda guerra mundial, Francia sale arruinado de estos 5 aos de guerra. La mayora de los franceses son pobres, la agricultura no alimenta a Francia, los cultivos de trigo no son su cientes para elaborar mucha harina. Durante este periodo el pan es fabricado con diferentes cereales, obteniendo un pan con una miga negra, apretada, difcil de digerir y con poco volumen. En los aos 60, un panadero amasa por ms tiempo su masa, como consecuencia la masa se oxida ms

a reemplazar la sal (25gr por kilo de harina y algo ms para algunos). La combinacin de estos 2 mtodos de trabajo, ocasionaron la desaparicin del buen pan en Francia por varios aos. Sin embargo debemos resaltar que defensores del buen pan, como el profesor Raymond Calvel, nunca bajaron la guardia en exigir la calidad del pan sobre todas las cosas. El trabajo en las cmaras de fermentacin con la tecnologa actual, permiten obtener un pan de buena calidad. Para eso, basta con prolongar la fermentacin disminuyendo la temperatura (entre 8 C y 12 C).

El retorno del pan de calidad

En 1993, bajo la direccin de los panaderos y los molineros, se cre un decreto para hacer una harina y un pan sin aditivos, para volver a los fundamentos del pan francs que ha sido conocido en el mundo entero.

Este es el renacimiento de la tradicin del pan francs!

Este pan se obtiene siguiendo un proceso de elaboracin simple. Se disminuyen el tiempo o la velocidad de la mezcla (obtenido con el Amasado a Velocidad Lenta, o el Amasado Mejorado) con el n de disminuir el blanqueo de la masa. La sal se aade desde el principio, ya que tiene un poder antioxidante y va a retrasar el blanqueo de la masa. Es necesario dejar tiempo a la fermentacin a n de obtener los aromas y sabores que se buscan rescatar. Esta primera etapa de fermentacin, es asimismo sumamente importante para obtener un mejor resultado, debe durar al menos 1 horas, para que con los azcares simples, pueda degradarse una parte del almidn de la harina. En esta primera fermentacin se van a desarrollar los distintos aromas segn el mtodo de pre fermentacin utilizado, dentro de los que tenemos: Aromas lcticos, si usamos un levain lquido (ms

y as obtuvo una masa blanca pero sin sabor. El pan obtenido era voluminoso, con una miga de porosidad regular, blanca y sin aromas. Los franceses estn cansados de comer un pan difcil de digerir, pan rallado y el pan con miga blanca, era signo de riqueza (durante la edad media solo los nobles coman el pan blanco). Los clientes pedan este pan, por lo que la mayora de los panaderos comenzaron a elaborarlo. Al mismo tiempo, la llegada de las cmaras de fermentacin permiti trabajos diferentes. Los mtodos de trabajo con dichas cmaras suprimieron los buenos resultados y sin ellos se perdieron el gusto del buen pan, por lo que se vieron obligados

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FERMENTANDO IDEAS

hidratadas) o masa madre lquida Aromas acticos, si usamos un levain duro (menos hidratada) o masa madre dura Estos prefermentos permiten el desarrollo de las levaduras contenidas en la harina, retornando a los procesos tradicionales franceses. Existe tambin el denominado poolish, el cual es una pre fermentacin lquida que permite desarrollar los aromas agradables en la boca y tambin obtener una masa ms agradable. Este mtodo requiere de un trabajo suplementario en la noche anterior, con el n de que el poolish proporcione el mximo sabor. Otro mtodo cada vez ms utilizado en Francia, es en el que se deja amasar la noche anterior y luego se pone la bandeja entre +2 C y +4 C durante la noche. Esto le dar un resultado de largo plazo que se detendr cuando el corazn de la masa llega a los 4 C o 5 C. Este es simple y fcil de usar, se puede atender

clientes todo el da con pan caliente, basta con sacar los recipientes segn la demanda y en alrededor de 1:00 a 1:30 horas, salen las barras del horno. Adems, este mtodo tambin puede trabajar con la pre fermentacin de la levadura. Todo eso nos va permitir recobrar el gusto del pan y no el de la sal, ya que al dejar desarrollar los aromas, se puede disminuir el porcentaje de sal, las masas absorbern ms agua, lo cual es ms dinero para el pani cador. No olvidemos que trabajamos con un producto vivo, hay que dejar a la masa el tiempo que requiere para que viva y se desarrolle. Escuchamos repetir a menudo la excusa que estos mtodos son una prdida de tiempo, sin embargo entendemos que es todo un cambio organizacional en el trabajo y sobre todo un cambio en la mente del pani cador, lo cual es lo ms difcil de cambiar.

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Certi cacin Internacional

AGOSTO AGOSTO

PROGRAMA DE

do.SEMINARIO
INTERNACIONAL
QUITO, ECUADOR - 2009

to. SEMINARIO
INTERNACIONAL
LIMA, PER - 2009

Programa de Certificacin Internacional en Panadera y Bollera

3er. Seminario Internacional Fecha : 31 de mayo, 1 y 2 de junio del 2010 Lugar : Guayaquil - Ecuador 4to. Seminario Internacional Graduacin 1ra Promocin con Certificacin Internacional en Panadera y Bollera Fecha : 18, 19 y 20 de octubre del 2010 Lugar : Quito - Ecuador 1er. Seminario Internacional Fecha : 7, 8 y 9 de junio del 2010 Lugar : Santiago de Chile - Chile 2do. Seminario Internacional Fecha : 14, 15 y 16 de octubre del 2010 Lugar : Santiago de Chile - Chile

Programacin - 2010

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Programa de Certificacin Internacional en Pastelera

1er. Seminario Internacional Fecha : 3, 4 y 5 de junio del 2010 Lugar : Lima - Per 2do. Seminario Internacional Fecha : 11, 12 y 13 de octubre del 2010 Lugar : Lima - Per
Kirk ODonnell Vice Presidente Educacin American Institute of Baking
Curso por Correspondencia de Tecnologa Aplicada a la Panificacin

Programacin - 2010

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Ecuador: Delfilio Torres 248 - Quito / Telfonos: (593-2) 2281-197 / 2550-411 Va e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe Per: Av. Benavides 3921 Of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima / Telefax: (511) 266-4661 Va e-mail: administracion@panera.com.pe / servicioalcliente@panera.com.pe / www.panera.com.pe

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FERMENTANDO IDEAS

Generando vida en la masa

n nuestra labor diaria, pocas veces nos detenemos a pensar en la variedad de compuestos, presentes en la masa y el aporte de cada uno de ellos. Y cuando lo hacemos, muchas interrogantes vienen a nuestra mente.

Es lo que me sucedi cuando sostuve en mis manos las primeras porciones de masa, y me senta tan torpe al no poder lograr el diseo que mi maestro me enseaba. Cuanto ms tiempo la tena en mis manos y al no poder controlar mi energa, iba desgarrando la piel de la masa y el diseo que intentaba realizar perda su forma; la masa expresaba en su diseo el mal manejo que haba hecho de ella. En ese entonces, no comprenda que en la masa exista algo tan pequeo, microscpico, que le daba vida y que al generar una excesiva carga de energa, la masa tomara tal rigidez y fuerza que al ser presionada excesivamente su piel se rompera y brotaran pequeas ampollas por la emigracin del gas que se haba formado.

Parte de la historia Con la llegada de los primeros pani cadores al Per, se introdujeron un conjunto de tcnicas variadas para elaborar el pan. Cuentan los maestros de aquellos tiempos, que fueron los italianos quienes le dieron gran empuje a la pani cacin, gracias a lo cual se pudo tomar un mejor camino en el rubro. Una muestra de esa gran in uencia es que cada 24 de diciembre, en las mesas peruanas se ubica este producto emblemtico que vino de tan lejos para hacerlo nuestro, el paneton
Masas en crecimiento por efecto de la fermentacin

descansar en cualquier ubicacin dentro del taller. Desarrollando la masa Desde que Louis Pasteur en el ao 1856 describiera el trabajo que realiza en la masa este microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae, conocido comercialmente como levadura, muchos libros se han escrito sobre este tema por amantes del pan, cada uno de ellos con su propia historia, a anzada en sus estudios y trabajos realizados. Hablando de levar (leudado) Existen tres formas o tcnicas para poder desarrollar el leudado: Leudado Fsico, logrado por intermedio de captacin de aire (mquinas) Leudado Qumico, que se da por intermedio de aditivos (polvo de hornear) Leudado Biolgico, producido por intermedio de levaduras.

Con sus procesos, ellos trajeron una tcnica que escapaba a nuestros conocimientos, y que en ese entonces era llamado por su nombre genrico: masa fermentada, que se basaba en la preparacin de una porcin de masa anticipadamente. El nombre que se le dio a este prefermento fue biga, y se destaca por lo sencillo de su preparacin y debido a que puede

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FERMENTANDO IDEAS

Tradicional Ciabatta obtenida mediante el mtodo Poolish

Fermentacin biolgica Se da por intermedio de una pequea micro bacteria llamada Saccharomyces cerevisiae, en la que se encuentran un grupo de enzimas que realizan un trabajo muy importante en el compuesto de la masa. Pero no solo existen ellas solas, dado que al momento de unirse al ramillete de insumos para formar la masa, tambin se activan otro grupo de enzimas presentes en las harinas, dndole vida a la masa. Qu son las enzimas? Son protenas - polmeros de cadenas largas, altamente especializadas, que tienen como funcin la catlisis o regulacin de la velocidad de las reacciones qumicas que se llevan a cabo en los sistemas biolgicos. Las enzimas son especi cas, esto quiere decir que hidrolizan y sintetizan un compuesto en particular y son muy activos en medios acuosos. Para que su trabajo sea bien realizado se debe cuidar las condiciones para su ptima actividad, como el pH, concentraciones de sustratos, temperaturas, tiempo de duracin de anlisis y actividad del agua. Enzimas de la levadura Durante el periodo de fermentacin, las enzimas de levadura actan como agentes de transformacin de los azcares compuestos en azcares simples. Las enzi-

mas que se encuentran en la levadura son: Proteasa: ablanda el gluten actuando sobre las protenas Invertasa: cumple su funcin sobre la sacarosa y/o azcar de caa Maltasa: transforma la maltosa en glucosa Zimasa: transforma la glucosa y el azcar invertido en alcohol etlico y gas carbnico. Cada uno de ellos tiene un nivel de importancia, pero los que permiten un proceso ptimo y adecuado de la fermentacin alcohlica son las enzimas Invertasa y Zimasa, gracias a la composicin y condiciones elementales que van a encontrar en la masa. El trabajo de la Invertasa, es de invertir los azcares presentes en la composicin de las harinas en glucosa y fructosa; la Zimasa por su cuenta cumple la labor de catalizar la glucosa y la fructosa en dixido de carbono y alcohol. Al llevarse a cabo esta funcin, debe intervenir un elemento que pueda retener este gas que fabrican las enzimas de la levadura; es all donde acta la red proteica, compuesto presente en la composicin de la harina de trigo. Las enzimas, al actuar en condiciones favorables, proceden a realizar su metabolismo y en un tiempo estimado la masa va a lograr su desarrollo, lo que a su vez va a depender de la cantidad de levadura y las condiciones que le va a dar a este

compuesto. Conociendo el metabolismo que se produce dentro de la masa debido a estos microorganismos, es de suma importancia contar con factores de control, para obtener masas con las condiciones adecuadas. Una de la condiciones para que la levaduras pueda multiplicarse y fabricar el CO2 + Alcohol (fermentacin) es la temperatura, es por ello que todo pani cador debe contar con un programa adecuado para cuidar la carga de energa que tiene la masa en un proceso de amasado y as poder lograr la calidad de producto nal. Temperaturas de trabajo de la levadura Temperatura ms conveniente para la multiplicacin: - De 24 C a 27 C Temperatura ms conveniente para la fermentacin: - De 27 C a 35 C La levadura a temperaturas superiores de: - 55 C - suspende su actividad de vida - 60 C - muere la clula de la levadura y coagula su protena celular

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FORMANDO MASAS

Serie: CIENCIAS BSICAS DE LA PASTELERA

Captulo IV: Levadura Qumica o Polvo de Hornear

l Polvo de Hornear es a la pastelera lo que la Levadura a la panadera, por lo cual su importancia y manejo diario en todo taller de pastelera es innegable. Es un elemento del costo total, as como un factor fundamental en la obtencin de la calidad que su producto requiere. Se puede adquirir directamente e incorporarlo en la receta del producto que est elaborando o tambin en las premezclas de pastelera que se expenden en el mercado, cualquiera sea el caso, es importante conocer un poco ms sobre los aspectos cientficos y tecnolgicos que hacen del polvo de hornear un aliado permanente para todo negocio. La Levadura Qumica o Polvo de Hornear es una mezcla de agentes leudantes qumicos que en condiciones adecuadas libera anhdrido carbnico consiguiendo levantar y hacer esponjosa la masa preparada (harina + agua). Generalmente est formada por tres elementos fundamentales: Un gasi cante Un acidulante Un vehculo o carrier Como gasi cante normalmente se usa el Bicarbonato de sodio (llamado tambin bicarbonato sdico hidrgeno carbonato de sodio carbonato cido de sodio), cuya estructura qumica puede apreciarse en la Figura N 1. Normalmente dentro de la frmula ocupa un 30% respecto al peso total. biolgicas, las cuales utilizan como acidulante al cido ctrico o tartrato de potasio, no otorgando sabor (son neutras), sin embargo son algo ms caras y es necesario dar reposo a la masa. Las levaduras qumicas no biolgicas (se tiene la presencia de fosfatos), no necesitan reposo, vale decir que puede introducirse la masa en el molde directamente al horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasi cante con el acidulante, producindose anhdrido carbnico (CO2) y logrando que la masa se expanda.

Na+ OC O

OH

Fig. No. 1 Estructura Qumica del Bicarbonato de sodio

Como acidulante, el difosfato disdico dihidrogenado es el ms utilizado, sin embargo tambin se suelen usar la sal sdica del cido fosfrico u ortofosfato monoclcico, sales del cido tartrico, cido lctico, cido ctrico; ocupando el acidulante aproximadamente un 60% en la frmula respecto al peso total. Por ltimo como vehculo, se suele usar un almidn re nado de yuca, maz o arroz. El no uso de fosfatos ha dado origen a las levaduras qumicas

Tipos de Polvo de hornear

Existen 2 tipos de polvo de hornear: Activos Simples: son diferenciados por el tipo de cido usado:

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FORMANDO MASAS

polvo de hornear tartrico (crema de trtara y cido tartrico) y polvo de hornear fosfatado (calcio fosfatado "disodium pyrophosphate") y polvo de hornear SAS (Sulfato de sodio y aluminio "sodium aluminum sulfate"). Cada tipo reacciona de forma diferente en relacin con la velocidad en que el gas es liberado. Los activos simples no son usados comnmente en los EE.UU se usan mas los activos dobles. Activos dobles: contienen cido deshidratado, el cual no reacciona con el bicarbonato de sodio hasta que el agua es agregada. La primera accin se re ere a la liberacin de gas cuando el bicarbo-

nato de sodio reacciona con el cido. La segunda accin se re ere a la liberacin de gas cuando la masa se encuentra en el horno. Se cuenta con la presencia de un cido activo lento, SAS, el cual solo combina con el sodio cuando la temperatura aumenta. Hay que resaltar que algunas veces el polvo de hornear contiene como ingrediente maicena, logrndose que el producto se mantenga seco y libre de desbordes; ayudando as a mantener el sodio y el cido secos y separados, lo que hace fcil para su medicin y estandarizacin.
de vino en Europa (principalmente Francia e Italia), por lo que era un producto muy errtico en cuanto a stocks y precios. A inicios de 1850, un qumico americano llamado Eben Horsford, discpulo del famoso qumico alemn Justus Von Liebig Horsford y su socio George Wilson, crean la empresa Rumford Chemical Works para la fabricacin de ingredientes qumicos En 1856 Horsford utiliza por primera vez fosfato cido de calcio en vez del tartrato, produciendo resultados exitosos. Horsford en dicho ao patenta su proceso para la fabricacin de fosfato cido de calcio Rumford Chemical Works comienza a comercializar lo que llamaron el Horsford Bread Preparation Posteriormente, para lograr tener un solo envase de su producto, logra secar los ingredientes y mezclarlos con almidn de maz, siendo el origen del polvo de hornear, tal como se conoce en la actualidad Con los aos, su producto se comercializa con el nombre de Rumford Baking Powder Finalizando el siglo XIX, August Oetker sobre la base de la frmula de Horsford, populariza el Polvo de Hornear y lo introduce al ama de casa, garantizando la calidad del producto y desarrollando un mercado que no exista hasta el momento, innovndolo y desarrollando un marketing a travs de publicaciones, recetas, etc; que lo coloca como uno de los padres tambin de este producto.

Historia del Polvo de Hornear

Fig. N 2 Publicidad de Rumford Chemical Works de la poca

En 1830 la historia de la pani cacin registra uno de los

hechos ms importantes en sus ms de 3,000 aos de existencia, la adicin de bicarbonato de sodio y leche a las masas y batidos. El cido lctico de la leche reacciona con el bicarbonato de sodio, generando anhdrido carbnico, el cual es atrapado en la masa, aumentando signi cativamente el volumen de la misma. Sin embargo esta aplicacin tena efectos limitados en el pan, ms no en las tortas y galletas. Por otro lado, los resultados que se obtenan, dependan mucho del grado de acidez de la leche, por lo que se generaba un problema ya que no exista mucha consistencia en este aspecto. En 1840 se reemplaza la leche por tartrato de potasio hidrogenado, permitiendo a los pani cadores tener un mejor control de sus procesos por la estabilidad en la mezcla. Los pani cadores de dicha poca, adquiran el bicarbonato y el tartrato en bolsitas separadas, las cuales agregaban al batido ya hmedo. El tartrato de potasio hidrogenado, se obtena de las cosechas

Figura N 3 August Oetker

Fig. N 4 Publicidad de Dr. A. Oetcker de la poca

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FORMANDO MASAS

Figura No. 6 Muffins

Figura No. 7 Queques con frutas

Fig. No. 5 Diferentes presentaciones de Polvo de Hornear

de la miga y retener ms la humedad en el producto terminado. Dentro de las principales recomendaciones para su utilizacin, tenemos: Es preferible mantener el polvo de hornear en un lugar fresco y seco, tiempo de vida por lo general 1 ao. Al mezclar el polvo de hornear con la harina cernirla de manera de que este quede bien distribuido. Nunca disolver el polvo en los lquidos, esto har que comience a activarse antes de tiempo. Se debe tener mucho cuidado en usar la cantidad necesaria ya que un exceso de polvo de hornear produce un crecimiento rpido de la masa seguida de un hundimiento ms o menos pronunciado.

Caractersticas y usos del Polvo de hornear

Es un polvo de color blanco, con una granulometra tal que el 90% pase malla 200, humedad menos del 4.5% y con un pH alrededor de 6,8. Se recomienda para queques de todo tipo, e incluso con mucha carga (pasas, fruta con tada), bizcochuelos, donas, panqueques, galletas y repostera en general. Los polvos de hornear de doble accin son los ms recomendados por su excelente actividad, por proporcionar un buen volumen en los productos terminados, presentar una estructura ms uniforme

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