SECRETARIA MUNICIPAL SAUDE Coordenao de Vigilncia em Sade Gerncia de Produtos e Servios de Interesse da Sade Subgerncia de Alimentos

ROTEIRO DE INSPEO: ESTABELECIMENTOS INDUSTRIALIZADORES DE GELADOS COMESTVEIS (Sorvetes) Resoluo RDC 267/03, RDC 266/05

CLASSIFICAO

DESCRIO 1 EDIFICAO E INSTALAES: 1.1 REA EXTERNA: rea externa livre de focos de insalubridade; de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes; de gua estagnada, dentre outros. Subitem 5.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. Subitem 5.2, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.2 ACESSO: Direto, no comum a outros usos, tais como habitao. Subitem 20.2, Portaria SMS.G 1210/2006. 1.3 REA INTERNA: rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Subitem 8.7, Portaria SMS.G 1210/2006. 1.4 PISO: Material que permite fcil e apropriada higienizao, liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Em adequado estado de conservao, livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados, de forma a

SIM

NO

NA

NO

facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. Subitens 5.3.4 e 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.5 TETOS: Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Em adequado estado de conservao , livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao, at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Em adequado estado de conservao , livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.7 PORTAS: Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Portas externas com fechamento eficiente, manual, mola, sistema eletrnico ou outro, que propicie boa vedao e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais, tais como cortinas de ar, telas milimtricas, franjas plsticas ou outro sistema. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Em adequado estado de conservao , livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Subitem 5.3.7, Portaria

SVS/MS 326/1997. Existncia de proteo contra insetos e roedores, tais como telas milimtricas ou outro sistema. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. Em adequado estado de conservao, livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES: Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. Subitem 5.3.7, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997. Independentes para cada sexo, conforme legislao especfica, identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15 Portaria SMS.G 1210/2006. Instalaes sanitrias com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados, conforme legislao especfica. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006. Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006.

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Ausncia de comunicao direta, incluindo sistema de exausto, com a rea de produo e de refeies. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Portas com fechamento automtico: mola, sistema eletrnico ou outro. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006. Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006. Iluminao e ventilao adequadas. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006. Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e soluo anti-sptica, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006. Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15, Portaria SMS.G 1210/2006. Coleta freqente do lixo. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997. Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997. Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.16, Portaria SMS.G 1210/2006. Duchas ou chuveiros em nmero suficiente, conforme legislao especfica, com gua fria ou com gua quente e fria. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.16, Portaria SMS.G 1210/2006.

Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.16, Portaria SMS.G 1210/2006. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizadas. Subitem 5.3.14, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.15.1, Portaria SMS.G 1210/2006. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: Existncia de lavatrios na rea de manipulao, com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente, de modo a atender toda a rea de produo. Subitem 5.3.15, Portaria 326/1997. Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. Subitem 5.3.15, Portaria 326/1997. 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: Natural ou artificial, adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Subitem 5.3.17, Portaria SVS/MS 326/1997. Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. Subitem 5.3.17, Portaria SVS/MS 326/1997. Instalaes eltricas embutidas ou, quando exteriores, revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. Subitem 5.3.17, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.14 VENTILAO:

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Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de mofos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores, sem causar danos produo. Subitem 5.3.18, Portaria SVS/MS 326/1997. Ventilao artificial por meio de equipamentos higienizados e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. Subitem 20.12, Portaria SMS.G 1210/2006. Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao, conforme legislao especfica, afixado em local visvel. Subitem 5.2, RDC 275/2002. Sistema de exausto ou insuflamento, com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. Subitem 20.12, Portaria SMS.G 1210/2006. Sistema de exausto ou insuflamento dotados de filtros adequados. Subitem 20.12, Portaria SMS.G 1210/2006. Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. Subitem 3.5.18 Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 20.12, Portaria SMS.G 1210/2006. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: Existncia de um responsvel pela operao de higienizao, comprovadamente capacitado. Subitem 6.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Freqncia adequada de higienizao das instalaes.Subitem 6.2.2, Portaria SVS/MS 1997. Existncia de registro da higienizao. Subitem 5.2, RDC 275/2002 e Subitem 17.3, Portaria SMS.G 1210/2006. Utilizao de produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. Subitem 6.2.1, Portaria SVS/MS 1997. Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da

operao. Subitem 6.2.3, Portaria 326/1997. Concentrao dos produtos de higienizao, tempo de contato, temperatura e modo de uso ou aplicao, obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante ou aos parmetros estabelecidos pela empresa e cientificamente comprovados. Subitem 6.2.3, Portaria 326/1997. Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. Subitem 6.2.1, Portaria SVS/MS 1997. Disponibilidade e adequao dos utenslios, escovas, esponjas, etc, necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. Subitem 17.2.4, Portaria SMS.G 1210/2006. Utenslios usados para limpeza e desinfeco de pisos, ralos e instalaes, distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfeco das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos. Subitem 17.2.4, Portaria SMS.G 1210/2006. Higienizao adequada. Subitem 6.2.2, Portaria SVS/MS 326/1997. 1.16 LEIAUTE: Projeto de distribuio de instalaes, Leiaute, adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. Subitem 5.3.2, Portaria 326/1997. reas para recepo e depsito de matriaprima, ingredientes e embalagens, distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. Subitem 8.1, Portaria SMS.G 1210/2006.

DESCRITIVO

2 EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS:

MVEIS

Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. Subitem 5.4.2, Portaria SVS/MS 326/1997. Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. Subitem 5.4.2, Portaria SVS/MS 326/1997. Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. Subitem 5.4.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Em adequado estado de conservao e funcionamento. Subitem 6.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Equipamentos de conservao dos alimentos, tais como refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros, bem como os destinados ao processamento trmico, com termmetro em lugar facilmente visvel e adequado funcionamento. Subitem 5.4.2, Portaria SVS/MS 326/1997. Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. Subitem 5.2, RDC 275/2002. Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. Subitem 5.2, RDC 275/2002. Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. Subitem 5.2, RDC 275/2002 e Subitem 9.2.1, Portaria SMS.G 1210/2006. 2.2 MVEIS: mesas, bancadas, vitrines, estantes, etc: Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis, em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. Subitem 5.4.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Com desenho que permita uma fcil higienizao, lisos, sem rugosidades e frestas. Subitem 5.4.1, Portaria SVS/MS

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326/1997. 2.3 UTENSLIOS: Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao, em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. Subitem 5.4.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. Subitem 5.4.2, Portaria SVS/MS 326/1997. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: Existncia de um responsvel pela operao de higienizao, comprovadamente capacitado. Subitem 6.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Freqncia de higienizao adequada. Subitem 6.2.2, Portaria SVS/MS 326/1997. Existncia de registro da higienizao. Subitem 5.2, RDC 275/2002. Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. Subitem 6.2.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. Subitem 6.2.3, Portaria SVS/MS 326/1997. Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso ou aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. Subitem 6.2.3, Portaria SVS/MS 326/1997. Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. Subitem 6.2.1, Portaria SVS/MS 326/1997. Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. Subitem 6.2.3, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 17.2.4, Portaria SMS.G 1210/2006. Utenslios usados para limpeza e desinfeco de pisos, ralos e instalaes,

I DESCRITIVO

distintos daqueles utilizados para limpeza e desinfeco das partes internas dos equipamentos e linhas que entram em contato com os alimentos. Subitem 17.2.4, Portaria SMS.G 1210/2006. Adequada higienizao. Subitem 6.2.2, Portaria SVS/MS 326/1997.

3 PROCESSAMENTO DOS GELADOS COMESTVEIS 3.1 MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E UTENSLIOS: Fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens, selecionados por critrios definidos pelo estabelecimento. Subitem 4.1.1, RDC 267/2003. Critrios utilizados garantem que os insumos no comprometam a qualidade sanitria do produto final. Subitem 4.1.1, RDC 267/2003. Controles efetuados para avaliao e seleo dos fornecedores, documentados. Subitem 4.1.1, RDC 267/2003. Operaes de recepo das matriasprimas, ingredientes e embalagens realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. Subitem 10.2, Portaria SMS.G 1210/2006. Matrias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados no ato da recepo. Subitem 4.1.3, RDC 267/2003. Matrias-primas, ingredientes e embalagens aprovados, apresentam condies higinico-sanitrias satisfatrias e obedecem legislao sanitria. Subitem 4.1.3, RDC 267/2003. Matrias-primas e ingredientes aprovados e aqueles que esto aguardando liberao, identificados e armazenados adequadamente. Subitem 4.1.4, RDC 267/2003. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados, devolvidos imediatamente ou identificados e

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armazenados em local separado. Subitem 4.1.5, RDC 267/2003. Destino final das matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados, determinado pela empresa. Subitem 4.1.5, RDC 267/2003. Matrias-primas, ingredientes e embalagens protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria do produto final. Subitem 4.1.6, RDC 267/2003. Utilizao dos insumos respeita o prazo de validade.Subitem 4.1.6, RDC 267/2003. gua utilizada como ingrediente na fabricao de gelados comestveis, de acordo com o padro de potabilidade. Subitem 4.1.7, RDC 267/2003. Leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos, pasteurizados ou submetidos a processamento tecnolgico adequado previsto em legislao especfica. Subitem 4.1.16, RDC 267/2003. Preparados para Gelados Comestveis base de leite ou ovos pasteurizados ou preparados base de leite submetidos a outro tipo de tratamento trmico com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, comprovado pela ausncia de fosfatase. Subitem 4.1.17, RDC 267/2003. Misturas ou Ps para Gelados Comestveis apresentam condies higinico-sanitrias satisfatrias. Subitem 4.1.18, RDC 267/2003. Estabelecimento define procedimentos para uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de forma que as funes e limites mximos permitidos para os gelados comestveis atendam ao disposto em legislao especfica. Subitem 4.1.19, RDC 267/2003. Embalagens primrias de material apropriado, ntegras e limpas. Subitem 4.1.20, RDC 267/2003. Embalagens primrias de primeiro uso.

Subitem 4.1.20, RDC 267/2003. Utenslios utilizados no transporte de gelados comestveis, para o abastecimento dos locais de comercializao ou armazenamento, apresentam superfcies lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. Subitem 4.1.21, RDC 267/2003. Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. Subitens 14.1 e 11.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Rtulos dos ingredientes atendem legislao. Subitem 14.1.2, Portaria SMS.G 1210/2006. Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso ou sobre paletes bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto, de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. Subitem 11.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. Subitem 11.8, Portaria SMS.G 1210/2006. Existncia de registros dos controles efetuados. Subitem 5.2, RDC 275/2002. 3.2 PREPARO DE MISTURA: Operao de fracionamento dos ingredientes realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Subitem 4.2.1, RDC 267/2003. Preparo da mistura realizado de forma a evitar contaminaes biolgica, qumica ou fsica, alm de permitir a dissoluo das substncias adicionadas. Subitem 4.2.2, RDC 267/2003. Mistura preparada, imediatamente processada. Subitem 4.2.3, RDC 267/2003. 3.3 HOMOGENEIZAO: Processo de homogeneizao atende s condies apropriadas de presso e temperatura que garantam a uniformizao das partculas de gordura. Subitem 4.3.1,

RDC 267/2003. Homogeneizao realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Subitem 4.3.1, RDC 267/2003. 3.4 PASTEURIZAO: Mistura, para fabricao de gelados comestveis, elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lcteos, ovos e produtos de ovos, submetida obrigatoriamente pasteurizao. Subitem 4.4.1, RDC 267/2003. Mistura, para fabricao de gelados comestveis, elaborada com ingredientes no constantes do item 4.4.1 atende aos padres microbiolgicos dispostos em legislao especfica. Subitem 4.4.2, RDC 267/2003. Pasteurizao atende s condies mnimas: no processo contnuo HTST, 80C por 25 segundos ou no processo em batelada BATCH, 70C por 30 minutos. Subitem 4.4.3, RDC 267/2003. Uso de tratamento trmico para misturas base de leite, com combinaes de tempo e temperatura inferiores s estabelecidas no item 4.4.3, comprovado pela ausncia de fosfatase. Subitem 4.4.4, RDC 267/2003. Tempo e temperatura do tratamento trmico, registrados e monitorados por funcionrio devidamente capacitado. Subitem 4.4.5, RDC 267/2003. Equipamentos ou sistemas de pasteurizao por batelada ou contnuo utilizados no tratamento trmico de gelados comestveis, desenhados e construdos de forma a garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos patognicos. Subitem 4.4.7 Portaria SMS.G 1210/2006. 3.5 RESFRIAMENTO Mistura resfriada imediatamente aps a pasteurizao, temperatura de 4C ou inferior. Subitem 4.5, RDC 267/2003. 3.6 MATURAO Mistura maturada em temperatura de 4C ou inferior por no mximo 24 horas.

Subitem 4.6, RDC 267/2003. Maturao com combinaes de tempo e temperatura distintas das estabelecidas no item 4.6.1, efetuada sob condies que no comprometam a qualidade sanitria dos gelados comestveis. Subitem 4.6.2, RDC 267/2003. Documentos comprobatrios referentes segurana do processo de maturao disponveis autoridade sanitria. Subitem 4.6.2, RDC 267/2003. Mistura maturada mantida protegida de quaisquer contaminantes. Subitem 4.6.3, RDC 267/2003. Aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos adicionados mistura pasteurizada, de acordo com a legislao sanitria. Subitem 4.6.4, RDC 267/2003. Adio de aromatizantes, corantes, polpas de frutas e sucos, realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Subitem 4.6.5, RDC 267/2003. 3.7 BATIMENTO E CONGELAMENTO: Batimento e congelamento realizados em apropriadas condies, de modo a no comprometer a qualidade sanitria dos gelados comestveis. Subitem 4.7.1, RDC 267/2003. Cobertura, sementes oleaginosas ou outros ingredientes, adicionados mistura pasteurizada, de acordo com a legislao sanitria. Subitem 4.7.2, RDC 267/2003. Adio de cobertura, sementes oleaginosas ou outros ingredientes realizada em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Subitem 4.7.3, RDC 267/2003. 3.8 ACONDICIONAMENTO: Acondicionamento, de gelados comestveis, efetuado sob condies que assegurem a proteo necessria, ao produto final, contra substncias indesejveis. Subitem 4.8.1, RDC 267/2003. 3.9 FLUXO DE PRODUO: Operaes, do processo de produo, realizadas em local apropriado, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. Subitem 4.9.1, RDC 267/2003.

Operaes desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. Subitem 4.9.1, RDC 267/2003. 3.10 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL: Rotulagem, dos gelados comestveis, efetuada na unidade fabricante. Subitem 4.10.1, RDC 267/2003. Rotulagem de acordo com as normas de rotulagem geral, nutricional e especficas. Subitem 4.10.1, RDC 267/2003. Produto armazenado, destinado exclusivamente ao fracionamento para venda direta ao consumidor, no balco do prprio produtor, identificado no mnimo com as informaes sobre designao de venda e data de validade. Subitem 4.10.2, RDC 267/2003. As condies de armazenamento mantm a integridade e qualidade sanitria do produto final. Temperatura do produto final igual ou inferior a -18C. Subitem 4.10.3, RDC 267/2003. Produto final armazenado em local separado das matrias-primas e ingredientes, de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada. Subitem 4.10.4, RDC 267/2003. Ausncia de material estranho, deteriorado, txico, com prazo de validade vencido. Subitem 11.1, Portaria SMS.G 1210/2006. 3.11 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: Controle de qualidade do produto final implementado e documentado. Subitem 4.11.1, RDC 267/2003. Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. Subitem 9, Portaria SVS/MS 326/1997. Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. Subitem 9, Portaria SVS/MS 326/1997.

Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final, quando esta for realizada no estabelecimento. Subitem 9, Portaria SVS/MS 326/1997. 3.12 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: Condies de transporte mantm a integridade e qualidade sanitria do produto final. Temperatura do produto igual ou inferior a -12C. Subitem 4.12.1, RDC 267/2003. 3.13 RESPONSVEL PELO PROCESSAMENTO: Curso de capacitao com carga horria mnima de 40 horas. Subitem 4.13.2, RDC 267/2003. Curso de capacitao aborda temas sobre Microbiologia de Alimentos, Boas Prticas de Fabricao, Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis, Pasteurizao de Gelados Comestveis e Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Subitem 4.13.2, RDC 267/2003. Certificado de capacitao do responsvel pelo processamento, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. Subitem 4.13.3,RDC 267/2003. 3.14 EXPOSIO VENDA: Temperatura do produto final, nos equipamentos para venda de gelados comestveis, igual ou inferior a -12C. Subitem 4.14.1, RDC 267/2003. Temperatura do produto final nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigerao prpria, igual ou inferior a -5 C. Subitem 4.14.1, RDC 267/2003. Estabelecimento adota medidas que assegurem que as conservadoras ou equipamentos, freezeres, apresentem apropriadas condies de conservao do produto final, de forma que a temperatura do mesmo atenda legislao sanitria. Subitem 4.14.2, RDC 267/2003.

DESCRITIVO

N DESCRITIVO

4. MANEJO DOS RESDUOS: Recipientes para coleta de resduos, no interior do estabelecimento, de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. Subitem 18.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. Subitens 6.4 e 6.5, Portaria SVS/MS 326/1997. Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. Subitem 18.5, Portaria SMS.G 1210/2006. 4.1 ESGOTAMENTO SANITRIO: Fossas, esgoto conectado rede pblica e caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. Subitem 20.18, Portaria SMS.G 1210/2006.

INFORMATIVO

5 ABASTECIMENTO DE GUA: Sistema de abastecimento ligado rede pblica. Subitem 4.1.10, RDC 267/2003. Sistema de captao prpria protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. Subitem 4.1.10, RDC 267/2003. Reservatrio de gua acessvel, com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampa, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. Subitem 4.1.11, RDC 267/2003. Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. Subitem 4.1.12, RDC 267/2003.

Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua. Subitem 4.1.12, RDC 267/2003. Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. Subitem 4.1.12, RDC 267/2003. Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. Subitem 4.1.13, RDC 267/2003. Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. Subitem 4.1.14, RDC 267/2003. Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. Subitem 4.1.7, RDC 267/2003. Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua, quando realizada no estabelecimento. Subitem 4.1.8, RDC 267/2003. Controle de potabilidade da gua, realizado por tcnico comprovadamente capacitado. Subitem 4.1.9, RDC 267/2003. Gelo produzido com gua potvel; fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. Subitem 5.3.12, Portaria SVS/MS 326/1997. Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. Subitem 5.3.12, Portaria SVS/MS 326/1997.

DESCRITIVO

6 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena, como fezes, ninhos e outros. Subitem 4.2.6, RDC 275/2002 e Subitem 16.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Adoo de medidas preventivas e corretivas, adotadas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso ou proliferao de vetores e pragas urbanas. Subitem 4.2.6, RDC 275/2002, Subitem 16.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada e licenciada pelo rgo competente da vigilncia sanitria. Subitem 4.2.6, RDC 275/2002 e Subitem 16.2, Portaria SMS.G 1210/2006.

DESCRITIVO

7 MANIPULADORES 7.1 VESTURIO: Utilizao de touca protetora e uniforme de trabalho de cor clara, sem botes, sem bolsos, adequado atividade, com troca diria ou de acordo com as necessidades do processo e exclusivo para rea de produo. Subitem 6.5, Portaria SMS.G 1210/2006. Limpos e em adequado estado de conservao. Subitem 6.5, Portaria SMS.G 1210/2006. Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, anis, pulseiras, brincos, etc; manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. Subitem 6.4, Portaria SMS.G 1210/2006. 7.2 HBITOS HIGINICOS: Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. Subitem 7.5, Portaria

SVS/MS 326/1997 e Subitem 6.6.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Subitem 7.7, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 6.7, Portaria SMS.G 1210/2006. Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. Subitem 7.5, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 6.6.12, Portaria SMS.G 1210/2006. 7.3 ESTADO DE SADE: Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. Subitem 7.2, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 6.3, Portaria SMS.G 1210/2006. 7.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. Subitem 7.2, Portaria SVS/MS 326/1997 e Subitem 6.2, Portaria SMS.G 1210/2006. Existncia de registro dos exames realizados. Subitem 6.2, Portaria SMS.G 1210/2006. 7.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 7.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. Subitem 6.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Existncia de registros dessas capacitaes. Subitem 6.1, Portaria SMS.G 1210/2006. Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 6.1, Portaria SMS.G 1210/2006.

N DESCRITIVO

Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. Subitem 6.1, Portaria SMS.G 1210/2006.

8 DOCUMENTAO E REGISTRO 8.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: Operaes executadas no estabelecimento de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. Subitem 4.15.1, RDC 267/2003. Procedimentos Operacionais Padronizados POP(s), Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos, acessveis aos funcionrios responsveis pelo processamento dos gelados comestveis. Subitem 4.15.3, RDC 267/2003. Medidas de controle implantadas, documentadas no Manual de Boas Prticas, especificando freqncia de execuo e responsabilidades. Subitem 4.15.4, RDC 267/2003. Medidas de controle monitoradas de acordo com os parmetros previamente definidos. Subitem 4.15.4, RDC 267/2003. Estabelecimento dispe de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle. Subitem 4.15.5, RDC 267/2003. Registros, utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas, mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. Subitem 4.15.6, RDC 267/2003. 8.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

Higienizao das instalaes, equipamentos mveis e utenslios. Subitens 4.1.1, RDC 275/2002 e 4.1.21, RDC 267/2003.
N N Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido.

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POP contm as informaes exigidas. Controle de potabilidade da gua. Subitens 4.1.1, RDC 275/2002 e 4.1.15, RDC 267/2003. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas. Higiene e sade dos manipuladores. Subitem 4.1.1, RDC 275/2002. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas. Manejo dos resduos. Subitem 4.1.1, RDC 275/2002. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. Subitem 4.1.1, RDC 275/2002. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Subitem 4.1.1, RDC 275/2002. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Subitem 4.1.1, RDC 275/2002. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas. Pasteurizao. Subitem 4.4.6, RDC 267/2003. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas Programa de recolhimento de alimentos.

N N N DESCRITIVO

Subitem 4.1.1, RDC 275/2002. Existncia de POP estabelecido para este item. POP descrito est sendo cumprido. POP contm as informaes exigidas.

NA no se aplica NO no obervado Classificao e critrios de avaliao

IMPRESCINDVEL - I Considera-se item IMPRESCINDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, que pode influir em grau crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos. NECESSRIO - N Considera-se item NECESSRIO aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos. O item NECESSRIO, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado, como IMPRESCINDVEL, nas inspees seguintes, caso comprometa a segurana do alimento. RECOMENDVEL - R Considera-se RECOMENDVEL aquele que atende s Boas Prticas de Fabricao e Controle, e que pode refletir em grau no crtico na qualidade ou segurana dos produtos e processos. O item RECOMENDVEL, no cumprido na primeira inspeo ser automaticamente tratado como NECESSRIO, nas inspees seguintes, caso comprometa as Boas Prticas de Fabricao. No obstante, nunca ser tratado como IMPRESCINDVEL