UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS - FT311

CARBOIDRATOS

Héberson Lucas Soares de Barros RA: 217627 

Vinicius Laureano dos Santos RA: 167929 
Paulo Roberto de Campos RA: 242847 

Campinas
2022
OBJETIVO
O objetivo dessa prática é observar o efeito da temperatura na formação de gel
com diferentes amidos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Béquer 1 Béquer 2

Grupo 1 ao 6 Amido de milho Amido de

batata

Grupo 7 ao Amido de Amido de arroz

12 batata

PERGUNTAS:
1. Para qual tipo de amido (batata, milho e arroz) espera-se observar
maior retrogradação e sinérese após 48 horas? Por quê?
Resposta: O tipo de amido em que se observou maior retrogradação e
senérese após 48 horas foi o amido de milho. Isto ocorreu porque após a
solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, se
agregaram mais rapidamente que as cadeias de amilopectina, formando duplas
hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
2. Correlacione a etapa do processo de gelificação do amido com as
amostras retiradas nas diferentes temperaturas, considerando a
viscosidade e a transparência de cada gel obtido.
Resposta: No caso do amido de milho, as amostras retiradas nas temperaturas
de 80°C e 95°C, foram as que gelificaram primeiro após o aquecimento, sendo
que as gelificações ocorreram em torno de 80°C, onde ocorreram mudanças
estruturais nas moléculas. As cores transitaram de semitransparente a
esbranquiçado (opaco), na medida em que eram resfriados. Não foram
emanados aromas. O amido de arroz, por sua vez, exalou um cheiro de arroz
após o aquecimento. Foi observada a separação de fases com formaão de
precipitado ao fundo do béquer. A amostra de 95°C gelificou-se quase que
instantaneamente ao interromper o aquecimento.
3. Quais as temperaturas de gelificação observadas para os amidos de
batata, milho e arroz?
Resposta: Para o amido de milho, a temperatura foi de 80°C. E para o amido
de arroz, a temperatura foi de 95°C.
4. Explique a importância da gelificação para as propriedades funcionais
de produtos alimentícios?
Resposta: Durante o processamento e armazenamento de determinados
alimentos, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam
profundamente as suas propriedades funcionais e fisiológicas. A quantidade de
água, o tempo e a temperatura de armazenamento são parâmetros que
exercem influência direta no processo de cristalização e, desta forma, afetam
diretamente o teor de amido resistente. Neste sentido, ciclos de aquecimento,
seguido de resfriamento que são etapas inerentes do processamento industrial,
ou mesmo doméstico de um alimento, contribui com o aumento dos teores de
amido resistente e consequente diminuem a digestibilidade do amido, uma vez
que são fatores favoráveis à ocorrência da retrogradação. A presença de
parede celular vegetal no amido, é outro fator que dificulta a sua hidrólise,
aumentando assim, os teores de amido resistente. (Bruno Martins Dala-Paula &
Dianini Hüttner Kringel)

Fotos do experimento
Foto 1 – Amostras de amido de arroz

Foto 2 – Amostras de amido de milho

Referências bibliográficas
LAJOLO F. M. & MERCADANTE A. Z. Química e Bioquímica dos Alimentos.
Atheneu, 1 ed, 2017
Bruno Martins Dala-Paula & Dianini Hüttner Kringel. Química e Bioquímica dos
alimentos, 1 ed, 2021
REFERÊNCIA: BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de
química de alimentos, p. 70- 71, 1995