• Unidade de Ensino: 1

• Competência da Unidade: Conhecer os aspectos relacionados à

gestão de recursos humanos e de custos em uma unidade de

Gestão de Unidades de •
alimentação e nutrição.
Resumo: Gestão de recursos humanos e gestão de custos são

Alimentação e Nutrição importantes parâmetros para o sucesso de uma empresa. Desta

Gestão de recursos humanos e gestão de
custos
Profa. Ma. Flávia Maronesi
forma, será abordado como devem ser feitos recrutamento,
seleção, treinamento, avaliação, motivação, liderança, tipos de
custo, fatores influenciadores do custo das refeições,
planejamento e análise dos custos de produção.
• Palavras-chave: Gestão de UAN. Recursos humanos. Treinamento
de manipuladores de alimentos. Unidade de alimentação e
nutrição. Alimentação coletiva. Cozinha industrial. Gestão de
Custos. Gestão financeira. Custo de refeições. Gestão de custos.
• Título da Teleaula: Gestão de recursos humanos e gestão de
custos.
• Teleaula nº: 01

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Gestão de • Recrutamento e Seleção;

recursos • Treinamento e Avaliação;
humanos • Motivação e Liderança.
Gestão de RH:
• Tipos de custos;
Recrutamento, Seleção,
Gestão de
custos
• Fatores
custos;
influenciadores dos

• Planejamento e análise de custos.

Treinamento e Avaliação

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Gestão de RH: Recrutamento e Seleção

Recrutamento
• Práticas e processos por meio dos quais se
desperta interesse para o emprego, atraindo
pessoas a fim de obter bons colaboradores.
Seleção
• Escolher, entre os candidatos, aquele que
tem as qualificações adequadas ao
desempenho do cargo.
Cargo
• Posição hierárquica de um indivíduo dentro da
empresa, associado ao conjunto de atribuições
conferidos a ele;
• Denominação registrada na carteira e no contrato de
trabalho.
Função
• Tarefas e responsabilidades que devem ser
desempenhadas por uma ou mais pessoas;
• Serve como base para a setorização do local de
trabalho.

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 Descrição de cargo e função:
Treinamento e Desenvolvimento de RH
 Caracterizar o conteúdo do
Pode ocorrer
cargo;
 Integração institucional também quando
 Definir a posição na estrutura há uma fusão
organizacional; • Apresentar a organização administrativa da entre duas
empresas.
 Indicar as relações de empresa;
autoridade e
responsabilidade; • Demonstrar a importância do desempenho;

 Detalhar todos os requisitos • Esclarecer sobre as responsabilidades,

mínimos indispensáveis.
deveres e direitos.

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Treinamento técnico e de
serviço Treinamento e
reciclagem aplicada
 Aplicar atividades desenvolvidas no
ambiente de trabalho, para adquirir,  Utilizar atividades com o
manter ou aumentar o cumprimento objetivo de aprendizagem
das suas responsabilidades; e atualização de
procedimentos;
 Processo orientado e supervisionado
pelo gestor da UAN com a  Desenvolver o melhor
participação dos demais desempenho do
funcionários. colaborador.

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Avaliação de desempenho Objetivos da avaliação

periódica do desempenho:
 Orientar o colaborador para usar suas habilidades dentro dos
 Melhorar o desempenho
padrões de eficiência e excelência que foram estabelecidos no dos colaboradores e
treinamento. desenvolver habilidades;

 Possibilitar a identificação
Treinar a equipe e não acompanhar, das falhas nos processos e
avaliar e comunicar periodicamente o sugerir métodos para
trabalho executado pode gerar corrigir;

resultados insuficientes.

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 Gestão de RH:
Liderança e Motivação

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Gestão de RD: Liderança e Motivação

 Estilo de liderança está relacionado ao nível de

 Liderança é um processo que envolve habilidades e desenvolvimento de cada membro da equipe;

competências.  Para conhecer é preciso avaliar a competência, empenho e
pode ser desenvolvida! prontidão de cada colaborador, o que pode ser classificado em

 Características para ser um líder: níveis de maturidade:

• flexibilidade; • Direção; • Apoio;

• ação assertiva para adequação de processos; • Treinamento; • Delegação.

• coerência do estilo de liderança.

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 Liderança está ligada à motivação, e o estilo de liderança O gestor de uma UAN está com problemas com sua equipe.
Ele percebeu que alguns colaboradores estão desmotivados e
oferece a base para um ambiente motivacional;
isso está influenciando a rotina do local.
 Maior parte dos problemas estão relacionados às pessoas e não
aos processos, tornando maior o potencial de comprometer os
resultados das empresas e gerar insatisfação aos Como o gestor desempenha um papel
principal de liderança, quais os atributos
trabalhadores.
que ele precisa colocar em prática para
motivar sua equipe de trabalho?
Motivação garante um elevado grau de
autoconfiança, o que influencia na harmonia e
produtividade.

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 CRIAR DEMONSTRAR
 Ambiente alegre e descontraído em que todos entendam claramente o  Consciência solidária, sensibilidade e compreensão em relação aos
que, quando e como fazer; problemas pessoais e aos de integração da equipe;
 Clima que desafie cada membro da equipe a contribuir da melhor forma  Constância de comportamento ao lidar com cada membro da equipe;
possível, gerando uma competição saudável;
 Respeito pela dignidade individual dos membros da equipe;
 Estado de espírito de equipe que proporcione
sensação de acolhimento;  Senso de humor;

 Paixão individual e orgulho de ser melhor;  Justiça em todas as ocasiões;

 Ambiente em que as pessoas possam compartilhar  Descontentamento com baixos níveis de desempenho.
opiniões e ideias.

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OFERECER SER
 Elogios quando
• Ouvinte ativo;
merecidos;
• Orientador;
 Razões para adoção de
rigorosos padrões de • Formador de equipes.
qualidade.

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Custo Despesas
soma dos valores
gastos referentes ao
Custos em Unidades necessários à dinheiro
de Alimentação e produção de
alimentos e
consumido
para que toda
Nutrição sua a empresa
funcione.
distribuição.

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 Componentes do custo total
Ponto de vista contábil:
 Custos Diretos;
Matéria-prima Mão de obra Diversos
 Custos Indiretos.

Alimentar Proventos Diretos

Ponto de vista econômico:
Não Encargos
 Custos Fixos; Indiretos
alimentar sociais
 Custos Variáveis.
Benefícios Fixos

Variáveis

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Fatores influenciadores dos custos Política financeira e Previsão orçamentária

na UAN
 Apresentar um plano operacional que com
Política de compras da empresa metas a serem alcançadas;
 Necessidade do controle de custos e do
Qualidade da matéria-prima planejamento orçamentário;

Giro de estoque  Plano financeiro, mensal e anual, para atingir

as metas estabelecidas.
Padrão de cardápio

Produtividade de mão de obra

Rotatividade de pessoal

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Política financeira e Previsão orçamentária

Vantagens de realizar o planejamento orçamentário:

 Apresentar um plano operacional que com metas a serem  Comprometimento com as diretrizes futuras para o setor;
alcançadas;
 Prioridade das necessidades;
 Necessidade do controle de custos e do planejamento
 Atua como mecanismo de controle, uma vez que documenta e
orçamentário;
quantifica metas e objetivos;

 Plano financeiro, mensal e anual, para atingir  Garante a continuidade do trabalho em caso
as metas estabelecidas. de rotatividade em nível administrativo.

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 Processo para Controle orçamentário
Estabelecimento de padrões
Representa o desempenho a ser alcançado.

Observação de desempenho Planejamento e

Controla o desempenho e estabelece critérios de comparação.
controle de custos
Comparação entre o desempenho atual e o esperado
Localiza dificuldades, erros ou desvios e prediz resultados futuros.

Ação corretiva
Ações tomadas a partir dos dados fornecidos pelas etapas
anteriores do processo de controle.

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Planejamento e controle de custos

 Orçamento de produção
 Especificação de cada um dos itens de produção com base
no cardápio mensal.

 Orçamento de compras de matéria-prima

 Considerar os estoques iniciais e finais
para adquirir somente o necessário.

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 Orçamento dos custos de matéria-prima  Orçamento de despesas com impostos

 Este item deve se basear na especificação do cardápio,  Impostos que incidem sobre o faturamento de empresas do
conforme os preços encontrados no orçamento de compras. setor de alimentação são: ICMS, ISS, PIS e Cofins.

 Orçamento de despesa com mão de obra direta  Orçamento de custos indiretos de produção
 Fazem parte da taxa de mão de obra  Fazem parte da taxa de mão de obra direta
direta todos os encargos sociais, férias, todos os encargos sociais, férias, 13º
13º salário, descanso remunerado, entre salário, descanso remunerado, entre
outros. outros.

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 Avaliação e análise de custos
 Análise do ponto de equilíbrio, que ocorre
quando as receitas totais se igualam aos
 Sistema de informação e análise de custos
custos e despesas totais;
possibilita ter melhor desempenho, menores
custos e aumento na produtividade;  Sistema ABC, ferramenta que auxilia Fonte: https://bit.ly/3ekCElH

 Métodos de análise vertical e análise identificar quais atividades ou materiais

horizontal, que são ferramentas consomem mais ou menos recursos da UAN,
interessantes para avaliar a evolução possibilitando o redirecionamento das
financeira da empresa ou setor; decisões e investimentos.

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Como realizar Demonstração de resultados Ano A Ano B

uma análise de Receitas operacionais R$10.150,00 R$15.040,00
custos vertical e Impostos R$1.121,58 R$1.661,92
horizontal a partir Lucro bruto R$9.028,42 R$13.378,08
da demonstração Custo mercadoria vendida (CMV):
de resultados? mão de obra direta R$3.050,00 R$4.250,00
custo indireto de produção R$180,00 R$490,00
custo de produção R$4.390,00 R$5.630,00
despesas administrativas R$150,00 R$500,00
Lucro operacional (lucro bruto-
CMV) R$1.258,42 R$2.508,08
Margem de lucro 13,9% 18,7%

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Demonstração de Variação
Ano A Ano B
resultados (%)

Lucro bruto R$9.028,42 R$13.378,08 48%

Custo mercadoria vendida
R$7.770,00 R$10.870,00 39%
(CMV)
R$1.258,42 R$2.508,08 99%
Lucro operacional
Variação% = [(resultado ano A – resultado ano B) / resultado ano A] x 100.
Recapitulando

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Recapitulando
 Gestão de Recursos Humanos:
 Recrutamento e Seleção;
 Treinamento e Avaliação;
 Liderança e motivação.
 Gestão de Custos em UAN:
 Política financeira e previsão
orçamentária;
 Planejamento e controle.

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