Panificação e

Confeitaria
Massas secas, de
bomba, líquidas,
semilíquidas e
fermentadas e batidas
Profª Rafaella Pimentel
 Massas Secas
- Métodos de crèmage;
- Açúcaradas e aromatizadas com
variações de sabores;
- Diversas formas e cores.
 Massas de Bomba
- Patê à choux;
- Profiteroles, filhoses, carolinas…;
- Massas ocas por dentro recheadas
(creme de confeiteiro, de chocolate,
chantilly…
- Elaborada em duas etapas
 Massas Líquidas e
Semilíquidas
- Alta concentração de líquidos, a
partir da mistura manual de farinha,
ovos e leite, com batedor ou
liquidificador;
- Panquecas, wafles, crepe…
 Massas fermentadas
- Utilizam fermento biológico
fresco ou seco;
- Elasticidade e estrutura alveolada;
- Brioche, panetone, sonho…
 Massas batidas de
estrutura cremosa
- Massa para bolos;
- Sua estrutura cremosa devido à
adição de gorduras;
- Bolo de noiva, brownie, cupcakes…
 Massas batidas de
estrutura aerada
- Massa para pão de ló
ou genoise, biscoito
champangne, rocambole;
- Sua estrutura aerada
devido à bateção dos
ovos;
- Dois métodos ovos
inteiros com o acúcar ou
as claras e gemas
separadamente.