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PL ANIFIC AÇ ÃO DE SESS ÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_

TURMA _RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas
as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como
efectuar as mise-en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço
de almoços

SESSÃ Nº DE HORAS CONTEÚDOS INSTRUMENTOS

DATA O
Nª PROGRAMÁTICOS PEDAGÓGICOS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação

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Lamego, ____/____/_____

________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Indumentárias

CONTEÚDOS
3.1 As Indumentárias das diversas categorias
3.2 Aquisição e tratamento

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Indumentária

A indumentária dos empregados de mesa é muito variada. Nos últimos anos, em

função da categoria do estabelecimento, do clima ou da região pelo que seria muito
difícil enumerá-las na sua totalidade.

Estas indumentárias, por norma, são adquiridas pela unidade hoteleira e pertença da
mesma.
Para além do já citado existe a indumentária clássica ou tradicional que é pertença dos
empregados de mesa.
Em função da categoria profissional do empregado, a indumentária clássica ou
tradicional que este possui é a seguinte:

Fardamento profissional

Director de restaurante

 Casaco preto, tipo smoking ou jaquetão.

 Calça cinzenta de fantasia
 Colete cinzento
 Camisa branca
 Gravata clara ou de cor adequada

Nota: O Director de restaurante, em alguns casos, poderá vestir fato normal, apenas
com a preocupação de que o mesmo seja de cor e tecido, que não choque,
com a missão de quem tem de exigir sobriedade a outros.

Chefe de mesa

Pode variar, segundo a apresentação do superior hierárquico, por exemplo:

Se o Director se apresenta com um fato normal, o Chefe deverá usar:

 Casaco preto, com bandas de cetim

 Calça cinzenta ou de fantasia
 Camisa branca
 Laço preto ou gravata adequada ao serviço
 Peúgas pretas, sapatos pretos clássicos

Subchefe de mesa

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Estas categorias apresentam-se com indumentária semelhante ao Chefe de mesa,

sendo usual distinguirem-se pelo laço, pelas calças (fantasia para o primeiro e pretas
para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto, usado na lapela.

Escanção

 Casaco ou jaleca “bordeaux”

 Calça preta
 Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocação de alguns
utensílios de trabalho
 Devera usar como distintivo o tradicional cacho de uvas
 Peúgas pretas
 Sapato preto clássico

Ajudantes de escanção

Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a diferença de, em alguns
casos, usarem o avental protector em toda a volta da cintura.

Empregado de mesa

Pessoal masculino

 Casaco branco com botões

 Camisa branca, não transparente.
 Calças pretas
 Laço preto
 Peúgas pretas
 Sapatos pretos (atacadores)

Pessoal feminino

 Saia ou vestido de cor escura

 Blusa de mangas compridas
 Avental branco
 Collans cor da pele (mesmo no verão)
 Sapatos pretos clássico

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Apresentação pessoal e princípios de higiene

A apresentação pessoal

Pessoal feminino

 Penteado impecável
 Maquilhagem discreta
 Pouco perfume
 Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante
 As mãos sempre limpas e cuidadas
 Unhas limpas e curtas, discretamente envernizadas
 As fardas profissionais sempre limpas e bem passadas a ferro
 Sapatos bem engraxados
 Collans em bom estado
 Relógio e outros adornos discretos

Pessoal masculino

 Penteado impecável
 Barba feita diariamente
 Evitar os cheiros a transpiração pela utilização de desodorizante
 Água-de-colónia discreta e em pequena quantidade
 Mãos sempre limpas e cuidadas
 Unhas limpas e curtas
 Fardas profissionais limpas e bem passadas a ferro
 Peúgas pretas e em bom estado
 Sapatos bem engraxados
 Relógio e anéis discretos, sem adornos

Princípios da higiene

a) Higiene pessoal

Tomar banho pelo menos uma vez por dia

Lavar as mãos frequentemente durante o serviço
Mudar fardas e roupa interior sempre que seja necessário

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b) Limpeza do local de trabalho

Paredes, janelas e cortinados.

Mesas, cadeiras, guéridons.
Todo o outro mobiliário

c) Limpeza e métodos no trabalho

Com a finalidade de ganhar tempo precioso e de desenvolver um

sistema de trabalho com método é importante que cada peça de
material esteja limpa e arrumada nos locais previstos, antes e depois de
serem utilizados.

d) Evitar a transmissão de doenças

Um empregado de mesa doente deve ter em atenção para não

transmitir a sua doença aos seus colegas ou aos clientes, para isso
deve evitar todo o contacto com a alimentação e clientes.

Material pessoal

Todos os empregados de mesa se devem apresentar ao serviço com:

 Saca-rolhas de alavanca
 Caneta ou esferográfica
 Bloco de notas
 Carteira de fósforos ou isqueiro regulável
 Lito (pano de serviço)

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