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Molhos e sua importância na Gastronomia
Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma iguaria. São várias as iguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um molho, vejamos, por exemplo: Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem acompanhados com Molho Holandês, torna-se, excelente. Um linguado frito, é uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo Molho Andaluz, por exemplo, torna-se delicioso. Um Carrê de porco assado, é uma iguaria apreciada por muita gente, mas se for acompanhado pelo molho de maçã “Apple sauce”, torna-se mais gostoso.

E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte, tornam-se muito mais apetecíveis. Por aqui se vê a importância dos molhos na gastronomia. Devem por isso os superiores hierárquicos de hotelaria, como o Chefe de Mesa, Sub-chefe de Mesa e Chefe de Turno ter pleno conhecimento da composição destes molhos, para assim os poderem sugerir com qualquer iguaria, tornando-se assim muito mais agradável ao Cliente, quando este se apercebe de que o profissional que o está a atender possui conhecimentos técnicos, podendo assim confiar nos seus conselhos.

1.1 Apresentação dos molhos quanto à sua cor
Molhos Escuros ( Demi-glace e derivados, Choud-Froid escuro, molhos de assados, etc,..) Molhos Amarelos ( Maionese, Bearnês, Holandês, etc,..) Molhos Brancos ( Bechamel, Aveludado Branco, Aveludado de Peixe, Choud-froid branco,etc) Molhos Rosados (Americano, Tomate, Cardinal e molho de Cocktail) Molhos Acastanhados ( Demi-glace com natas, Choud-Froid com Demi-glace, etc,..)

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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1.2 Molhos Base na cozinha
Demi-Glace É um molho de carne, aromatizado com vinho da Madeira, na proporção de nove para um. Obs.: Existem alguns Mestres de Cozinha, que dizem este ser o molho base, outros dizem ser um derivado do Molho Espanhol. Mais tarde falaremos sobre este molho. Holandês Começa-se por colocar numa tigela, um pouco de água e gemas de ovo, leva-se a banho-maria para levantar as gemas. Retira-se do calor e deita-se manteiga derretida, pouco a pouco, fazendo-a ligar bem com as gemas. Por fim adicionam-se umas gotas de sumo de limão. Bearnês Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro e tomilho. Deixar reduzir e temperar com sal e pimenta, juntar gemas de ovo e mexer sempre em lume brando. Depois de levantado o molho, junta-se manteiga derretida e mexe-se até ligar. Algumas gotas de sumo de limão e passa-se pela estamenha. Polvilha-se o molho com salsa picada. Maionese Sal, pimenta, mostarda, gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão. Bater até ligar. Bechamel Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite cravinho, cebola. Vinagrete Sal, pimenta, mostarda, azeite e vinagre. Obs: este molho é, geralmente, adequado para servir com saladas. O mesmo molho, adicionado de cebola picada, salsa picada e alho, dá para servir com peixes cozidos, bacalhau assado, polvo cozido, etc,..) Aveludados É um fundo branco de criação, reduzido com natas e ligado com embamata branca.

Curso: Restaurante

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1.3 Derivados
 Demi-glace O molho Demi-glace é o “aperfeiçoamento”, do molho espanhol, que se deixou apurar e ao  juntou vinho da qual seMolho Demi-glace Madeira na proporção de 9 para 1.

Salsicheiro Zíngara Roberto

Diabo

MOLHO DEMIGLACE

Madeira

Perigourdine

Caçador

Italiano
 Molho Perigourdine Demi-glace com puré de foie-gras e guarnecido de trufas.  Molho Italiano

Bordalês

Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga, refresca-se com vinho branco e deixa-se reduzir, junta-se molho de tomate e demi-glace. No momento de servir oferece-se salsa picada.  Molho Bordalês Redução de vinho tinto, chalotas picadas, cravinho, tomilho e loura. Juntar o demi-glace e passar.  Molho Caçador Cogumelos picados, salteados em manteiga, juntar chalotas picadas e vinho branco, deixar reduzir. Adicionar manteiga e demi-glace. Salsa picada no momento.

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 Molho Madeira Demi-glace com vinho da Madeira.  Molho Roberto Cebolas picadas e passadas por manteiga, vinho branco, vinagre e pimenta. Demi-glace e mostarda.  Molho Salsicheiro Molho Roberto guarnecido com Juliana de cornichons.  Molho Zíngara Demi-glace atomatado, champignons, trufas, fiambre em juliana e língua afiambrada (em juliana). Cayena e vinho da Madeira.  Molho Diabo Chalotas e cravinho, vinagre de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o demi-glace e passar. Oferecer salsa picada.  Molho Holandês Redução de vinagre e agua gemas de ovo levantadas em banho-maria, liga-se com manteiga derretida, sumo de limão e agua, (gotas)

Molho Holandês

Molho Musseline/Divino/Espuma
 Molho Musseline/Divino/Espuma

Molho Avelã

Molho maltês

Molho Holandês com natas batidas em castelo ou claras de ovo.  Molho Avelã Molho Holandês com manteiga de avelãs.  Molho Maltês Molho Holandês e com sumo e raspa de laranja. Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias 4

 Molho Bearnês Redução de chalotas e estragão picados, tomilho, cravinho e sal, gemas de ovo e bater. Passar pela estamanha e juntar estragão e cerefólio picado.

Chorão Molho Bearnês

Paloise

Foyot

Tirolês

 Molho Chorão Molho Bearnês com molho de tomate.  Molho Foyot Molho Bearnês com glâce de carne.  Molho Paloise Molho Bearnês com hortelã.  Molho Tirolês Molho Chorão ligado com azeite.

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 Molho Maionese
Azeite ou óleo, vinagre, gemas de ovo, mostarda, sal e pimenta (quanto baste). Molho Chantily Molho Verde Molho Maionese Molho Rémoulade Molho Tártaro Molho Gribiche Molho Andaluz

 Molho Andaluz Maionese, polpa de tomate e pimentos morrones picados.

 Molho Chantily Maionese com sumo de limão e natas batidas.  Molho Verde Maionese com suco de espinafres, de agriões ou estragão branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz. Junta-se tudo e está pronto.  Molho Rémoulade Maionese, mostarda, alcaparras, salsa, cerefólio, cornichons e estragão picado.

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 Molho Tártaro Maionese, cebola picada, salsa picada, alcaparras, cornichons e ovo picado. Obs.: As gemas para a maionese devem ser cozidas.  Molho Gribiche Maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana, alcaparras, cornichons, cerefólio, estragão e salsa picada e mostarda “Colman´s”.

1.4 Sua utilização
Molho Bearnês- Carnes grelhadas Molho de Caril- Especialmente para marisco, criação, etc Molho Chorão- Medalhões e medalhas de carne de vaca, vitela e carneiro Molho Espuma- Peixe, couve-flor e espargos Molho Holandês- Peixes, couve-flor e espargos Molho de Maça- Carne de porco e Pato assado Molho Maltês- Especial para espargos Molho Mornay- Peixes, gratinados a branco Molho Tirolês- Peixes e carnes grelhadas Molho de Laranja azeda- Especialmente para pato Molho Roberto- Especial para carnes de Porco Molho Chantilly frio- Espargos e peixe cozido Molho Verde- Marisco e peixe frito Molho Vinagrete – Peixe cozido, mãozinhas de carneiro, mãozinhas e cabeça de carneiro

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1.5 Serviço de molhos como empratar
Os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou ao lado da iguaria principal, conforme a confecção a que esta foi submetida. Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá colocar-se-lhe o molho em cima, porém, com uma fatia de rosbife, perna de vitela, carré de borrego, perú assado, robalo no forno, lagosta à Parisiense, etc..., nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado. Em contrapartida, o molho deverá ser colocado sobre: Trutas à Bretã Pargo assado à Moleira Cabrito à Ribatejana Leitão à Bairrada Chanfana de Carneiro

Quando as iguarias vêm da cozinha decoradas com elementos comestíveis como cenoura, beterraba, rabanete, trufa, foie-gras, etc..., estas decorações devem fazer parte da decoração no prato do cliente e colocadas por ordem idêntica àquela que tinham na travessa. Deve ser evitada a colocação da guarnição ou decoração fresca em contacto que acompanha a iguaria principal.

com o molho quente

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