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.:ABAM:.

Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca

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Salgados
Po de Queijo Po Brasileirinho Po de Cachorro Quente Po de Forma Massa de Pizza

Po Brasileirinho
Ingredientes: 8 quilos de farinha 2 quilos de fcula 100 gramas de acar (1%) 200 gramas de sal 100 gramas de fermento fresco (para fermentao lenta) gua bem gelada (a quantidade varivel, de aproximadamente 05 litros) Modo de Preparo:

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Biscoito de Polvilho Donguinha Sequilhos Biscoitinhos Divinos A escolha da farinha de trigo um passo muito importante para o preparo do po-francs, pois sua qualidade poder comprometer at o po feito sem mistura. Tal fato acontece devido a no existir um padro constante de farinha de trigo no mercado mesmo dos melhores e maiores moinhos. Para tal deve-se escolher uma farinha de primeira ou em ultimo casos de segunda, mas nesta opo no se pode ultrapassar a porcentagem de 10 a 15% de fcula de mandioca. Quanto a fcula de mandioca deve-se escolher as obtidas no mercado dentro do padro de qualidade da ABAM. Escolha a farinha de trigo.

Outras
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Preparo da Mistura Fcula no Trigo: Esta faze ir depender da porcentagem que ser realizada, nos primeiros teste. Recomenda-se que seja feito com 10% passando para 15% at chegar aos 20%. Isto importante para que o padeiro possa sentir as alteraes e corrigindo com o seu prprio conhecimento. Para o clculo da porcentagem segue-se o seguinte exemplo: Tomando-se como base o clculo de 1 kg de massa. (padro ABAM) Pesar 900 gr de Trigo Mais 100 gr de fcula Pesar 850 gr de Trigo Mais 150 gr de fcula Pesar 800 gr de Trigo Mais 200 gr de fcula

Para 10%: Para 15%: Para 20%:

Preparo da Massa: Mistura na Masseira. Adicionar na masseira a farinha mista com fcula. Mistura de Aditivos. O uso de aditivos farinha de trigo tem como objetivo reforar a sua qualidade de expanso, cor, concordncia devido a falta de padro da farinha de trigo. Os aditivos normalmente usados na padaria so: Sal: Tem como funo controlar a fermentao, ressaltar o sabor, fortificar o glten, ao antissptica e da uma cor mais branca ao miolo do po. Acar: Tem como funo servir como alimento para o fermento, dar um efeito de corante para a casca do po e tambm com um amaciador devido ai seu alto poder de reter umidade, recomendvel coloca 1%. Reforadores: (tipo Suprema, Zia): tem como funo fortificar a massa de glten. Mistura de gua: A gua deve ser colocada com temperatura + ou - 5 C, pois com a agitao da masseira e i atrito da massa com o misturador a temperatura da massa ira se elevar, e tal fato ir afetar a fermentao da massa Bater a Massa: Bata a massa por aproximadamente uns 10 (dez) minutos. Adicionar Fermento: Adicionar em seguida o fermento. Ponto de Vu: Deixa bater at dar o ponto de glten. (ponte de vu) Cilindre: Cilindre ou amasse e deixe descansar por 15 a 20 min. Cubra com um plstico para no ressecar. Dividir em peas: Divida em peas de aproximadamente 65g cada. Moldagem: Fazer a moldagem dos pes. Fermentao dos pes: Deixe fermentar por 6 a 7 horas. Fornear: Antes de entrar no forno deve-se umedecer com gua para ajudar no crescimento do po. Fornear com vapor a uma temperatura de 160 C por 16 min. Dar um pouco mais de vapor para ajudar no crescimento. Rendimento: Rende aproximadamente 250 pes de 50g. Observao: O acar serve para melhorar a fermentao e tambm a colorao dos pes. SOBRE A ABAM 2000-2008 .:ABAM:. Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca Avenida Rio Grande do Norte, 1330 - CEP: 87701-020 - Fone: (44)3422-8217 / 3422-6490 Paranava - Paran

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27/9/2011

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