Protenas, Aminocidos

En 1838 el qumico holands Gerrit Jan Mulder dio el nombre de protenas a las sustancias que contenan nitrgeno. Las protenas estn formadas por aminocidos. Los aminocidos, grficamente, son representados como ladrillos que forman una pared. Dentro de los aminocidos que forman protena hay aminocidos esenciales y no esenciales. Los primeros pertenecen a aquellos que el organismo humano no puede sintetizar en cantidad suficiente y, por lo tanto, debe tomarlos externamente de los alimentos; en cambio, de los no esenciales el organismo puede disponer a partir de otros. Ver: Estructura de las protenas. Ver: PSU: Biologa; Pregunta 04_2006 Los aminocidos esenciales son: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano, valina, y quizs tambin histidina (en ltimas investigaciones se sugiere que puede ser tambin esencial). Para su absorcin ptima, los aminocidos deben estar en una correcta proporcin; es decir, si requerimos construir una protena cuya composicin necesita de tres aminocidos de los cuales dos son esenciales y uno de ellos no est presente en la cantidad necesaria, este actuara como aminocido limitante restringiendo la absorcin o sntesis del resto de aminocidos disponibles. Ver: Digestin de protenas Calidad de las protenas Las protenas de la carne, el pescado, los productos lcteos y los huevos adems de contener todos los aminocidos esenciales su composicin se asemeja a la que necesitan nuestras clulas. Las protenas del reino vegetal son consideradas incompletas por no contener generalmente todos los aminocidos esenciales. Este trmino de incompletas puede mal interpretarse debido a la infinidad de combinaciones alimentarias posibles de los cuales surgira una protena completa. El valor biolgico de las protenas o UPN (unidad proteica neta), es establecido por la similitud en cantidad y variedad de los aminocidos que necesitamos con los procedentes del alimento. Por ejemplo, la clara de huevo posee una UPN del 94 por ciento; es decir que casi todas las protenas del huevo sern asimiladas por nuestro cuerpo. Considerando lo expuesto, tenemos que la carne posee una UPN del 67 por ciento contra una UPN del 61 por ciento que posee la harina de soja y el 75 por ciento que posee el amaranto. Si bien es cierto que en el reino vegetal generalmente las protenas no son completas, las combinaciones entre los aminocidos procedentes de diversos alimentos vegetales producen protena completa de alto valor sin colesterol y con menos purinas. Por ejemplo, legumbres con cereal.

Resumiendo lo expuesto, podemos decir que el hombre necesita protena, no importando de donde provenga sta. La estructura de los aminocidos que la conforman, tomados individualmente, es IDNTICA ya sea de un poroto o de un pedazo de carne de vacuno.
Qu cantidad de protenas necesita el organismo? Para definirla, se deben considerar las cantidades de nitrgeno perdidas e ingeridas por da. Si bien hay muchos datos para considerar, en los ltimos estudios se estableci la cantidad mnima de 0,47 gramo por kg de peso al da, y

la cantidad ptima promedio es de 0,80 gramo por kg de peso al da . Ejemplo: un hombre de 80 kg necesitara un mnimo de 37,6 gramos de protenas al da, y un ptimo de 64 gramos al da. Ahora que ya hemos hablado de modo general sobre protenas y aminocidos, haremos una recapitulacin sobre Qu son los aminocidos? Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carcter cido como propiedad bsica y actividad ptica; qumicamente son cidos carbnicos con, por lo menos, un grupo amino por molcula. Veinte aminocidos diferentes son los componentes esenciales de las protenas. Aparte de stos, se conocen otros que son componentes de las paredes celulares. Las plantas pueden sintetizar todos los aminocidos, nuestro cuerpo solo sintetiza diecisis aminocidos, reciclando las clulas muertas a partir del conducto intestinal y catabolizando las protenas dentro del propio cuerpo. Como ya hemos dicho, los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas denominadas protenas. Son pues, haciendo un smil muy elemental, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Las protenas son los compuestos nitrogenados ms abundantes del organismo, a la vez que el fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de protenas existentes y como consecuencia de su estructura, las protenas cumplen funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos biolgicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De este modo, actan acelerando reacciones qumicas que de otro modo no podran producirse en los tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la sangre, que lleva oxgeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo como reserva (albmina de huevo), etc. Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben directamente ni como tales, sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y de cadenas cortas de pptidos, segn lo que se denomina "circulacin entero heptica". Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital. Se sabe que de los veinte aminocidos proteicos conocidos, ocho resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y dos resultan "semi indispensables". Son estos diez aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocidos esenciales) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Listado de aminocidos y funcin de cada una de ellos:

Los ocho esenciales

Isoleucina: Es uno de los veinte aminocidos constituyentes de las protenas con una cadena ramificada de hidrocarburos con cuatro tomos de carbono como grupo lateral. Pertenece por tanto al grupo de aminocidos con cadenas laterales no polares (hidrfobos), y participa como promedio en 4,6 por ciento (en relacin con todos los aminocidos) de la composicin de las protenas. Al igual que la treonina, la isoleucina a diferencia de los dems aminocidos posee dos carbonos asimtricos. Su biosntesis tiene lugar a partir del piruvato(el producto final de la glicolisis), como ocurre con la valina y la leucina, los otros dos aminocidos con cadenas laterales no polares ramificadas. No puede ser sintetizada por los mamferos, por lo que es uno de los aminocidos esenciales. Funcin: Junto con la Leucina y la hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular.

Leucina: Funcin: Junto con la Isoleucina y la hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular.

Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.

Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas.

Triptfano: Funcin: Est inplicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.

Treonina: Funcin: Junto con la con la Metionina y el cido Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin.

Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno.

Los aminocidos no esenciales

Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.

Arginina: Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunologico.

Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC).

Asprtico: Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del hgado y su correcto funcionamiento. El cido asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.

Citrulina: Funcin: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco.

Cistina: Funcin: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina.

Cistena: Funcin: Junto con la cistina, la cistena est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro.

Glutamnico: Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunologico.

Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.

Histidina: Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular.

Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos.

Taurina: Funcin: Estimula la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos, est implicada en la regulacin de la presin sangunea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.

Tirosina: Funcin: Es un neurotrasmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.

Ornitina: Funcin: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal.

Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

Debemos recordar que, debido a la crtica relacin entre los diversos aminocidos y los aminocidos limitantes presentes en cualquier alimento, slo una proporcin relativamente pequea de aminocidos de cada alimento pasa a formar parte de las protenas del organismo. El resto se usa como fuente de energa o se convierte en grasa si se usa inmediatamente.

Productos naturales que contienen las cantidades medias de aminocidos que se usan a nivel celular Producto Almendras Semillas girasol Arroz integral Cebada Porotos Habas Semillas de ssamo Pan integral Fideos harina integral Todos los dems vegetales Cantidad 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 rebanada 1 taza 1 taza Aporte aminocidos 1,00 gramo 1,28 gramo 0,47 gramo 0,90 gramo 0,27 gramo 0,85 gramo 0,89 gramo 0,14 gramo 0,65 gramo 0,27 gramo

Productos animales que contienen las cantidades medias de aminocidos que se usan a nivel celular Producto Leche Clara de huevo Huevo completo limitantes) Pescado Higado Queso blanco Carne de res Carne de cerdo (aa Cantidad 1 taza Unidad Unidad Aporte aminocidos 0,29 gramo 1,63 gramo 0,70 gramo

100 gramos 0,19 gramo 100gramos 0,70 gramo 1/4 taza 0,26 gramo 225 gramos 1,49 gramo 100 gramos 0,61 gramo

Pollo Cordero o cabrito

100 gramos 0,84 gramo 225 gramos 1,54 gramo

Para saber la cantidad media de aminocidos que necesitamos al da, se multiplica el peso corporal en kilos (1.000 gramos) por 0,12 %. Valor biolgico de las protenas El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta. Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, oaporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soya que, a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo. Necesidades diarias de protenas La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores. En general, se recomiendan unos 40 a 60 gramos de protenas al da para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda un valor de 0,8 gramo por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, como se refleja en la tabla de necesidades mnimas de protenas.

Requerimientos diarios de protenas

Peso (kg) 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 Racin diettica recomendada (g/kg peso) 2,2 1,6 1,2 1,1 1,0 1,0 0,9 0,8 0,8 0,8 (g/da) 13 14 16 24 28 45 59 58 63 63

Categoria

Edad (aos) o condicin

Lactantes

0,0 - 0,5 0,5 - 1,0

Nios

13 4-6 7 - 10

Varones

11 - 14 15 - 18 19 - 24 25 - 50 51 +

Mujeres

11 - 14 15 - 18 19 - 24 25 - 50 51 +

46 55 58 63 65

1,0 0,8 0,8 0,8 0,8 + 1,3 + 6,1 + 10,7 + 14,7 + 11,8

46 44 46 50 50 + 10 + 10 + 10 + 15 + 12

Embarazo

1er trimestre 2o trimestre 3er trimestre

Lactancia

1er semestre 2o semestre

A tener en cuenta Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, estn destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayora de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrs ambiental habitual. La composicin de aminocidos tenida en cuenta para estos clculos es la tpica de la dieta media de los Estados Unidos, que puede ser igualmente aplicable a la dieta de los chilenos o de los espaoles. El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los hidratos de carbono, su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias. Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de carne. Protenas de origen vegetal o animal? Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar: - Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal. - Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser

sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo. - La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. - En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro. Volver a: Alimentos y Nutrientes Fuente Internet: http://www.um.es/~molecula/prot.htm Es propiedad: www.profesorenlinea.cl