Pioneros de la industria lctea argentina

A principios del siglo XX, surgieron

grandes pioneros, que con su esfuerzo y visin aportaron una importante contribucin al desarrollo de la industria lctea argentina. Entre ellos Sello para marcar se destaca la figura del Sr. Vicente L. hormas de queso. Casares, fundador de La Martona. En 1889, de paso por la Exposicin Universal de Pars, asisti a la presentacin de dos instalaciones modelo de lechera y adquiri una, que fue la base de la industria lctea. Gracias a la iniciativa del seor Casares, Buenos Aires aventaj a todas las capitales europeas, con excepcin de Copenhague, en el tratamiento higinico de la leche de consumo. De esta forma, naci y se desarroll el concepto de calidad higinica de la leche cruda destinada a la industria lechera argentina; sentando as las bases de la importancia de la calidad que luego de ms de cien aos continan ms vigentes que nunca.
Interior de uno de los locales de venta directa al pblico de la lechera La Martona.

En 1889, el fundador de La Martona, don Vicente L. Casares, le escriba a un amigo desde aqu: Me ausento a Europa para estudiar all y ver la posibilidad de establecer aqu, en Buenos Aires, una industria que viva de las entraas de nuestra tierra, y permita el progreso de nuestra poblacin. Tengo la ilusin de que con esta industria podr contribuir a la disminucin de la mortalidad infantil, al desarrollo de nuestro pueblo y a fomentar una nueva riqueza pecuaria....

Envase de porcelana usado a principios de siglo para la comercializacin de crema y dulce de leche.

Antecedentes de la pasteurizacin obligatoria

La historia de la leche en la Argentina

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A mediados de 1910, el entonces concejal Baldomero Sommer present un proyecto de ordenanza sobre la higienizacin y tratamiento obligatorio de la leche de abasto para la Capital Federal. El proyecto fue aprobado y convertido en ordenanza por el Honorable Concejo Deliberante en diciembre de 1907, pero esa ordenanza fue suspendida (aunque sin derogacin definitiva) en 1913 y recin a fines del ao 1960 se promulg el decreto que reglamentaba la norma mencionada. Del mismo modo, la ley de pasteurizacin en la provincia de Buenos Aires (N 3607, sancionada en 1915) continu sin resolucin especfica, ya que la aplicacin estricta de esta norma tambin gener fuertes conflictos en varias localidades. Suspendida entonces la obligatoriedad de producir y comercializar solo leche pasteurizada, volvi a tener preponderancia la venta libre de leche cruda sin tratamiento alguno. Por mucho tiempo, ninguna disposicin de carcter oficial, ms all de las campaas de las mismas usinas pasteurizadoras (ver afiches), propici la venta de la leche pasteurizada. As, en 1940, sobre casi 1.000.000 de litros diarios de leche vendidos libremente en Buenos Aires, tan solo unos 300.000 litros eran de leche pasteurizada.
Desde los primeros tiempos se not una gran resistencia a la aplicacin de la ley que obligaba a la pasteurizacin. Importantes cientficos, como el Dr. Pedro Escudero, hacan ms hincapi en producir y cuidar la calidad de la leche cruda que en obligar por ley a pasteurizar leche de mala calidad.

Uno de los muchos artculos publicados a favor de la sancin de una ley de pasteurizacin obligatoria.

Avisos de la poca que promovan el uso de leche pasteurizada.

La situacin de la industria y el consumo de lcteos a principios del siglo XX

A principios del siglo XX, el problema de la salubridad de la leche qued reducido a una fuerte campaa desde el sector oficial e importantes instituciones representativas como, por ejemplo, el Instituto Nacional de Nutricin, propulsando hervir la leche a fin de eliminar cualquier riesgo de contaminacin por agentes patgenos. Esta solucin, aplicada de manera transitoria hasta que el pas resolviera el problema de la obligatoriedad de la pasteurizacin (que origin conflictos hasta su efectiva promulgacin), fue generando en la sociedad una tradicin de hervir la leche antes de su consumo.

La situacin del consumo de lcteos en 1907

En Buenos Aires, el tambero rural manda la leche al repartidor. Decretada la pasteurizacin obligatoria, el repartidor comprara la leche directamente a las usinas. En 1899, el Dr. Bada estimaba a un total de 182.781 litros por da la leche utili-

Frente del local de la lechera La Martona.

zada por los 800.000 habitantes bonaerenses; en 1907 la poblacin de Buenos Aires es de 1.082.000 habitantes y el consumo de leche es superior a 360.000 litros diarios. Mientras la poblacin ha aumentado un 25 %, su consumo lcteo se ha duplicado, hecho que implcitamente viene a demostrar la influencia de la pasteurizacin sobre el abastecimiento de un

producto tan importante como es la leche. Suspendidas en sus efectos las ordenanzas de obligatoriedad de pasteurizar toda la leche de consumo, muchas de las nuevas usinas pasteurizadoras, originadas y fomentadas por estas leyes, empezaron a debilitarse pues se continu con la venta libre y sin control de leche cruda. As, durante esos tiempos, el problema de la seguridad e higiene de la leche qued reducido a la existencia de campaas de comunicacin pblicas propugnando el hervor de la leche, previo a su consumo. Esta solucin a medias, aplicada de manera transitoria hasta que el pas resolviera el problema de la obligatoriedad de la pasteurizacin que, como vimos, llev ms de cincuenta aos, gener en nuestra sociedad una fuerte tradicin de hervir la leche que se consuma, hbito que todava subsiste en muchos consumidores, a pesar de que la totalidad de la leche que se vende hoy es pasteurizada.

Las cuencas lecheras argentinas

Con el tiempo, se fueron desarrollando dos tipos de produccin lechera, bien diferenciados segn el tipo de producto lcteo elaborado. Una regin lechera rodeando el casco metropolitano de Buenos Aires (Gral. Rodrguez, Vicente Casares, Mercedes, Gral. Las Heras, Navarro, Cauelas, Lobos, Coronel Brandsen, Magdalena), encar-

La historia de la leche en la Argentina

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gada del abastecimiento de leche fresca para sus pobladores, y otra ubicada en el interior del pas, que por la falta de caminos adecuados y lejana de los grandes centros se especializ en productos lcteos menos perecederos (Dpto. Rosario, San Lorenzo, San Jernimo, Castellanos, entre otros, en la provincia de Santa Fe; San Justo, Marcos Jurez y Gral. San Martn, en Crdoba; y Paran, Diamante, Victoria, Nogoy, Gualeguay y Concordia, en Entre Ros, entre otros lugares importantes de la regin). Las regiones lecheras del pas recibieron su denominacin segn su especializacin, quedando as conformadas dos grandes cuencas: la cuenca de abasto de leche fresca para consumo, y la cuenca de industria especializada en la elaboracin de productos industriales tales como casena, quesos y manteca. Esta divisin geogrfica tambin fue conformando distintas concepciones sobre el cuidado de la calidad de la materia prima: la necesidad de tener que abastecer de un producto perecedero y fcilmente alterable como la leche fresca de consumo obligaba a los productores e industriales asentados en la cuenca de abasto a tener un mayor cuidado por la higiene de la leche.

Cuencas lecheras argentinas en la dcada del 60.

Glosario
Cuenca lechera: rea rural donde se concentra y predomina la produccin de leche por sobre otras actividades agropecuarias.