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Pioneros de la industria láctea argentina

En 1889, el fundador de La Martona, don Vicente L. Casares, le escribía a un

En 1889, el fundador de La Martona, don Vicente L. Casares, le escribía a un amigo desde aquí:

“Me ausento a Europa

para estudiar allí y ver la posibilidad de establecer aquí, en Buenos Aires, una industria que viva de las entrañas de nuestra tierra, y permita el progreso de nuestra población. Tengo la ilusión de que con esta industria podré contribuir a la disminución de la mortalidad infantil, al desarrollo de nuestro pueblo y a fomentar una nueva riqueza

pecuaria

”.

A principios del siglo XX, surgieron grandes pioneros, que con su esfuerzo y visión aportaron una importante contribución al desarrollo de la industria láctea argentina. Entre ellos se destaca la figura del Sr. Vicente L.

Casares, fundador de La Martona. En 1889, de paso por la Exposición Universal de París, asistió a la presentación de dos instalaciones modelo de lechería y adquirió una, que fue la base de la industria láctea. Gracias a la iniciativa del señor Casares, Buenos Aires aventajó a todas las capitales europeas, con excepción de Copenhague, en el tratamiento higiénico de la leche de consumo. De esta forma, nació y se desarrolló el concepto de calidad higiénica de la leche cruda destinada a la industria lechera argentina; sentando así las bases de la importancia de la calidad que luego de más de cien años continúan más vigentes que nunca.

de más de cien años continúan más vigentes que nunca. Sello para marcar hormas de queso.

Sello para marcar hormas de queso.

más vigentes que nunca. Sello para marcar hormas de queso. Interior de uno de los locales

Interior de uno de los locales de venta directa al público de la lechería La Martona.

de venta directa al público de la lechería La Martona. Envase de porcelana usado a principios

Envase de porcelana usado a principios de siglo para la comercialización de crema y dulce de leche.

Antecedentes

de la pasteurización obligatoria

La historia de la leche en la Argentina [ 27 ]

obligatoria La historia de la leche en la Argentina [ 27 ] Desde los primeros tiempos

Desde los primeros tiempos se notó una gran resistencia a la aplicación de la ley que obligaba a la pasteurización. Importantes científicos, como el Dr. Pedro Escudero, hacían más hincapié en producir y cuidar la calidad de la leche cruda que en obligar por ley a pasteurizar leche de mala calidad.

A mediados de 1910, el entonces concejal Baldomero Sommer presentó un proyecto de ordenanza sobre la higienización y tratamiento obligatorio de la leche de abasto pa- ra la Capital Federal. El proyecto fue aprobado y convertido en ordenanza por el Hono- rable Concejo Deliberante en diciembre de 1907, pero esa ordenanza fue suspendida (aunque sin derogación definitiva) en 1913 y recién a fines del año 1960 se promulgó el decreto que reglamentaba la norma mencionada. Del mismo modo, la ley de pasteuriza- ción en la provincia de Buenos Aires (Nº 3607, sancionada en 1915) continuó sin resolu- ción específica, ya que la aplicación estricta de esta norma también generó fuertes con- flictos en varias localidades. Suspendida entonces la obligatoriedad de producir y comercializar solo leche pasteuriza- da, volvió a tener preponderancia la venta libre de leche cruda sin tratamiento alguno. Por mu- cho tiempo, ninguna disposición de carácter oficial, más allá de las campañas de las mismas usinas pasteurizadoras (ver afiches), propició la venta de la leche pasteurizada. Así, en 1940, so- bre casi 1.000.000 de litros diarios de leche vendidos libremente en Buenos Aires, tan solo unos 300.000 litros eran de leche pasteurizada.

tan solo unos 300.000 litros eran de leche pasteurizada. Avisos de la época que promovían el

Avisos de la época que promovían el uso de leche pasteurizada.

Uno de los muchos artículos publicados a favor de la sanción de una ley de pasteurización obligatoria.

pasteurizada. Uno de los muchos artículos publicados a favor de la sanción de una ley de

La situación de la industria y el consumo de lácteos a principios del siglo XX

A principios del siglo XX, el problema de la sa- lubridad de la leche quedó reducido a una fuerte campaña desde el sector oficial e importantes ins- tituciones representativas como, por ejemplo, el Instituto Nacional de Nutrición, propulsando hervir la leche a fin de eliminar cualquier riesgo de conta-

minación por agentes patógenos. Esta solución, aplicada de manera transitoria hasta que el país re- solviera el problema de la obligatoriedad de la pas- teurización (que originó conflictos hasta su efectiva promulgación), fue generando en la sociedad una tradición de hervir la leche antes de su consumo.

La situación del consumo de lácteos en 1907 “En Buenos Aires, el tambero ru- ral

La situación del consumo de lácteos en 1907

“En Buenos Aires, el tambero ru- ral manda la leche al repartidor. De- cretada la pasteurización obligatoria, el repartidor compraría la leche direc- tamente a las usinas. En 1899, el Dr. Badía estimaba a un total de 182.781 litros por día la leche utili-

Frente del local de la lechería La Martona.

zada por los 800.000 habitantes bo- naerenses; en 1907 la población de Buenos Aires es de 1.082.000 habi- tantes y el consumo de leche es supe- rior a 360.000 litros diarios. Mien- tras la población ha aumentado un 25 %, su consumo lácteo se ha dupli- cado, hecho que implícitamente viene a demostrar la influencia de la pasteu- rización sobre el abastecimiento de un

producto tan importante como es la leche.” Suspendidas en sus efectos las ordenanzas de obligatoriedad de pas- teurizar toda la leche de consumo, muchas de las nuevas usinas pasteu- rizadoras, originadas y fomentadas por estas leyes, empezaron a debili- tarse pues se continuó con la venta li- bre y sin control de leche cruda. Así, durante esos tiempos, el problema de la seguridad e higiene de la leche quedó reducido a la existencia de campañas de comu- nicación públicas propugnando el hervor de la leche, previo a su con- sumo. Esta solución a medias, apli- cada de manera transitoria hasta que el país resolviera el problema de la obligatoriedad de la pasteuri- zación —que, como vimos, llevó más de cincuenta años—, generó en nuestra sociedad una fuerte tra- dición de hervir la leche que se consumía, hábito que todavía sub- siste en muchos consumidores, a pesar de que la totalidad de la leche que se vende hoy es pasteurizada.

Las cuencas lecheras argentinas

La historia de la leche en la Argentina [ 29 ]

Con el tiempo, se fueron

de la leche en la Argentina [ 29 ] Con el tiempo, se fueron Cuencas lecheras

Cuencas lecheras argentinas en la década del 60.

desarrollando dos tipos de

producción lechera, bien dife-

renciados según el tipo de

producto lácteo elaborado.

Una región lechera rodeando

el casco metropolitano de

Buenos Aires (Gral. Rodrí-

guez, Vicente Casares, Merce-

des, Gral. Las Heras, Navarro,

Cañuelas, Lobos, Coronel

Brandsen, Magdalena), encar-

gada del abastecimiento de leche fresca para sus pobladores, y otra ubicada en

el interior del país, que por la falta de caminos adecuados y lejanía de los gran-

des centros se especializó en productos lácteos menos perecederos (Dpto. Ro-

sario, San Lorenzo, San Jerónimo, Castellanos, entre otros, en la provincia de

Santa Fe; San Justo, Marcos Juárez y Gral. San Martín, en Córdoba; y Paraná, Dia-

mante, Victoria, Nogoyá, Gualeguay y Concordia, en Entre Ríos, entre otros

lugares importantes de la región).

Las regiones lecheras del país recibieron su denominación según su espe-

cialización, quedando así conformadas dos grandes cuencas: la “cuenca de

abasto” de leche fresca para consumo, y la “cuenca de industria” especializa-

da en la elaboración de productos industriales tales como caseína, quesos y

manteca.

Esta división geográfica también fue conformando distintas concepciones

sobre el cuidado de la calidad de la materia prima: la necesidad de tener que

abastecer de un producto perecedero y fácilmente alterable como la leche fres-

ca de consumo obligaba a los productores e industriales asentados en la cuen-

ca de abasto a tener un mayor cuidado por la higiene de la leche.

Glosario

Cuenca lechera:

área rural donde se concentra y predomina la producción de leche por sobre otras actividades agropecuarias.