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Vinho de Jambolao
Vinho de Jambolao
DE OBTENÇÃO DE POLPA
1 Introdução
A planta vulgarmente conhecida por jambolão, jamelão, azeitona preta e outras
denominações (Syzygium cumini) é uma espécie pertencente à família Myrtaceae, que
compreende cerca de 100 gêneros e 3000 espécies com dois centros de dispersão, nas
Américas e Austrália, embora ocorram em todo o mundo (Migliato et al., 2007; Luzia e Jorge,
2009). É uma árvore nativa da Ásia tropical, cujos frutos comestíveis apresentam forma
ovóide e coloração roxa quando maduros. Sua pele é fina, lustrosa e aderente. A polpa é
carnosa, de sabor adstringente, e envolve um caroço único e grande. A coloração roxa da
polpa dos frutos é devido à presença de antocianinas, pigmentos, que apresentam como
vantagem a alta solubilidade em misturas aquosas, e por isso tem o potencial de serem
utilizadas na elaboração de bebidas, como vinhos e sucos. A frutificação ocorre nos meses de
janeiro a maio e os frutos são do tipo baga, semelhantes às azeitonas (Loguercio et al., 2005;
Lago et al., 2006; Migliato et al, 2007). No Brasil, o fruto é geralmente consumido in natura,
porém pode ser processado na forma de compotas, licores, vinhos, vinagre, geléias, geleiadas,
tortas e doces. O fruto do jambolão apresenta em torno de 88% de água, 0,34% de cinzas,
0,30% de lipídios, 0,67% de proteínas, 5,91% de acidez (ácido cítrico), 10,7% de carboidratos
totais, 1% de açúcares redutores, 0,28% de fibra alimentar, 9,0 ºBrix e pH de 3,9. O principal
mineral encontrado é o fósforo e a vitamina C. O fruto possui ainda ácido elágico, que
apresenta propriedades antioxidantes e anticarcinogênicas (Luzia e Jorge, 2009).
A adstringência da polpa de jambolão deve-se à presença de taninos, compostos
fenólicos de alto peso molecular, que também estão presentes em frutas como o caju e a
banana verde. Contudo, à medida que as frutas amadurecem, geralmente ocorre uma redução
da adstringência, que é atribuída à perda de solubilidade do tanino. Em pequenas proporções
ou em combinação com outros componentes do alimento, a adstringência pode contribuir para
um sabor desejável, como ocorre em vinhos elaborados com cultivares de uvas pigmentadas
(Lago et al., 2006; Migliato et al, 2007).
Entretanto uma grande parte de suas frutas é desperdiçada na época da safra, em
virtude da alta produção por árvore, da curta vida útil da fruta in natura e, principalmente, por
falta de seu aproveitamento como um produto processado. Existem poucos trabalhos
referentes à utilização deste fruto no processamento de alimentos, com destaque ao estudo
realizado por Lago, Gomes e Silva (2006) na produção de geléia, com os demais voltados
principalmente à composição química e os efeitos benéficos do jambolão, como o potencial
antimicrobiano, diurético, anti-hipertensivo, antioxidante, bacteriológico e anti-inflamatório,
sendo as suas propriedades medicinais diretamente ligadas ao alto conteúdo de compostos
fenólicos, flavonóides e antocianinas. Dessa forma, a elaboração de produtos mais atrativos
que o consumo da fruta in natura, que agregue valor de mercado e que mantenha os
componentes benéficos presentes nos frutos, pode ser considerada uma alternativa viável.
O presente trabalho teve por objetivo o processamento e caracterização físico-química
do vinho de jambolão utilizando mosto obtido por esmagamento de polpa e extração a vapor.
Este projeto tem o apoio do Instituto Federal Farroupilha
2 Material e Métodos
1.6. Fermentação:
A fermentação ocorreu em recipiente de polietileno com capacidade para 5 L e a
temperatura ambiente. O término do processo fermentativo foi determinado em função da
redução da concentração de açúcar (ºBrix).
Este projeto tem o apoio do Instituto Federal Farroupilha
1.7. Filtração e trasfega:
Após o processo fermentativo o meio foi filtrado em pano limpo e mantido em repouso
por 60 min, para promover a decantação dos sólidos. Após esse período o fermentado foi
transferido para outro recipiente, procurando-se preenche-lo totalmente para minimizar a
quantidade de oxigênio, o qual poderia levar à formação de defeitos na bebida.
3 Resultados e discussão
A densidade encontrada para o fermentado de jaca foi de 1,03 g/L (Asquieri, Rabêlo e
Silva, 2008), enquanto que para o vinho de caju foi de 1,020 g/L (Filho et al., 2002). Estes
estão muito próximos ao encontrado para o vinho de jambolão quando utilizado como
substrato o mosto obtido por esmagamento da polpa, cuja densidade média foi de 1,027 g/L.
Por outro lado, para o mosto obtido por extração a vapor ficou abaixo de 1,0. De acordo com
Filho et al. (2002), Asquieri et al. (2004) e Asquieri, Rabêlo e Silva (2008), isso é um
indicativo que o fermentado obtido apresenta um teor de açúcar menor e maior concentração
alcoólica. Dessa forma, à medida que decresce o teor de açúcar no vinho, sua densidade
diminui, e nos vinhos completamente fermentados e isentos de açúcares a densidade é,
geralmente, inferior a 1,0.
4 Conclusões
O vinho obtido de frutos de jambolão (Syzygium cumini), tanto por obtenção do mosto
por esmagamento da polpa como por extração a vapor, está apto para o consumo do ponto de
vista físico-químico, uma vez que os parâmetros analisados estão de acordo com os limites
estabelecidos pela legislação.
A produção de fermentado de jambolão pode ser considerada uma alternativa de
aproveitamento do fruto, evitando-se o desperdício na época de safra.
5 Referências bibliográficas
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características físico-químicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 28, p. 881-
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FILHO, V.E.M.; SANTOS, A.A.; FILHO, J.E.M.; et al. Produção, processamento e análise
bromatológica do vinho obtido de caju (Anacardium occidentale L.). Caderno de Pesquisa, v.
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Tecnologia de Alimentos. v. 26, p. 847-852.
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Produção de fermentado alcoólico do fruto de mandacaru sem espinhos (cereus jamacaru).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 3, p, 269-275, 2011.
Agradecimentos