CURSO OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

AULA 2 . PRODUTOS CARNEOS PROCESSADOS

OBJETIVO DA AULA:

 Conhecer os métodos e as técnicas de produção.

10.1 INTRODUÇÃO

Na Antiguidade, o homem não conhecia os microrganismos, mas sabia que

os alimentos deterioravam se não fossem consumidos rapidamente. Para evitar isso,
viu-se obrigada a idealizar formas para ampliar sua vida útil. Assim, observou que a
vida útil da carne prolongava-se se, depois de picá-la, misturava sal e ervas
aromáticas e se dessecava, após embuti-la, proporcionando um produto de sabor
muito agradável. Parece que a elaboração de embutidos iniciou-se por volta de 1500
a.C..
Com as importantes observações científicas realizadas no Século XIX, como
apertização e compressores de refrigeração, a indústria de embutidos começou a
adquirir capacitação tecnológica para o desenvolvimento de produtos, tanto os
artesanais como os de grande escala.
Atualmente a Tecnologia de Alimentos está desenvolvendo outros métodos
mais eficazes para a conservação da carne, como a aplicação de frio ou calor. Por
isso, a elaboração de produtos cárneos deve ser entendida, hoje, como uma forma
de oferecer ao consumidor diversidade maior de alimentos, ou seja, como um,
processo de transformação.

10.2 CONCEITO

Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios

preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos
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comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente,

ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e
aditivos autorizados.
Basicamente, os produtos cárneos podem ser classificados em 4 grupos
principais:
 Produtos cárneos curados de massa grossa, não fermentados;
 Produtos cárneos curados de massa grossa, fermentados;
 Produtos cárneos curados de massa fina;
 Produtos cárneos curados em pedaços;

Antes de passar a descrever as características de cada um dos processos de

elaboração dos diferentes tipos de produtos cárneos, é necessário conhecer uma
série de conceitos básicos que ajudarão a compreender o fundamento dos
processos de industrialização.

10.3 EMULSÕES CÁRNEAS

Na fabricação de salsichas e mortadelas, carnes e demais ingredientes são

intensamente triturados, obtendo-se uma massa homogênea que tem sido
convencionalmente denominada emulsão no meio acadêmico ou popularmente
chamados de massa fina, na indústria.

10.3.1 Fatores dos quais depende a estabilidade de uma emulsão cárnea

A quantidade de gordura incorporada a uma emulsão estável e a estabilidade

desta depende de uma serie de fatores que são detalhados a seguir:

 Temperatura
A temperatura em que se prepara uma emulsão é extremamente importante.
Comprovou-se que se a temperatura de emulsão é superior à faixa de 15 a 20°C,
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esta se rompe facilmente. O efeito da temperatura pode ser explicado da seguinte

maneira:
- A estabilidade decresce quando a viscosidade diminui como consequência do uso
de temperaturas relativamente elevadas;
- Com o aumento da temperatura, as gotículas de gordura fundem-se e tendem a
aumentar de tamanho e, com isso, aumenta a área superficial crítica, isto é, as
necessidades de proteína emulsificante;
- As temperaturas elevadas favorecem a desnaturação das proteínas e, portanto,
contribuem para a redução de sua capacidade emulsificante;
- As temperaturas elevadas favorecem a coalescência (rea-gregação) das gotículas
de gordura.

 Tamanho das gotas de gordura

Durante a emulsificação, a gordura presente nos ingredientes cárneos deve
subdividir-se em partículas cada vez menores até se formar uma emulsão. Contudo,
à medida que diminui o tamanho da partícula de gordura, há aumento proporcional
da área da superfície total ocupada pelas partículas de gordura e, por isso, requer-
se quantidade maior de proteína emulsificante para recobrir a totalidade das
gotículas de gordura. Na prática, isso implica que quando as emulsões são
excessivamente picadas, pode ser criada uma área superficial crítica tão grande,
que a proteína presente não pode estabilizar adequadamente a emulsão.

 pH
O valor do pH afeta a emulsificação devido ao seu efeito sobre as proteínas. As
proteínas miofibrilares alcançam sua máxima capacidade emulsificante quando o pH
está próximo da neutralidade. Com os pH normais dos produtos cárneos (5,8 a 6), a
capacidade emulsificante das proteínas cárneas eleva-se ao aumentar a
concentração de sal.
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 Estado e tratamento da carne após o abate

A carne em pré-rigor tem maior capacidade emulsificante do que a carne post-
rigor. Esse efeito é atribuído não apenas ao fato de que a quantidade de proteína
solúvel em solução salina é maior que na carne pré-rigor (50% a mais), mas também
a que a quantidade de gordura emulsificada por unidade de proteína é 60% superior
nesse tipo de carne. A maior capacidade emulsificante dessa carne é atribuída a
existência de pH mais elevado e ao fato de que a actina e, sobretudo, a miosina
estão livres.

 Pré-mistura
A pré-mistura dos ingredientes de cura tem efeito positivo na capacidade
emulsificante das proteínas, incrementando-as sensivelmente. Parece que, nesse
período, facilita-se a dissolução das proteínas, que podem então participar mais
ativamente da formação de emulsões.

 Viscosidade da emulsão
A viscosidade das emulsões cárneas se reduz quando aumenta a quantidade de
água acrescentada. A adição de sal aumenta a viscosidade até a concentração
salina da ordem de 6%. Também depende do pH, paralelamente a capacidade de
retenção de água, com um mínimo de viscosidade e pH de aproximadamente 5, o
ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares.

10.4 PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS DE MASSA GROSSA, NÃO

FERMENTADOS

10.4.1 Linguiça

Instrução Normativa Nº. 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de
Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.
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Definição: Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de

carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo
tecnológico adequado.

Classificação:
 Produto fresco;
 Produto seco, curado e/ou maturado;
 Produto cozido.
 De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:

Linguiça Calabresa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína,

curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico
da pimenta calabresa submetida ou não ao processo de estufagem ou similar
para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional;
Linguiça Portuguesa: é o produto obtido exclusivamente de carnes suína,
curado, adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com
defumação;
Nota: a forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e
com sabor acentuado de alho.

Linguiça Toscana: é o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes

suína, adicionada de gordura suína e ingredientes;
Paio: é o produto obtido de carne suína e bovina (máximo de 20%) embutida
em tripa natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes,
submetida à ação do calor com defumação;

Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que

são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20%
de CMS, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a
expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da
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obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou

"com CMS (espécie animal)".

Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de
animais de açougue, até o limite máximo de 20%.

Figura 10.1 e 10.2: Lingüiça Calabresa e Lingüiça Portuguesa Fonte:

http://receitasdafulaninha.blogspot.com.br/2012/05/tipos-de-linguica.html.

Figura10.3 e 10.4:Lingüiça Toscana e Paio. Fonte:

http://receitasdafulaninha.blogspot.com.br/2012/05/tipos-de-linguica.html

Designação (denominação de venda): O produto será designado de lingüiça, seguido de

denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para
venda, tais como:
 Lingüiça de Carne Bovina;
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 Lingüiça de Carne Suína;

 Lingüiça de Lombo Suíno;
 Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno;
 Lingüiça de Carne Suína Defumada;
 Lingüiça Calabresa;
 Lingüiça Portuguesa;
 Lingüiça Toscana;
 Lingüiça de Carne de Peru;
 Lingüiça de Carne de Frango;
 Lingüiça Mista;
 Lingüiça Tipo Calabresa;
 Lingüiça Tipo Portuguesa;
 Lingüiça Cozida de ...;
 Paio.

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne das diferentes espécies de animais de açougue;
 Sal.

Ingredientes Opcionais:
 Gordura
 Água
 Proteína vegetal e/ou animal
 Açúcares
 Plasma
 Aditivos intencionais
 Aromas, especiarias e condimentos;
 Substâncias glaceantes (revestimento externo).
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Nota: permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como
proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana,
calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

Fatores essenciais de qualidade:

 É proibido o uso de CMS em linguiças frescais (cruas e dessecadas);
 O uso de CMS em linguiças cozidas fica limitado em 20%.

10.4.2 Almôndega

Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a

partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na
forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo
tecnológico adequado.

Classificação: Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de "Almôndega",

seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo "Carne".
 Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina;
 Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango;
 Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru.

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carnes de diferentes espécies de animais de açougue.
Ingredientes Opcionais:
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 Gordura animal
 Gordura vegetal
 Água
 Sal
 Extensor de massa
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal
 Carboidratos
Aditivos intencionais:
 Condimentos e especiarias naturais e/ou seus óleos essenciais

Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de Carne Mecanicamente

Separada, exclusivamente em almôndega cozida. Será permitida a utilização de
4,0% (Mx) de proteína não cárnea.

Figura 10.5: Almôndegas. Fonte: receitasfisa.blogspot.com

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10.4.3 Hambúrguer

Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por hambúrguer (hambúrguer) o produto cárneo

industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não
de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico
adequado.

Classificação: Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou

resfriado.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de Hambúrguer

ou Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio,
seguido das expressões que couberem.
 Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino;
 Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno;
 Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru;
 Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango;
 Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hambúrguer de Bovino com
Queijo.

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de diferentes espécies de animais de açougue
Ingredientes Opcionais:
 Gordura animal
 Gordura vegetal
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 Água
 Sal
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal
 Leite em pó
 Açúcares
 Malto dextrina
Aditivos intencionais:
 Condimentos, aromas e especiarias.
 Vegetais
 Queijos
 Outros recheios
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente
separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4,0 %
(Mx) de proteína não cárnica na forma agregada.

Figura 10.6: Hambúrguer. Fonte: hamburguerperfeito.blogspot.com

10.4.4 Empanados

Instrução Normativa N.º 6, de 15 de fevereiro de 2001 aprova os

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, Produtos
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Cárneos Salgados, Empanados, Presunto tipo Serrano e Prato Elaborado Pronto ou

Semi-Pronto Contendo Produtos de Origem Animal.

Definição: Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a

partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de
ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o
caracterize.

Classificação: Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito,

ou frito, ou outros.

Nota: O produto na sua composição poderá conter recheios.

Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Empanado,

seguido de expressões ou denominações que o caracterize de acordo com a sua
apresentação para a venda.
 Cortes Empanados de Ave
 Steak Empanado de Frango ou de Suíno ou de Bovino
 Cortes Empanados de Suíno
 Cortes Empanados de Bovino

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura
apropriada
Ingredientes Opcionais:
 Proteínas de origem vegetal e/ou animal
Aditivos Intencionais:
 Condimentos, aromas e especiarias
 Farinhas, féculas e amidos
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 Vegetais
 Queijos
 Molhos
 Produtos cárneos industrializados

Nota: Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de

proteína agregada.

Figura 10.7: Empanados Nuggets. Fonte: forums.tibiabr.com

10.4.5 Kibe

Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por quibe (kibe) o produto cárneo industrializado, obtido de

carne bovina ou ovina, moída, adicionado com trigo integral, acrescido de
ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será denominado de
quibe (kibe) seguido do nome da espécie animal de procedência.

Classificação: Trata-se de um produto cru, frito ou assado.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de kibe,

acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem.
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 Quibe de Frango
 Quibe de Carne Suína
 Quibe ou Quibe de Carne Bovina
 Quibe com Amêndoa

Nota: Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina deverá ser mencionada a
espécie animal.

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne, trigo integral e água
Ingredientes Opcionais:
 Sal
 Gordura vegetal e/ou animal
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal
 Recheios
 Condimentos, aromas e especiarias.

Nota: Será permitida a utilização de 4.0% (Mx) de proteína não cárnea na forma
agregada.

Figura 10.8: Kibe Frito. Fonte: restaurantetendapaulista.com.br.

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10.5 PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS DE MASSA GROSSA, FERMENTADOS

10.5.1 Salame

Instrução Normativa N.º 22, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo
Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de
Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de
Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de
Linguiça Colonial e Pepperoni.

Definição: Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne

suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não
e dessecado.

Nota: A presença de "mofos" característicos é consequência natural do seu

processo tecnológico de fabricação.

Classificação: Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e

dessecado.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de Salame,

seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem ou processo de
obtenção.
 Salame Tipo Italiano;
 Salame Tipo Milano;
 Salame Tipo Hamburguês;
 Salame Tipo Friolano;
 Salame Tipo Calabrês;
 Salame Tipo Alemão;
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 Salaminho.

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o
teor permitido é de no mínimo 50%)
 Toucinho
 Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Ingredientes Opcionais:
 Carne Bovina
 Leite em pó
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Proteínas lácteas
Aditivos intencionais:
 Vinho
 Condimentos, aromas e especiarias
 Substâncias glaceantes (revestimento externo)
Coadjuvantes de tecnologia:
 Cultivos iniciadores (starters)

Figura 10.9: Salame. Fonte: wiki2buy.com.br.

10.5.2 Bacon ou barriga defumada
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Instrução Normativa N.º 21, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de
Lombo Suíno.

Definição: Entende-se por bacon ou barriga defumada, o produto cárneo

industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do
esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes
e submetido ao processo térmico adequado, com defumação.

Classificação: Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de bacon ou

barriga defumada, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de
acordo com a sua apresentação para a venda.
 Bacon em pedaços
 Bacon em peças
 Bacon em cubos
 Bacon redondo
 Bacon fatiado
 Barriga defumada com ou sem osso

Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso,
permitindo-se, neste caso, a expressão "Especial" ou "Extra" na sua designação de
venda.
 Bacon Especial Costela
 Bacon Extra Lombo
 Bacon Extra Paleta

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
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 Barriga de suíno
 Sal
 Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Ingredientes Opcionais:
 Proteína animal e/ou vegetal
 Açúcares
 Maltodextrina
 Condimentos e especiarias naturais
 Aromas
Aditivos intencionais

Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteína não cárnica na forma de

proteína agregada.

Figura 10.10: Bacon. Fonte: amigofernando.com.

10.5.3 Copa

Instrução Normativa N.º 22, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo
Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de
Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de
Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de
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Linguiça Colonial e Pepperoni, conforme consta dos Anexos desta Instrução

Normativa.

Definição: Entende-se por copa, o produto cárneo industrializado, obtido do corte

íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de
ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não.

Nota: A presença de "mofos" característicos é consequência natural do seu

processo tecnológico de fabricação.

Classificação: Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de copa, seguido

de expressões ou denominações que o caracterizem, de acordo com sua
apresentação para venda.
 Copa em Pedaços
 Copa Fatiada
 Copa em Cubos

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta)
 Sal
 nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
Ingredientes Opcionais:
 Açúcares
 Condimentos, aromas e especiarias
Aditivos intencionais
Coadjuvantes de Tecnologia:
 Cultivos iniciadores (starters)
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Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiçada entremeada, podendo

apresentar pontos de condimentos visíveis ao corte

Figura 10.11: Copa. Fonte: polinaepolina.com.br.

10.6 PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS DE MASSA FINA

10.6.1 Mortadela

Instrução Normativa N.º 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de
Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.

Definição: Entende-se por mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de

uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho,
adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em
diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.

Classificação: De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de

fabricação:
 Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes
mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis
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de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua,

fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite de 10% (Mx) e gorduras.
 Mortadela Tipo Bologna: carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes
mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis
de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins,
miolos), pele e tendões no limite de 10% (Mx) e gorduras.

 Mortadela Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de

animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.

 Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e

toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de
amido.

 Mortadela de Carne de Ave: carne de ave, carne mecanicamente separada,

no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (fígado, moela e
coração) e gordura.

Designação (denominação de venda):

 Mortadela
 Mortadela Tipo Bologna
 Mortadela Italiana
 Mortadela Bologna
 Mortadela de Ave

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne das diferentes espécies animais de açougue
 Sal
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Nota: Nas mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser

aparente ao corte.
Ingredientes Opcionais:
 Água
 Gordura animal e/ou vegetal
 Proteína vegetal e/ou animal
Aditivos intencionais:
 Agentes de liga
 Açucares
 Aromas, especiarias e condimentos.
 Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.)
 Queijos

Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (Mx), como proteína
agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas
Bologna e Italiana, exceto as proteínas lácteas.

Figura 10.12: Mortadela. Fonte: nhoqtimes.blogspot.com.

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10.6.2 Salsicha

Instrução Normativa N.º 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de
Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.

Definição: Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da

emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de
extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, defumação

e a utilização de recheios e molhos.

Classificação: Trata-se de um produto cozido. De acordo com a composição da

matéria-prima e das técnicas de fabricação:

Salsicha: carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes

mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de
diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, rins, miolos,
fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Viena: carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente
separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno
(estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Frankfurt: carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente
separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno
(estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Frankfurt: porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e
gorduras.
Salsicha Viena: porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
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Salsicha de Carne de Ave: carne de ave e carne mecanicamente separada de

ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
Designação (denominação de venda): Será denominada de Salsicha, e
opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de
acordo com a sua apresentação para venda:
 Salsicha
 Salsicha Viena
 Salsicha Frankfurt
 Salsicha Tipo Viena
 Salsicha Tipo Frankfurt
 Salsicha de Carne de Ave
 Salsicha de Peru

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carnes das diferentes espécies de animais de açougue
 Sal
Ingredientes Opcionais:
 O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins,
estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual de
10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e
Frankfurt
 Gordura animal ou vegetal
 Água
 Proteína vegetal e/ ou animal
 Agentes de liga
Aditivos intencionais:
 Açucares
 Aromas, especiarias e condimentos
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Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (Mx), como proteína
agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas
Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas.

Figura10.13: Salsicha. Fonte: comofazer.org.

10.6.3 Patê

Instrução Normativa N.º 21, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de
Lombo Suíno.

Definição: Entende-se por pasta ou patê, seguido das especificações que

couberem, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos
cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue,
transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo
térmico adequado.

Nota: Os patês poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido

muscular e/ou vegetais na forma triturada ou em pedaços.
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Classificação: Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado.

Designação (denominação de venda): O produto será designado de pasta ou

patê, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a
sua apresentação para a venda.
 Patê de Fígado de Suíno
 Patê de Bacon
 Patê de Presunto
 Patê de Galinha
 Patê de Peru
 Patê de Fígado de Aves
 Patê Tipo Calabrês

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne e/ou miúdos específicos das diferentes espécies de animais de
açougue
 Sal
 nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

Nota: Os patês, seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da

matéria-prima que o designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de
20%.

Ingredientes Opcionais:
 Gordura animal e/ou vegetal
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Leite em pó
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 Amido
Aditivos Intencionais:
 Vinho e conhaque
 Condimentos, aromas e especiarias
 Vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitona, etc.)
 Queijos

Nota: Permite-se à adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de

proteína agregada.

Figura 10.14: Patê de Fígado. Fonte: panelinha.ig.com.br.

10.7 PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS EM PEDAÇOS

10.7.1 Apresuntado
Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a

partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros
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anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao

processo de cozimento adequado.

Classificação: Trata-se de um produto cozido.

Designação (denominação de venda): Será denominado de Apresuntado.

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de pernil e/ou paleta de suíno
 Sal
 Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura
Ingredientes Opcionais:
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal
 Açúcares
 Malto dextrina
 Condimentos
 Aromas e especiarias

Figura 10.15: Apresuntado. Fonte: kkfrios.com.br.

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Nota: Será permitida a adição de 2,5 % (Mx) de proteínas não cárnicas na forma
agregada.

10.7.2 Fiambre

Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de carne

de uma ou mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados
de ingredientes e submetido a processo térmico adequado.

Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composição do produto.

Classificação: Trata-se de um produto cozido.

Designação (denominação de venda): Será denominado de Fiambre

Nota: O produto poderá receber outras denominações, de acordo com a sua

tecnologia e forma de apresentação.
 Lanches
 Pão de carne

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de diferentes espécies de animais de açougue
 Sal.
Ingredientes Opcionais:
 Proteínas de origem animal e/ou vegetal
 Recheios (pistache, queijo, salame, etc.)
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 Açúcares
 Malto dextrina
 Condimentos, aromas e especiarias.
Aditivos intencionais

Nota: Permite-se, o limite máximo, de 30,0% de adição de carne mecanicamente

separada; 10,0% de miúdos comestíveis; 2,5% de proteínas não cárneas na forma
agregada.

Figura 10.16: Fiambre. Fonte: hipersuper.pt

10.7.3 Presunto

Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos

cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de
ingredientes, e submetido a um processo térmico adequado. Quando o membro
posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto,
seguido do nome da espécie animal de procedência.
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Classificação: Trata-se de um produto curado, cozido ou semi- cozido, defumado

ou não.

Nota: O presunto denominado "tenro" deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao

processo de defumação.

Designação (denominação de venda): Será denominado de Presunto, o produto

obtido dos cortes do membro posterior do suíno, e Presunto, seguido das
denominações que couberem, o produto elaborado a partir dos cortes do membro
posterior de outras espécies de animais de açougue, desde que devidamente
identificadas.
 Presunto Tenro Semi – Osso
 Presunto de Aves
 Presunto Defumado
 Presunto de Peru
 Presunto Defumado de Peru

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de pernil de suíno, ou cortes do membro posterior de outras espécies
de animais de açougue
 Sal
 Nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura
Ingredientes Opcionais:
 Proteínas de origem animal e / ou vegetal
 Açúcares
 Malto dextrina
 Condimentos e especiarias naturais e/ou seus óleos essenciais
Aditivos Intencionais
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Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas de 1,0% (Mx) em presunto

tenro e de 2,0% (Mx) para outros presuntos.

Figura 10.17: Presunto. Fonte: kkfrios.com.br.

10.7.4 Presunto cru

Instrução Normativa N.º 22, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de Presunto tipo
Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salame tipo Alemão, de
Salame tipo Calabres, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de
Salame tipo Hamburgues, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de
Linguiça Colonial e Pepperoni.

Definição: Entende-se por presunto cru, o produto cárneo industrializado obtido do

pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou
não, defumado ou não e dessecado.

Nota: A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu

processo tecnológico de fabricação.

Classificação: Trata-se de um produto cru, maturado e dessecado.

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Designação (denominação de venda): O produto será designado de Presunto Cru,

seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua
apresentação para venda.
 Presunto Cru Fatiado
 Presunto Cru em Cubos
 Presunto Cru Tipo Espanhol
 Presunto Cru Tipo Italiano

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Pernil ou corte de pernil suíno
 Sal
Ingredientes Opcionais:
 Açúcares
 Condimentos, aromas e especiarias
Aditivos intencionais
 Coadjuvantes de tecnologia:
 Cultivos iniciadores (starters)

Figura 10.18: Presunto cru. Fonte: linguicacaipira.blogspot.com.

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10.7.6 Presunto cozido

Instrução Normativa N.º 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de
Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto.

Definição: Entende-se por presunto cozido, seguido das especificações que

couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de
suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de
cozimento adequado.

Classificação: Trata-se de um produto cozido. O produto com o teor de proteína

cárnea mínima de 16,5% será designado de Presunto Cozido Superior.

Designação (denominação de venda): Será denominado de Presunto Cozido, e

opcionalmente poderá ter as seguintes denominações, isoladas ou combinadas de
acordo a sua apresentação para venda.
 Presunto cozido superior,
 Presunto cozido,
 Presunto cozido defumado,
 Presunto cozido com capa de gordura,
 Presunto cozido sem capa de gordura,
 Presunto cozido tenro defumado e

Composição:
Ingredientes Obrigatórios:
 Carne de pernil de suíno
 Sal
 Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura
Ingredientes Opcionais:
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 Proteínas de origem animal e/ou vegetal

 Açúcares
 Malto dextrina
 Condimentos, aromas e especiarias
Aditivos intencionais

Figura 10.19: Presunto Cozido. Fonte: solucao-i.com.

EXERCICIO DE FIXAÇÃO

1) Cite os fatores dos quais depende a estabilidade de uma emulsão cárnea.

2) Quais são os 4 grupos que os produtos cárneos podem ser classificados?
3) Cite 3 produtos cárneos curados de massa grossa, não fermentados e 3 produtos
cárneos curados de massa grossa, fermentados.