Alimentos marinos como ingredientes funcionales en productos de panadera y pastas

Alimentos marinos, debido a su biodiversidad fenomenal son un tesoro de muchos ingredientes alimentarios saludables y compuestos biolgicamente activos como los aceites de pescado, pescado protenas, pptidos bioactivos, algas, macroalgas y microalgas. A pesar de tener muchos beneficios para la salud, ingredientes funcionales marinas han sido bajo explotadas para fines alimentarios. Panadera y pastas alimenticias, siendo los alimentos ms consumidos en el mundo son las mejores fuentes de incorporacin de Marina ingrediente funcional y llegar a la poblacin objetivo. Estado actual y las proyecciones futuras de marinas ingredientes funcionales en productos de panadera y pastas son revisadas en esta comunicacin. 1. Introduction

Relacin dieta y salud fue propuesta inicialmente en cuarto siglo a. c. por Hipcrates. En 1999, una Comunidad Europea (CE) una concertada accin sobre la ciencia de los alimentos funcionales en Europa (FUFOSE) apretar la definicin de "alimentos funcionales". Declar un alimento como si "funcional", "se demuestra satisfactoriamente provechosa una o ms funciones de destino en el cuerpo, ms all de los efectos nutricionales adecuados, en un camino es pertinente para cualquiera y un mejor estado de salud y bienestar y reduccin del riesgo de enfermedad" (Ross, 2000). Alimentos marinos contienen muchos compuestos qumicos con neutraceutical potenciales 1) componentes particulares estn directamente relacionados con los efectos fisiolgicos bien definidos y el beneficio de la salud est vinculado a un solo producto, por lo tanto es asunto caro. 2) Crea novedad en alimentos sin necesariamente cambiar las propiedades organolpticas de los alimentos. 3) Como la fabricacin de alimentos funcionales, este componente debe agregarse, eliminado o modificado se percibe como un producto menos natural al consumidor (Urala & Lahteenmaki, 2004). 2 Alimentos marinos: estado actual

Como la gente cada vez ms conscientes de la relacin entre dieta y buena salud, probablemente aumentar el consumo de productos de la pesca. El consumidor reconoce

lpidos con altos niveles de cidos grasos insaturados y tal vez contribuir a la mejora de la salud humana al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, los mariscos son caractersticamente oferta, fcilmente digerido y una buena fuente de muchos minerales importantes. Fuentes de alimentos marinos han encontrado enormes compuestos, que son buenos para la salud y tienen valor neutraceutical.
que los pescados y mariscos son alimentos nutritivos andwholesome. Son percibidas como una excelente fuente de protenas de alta calidad, que contiene

Estos incluyen aceites omega-3, quitina y quitosano, hidrolizados de protenas de pescado, algas constituyentes, carotenoides, antioxidantes, transformacin de subproductos como espina de pescado, cartlago de tiburn, compuestos bioactivos y taurino. Aceites Omega-3 son muy populares y ampliamente utilizados que cualquier otros ingredientes de origen marino. Quitina y quitosano son polisacridos, que estn ganando mucho la atencin. Hydrolyzates de protenas de pescado son productos de hidrlisis enzimtica de protenas de pescado. Algas y algas han resultado para ser buena fuente de fibra diettica y antioxidantes y carotenoides en otro cartlago mano de hueso y tiburn de pescado son muy utilizados como fuente de calcio. 3. Obstculos y desafos en la aplicacin de alimentos Hay varios desafos por delante para uso de ingredientes funcionales marinos en la dieta diaria. Estos incluyen la sensibilizacin de los consumidores baja entre las personas sobre los beneficios de salud a nivel de base, la contaminacin de mariscos con diversos componentes peligrosos como metales industriales de residuos, etc., cambios sensoriales en el producto con la incorporacin de alimentos marinos y cambios en las propiedades fisicoqumicas de los alimentos 4. La pasta y panadera industria Pasta es una palabra italiana para describir un producto de trigo cocido, extrusin y en polvo. Los ingredientes bsicos habituales son harina de trigo o smola y agua. Alternativas incluyen harina de patata y harina de maz. Italia se consume ms en unos 28,5 kg/persona/ao y regional puede variar hasta 48 kg en Sicilia. Consumo de pasta italiana domstica es plano y una parte de la produccin es destinada al mercado de exportacin. Por otro lado, el consumo est creciendo en otros pases del mundo. Por ejemplo, en los Estados Unidos, el consumo de pasta aument de

alrededor de 3 kg/persona/ao en 1965 a un nivel de 9 kg en 1999. El consumo casi omnipresente de cereales de todo el mundo da cereales una posicin importante en la alimentacin internacional. Adems del contenido de fcula como fuente de energa, cereales proporcionan fibra diettica, protenas nutritivas y lpidos ricos en cidos grasos esenciales. Importantes micronutrientes presentes en los cereales son vitaminas, especialmente muchas vitaminas del complejo B, minerales, antioxidantes y fitoqumicos. En general, cereales proporcionan cantidades importantes de nutrientes ms. Naturaleza de marinas ingredientes funcionales En el contexto anterior existe potencial para la explotacin de alimentos marinos como ingredientes funcionales como quitina, chitosan, aceites omega-3, algas, algas y microalgas, carotenoides, vitaminas y minerales, cartlago de tiburn y calcio en los huesos de pescado, pptidos bioactivos, peces hydrolyzates de protenas y taurina, se ofrece a continuacin una breve acerca de estos. La tabla 1 resume marinos ingredientes funcionales, fuentes y posibles beneficios para la salud.
Chitin
Polmeros de quitina y quitosano tienen propiedades nicas estructuras, funciones sofisticadas y amplia gama de aplicaciones en varios campos como el agrcola, qumica, industria de la medicina, la biotecnologa, la pulpa y papel, cosmticos, tratamiento de agua y alimentos (Chandy & Sharma, 1990). Quitosano es aprobado para su uso como un suplemento de dietticas o aditivos de alimentos en pases como Japn, Inglaterra, Estados Unidos, Italia, Portugal y Finlandia

. En 1992, el departamento de salud de Japn acept quitosano como un ingrediente de alimentos funcionales. Los principales productores de quitosano son Japn y Estados Unidos con operaciones ms pequeas en la India, Italia y Polonia (Chen & Subirade, 2005). Quitina y quitosano tienen una variedad de aplicaciones de nutracuticos, incluyendo inmune mejora, recuperacin de la enfermedad y utilizan como fibra diettica. Su capacidad de ser til en estas reas depende en gran medida de factores como el peso molecular y el grado de

N-acetilacin, que puede influir en gran medida solubilidad e interacciones con otras biomolculas. cidos grasos Omega-3
Lpidos contribuyen a la calidad de los alimentos al proporcionar sabor, aroma, color, textura, sabor y valor nutritivo. Desde el punto de vista nutricional, lpidos funcionan como fuentes de energa metablica, portadora de vitaminas liposolubles (por ejemplo, A, D, E y K) y contribuyen a la formacin de membranas de clulas y tejidos (Dyerberg et al., 1975). La proporcin de cidos grasos a saber cido linoleico (LA, 18: 2, Omega) y cido alfa linolnico (ALA, 18: 3, lamentablemente) en la dieta desempea un papel importante en el enriquecimiento de ALA en tejidos y ms conversin a cadena larga cidos grasos poliinsaturados (LC-PUFA) como cido eicosapentaenoico (EPA) y cido docosahexaenoico (DHA) (Lokesh, Diwakar, Dutta & Naidu, 2008). Aceites Omega-3 se incorporan en productos de panadera, pastas, productos lcteos como leche, yogur y jugo, as como barras de nutricin. Novela microencapsulated petrleo preparado por el ocano nutricin Canad, conocido como MEG 3 queda protegido contra el medio ambiente hasta que alcanza el tracto gastrointestinal (Young & Conquer, 2008). Un estudio de Conquer y Holub (1998) demostraron que la suplementacin con DHA en el ser humano aument suero DHA como no esterificado cidos grasos a niveles que eran potencialmente antitrombtico. Liu Wallin y Saldeen (2001) encontraron un aumento significativo en plasma omega-3 los cidos grasos y colesterol HDL en 36 pacientes hyperlipidemic alimentados con el pan que contiene aceite de pescado. Parque, Choi y Kim (2000) informaron que el aceite de pescado tena un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares por inhibir la actividad de hepaticHMGCoA reductasa y aumentar la fluidez microsomal heptica, conduce a una reduccin de plasmalipids. El crecimiento de clulas tumorales de tomodulate de of-3 los cidos grasos poliinsaturados capacidad demostr para EPA Chiu andWan (1999). Demostraron la progresin del ciclo celular EPA detenido en fase G0/G1,

induciendo necrosis en leucmicas HL-60 y K-562 clulas humanas in vitro. Sin embargo, EPA, haba inducida slo apoptosis en clulas de HL-60 por regulacin de Bcl-2. En consecuencia, PUFAs (cidos grasos insaturados de Poly) y sus derivados y anlogos son importante neutraceutical y objetivos farmacuticos (Ward & Singh, 2005). cidos grasos Omega tienen posibilidades de aplicacin en la promocin de la salud; prevencin de arteriosclerosis, proteccin contra las arritmias, reducir la presin arterial, beneficiosa para los pacientes diabticos, luchar contra la enfermedad de ellos, reducir los sntomas en los pacientes de asma, proteccin contra las enfermedades pulmonares obstructivas crnicas, alivio de los sntomas de la fibrosis qustica, prevenir varios tipos de cncer, proporcionar la salud sea y mejorar las funciones cerebrales en los nios.
Algas

Contiene una gran cantidad de polisacridos solubles de algas y tiene una funcin potencial como fibra diettica. Los polisacridos de algas poseen una mayor agua con capacidad (Convocaron) de las fibras celulsicos. Hay un inters en hidrocoloides de algas para nutricin humana como pueden actuar como fibra diettica, sus efectos fisiolgicos est estrechamente relacionado con sus propiedades fisicoqumicas como solubilidad, viscosidad, hidratacin y capacidad de intercambio inico en el aparato digestivo (Lahaye & Kaeffer, 1997). Algas es una fuente de fitoqumicos biolgicamente activo, que incluyen carotenoides, ficobilinas, cidos grasos, polisacridos, vitaminas, esteroles, tocoferol, phycocyanins entre otros. Muchos de estos compuestos han reconocido poseer actividad biolgica y, por tanto, beneficioso para su uso en la salud humana y animal. Algunos de los beneficios potenciales incluyen control de hiperlipidemia, trombosis, tumores y obesidad (Plaza, Cifuentes & Ibanez, 2008). Algas como fuente de compuestos bioactivos es til como; actividad antioxidante: carotenoides, actividades antibacteriales y antivirales de polisacridos dietticos, carragenano, agregacin de plaquetas, actividad antitumoral, Oxaluria, inhibicin de VIH, inhibicin de hialuronidasa. Sargassum marginatum, Padina tetrastomatica y Turbinaria conoides son algas indios tener buena cantidad de actividad antioxidante. Actividad antioxidante in vitro de extractos de metanol de todas las tres algas mostraron un incremento con el aumento de la concentracin que indica la

dependencia de la dosis de estas propiedades (Bhaskar, Ganesan & Kumar, 2008).

Microalgas

Microalgas pueden utilizarse para mejorar el valor nutritivo de los alimentos y piensos, juegan un papel crucial en la acuicultura y puedan incorporarse en cosmticos (Spolaore, Joannis Cassan, Duran & Isambert, 2006). Microalgas tambin son ricos en pigmentos como la clorofila (0,5% al 1% del peso seco), carotenoides (0,1% a 0,2% de peso seco en promedio y hasta 14% del peso seco de -caroteno de Dunaliella) y phycobiliproteins. Estas molculas tienen una amplia gama de aplicaciones comerciales (Becker, 1988). Sin embargo, antes de la comercializacin, algas material debe ser analizado por la presencia de compuestos txicos para demostrar su inocuidad (Metting, 1996).
Polisacridos
Las algas se han utilizado principalmente en los pases occidentales como materia prima para la extraccin de alginatos (de algas) y carragenates (de algas rojas). Las algas tambin contienen gran cantidad de compuestos bioactivos que podra tener antioxidantes, propiedades antibacteriales, antivirales y anticancergeno. Algunos de ellos se describen ms adelante debido a su especial inters como posibles ingredientes funcionales.

Consumo de fibra diettica tiene una influencia positiva en varios aspectos relacionados con la salud tales como reducir el riesgo de padecer de diabetes, estreimiento, hipercolesterolemia, obesidad y cncer de colon. Adems, muchos componentes de fibra diettica mostrar actividad antioxidante, as como la actividad inmunolgica (Suzuki et al., 2004). En este sentido, u. pinnatifida (wakame) mostraron algn efecto positivo sobre las enfermedades cardiovasculares (hipertensin y la hipercolesterolemia) (Ikeda et al., 2003); esta alga contiene fibra bsicamente diettica, siendo su alginato de componentes principales. Este cido algnico ha demostrado para reducir la hipertensin en las tasas de hipertensos (Ikeda et al., 2003). Carotenoides Los carotenoides, presentes en la naturaleza, pueden clasificarse en dos: hidrocarburos, como caroteno, xanthophylls y los derivados oxigenados de carotenos como astacene, Astaxantina, Cantaxantina, criptoxantina, echionine, lutena, neoxanthin, violaxantina y zeaxantina. Originalmente de inters para su uso como alimento coloracin a agente y todava se utiliza como tal, estos compuestos dan algunos pescados y mariscos su color rosado rojizo. Los dos principales carotenoides, Astaxantina y Cantaxantina se extraen de cangrejo y procesamiento de camarones. Nuevos usos para ambos estos compuestos han sido identificados. Sus propiedades antioxidantes muy hacen candidatos como ingredientes de alimentos funcionales. Astaxantina puede tener un uso como un compuesto antienvejecimiento, mientras Cantaxantina podra contribuir a tratamientos para la enfermedad de Alzheimer y de Parkinson, colesterol alto, trazos y cncer (Miyashita & Hosokawa, 2008).
Cangrejos son crustceos importantes, en el que se producen carotenoides. Astaxantina y sus steres resultaron las principales carotenoides en cangrejo rojo kelp, Taliepes nuttalli, snow crab Chinocetes opilio, cangrejo ermitao, Paralithodes brevipes y Cangrejo azul (Sachindra, Bhaskar & Mahendrakar, 2005).Astaxanthin is a very potent antioxidant. Several studies have shown that its activity can be several folds higher than that of other antioxidants, for example B-carotene and Vitamin E. The powerful

actividad antioxidante tambin puede desempear un papel en la mejora de astaxantina de respuestas inmunes, funcin heptica y ojo, conjunta, prstata y salud del corazn. Tambin puede utilizarse en salud cardiovascular, enfermedades neurodegenerativas y actividad anticancergena (Olaizona, 2008). Wakame (Undaria pinnatifida) es una de las algas comestibles ms popular en Japn y se ha encontrado que contienen 5-10% fucoxantina, adems de que contienen lpidos polares como glicolpidos. Beneficios para la salud de fucoxantina son efecto anticancergeno, se evala que neoxanthin y fucoxantina se informaron a causar una notable reduccin en el crecimiento de las clulas de cncer de prstata y demostraron tambin actividad antiobesidad y antiinflamatorio (Miyashita & Hosokawa, 2008). Fucoxantina es otro pigmento biofunctional principales de algas marrones y el contenido en diversas algas comestibles incluyendo pinnatifida u. ha sido revisado por Hosakawa, Bhaskar, Sashima y Miyashita (2006).
Vitaminas y minerales

Aceites de pescado marino son ricas fuentes de vitaminas A, D, y e. vitamina a se concentra principalmente en los aceites de hgado de pescado. Fletn y hgado aceites son ricas fuentes de vitaminas a y D. sardina pescado contiene hasta 4500 unidades de bacalao vitamina a y hasta 500 UI de vitamina d por cada 100 g de carne, con un promedio de 125 g/g de aceite. La vitamina a en especies de peces pequeos es particularmente bio-disponible (Mansour), 1999. Una porcin de 3,5 oz proporciona el 90% de la necesidad diaria de vitamina D. arenque, caballa, salmn, y la trucha de lago contienen cantidades variables de vitamina d en sus tejidos. Pacientes que consumen ms cantidad de vitamina d y calcio contenidas en porciones diarias de productos lcteos y pescado fueron 40% menos probabilidades de desarrollar plipos que los que tiene poca o ninguna vitamina D (Volkman, 1999). Calcio y huesos de pescado Espina de pescado es considerada como una posible fuente de calcio. Materiales de hueso de pescado procedentes de procesamiento de grandes peces es una fuente de calcio til. Para utilizar la espina de pescado como un fortificant de calcio, el hueso debera convertirse en una forma comestible, suavizando su estructura. Polvo de hueso de pescado es un subproducto potencial valor agregado de la industria de la transformacin del atn. El polvo que contiene calcio de espina de pescado podra utilizarse para la fortificacin de los productos de la pesca como surimi (Shungan, 1996). Pptidos bioactivos Pescado y otros alimentos se sabe que contienen pptidos antihipertensiva conocidos como Angiotensina I convertir inhibidores de la enzima (ACE) (Ono, 2003). Estos componentes bioactivos se encuentran en la carne muscular de varias especies (Matsumoto, 1994).
Fish protien hydrolyzate
Hydrolyzates se define como las protenas que son qumicamente o biolgicamente desglosados con pptidos de diferentes tamaos. Protena de pescado hydrolyzates (FPH) son preparados por digestin de fishmeat por enzimas proteolticas y han sido considerados como un mtodo alternativo para convertir subutilizados pescado biomasa en productos comestibles de protenas, en lugar de alimentos para animales o abono. El proceso de preparacin de la FPH consta de digestin proteoltica de peces y desechos de pescado en condiciones ptimas de pH y la temperatura requerida por las enzimas. Las enzimas pueden ser de planta (papana y ficin), animal (tripsina y pancreatina) o fuentes (pronasa y alcalase) microbianas (Loffler, 1986).

Actualmente se ha utilizado como sustituto lcteo en alimentacin, salsas de pescado fermentado, la produccin de caldo de peptona de pescado como un medio de crecimiento microbiolgico y como alimento vinculante y gelificantes de los animales jvenes. El principal obstculo para el desarrollo comercial de la FPH en productos de alimentacin humana ha sido la economa del proceso, no homogeneidad del producto final, problemas funcionales y

off-olores y sabores que comnmente pueden desarrollar durante este proceso (Kristinsson & Rasco, 2000). Taurina El pescado es una buena fuente de taurina, un aminocido condicionalmente esencial que ha demostrado en algunos aspectos del desarrollo mamfero. La molcula contiene un grupo de cidos sulfnicos, en lugar de la porcin de cido carboxlico, que no es incorporado en protenas y es uno de los aminocidos libres ms abundantes en muchos tejidos, incluyendo esqueltico y msculo cardiaco y el cerebro. Taurina est presente en el bacalao, caballa, salmn de granja y silvestres, atn albacora, ray, siki shark, whiting y varias otras especies. Se han identificado y ensayadas en varios organismos marinos bivalvos y gusanos tubo viven cerca de sitios de respiraderos hidrotrmicos taurina, hypotaurine y thiotaurine. El uso potencial de taurina para reducir la presin arterial, mejorar el rendimiento cardaco y reducir los niveles de colesterol sanguneo (Gormley, 2006).

6. Aplicacin en productos de panadera cidos grasos marinos en productos de panadera dominando el mercado de alimentos. El pan es un producto excelente en el que se intenta la incorporacin de 'nutracuticos' o 'pharmafoods'. Una de la ms reciente enriquecimiento ha sido la adicin de PUFA omega-3 para mejorar la ingesta de cidos grasos esenciales. En Europa, el consumo de pan enriquecido con omega-3 PUFA est aumentando constantemente porque los europeos reconocen el componente saludable de dichos productos. Por lo tanto, el futuro cercano para nutricin podra incluir extender el uso de panes como vehculos para micronutrientes distintos.
Yan (2003) patentado un mtodo de encapsulacin que podra utilizarse para mejorar la estabilidad de lpidos omega-3. En este mtodo, se adopt el enfoque de ncleo amulti primero encapsular los lpidos omega-3 y aplicando un segundo proyectil sobre los lpidos encapsulados aglomerados. Este enfoque proporciona un producto que tiene capas de proteccin. Actualmente, Canad ocano nutricin utiliza esta tecnologa bajo la marca de polvo loc para producir estables polvos encapsulados de omega-3. El polvo resultante de este proceso puede ofrecer 500 mg de aceite por gramo de polvo seco.

En cambio, aceite de 200 350 mg por gramo de polvo seco se entrega normalmente para convencionales polvos encapsulados atomizado. El grupo de Wright (Crowley, LA) utiliza una tecnologa propia llamada Super Micro atomizacin retencin tecnologa (SMART) para producir productos de omega-3 SuperCoat. La aplicacin de cidos grasos especficos para pan tambin puede ser un nuevo enfoque para incorporar ms omega-3 en la dieta. S, Li, Mann, Bode y Sinclair (2002) han demostrado que pan con aceite de atn microencapsulated (MTO) aumenta DHA y determina los agudos y crnicos efectos de dosis bajas de larga cadena (LC) existen PUFA (b100 mg por da) en niveles PUFA de serie plasma LC mediante un formulario de entrega de novela.
Su estudio se concentr en determinar si el consumo de pan enriquecido con una dosis baja de MTO mejorara el estado PUFA de serie LC en individuos sanos, medida segn los niveles de plasma de estos PUFA. Para lograr esto, se realiz un estudio agudo (ingestin de dosis nica con 4 h seguimiento) para establecer la viabilidad del uso de un bajo consumo de LC n 3 PUFA, entregado como pan enriquecido MTO. Esto fue seguido por un estudio crnica de 3 semana con pan MTO comercial como la fuente PUFA de serie LC.

Encontraron que bajas dosis de pan enriquecido MTO hicieron mejorar el estado PUFA de serie plasma LC en el estudio de la crnico y la aguda. En otras palabras, la PUFA serie de LC en el pan enriquecido MTO fue bio-disponible. Liu y otros (2001) estudiaron los efectos de la ingesta diaria de una pequea cantidad de aceite de pescado en pan, 36 sujetos con hiperlipidemia

aleatoriamente fueron divididos en tres grupos: estable de aceite de pescado con fibra de avena, control con fibra de avena y control con fibra de trigo. Se midieron cidos grasos de fosfolpidos, triglicridos, colesterol y malondialdehyde (MDA). Los niveles de plasma de EPA y DHA y cidos grasos de omega-3 totales se incrementaron despus de 2 y 4 semanas de ingesta diaria de pan 93 g que contiene 1,3 g de aceite de pescado estable. Disminuyeron los triglicridos y HDLcholesterol aument despus de la ingesta del pan que contiene aceite de pescado estable. Se ha producido ningn cambio significativo en los grupos de control. Ingesta del pan que contiene aceite de pescado estable no se inducir signos de peroxidacin de lpidos; por el contrario, los valores MDA de plasma disminuyeron ligeramente despus de la ingesta de todo tipo de pan. Este estudio demostr que en sujetos con ingesta de hiperlipidemia de pan que contiene una pequea cantidad de resultados de aceite de pescado un aumento significativo en los cidos grasos omega-3, un aumento de HDLcolesterol y una disminucin de los triglicridos y MDA, que puede reducir el riesgo de cardiopata isqumica. Neilsen (1992) estudiaron el efecto de pan enriquecido con cidos grasos de serie en forma de aceite de pescado recubierta de gelatina y comercializados en Dinamarca desde 1990 bajo el nombre de 'Pan de Omega'. Este pan se encontr una fuente confiable y significativa de PUFA de serie superior (con tomos C 20 y 22). Saldeen, Wallin y Marklinder (1998) mostraron que lquido concentrado de aceite de pescado o en cpsula, ha demostrado beneficiosos efectos sobre varios factores de riesgo para enfermedades cardiovasular, pero su uso implica la adicin de grasa en la dieta. La tabla 2 resume los diferentes ingredientes funcionales de marinas y marinos hidrocoloides en productos de panadera. Harrison et al (2004) desarroll los alimentos funcionales que son capaces de reducir los factores de riesgo para las poblaciones en riesgo de desarrollar enfermedades coronarias. La hiptesis especfica probada fue que pan, las galletas cracker y bares con DHA (omega 3 de cadena larga) tendra un impacto positivo en el nivel de colesterol y presin arterial. Marinas hidrocoloides en productos de panadera Se presenta la suplementacin de varios hidrocoloides con estructura qumica distinta y de diverso origen para el pan en el proceso de elaboracin. Los hidrocoloides de ofmarine base de efecto (sodiumalginate, carragenano ) en calidad de pan fresco y su influencia en pan staling fueron estudiadas por el Guarda, Rosell, Benedito y Galotto (2004). Se evaluaron las propiedades fsicas (humedad, dureza y volumen) y las propiedades organolpticas de pan fresco y despus de almacenamiento de informacin de 24 horas. Alginato de sodio y carragenano afectan en distinta medida a la calidad del pan fresco y concentracin de 0,1% (p/p, base de la harina) fue suficiente para obtener los efectos observados.Marina basada hydrocolloidswere tambin capaz de reducir la prdida de humedad durante el almacenamiento de pan y la tasa de deshidratacin de miga. Adems, durante el almacenamiento, alginato mostr un efecto anti-staling retardando el endurecimiento de la miga. Aplicacin de pastas alimenticias
Pasta es un componente multi complejo de biomacromolculas tales como las protenas, carbohidratos y lpidos (Kill, 2001). Pasta es una fuente de carbohidratos (74%, db) cuyo inters est aumentando debido a sus propiedades nutricionales, en particular debido a su ndice glicmico bajo (GI). Wakame (u. pinnatifida), una de las algas marrn ampliamente consumidas es rica en fucoxantina (Miyashita & Hosokawa, 2008). Fucoxantina es una caracterstica xantfila de algas marrones y es el ms abundante entre los carotenoides acuticos representa ms de un 10% de produccin natural total estimada de carotenoides.

Prabhasankar, Ganesan y Bhaskar (2009a) desarrollaron pasta con algas marrn indio (S. marginatum) como ingrediente para mejorar las cualidades nutritivas y biofunctional. Diferentes niveles de algas (1.0, 2.5 y 5,0%; p/p) fueron sustituidos obtener pasta de algas incorporado y pasta sin algas fue utilizado como control. Microestructura estudios revelaron que la incorporacin de algas de hasta 2,5% mejorado la red de gluten de pasta. India algas marrn (S. marginatum) pueden incorporarse a 2,5% (p/p) para obtener pasta con calidad de biofunctionality mejor y tambin mejor valor de utilidad para algas como productos alimenticios. Pero tambin se encontr que propiedad antioxidante de pasta no aumente con el aumento de la concentracin de algas ms del 2,5%. Diferentes niveles de algas marrones, u. pinnatifida, cuando se incorporen en smola para elaboracin de pasta, han mostrado efecto en sensoriales, cocina, nutricin y calidad de biofunctional de pasta. Reemplazar ingredientes de pasta con polvo de wakame mejoraron considerablemente el contenido de protenas y grasas (pb0.05). Asimismo, un mayor grado de wakame
polvo aument significativamente el contenido de cenizas y fibra de pasta (pb0.05). Pasta de control no tena ningn contenido fucoxantina o fucosterol por razones obvias. Mayores niveles de incorporaciones de algas aumentaron el fucosterol (0.512.55 mg/g) y contenido de fucoxantina (0.020.23 mg/g) en muestras de pasta de algas. Anlisis sensorial de muestras de pasta diferentes revelan que muestras de pasta que contiene polvo de algas hasta 10% tena mayor calificacin de aceptacin por los panelistas. No hubo importantes diferencias (pN0.05) en las puntuaciones sensoriales de control y 5% de algas marinas que contiene pasta as como algas de 5% y 10% que contiene pasta.

En caso de muestras de pasta polvo de wakame 20% y 30%, panelistas quejaban de salinidad tambin se sienten similares a la de comer wakame. Tambin, el 30% de algas que contienen pasta no era preferido sensorily segn las puntuaciones ms bajas para la aparicin y la boca. Por lo tanto, se concluy que polvo de wakame hasta 10% es mejor tanto en trminos de caractersticas sensoriales y nutricionales adicionales (Prabhasankar et al., 2009b).
Pastas y otros productos de cereales como un alimento bsico y podran ser una buena oportunidad para alcanzar la ingesta diaria recomendada de LC existen PUFA. Pasta es excelente opcin para incorporar microencapsulated nutracuticos como polvo haba encapsulada aceite de refinedmarine (polvo de alimentos existen 10 ROPUFA) porque es popular entre los consumidores debido a que es la preparacin, almacenamiento y fcil manejo. Tambin se encontr microencapsulated integrator permite la preparacin de espaguetis caracterizado por mayor valor nutricional, manteniendo una alta aceptabilidad sensorial.

Microencapsulated integrador es un polvo que contiene LC existen PUFA, se estabiliza con tocoferoles, palmitato de ascorbilo, y extracto de Romero. Espaguetis con niveles intermedios de integrator (RP - 1.2 muestra que contenga el 1,2% de polvo ROPUFA) proporciona la mejor aceptabilidad sensorial y PUFA de serie LC menor prdida de cocina. As espaguetis con EPA + DHA podran utilizarse para aumentar el consumo de PUFA de serie LC y para disminuir la proporcin de Omega/serie diettica (Iafelice et al., 2008). Studieswere de oxidacin de lpidos hecho en spaghetti enrichedwith LC existen PUFA por adicin smola de 1,2% ROPUFA 10 lamentablemente refinado polvo aceite marino con EPA y DHA. Se evaluaron dos parmetros oxidativos: perxidos valor (PV), para evaluar la oxidacin primaria y los cidos grasos oxidados para cuantificar los productos secundarios de oxidacin. Spaghetti funcional tuvo una vida comparable a pasta de control. LC existen PUFA significativamente no estaban implicados en el inicio de la oxidacin en spaghetti almacenados bajo la luz del da y acelerar la oxidacin en un calentador de laboratorio. Almacenamiento decididamente afectadas vida til: PV en spaghetti funcional aument de 7.1 a 43,4 meq O2/kg de grasa en la exposicin a la luz ms de 12 meses y de 7.1 a 16.2 meq O2/kg en acelerado envejecimiento a 55 C durante 27 das, equivalentes a 18 meses a temperatura ambiente. Oxidado cidos grasos aumentados en spaghetti fortificada de 4,8 a 13,8 cc de grasa en la exposicin a la luz durante 12 meses y from4.8 a 7,8 g/100 g de grasa a 55 C en 27 das. La

alta sensibilidad de los mtodos de anlisis cromatogrficos y espectrofotomtricas permite la evaluacin de primarias y secundarias derivados oxidativos en pequeas cantidades de grasa (Verardo et al., 2009). Las cualidades fsicas, qumicas, sensoriales y nutricionales de pastas fueron alteredwith incorporacin de surimi en smola. Determina la concentracin de surimi a incorporarse por lo que el producto se convierte en los consumidores ms aceptables. Utilizan formulaciones de pastawith 0, 10, 20 y 30% los niveles de surimi. La tabla 3 resume marinos ingredientes funcionales entre productos de pasta (Huang & inspeccionara, 1988). conclusiones
Alimentos marinos, debido a su biodiversidad fenomenal, son el tesoro de muchos ingredientes alimentarios saludables y compuestos biolgicamente activos como los aceites de pescado, protenas de peces y algas. Marinas ingredientes funcionales tales como aceites de pescado, algas y pescado protenas han encontrado aplicacin en panadera, lcteos, productos de confitera y pasta. Estos se agregan en el formof fortificants y enriquecimiento nutricional en los alimentos. Como industria de panadera ha salido de su imagen como la industria de productos de base de trigo, aceites de pescado que son ricos en aceites omega-3 son ampliamente y ampliamente utilizados en pan y otros productos. Estos productos han demostrado una mejora considerable en el contenido de EPA y DHA de pan y otros productos de panadera para reduccin de preocupacin de salud cardiovascular diseaseswhich ismajor del siglo XXI.

Investigacin y avances recientes han mostrado que pueden utilizarse como una rica fuente de carotenoides como Astaxantina, fucoxantina y fibra diettica de algas y pueden incorporarse en la intervencin productswithoutmuch de pasta en calidad sensorial. Algas ofWakame (u. pinnatifida) de incorporacin en pasta ha mostrado gran potencial para mejorar el contenido de fucoxantina. Tambin surimi es aceptada por los consumidores en concentraciones moderadas en pastas alimenticias. As, constantes esfuerzos en investigacin y desarrollo en los ingredientes de alimentos funcionales de campo ofmarine es necesaria para la futura dietwhichwill ayuda en reducir todos los problemas de salud de los seres humanos.