PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS - PUC GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

ESTGIO DE CAPACITAO PRTICA ESPECIALIZADA II - 6 PERODO NOTURNO -

ROTEIRO DE ATIVIDADES
Unidades de Alimentao e Nutrio

COORDENADORA DO CURSO: Prof Ms. Alessandra Macedo COORDENADORA DO ESTGIO: Prof. Esp. Amanda Goulart de O. Sousa SUPERVISORA: Prof. Esp. Genice de Oliveira Souza

GOINIA 2011/1

PUC GO Pontifcia Universidade Catlica de Gois

rea de Estgio: Administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio Local: Coca-cola Dias da semana: 5as feiras Horrio: 12:30 17:00h Vestimenta: Jaleco, cala comprida, blusa sem decote (roupas no necessariamente brancas), sapato fechado, proteo para cabelo, nenhum adorno.

Roteiro de Atividades [2011/1]

Estgio de Capacitao Prtica Especializada II

SUMRIO 1 2 3 4 4.1 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5 INTRODUO .......................................................................................... DEVERES DOS ESTAGIRIOS ............................................................... ROTEIRO DE ATIVIDADES ..................................................................... CONTEDO PROGRAMTICO/ ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS .................................................................................... ATENDIMENTO ........................................................................................ AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN FUNCIONAMENTO DA UAN .................................................................... Aquisio e gesto da matria-prima .................................................... Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de limpeza ................................................................................................ Pr-seleo (hortifruit/ ovos) .................................................................. Pr-preparo .............................................................................................. Preparo ..................................................................................................... Distribuio de refeies/ refeitrio ...................................................... PLANEJAMENTO DE CARDPIO ............................................................ ELABORAO DE FICHAS TCNICAS .................................................. CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN .................................................... ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN ............... SUGESTO DE CRONOGRAMA ............................................................. 3 4 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 8 8 8 9 10

CRITRIOS DE AVALIAO ................................................................... 11 REFERNCIAS ........................................................................................ ANEXOS ................................................................................................... 12 13

1 INTRODUO De acordo com a Resoluo CFN n 380 /2005, compete ao Nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio. Realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas. A Unidade de Alimentao e Nutrio requer um servio complexo, compreendendo uma sucesso de eventos destinados a produzir e/ou atender refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e sanitrios ditados pela legislao vigente no pas e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as necessidades nutricionais de sua clientela. A manuteno de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo depende da ingesto diria de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, saudveis e que no coloquem em risco a sua sade. Para tanto, o estabelecimento de normas, limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, fiscalizao e vigilncia faz-se necessrio a fim de assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. Diante do exposto e com base na realidade mercadolgica, o Curso de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Gois (PUC-Gois) reconhece que a rea de alimentao coletiva um tpico que merece ser includo na grade curricular e fazer parte da vivncia prtica do acadmico de Nutrio, por meio de Estgio.

2 DEVERES DOS ESTAGIRIOS

So deveres do Estagirio:

Estar com a documentao solicitada pelo local de estgio atualizada; Cumprir os horrios do estgio e as atribuies da programao; Assinar uma folha de freqncia (Anexo 1) na entrada e sada, que ficar sob responsabilidade do prprio estagirio; Dedicar-se, integralmente, as atividades estabelecidas; Frequentar, obrigatoriamente, reunies quando for convocado pelo ProfessorSupervisor; Conhecer e cumprir as normas do estgio; Zelar e ser responsvel pela manuteno das instalaes e equipamentos utilizados no estgio; Respeitar a hierarquia dos locais de estgio, obedecendo a determinaes de servios e normas locais; Manter elevado o padro de comportamento e de relaes humanas, condizentes com as atividades a serem desenvolvidas; Demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovaes nas atividades

desenvolvidas no estgio;

Conhecer preceitos que norteiam a atuao do profissional, previsto no Cdigo de tica; Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessrio; Entregar relatrio de estgio ao supervisor acadmico.

3 ROTEIRO DE ATIVIDADES O estgio ser desenvolvido em campos selecionados e supervisionados por professores da PUC-Gois e profissionais nutricionistas das prprias unidades concedentes de estgio, de acordo com a legislao vigente e com as normas gerais da PUC-Gois, em consonncia com critrios estabelecidos pelo Curso e pela Lei de Diretrizes e Bases. A elaborao deste Roteiro de Atividades foi realizada pelo supervisor acadmico, juntamente com a coordenadora do Curso, assegurada efetiva participao dos nutricionistas dos campos. Em cada rea de atuao, o estudante dever desenvolver atividades prdeterminadas pelo supervisor acadmico. Neste Roteiro de Atividades esto descritas o programa e o cronograma de estgio (Anexo 2), entretanto, cada dupla / indivduo receber orientaes do supervisor acadmico sobre cada atividade que ser desenvolvida a cada dia de estgio. Ressalta-se que extremamente vlida a criatividade do estagirio. Ao final do roteiro tem-se um exemplo de sumrio (Anexo 3) que pode ser utilizado para o relatrio final, bem como a folha de identificao do estgio (anexo 4).

IMPORTANTE!!! Leiam com ateno as atividades que sero desenvolvidas em cada dia, no local de estgio. Logo no primeiro dia de estgio, conversem sobre cada dia, sobre cada atividade, com a supervisora, pois assim podem se programar e realiz-las com sucesso! E lembrem-se: vocs tm apenas 7 dias na UAN, ento, planejamento, dedicao e estudo so ferramentas fundamentais para alcanar um bom desempenho!

4 CONTEDO PROGRAMTICO / ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS 4.1 ATENDIMENTO Identificar a empresa, modalidade de gesto da UAN, nmero de refeitrios e tipo de clientes; horrio das refeies e turnos; sistema de distribuio, padro e composio de cardpio. 4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN Identificar e avaliar a estrutura fsico-funcional da UAN: setorizao com principais equipamentos e utenslios; localizao; configurao geomtrica; ambincia; instalaes eltricas e hidrulicas; revestimentos; portas e janelas; forro e teto; piso; p direito; instalaes sanitrias e vestirio. Comparar com a literatura e legislao vigente, e fazer um quadro com os itens no conformes de acordo com a RDC 216 e propor aes de curto e longo prazo, conforme quadro a seguir:
Item Avaliado: Itens no conformes Sugestes em curto prazo Sugestes em longo prazo Data:

Descrever os setores da UAN, identificar principais equipamentos e elaborar fluxolocalgrama da unidade. 4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN Descreva os itens abaixo de acordo com o campo de estgio. 4.3.1 Aquisio e gesto da matria-prima Como a seleo de fornecedores (cotao, qualidade de produtos, avaliao da BPF do fornecedor, visitas tcnicas) Poltica de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diria. Como feito o controle do estoque? H controle de entradas e sadas?

Giro de estoque: existe uma deduo dos produtos estocados no pedido de compra seguinte? Ao terminar o ms de produo, h um estoque mnimo de mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mnimo? 4.3.2 Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de limpeza Relao de fornecedores Controle de notas fiscais (verificao da descrio e preo) Recebimento (conferncia do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc.) Estocagem (normas de estocagem temperatura ambiente e controlada) Tcnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de armazenamento Lanamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque) Liberao do produto (ficha de sada diria, requisio) 4.3.3 Pr-seleo (hortifruti /ovos) Pr-higienizao Substituio da embalagem do fornecedor pela do local 4.3.4 Pr-preparo Cereais / leguminosas (escolha e armazenagem, per capita de arroz / feijo) Hortalias e frutas (tcnica de higienizao, produtos, diluies) Carnes (pr-preparo e per capita dos diferentes tipos de carnes) 4.3.5 Preparo Local, equipamentos, disposio Tcnicas de coco Anlise sensorial 4.3.6 Distribuio de refeies / refeitrio Sistema de distribuio Cardpios e dietas hospitalares (se for o caso)

Mapa de dietas (se for o caso) Porcionamento / acompanhamento da distribuio Controle do nmero de refeies Controle de resto ingesto e aceitao do cardpio Controle de sobras 4.4 PLANEJAMENTO DE CARDPIO Planejar um cardpio mensal dentro dos padres da UAN Elaborar lista de compras semanal de acordo com o per capita utilizado na UAN

Observar diariamente alteraes de cardpio, a influncia destas no servio e elaborar mapa de produo (Anexo 5)

Colocar em prtica na unidade, se for o caso (conforme solicitao do nutricionista da unidade), fazendo o pedido, as requisies dirias, analisando o estoque e observando se a previso de gneros foi suficiente ou no. 4.5 ELABORAO DE FICHAS TCNICAS Acompanhar todo o preparo das refeies

Elaborar 2 fichas tcnicas (de preparaes diferentes), utilizando o modelo em anexo: Modelo de ficha tcnica de preparo (Anexo 6)

Padronizar a ficha tcnica e deixar disponvel na unidade, caso haja interesse Discutir sobre a importncia da ficha tcnica como instrumento para o planejamento, controle da produo, controle de custo e ateno diettica. 4.6 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN Avaliar mtodos de controle de qualidade empregados na UAN Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem MBP? Tem POP? Esto de acordo com a realidade do local? As normas so seguidas pelos manipuladores? Como o controle de tempo X temperatura do alimento durante a distribuio? Tem controle de temperatura de equipamentos? Como ele realizado? realizada coleta de amostras? De que forma?

Implantar procedimentos de boas prticas, aplicar planilhas (Anexo 7), conforme necessidade do local.

4.7 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN Utilizar ferramenta de qualidade 5W2H e elaborar plano de ao (Anexo 8). Este deve ser realizado com base no diagnstico e em conjunto com a equipe da UAN. Deve ser uma atividade de interesse para a unidade. Exemplos: aes de educao nutricional, capacitao de manipuladores, elaborao de manual de boas prticas, elaborao de procedimentos operacionais padronizados, etc.
O que se deve fazer? Porque deve fazer? Quem o responsvel? Quando deve fazer? Onde deve realizar a tarefa? Como deve realizar a tarefa? Quanto custar?

Observaes: A supervisora profissional (nutricionista da UAN) poder indicar atividades no descritas, ATIVIDADES DE ROTINA, a fim de contribuir com aspectos positivos para o aprendizado do estagirio e para a empresa. Poder recomendar tambm, dar continuidade as atividades j iniciadas por outros estagirios.

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4.8

SUGESTO DE CRONOGRAMA (Detalhamento das atividades e definio de datas com o professor supervisor no primeiro dia de estgio) Atividades Conhecimento e observao geral do servio Observao da rotina do nutricionista com o objetivo de conhercer a rotina do servio Caracterizao da UAN (estrutura fsica e funcionamento) Identificar os mtodos de controle de qualidade empregados e observar se os manipuladores executam as boas prticas e demais normas da UAN, desde o recebimento dos alimentos a distribuio das preparaes. Acompanhamento da produo para elaborao e padronizao de fichas tcnicas padronizadas, observao do funcionamento da UAN, avaliao das prticas dos manipuladores a fim de traar metas para melhoria ou implantao de mtodos de controle de qualidade Planejamento do cardpio Planejamento do plano de ao Padronizao da ficha tcnica, execuo do plano de ao e finalizao das atividades

Semana 1 semana

2 semana

3 semana

Observaes: A supervisora profissional (nutricionista da UAN) poder indicar atividades no descritas, ATIVIDADES DE ROTINA, a fim de contribuir com o aprendizado do estagirio, conforme a necessidade da empresa.

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5 CRITRIOS DE AVALIAO A N1 corresponde primeira rea de estgio e a N2 corresponde segunda rea de estgio. A avaliao ser distribuda da seguinte forma (tanto para N1 quanto para N2 em Estgio de Clnica) (Anexo 9): 1. Estudo de caso: 5,0 pontos - Criatividade (1,0) - Contedo tcnico cientfico (2,5) - Formatao (1,0) - Prazo de Entrega (0,5) 2. Apresentao do estudo de caso: 2,0 pontos - Criatividade (0,5) - Contedo tcnico-cientfico (1,0) - Tempo de apresentao (0,5) 3. Freqncia integral e pontualidade no local de estgio: 1,0 ponto - A cada falta ser descontado 20% deste valor. 4. Avaliao do Supervisor Acadmico e Conduta profissional: 2,0 pontos - Participao (0,3) - Interesse (0,3) - Criatividade (0,3) - Desempenho (0,3) - Postura tica (0,3) - Conhecimento (0,5) A avaliao parte integrante do processo pedaggico, devendo a mesma ser efetivada sob os enfoques: Itens avaliados pelo Supervisor Acadmico: (Ficha de Avaliao do Estagirio pelo Supervisor Acadmico, no Anexo 4, do Manual de Orientao) A avaliao do estgio tem por finalidade prover o Curso de Graduao em Nutrio de informaes e dados, visando subsidi-lo nos processos de aprimoramento curricular e de melhoria da qualidade do ensino.

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REFERNCIAS ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 8.ed. So Paulo: ABERC, 2003. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003. ARAJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Braslia: Editora SENAC DF, 2008. BRASIL. Resoluo CFN n 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao, e d outras providncias, Braslia, 2005. BRASIL. Resoluo RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia, 16 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio (DOU). Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546 KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais. So Paulo: Varela, 2003. 95 p. MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5 ed. So Paulo: Manole, 2002. 413 p. PROENA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Editora da UFSC, 2005. 221p. SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232p. SILVA JNIOR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002. 479p. TEIXEIRA, S. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004. 219 p. UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Faculdade de Sade Pblica. Guia de apresentao de teses. CUENCA, A.M.B.; ANDRADE, M.T.D.; NORONHA, D.P.; FERRAZ, M.L.E.F. 2 ed. So Paulo: A Biblioteca, 2006. VAZ. C. S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial manual prtico do gestor de servios de refeies coletivas. Braslia: 2003. 208p.

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ANEXOS

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ANEXO 1
Folha de Frequncia

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC-GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO FOLHA DE FREQNCIA
Nome do estagirio: __________________________________________________ Local: ______________________________________________________________
Data Horrio de entrada Horrio de sada Rubrica Estagirio Rubrica Supervisor Acadmico ou Profissional

_________________________________________ Supervisor Acadmico

Data: ____/ _____/ ___

ANEXO 2
Cronograma Geral de Estgio CRONOGRAMA DESCRITIVO DE ESTGIO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO 6 PERODO NOTURNO (2011/1)

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Data 03/02 10/02 a 24/03 31/03 07/04 14/04 a 02/06 09/06 16/06 30/06

Turma Toda turma A A Toda turma B B Toda turma Toda turma

Atividades /Local de estgio Reunio inicial em sala de aula Estgio na Coca-Cola Finalizao do relatrio de estgio Apresentao do relatrio do grupo A e reunio inicial com a prxima turma de estgio Estgio na Coca-Cola Finalizao do relatrio de estgio Apresentao do relatrio do grupo B Entrega de notas e encerramento

16 PONTFICIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC-GO DEPARTAMENTO ENF CURSO DE NUTRIO DISCIPLINA: ESTGIO DE CAPACITAO PRTICA ESPECIALIZADA II CRONOGRAMA DE ESTGIO 6 PERODO NOTURNO (2011/1) 5 FEIRA FEVEREIRO 10 Incio GRUPO A (clnica) e GRUPO B(AUAN) 1 dia 24 3 dia MARO 10 5 dia 24 7 dia ABRIL 07 - 9 dia - Entrega e apresentao das atividades TODOS 21 FERIADO MAIO 05 3 dia 19 5 dia JUNHO 02 7 dia 16 Entrega e apresentao das atividades - TODOS 30 - Entrega de notas e encerramento 09 8 dia - Elaborao do relatrio 23 FERIADO 12 4 dia 26 6 dia 14 Incio GRUPO B (clnica) e GRUPO A(AUAN) 1 dia 28 2 dia

03 - Reunio (TODOS) Sala de aula 17 2 dia 03 4 dia 17 - 6 dia 31 - 8 dia - Elaborao do relatrio

OBSERVAES IMPORTANTES: - A falta do aluno no campo de estgio motivo para reprovao imediata, exceto quando o atestado mdico for apresentado para a supervisora acadmica em 24 horas, j que o atestado justifica a falta. No entanto, o aluno dever repor as horas em campo de estgio, em dia e horrio determinado pela supervisora acadmica. - No caso de imprevistos, os quais impossibilitam a presena do aluno no campo de estgio, o supervisor acadmico e profissional devero ser avisados. - A presena e pontualidade nas reunies de estgios so obrigatrias.

ANEXO 3
Normas para elaborao do relatrio e sugesto de sumrio

NORMAS PARA ELABORAO DO RELATRIO FINAL

O Relatrio Final dever ser elaborado de acordo com as normas do Manual Geral de formatao de Trabalhos Cientficos e pode apresentar o seguinte sumrio: SUMRIO 1 INTRODUO (Objetivos de uma UAN, atribuies do Nutricionista em UAN, importncia do planejamento e controle da produo de refeies) 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 3 DESCRIO DO CAMPO DE ESTGIO (local, modalidade de gesto da UAN, pblico-alvo, n de refeies / turnos, padro do cardpio, poro, n de funcionrios) 4 ATIVIDADES 4.1 ANLISE DAS CONDIES FSICO-FUNCIONAIS DA UAN 4.1.2 Propostas de curto e longo prazo para no conformidades em relao RDC 216 4.2 FUNCIONAMENTO DA UAN 4.3 AVALIAO QUALITATIVA DO CARDPIO 4.4 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUO (Descrever como ocorre o planejamento e controle da produo na UAN. H fichas tcnicas? Planilhas? Como feito esse planejamento? Qual a importncia do mesmo?) 4.4.1 Planejamento de cardpio saudvel (cardpio mensal) 4.4.2 Pedido de compras (1 semana) 4.5 FICHAS TCNICAS PADRONIZADAS (conceito, funo e justificativa para uso de Ficha tcnica, metodologia, resultados do diagnstico) 4.6 CONTROLE DE QUALIDADE (Descrever como ocorre o controle de qualidade, se h MBP e ou POP, descrio das prticas dos manipuladores do recebimento a distribuio, e como ocorre a capacitao para funcionrios - freqncia, mtodos, tema, carga horria) 4.6.1 Manual de Boas Prticas / Procedimentos Operacionais Padronizados (parte elaborada) 4.7 PLANO DE AO 5 DESCRIO DE ATIVIDADES DE ROTINA (quando houver) 6 CONCLUSO (resposta a cada objetivo especfico) 7 ASPECTOS POSITIVOS E NEGATIVOS DO ESTGIO REFERNCIAS APNDICES ANEXOS

O estagirio dever providenciar 2 cpias do Relatrio Final: 1 para a Superviso Acadmica e 1 para a Instituio/ Empresa. As duas cpias encadernadas devero ser entregues ao professor, no dia das apresentaes da Equipe a qual faz parte. Dever ser entregue um Relatrio Final por dupla.

ANEXO 4
Modelo da Folha de Identificao

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS - PUC GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

FOLHA DE IDENTIFICAO
1. DADOS DOS ESTAGIRIOS Nome: Matricula no: Perodo: Disciplina: Telefone: e-mail: Nome: Matricula no: Perodo: Disciplina: Telefone: e-mail:

2. DADOS DA EMPRESA / INSTITUIO Nome: Endereo: Bairro: Tel/Fax: 3. DADOS DO SUPERVISOR PROFISSIONAL Nome: Cargo: e-mail:

ANEXO 5
Mapa de produo

MAPA DE PRODUO DATA: REFEIO: N DE REFEIES: PREPARAES DO CARDPIO: Preparaes Quantidade (Kg)

HORRIO DISTRIBUIO:

RESPONSVEL PELA PRODUO:

ANEXO 6
Ficha tcnica e ordem de produo

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATOLICA DE GOIAS CURSO DE NUTRIO Preparao:___________________________________________________________________________________________________________________

Ingredientes Peso Bruto Total Peso Lquido Per capita Fator de Correo Medida Padronizada Unidade p/ clculo de custo Custo Unitrio TOTAL Modo de Preparo:

TOTAL: FICHA DE ANLISE DE COMPOSIO NUTRICIONAL PREPARAO Ingredientes PL CHO PTN LIP FIBRA Na Kcal Total = _____________ (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (CHOx 4) + (PTN x 4) + (LIP x9) PORO = _________ g Kcal = __________ CHO = _________ g PTN = _________ g LIP = _________ g Fibras = ________ g Sdio = ________ mg

Peso da preparao pronta: ______________________ ndice de Rendimento:___________________________ Peso da poro: __________________ Medida Caseira da poro: _____________________ n de pores:______________ Custo da preparao: ________________ Custo da poro: __________________ Tempo de pr-preparo: _____________________ Tempo de coco:________________________ N de funcionrios:_____________________ Equipamentos e utenslios: ________________ Aspectos Nutricionais de destaque da preparao: _______________________

% SAL % LEO

ORDEM DE PRODUO PREPARAO: REFEIO: CENTRO DE PRODUO: RESPONSVEL PELA PRODUO/PREPARAO: DATA: N DE REFEIES: HORRIO DISTRIBUIO:

Ingredientes

Quantidade

Medida Padronizad a

Per capita (g)

N de pores: Tempo de pr-preparo: Tcnica de Preparo:

Peso total da preparao: Tempo de coco:

Peso da Poro padro: N de funcionrios:

Medida Caseira da poro: Equipamentos e utenslios:

ANEXO 7
Planilhas

Planilha 1 - Modelo de planilha para avaliao das condies de higiene de conduta pessoal

CHECK LIST PARA AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL Perodo:__________________ Turno:______________ AVALIAO 1-OS UNIFORMES ESTO COMPLETOS, LIMPOS, EM BOM ESTADO DE CONSERVAO E SO TROCADOS DIARIAMENTE? 2- Os Colaboradores no usam adornos (relgio , pulseira, anis, cordes, brincos, aliana, etc.)? 3- Os Colaboradores esto com os cabelos totalmente cobertos e devidamente barbeados? 4- As unhas esto limpas, curtas e sem esmalte 5- Os Colaboradores no apresentam algum tipo de ferimento nas mos, braos, ou qualquer tipo de leso ou doena como gripe ou infeco ? 6- Os Colaboradores cumprem as atitudes de lavar e desinfetar as mos como recomendado, antes de iniciar a manipulao de alimentos, aps usar o banheiro, sempre que pegar em lixo e ao mudar de atividade ? 7- Os Colaboradores sempre praticam atitudes higinicas como no tossir ou espirrar sobre os alimentos e equipamentos, no levar as mos boca, nariz e orelhas, evitando contaminao ? 8- Os Colaboradores cumprem a recomendao de no fumar, no se alimentar, no mascar chiclete ou palito, etc., nas reas de trabalho ? 9- Os Colaboradores retiram o avental antes de ir ao banheiro e ao sair da rea de trabalho? 10 Os Visitantes no entram na empresa sem estarem devidamente trajados (touca ou rede e/ou jaleco)?

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

CHECK LIST PARA AVALIAO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA HIGIENE PESSOAL Perodo:__________________ Turno:______________ AVALIAO 1 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de mos e nas reas de acesso aos ambientes de manipulao? 2 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua e papel toalha nas pias de higienizao de mos nas reas de manipulao? 3 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de mos nos sanitrios (quando a loja possuir)? 4 - As instalaes sanitrias (vasos, descargas e pias) esto funcionando adequadamente? 5 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua, papel toalha e papel higinico nos sanitrios (quando a loja possuir)?? 6 As lixeiras so mantidas tampadas (com tampas acionadas por pedal) e esto abastecidos com sacos plsticos? Nome Responsvel: C = Conforme NC= No Conforme

Seg

Ter

Qua

Qui

Sex

Sab

Dom

Planilha 2 Planilha de controle de higienizao (rea de produo)

PLANILHA DE CONTROLE DE HTGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS/INSTALAES REA DE PRODUO N Equipamento / Utenslio MS: 01 02 03 04 05 06 07 TURNO: 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Observao visual: C - conforme NC no conforme Ao corretiva para NC: HN Higienizar novamente

RT Reforo do treinamento

Planilhas 3 Planilhas de controle de temperatura, de pragas e de higienizao de hortalias

PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES E FREEZERES Ms: Turno: Dia Ao Corretiv a 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TEMPERATURA de REFRIGERADORES 0C A 5C TEMPERATURA DE FREEZERES - 18C

Responsvel

CONTROLE DE TEMPERATURA DE MANUTENO A FRIO MS / ANO/TURNO _________________________________________________________________________________________________________________ DATA PRODUTO TEMPERATURA (C ) NO CG DO ALIMENT O NO EXPOSITOR FRIO AO CORRETIVA RESPONSVEL

CRITRIOS DE SEGURANA: 0C A 5C PREENCHIMENTO DIRIO Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso.Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70% . O termmetro deve ser inserido no centro do alimento PRONTO NO EXPOSITOR

CONTROLE DE TEMPERATUR A DE MANU TEN O A QUENTE MS / ANO/T URNO _ _____ ____ ______ _______ ____ ______ ______ ______ ____ ______ ________ ____ ______ ______ _____ _____ __ DAT A PROD UTO TEMPERATURA (C) NO C G D O ALIMENTO NA ESTUFA A O CORR ET IVA RESPONSVEL

CRITRIOS DE SEGURANA: Mnimo 60C PREENCHIMENTO DIRIO Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso.Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70% . O termmetro deve ser inserido no centro do alimento cozido.

PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS

REA: DAT A PRAGAS Baratas Moscas Formigas Aranhas Roedores Outros 1 2 3 4 5 6 7 8 9

RESPONSVEL:

MS:

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

OBS: A Empresa de Controle de Pragas dever ser acionada sempre que houv er a ocorrncia em 2 dias consecutivos ou 3 dias alternados.

Ao corretiva:

PLANILHA DE HIGIENIZAO DE HORTCOLAS Ms / Ano: ______________________

DIA Produto
Concentrao da Soluo Clorada (ppm)

Turno : ________________________________
Tempo de Imerso Incio Final Ao Corretiva Responsvel

Higienizar conforme IT. Preencher a Planilha a cada higienizao No reutilizar soluo clorada com concentrao abaixo de 100 ppm

Planilha 4 - Modelo de lista de freqncia p/ capacitao e do certificado da capacitao

Observao: LISTA DE FREQNCIA EM CAPACITAO
VERSO ELABORADO

TTULO: INSTRUTOR: OBJETIVO: LOCAL: PARTICIPANTES N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 NOME CARGO/FUNO ASSINATURA DATA: HORRIO: C.HORRIA:

certificado
Certificamos que_____________________________________________________________ participou da palestra de capacitao sobre Higiene Ambiental, no dia __ de _________ de 2011, no ________________________, coordenada pela estgiaria do Curso de Nutrio do Departamento ENF Enfermagem, Nutrio e Fisioterapia, da Pontifcia Universidade Catlica de Gois. Com durao de 01 hora.
Goinia,_____de _______de____
___________________________
Professora de Nutrio / PUC-GO

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Estagiria de Nutrio / PUC-GO

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Nutricionista

CONTEDO PROGRAMTICO (DEVE SER COLOCADO NO VERSO DO CERTIFICADO)

Apresentao do tema: Higiene Ambiental; Avaliao dos conhecimentos dos participantes do grupo sobre o tema.

A importncia de se realizar a higienizao do ambiente; Uso racional da gua (tcnica dos dois baldes); A periodicidade da higienizao; Como lavar paredes; Como lavar pisos e rodaps; Como lavar janelas e portas; Como lavar telas; Como lavar luminrias, interruptores, tomadas e outros; Como higienizar bancadas e mesas de apoio; Como higienizar ralos, teto e forro; Condutas em relao aos resduos; Avaliao final, onde foram realizadas perguntas, tais como:

- Vocs vo tentar sempre manter a higiene do ambiente para evitar perigos dentro da UAN daqui para frente? - O que vocs aprenderam nessa capacitao?

ANEXO 8
Plano de Ao

PLANO DE AO O que se deve fazer: Porque deve fazer Quem o responsvel Quando deve fazer Onde deve realizar a tarefa Como deve realizar a tarefa Quanto custar

ANEXO 9
Avaliao Supervisior Acadmico

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC-GO DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E FISIOTERAPIA CURSO DE NUTRIO

AVALIAO DO ESTAGIRIO Supervisor Acadmico

Nome do estagirio:___________________________________________________ Local: ______________________________________________________________

Caractersticas avaliadas 1 Avaliao do Supervisor Acadmico e Conduta profissional: 2,0 pontos 1.1 Postura tica (0,3) 1.2 Conhecimento (0,5) 1.3 Participao (0,3) 1.4 Interesse (0,3) 1.5 Criatividade (0,3) 1.6 Desempenho (0,3) 2 Freqncia: 1,0 ponto 3 Relatrio Final: 5,0 pontos 3.1 Criatividade (1,0) 3.2 Contedo tcnico cientfico (2,5) 3.3 Formatao (1,0) 3.4 Prazo de Entrega (0,5) 2 - Apresentao: 4.1Criatividade (0,5) 4.2 Contedo tcnico-cientfico (1,0) 4.3 Tempo de apresentao (0,5)

Nota*

Nota global atribuda ao aluno:________________

__________________________________________ Supervisor Acadmico

Data: ____/ _____/ ______