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COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE Bloque IV. COMPOSICIÓN DE LA LECHE: MICROELEMENTOS.

Bloque IV. COMPOSICIÓN DE LA LECHE:

MICROELEMENTOS.

Composición de la leche: Microelementos

I.1. Micro elementos de la leche

a. Minerales

Los minerales representan el conjunto de constituyentes

presentes en el estado de iones o de sales no disociadas.

Las sales minerales están presentes en proporciones

relativamente bajas (9 - 9.5 mg/L), pero juegan sin embargo un

papel importante:

- En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio.

- En el plano físico-químico, proporciona estabilidad a la

caseína y determina ciertos caracteres físicos de la leche (pH,

poder tampón).

Composición de la leche: Microelementos

Contenido de macronutrientes minerales en productos lácteos (mg/100g)

Producto

Na

Rango

K

Rango

Ca

Rango

P

Rango

Mg

Rango

Leche fluida entera

57

52 - 62

139

131-146

123

114 - 149

95

90 - 105

10

8-12

Leche fluida parc. descremada

55

53 - 58

138

126-150

120

108 - 134

109

103 - 116

10

9 -12

Leche en polvo entera

404

339 - 451

1224

1108-1299

821

741 - 968

761

751 - 767

93

89 - 95

Leche en polvo descremada

563

512 - 620

1640

1543-1740

1303

1091-1445

1027

998-1063 120

107 -

 

130

Yogur entero

59

54 - 65

172

139-204

125

112 - 144

114

104 - 120

13

11 - 15

Yogur descremado

75

62 - 89

177

148-240

110

92 - 141

125

116 - 132

12

10 - 15

Yogur descr. fortificado con calcio

121

80 - 148

200

124-265

247

209 - 284

188

173 - 202 13 10 - 17

Composición de la leche: Microelementos

Contenido de micronutrientes minerales en leche y

productos lácteos

Producto

 

Zn

Rango

Fe

Rango

Cu

Rango

Leche fluida entera

328

280 - 380

74

40 - 150

12

8 - 17

Leche fluida parc. descremada

330

300 - 360

80

63 - 110

11

9 - 12

Leche en polvo entera

3323

2910- 3740

539

420 - 620

54

49 - 64

Leche en polvo descremada

4272

4120- 4430

531

430 - 600

83

76 - 90

Yogur entero

441

359 - 480

97

67 - 135

11

8 - 17

Yogur descremado

372

299 - 588

93

72 - 120

14

9 - 17

Yogur descr. fortificado con

510

436 - 588

100

-

20

13 - 25

calcio

Calcio y fósforo

Composición de la leche: Microelementos

- La cantidad media de calcio en la leche es de 1,3 g/kg y la de fósforo es

de 1 g/kg.

- La proporción fósforo-calcio es próxima de 1,4.

Sodio, potasio y cloro: Estos iones

correlacionadas con la lactosa y mantienen el equilibrio osmótico de la

leche - sangre.

libres están

negativamente

Calcio, magnesio,

coloidal y presente en la micela de caseína.

fósforo inorgánico y citrato: Bajo

la

forma

Sales difusibles de Calcio, magnesio, citrato y fosfato: Estas sales

son muy dependientes del pH y contribuye al equilibrio ácido-base de

la leche

Composición de la leche: Microelementos

Composición de la leche: Microelementos

b. Enzimas

Composición de la leche: Microelementos

Enzima

 

Lugar de acción

Importancia

Peroxidasa

-

Libera átomos de oxígeno

- Prueba de la presencia

de los peróxidos y los

de la peroxidasa en la

integra sin dificultades en

leche para comprobar el

otras moléculas.

grado de calentamiento al que ha sido sometida

-

Se destruye a 85ºC

durante un mínimo de 10

 

segundos

Catalasa

-

Libera oxígeno molecular

- Debido a que en la

del peróxido de hidrógeno

leche normal no aparece

o sólo lo hace en pequeña proporción, su

presencia indica el grado

de higiene o de alteración de la leche (prueba de la catalasa)

Composición de la leche: Microelementos

Enzima

Lugar de acción

Importancia

Fosfatasas

Son enzimas importantes del grupo de las hidrolasas. -

-

 

Catalizan la hidrólisis

(disociación con adición de

agua del éster del ácido

fosfórico)

Fosfatasa ácida

Su óptimo de acción es a un pH entre 4.0 y 5.5.

- Se destruye a unos 100º C

-

- Generalmente soporta

la pasteurización; es una de las enzimas más

 

termostables

Fosfatasa alcalina

- Su óptimo de actividades es a

- La investigación de la

un pH entre 9.0 y 9.5.

fosfatasa alcalina indica

-

Se destruye a 70 75º C

si la pasteurización rápida de la leche se ha

efectuado de forma

correcta (prueba de la

fosfatasa)

Composición de la leche: Microelementos

Enzima

Lugar de acción

Importancia

Lipasa

- Es una esterasa que hidrolíticamente rompe los

-Si la membrana de los glóbulos grasos esta

enlaces éster de las grasas.

alterada descompone

- Aparece en pequeña cantidad en la leche

la grasa de la leche provocando en la leche

normal. - La presencia de lipasas

y los productos lácteos modificaciones del

bacterianas indica una

sabor y del aroma

contaminación o recontaminación.

(enranciamiento). - La existencia de

- Su óptimo de acción es a un

lipasas bacterianas en

pH de 8.5 hasta 9 y a 38 - 40 ºC

la nata, provocado por

una contaminación, es

muy perjudicial.

Composición de la leche: Microelementos

Proteasa

-

Rompen los enlaces de las

- Las proteasas

proteínas descomponiéndola.

bacterianas rompen las proteínas hasta un

-

La leche contiene pequeñas

cantidades de una proteasa ligada

grado deseado

 

a la caseína.

 

(maduración del queso),

- Resiste la pasteurización.

pero también pueden

- Tanto

los

microorganismos

provocar su putrefacción

deseados como los indeseados

y

alteraciones del sabor.

producen grandes cantidades de

- Asimismo, liberan en

proteasas.

 

parte aminoácidos necesarios para los microorganismos

Lactasa

-

Divide la lactosa en glucosa mas

-

Es indispensable para

galactosa.

 

que

se

realice

la

-

Es una carbohidrasa bacteriana

fermentación láctica y

 

alcohólica

de

los

derivados

de

leche

fermentada

 

c. Vitaminas

Las vitaminas son

procesos de la vida.

Composición de la leche: Microelementos

sustancias

orgánicas esenciales

para muchos

En la leche se encuentran vitaminas solubles en grasas: vitamina A , D,

E y K. La vitamina A es un derivado del retinol y el ß -caroteno.

La leche es también una importante fuente de vitaminas solubles en

agua:

- B1 - Tiamina

- B2 - Riboflavina

- B6 - Piridoxina

- B12 - Cianocobalamina

- Niacina

- Ácido pantoténico

También hay una pequeña cantidad de vitamina C (ácido ascórbico),

pero es insignificante para los requerimientos humanos. Esta vitamina es muy termolábil aproximadamente el 20% se destruye durante la

pasteurización.

Composición de la leche: Microelementos

El contenido de vitaminas en la leche cruda es la siguiente:

Vitamin

---------------------------------------------------------------------------------

Contenido por litro

A

(ug RE)

400

D

(IU)

40

E

(ug)

1000

K

(ug)

50

B1 (ug)

450

B2 (ug)

1750

Niacin (ug)

900

B6 (ug)

500

Pantothenic acid (ug)

3500

Biotin (ug)

35

Folic acid (ug)

55

B12 (ug)

4.5

C

(mg)

20