PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

1. HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

INSTRUÇÕES DE TRABALHO:

1° Passo: Lavar bem as frutas, uma a uma, em água corrente e reservar em

um recipiente (bacia/caixa plástica limpa e higinizada)

2º Passo: Encher outro recipiente (bacia/caixa plástica) com água;

3º Passo: Adicionar 1 colher (sopa) de água sanitária para cada 1 litro de água
que colocar no recipiente;

4º Passo: Misturar totalmente os alimentos e deixar por 15 minutos;

5º Passo: Submergir totalmente os alimentos e deixar por 15 minutos;

6º Passo: Escorrer toda água com sanitizante;

7º Passo: Lavar cada alimento em água filtrada, retirando totalmente o

produto;

8º Passo: Armazenar os alimentos já higienizado em recipiente (bacia/caixa

plástica) com tampa, sem água acumulada.
 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DO FOGÃO

Frequência: Diária

1. Aplicar o desengordurante quando necessário;

2. Raspar as inscrustações com espátula;

3. Lavar com água, detergente neutro e esponja;

4. Enxaguar com água;

5. Borrifar solução clorada ou álcool a 70%;

6. Deixar secar naturalmente.

1.1.1 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DO FORNO

Frequência: Diária ou de acordo com uso

1. Imergir das grelhas em solução de água morna com produto desincrustante;

2. Retirar as inscrustações com esponja ou escova;

3. Enxaguar;

4. Deixar secar naturalmente.

 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DE PIAS E BANCADAS

Frequência: Diária

1. Remover resíduos grosseiros;

2. Lavar com água, detergente neutro e esponja;

3. Enxaguar;

4. Remover o excesso de água com auxílio de um rodo;

5. Borrifar o álcool a 70% em toda a superfície;

6. Deixar secar naturalmente.

1.1.2 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DE PAREDES

Frequência: semanal

1. Lavar até o teto com água, detergente e escova ou esponja;

2. Enxaguar;

3. Deixar secar naturalmente.

 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DO PISO

Frequência: Diária

1. Retirar os resíduos com o chão molhado;

2. Lavar com água e detergente;

3. Esfregar bem, inclusive nos cantos das paredes e embaixo dos

equipamentos;

4. Enxaguar;

5. Fazer a desinfecção com água sanitária e aguardar 15 minutos;

6. Retirar a água com rodo;

5. PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO

DAS LIXEIRAS

Frequência: Diária

1. Retirar o saco de lixo;

2. Lavar com água e detergente neutro com auxilio de uma escova;

3. Enxaguar com água corrente;

4. Borrifar com solução clorada e deixar secar naturalmente.

 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DE PRATILEIRAS

Frequência: Duas vezes por por semanas

1. Retirar todos os objetos da pratileira;

2. Lavar com água, detergente neutro e esponja;

3. Enxaguar;

4. Remover o excesso de água;

5. Borrifar o álcool a 70% em toda superfície;

6. Deixar secar naturalmente.

7. PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

Frequência: Diária

1. Lavar com detergente neutro e eponja;

2. Enxaguar em água corrente;

3. Mergulhá-los em solução cloradapor 15 minutos;

4. Deixar secar naturalmente.

 TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob

refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos
rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no
estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:

I- Produtos congelados:

Temperatura recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade

(dias)

0 a-5 (entre zero e cinco graus negativos) 10

-6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20

-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30

<-18 (menor que dezoito graus negativos) 90

II- Produtos resfriados: Temperatura recomendada Prazo de validade

(Graus Celsius) (dias)

Carnes de aves e preparações manipulados crus:

Máximo 4 (quatro graus) 3

Preparações com carne moída: Máximo 4 (quatro

graus) 2

Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos:

Máximo 4 (quatro graus) 3

Sanduichescom maionese, ou misturas outros

alimentos com de maionese: Máximo 4 (quatro graus) 2

Sobremesas e outras preparações com laticínios:

Máximo 4 ( quatro graus) 3

Demais alimentos preparados: Máximo 4 (quatro

graus) 3

Produtos de panificação e confeitaria com coberturas 5

e recheios, prontos para consumo: Máximo 5 (cinco
graus)

Frutas higienizados, fracionados ou descascadas;

polpas de frutas: Máximo 5 (cinco graus) 3

Leite e derivados: Máximo 7 (sete graus) 5

Ovos: Máximo 10 (dez graus) 7