Fundamentos de Bebidas

Unifran – 1º sem 2023

Cerveja
Famílias, Estilos, Escolas e Harmonização
FAMÍLIAS, ESTILOS E ESCOLAS
• FAMÍLIA: Divididas em 03: Ale, Lager, Lambic. Toda cerveja tem que pertencer a alguma
destas três, sendo Lager a mais popular.

• ESTILO: Os estilos de cervejas são diversos dentro das famílias, sendo uma segunda
classificação.
Família: ALE

Ex: IPA (India Pale Ale) Estilo: IPA

Escola: Inglesa

• ESCOLA: Regionalidade e particularidade de produção da cerveja de acordo com seu local

de fabricação.
FAMÍLIAS E ESTILOS
As famílias se diferem pelo tipo de levedura usada na fabricação da cerveja:

• LAGER – cervejas de baixa fermentação

• ALE – cervejas de alta fermentação

• LAMBIC – cervejas de fermentação espontânea

• Regulamentação: Beer Judge Certification Program Inc. (BJCP)

https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines/
FAMÍLIAS E ESTILOS
LAGER – cervejas de baixa fermentação

• É a família das cervejas mais populares do mundo.

• Cervejas menos complexas, mais leves e claras, mas com grande variedade de cores, aromas,
potência de corpo e complexidade.

• O teor alcoólico das lager costuma ser baixo ou moderado, entre 4 e 7%, mas mesmo dentro
dessa família há cervejas mais potentes como as Doppelbock e Eisbock.

• Exemplos: pilsen, schwarzbier, bock, american lager, vienna, helles...

 FAMÍLIAS E ESTILOS
LAGER – cervejas de baixa fermentação
• Pilsner: originárias da República Tcheca. Sabor suave, amargor baixo ou mediano, coloração dourada
translúcida, final seco. Aroma com notas florais equilibram com o malte. Combina com pratos leves
(nozes, castanhas, queijos leves).
• American Lager: leves, refrescantes, leves notas maltadas. Pouco amargor, cor dourada, aroma suave de
cereais. Podem comumente levar cereais não maltados.
• Pilsen: Comumente confundida com as duas anteriores. A verdadeira leva apenas cereais maltados e
devem respeitar a lei de pureza. São cervejas douradas, brilhantes, com uma boa formação de espuma.
Leves notas de cereais vindas do malte e lúpulos bem característicos com notas florais ou de especiarias.
No sabor, o amargor é bem mais pronunciado que em uma American Lager.
• Premium Lager: se assemelha ao American Lager, com um pouco mais de lúpulo e malte. Cor quase
dourada, cerveja de corpo médio (Heineken e Stella Artois).
• Helles: produzida e consumida em larga escala na região da Bavaria, Alemanha. É considerada uma
cerveja com destaque em seu malte e com menos lúpulo no preparo — por isso um baixo amargor. Seu
malte evidencia um sabor de pão e biscoitos, e curiosamente consumida em alguns cafés da manhã na
Alemanha.
FAMÍLIAS E ESTILOS
LAGER – cervejas de baixa fermentação
• Munich Dunkel: considerada a original Dark Lager da Europa (“Dunkel” é “escuro” em alemão).
Coloração marrom escura, seu malte Munich confere um doce amargor e notas de chocolate, caramelo
e nozes.
• American Dark Lager: cervejas escuras, de baixo corpo, boa carbonatação, tende para a cor dourada,
muito refrescantes. Seu aroma quase não aparece na cerveja, sendo difícil notar o malte ou lúpulo nela.
• Malzbier: uma das mais famosas Dark Lager encontradas no Brasil, já foi mais consumida do que é
hoje, mas ainda assim é produzida por grandes cervejarias como Brahma, Antarctica e Itaipava. Escura
e doce, teor alcoólico baixo, após a fermentação é acrescentado xarope de açúcar e caramelo. Sua
coloração escura não vem do malte tostado mas sim da adição do xarope e açúcar na sua produção.
• Schwarzbier: cerveja realmente preta, mais escura até que a Munich Dunkel. Notas de malte tostado e
de caramelo, café ou chocolate. Leve sabor adocicado (menor que o Malzbier).
FAMÍLIAS E ESTILOS
LAGER – cervejas de baixa fermentação
• Tradicional Bock (Dunkless Bock): Aroma do malte que lembra pão, lúpulo quase não percebido
(apenas para equilibrar com o malte), espuma consistente. Coloração varia entre o cobre claro ou um
marrom consistente.
• Dortmunder Export: produzida e muito consumida na Alemanha, na região de Dortmund. Seu malte e lúpulo são
equilibrados, trazendo uma sensação adocicada do malte e também um forte amargor, diferente das Lagers
consumidas normalmente. Cor dourada claro que pode atingir uma escala mais escura, com espuma consistente.
• Doppelbock: criada por monges da ordem franciscana para consumir durante o jejum de alimentos
sólidos. É mais forte que a Dunkless Bock e seu teor alcoólico pode variar entre 7% e 10%. Coloração
varia do âmbar até um vermelho rubi, e espuma cremosa. Lúpulo bem pouco evidente, tendo maior
destaque o malte tostado.
• Helles Bock: o estilo de cerveja Bock que apresenta coloração clara. São produzidas no inverno para
serem consumidas na primavera europeia. Sua cor vai do dourado até o âmbar. Aroma de malte de
moderado a intenso, com sabor de malte tostado. Lúpulo muito pouco ou nada perceptível.
FAMÍLIAS E ESTILOS
LAGER – cervejas de baixa fermentação
• Vienna: estilo criado em Viena em 1840. Cerveja de corpo médio, equilíbrio entre lúpulo e
malte. Cor varia entre marrom acobreado e avermelhado. Combina com hambúrguer. É comum
haver diferenças entre a versão americana — mais amarga e forte — e a versão europeia, que
tende a ser adocicada.
• Marzen Lager: Cervejas originalmente produzidas na Bavária no mês de Março (“März”, em
alemão) durante a primavera para ser consumida no outono, estação em que se celebra a
Oktoberfest. Apresenta um teor alcoólico um pouco mais alto e a coloração varia entre âmbar e
marrom. Aroma bem leve, com notas de pão tostado e também um pouco de lúpulo. Sabor
levemente adocicado, sendo possível perceber um pouco de caramelo.
• Bamberg Marzen Rauchbier: “Rauch” significa fumaça em alemão. Cerveja produzida na
região de Bamberg na Alemanha. Até 1700, os maltes eram secos por meio do calor da queima
de madeira, conferindo o aroma defumado. A região manteve o método tradicional. Notas de
aroma defumado de leve a intenso, podendo remeter a bacon. (Outros estilos também podem ser
defumados)
FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação

• Geralmente, são mais complexas, e possuem mais corpo e paladar frutado e condimentado.
Mas os sabores e aromas variam bastante.

• Exemplos: weizenbier ou weissbier, stout, dubbel, india pale ale, porter, witbier, trippel...
 FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação
• American Pale Ale: Variação mais popular da Pale Ale, coloração vai de dourado pálido a
âmbar profundo, aroma lembra crosta de pão tostada, amargor médio mas com final suave.
• English IPA: É a primeira variação do estilo a ser feita e histórias dizem que foi produzida pelos
ingleses enquanto viajavam para a Índia. Cor de dourada a cobre profundo, aroma terroso de
lúpulos ingleses e de malte, baixo nível de álcool e fácil de beber. Possue menos lúpulo do que a
versão americana e é bem balanceada se tratando de um estilo que utiliza muito o lúpulo em suas
receitas.
• India Pale Ale (IPA): sabores de lúpulo herbais, cítricos, resinosos e amargo. Teor alcoólico
mais elevado. Combina com comidas apimentadas e queijos fortes (gorg.)
FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação
• American Amber Ale: Também conhecida simplesmente como Red Ale, esta cerveja se
parece muito com a American Ale e o que diferencia é sua cor, que pode variar entre cobre-
claro e cobre. Contém menos lúpulo, menos álcool e também menos intensidade que a
American Ale, sendo mais leve e equilibrada.
• American Strong Ale: São fortes, com muito sabor, maior teor de lúpulo e malte na
composição, e com alto teor alcoólico. Aromas cítricos e cor que pode variar de âmbar até o
cobre-claro.
Estilo Altbier: “Alt”, antigo em alemão. Um dos mais antigos do mundo, criado na
Alemanha, uma das poucas Ale Alemãs. Apesar de usar leveduras Ales, é guardada por um
longo período em baixas temperaturas, como as Lagers. Apresenta coloração acobreada.
Sabor e aroma com notas maltadas perceptíveis, em harmonia com notas lupuladas. Bamberg
Alt e Uerige Altbier são os principais exemplares.
 FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação
• Cervejas de Trigo (refrescantes, com baixo amargor e alta carbonatação. Podem trazer aromas de
banana, chocolate, malte torrado e especiarias).
• Weizenbier ou Weissbier: cerveja tradicional alemã com pelo menos 50% de malte de trigo (o
restante é composto por malte de cevada). “Weizen” é trigo, e “Weiss” é branco. Possui cor clara,
mais turva, espuma cremosa, cerveja leve e refrescante de pão, banana e cravo.
• Hefeweizen: subdivisão das cervejas de trigo porque se trata de um estilo não filtrado. “Hefe”
significa levedura, fazendo referência à característica turva da cerveja. Por isso o costume de virar
uma cerveja de trigo de cabeça para baixo, pois como não é filtrada, as leveduras se misturam ao
resto da cerveja, incrementando sua composição. Sua cor não será tão clara quanto as outras, possui
um tom mais vermelho dando intensidade e carregando a cor amarela do estilo Weiss.
• Dunkelweizen: São cervejas de trigo escuras (“Dunkel” significa “escuro” em alemão – assim
como a Munich Dunkel). Possui pelo menos 50% de malte de trigo, a diferença é que grande parte
dessa porcentagem se trata de maltes torrados ou caramelizados, por isso a cor escura. Corpo
médio para encorpado, e sabor com notas de cravo, banana, baunilha. Cor marrom escura.
 FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação
• Weizenbock: Cerveja derivada do estilo alemão Bock e mantém várias de suas características.
Cerveja de trigo com maltes tostados, coloração de cobre a vermelho escuro, rubi. Aroma de
banana, cravo e frutas escuras. Lúpulo pouco perceptível, predominando o sabor do malte de trigo
e também a forte presença do álcool.
• Witbier: estilo belga (Hoegaarden foi a 1ª deste estilo no mundo). Apesar de ser uma Weiss, suas
características são totalmente diferentes das demais. É feita com uma porcentagem de trigo não-
maltado, condimentada com casca de laranja e semente de coentro. Coloração amarelo bem claro,
grande turbidez, altamente refrescante, com baixo teor alcoólico, corpo e amargor baixos, sabor
frutado e de especiarias. Harmoniza bem com frutos do mar e queijo de cabra.
• Berliner Weiss: “Berliner” significa que são cervejas produzidas apenas em Berlim. Cerveja
clara, bem leve e refrescante. O que a torna diferente de outras Weiss é sua acidez (percebida no
aroma e sabor), que pode ser adicionada de algumas maneiras no processo de produção –
principalmente pela utilização de lactobacilos no mosto. Originalmente é de cor clara, mas por
conta da adição de frutas, pode tomar outras cores, como por exemplo cobre e até verde.
 FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação

• ALE BRASILEIRA: CATHARINA SOUR! cerveja ácida criada

pelos cervejeiros de Santa Catarina, com base em uma Berliner
Weisse, mas com características que fizeram com que fosse
catalogado como um novo estilo. Principal característica: uso de
frutas frescas ou não em base de cerveja de trigo leve e
refrescante, com acidez lática devido à adição de Lactobacilos. É
mais alcoólica que as Berliners, variando entre 4 e 5,5%. Sua
coloração varia de acordo com a fruta utilizada (bergamota,
jabuticaba, morango, maracujá.
FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação
• Porter: cerveja da escola britânica, originada em Londres no século XVII. O nome “porter”
faz referência aos trabalhadores dos portos (Porters) e das regiões litorâneas de Londres que
costumavam beber cervejas deste estilo para recuperar as energias e se aquecer no inverno.
É uma cerveja escura e de sabor torrado. Tem teor alcoólico moderado, e sabor que lembra
café e chocolate. Combina com cogumelos, parmesão e sobremesas de chocolate.
• Stout: surgiu de variações de receitas de Porters, sendo cervejas porters mais fortes (no
início chamadas de Stout Porters). “Stout” significa “forte”. Trata-se de uma cerveja escura,
quase negra, da escola inglesa. Possuem aroma e sabor torrado que lembra café, malte
torrado ou chocolate. Variam de mais doces a mais secas. Combinam com sobremesas de
chocolate. Tem alto teor alcoólico e pouca carbonatação, é mais complexa e mais encorpada
que as Porters.
FAMÍLIAS E ESTILOS
ALE – cervejas de alta fermentação
• Russian Imperial Stout: também surgiu das Porters inglesas. Produzida na Rússia, com mais
lúpulo e maior teor alcoólico (8 a 12%), e ligeiramente mais encorpada. Aromas complexos
de malte tostado, chocolate amargo, café e uva passa. Lúpulo sentido moderadamente.
Coloração escura e opaca, variando para o marrom avermelhado. Espuma densa e persistente,
com corpo licoroso.
• Barley Wine: feita no século XVIII para competir com os vinhos franceses (o nome quer
dizer “vinho de cevada”). Coloração de cobre avermelhado a âmbar escuro, chegando ao
marrom. Sabores de toffee, caramelo, frutas cristalizadas e rapadura. Corpo licoroso, alto teor
alcoólico (8 a 12%). Podem ser envelhecidas.
FAMÍLIAS E ESTILOS
LAMBIC – cervejas de fermentação espontânea

• Originárias da região de leembek na bélgica.

• São bem diferentes das outras cervejas do mercado, bastante complexas, ácidas, azedas e
possuem aromas e sabores muito característicos.

• Além das lambic, que são as cervejas puras, sem misturas e novas, elas possuem também
outros sub estilos como as geuze (um blend entre lambics nova e velha), faro (que tem adição
de açúcar), kriek (com cerejas adicionadas durante a fermentação) e as fruit lambics (que
podem levar desde morango até pêssego).
 FAMÍLIAS E ESTILOS
LAMBIC – cervejas de fermentação espontânea

• Gueuze: mistura de Lambic jovem e velha, que vai para uma segunda fermentação em barris de
carvalho. Seu gosto é menos ácido, amargo e forte, mas leve e adocicado ao mesmo tempo,
totalmente balanceada, semelhante ao champagne.

• Faro: mais leve, saborosa e sem a acidez, que é característica das Lambics. É uma cerveja com
um baixo teor alcoólico e marcada pela sua cor, âmbar. Antigamente na Bélgica eram
consideradas de sabor complexo por se tratar de um blend de estilos, mas hoje em dia essa
característica se perdeu e ela acaba sendo considerada uma Lambic clássica com adição de
açúcar.
 FAMÍLIAS E ESTILOS
• LAMBIC – cervejas de fermentação espontânea
• Fruit Lambic: Após o processo de fermentação inicial são acrescentadas frutas. São muito
ácidas e apresentam um sabor que pode ser seco ou até adocicado. As cervejas mais famosas
desse estilo de produção têm a adição de frutas como cereja (Lambic Kriek), framboesa
(Lambic Framboise), pêssego (Lambic Pêche) e maçã (Lambic Pomme). Possuem baixo teor
alcoólico. Levam cerca de três anos descansando em barris de carvalho, dando um gosto a mais
e um caráter especial a esse tipo de cerveja.
• Straight Lambics: É uma pura Lambic com 1 ano de maturação. É seca e muito ácida. São
Lambics puras que, ao completarem um ano de maturação, são vendidas na pressão em cafés e
restaurantes belgas (essas não são engarrafadas ou exportadas). Sua característica é ausente de
carbonatação, seca e muito ácida.
 ESCOLAS CERVEJEIRAS
• Cada país possui suas principais metodologias de fabricação, com personalidades própria de
encarar como deve ser a produção de cerveja.
• Alguns países possuem uma tradição cervejeira de séculos, como as escolas alemãs, belga e
inglesa.
• Outros países começaram há pouco tempo, como a escola americana.
• E ainda existem aqueles que estão ainda em desenvolvimento, buscando reconhecimento, como
a escola brasileira.
Atualmente são 4 ESCOLAS:
• Alemanha 
Inglaterra
• Bélgica 
Estados Unidos da América
ESCOLAS CERVEJEIRAS
Escola Alemã:

A mais conhecida mundialmente.

Inclui-se a república tcheca, que inventou a pilsen.

A tradição germânica é regida pela lei da pureza de 1516.

Característica: eficiência e qualidade técnica, com pouco espaço para criatividade (sem adição
de frutas, por exemplo). Cervejas mais maltadas (mais adocicadas do que lupuladas).

Maioria dos estilos produzidos são lagers, como pilsen, helles, bock e schwarzbier.

Tradição de cervejas de trigo da bavária, e grandes festivais, como a oktoberfest de munique.
ESCOLAS CERVEJEIRAS
Escola Inglesa ou Britânica:

Tem por tradição cervejas mais amargas e secas.

Produz majoritariamente cervejas ale.

São mais complexas que as lagers alemãs. São mais amargas, e por vezes mais alcoólicas.

Cervejas tendem a ser menos carbonatadas, e mais fortes em sabor e amargor.

Estilos mais comuns são pale ale, porter, stout, barleywine, bitter, brown ale, ipa.
ESCOLAS CERVEJEIRAS
Escola Belga:

Escola que se diferencia por apresentar dezenas de estilos diferentes em um território tão
pequeno. Sua tradição se estende à frança e holanda.

São produzidas cervejas ale, adicionando ingredientes como semente de coentro, casca de
laranja, anis, canela, etc.

Cervejas costumam ter o teor alcoólico mais elevado, muitas vezes passando dos 10%.

Na bélgica são produzidas as cervejas “trapistas”, feitas nos monastérios pelos monges.

Estilos belgas mais comuns são: blonde ale, witbier, dark ale, golden ale, tripel, dubbel e
quadruppel.

Os sabores frutados são marcantes devido às leveduras utilizadas. É comum também a adição
de frutas nas cervejas, especialmente nas lambics (cervejas de fermentação espontânea) em
tanques abertos.
ESCOLAS CERVEJEIRAS
Escola Americana:

Escola recente em relação às outras, mas a cerveja mais consumida no mundo atualmente
pertence aos americanos: a american lager.

Escola americana possui a versatilidade de criação da escola belga, com releituras de receitas
tradicionais de outras escolas cervejeiras.

Estilos mais comuns são american lager, american pale ale, american ipa, pumpkin ale,
american porter, american strong ale, american barleywine.
ESCOLAS CERVEJEIRAS
E a escola Brasileira? Ainda não existe, mas...

O país vem se destacando muito no mercado mundial, desenvolvendo cervejas com
ingredientes nativos e processos de produção inventados aqui.

As cervejarias brasileiras já tem presença constante no cenário mundial, ganhando prêmios de
relevância internacional.

Mais informações:
http://catharinasour.com.br/a-historia/
https://krug.com.br/conheca-a-catharina-sour-o-primeiro-estilo-brasileiro-de-cerveja/
https://www.bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/
 HARMONIZAÇÃO
Semelhança
• É a forma mais simples de harmonização
• Os elementos da cerveja são parecidos ou iguais aos do prato
• Doçura, acidez, tostados, frutados, herbais, condimentos
Exemplos:

Bolo de chocolate com Imperial Stout

Witbier ou Sour Ale com ceviche

American Pale Ale e frango assado

Frutos do mar e cervejas Weizen
 HARMONIZAÇÃO
Contraste
• Elementos diferentes e opostos combinam entre si, gerando harmonia, suavizando arestas e
potencializando pontos positivos
• Sal, doçura e gordura equilibram amargor. Ex: Aperitivos (Amendoim, Pretzel) com uma
autêntica Pilsner (amargor)
• Doçura e corpo contrastam e equilibram com picância. Ex: Hefeweizen (doçura) com
quesadillas de frango (picância)
• Acidez e carbonatação se contrapõem e harmonizam com pratos gordurosos, oleosos e
defumados. Ex: Saison com pancetta de porco
 HARMONIZAÇÃO
Complemento
• A mais complexa. Se dá quando os elementos do prato e da cerveja se combinam de uma forma
que se complementam, trazendo algo que faltava ao paladar.
Ex:

Café com leite (ou uma Stout com pudim de leite)

Crème brûlée e uma cerveja ácida de framboesa (Lambic Framboise)

Peito de frango grelhado e temperado com limão e uma Rauchbier (defumado)

Feijoada com Witbier (laranja)