Fundamentos de Bebidas

Unifran – 1º sem 2023

Bebidas Destiladas de
Uva
Brandy, Cognac, Armagnac, Calvados, Pisco, Grappa, Arak, Jerez
 Brandy
• Bebida alcoólica decorrente da destilação do vinho (entre 40-60% teor alcoólico).

• Bebida destilada elaborada a partir de uvas (ou, mais raramente, outras frutas).
• Geralmente uvas brancas (o tanino tende a atrapalhar o resultado final).
• Os de padrão elevado usam apenas uvas viníferas.
• Teor alcoólico aprox. 40%.
 Brandy
• UVAS  Fermentação  VINHO  destilação  maturação

• O processo de destilação é conhecido desde os primeiros séculos depois de Cristo, mas começa
a ser usado com mais constância para a fabricação de bebidas a partir do séc. XV.
• Incialmente, vinho era destilado como um modo de preservar a bebida e facilitar o transporte
por mercadores, com a intenção de adicionar a água novamente antes de beber.
• Mas o processo de destilação do vinho resultava em uma bebida bastante diferente da inicial.
• Também percebeu-se que o líquido destilado, após ser armazenado em barris de madeira,
ficava melhor do que antes.
 Brandy
Destilação:
●
Separa elementos da bebida a partir da diferença da volatilidade
●
Certa substâncias são evaporadas, e posteriormente condensadas e coletadas
●
Assim, controla-se os sabores e aromas que serão extraídos, conferindo maior qualidade à
bebida
●
Feito no destilador / alambique / pot still
É possível realizar uma segunda destilação
●
Objetivo: deixar a bebida menos agressiva e mais fina aromaticamente.
●
“fragmentação”: cabeça (líquido alcoólico e agressivo) + coração/corpo (aromas delicados e
álcool macio e denso) + cauda (pouco interessante sensorialmente).
●
Para brandies de alto padrão, apenas o coração/corpo é direcionado à maturação.
 Brandy
Maturação:
• Descanso em barricas de carvalho (comum por mais de 10 anos)
• A bebida ganha estrutura e complexidade aromática; o líquido fica mais denso, os aromas
ficam mais adocicados, lembrando mel, baunilha, frutas secas e oleaginosas.
• O líquido, que ao ser destilado é incolor, adquire a coloração típica: quanto maior o tempo de
contato com a barrica, maior a intensidade da cor.
• O contato com a madeira confere ao brandy suas características intensas e marcantes.
• Ocorre a perda de 3 a 4% de teor alcoólico, pela evaporação através dos poros da madeira (“a
parte dos anjos” / “angel’s share”)
• Número de anos é indicado no rótulo
 Cognac (brandy de Cognac)
• É o brandy mais conhecido de todos.
• Variedade de brandy elaborado na região de Charente, ao norte de
Bordeaux, onde está localizada a cidade de Cognac.
• Os mais clássicos são feitos da uva Ugni Blanc, mas pode ser feito com corte de mais cinco
castas, como Folle Blanche e Colombard.
• Na fabricação do Cognac é feita uma segunda destilação.
• Tende a ficar no barril por no mínimo 2 anos, podendo chegar a 60 anos.
• Cognacs mais novos tendem a ter aromas frutados e florais, com a presença do carvalho
aumentando conforme aumenta o tempo de maturação (juntamente com aromas e sabores de
frutas secas).
• Pode ser degustado puro, ou usado como base para licores e na elaboração de drinks.
• Lembre-se: Todo Cognac é um brandy, mas nem todo brandy é um Cognac.
 Armagnac (brandy de Armagnac)
• O Armagnac é um brandy produzido na região de Armagnac, no sudoeste da França,
ao sul de Bordeaux.
• O triângulo formado pelas cidades de Bordeaux, Toulouse e Pau delimita por lei
desde maio de 1909 a região com a denominação “Appellation Contrôlée Armagnac”.
• Mercado formado majoritariamente por pequenos produtores.
• Além da Ugni Blanc, podem ser utilizadas mais nove variedades de vitis vinifera,
todas brancas.
• Na fabricação do Armagnac é feita apenas uma destilação  bebida mais rústica
sensorialmente (mais potente e persistente em sabor e aroma do que o Cognac).
• Podem ou não envelhecer em barril. Tende a ficar no barril por no mínimo 2
anos, podendo chegar a 20 anos ou mais.
• É um dos destilados mais antigos da França, com mais de 700 anos de história.
 Calvados
• Famoso brandy de maçãs francês (às vezes, é adicionado também
de pêras).
• Destilado de sidra.
• Produzido nas regiões conhecidas por sua produção de maçãs, na
Normandia (N da França).
• É uma bebida AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), ou seja,
só pode ser chamado de Calvados a bebida feita de acordo com a
legislação francesa e produzida naquela região específica.
• Possui aromas pronunciados de maçãs, mesmo após longos
períodos de maturação em carvalho.
 Atenção ao escolher
• Muitas garrafas estampam o nome genérico de “conhaque”, mas são na verdade um destilado
de gengibre, extrato de carvalho ou mistura de outros destilados.
• Deve-se procurar pelos ingredientes, certificar-se de que se trata de fato de um destilado de
vinho envelhecido em barril de carvalho.
• O tempo de envelhecimento muitas vezes é omitido.
• Cor: não necessariamente está relacionada à qualidade da bebida ou tempo de maturação, uma
vez que a adição de caramelo é permitida na produção do brandy para intensificar cor e doçura
no paladar.
Ao degustar
• Consumido como aperitivo, em pequenas doses.
• Copo de haste curta, com bojo arredondado para encaixe da mão (calor para desprender
aromas do destilado).
• Apreciado no inverno, ou antes das refeições (com queijos, nozes, embutidos), ou após as
refeições (com chocolates ou outros doces).
• De preferência, consumir à aprox. 25°C, para apreciar todos
os aromas da bebida.
• Uso de gelo dilui o destilado, mas é opcional.

“Tradicionalmente, o copo de conhaque é aquecido com uma

vela, fazendo com que a concentração da bebida aumente e você
sinta o calor que o conhaque te proporciona. Agitando a taça, o
aroma se destaca ainda mais. E quanto mais tiver sido
envelhecido em madeira, mais atraente é o seu perfume.” –
www.revistamensh.com.br
 Pisco
• Destilado feito a partir da fermentação do suco de uvas.
• Bebida típica do Chile e do Peru (disputa).
• “Pisco” vem do quechua (língua indígena) e significa “ave”, que eram muito abundantes no
seu local de origem, “Villa de Pisco”.
• Primeiras videiras foram trazidas por missionários espanhóis.
• Peru: defende que “pisco” é uma D.O. e somente pode ser utilizada para aqueles produzidos no
Peru.
• Chile: defende que “pisco” é um termo genérico.
• Por lei, todos os piscos devem ter repouso mínimo de 60 dias em tanques de aço inox ou de
madeira. Já os envelhecidos devem ter, no mínimo, 6 meses para poder usar na garrafa o termo
“guarda”, e um ano para receber o nome de envelhecido.
 Pisco
• Pisco peruano e pisco chileno utilizam variedades diferentes de uvas.

 peruano: Quebranta, Uvina, Mollar e Negra para os piscos "não

aromáticos", enquanto que Albilla, Itália, Moscatel e Torontel são as
variedades utilizadas para os piscos "aromáticos".
 4 tipos: o puro (de uvas não aromáticas); o aromático (de uvas aromáticas); o
mosto verde (produzido com uvas não maduras); e acholado (mix entre uvas
aromáticas e não aromáticas).
 chileno: uvas da variedade moscatel, e mais raramente Pedro Jiménez e
Torontel.
 forma antiga de classificação por teor alcoólico: Pisco corrente ou
tradicional (com 30º); Pisco Especial (com 35º); Pisco Reservado (com
40º); Gran Pisco (com 43º).
 Pisco
• Pisco sour: drink à base de Pisco feito com suco de limão, xarope de
açúcar, gelo, clara de ovo e amargo de angostura.
• Peru e Chile reclama sua criação, e reivindicam o pisco sour como sua
bebida nacional. No Peru, é declarado como patrimônio cultural.

• O que é amargo de Angostura? É um bitter:

• Bitter: bebida alcoólica com extratos de ervas, que fixam um gosto

amargo ou agridoce. É elaborado com flores, frutas, raízes, açúcar,
ervas, cascas e especiarias infundidas em álcool. Usado como
digestivo ou para aromatizar coquetéis. Foram criado como remédios
feitos com plantas que se acreditavam ter propriedades medicinais.
• Angostura / Amargo de Angostura: bitter concentrado e aromático,
produzido em uma única fábrica em Trinidade, criada em 1824 como
tintura medicinal. Sua fórmula é mantida em sigilo absoluto até os dias
de hoje. Teor alcoólico de aprox. 44%.

• Jägermeister: composto por 56 ervas, frutas, raízes e especiarias.

Produzido na Alemanha desde 1935. Teor alcóolico de aprox. 35%.

• Campari: composto por 60 ingredientes. Inventado na Itália na década

de 1860. Teor alcoólico varia entre 20,5 e 28,5%.

• Aperol: aperitivo italiano feito de laranja-azeda, genciana (flor),

ruibarbo e quinquina (arbusto originário da Amér. Sul). Criado em
1919 em Pádua, na Itália. Teor alcoólico de aprox. 11%. Muito usado
no Aperol Spritz, feito com prosecco, Aperol e água com gás.
 Grappa
• Origem: norte da Itália (como Friuli, Piemonte e Vêneto)
• Bebida destilada feita do bagaço da uva: das partes sólidas resultantes do
processo de vinificação (engaço, ou hastes), sementes, e principalmente
cascas e polpa (bagaço).
• Aguardente de uva.
• Bagaceira / Aguardente Portuguesa: Portugal
• Orujo: Espanha

• Podem ser elaboradas com uvas tintas ou brancas.

• Pode ser classificada em varietal (apenas 1 tipo de uva), blend (proveniente
de diversas castas), invecchiata (envelhecida em barril).
• Teor alcoólico varia entre 38 e 54% (Brasil), podendo chegar a 60% (Itália).
• Temperatura de consumo em torno de 8°C, podendo chegar a 20°C.
 Grappa
• São apreciadas puras, ou usadas em drinks e cafés.

“Misturar Grappa e café é uma hábito tipicamente italiano, pois ela empresta certo perfume e doçura a
ele. O alto teor alcoólico da bebida também ajuda no processo digestivo, por isso, é sempre bem-vinda
após as refeições.” – www.blog.famigliavalduga.com.br

• No Brasil, a produção se concentra no Rio Grande do Sul, devido ao clima, e à forte influência
dos imigrantes italianos no final do século XIX.
• As melhores passam pela segunda destilação, e utilizam apenas o coração.
• Pode ser envelhecida em barris de carvalho ou cerejeira (maior complexidade de cor, aroma e
sabores), ou ser engarrafada sem envelhecimento (mais neutra, com aroma frutado e toques
florais).
 Arak
• Destilado árabe de uvas com infusão em anis (adicionado na segunda destilação). Ainda
passa por uma 3ª destilação, e depois é armazenado em vasos de cerâmica por 12 meses.
• Teor alcoólico de entre 50 e 60%.
• Origem no século XII.
• Bebida tradicional na Síria, Líbano, Iraque, Jordânia e Israel. Síria e Líbano são os
principais produtores.
• Em regiões árabe muçulmanas, a bebida é proibida.
• Servido com pedra de gelo, quando ganha um aspecto leitoso e certo brilho.
• Também conhecida como “leite de leões” ou “leite de camelo” (anetol, óleo essencial do
anis, é solúvel em álcool, e não na água).
• Indicado no rótulo para que não seja consumido puro, pela sua potência. Normalmente é
 Jerez/Xerez e Brandy de Jerez
• Jerez: bebida fortificada e licorosa típica da Espanha.
• Produzida na região entre Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Sta
María.

• Brandy de Jerez: destilado uma única vez a partir do vinho da uva Airén.
• Produzido na mesma região.
• Se elaborada para consumo: deve passar por maturação em barrica de carvalho.
• Se elaborada para fortalecer o vinho de Jerez: não passa por maturação.
Bebidas Destiladas
Cachaça, Rum, Tequila (Mezcal)
 Cachaça
• Também chamada de caninha, pinga, aguardente de cana.
• Provavelmente a primeira destilação em solo brasileiro foi feita em algum engenho de açúcar situado
no litoral, entre 1516 e 1532.
• A versão mais aceita de sua criação é a de que os portugueses, acostumados a beber a bagaceira,
improvisaram uma bebida destilada a partir da fermentação e destilação de derivados do caldo da
cana-de-açúcar.
• Graduação alcoólica varia entre 38 e 48%.
• Se receber adição de açúcar superior a 6g/L (e inferior a 30g/L) deve ser chamada de cachaça
adoçada.
• É a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, e a primeira no Brasil.
• Mais informações: https://www.embrapa.br/en/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/cana/pos-
producao/cachaca
Cachaça
Classificação
• Cachaça Clássica, Tradicional ou Prata: não possui coloração. Pode ou não passar por madeira
(algumas madeiras brasileiras não interferem na cor da bebida, respeitadas características
como tamanho e idade do barril, e tempo de repouso).
• Cachaça Ouro: pelo menos 50% da cachaça foi armazenada ou envelhecida em madeira, com
alteração na coloração. Normalmente, são usados carvalho americano ou europeu.
• Cachaça Premium: não é um critério de qualidade, mas um termo para quando a cachaça ficou
envelhecida em barris de madeira de até 700L de 1 a 3 anos. Podem ter cor ou ser incolores.
As madeiras mais usadas são carvalho, amburana e bálsamo.
• Cachaça Extra-Premium: usada quando a cachaça ficou envelhecida em barris de madeira de
até 700L por 3 anos ou mais. Podem ser coloridas ou incolores (essas são bastante raras). Entre
as madeiras mais usadas estão carvalho e amburana, mas é comum a presença de blends de
madeiras.
• Cachaça Reserva Especial: quando possuem características sensoriais diferenciadas do padrão
usual das outra do mesmo produtor, sendo devidamente comprovado para os fiscais do
Ministério da Agricultura. Podem ter cor ou ser incolores.
 Rum
• Possui a mesma matéria prima da cachaça: a cana-de-açúcar.
• A cachaça é produzida com o suco fresco (garapa), enquanto que o rum é feito do melaço da cana
(caldo cozido), um subproduto da produção do açúcar. Isso modifica o sabor final da bebida.
• O rum chamado “rum agrícola” é feito a partir do caldo de cana espremido na hora, mas ainda
assim apresenta diferenças com a cachaça, podendo chegar a 70% de teor alcoólico em algumas
regiões.
• Enquanto a cachaça é protegida por lei e só pode ser produzida no Brasil, o rum pode ser
produzido em qualquer lugar do mundo. Os mais famosos são encontrados em Cuba, na Jamaica,
na República Dominicana, em Porto Rico e em Barbados.
• Produzido desdo o século XIV, ganhou muita popularidade no século XVII. Seu alto teor
alcoólico, de 35 a 54%, o fez famoso entre os piratas, e serviu como moeda de troca para adquirir
escravos africanos.
 Rum
• Rum industrial: obtido a partir do melaço de cana.
• Rum agrícola: obtido diretamente do caldo de cana.
• Pode ser branco, ou dourado, devido ao envelhecimento em barris de
carvalho (ou à adição de corantes caramelo).
• Usado em drinks famosos como piña colada (com leite de coco e
abacaxi), daiquiri (suco de lima e açúcar), mojito (açúcar, hortelã, limão
e água com gás) e cuba libre (com refrigerante de cola e limão).
• O principal produtor são as ilhas do Caribe.
 Tequila
• Bebida destilada feita de agave-azul, planta que sobrevive em terrenos de solo vulcânico e
clima árido. A piña não pode ser consumida crua, mas seu alto teor de açúcar possibilita a
destilação.
• “Tequila” significa “montanha de fogo”. Seu nome vem dos índios Tequilis, que habitavam a
região de Tequila, no México.
• Teor alcoólico entre 30 a 55%.
“Tequila apenas pode ser empregada para destilados do
fermentado do agave chamado Pulque, que tem um bulbo
chamado piña que em geral leva mais de oito anos para
amadurecer antes de ser colhido. Na época certa, trabalhadores
especializados cortam as folhas para revelar a piña, um bulbo
semelhante a um grande abacaxi que pode pesar até 70 quilos.”
– www.divinoguia.com.br
 Tequila
• Só pode ser chamada “tequila” a bebida que for produzida no México, mais precisamente
nos estados de Michoacán, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas e Jalisco.
• O Mezcal pode ser feito a partir de 30 variedades de agave diferentes, dentre as mais
comuns estão a tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño e espadín.

• “Um Tequila é um mezcal, porém um mezcal não é um Tequila, pois o tequila (com artigo
masculino mesmo) só é produzido com um tipo específico de agave, o agave azul,
também conhecido como Tequilana Weber Blue.” – www.mapadacachaca.com.br
 Tequila
• Blanco (“Branco”), Silver ou Plata (“Prata”), engarrafada imediatamente ou com até 2
meses em tanques de aço inox ou barril de carvalho neutro.
• Reposado (“Descansado”), no mínimos armazenada por 2 meses, mas com menos de um
ano em barris de carvalho de qualquer tamanho.
• Joven (“Jovem”) ou Oro (“Ouro”), uma mistura de Blanco e Reposado.
• Añejo (“Velho”), envelhecimento por no mínimo um ano e no máximo por três anos em
barris de carvalho de no máximo 600 litros.
• Extra Añejo (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos em barris de carvalho de
no máximo 600 litros. Geralmente os barris usados tem de 200 a 250 litros. Esta
categoria foi estabelecida em 2006.
 Tequila
• As categorias do Mezcal
• Joven, mais conhecido como branco, é um mezcal engarrafado diretamente
após a destilação.
• Reposado, envelhecido de dois a onze meses em barris de carvalho de
qualquer tamanho.
• Añejo, envelhecido por pelo menos doze meses em barris de carvalho de
no máximo 200 litros.
• Comumente conhecido como a "tequila com larva", já que muitas marcas
possuem larvas do inseto gusano rojo no fundo da garrafa. Reza a lenda
que o inseto, depois de curtido dentro da bebida, possui propriedades
alucinógenas e afrodisíacas.
Bebidas Destiladas
Vodka, Gin, Kirsch, Whisky
 Vodka / Vodca
• Bebida alcoólica nacional da Rússia, com origem entre os séculos VIII e IX.
• Destilado obtido a partir de cereais ou tubérculos, como a batata.
• As mais caras são feitas de trigo, batata ou uva.
• Incolor, com teor alcoólico entre 35 e 60%.
• Processo de fabricação semelhante ao uísque, a vodka é destilada em alta temperatura e
submetida a filtragens químicos para neutralizar os aromas dos cereais.
• Deve ser servida gelada, quando pura, ou misturada à drinks.
• Pode conter variação alcoólica de acordo com a região em que foi produzida e a matéria-
prima utilizada.
• Alguns exemplos: as francesas Grey Goose e Cîroc, a polonesa Belvedere, a sueca
Absolut e as russas Smirnoff e Stolichnaya.
 Gin
• Bebida alcoólica destilada feita à base de zimbro e de cereais neutros (como trigo, cevada e
milho).
• Surgiu na Holanda, no século XVII, como fórmula alternativa de baixo custo aos
medicamentos diuréticos da época, feitos para tratar doenças renais (devido à presença do
zimbro). Não ganhou fama como medicamento, mas sim como bebida.
• Cada fabricante conta com seu modo de preparo da bebida. Essas receitas não são
compartilhadas e os segredos são guardados a 7 chaves
• O destilado só pode ser considerado gin se ele contar com a presença do zimbro. A
destilação é o principal agente que imprime o sabor característico da bebida. Por isso,
algumas marcas a “redestilam” para potencializar a receita.
• Exemplo de gin que passa pelo processo de redestilação é o London Dry. Essa versão leva
em sua receita o equilíbrio perfeito entre sementes de coentro, alcaçuz e raiz de angélica.
 Kirsch
• Aguardente de sabor suave e frutado - por isso é usado na elaboração de drinks e sobremesas.
• A bebida é produzida com o mosto fermentado de cerejas pretas.
• A bebida é transferida para barricas de madeira, cujo interior é revestido de vidro, pois, dessa
maneira, a madeira não transmite nenhum tipo de cor ao líquido. Alguns produtores utilizam
recipientes de cerâmica.
• Para produzir o equivalente a uma garrafa de kirsch, é preciso utilizar nove quilos de cereja.
• O teor alcoólico do kirsch chega a 45%, e a melhor maneira de consumi-lo é gelado, como
digestivo. Seu sabor é meio seco e frutado, e a cor tem leves toques amarelados.
 Whisky / Whiskey / Uísque
• Resultado da fermentação de cereais (centeio,
malte, trigo, milho), muitas vezes incluindo o
malte.
• Deve ser envelhecida em barris.
• “Whisky” vem do escocês “uisge beatha”,
que significa “água da vida”, datando de
1494.
• Dependendo do tipo de barril utilizado, o
whisky ganha características próprias de
sabor e aroma.
 Whisky / Uísque
• Fabricação
• 1 – Maltagem
• 2 – Maceração e cozimento
• 3 – Fermentação
• 4 – Destilação (80 graus)
• 5 – Maturação

• Deve ser cortado em três partes: cabeça, coração e cauda

• A cabeça e a cauda possuem muitas impurezas e um álcool com muito metanol, só sendo
aproveitado o coração.
Whisky / Uísque
• Existem quatro tipos de Whisky que são fabricados e comercializados em todo o mundo:
• O Escocês (scotch):
 Single Malt: que basicamente usa água, cevada maltada e leveduras. Com registros históricos que datam de
1494, é 100% destilado de cevada maltada em destiladores do tipo alambique (pot stills), em uma única
destilaria. É o tipo mais raro e caro de uísque. Existem cerca de 90 destilarias deste tipo em toda a Escócia e
cada uma faz um produto diferente.
 Blended Malt: feito com uma mistura de dois ou mais single malt.
 Single Grain (Grão): que tem o trigo ou milho como ingrediente principal;
 Blended Grain: feito a partir de uma mistura dos single malt ou single grain.
• o Irlandês (irish)
 Nessa receita a bebida pode ser preparada a partir de qualquer grão maltado, passando por um processo de
envelhecimento em barril de carvalho.
• o Japonês
 Esse tipo de Whisky mantém os mesmos padrões e regras de produção da bebida escocesa. Ainda não muito
popular em diferentes cantos do mundo (como as bebidas americanas, irlandesas e escocesas), o Whisky
japonês carrega características específicas de sua região de produção e tem chamado a atenção de especialistas.
Whisky / Uísque
• O Americano
 Bourbon: preparado com pelo menos 51% de milho (e não mais de 79%) e completado com outros
grãos maltados. Assim como o Scotch, tem legislação de nomenclatura. Só pode ser chamado de
Bourbon a receita preparada nos Estados Unidos;
 Portanto: Todo bourbon é um whiskey, mas nem todo whiskey é um Bourbon.
 Straight Bourbon: receita de Bourbon envelhecida em barris por, no mínimo, 2 anos. Outra
característica importante é que esse tipo de Bourbon é considerado puro, já que não pode conter
nenhum tipo de aditivo ou corante;
 Blended Bourbon: como o próprio nome já indica, é um blend, desenvolvido com 51% de Straight
Bourbon e outra bebida alcoólica de preferência do produtor;
 Rye: fabricado nos Estados Unidos e Canadá. O americano é produzido com pelo menos 51% de
centeio e completado com outros grãos maltados. O canadense, por sua vez, não tem regras rígidas
com relação a essa proporção;
 Tennessee: mesma receita do Bourbon, mas que passa por uma filtragem de carvão após destilar,
ganhando sabor específico (Jack Daniel’s).
DESTILADOS

PERGUNTA??