Manuel Mallol Simmonds

MC I Medio
La alimentacin es algo fundamental para cualquier ser vivo. Existen diferentes maneras para realizarlo, en base al tipo de alimento y la forma de consumirlo. Los seres humanos son omnvoros (consumen tanto verduras como carnes y otros productos) y tienen la facultad de regular la cantidad de alimentos y el modo en el cual se ingieren.

Nutricin y diettica

Manuel Mallol Simmonds Mdulo comn

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Nutricin y diettica
Ya han sido analizadas las propiedades celulares necesarias del mdulo comn de la PSU de ciencias. Desde ahora comenzaremos el anlisis de las funciones vitales del organismo. En otras palabras, observaremos los efectos y beneficios del actuar conjunto de las clulas. En esta gua analizaremos el concepto de nutricin y diettica, que estudia la dinmica de la alimentacin de los organismos, en especial los humanos, donde las enfermedades causadas por una mala alimentacin (como la aterosclerosis, anorexia, bulimia, obesidad, raquitismo, etc) estn cobrando cada vez mayor importancia en la actualidad.

Concepto de dieta
Se define como dieta (del griego dayta; rgimen de vida) un programa estructurado en el cual el cuerpo recibe un aporte calrico proveniente desde los alimentos. Dependiendo del tipo de organismo existen dietas mixtas (de varios tipos de alimentos) o dietas estrictas (solamente un tipo de alimento). En la actualidad el concepto de dieta se asocia al acto de adelgazar (perder peso). Lo cierto es que los humanos crearon el concepto de dieta equilibrada dieta ideal, la cual se define como un programa alimenticio que proporciona la cantidad de caloras necesarias para lograr llevar a cabo las actividades propias de un individuo. El gran conflicto en estos tiempos es la adopcin fuerte de una dieta no equilibrada, en donde se incorporan ms caloras de las que el cuerpo necesita. Dichas caloras se almacenan en forma de reserva (tejido adiposo) y conllevan al sobrepeso y/o obesidad, ligado a otras enfermedades. Otra forma de dieta no equilibrada es aquella que no aporta las suficientes caloras para que el organismo lleve a cabo sus funciones necesarias, enfrentndose a la necesidad de consumir sus propias molculas para generar energa. Esto es muy comn de observar en los pases con pobreza extrema (como gran parte del continente Africano y Hait). Qu factores afectan la dieta de una persona? Existe un componente social, que se ve reflejado en las reuniones de amigos, familiares, etc, en donde se tienden a consumir grandes cantidades de alimentos, altamente calricos por lo general, y un componente individual, en donde las costumbres de la persona intervienen en el tipo de alimentos que sta consume (por ejemplo, las personas vegetarianas no consumen carnes de ningn tipo. Ello conlleva a no incorporar una gran cantidad de grasas saturadas al organismo). A continuacin analizaremos el concepto de alimento y sus diferentes tipos, as como la dinmica de los nutrientes.

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Los alimentos y sus nutrientes

Un alimento se define como una mezcla de nutrientes en presentaciones variables. La clasificacin de los alimentos se cre tomando en cuenta su origen. Un buen alimento debe contener cantidades variables de nutrientes, aunque no existe ninguno que aporte las cantidades simultaneas de todos para vivir (la teora del alimento perfecto). Los nutrientes se definen como las unidades monomricas de las biomolculas, que son utilizadas por las clulas para sinterizar sus propias biomolculas y generar energa (ATP). As, ya sabemos que se consideran nutrientes los monosacridos, los aminocidos, los minerales y las vitaminas, que no hemos analizado an. En donde se encuentran la mayora de los nutrientes? Las protenas se encuentran mayoritariamente en carnes y lcteos. Los carbohidratos en panes, cereales y legumbres. Las vitaminas es fcil encontrarlas en verduras y frutas crudas. Finalmente, los lpidos son predominantes en los alimentos grasos, como la mantequilla, aceites y quesos. El proceso a travs del cual las grandes biomolculas son degradadas hasta sus constituyentes mnimos, para ser absorbidos y utilizados como nutrientes es conocido como digestin (que se analizar en la prxima gua). Los nutrientes actan como los ladrillos fundamentales del anabolismo. De esta manera, las etapas por las que debe pasar el alimento para ser utilizado por el organismo son:

Es frecuente encontrar a los alimentos organizados en una pirmide llamada pirmide alimenticia. En ella, las bases representan los alimentos que deberan ser consumidos peridicamente y el vrtice representa los que hay que consumir moderada y ocasionalmente.

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La pirmide alimenticia se organiza segn la extraccin de energa que el organismo puede hacer de ellos. Es por eso que los carbohidratos como el pan, cereales, arroz, papas, etc, van en la base de la pirmide: Porque entregan energa de alta calidad y rpida utilizacin al organismo. Si bien los lpidos pueden generar grandes cantidades de ATP no son el combustible de primera lnea, sino que se metabolizan directamente para ser reservados, cuando estn en excesos. Las protenas ingeridas en la dieta actan supliendo los aminocidos esenciales y como ladrillos para las protenas neosintetizadas. Las vitaminas son importantes coenzimas que permiten muchas reacciones fundamentales del organismo (como la sntesis de colgeno, una protena estructural de los tejidos) De qu manera puedo saber cuntos nutrientes me aporta cada alimento? Para ello existe una norma regida en casi todo el mundo en la cual cada alimento vendido en un pas debe ir con una etiqueta nutricional (original y traducida al idioma del pas, de ser necesario). A continuacin se aprecia una tabla que destaca los aportes nutricionales de algunos alimentos consumidos en Chile:

Alimento
LECHE Y DERIVADOS Leche materna Leche vaca Leche polvo 26% Queso chanco Queso cheddar HIEVO ENTERO VACUNO Cazuela

Kcal/100g
61 57 454 335 387 164 158

Protenas
1,2 3,2 28,6 26,3 26,3 13,5 22,5

Lpidos
1,9 3,2 24,3 28,9 28,9 10,0 5,8

Calcio
29 115 742 809 45 40

Fsforo
102 505 515 178 144

Hierro
Trazas 0,07 0,7 0,9 2,0 2,2

Potasio
149,5 1307 83 140 546

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Lomo liso Plateada CERDO Cazuela Pulpa AVES: Pechuga Muslo MARISCOS Cholgas Choritos Almejas Erizo FARINACEOS Arroz Maicena Maiz Fideos Galletas obleas LEGUMBRES: Arvejas Protos crudos Garbanzos crudos Lentejas crudas VERDURAS Acelga cruda Alcachofa Coliflor Lechuga cruda

150 135 266 136 205 136 76 58 127 121 363 353 341 336 526 334 317 349 326 25 49 22 15

23,0 20,3 20,6 21,2 22,4 22,0 14,2 10 20 14,4 6,4 10,6 10,6 11,7 6,3 21,1 20,6 9,7 24 1,3 2,5 1,5 1,7

5,6 5,5 18,2 4,4 11,5 3,3 0,8 1,8 3,3 5,1 0,8 4,5 4,5 0,1 30,4 1,8 1,6 0,7 1,3 0,4 0,4 0,5 0,4

10 11 21 16 212 23 73 62 38 8 16 8 65 136 49 164 134 63 124 49 27 60

103 77 107 99 120 141 237 458 294 85 333 150 154 270 325 324 365 26 36 34 35

5,5 3,8 1,3 1,2 0,4 2,2 1,2 5,2 0,4 20 3,2 5,4 1,4 16,8 7,3 7,3 6,5 3,7 0,7 0,4 2,2

520 523 731 384 46 23 160 280 738 1165 728 721 189 186 14

Tomada de composicin qumica de los alimentos Chilenos, Hermann Schmidt-Hebbel. 1994.

Ejemplos de etiquetas nutricionales chilenas:

(Izquierda) Etiqueta de Cachantun Ms Limn (Derecha) Etiqueta de azcar en cubitos blanca Iansa.

Las conocidas caloras representan la cantidad de energa utilizable que un alimento entrega al organismo. Se miden por cada mil caloras (Kcal), correspondiendo una calora a 4,18 Joules (unidad internacional para la energa). Recordemos que el organismo es capaz de utilizar

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glucosa, cidos grasos, protenas y nucletidos para generar energa, pero que los carbohidratos son la primera fuente de energa que el cuerpo har uso. Cabe sealar que algunos nutrientes, como las vitaminas, vienen expresados en porcentajes comparados a la dosis diaria recomendada (DDR), establecida por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Cada uno de los nutrientes listados en las etiquetas nutricionales debera ser ingerido en base a la DDR, para garantizar el aporte equilibrado de cada uno de ellos. Sin embargo, lo antes mencionado debe ser evaluado segn la condicin de la persona (normal, enferma, obesa, post-operados, etc). A continuacin analizaremos las caractersticas especiales de cada nutriente:

Los carbohidratos.
Los carbohidratos aportan sobretodo glucosa al organismo, as como otros monosacridos como la fructosa. Ambas son utilizadas activamente por el organismo para la produccin de ATP. Si bien, ste posee otras vas de produccin (como la -oxidacin de cidos grasos y la desaminacin oxidativa de aminocidos), la va preferencial es la respiracin celular en base a glucosa, debido a que las otras molculas son destinadas a la constitucin de estructuras celulares. Se debe tener cuidado con la ingesta diaria de carbohidratos, puesto que los alimentos que los contienen aportan mucha energa al organismo. Al superar esta energa a nivel diario, esta energa ser transformada a diferentes reservas energticas (como el tejido adiposo).

Las protenas

Las protenas aportan sobretodo aminocidos esenciales, los cuales no pueden ser fabricados por el organismo. Recordemos que existen veintids aminocidos en la naturaleza capaces de conformar protenas. De esos veintids, los que se consideran esenciales son:

Leucina Isoleucina Lisina Valina Triptofano Tirosina Fenilalalina Treonina Metionina Histidina

Un punto importante sobre la obtencin de los diez aminocidos esenciales es que ellos no se encuentran en un solo alimento, sino que deben consumirse distintas fuentes de aminocidos esenciales para poder obtenerlos todos. Por ejemplo, las semillas de ssamo (o ajonjol) tienen

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mucha cantidad de metionina (1,65 g/100g). Por otra parte, la lisina no es sintetizada en ningn organismo animal, debiendo ser consumida a travs de distintas plantas y cereales, como las lentejas.

Los lpidos

Recordemos que estas molculas no son polmeros, y que existen diferentes familias mencionadas (como los fosfolpidos, los triglicridos, las ceras y los esteroles). A nivel nutricional los lpidos constituyen un nutriente fundamental, principalmente por el aporte a la constitucin de reservas energticas en el tejido adiposo y por aportar cidos grasos esenciales al organismo. Algunos cidos grasos pueden ser absorbidos y pasar directamente a ser constituyentes de membrana. Los cidos grasos esenciales consisten en molculas de cidos grasos poliinsaturados presente mayoritariamente en carnes de pescados blancos. Los cidos grasos esenciales importantes para la PSU consisten en el cido linoleico, el acido -linolnico y el cido docosahexaenoico (DHA, omega-3). Los dos primeros participan en la biosntesis del DHA.

Dos molculas de DHA

La importancia del DHA radica en la cooperacin con una serie de procesos vitales como la mielinizacin de las neuronas, la biosntesis de neurotransmisores, la diferenciacin de clulas linfocitarias especficas, sntesis de tromboxanos y prostaglandinas (respuesta inflamatoria) y el desarrollo del aprendizaje e inteligencia, entre otros. Es comn encontrar productos para lactantes y nios menores de 4 aos que vienen adicionados con DHA y otros cidos grasos, debido a que el sistema nervioso desde el nacimiento comienza a desarrollar y madurar el aprendizaje intelectual, motriz y racional, por lo tanto es esencial entregar un buen aporte de un importante biomodulador de dichos procesos.

Minerales

Los minerales aportan diferentes funciones al organismo, dependiendo del elemento en cuestin. Por ejemplo, el hierro (Fe) es esencial para la biosntesis de hemoglobina, el calcio y el fosforo (Ca y P respectivamente) participan en la formacin de hidroxiapatita o fosfato clcico, el compuesto que otorga la rigidez a la matriz osea de los huesos. Tambin pueden ser reguladores de pH, moduladores de biomolculas, etc.

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8 Las vitaminas
Las vitaminas son nutrientes reguladores que no aportan energa al organismo. Tienen diferentes funciones segn la estructura de la vitamina, pero en general participan como coenzimas en diferentes reacciones vitales, aportan importantes pigmentos y molculas iniciales para transducciones nerviosas (como la vitamina A y la visin) Existen vitaminas hidrosoluble, que corresponden a la mayora de las descubiertas hasta la fecha, y vitaminas liposolubles, que es necesario aprender para la PSU, debido a que sabiendo cuales son liposolubles se puede hacer la distincin de las hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles son la vitamina K, D, E y A, que se pueden aprender fcilmente a travs de la palabra DEKA. Los datos especficos de estas vitaminas son:
FORMAS QUIMICAS ACTIVAS

Vitamina A
Retinol Hgado, zanahoria, yema de huevo, mantequilla, crema, legumbres verdes o amarillas, meln y damascos Mantiene el buen funcionamiento de clulas epiteliales, huesos, mucosas y permite la visin (rodopsina)

Vitamina D
Calciferol Alimentos irradiados con luz solar, mantequilla, yema de huevo, hgado, salmn, sardinas, atn. Absorcin y utilizacin del calcio en el crecimiento seo.

Vitamina E
Tocoferol Germen de trigo, vegetales, aceites vegetales, man, margarina. Potente antioxidante. Mantiene la funcin de los tejidos reproductores y musculares. Desconocido en humanos En ratas machos causa infertilidad

Vitamina K
Naftoquinona Repollo, coliflor, espinaca, hgado de cerdo, aceite de soya.

FUENTE ALIMENTICIA

FUNCION

Necesaria para la formacin de protrombina (coagulacin sangunea) Coagulacin sangunea lenta. Enfermedades hemorrgicas en el recin nacido. Falta de protrombina. 4

MANIFESTACIONES DE SU DEFICIENCIA

Ceguera nocturna, piel reseca y spera, mucosas resecas.

Nios: Raquitismo Adulto: favorece la osteoporosis

REQUERIMIENTO EN EL HUMANO ADULTO (mg/24hrs)

0,75

0,01

10-25

Tomado de gua de preparacin PSU biologa Pedro de Valdivia DSI-BM39, 2007.Con autorizacin.

Las vitaminas hidrosolubles corresponden a la vitamina C y al complejo de vitaminas B. Su funcin en el organismo se resume en la siguiente tabla: Vitamina C (acido ascrbico) Fuente alimenticia Ctricos, frutillas, meln, tomate, pimentn, perejil, nabo, entre otros. Cerdo, hgado, vsceras, granos enteros, cereales Funcin Estimulacin de defensas. Cofactor esencial de la biosntesis del colgeno. Metabolismo de carbohidratos

B1 (Tiamina)

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B2 (Riboflavina)

enriquecidos, nueces, legumbres, papas. Hgado, leche, carne, huevos, cereales enriquecidos, hongos. Hgado, aves, carnes, pescados, legumbres, hongos, cereales enriquecidos. Hgado, vsceras, huevos, cereales de granos enteros, legumbres, salmn. Cerdo, hgado, legumbres, granos, papas, pltanos. Carne de pollo, espinacas, garbanzos, cereales, palta, sardinas, pltano, lentejas. Hgado, leche, carnes, jugo de naranja, palta, brcoli, coliflor, col de Bruselas, acelgas y espinacas.

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Metabolismo de carbohidratos y aminocidos. Metabolismo de carbohidratos y aminocidos. Componente de la coenzima A, crecimiento y salud de todos los organismos Metabolismo de lpidos y aminocidos Metabolismo de lpidos y eritropoyesis (formacin de eritrocitos) Ayuda notablemente a prevenir los defectos en la mdula espinal y cerebro de los recin nacidos. Participa en la formacin de clulas sanguneas (hematopoyesis) Metabolismo de aminocidos, crecimiento, hematopoyesis, sntesis de colina.

B3 (Niacina, Nicotinamina) B5 (Acido pantotnico, Vitamina W) B6 (Piridoxina) B8 (Biotina)

B9 (acido flico, vitamina M)

B12 (cianocobalamina)

Hgado y otras carnes. Verduras.

Cmo calculamos la dieta ideal? El IMC y la TMB

Para lograr establecer la dieta ideal (aporte calrico justo para satisfacer las demandas del organismo), debemos comprender cuanta energa gasta nuestro organismo en mantener los procesos vitales y luego ajustarlo segn el nivel de gasto muscular que posea. La Tasa Metablica Basal o TMB es un clculo que permite aproximar la cantidad de caloras que el organismo invierte para mantener todos los procesos fisiolgicos que nos permiten estar vivos. Para calcularlo existe una tabla correspondiente: Edad (aos) 0-3 3-10 10-18 19-30 31-59 Mujeres 61 Kg 51 22,5 Kg + 499 12,2 Kg + 746 14,7 Kg + 496 8,7 Kg + 829 Hombres 60,9 Kg 54 22,7 Kg + 495 17,5 Kg + 651 15,3 Kg + 679 11,6 Kg + 879

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Para establecer un gasto total del organismo debemos incorporar el concepto de Factor de Ajuste corregido, que integra gastos como el nivel de actividad fsica, gastos por crecimiento, embarazo, etc. La tabla de factor de ajuste corresponde a: Nivel de Actividad Fsica Sedentaria Ligera Moderada Pesada Trabajo CV Crecimiento Embarazo Lactancia De esa manera, tenemos en el clculo nutricional: Mujeres 1,2 1,7 2,2 2,8 6 60 Kcal 300Kcal 600Kcal Hombres 1,2 1,7 2,7 3,8 6 60 Kcal --

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Ejemplo de clculos de gastos energticos Una adolescente de 17 aos que pesa 55Kgs 1. Su metabolismo basal corresponde a 12,2 x 55 + 736 = 1.407 Kcal/da. Ese nmero debe transformarse a Kcal/hora dividiendo 1.407 en 24= 59 Kcal/hora. 2. Incorporamos las actividades que esta mujer realiza durante el da: o Duerme 8 horas (se considera metabolismo basal): 59 x 8 = 472 Kcal o Caminar, ducharse y tomar locomocin, lo cual toma 5 horas. Se considerar actividad fsica ligera, por lo cual: 59 x 1,7 x 5 = 502 Kcal. o Estudiar 4 horas (actividad fsica ligera): 59 x 1,7 x 4 = 401 Kcal o Ver televisin y conversar 3 horas, lo cual es actividad fsica sedentaria: 1,2 x 59 x 3 = 212 Kcal o Actividad recreativa por 4 horas (actividad fsica moderada): 59 x 2,2 x 4 = 519 Kcal En total esta mujer requiere un aporte calrico de 1.407 + 472 + 502 + 401 + 212 + 519, o sea, de 3513 Kcal/da. En el caso que esta mujer se encontrara embarazada, se deben adicionar 300 Kcal/da a esa suma. Luego, durante la lactancia, ese gasto se duplicar, necesitando 600Kcal/da para la produccin de leche y amamantamiento.

El IMC

El Indice de Masa Corporal o IMC corresponde a un nmero interpretable respecto a una tabla que indica el estado nutricional de una persona. Los factores primarios de este clculo con el peso y la estatura de una persona, teniendo la formula:

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As, un hombre de 77Kgs con 1,63 de estatura tendr un IMC de 28,9, que en la tabla de datos se interpreta como: ndice de masa corporal Enflaquecido Normal Sobrepeso Obeso leve Obesidad Obesidad Mrbida <20 20 24,9 25 27,8 (hombre) 25 27,3 (mujeres) 27,9 30 (hombres) ; 27,4 29 (mujeres) 30 38 (hombres) ; 29 38 (mujeres) >38 (hombres y mujeres)

Este hombre se encuentra en una condicin de obesidad leve, por lo que con este dato pude reajustar la ingesta calrica diaria, a modo de reducir su masa corporal y disminuir su IMC. Ejemplo de ejercicio PSU:

MC De los siguientes conjuntos de alimentos, cul de ellos aporta fundamentalmente protenas? a) b) c) d) e) Tomates, huevos y zanahorias Fideos, carne roja y tomates Paltas, pescado y arroz Pescado, pollo y carne roja Pollo, arroz y manzanas

Extrado de la Prueba de Seleccin Universitaria Ciencias DEMRE, 2008.

La respuesta correcta en este caso es la alternativa d). La alternativa a) propone alimentos predominantemente vitamnicos (tomates y zanahorias). La alternativa b) propone una mezcla de carbohidratos (fideos), protenas (carne roja) y vitaminas (tomates). La alternativa c) propone La misma mezcla que la alternativa b). La alternativa d) propone pescado, pollo y carne roja, todas carnes. Las carnes poseen abundantes protenas. La alternativa e) propone pollo (protenas), arroz (carbohidratos) y manzanas (vitaminas).

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Tip PSU
Esta materia es muy importante para la PSU, sobretodo en la comprensin de las consecuencias de una mala nutricin y de los clculos de las demandas energticas en situaciones especiales. Es conveniente complementar esta gua con la gua de aparato digestivo y de salud biolgica I, para tener una nocin completa de los procesos nutritivos.

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