LacongelacinCongelarlosalimentosparapreservarsucalidady seguridad

Desdelaintroduccindelosalimentoscongeladosenlosaostreinta,cadavezse encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolosdenieve.Sinembargo,huboqueesperarhastalosaostreintaparaasistira la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimientodeunmtododecongelacinrpida.

Porqulacongelacinconservalosalimentosylosmantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que losmicroorganismossedesarrollenyralentizandolaactividadenzimticaquehacequelos alimentosseechenaperder.Cuandoelaguadelosalimentossecongela,seconvierteencristalesdehieloydejadeestara disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tantoantescomodespusdesta.

Quefectotienelacongelacinenelcontenidonutricionaldelosalimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levadurasquepodranseguircausandodaos,inclusoenelcongelador.Estemtodopuedeprovocarlaprdidadepartedela vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perderhastaun15%desucontenidodevitaminaCaldasisealmacenanatemperaturaambiente. Enelcasodelacarnedeaveoresyelpescadocongelados,prcticamentenosepierdenvitaminasnimineralesdebidoaque la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin,seproduceunaprdidadelquidoquecontienevitaminasysalesmineraleshidrosolubles,queseperdernal cocinarelproductoanoserqueseaprovechedicholquido.

Existealgnalimentoquenodeberacongelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares.Estehechonotieneefectosnegativosentrminosdeseguridad(dehecho,tambinmuerenclulasbacterianas),sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verdurasparaensaladas,loschampionesylasbayas. Foodswithhigherfatcontents,suchascreamandsomesauces,tendtoseparatewhenfrozen. Losalimentosconmayorcontenidodegrasa,comolanatayalgunassalsas,tiendenacortarsecuandosecongelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma,sereduceeldaoocasionadoalasmembranascelularesysepreservaanmslacalidad.

Durantecuntotiempopodemosconservarlosalimentosenelcongelador?
Losalimentospuedenpermanecerenuncongeladordomsticoentre3y12mesescontodaseguridadysinquesucalidadse vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

CONSEJOSPARACONGELAR
Loscongeladoresdebenestarsiemprea18Comenos Adiferenciadelosfrigorficos,loscongeladoresfuncionanmejorcuandoestnllenosysinmuchoespacioentrelos alimentos l Esimportanteprotegerlosalimentosparaevitarquemadurasdecongelacinutilizandobolsitasespecialesyrecipientes
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deplstico. Nointroduzcaalimentoscalientesenelcongeladoryaqueaumentaralatemperaturadelcongeladorafectando negativamenteaotrosalimentos.Dejeenfriarlosalimentosantesdecongelarlos. l Asegresedequelosalimentoscongeladossehayandescongeladoporcompletoantesdecocinarlos.Losalimentosque sehancongeladoydescongeladonuncadebenvolveracongelarse.
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Referencias
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Fellows,PJ.FoodProcessingTechnologyPrinciplesandPractice.2ndEdition.Woodhead,London,2000.

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