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TALLER DE COCINA
III SEMESTRE
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INDICE
CAPITULO PÁGINA
I Alimentación Colectiva 3
Tipos de alimentación colectiva 3
La distribución de alimentos en la restauración colectiva 4
Servicio Lineal 5
Servicio tipo Carrusel 5
Free Flow 6
La industria del Catering 9
II Productos Industriales 10
Bases y premezclas 10
III Conservación de Alimentos 11
Atmósfera controlada, ventajas e inconvenientes 11
Atmósfera modificada 13
Envasado mediante películas plásticas 14
Flow pack 16
Conservación al vacío 16
Liofilización 17
IV Contaminación Cruzada 19
Temperaturas internas de cocción de alimentos 21
V Enfriado de los Alimentos 24
Recalentar alimentos 25
Mantener los alimentos calientes 25
Servir los alimentos 26
VI Tabla de Almacenamiento en Frío 28
Bibliografía 36
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ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de
alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible
asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los
últimos tiempos. El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de
servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas
básicas
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LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA
Cualquiera sea la distribución, lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+
65 ºC) lo que significa, según el caso: mostradores o carros chauffantes eficaces, buen
material isotérmico, platos de servicio previamente calentados.
EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribución más adoptado en la restauración comercial o colectiva es el tipo
CAFETERÍA.
La cafetería es una unidad de restauración explotada en libre servicio: esta presenta una
combinación de preparaciones calientes y frías y bebidas expuestas al consumidor durante
de un amplio horario de atención.
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al
consumidor a escogerlos para su menú.
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Los diferentes sistemas de distribución:
1. el servicio lineal libre,
2. de carrusel
3. el servicio libre de mostradores islas, scramble o free flow (flujo libre)
Ventajas y desventajas
Ventajas
La relación cliente/personal. El consumidor puede hacer modificaciones en su menú.
El control cualitativo y cuantitativo. El personal ve que escoge el cliente, oye sus
comentarios y puede remediarlos.
Desventajas
La lentitud, la vacilación del cliente. El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la
espera aunque sólo quiera un plato.
Por consiguiente, el servicio libre lineal demora, es una solución válida para los
establecimientos importantes y ese está limitado por la superficie del local.
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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reducción de la superficie de distribución
No hay obstáculos en la cadena. La vacilación de un cliente no detiene a otro débito.
El carrusel es atractivo, y esto es importante.
Desventajas
La visualización de alimentos es difícil.
El contacto cliente / personal es difícil.
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfacción de la clientela.
Este sistema de distribución puede traer una solución a las empresas grandes.
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- El gerente o administrador puede recibir a su clientela.
Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que
incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de
Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría.
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¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores Escolares?
La función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener
las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que
los aportes alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad
como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables;
deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de
desarrollo de habilidades y de convivencia.
• Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras a base de papas, pasta y
arroz.
• Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y
huevos.
• Y en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá incluir
un postre dulce de bollería o pastelería
¿Y en un Centro Geriátrico?
Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de
las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes
en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los
requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal.
Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico tendremos en cuenta las
siguientes recomendaciones generales para la dieta:
- Debe ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las costumbres
culinarias de los residentes.
- Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas.
- Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta
fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/ o papa.
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que
carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades
semanales lo más adecuado.
- Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.
- No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva.
Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.
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Cuando hablamos de restauración lo hacemos sólo pensando en los locales de restaurantes,
digamos, convencionales. Nunca nos referimos a esa otra no menos importante, como es el
de la restauración colectiva.
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PRODUCTOS INDUSTRIALES
Entendemos que preparar una salsa, sopa o base en cocina, es en sí un arte. Pero también
una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima,
mano de obra, tiempo y energías para que sea rentable.
Ahora, la industria agroalimentaria pone a disposición de cocineros (sean del sector
tradicional y especialmente de la restauración colectiva de carácter social o comercial)
bases para salsas, caldos, jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que
facilitan el trabajo. Los productos “tomar y servir” han tenido a este tiempo un desarrollo y
progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauración.
El personal de cocina se encuentra hoy día frente a un número de dificultades
(especialmente económicas) que favorecen la utilización de productos semielaborados o
elaborados completamente del comercio.
Evidentemente el uso dentales productos debe ser sólo una base para no sacrificar aspectos
de sabor o presentación que resultarían de utilizar únicamente tales productos.
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados además de sopas,
bases para repostería, panadería, etcétera.
Muchas de estas permiten aportar a una preparación un valor nutricional importante, lo
cual igualmente favorecí su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable.
Las premezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para lograr con
menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales,
la más amplia y variada línea de productos.
- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorción
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN.
A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y
hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus
cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas
(EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con
una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los
de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla
a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades
de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera
modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan
otros intentos para controlar su composición.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
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2.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la
conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
• Reducción de fisiopatías.
• Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al
reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías
respecto al frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
• Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la
mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentración de CO2.
B) INCONVENIENTES:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
• Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
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Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar
selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada
durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y
aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.
Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez
como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una
cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor
sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se
alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto
sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable
del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y
la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.
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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura
reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos
por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita
el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las
características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en
atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de
permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera
de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La
envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina
externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la
pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las
condiciones higiénicas en la manipulación.
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5.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de
adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas
sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la
maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el
interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
5.3. PELÍCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de
oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera
dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del
envase.
Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son
muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las
pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.
5.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana microporosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la
membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de
transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y
tamaño de los microporos que conforman la membrana.
5.5. PELÍCULAS INTELIGENTES.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por
membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera
anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores
desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan
la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la
aparición de procesos de anaerobiosis.
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6. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina
conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o
sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.
CONSERVACIÓN EN VACÍO
Retirar el máximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias,
mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer.
Cuando el máximo de aire es extraído y la lata es cerrada, los niveles de oxígeno siguen
bajando mientras suben los de dióxido de carbono.
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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vacío, pero también existen
diversos aparatos para envasar al vacío de manera doméstica.
LIOFILIZACIÓN
Como todos sabemos, según la temperatura, una substancia cualquiera tiene tres estados:
sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que
hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que <<se seque>>
espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor
ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle el
agua a una substancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela
una solución acuosa de la substancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja
temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que
hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es
una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que
produciría el recalentamiento.
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Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de
muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.
Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores
complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de
haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y
mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es de
suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de
conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben
conservar sus principios activos.
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CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos
formas:
• Contaminación cruzada directa
• Contaminación cruzada indirecta
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para
comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
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CRUZADA INDIRECTA
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
RECUERDE:
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que
los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular
productos de limpieza, etc.)
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TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN
Producto °C
Guisos de huevos 71
Pavo, pollo 74
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Punto medio 71
Bien cocido 77
Jamón
Fresco (crudo) 71
Asado de res
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Producto °C
Aves
Pollo, pavo—entero 82
Aves—pechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Pescados y Mariscos
Sobras 71
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Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se
recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria
alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos
alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud.
Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el
riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los
alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los
huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea
posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.
El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta
que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en
varios lugares con un termómetro para alimentos.
Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C.
Para más información, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que
asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
• Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.
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ENFRIAR LOS ALIMENTOS
• No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los
alimentos inocuos.
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben
mantenerse a una temperatura de 4.4 °C o menos.
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RECALENTAR ALIMENTOS
Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo
menos a 74°C.
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y
salsas de carne cocidas.
Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C.
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o
más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos
calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas
de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.
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MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS
Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más
alimentos.
MANTENERLOS FRÍOS
Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una
temperatura de 4.4 °C o menos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una
cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya
derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se
hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas.
Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas
calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una
temperatura de 60 °C o más.
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Al terminar
• Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se
hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas; una hora si la
temperatura es mayor de 32.2 °C.
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TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Nota: Estos límites de tiempo cortos, sirven para impedir que los alimentos refrigerados se
arruinen o se hagan peligrosos para consumir.
Refrigeradora Congelador
Producto
(40 °F/4.4 °C) (0 °F/-17.8 °C)
Huevos
Mayonesa
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“Hot dogs” y fiambres
“Hot dogs,”
Fiambres,
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Jamón, cecina de res
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Jamón, cecina de res
menudillos
Sopas y guisos
Sobras de carne
Aves frescas
Aves cocidas
Pizza
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Jamón, cecina de res
Relleno
Tofú
Pasta, fresca
fecha “consumir
antes de” en el
Pasta, fresca 2 meses
envase, cerrado
1 a 2 días, abierto
Refrigeradora Congelador
Producto
(40 °F/4.4 °C) (0 °F/-17.8 °C)
Bebidas y frutas
Productos lácteos
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Jamón, cecina de res
abierto
Masa
Consumir hasta la
Masa para pasteles lista para el horno 2 meses
fecha del envase
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Jamón, cecina de res
Pescado
Pescado graso
Pescados ahumados
14 días o fecha en
6 meses en empaques
Salmón, corégono- ahumado al calor empaques sellados al
sellados al vacío
vacío
Mariscos
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Jamón, cecina de res
6 meses, cerrado
Carne de camarones, pasteurizada 4 meses
3 a 5 días, abierto
Nota: Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra
cosa en la tabla. No es importante si una fecha expira después de que el alimento está
congelado.
Cerrados en En refrigeradora
No perecederos
despensa después de abrir
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BIBLIOGRAFÍA
• http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/re
stauracion_colectiva.htm#2
• http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/
• http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
• FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE.
(El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercialización de Alimentos.)
• HIGIENE EN ALIMENTACIÓN
Profesora Isabel Zacarías, Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos (INTA)
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• COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES
RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
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