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INTRODUÇÃO

CURSO BACHARELADO EM FARMÁCIA A principal finalidade dos métodos de conservação é

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE EM manter o máximo possível suas características
ALIMENTOS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
originais, com o menor grau de alteração física,
química, nutritiva e sensorial.

Conservação de Alimentos pelo Uso

do Calor 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas
Appert) – patente de conservação de alimentos pelo
calor em recipientes fechados.
Profa.: Márcia Aragão

OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO DOS

INTRODUÇÃO
ALIMENTOS

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados o Impedir a contaminação por micro-organismos;

no tratamento; o Inativar enzimas;
Cada alimento é diferente;
o Evitar reações químicas prejudiciais;
Processos controlados;
o Prolongar a vida útil dos alimentos;
Boas condições sanitárias;
o Aumentar o número de produtos disponíveis para a
Estrutura íntegra;
alimentação.
Natureza do alimento a ser conservado.

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO USO

ALIMENTOS - CLASSIFICAÇÃO
DO CALOR

Pasteurização;
Esterilização;
Tindalização;
Branqueamento;
Apertização.

BASES DE QUALQUER PROCESSO TÉRMICO

Conhecimento dos seguintes fatores:

•Microbiologia de alimentos
•Produto e embalagem
•Procedimento de operação

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ALIMENTOS TERMOPROCESSADOS

Classificação do FDA:

Baseada em BPF e APPCC para todo os alimentos.

Definição de esterilidade comercial (FDA):

“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no

produto em condições não refrigeradas de armazenamento
e distribuição.”

INFLUÊNCIA NO PROCESSAMENTO
TÉRMICO

Qualidade e quantidade de micro-organismos a

destruir;
pH dos produtos;
Velocidade de penetração do calor da periferia até o
centro do vasilhame;
Duração do aquecimento e temperatura atingida;
Temperatura inicial do produto;
Sistema de aquecimento e resfriamento.

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z ==gradiente
F tempo de temperatura quedo
retardamento reduz o valor de “D” de
micro-organismo 90% do seu valor
representativo numa
RESISTÊNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS D = tempo de redução decimal, expresso em minutos ou segundos.
original (ºC). de referência
temperatura
AO CALOR

Leveduras e bolores não resistem a temperaturas da

ordem dos 100ºC;
As formas vegetativas das bactérias também são
destruídas na faixa 100ºC;
Os esporos bacterianos necessitam de temperaturas
mais elevadas para serem destruídos;
Processamento de alimentos de baixa acidez se faz em
temperaturas na ordem de 115º a 120ºC

ESTABELECIMENTO DO TRATAMENTO
TÉRMICO

Determinação do Processo
Resistência térmica Dados de aquecimento
dos microrganismos Do produto

Processo calculado

Confirmação por teste de embalagem inoculada

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EXEMPLO DE PROBLEMA SOBRE

TERMOBACTERIOLOGIA

Purê de banana contendo 102 esporos/g deve ser

processado em porções de 100 gramas. Quantas
reduções devem ser feitas para se obter uma
população final de 10-9 esporos/g?
n = log N0/Nf

N0 = 104 esporos (102 x 100) n = log 104 / 10-9

n = log 104 – log 10-9
n=?
n = 4 – (-9)
Nf = 10-9 esporos n = 13D

EXEMPLO DE PROBLEMA SOBRE EXEMPLO DE PROBLEMA SOBRE

TERMOBACTERIOLOGIA TERMOBACTERIOLOGIA

Um alimento alimento possui 108 células por lata de um Se um alimento cujo micro-organismo alvo é o
microrganismo X. Se recebe um tratamento térmico Clostridium botulinum. Qual o tempo de processo para
de 12D, qual a possibilidade de contaminação em 1000 12D em temperatura de 121,1ºC? D121,1ºC = 0,2 min
latas?
F=nxD
N0 = 108 x 103 = 1011 células n = log N0/Nf F=? F = 12 x 0,2
n = 12D 12 = log 1011 / Nf n = 12D F = 2,4 min
12 = log 1011 – log Nf
Nf = ? D = 0,2 min
log Nf = 11 – 12
Nf = 10-1 = 0,1 cel

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BRANQUEAMENTO

ENZIMAS
Enzimas são termo-sensíveis tanto para o calor como
para o frio.
BRANQUEAMENTO
Por que branquear?

BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO

Tratamento térmico brando: Importância

• 70º a 98ºC; Lipoxigenases: sabores amargos e rançoso;
• Pré-tramento. Polifenoloxidase: escurecimento;

Objetivos: Poligalacturonase, pectinaesterase: modificações na

textura;
• Principal: inativar enzimas de frutas e hortaliças.
Clorofilase: modificações na cor;
• Secundários: reduzir a carga microbiana, limpeza,
remoção do ar do interior dos tecidos,
Peroxidases e catalases são resistentes e por isso são
“amolecimento”.
utilizadas como indicador.

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BRANQUEAMENTO (ETAPAS) BRANQUEAMENTO

Branqueadores a vapor
Apertização
BRANQUEAMENTO EMBALAGEM
Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma ampla
área de corte;

RESFRIAMENTO ESTERILIZAÇÃO Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento

através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o
tempo de residência do alimento é controlado pela
EMBALAGEM velocidade da esteira e pelo comprimento do túnel.
Na outra opção o alimento pode entrar e sair do
branqueador através de válvulas rotatórias ou selos
CONGELAMENTO
hidrostáticos, para reduzir as perdas de vapor.

MÉTODOS DE BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO

Branqueadores a vapor
Os métodos mais comuns de branqueamento envolvem
a passagem do alimento através de uma atmosfera de
vapor saturado ou banho de água quente.

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BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO
Branqueadores a vapor
Branqueadores a água quente

Branqueadores rotatórios;
Branqueadores tubulares;
Branqueadores resfriadores.

BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO
Branqueadores a vapor Branqueador resfriador

Vantagens Desvantagens
Menores perdas de Limpeza limitada do
componentes solúveis em alimento, sendo necessário
água; uma lavagem;
Menores volumes de Branqueamento desigual;
efluentes; Perdas de massa no
Facilidade de limpar e alimento.
esterilizar.

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BRANQUEAMENTO
Branqueadores a água quente

Vantagens Desvantagens
Menores custos; Maior consumo de água; TINDALIZAÇÃO
Maior eficiência de Gastos para o tratamento
energia do que os de tratamento de
branqueadores a vapor. grandes efluentes diluído;
Risco de contaminação
por bactérias termófilas.

BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO
Efeito nos alimentos
Tratamento térmico destinado a conservação dos
O calor recebido durante o processo de
alimentos;
branqueamento causa, inevitavelmente, alguns danos Inglês John Tyndall;
em sua qualidade. Objetivo: destruição deteriorante e patógenos;
Temperatura 60º a 90ºC – 3 a 12 ciclos;
Vantagem: manutenção das características dos
alimentos;
Desvantagem: método demorado e economicamente
ruim.

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PASTEURIZAÇÃO - TIPOS

Pasteurização lenta Pasteurização rápida

(baixa temperatura) (temperatura alta)

PASTEURIZAÇÃO Processo LTLT Pasteurização lenta

Low temperature long time (high temperature short time)

Exemplo:
Exemplo:
72ºC durante 15 seg
63ºC durante 30 min
88ºC por 1 seg
(leite)
(leite)

PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO

Processo térmico desenvolvido por Pasteur em 1864;

Utilizada quando processamento térmico mais elevado
interfere nas características sensoriais do alimento;
Temperaturas < 100ºC;
Sempre há sobrevivência de micro-organismos;
Completa-se o processo de pasteurização com um
outro método.

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PASTEURIZAÇÃO LTLT TANQUE PASTEURIZADOR LTLT

Processo em batelada;
Muito utilizado na década de 40;
Utilizada para pequenos volumes: 100 a 500 litros por
vez;
Controle t x T é ruim;
Alto consumo de energia;
Afeta as características sensoriais;
Equipamento: tacho encamisado (tanques, reatores,
etc).

TANQUE
PASTEURIZADOR PASTEURIZAÇÃO HTST
LTLT

Processo rápido, contínuo;

Equipamentos: trocadores de calor a placas (TCP) ou
trocadores de calor tubular (TCB);
Fluido atinge 70º - 88ºC em tempos que variam de 1
seg a 1 min;
Eficiência a um pequeno diferencial de temperatura;
Fácil acesso para limpeza e inspeção.

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PASTEURIZAÇÃO HTST TROCADOR DE CALOR TUBULAR (TCT)

TROCADORES DE CALOR MAIS UTILIZADOS

TCP – permite a economia de energia (regeneração),

aumento da produção;

TCT – utilizado para produtos de alta viscosidade:

• Casco e tubo;
• Tubos concêntricos.

TROCADOR DE CALOR TUBULAR (TCT) TROCADOR DE CALOR DE PLACAS (TCP)

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TROCADOR DE CALOR DE PLACAS (TCP) LEITE

TROCADOR DE CALOR DE PLACAS (TCP) PASTEURIZAÇÃO COM EMBALAGEM

Vidros (garrafas), latas, plásticos;

• Sucos, cervejas;

Água quente ou vapor;

• Contínuos ou bateladas;
• Túneis ou por imersão.

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PASTEURIZAÇÃO CERVEJA ESTERILIZAÇÃO / APERTIZAÇÃO

Destruição total dos micro-organismos e esporos;

Aquecimento do produto já embalado;
Esterilização comercial – alimento estável a
temperatura ambiente;

Resistência dos m.os e

enzimas

Condições de aquecimento
Tempo de processo
pH do alimento

Tamanho do recipiente

Estado físico do alimento

ESTERILIZAÇÃO / APERTIZAÇÃO
Equipamentos
Autoclave ou retorta;
Processo de aquecimento:
ESTERILIZAÇÃO
(APERTIZAÇÃO) • Fixo;
• Giratório, agitado.
Meio de aquecimento: vapor ou água.
Temperatura inicial:
• Branqueamento ou não;
• Pré-aquecido.

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ETAPAS APERTIZAÇÃO AUTOCLAVES A VAPOR

Recepção, lavagem, seleção
Branqueamento
Envase, exaustão, Armazenamento (T
fechamento
Aquecimento Mais comum:
• Fixas, descontínua;
• Horizontal ou vertical;
Resfriamento
• Vapor saturado.
Partes básicas das autoclaves:
• Distribuidor de vapor;
• Desaeradores;
ambiente)
• Linhas: vapor, água, ar comprimido.

PROCESSO DE CARREGAMENTO
TIPOS DE AUTOCLAVE
Quanto aos produtos:
• Fixas;
• Rotativas.
Quanto a produção:
• Contínuas;
• Descontínuas (bateladas).
Quanto a geometria:
• Horizontais;
• Verticais.

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AUTOCLAVES A VAPOR AUTOCLAVE ROTATIVA

Contínua;
Vapor como aquecimento;
Produtos agitados;
Menor tempo de processo;
Grandes produções.

AUTOCLAVE ROTATIVA
PRESSÃO INTERNA NA EMBALAGEM

Espaço livre na embalagem;

Temperatura de enchimento;
Vácuo na selagem;
Temperatura da autoclave;
Conteúdo de ar do produto.

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PROBLEMAS DA APERTIZAÇÃO PROCESSAMENTO ASSÉPTICO

Química: corrosão;
Produto aquecido, resfriado e embalado sob condições
Física: enchimento, exaustão, espaço livre, autoclave;
estéreis;
Microbiológica:
Altas temperaturas: 130-150ºC;
• Vazamento: resfriamento;
Tempos curtos: 2 a 5 segundos;
• Temperatura de armazenamento;
Flexibilidade de embalagem.
• Sub processamento.

CARACTERÍSTICAS

Custos e complexidade;
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO
Uso de bombas;
UHT
Trocadores de calor;
Temperaturas altas;
Limpeza CIP.

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ESQUEMA DE UM PROCESSAMENTO
MÉTODO DE AQUECIMENTO
ASSÉPTICO
Direto:
Injeção do vapor d’água no alimento;
Infusão de vapor d’água;
Aquecimento de 85 a 150ºC em menos de 1 segundo
Indireto:
Aquecimento por trocadores de calor;
Não há contato entre vapor d’água e alimento.

MÉTODOS DIRETO UHT - LEITE

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ALTERAÇÕES

Alimentos envasados assepticamente:

Alterações na cor;
Oxidação;
Sucos de fruta e água de coco.
Alimentos apertizados:
Alterações tipo flat-sour;
Corrosão da embalagem;
Enchimento excessivo.

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