PRÁTICAS ADMINIISTRAÇÃO DE PRODUÇÃO E QUALIDADE – GASTRONOMIA

Nome:

Desenvolver um diagrama SIPOC, PARA UM RESTAURANTE ITALIANO QUE TAMBÉM SERVE

PIZZAS.

Exemplo no Restaurante Italiano Massas/Pizzas no local ou

Elemento Descrição Delivery

Fornecedor Quem fornece os insumos Fornecedores de ingredientes, como fornecedores de massas,

(Supplier) para o processo. queijos e vegetais.

Os recursos ou materiais
Insumos necessários para o Ingredientes, mesas, toalhas, maître e garçons, cozinha e
(Inputs) processo. copa, bar, talheres, cardápio, bebidas, embalagens

As etapas do processo em Preparação dos pratos, embalagem, entrega. Foco em

Processo si. qualquer prato italiano.

Pratos prontos, servidos na mesa, embalagens de entrega,

Saídas Resultados ou produtos do pedidos entregues (delivery), pagamentos com dinheiro,
(Outputs) processo. aplicativo, débito e crédito.

Clientes Quem recebe os resultados

Clientes, empresas, reuniões, festas
(Customers) do processo

Fluxo de processos de um restaurante NO PREPARO DE PIZZAS:

Etapa Atividade Descrição

Receber pedidos de - Pedidos podem ser feitos por telefone, aplicativo, site
Recepção de Pedidos clientes ou presencialmente. - Registrar detalhes do pedido.

Preparação de Preparar ingredientes - Cortar vegetais, preparar massas, fazer molhos. -

Ingredientes frescos Garantir a qualidade e a frescura dos ingredientes.

- Cozinhar massas, pizzas, carnes e frutos do mar de

Preparação dos acordo com os pedidos. - Controlar o tempo e a
Pratos Cozinhar pratos qualidade.

- Adicionar molhos, queijos, temperos e guarnições aos

Montagem dos Pratos Montar pratos pratos. - Garantir a apresentação atraente.

Cozimento de Pizzas Assar pizzas - Colocar pizzas no forno, controlar o tempo de

cozimento. - Garantir que as pizzas estejam cozidas
Etapa Atividade Descrição

perfeitamente.

- Colocar os pratos e pizzas em embalagens adequadas

Embalagem dos para entrega ou retirada. - Incluir talheres e
Pedidos Embalar pedidos condimentos.

Entrega/Retirada de Entregar pedidos ou - Entregar pedidos aos clientes ou ter uma área para
Pedidos disponibilizar para retirada retirada. - Confirmar pedidos com clientes, se necessário.

- Cumprimentar clientes, esclarecer dúvidas e fornecer

Atendimento ao informações sobre o cardápio. - Garantir um bom
Cliente Fornecer serviço ao cliente atendimento.

Gerenciamento de Gerenciar reservas de - Aceitar, registrar e acomodar reservas de mesas. -

Reservas mesas Garantir que as reservas sejam atendidas pontualmente.

- Aceitar pagamentos em dinheiro, cartão de crédito ou

Gestão de outras formas de pagamento. - Emitir recibos e notas
Pagamentos Processar pagamentos fiscais.

Limpeza e Manter o restaurante - Limpar mesas, utensílios, área de cozinha e banheiros. -

Manutenção limpo e seguro Realizar manutenção preventiva regular.

Uma Tabela de BOM (Bill of Materials), ou Lista de Materiais, descreve os componentes ou

ingredientes necessários para montar um produto ou realizar uma montagem. No caso de
uma pizza de margarita com manjericão e calabresa, com azeitonas e cebola, a tabela de
BOM pode ser a seguinte:

Componente Quantidade Unidade de Medida

Massa de Pizza 1 Unidade

Molho de Tomate 4 Colher de sopa

Queijo Muzzarela 2 xícara

Tomate Fresco 4 Rodelas

Folhas de Manjericão Algumas Folhas

Calabresa Algumas Fatias

Azeitonas Pretas Algumas Unidades

Cebola Algumas Fatias finas

Azeite de Oliva A gosto Colher de sopa

Sal e Pimenta A gosto A gosto

SIPOC DE UMA EMPRESA QUE PRODUZ POLPAS PARA PRODUÇÃO DE SUCOS NATURAIS.

Elemento Descrição Exemplo na Produção de Polpas Congeladas para Sucos Naturais

Fornecedor Fornecedores de Frutas

(Supplier) e Insumos Fornecedores de frutas frescas, açúcar, água, embalagens, etc.

Insumos Insumos para Produção Frutas frescas (por exemplo, morangos, abacaxis, mangas), açúcar,
(Inputs) de Polpas água.

Lavagem, descascamento, corte e trituração das frutas; mistura

Processo de Produção com açúcar e água; pasteurização; envase em embalagens;
Processo das Polpas congelamento.

Polpas Congeladas Polpas de diferentes sabores e tamanhos embaladas e prontas

Saídas (Outputs) Prontas para Uso para venda.

Clientes Consumidores de Clientes que compram as polpas para fazer sucos naturais em casa
(Customers) Sucos Naturais ou em seus estabelecimentos

 Fornecedor: Os fornecedores para a produção de polpas congeladas incluem

produtores de frutas frescas, fornecedores de açúcar, água e embalagens. Por
exemplo, um fornecedor de morangos fornece morangos frescos para a empresa.

 Insumos: Os insumos incluem as frutas frescas (como morangos, abacaxis, mangas),

açúcar e água. Esses insumos são essenciais para a produção das polpas.

 Processo: O processo de produção envolve várias etapas, como lavagem,

descascamento, corte e trituração das frutas, mistura com açúcar e água,
pasteurização para garantir a segurança alimentar, envase em embalagens
adequadas e congelamento das polpas.

 Saídas: As saídas são as polpas congeladas de diferentes sabores e tamanhos, que

são embaladas e prontas para venda. Cada embalagem contém uma porção de
polpa.

 Clientes: Os clientes são os consumidores finais que compram as polpas para

preparar sucos naturais em casa ou em seus estabelecimentos, como cafeterias e
lanchonetes.

Objetivo:

 Fazer um SIPOC de UM RESTAURANTE CHAMADO CASA DAS LASANHAS, que faz

lasanhas somente, sempre acompanhado de um bom vinho.
 Desenvolver o BOM de preparação de uma lasanha QUATRO QUEIJOS, intercalado
em suas camadas com carne moída e molho branco por cima da lasanha. Os clientes
irão consumir um vinho e água sem gás.
 EXERCÍCIOS COMPLEMENTARES: