II – CARNE E PESCADO

1) GÁS SULFÍDRICO
O ensaio fundamenta-se na decomposição dos gases sulfurados com liberação de
enxofre, que em meio ácido transforma-se em gás sulfídrico e combinado com acetato de
chumbo produz sulfeto de chumbo, que escurece o papel de filtro.
MATERIAL – Balança analítica Erlenmeyer
Banho-Maria Espátula
Carne em conserva Papel de filtro
REAGENTES – Solução de acetato de chumbo acética
(solução de acetato de chumbo + ácido acético glacial)
PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra em um erlenmeyer, fechando-o em seguida com
um pedaço duplo de papel e filtro previamente embebido com
solução acé-tica de acetato de chumbo. Colocar o erlenmeyer em
banho-maria de modo que o fundo fique a 3cm do nível da água e
aqueça por 10min. o aparecimento de uma mancha escura no papel
de filtro evidenciará a presença de gás sulfídrico.

2) AMONÍACO
A primeira etapa da decomposição da carne caracteriza-se pela presença do amoníaco
que, ao encontrar-se com os íons cloreto do reagente de Éber produz fumaças brancas de
cloreto de amônio (NH4Cl).
MATERIAL – Arame de 20cm de comprimento 2 tubos de ensaio de 25ml
Balão volumétrico de 250ml Sardinha em lata
Carne em conserva Suporte para tubo de ensaio
Proveta de 50ml
REAGENTES – Reagente de Éber (50ml e HCl + 150ml de etanol + 50ml de éter)
PROCEDIMENTOS – Transferir 5ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio. Fixe um
pedaço da amostra na extremidade do arame e introduza no tubo de
ensaio, de modo que toque nas paredes do mesmo e nem no reagente.
O aparecimento de fumaças brancas de NH4Cl indicará que o
produto está em início de decomposição.

3) RANCIDEZ
MATERIAL – Balança analítica Pipeta de 10 e 20ml
Erlenmeyer de 50ml provido de tampa Sardinha em lata
REAGENTES – Ácido clorídrico
Solução de floroglucina a 0,1% em éter.
PROCEDIMENTOS – Pese 5g da amostra em um erlenmeyer provido de tampa, pipete 5ml
de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. Pipete 5ml de
floroglucina a 0,1% e agite por mais 30 segundos e deixe em repouso
 a 10min. na presença de substância rançosa, a camada inferior
apresentará uma coloração rósea ou vermelha.

4) Umidade
MATERIAL – Balança analítica Espátula
Cadinho de porcelana de 50ml Estufa a 105°C
Carne em conserva Mufla a 550°C
Dessecador
PROCEDIMENTOS – Pese 2g da amostra num cadinho previamente pesado e tarado.
Seque a amostra em estufa por 30min., deixando esfriar em
dessecador até temperatura ambiente e pese novamente. Repita o
procedimento até obter uma massa constante.
CÁLCULOS – % Cinzas = mcinzas . 100
M
ONDE: mcinzas = Massa de cinzas
m = Massa da amostra

5) NITRATO
MATERIAL – Balança analítica Papel de filtro
Bastão de vidro Pipeta graduada de 1 e 5ml
Bécher de 250ml Proveta graduada de 50ml
Carne em conserva Tubo de ensaio
Funil
REAGENTES – Ácido sulfúrico Solução saturada de cloreto ferroso
Água destilada quente
PROCEDIMENTOS – Pese 5g da amostra e adicione cerca de 25ml de água destilada
quente, misturando bem e filtrando em seguida. Transfira 2ml do
filtrado para o tubo de ensaio, adicione 4ml de H2SO4 e deixe esfriar.
Adicione 5 gotas de solução saturada de FeCl2 pelas paredes do tubo
cuidadosamente, evitando que os dois líquidos se misturem. Em
presença de nitratos, forma-se de um anel marrom na superfície de
contato das duas soluções.
6) NITRITO
MATERIAL – Balança analítica Papel de filtro
Bastão de vidro 2 Pipetas graduadas de 1ml
Bécher de 250ml Pipeta de 5ml
Carne em conserva Proveta graduada de 50ml
Funil Tubo de ensaio
REAGENTES – Solução de ácido sulfanílico (0,5g de ácido sulfanílico + 150ml de ácido
acético)
Solução de cloridrato de alfanaftilamina (0,4g de cloridrato de
alfanaftilamina + 150ml de ácido acético 20%, aquecendo até dissolver)
PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra e adicione 25ml de água destilada, misturando
bem e filtrando em seguida. Transfira 2ml do filtrado para um tubo
de ensaio e adicione 4 gotas de cada uma das soluções reagentes.
Uma coloração rósea indicará a presença de nitritos.