A kerttl a konyhig

A TUDATOS SZAK CS KNY VE

A kerttl a konyhig
A TUDATOS SZAKCS KNYVE

Szerkesztette: Csillag Gbor, Hevesi Flra, Kiss Csilla Bortfot: Bartha Gab telfotk: Szilgyi Stefnia Kzremkdttt: Simonyi Borbla Nyomdai kivitelezs: Pannnia-Print Kiad: Vdegylet Egyeslet
A kiadvny a KvVM Zld Forrs programja, valamint az Eurpai Uni tmogatsnak ksznheten jtt ltre. Tartalma nem tekinthet az Eurpai Uni llsfoglalsnak, s kizrlag a Vdegylet Egyeslet felelssgt kpezi. VDEGYLET 1114 Budapest, Bartk Bla t 19 Tel: (1) 279-15-95 Fax: (1) 279-15-96, (1) 269-42-51 e-mail: iroda@vedegylet.hu ISBN 978-615-5193-00-2

Tartalom
1. 2. 3. Bevezets Termeli piacok Alternatv vsrlsi kzssgek 9 11 14 17 20 23 28 31 35 40 45

4. Kzssgi kertek 5. 6. 7. 8. 9. Krnyezetbart gazdlkodsi formk Tjfajtk Vadon l telek Csinld otthon

10. Mltnyos kereskedem (fair trade) 11. Kzremkdk

Bevezets
Fzsi rutinunk alaposan talakult az elmlt nhny vtizedben. Autba be, a legkzelebbi hiperszupermarketnl ki, bevsrlkocsi telepakol, s mr fznk is - mr ha egyltaln fznk, s nem eleve ksz, vagy flksz rut vsrolunk. Pedig lehet msknt is. Mi, a magunk rszrl nem akarjuk megmondani, ki, mit s hogyan csinljon. Nem gondoljuk, hogy kizrlag bioalapanyagokbl szabad fzni, s br e gyjtemnybl kimaradtak a hsos receptek, nem vagyunk mind vegk. St, olykor egy-egy gyorstterembe is beugrunk, ha gy alakul. Szeretnk enni, s szeretnk fzni is, de XXI. szzadi vrosi emberknt tudjuk, ez kicsit msknt mkdik, mint egykoron. E recept- s tippgyjtemnnyel clunk pusztn az, hogy felvillantsunk nhny jelenleg kevss ismert - alternatvt a vsrls, lelmiszer-beszerzs, s lelmiszer elkszts terletrl. Szeretnnk megmutatni: kicsi figyelemmel, rgi s j mdszerek segtsgvel ehetnk izgalmasan s egszsgesen, gy, hogy kzben a termszeti- s emberi krnyezetnkre is tekintettel vagyunk - na meg a pnztrcnkra.

Kezdetnek:
Kzvetlen a termeltl. A j tel alapja a j alapanyag, s minl egyenesebb az t a termeltl a tlig, annl jobban jrunk. Ezrt amit csak lehet, rdemes beszerezni kzvetlen a termeltl. Megkereshetjk a kistermelket a piacon, vagy mehetnk egyenesen a termeli piacra, esetleg becsatlakozhatunk egy vsrl kzssgbe, amely kzvetlen mdon kapcsolja ssze a termelt a felhasznlval. Szedd, termeld, ksztsd magad. Az lelmiszer nem a boltban terem. Ha kicsit krbenznk, rjvnk, hogy sok helyrl hozz lehet jutni izgalmas, egszsges s gyakran kurizumnak szmt alapanyagokhoz. Ha szeretjk a medvehagymt, nem kell tbb szz forintot fizetni egy csokrocskrt a belvrosi gourmand boltban, elg egy mrcius-prilisi htvgn stlni egyet egy rnyas, nedves erdben, s annyit szedhetnk, amennyit csak brunk. A modern vrosi lt s kerti termels sem kell, hogy kizrjk egymst, hiszen nlunk is vannak mr kzssgi kertek, ahol a vrosi ember trsaival egyttmkdve megtermelheti a maga egszsges lelmiszereit. A nagymama lekvrja sem kell, hogy pusztn egy mrkanv legyen, mi magunk is eltanulhatjuk a befzs sokszor meglepen egyszer fortlyait. De nevelhetnk fszernvnyeket az ablakban, az erklyen, csrztathatunk, szrthatunk, aszalhatunk, gyakorlatilag brhol.

Ehetsz brmit, de tudd, hogy mit eszel. Nincs csodarecept, de van tudatossg. Az egszsg kort ljk, de mg mindig nagyon kevesen jrnak utna annak, hogy mi is kerl a tnyrjukra. Br legtbben csak a bio kifejezst ismerik, sokfle gazdlkodsi forma ltezik, ahol mellzik a krnyezetre s egszsgre veszlyes anyagok, technolgik hasznlatt. De mg az is lehet, hogy a legfinomabb, legbiobb lelmiszert pp elfeledett vidki rokonunk kertjben talljuk meg. Ha tudjuk, ki a termel, azt is megtudhatjuk, hogyan termel. s ha trtnetesen mi magunk vagyunk a ksztk (lsd a Csinld otthon fejezetet), garantltan nem kerl olyasmi az telnkbe, aminek inkbb egy vegyi zemben a helye. Vltozatosan. Tl a sokak ltal rutinszeren elfogyasztott hs-krumplin elkpeszt gazdagsg vr rnk. Felfedezsre vr a kles, a mngold, az rpa, a csicska, a zab, a vrslencse, a csicseribors, a hajdina, a lenmag, a tucatnyi csra, a rengeteg vadon term zldsg, gymlcs s fszer, na meg a tbb szz hazai tjfajta, ami csak itthon terem.

Egyl jt tegyl jt. Minden lelmiszer valahonnan szrmazik, valakik, valamilyen krlmnyek kztt megtermeltk. Nem mindegy, hogy valamit, ami itthon is megterem, 1000 kilomterrl szlltottak ide, vagy a szomszd falubl rkezett. Nem mindegy, hogy akik a kvnk, tenk, csokoldnk alapanyagait megtermelik, milyen felttelek mellett dolgoznak, s hogyan lnek. Ha helyi gazdktl vsrolunk, vagy olyan termkek esetben, amelyek itthon nem teremnek, mltnyos kereskedelmi lncokon keresztl forgalmazott, gynevezett fair trade rukat vesznk, mindenki jl jr. A termel azrt, mert fenntarthatan termelhet, s tisztessges ron adhatja el termnyeit, mi pedig azrt, mert tudhatjuk honnan jtt, milyen krlmnyek kztt lett megtermelve az lelmnk, s tudhatjuk, biztonsgos s minsgi termkek kerlnek asztalunkra. Ne feledjk, a fzs nem a konyhban kezddik. Az lelmiszer-beszerzs pedig apr dntsek sorozata arrl: milyen vilgban szeretnnk lni.

10

Termeli piacok
Te meg
A termeli piacon nincs lelmiszerlnc, csak kt ember: a termel s a fogyaszt. Itt nem jrhatunk gy, hogy az rus megvonja a vllt, ha meg merjk krdezni, hol termett a krumpli s milyen vegyszert ltott. Mikzben a modern lelmiszerbiztonsgi rendszerek azt grik, hogy nem rhet minket baj, lassan szmolni sem lehet, hogy az elmlt vekben hny lelmiszerbotrny sprt vgig a fl vilgon. gy egyre tbb ember hite megingott a megszmllhatatlan kzen tmen, sokszor ezer kilomtereket utaz, Istentudja honnan szrmaz lelmiszereket illeten s kezdenek rjnni, nincs annl egyenesebb, egyszerbb s biztonsgosabb t, mint ha magtl a termelktl vsrolunk. A megbzhatsg mellett a piac tovbbi verhetetlen elnye, hogy a tmegtermelssel ellenttben ahol gyakran retlenl szedik le a nvnyeket, hogy tlljk a nagy utat, amg a konyhnkba kerlnek , a termeli piacon napon rett, hajnalban frissen szedett, s pp ezrt jval zesebb zldsget, gymlcst vehetnk. A szmtalan elny dacra mgis sokan hiszik, hogy manapsg piacra jrni luxus. Pedig a piacon is rengeteg fle ru van, melyek kzl mindenki meg tudja tallni a pnztrcjnak valt. Sokszor olyan hozzvalk is felbukkannak pldul mngold, deskmny, korianderzld s egyb zldfszerek teljesen elrhet ron, amelyeket specilis boltokban exkluzivitsknt rulnak, aranyron. Vgl pedig a piacon mg ma is lehet alkudni. St, ha odaszokunk egy-egy rushoz vagy 11 termelhz, mg jobban ki tudunk jnni anyagilag. gy tnik teht, egyre tbben vannak, akik szvesebben zletelnek egy arccal is rendelkez termelvel, mint az arctalan globlis lelmiszeriparral. Hisz ez utbbi klnsen csalka: mikzben sosem ltott vltozatossgot knl, valjban az zek s alapanyagok silny egyhangsgt adja. Pedig nem a csomagolsnak kell sznesnek lennie, hanem az zeknek. Eurpa-szerte a sok lland termeli piac mellett - egyre npszerbbek az alkalmi (htvgi) piacok is. Ilyenkor a belvros egy frekventlt terletn htvgre kitiltjk az autkat (kt legyet egy csapsra), s sok-sok friss ruval bekltzik a termeli piac. A friss levegn rult friss ru nem csak turistaltvnyossg, hanem lehetsg egy tartalmas htvgi csaldi piacozsra is.
Kincsnk a piac: A Kincsnk a piac - Hunyadi tr civil csoport 2007-ben alakult, amikor kiderlt, hogy a VI. kerleti nkormnyzat bevsrlkzpontra s mlygarzsra cserln a Hunyadi tr fit, s az azok rnykban megbv stermeli piacot. A rombol beruhzst sikerlt megakadlyozni, de a csoport azta is segti a piac lett npszerstssel, a termelk tmogatsval, szervezssel.

Zldsges csicskaleves
hozzvalk 2 srgarpa 3-4 csicska
1 paszternk 1 petrezselyemgykr 1 kis darab zeller 1 deskmny 1 fej vrshagyma 1 gerezd fokhagyma vagy friss fokhagymaszr zldhagymaszr petrezselyem kakukkf, babr, tengeri s, egsz bors, kurkuma, pirospaprika (des s csps), rmai kmny termeli vaj olvaolaj vrsborecet
A zldsgeket vgjuk aprra s 1,5-2 liter vzzel ksztsnk alaplevet (ld. keretes). Lehetleg friss s j minsg alapanyagokat hasznljunk, de megmaradt zldsgeket, szrakat, leveleket, fszereket is belefzhetnk. Lass tzn, j hosszan fzzk. A legjobb, ha van idnk elre megfzni s hagyni kihlni teljesen. Kevs vaj s olaj keverkn dinszteljk meg egy fej hagymt kevs sval. Amikor majdnem ksz, fszerezzk meg kevs rmai kmnnyel, kurkumval, vatosan pirtsuk ssze hzzuk le a lngrl s tegyk hozz az des s/vagy csps paprikt. Keverjk bele a vkony szeletekre vgott csicskt, eresszk fel az alaplvel, kis vrsborecettel s fzzk puhra. zestsk frissen trt vagy darlt borssal s sval. A tetejre nthetnk egy kis hidegen sajtolt napraforgolajat.

Joghurtos mngold
hozzvalk mngold (vagy spent) joghurt
fokhagyma hidegen sajtolt napraforgolaj citrom tengeri s zldfszerek, (pldul kapor, petrezselyem, trkony, lestyn, koriander, menta, de ms is j)
A megtiszttott, jl megmosott mngoldot dobjuk mg vizesen egy ednybe s fed alatt proljuk meg (spentnl 2-3 perc, mngoldnl esetleg picit tbb id). Amikor ksz, nyomjuk ki a levt s vgjuk aprra. Kavarjuk el a joghurttal, az ttrt fokhagymval s a zldfszerekkel. zestsk kevs finom hidegen sajtolt napraforgolajjal, citrom levvel s sval. 12

Mz leveskocka helyett hzi alapl Szezonban, bsgben rengeteg klnfle alaplevet fzhetnk, radsul nagyon olcsn. Ha a j ers alaplevnket kis manyag dobozkkban lefagyasztjuk, brmikor rendelkezsnkre ll. A zldsg alaplhez 1,5 l hideg vzben lassan fzznk legalbb fl rn t 1-2, vkony karikkra gyalult srgarpt, petrezselyemgykeret, kevs zellert a szrval egytt, lestynt, szurokfvet, kapor- s hagymaszrat, s pr csepp hidegen sajtolt napraforgolajat. Sokan a B-verzira esksznek. Ez ugyanazon alapanyagokbl kszlhet, mint az elz, de elszr megdinszteljk a vrshagymt, a rpkat, a zellert s a karalbt ez jl kihozza az zeket , majd hozzadjuk a zldleveles zldsgeket s felntjk vzzel.

Kukoricadars gombc egressel s zldfszerekkel

hozzvalk (kt fre) 1 fej vrshagyma
4 rett paprika karikra vgva (minl tbb fajtj, annl jobb) 1 mark egres megtiszttva, flbevgva olvaolaj kapor 4-5 gerezd fokhagyma egszben tengeri s zldfszerek: zldhagymaszr, petrezselyemzld, korianderzld, zellerlevl, mentalevl a gombchoz 1 fej vrshagyma 2 szabadtarts tojs 3 mark kukoricadara frissen rlt rmai kmny, fehrbors tengeri s az alaplhez 1-2 srgarpa 1 petrezselyemgykr zeller s szra lestyn, szurokf, kaporszr, hagymaszr pr csepp hidegen prselt napraforgolaj
Olvaolajon proljuk meg a hagymt, dobjuk r a paprikt, a felaprtott kaprot s a fokhagymt, proljuk fed alatt 5 percig, majd adjuk hozz az egrest. Kzben ksztsk el a gombcokat. Keverjk a felvert tojsokhoz a gombc hozzvalit s 3 evkanl vizet. Formzzunk 3-4 cm tmrj gombcokat s ltessk r az egreses zldsggyra, ntsk fel akr mr korbban elksztett zldsg alaplvel, s fed alatt fzzk 25 percig. Tlalskor szrjuk meg a felaprtott zldfszerekkel, de zls szerint zesthetjk tejfllel, csps paprikval, hidegen prselt napraforg- vagy ms olajjal is. Az egres, a menta s a koriander ze izgalmas csavar ebben a papriks telben.
sszelltotta: Bartha Gab

13

Alternatv vsrli kzssgek

Ha szeretnl j minsg, egszsges, helyi s alkalmasint biotermesztsbl szrmaz alapanyagokhoz hozzjutni korrekt ron, netn egy-egy klnlegesebb sajttal s borral feldobni a htkznapi vacsort, akkor a legjobb, ha csatlakozol egy vsrli kzssghez. Ezek a kzssgek hidat kpeznek a helyi gazdk s a fogyasztk kztt. Mr nhny csald, vagy egy lpcshz is leszerzdhet egy gazdval, aki hetente leszlltja egy adott helyre az rut. A csatlakozk felmerl ignyeik szerint hetente sszellthatjk megrendelseiket, melyeket egy a krnykkn lv tvevhelyre kiszlltanak. A kzvetlen kereskedelem rvn a bolti rakhoz kpest olcsbban is hozz lehet frni biominsg vagy hasonl mdon ellltott, de hivatalos tanstvnnyal nem rendelkez termkekhez, melyek megbzhatsgt a kzvetlen, szemlyes kapcsolat garantlja. 14

Ha nincs a krnykeden mg bevsrl kzssg, indts el egy jat bartaiddal, szomszdaiddal egytt! Az egyik pldartk kzssg: a Szatyor (www.szatyor.org) A Szatyor elnyei: - MAGAS r-rtk arny: kzvetlen a kapcsolat a termelvel, gy nem kell megfizetni a kiskereskedelmi rrst - FRISS: mindig az idnynek megfelel zldsgek s gymlcsk - HELYI: a kzeli termelktl szrmaz nvnyek vsrlsval kolbnyomunk a minimumra cskken, mikzben a helyi, hazai gazdlkodkat is tmogatjuk - EGYSZER: a bevsrlsi macera helyett egy szmunkra knyelmes, kzsen kijellt ponton tvehetjk az egsz heti adagunkat

Sznes tli salta kecskesajttal s dival

hozzvalk 2 kisebb vagy 1 nagyobb ckla
2 kzepes srgarpa 1 alma 1 mark metlhagyma, azaz snidling (amit az ablakban termeszthetnk tlen is) 10 dkg natr termeli kecskesajt 1 mark durvra trt di dsztshez vegyes csra az ntethez 3 evkanl hidegen sajtolt napraforgolaj 1 evkanl hidegen sajtolt tkmagolaj 1 evkanl hzi almaecet 1 kiskanl termeli mz
A cklt nyersen hmozzuk le, a srgarpt tiszttsuk meg. Ha az alma hja elg vkony, csak mossuk meg, nem kell hmozni. Nagylyuk reszeln mindent reszeljnk le. A snidlinget aprra vgva keverjk hozz, de egy csipetnyit tegynk flre a dsztshez, s adjuk hozz a durvra trt dit. Az ntethez valkat egy kis tlban keverjk simra, ntsk r a saltra s keverjk ssze alaposan. Kockzzuk bele a kecskesajtot s a tetejt szrjuk meg a maradk snidlinggel s esetleg kevs csrval. Hintsnk r a maradk ntetet. Ugyanebbe a saltaalapba reszelhetnk mg 10 dkg nyers sttkt, vagy megbolondthatjuk pr szem mazsolval.
sszelltotta: Krmn Erika

Tli srgarps dessg

hozzvalk 2 srgarpa 1 mark di
1 kiskanl fahj 2- 3 kanl termeli mz
Ez a rm egyszer, gyors s nem utols sorban nagyon egszsges desszert remek tli C-vitamin ptls, elksztse pedig a gyerekeknek is megy: rpa lereszel, di ledarl, mz bele, minden szszekeverdik s ksz. Durvra trt dival dszthetjk.
sszelltotta: Krmn Erika

15

Tli zldsges kles

hozzvalk 2-3 sonkahagyma (ha nem kapunk, az egyszer vrshagyma is j) 1 evkanl olaj 20 dkg srgarpa 15 dkg ckla 15 dkg paszternk 1 bgre (kb. 2,5 dl) kles 2 gerezd fokhagyma, fszerek: borsikaf, rlt koriander, zslya, bazsalikom, tengeri s
A karikkra vgott sonkahagymt dinszteljk 3-4 percig az olajon. Amikor kezd vegesedni, adjuk hozz a karikkra vgott zldsgeket (rpa, ckla, paszternk), s dinszteljk tovbbi 4-5 percig. Ezutn szrjuk r a fszereket s az aprra vgott fokhagymt, s mg egy pici kavargats utn engedjk fel annyi vzzel, hogy ellepje a zldsgeket. 10 perc fzs utn ntsk hozz a bgrnyi klest, s mg 2,5 bgrnyi vizet. Addig fzzk, amg a kles s a zldsgek meg nem puhulnak.
sszelltotta: Bumberk Mria

A kles az egyik legknnyebben s leggyorsabban elkszthet gabonnk. Rendszeres fogyasztsa rkmegelz hats, kslelteti az regedsi folyamatokat, ersti a ltst, kivl vashinyos llapotoknl. Gyulladscskkent, szablyozza a vrcukorszintet s a zsranyagcsert. Karbantartja az erek falt, az emsztrendszert. Tlen klnsen jl esik, mivel amellett, hogy kivlan lgost, melegt hatssal is br.

Kzssgi kertek
Hogy a modern vrosi lt s kerti termels kizrjk egymst nos, ezt cfoljk az ismt npszerv vl kzssgi kertek. A kzssgi kert alapvet clja, hogy a vrosi ember szmra olyan helyet biztostson, ahol nvnytermesztssel, kertgondozssal foglalkozhat, tbbek kztt annak rdekben, hogy visszaszerezhesse az ellenrzst az ltala elfogyasztott lelmiszerek felett. Sokak szerint a kislptk kzssgi gazdlkods az egyik lehetsges vlasz a gazdasgi s kolgiai vlsgra. A kert lehetsget ad arra, hogy egszsges lelmiszert termeljnk magunknak, mikzben kzssget hozunk ltre. A kertek ugyanis nem pusztn termel egysgek, hanem az egyttmkds, az nigazgats, s a kzssgpts kis szigetei is egyben. A jelensget eredetileg a szksg hvta letre. Az emberek elszr a brit vrosokban fogtak ssze az els s msodik vilghbor idejn fellp krnikus lelmiszerhiny miatt , hogy parlagon hagyott parkokat s magntelkeket megmveljenek. A vrosi udvarok, parkolk s foghjtelkek helyn megkapaszkod vetemnyesek, fszerkertek s virggysok azta a nagyvrosi sivrsg enyhtst is szolgljk s egyben a krnykbeli ingatlanok rtkt is nvelik. (St, tapasztalatok szerint a kzssgi let fellendlsvel a kzbiztonsg is jelentsen javul.) A kzssgi kertek mra igen npszerv vltak Nyugat-Eurpban s a tengerentlon, az USA-ban pldul 18 ezret szmoltak legutbb. A kzssgi kerteknl szmos tulajdonformt alkalmaznak. A kert ltalban kzs tulajdonban van, s a kzssg tagjai vagy egytt termelnek, vagy felparcellzzk a terletet, s mindenki azt termeszt a parcelljn, amit akar (de azt is a kzsen elfogadott szablyzat alapjn). A rendszervlts utn, az els budapesti kzssgi kertet a Fldkelte nev informlis szervezds hozta ltre Bksmegyer-falu egy vrosszli domboldalban. Az 1400 nm-es flddarabot kora tavasztl tlig heti ngy alkalommal egy barti trsasg gondozza. A jelek szerint a kzssgi kertek nplelmezs-gyi szempontbl sem elhanyagolhat jelentsgek: hazai viszonyok kztt egy 100 nm-es flddarab egy ngytag csald egsz vi zldsgignyt fedezheti. Egy felmrs szerint Budapesten csak a Hungria-krton bell 100 hektr olyan nkormnyzati vagy magnterlet van, amit semmire sem hasznlnak ezek idelis terek lennnek a kzssgi kertek meghonostsra. Nhny recept a Fldkelte kzssgi kert munkatrsaitl s szimpatiznsaitl.

17

Kevert salta zslys ribizlintettel

hozzvalk 1 mark zldleveles zldsg vegyesen
(pldul cklalevl, jgsalta, mngold, rukkola, fejes salta, lollo salta, tlgyfa salta, radiccio) 1-2 szl srgarpa zsenge cukkini vegyes csra az ntethez 1 mark ribizli tengeri s 1-3 teskanl termeli mz 2-5 evkanl olvaolaj friss zslyalevelek
A srgarpt reszeljk le nagylyuk reszeln, a hmozott cukkinit vgjuk gyufaszl nagysgra. A salta hozzvalit keverjk ssze s tegyk egy szp saltstlba. A ribizlit mossuk meg, szemezzk le s egy szrben passzrozzuk t. zls szerint destsk mzzel, s adjunk hozz csipetnyi st. Keverjnk el benne annyi olvaolajat, hogy kellemesen folys, selymes saltantetet kapjunk, majd szrjuk bele az aprra vagdalt zslyaleveleket. Fogyasztskor a saltaalapunkat adagoljuk tnyrokra s csurgassuk r a zslys ribizlintetet.. Csak annyi saltt ksztsnk gy el, amennyit megesznk mert ez frissen az igazi.
sszelltotta: Repka gnes s Kassai Nra Virg

Tli saltantetek Az tpasszrozott ribizlit zests eltt jgkockatartban, vagy manyag dobozkban le is fagyaszthatjuk, gy tlen is kszthetnk nyers alapanyagbl saltantetet vagy mzzel elkeverve szrpt.

Cukkiniprklt
hozzvalk 1 nagyobb cukkini
1 fej hagyma petrezselyem tengeri s, pirospaprika, fehrbors napraforgolaj
A cukkinit mossuk meg, s hmozs nlkl vgjuk egyforma nagysg kockkra. A hagymt 2 evkanl olajban dinszteljk vegesre. A lngrl lehzva tegynk bele 1 csapott kvskanl pirospaprikt, keverjk el s tegyk vissza a lngra. Adjuk hozz a cukkinit, szzuk, borsozzuk, s kevergetve nhny percig sssk. Amikor pirulni kezd, ntsnk al kevs vizet, s lass tzn hagyjuk a levben proldni. Idnknt keverjk meg, s esetleg ptoljuk a vizet, amg nem f puhra. A petrezselymet a vgn adjuk hozz. Fogyaszthat egytltelknt vagy felttknt fzelk, rizs vagy tszta mell.
sszelltotta: Mikls Bernadett

Rusztikus gymlcss morzsa zabpehellyel

hozzvalk kt-hromfle gymlcs, esetleg
beftt esetleg mentalevl s kezeletlen citrom hja a morzshoz 4 mark zabkorpa 1 mark fehr bzaliszt 1 mark fair trade ndcukor 1 csipet tengeri s, esetleg fahj 5-10 dkg termeli vaj
A morzsa-alapot sokfle gymlccsel lehet hasznlni. ltalban j, ha egy nedvesebb gymlcst egy szrazabbal, egy deset savanybbal prostunk, tavasszal pldul rebarbart eperrel. A tli alma-krtt fel lehet dobni valamilyen eltett vagy fagyasztott aroms, sznes gymlccsel is. A morzsa alapanyagait keverjk ssze, majd morzsoljuk el a hideg vajjal darabos masszv. Fl kil kimagozott cseresznyt keverjnk ssze kt felkockzott savasabb almval, mentval vagy fahjjal, citrom hjjal, savanybb gymlcsk esetn kevs ndcukorral. Tegyk hll ednybe. Ha a gymlcsk tl szrazak, pici vzzel 15 percig sssk ket a felforrstott stben, majd morzsoljuk r az elksztett morzst. Sssk mg kb. 15 percig, vagy amg a gymlcsk leve kibugyog a morzsa tetejre s a szle karamellizldik. Joghurttal vagy tejfllel, langyosan a legjobb.
sszelltotta: Bartha Gab

zfokozk nlkl A sokak szmra kihagyhatatlan szrtott zldsgporok jellegzetes zket rendszerint ppen az zfokozktl s ms szintetikus anyagoktl kapjk. Pedig ezek gond nlkl otthon is elkszthetek. zls szerint vegynk nhny gykeres nvnyt (paszternk, srgarpa, petrezselyemgykr), egy kis zellergumt, vrshagymt, prhagymt. Vgjuk ket kis darabkkra, esetleg reszeljk le. Keverjnk hozz egy kis zldfszert leginkbb petrezselymet s lestynt , s rnykos, szraz helyen szrtsuk ki. Ez megoldhat a kertben, erklyen, de akr egy kznsges otthoni gztzhelyben is. Vgl az egsz keverket tegyk kvrlbe vagy turmixba, s morzsoljuk tetszs szerinti mretre ha a darabosat szeretjk, durvbbra, ha a finomat, akkor porr. Ennyi!

19

Krnyezetbart gazdlkodsi formk

Br legtbben csak a bio kifejezst ismerik, sokfle krnyezetbart gazdlkodsi forma s kologikus termelsi md ltezik. Ezrt is van, hogy gyakran keverednek az olyan eltagok, mint pldul a bio, az ko s az organikus. Az ilyen gazdlkodsi mdoknl taln az a legkzenfekvbb kzs nevez, hogy mit nem csinlnak. Pldul nem hasznlnak olyan, a krnyezetre s az egszsgre veszlyes anyagokat s technolgikat, mint a szintetikus gyom-, s rovarirt szerek, llatok esetben a hormonkezels, vagy jabban a gnmdosts. Ezen tlmenen azonban sokfle irnyzat van, eltr hangslyokkal. A permakultra lnyege, hogy a termeszts sorn minl inkbb egy, az eredeti kolgiai rendszerekhez hasonl felptst hozzon ltre. A szerves-biolgiai gazdlkods elssorban a talaj fell kzelt azokra a biolgiai eljrsokra sszpontost, amelyek a humuszt gyaraptjk. Ilyenek pldul a komposzt- s zldtrgyzs. Itt kiemelt fontossg a vetsforg betartsa. Az gynevezett biodinamikus gazdasgban egy sszetett vetsi s mvelsi naptrt hasznlnak, mely a holdciklusokhoz igazodva maximalizlja a talaj s a kozmosz energiinak jtkony klcsnhatst. Teht nem csak kizrlag a bio-tanstvnnyal rendelkez termk tekinthet krnyezetbartnak, vagy egszsgesnek vannak gazdk, akik cmkzs nlkl is gy termesztenek. A lnyeg: mindig tudjuk kitl vsrolunk. 20

Zldleveles rpagyngyleves
Az rpagyngy, alias gersli (nmetl rpa = Gerste) leginkbb csak a slet vagy a tlttt kposzta alapanyagaknt ismert. Pedig rendkvl sokoldal gabonafle, mely kedvezen hat a vrcukor- s a koleszterinszintre, st, a gabonaflk kzl az rpnak a legmagasabb a nyomelem tartalma. Csupa j dolog van benne: klium, kalcium, magnzium s foszfor. Radsul nagyon olcs s finom. lyem zldjt a gykrrl s tegyk flre. A megtiszttott gykeret vgjuk apr kockkra s dobjuk az rphoz. Adjuk hozz a ngybe vgott vrshagymt, a flbevgott fokhagymagerezdeket s egy kis aprra vgott zellerlevelet. Alaposan szzuk meg, adjuk hozz az aprra vgott vagy morzsolt lestynt, hintsk meg korianderrel s frissen rlt fekete borssal. Az rpagyngyt addig kell fzni, mg megn s kinylik, ez jelzi, hogy megpuhult. s most jn a lnyeg: kt levesestnyrba ksztsnk egy kis sznkavalkdot. Nagylyuk reszeln a tnyr aljra reszeljnk egy kis srgarpt, aprtsunk hozz egy kis petrezselymet, metlhagymt s nhny kicsinyke karikt az jhagyma vagy zsenge prhagyma zld szrbl. Vegyk le a levest a lngrl s merjk r a nyers zldsgekre. Hagyjuk llni, mg ehetre nem hl. Mivel egyltaln nem fztk az l hozzvalkat, azok maximlisan megrzik a vitamintartalmukat, tprtkket. s ahogyan a ftt s a nyers zek keverednek, az sszhats mennyei.
sszelltotta: Csillag Gbor

hozzvalk egy cssznyi rpagyngy (gersli)

1 szl srgarpa 1 nagyobb petrezselyemgykr 1 fej vrshagyma 2 gerezd fokhagyma 1 csomag jhagyma vagy 1 zsenge prhagyma metlhagyma (snidling) zeller zldje friss vagy szrtott lestyn s koriander tengeri s, bors
Elz este b vzben mossuk t az rpagyngyt, ntsnk r ktszer annyi vizet, mint amennyi ellepi s hagyjuk zni. Reggel tltsnk hozz mg vizet s tegyk fel fni. Vgjuk le a petrezse-

szi zldsges pite

hozzvalk a tszthoz (26 cm kerek piteformhoz) 25 dkg teljes kirls bzaliszt 12,5 dkg termeli vaj 1 szabadtarts tojs 1 kiskanl nizs tengeri s
a tltelkhez (a zldsgeket idny szerint btran varilhatjuk) 3-4 srgarpa 1 fej brokkoli 1 prhagyma frissen rlt koriandermag hidegen sajtolt napraforgolaj 3 szabadtarts tojs 1,5 dl termeli tejfl 1 dl termeli tejszn tengeri s
A tszthoz a teljes kirls lisztet a vajjal, a tojssal, az nizzsal s egy csipetnyi tengeri sval gyrjuk ssze, majd 1 rra tegyk a htbe pihenni. 22 A tltelkhez a rzsra szedett brokkolit, a felkarikzott prhagymt s srgarpt egy kis olajban s vzben, tengeri sval s rlt koriandermaggal fszerezve dinszteljk meg. A zldsges tltelket szezon fggvnyben varilhatjuk. Verjk fel a 3 tojst, ntsk hozz a tejflt s a tejsznt, szrjuk meg egy csipetnyi tengeri sval s keverjk ssze. A stt melegtsk el. Egy 26 cm tmrj kerek piteformba szabjunk gy stpaprt, hogy az lefedje a forma bels oldalt is. A tsztt nyomkodjuk szt benne, vigyzva arra, hogy a forma oldalt is takarja. Egy villval szurkljuk meg, hogy ne pposodjon fel sts kzben, majd 10 percig sssk el 180 C-on. Az elsttt tsztn osszuk el a zldsges tltelket s ntsk r a tojsos keverket. Sssk aranybarnra.
sszelltotta: Kiss Csilla

Tjfajtk
Ha bemegynk brmelyik ruhzlncba vagy a sarki zldsgeshez, ltszlag bsges vlasztk trul elnk. A kameruni anansztl a hazai mzdes eperig minden megtallhat. Almbl vagy paprikbl akr kt-hrom fajta kzl is vlaszthatunk. Sok ez vagy kevs? Mrtkad lehet, hogy a hazai gnbankok ma kzel 2500 almafajtt s vltozatait, s 1000 paprikaflt riznek. A hztji kertekben s hagyomnyos gymlcsskben mg szrvnyosan fellelhet hazai tjfajtaknt vagy rgi fajtaknt ismert kultrnvnyeink az iparszer mezgazdasg s a nagy ruhzlncok trhdtsval eltntek. Boltban nem is kaphatk, legfeljebb piacon, kistermelnl. Pedig az egyes tjakon meghonosodott fajtk elnye, hogy alkalmazkodkpessgk rvn vegyszermentesen termeszthetk. Radsul gazdag beltartalommal s klnleges zvilggal rendelkeznek, amelyek jl tkrzik krnyezetk helyi adottsgait. gy pldul a jonatn almk kzl a szabolcsi a legfinomabb, mert a magasabb tlaghmrsklet, a tbb napsts, a homokos talaj s a mrskelt csapadk kvetkeztben a jonatn ebben a trsgben rzi legjobban magt. Minden tjfajtnak megvan a sajtos gasztronmiai felhasznlsa is: plinkafzsre ms szilvafajta alkalmas, mint amibl j lekvr kszl, ms alma kell a rtesbe, megint ms ll el tavaszig a pincben. Itt csak nhny plda a sok ezer, rgen mg ismert tjfajts receptbl.

23

Rozmaringos sttk s ckla

hozzvalk fl nagydobosi sttk
2 fej ckla rozmaring hidegen sajtolt napraforgolaj tengeri s
A hmozott cklt vgjuk msfl centis darabokra, a csupasz sttkt krlbell ktszer ekkorra. A cklt tegyk aluflival kiblelt tepsibe, szrjuk meg sval s rozmaringgal, forgassuk ssze, s locsoljuk meg az olajjal. Elmelegtett stben sssk 10 percig, adjuk hozz a sttkt, majd jabb szs-rozmaringozs-olajozs utn sssk tovbbi 15-20 percig, amg puha lesz, s itt-ott megpirul. Mg soha nem sikerlt lefnykpezni, mert mindig azonnal elfogyott. Joghurttal, citromlvel, zldfszerekkel tovbbi magassgokba lehet emelni.
sszelltotta: Bartha Gab

Aszaltszilvstejfls bab
hozzvalk szraz bab
aszalt hosszszilva tejfl finomliszt fokhagyma s, fekete bors, babrlevl
ztassuk a babot fl napig, majd ntsk le az ztat vizet. Forraljunk fel friss vizet s tegyk bele a babot, adjunk hozz fokhagymt, babrlevelet, fekete borsot. Amikor puhra ftt a bab, szzuk, s dobjunk bele kiads mennyisg aszalt hosszszilvt. Vgl dstsuk fokhagyms habarssal.
sszelltotta: Kovcs Gyula A hossz szilva ms nven besztercei, berbencei, szi aszal, kk szilva, magvavl, hzi szilva, horgas magv szilva kemny hsa, magas cukortartalma s des-savanyks ze miatt kivlan alkalmas aszalsra, lekvrnak s plinknak. Szmos rgi, XVI.-XVII. szzadi szakcsknyv emlti a mensor vgn, vagy a tsztaflknl s a hsoknl a fszerezsre-zestsre hasznlt aszalt szilvt, illetve a ftt szilvnak nevezett aszalt szilvbl kszlt leveseket. Az utbbiakat gyakran fogyasztottk bjt idejn tejfllel, tejjel, tojssal habarva.

24

Almagombc
hozzvalk rtesalma szabadtarts tojs
tej cukor termeli vaj darlt mandula vagy di zsemlemorzsa bio- vagy kezeletlen citrom hja
A rtesalmt hmozzuk meg s reszeljk le. A vajat olvasszuk meg, majd adjuk hozz a tojst, a tejet, a cukrot, a darlt mandult vagy dit, vgl pedig a zsemlemorzst s a citrom hjt. Az almt nyomjuk ki, majd keverjk ssze a masszval, hogy kemny tszta legyen. Formljunk gombckat belle, majd ezeket dobjuk ss, forrsban lv vzbe. Ha megftt, hagyjuk picit pihenni, majd forgassuk darlt diba. Kajszibarack lekvrral a legfinomabb.
sszelltotta: Kovcs Gyula

Br a rtesalmt tbb forrsban a nyri fontos almval azonostjk, a gcseji rtesalma leginkbb a nyri cskos fszeres nven ismert almafajthoz hasonlt. Jellemzje, hogy hosszan rik (jlius elejtl szeptemberig), ltalban srgs alapon sjtsos. Kellemesen fszeres z, blev fajta. Stskor llagt megrzi.

Krts pite
hozzvalk 0,5 kg csontkrte 0,5 kg liszt
25 dkg vaj 20 dkg cukor 2 szabadtarts tojs termeli tej termeli tejfl tltetlen keksz bio- vagy kezeletlen citrom fahj tengeri s Tszta
A lisztbl, vajbl, cukorbl, s 2 tojssrgbl, tej s tejfl hozzadsval ksztsnk jl gyrhat tsztt. zestsk citromhjjal, fahjjal s egy csipet sval, majd osszuk kt cipba. Nyjtsuk ki ket, az egyiket tegyk egy kivajazott tepsibe, a msikat pedig tegyk flre.

Nagydobosi sttklekvr
hozzvalk 2 kg nagydobosi sttk fl rd vanlia 1 bio- vagy kezeletlen citrom cukor
A tkt gyaluljuk le, s tegyk lbosba. ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. Adjuk hozz a vanlit, a citrom hjt, illetve kicsavart levt, s fzzk puhra. zls szerint cukrozzuk meg mg kb. 20 percig forraljuk. Tltsk forrn vegekbe, s hagyjuk szrazgzben (azaz dunsztban) kihlni.
Forrs: a helyi nkormnyzat A Nagydobosi sttk cm kiadvnya alapjn

Tltelk
A csontkrtt reszeljk le egy nagylyuk reszeln, hintsk meg kevs cukorral s darlt keksszel. Keverjk hozz a flvert tojsfehrje habjt. Simtsuk r a tepsiben lev tsztra, jl nyomkodjuk le, majd helyezzk r a msodik tsztalapot. Villval szurkljuk meg, s tegyk be a stbe. Tlalskor porcukorral dszthetjk. Vajkrtbl is kszthetjk, de akkor nem szabad reszelni a krtt, elegend szeletelni.
sszelltotta: Ged Ibolya

A Nagydobosi sttk akr 6-8 kilsra is megn. Hjnak szne ezstsen vilgosszrke, vkony, de kemny, szinte brszer. Hsa vastag, stt narancssrga, kemnyebb, mint a tbbi fajt, gyakran omls. A termesztett sttk legjavt fordtottk emberi tkezsre, a gyengbb minsgt llati takarmnyknt hasznostottk. Elssorban stve, ritkbban fzve fogyasztottk. A megmosott tkt ltalban hromszg alak cikkekre hastva megstttk. Ppnek vzben megfztk, majd sztnyomtk s cukorral, esetleg sval s borssal fszerezve ettk.

27

Vadon
j s izgalmas zek kiprblsrt nem kell mregdrga ttermekben vagy egzotikus alapanyagokat rust zletekben klteni a pnzt. Elg kimenni a legkzelebbi erdbe. A vadon term nvnyekbl, zldsgekbl, fvekbl, gymlcskbl knnyedn ssze lehetne lltani sok tbbfogsos lakomt. Levest, mrtst, fzelket kszthetnk csalnbl, medvehagymbl, mezei sskbl, szzszorszpbl, tykhrbl. Saltt vizitormbl, vasfbl, galamb-begybl, psztortskbl. Szmos prolhat vagy nyersen ehet gykr s gums nvny is terem vadon, mint pldul a vad pasztink, az deskmny, s az Erdlyben a mai napig igen npszer csemegebaraboly (ms nevn turbolyarpa).

A baraboly hossz ideig alapeledel volt, de a divatosabb gykrzldsgek kiszortottk. Mikszth Klmn A magyar konyha cm jsgcikkben mr 1889-ben elpanaszolta, hogy A mai genercibl ki evett barabolyt?. Jkai a Blvnyosvr cm knyvben kifejti, hogy az erdlyi fennskokon term baraboly sokkal jobb z, mint a pityka (azaz a burgonya), a Llekidomrbl pedig kiderl, hogy mr akkor is igazi csemege volt, amit csak itthon kapni, itt is nagy protekci s sszekttetsek tjn. Nyelvszek szerint is kapcsoldik a baraboly a burgonyhoz. A sz amely brabulya s berebuja alakban is ltezett a romnban baraboi, a bolgrban baraboj, az ukrnban barabolja, ennek valsznsthet forrsa pedig a cseh brambor, azaz burgonya jelents sz. A barabolyt sok helyen vetettk, de a mai napig vadon is n, pldul a Hortobgyon.

28

Pitypangfzelk
kg pitypang 1 fej vrshagyma fokhagyma finomliszt hidegen sajtolt napraforgolaj vagy termeli vaj tengeri s borsikaf
Ha valami tnyleg mindenhol, a kertben, a mezn, a vrosban megtallhat, az a pitypang. (De persze lehetleg ne egy 4 svos t szln szerezzk be az alapanyagot.) Fzelkhez a kznsges pongyola pitypangot (Taraxacum officinale) hasznljuk, ezeknek is a fiatalabb s zsengbb leveleit. Elszr vgjuk le a kemny cscsukat, majd dobjuk ket forrsban lv ss vzbe, s fzzk legalbb fl rn t. Szedjk ki a vzbl (de a fzvizet ne ntsk ki!), cspgtessk le s vgjuk vkony szeletekre. Vajon vagy olajon dinszteljnk hagymt, keverjnk hozz egy kanl lisztet, engedjk fel a fzlvel s adjuk hozz a felaprtott pitypangot. Fzzk tovbbi 15 percet, s a vge fel nyomjunk hozz egy fokhagymt. zestsk sval, borsikafvel. (A vad recepteknl bors helyett hasznljunk borsikafvet. A bors diadalmenete eltt ez a vadon is term fszer volt a rgi magyar telek alapvet zestje).
HOZZVALK

A szznev nvny: A pitypangnak elkpeszten sok npies elnevezse van. A teljessg ignye nlkl: Asszonyhsg, bartfej, bkasalta, bimbf, buborkf, ebtej, jjeli lmpa, frfihsg, gyermeklncf, hnyra, kcsavirg, kkics, kikirics, kislibavirg, kopaszbart, kotlvirg, kutyatej, lmpavirg, mjusi virg, ni hsg, pampula, papatyi virg, papvesszeje, pilisf, pimpam, pimpampar, pimpimparvirg, pimp, pipevirg, pippang, rcevirg, srvirg, Szent Jnos fve, tykvirg, vnasszonyvirg, zsibavirg.

Grillezett deskmny
hozzvalk 1 deskmny fokhagyma
hidegen sajtolt napraforgolaj tengeri s borsika
Az deskmnyt szabadtsuk meg a kls, kemnyebb leveleitl, vgjuk flbe s szedjk gerezdekre. Drzsljk be fokhagyms olajjal, hintsk meg sval s borsikafvel. A grillen forgatva kb. 20 perc alatt sssk puhra. Tlalskor ismt megntzhetjk egy kicsit a fokhagyms olajjal.

Parzson prolt vadgykerek

hozzvalk vad pasztink turbolyarpa
mlnaecet termeli mz tkmagolaj tengeri s borsikaf
A vad pasztinkot s a turbolyarpt tiszttsuk meg s vgjuk hvelykujjnyi darabokra. Ksztsnk pclevet a mlnaecet, a mz, az olaj, a s s a borsikaf sszerzsval. A gykereket tegyk alufliba, locsoljuk meg alaposan a pclvel, majd az sszezrt aluflikat tegyk a parzs kz. 10 perc utn nzzk meg, mennyire puha, s ha kell, ntzzk meg ismt pclvel. Ha meg akarjuk bolondtani a gykereket, pr szelet vadkrtt is rakhatunk melljk.
sszelltotta: Csillag Gbor

30

l telek
Mindenki tudja, hogy a gymlcsk s zldsgek jt tesznek neknk, s tbbet kellene ennnk bellk. Azt mr kevesebben tudjk, hogy a hkezels ltal tprtkk jelentsen lecskken. Mgis, legtbb ftt telnket olyan hfokon kell elkszteni, amelynek kevs vitamin tud ellenllni. ezek beltartalmilag is jval gazdagabbak, mint ftt trsaik, kisebb mennyisg is elg bellk. Az lkonyha mindezrt nem melegti az teleket 42 fok fl, hanem frissen, nyersen, aszalva, pcolva, ztatva tlalja ket. Nem kell mindjrt egy rpt rgcsl nyuszira gondolni, mert a nyerskonyha-mvszet a levesektl az l kenyren t a stemnyekig, szinte minden telfajtt tartalmaz. F alapanyagai a zldsgek (fleg a zldleveles nvnyek), gymlcsk, magvak, csrztatott magok s gabonk.

Mi az l, s mi a hkezelt?
A kutatsok szerint, ha teleinket 42 fok fl melegtjk (teht stjk, fzzk, proljuk), akkor a vitaminok 50%-a (a B-vitaminnak akr 96%-a), az enzimeknek pedig 100%-a tnkremegy, de a fehrjk s a zsrok is krosodnak. Mrpedig az enzimek elengedhetetlenek az emsztshez, ugyanis k biztostjk az elfogyasztott tpllkok lebontst. Az is tny, hogy a ftt telek tbb szervnket is megterhelik. Evs utn megemelkedik a fehrvrsejtek szma, s az emszts igen sok energit ignyel ismers lehet a majdnem elalszom rzs. Ugyanezt nem tapasztalni az l telek elfogyasztsa utn, ezeket kevesebb energiafelhasznlssal s gyorsabban meg tudjuk emszteni, radsul jobban hidratlnak, hiszen tbb vizet tartalmaznak. s mivel

Ha meg akarod kimlni a Fldet, lgy vega valljk sokan. s nem vletlenl. Ha a vilgon mindenki vegn lenne, azaz csak nvnyi forrsbl szrmaz telt enne, 80%-al cskkenne az veghz gzok kibocstsa. Az llattenysztsbl ugyanis tbb metn szrmazik ( az emberi tevkenysghez kthet metn szszessgnek 22 %-a), mint az energiaiparbl (18%).

l zldsgleves mandulahabarssal
hozzvalk leveszldsgek (srgarpa, fehrrpa, zldbors, karalb, karfiol, stb.) 1 cssze mandula 12 rra beztatva, majd lehmozva 1 evkanl pirospaprika 1/3 teskanl rlt kmny s
A nyers leveszldsgekbl vgjunk fel gy 2 cssznyit kockkra vagy gyufaszlakra. Ha akarjuk, kevs olaj-almaecet-s-zldfszer pcban is rlelhetjk nhny rn keresztl, hogy zesebb s puhbb levesbettet kapjunk. A mandult kevs vz hozzadsval turmixoljuk ssze a pirospaprikval, a kmnnyel s a sval. Ha langyos vizet adunk hozz, meleg levest kapunk. Ezt mindenkpp frissen ksztsk el, mert 1-2 rn tl nem trolhat. Az elkszlt habart levesbe keverjk bele a nyers zldsgeket s szrjuk meg aprtott petrezselyemmel.

l almatorta
hozzvalk a tortalaphoz: 1 cssze zabpehely
1 cssze di vagy ms mag 1 cssze mazsola, 2 rra beztatva az almatltelkhez: 5 alma fahj, mz
A szraz dit s a zabpelyhet kvdarln darljuk meg. A beztatott s leszrt mazsolt kevs vz hozzadsval botmixerrel ppestsk lekvr llagra. Gyrjuk ssze a kettt, s ha kell, adjunk hozz 0,5-1 deci vizet, hogy knnyen formzhat tsztallagot kapjunk. Mivel a zabpehely ksbb mg felvesz nmi vizet, nem baj, ha kicsit puhbb a tszta. Ne legyen azonban tl puha, mert az almbl is fog nmi nedv kiszivrogni. A tsztt nyomkodjuk egy kerek tortaformba, hogy legalbb 2 cm-es pereme is legyen. Az almkat pucoljuk meg s szedjk ki a maghzukat. Az almk felt daraboljuk kzepes kockkra, a msikat pedig reszeljk le. Keverjk el fahjjal s mzzel, s vrjunk pr percet, hogy kiengedje a levt. Tmrebb tltelkhez keverjk ssze darlt dival, hogy felszvja az almalevet. Ha viszont knnyebb llagot szeretnnk, finoman nyomkodjuk ki, ntsk egy pohrba a levt s igyuk meg. Simtsuk az almatltelket a tsztra, majd tegyk htbe nhny rra, hogy vghatv dermedjen. Aznap fogyasztva a legfinomabb. Kszthet krtvel vagy szilvval is. 32

Dikrm
hozzvalk 1 cssze di friss kapor 1 evkanl friss citroml fl teskanl des fszerpaprika fl teskanl termeli mz csipet tengeri s
A dit 2 rra ztassuk be, majd szrjk le. A kaprot vgjuk aprra, a dival s a tbbi hozzvalval, illetve 1-2 evkanl vzzel robotgpben dolgozzuk ssze krmes llagra.

Aszalt paradicsomos cukkinikrm

hozzvalk fl cssze aszalt paradicsom (az olajban pcolt lecsepegtetve; a ss-szraz beztatva s lebltve, klnben tl ss lesz) cssze rlt napraforgmag vagy mandula 1 kis cukkini teskanl termeli mz oregn, bazsalikom, tengeri s
A paradicsomokat s a hmozott cukkinit vgjuk aprra s a tbbi hozzvalval egytt robotgpben jl dolgozzuk el. Legjobb frissen, de 1-2 napig trolhatjuk htben.
sszelltotta: Repka gnes

Fogyaszthatk zldsgbe tltve, szendvicskrmknt, saltalevlbe csavarva, vagy rparudacskk mell mrtogatsnak.

Csrztats
Brmikor, brmilyen vszakban hozzjuthatunk vitaminds, friss zldhz. Ehhez mindssze egy befttes vegre van szksgnk, no meg nhny magra. A csrztatsnak ma mr rengeteg (alkalmasint tlbonyoltott) fortlya van. me, a legegyszerbb vltozat: 2 vagy tbb evkanl lucerna vagy vrshere csrztatni val magjt szrjuk bele egy manyag dobozba (vagy egy minimum 1,5 literes befttes vegbe) s ntsnk r annyi tiszta vizet, hogy bven ellepje. 1-2 ra alatt a magocskk megszvjk magukat vzzel, s letre kelnek. Ez a csrztats elkszlete. Ne tvesszen meg, ha kevsnek tnik az adag, a kicsrzott magok trfogata a tbbszrsre n. Szrjk le a magokat s tegyk ket a laks egy kzepesen fnyes pontjra, ahol kzvetlen napfny nem ri. Tegyk r lazn a doboz tetejt, gy prsabb kzegben fejldhetnek a csrk. Fontos, hogy se be ne flledjenek, se ki ne szradjanak a magok. Ezutn minden nap 1-2-szer bltsk t ket tiszta vzzel, egszen addig, amg a kis hajtsok vge zld sznv vlik. Ekkor lesz ereje teljben csra, azaz a leggazdagabb tpanyagban, svnyi anyagokban. bltsk t mg egyszer, s tegyk a htbe egy manyag dobozban vagy zacskban jl lezrva. gy 4-5 napig is friss marad.

Mihez egyk?
A csrkat zktl fggen hasznlhatjuk klnbz fogsokhoz. A semlegesebb z csrkbl (lucerna, vrshere) akr 1 marknyit is megehetnk egyszerre, mg a retek, hagyma, kposzta csrkbl cspssgk miatt kevesebb is elg. Ehetjk nem tl forr levesbe szrva levesbettknt, saltba keverve, ftel mell kis kupacban, reggeli mzes gymlcssaltban elrejtve, gymlcsturmixban ppestve, szendvics tetejre szrva, sajtkrmbe keverve Tovbb is van, mondjam mg?
sszelltotta: Repka gnes

Rengeteg finom s egszsges magot lehet csrztatni. A teljessg ignye nlkl: babflk csri (mungbab, szjabab), brokkoli, bza, grgszna, hagyma, mustr, napraforg, retek, repce, rukkola, vrshere, vrskposzta, zszsa. m a csrk kirlya (vagy taln kirlynje) mindenkpp a lucerna. Tprtk szempontjbl ez a leggazdagabb, egyarnt dskl vitaminokban (A, C, B, B12, D, E, K) s svnyi anyagokban (vas, foszfor, kalcium, magnzium, klium).

34

Csinld otthon

Teakeverkek minden vszakra

Van, ami nyersen, de van, ami direkt forrzva j. A tea igazi csodaital. Ha melegnk van, leht, ha fzunk, felmelegt. Ha betegek vagyunk, meggygyt, ha egszsgesek, karbantart. A teakeverkek hozzvalit, gygyfveket, bogykat, mg ma is sok helyen magunk szedhetjk, de zmk kertben vagy balkonldban is viszonylag kevs macerval termeszthet. gy a bolti, olykor akr bizonytalan szszettel teakeverkek helyett otthon szinte fillrekbl krelhatunk csodlatos zkombincikat. me egy-egy tlet minden vszakra. TL: gymbr s csipkebogy birssel - Tlen immunrendszernk kemnyen dolgozik, ezrt energira s vitaminokra van szksgnk. zletes kombinci a gymbr, amely melegt, pezsdt s energit ad, s a csipkebogy, amely magas C-vitamin tartalma miatt immunerst s roborl hats. Ha a forr teba beledobunk nhny kocka birsalmt, ami szintn sok vitamint (A, B1-, B2-, C-), s 27-fle svnyi anyagot (pl. foszfor, klium, vas, kalcium) tartalmaz, garantlt a mennyei z is. 35 TAVASZ: csaln, deskmny, borka - Ha tavasz, akkor tisztts. Tavasszal mr nagyon korn terem friss csaln, ami kitn vrtisztt ez lehet tenk alapja. Ehhez jhet egy kis deskmny, s nmi borkabogy (mindkett remek vzhajt, vese- s epekold). A kmny des, s a borka fanyar ze kitnen kiegsztik egymst. NYR: menta s citromf erdei gymlccsel (mlna, szeder, fonya, vagy ami ppen rik) - Igazi nyri chill out tea. A menta frisst s feldob, a citromf pedig kiegyenslyoz s nyugtatja az idegeket. Adhatunk hozz egy kis friss erdei gymlcs, s nmi jeget. Tkletes! SZ: galagonya fahjjal s almakompttal - Amikor fokozdik a munkahelyi stressz, nem rt egy kis lazts. A galagonya kivl stresszold, a fahj az regedsgtl hatsa mellett cskkenti a kros koleszterin- s vrcukorszintet, az almakompt pedig lggy s messs teszi a kett keverkt.
sszelltotta: Bumberk Mria s Csillag Gbor

Paradicsom-befzs
Sokak szerint: Rendes ember tlen nem vesz paradicsomot. Pontosabban, nem vesz paradicsomot mshonnan, csak a kamrapolcrl le. Szezonban pr ezer forintbl s pr rnyi munkval megoldhatjuk, hogy egsz tlen paradicsom z paradicsomhoz jussunk. Valahogy gy:

hozzvalk sok-sok paradicsom

friss bazsalikom levl tengeri s

A tartstszereknl sokkal tbbet r a lgmentes zrs: ha forrn (rtsd: forrn!) tltjk az vegbe az elrakni valt, s egybl jl rhzzuk a lapkt (igen, gy hvjk a befttesveg tetejt), akkor ahogy az anyag hl s cskken a trfogata, behzza a fmtett: ez a vkuum. nthetnk egy kis olajat is a tetejre, hogy jl elzrja a levegtl. Megtlts eltt nem rt forr stben csrtlantani az vegeket, a lapkkat pedig zrs eltt rdemes forrsban lv vzben megsztatni. Az eltevs mvelett csak nagyon tiszta helyen vgezzk, mert ha liszt vagy morzsa esik az anyagba, akkor megpenszedik, vkuum ide vagy oda. Inkbb takartsunk egy rval tbbet, minthogy felbonts utn mris mehessen a kukba. Ha mr minden tiszta, akkor el a nagyfazekat. A paradicsomot vgjuk 1-2 centis darabokra. Hogy az egybknt is puha hsa haraphat maradjon, a hkezelst minimalizlni kell. s itt jn egy j fogs: az des gymlcs kifoly levt gyjtsk fazkba s a feldarabolt paradicsom egyharmadval, meg egy j kanl sval rakjuk a tzre. Amikor mr zubogva forr, ntsk bele a tbbit. A darabkkat gy krbeveszi a forr l, gy gyorsabban tmelegszenek, de amikor mr pp a forrs kzelbe rnek, zrjuk is el alattuk a lngot. Ekkor mehetnek bele a felaprtott bazsalikomlevelek. Vgl jn a pokoli ntgets ezt tnyleg csak nagyon forrn rdemes csinlni. Aztn mehet is a dunsztba, hogy minl lassabban hljenek az vegek. Ha jl csinltuk, a hls akr msfl napig is eltarthat. Neknk pedig nincs ms htra, mint az htatos vrakozs.
sszelltotta: Papp Rka (Jka)

36

Hzi almaecet jonatnbl

hozzvalk savanyks alma cukor vagy
termeli mz vz
Ecetet brmilyen savas, de ugyanakkor kell cukortartalm gymlcsbl kszthetnk. Legalkalmasabbak a savanyks almafajtk, mint pldul a batul, a jonatn, s a klnfle pepinek, mint pldul a parker pepin. Krtk kzl fleg az szi rsek jk. Klnleges aromj ecet kszl a hziberkenybl s a sombl, de megygyel is prblkozhatunk. Az almk kzl manapsg legknnyebb taln a jonatnhoz hozzjutni. Az ecethez hullott gymlcst is hasznlhatunk. A gymlcsnket mossuk meg, rossz rszeit vgjuk ki, majd darljuk le rpadarln. Az aprts azrt szksges, mert gy jobban fel tudjuk trni a gymlcst az erjedshez. Egy 5 literes ednyt flig tltsnk meg a ledarlt gymlccsel, adjunk hozz 2 evkanl mzet vagy cukrot, s ntsk fel vzzel, legalbb flarasznyi helyet hagyva az edny szjig. A tetejt sr szvs anyaggal kssk le, ami az erjedshez szksges oxignt beengedi az ednybe, de kvl tartja a muslinckat s egyb llatokat. Az ednyt tegyk flrnykos helyre kt htre, s idknt rzzuk meg. Az ecet akkor ksz, amikor oplos szn ecetgy fedi az ednyben lv anyag teljes fellett.
sszelltotta: Ged Ibolya

Ha van mr ksz ecetnk, akkor a kszl ecetet be is olthatjuk vele. Csak t kell tlteni egy pr evkanlnyit az jonnan fldolgozott gymlcsre, esetleg az ecetgybl levgni s ttenni egy kis darabot, gy jelentsen lervidthetjk az ecetkszts idejt. Az ecetnek risi jelentsge volt az elmlt szzadokban, s nem csak a konyhban. A tartsts, ember- s llatgygyszat elkpzelhetetlen volt ecet nlkl. Trolsra specilis tlgyfahordt hasznltak tetejn gynevezett ablakkal, ahol bentttk a gymlcslevet s kimertk az ecetet. A bor ksztsvel ellenttben az ecetre mindig rntttek. Idnknt leszrtk az egszet, s megtiszttottk az ecet tetejn kpzdtt kocsonys anyagot, az ecetgyat langyos ruhval ttrltk, majd viszszahelyeztk a hordba, hogy teljesen elterljn az ecet tetejn. Hvs helyen troltk, de lehetsg szerint sohasem egy helyisgben a borral. Az ecet ksztsre a csaldoknak rendszerint megvoltak a sajt alma- vagy krtefajtik. A mi csaldunk rgen szkrtbl csinlta az ecetet, de kedvelt volt a vadkrte, a tskskrte, a vasalma, a tkalma s a pogcsaalma is

Forrs: Kovcs Gyula

37

(Gymlcs) joghurt hzilag

Valsznleg tbb kontinensnyi eperfld kne ahhoz, hogy a vilg sszes, epresnek titullt termkhez szksges gymlcs megteremjen. De a tbbi gymlcs renomjt is elgg legyalulta az lelmiszeripar: a krts, alms, barackos termkekben igazi gymlcs sokszor elvtve sem akad. Klnsen fjdalmas ez a gymlcsjoghurtok esetben, melyek sokak szmra az egszsges letmd egyik szimblumt jelentik. Zmk tele van olyan vackokkal, mestersges aromkkal, sznezkekkel, amiket jobb, ha nem is tudjuk, mibl nyernek ki. Pedig kevs egyszerbb dolog van, mint otthon gymlcsjoghurtot csinlni, ami rtelemszeren 2 alapanyagbl ll: joghurtbl s gymlcsbl. het a folyamat. St, ha odafigyelnk a tisztasgra, a vgtelensgig tovbbtenyszthet a joghurtunk. Ha ms zre vgyunk, ksrletezhetnk tovbb.

Gymlcsjoghurt 4 variciban
1) Az els s legkzenfekvbb friss, szezonlis gymlcst keverni a joghurtba. Nagyon finom pldul az eper s a rebarbara egytt. Ha friss a joghurt s finom a gymlcs, desteni se kell. Ha mgis, hasznljunk termeli mzet. Ksrletezznk btran a karakteres vagy diszkrtebb z mzekkel. 2) Tlen komptot, befttet vagy szirupot keverhetnk bele. 3) A boltira leginkbb hasonlt zt s llagot gy lehet elrni, ha lekvrt rakunk bele pldul csipkebogy- vagy somlekvrt , majd megfuttatjuk egy turmixban. 4) Aki nagyon szeretn kerlni a hozzadott cukrot, mg a komptokban is, az hasznlhat elztatott aszalt gymlcst. A termszetesen aszalt gymlcst ugyanis a sajt gymlcscukra desti, s ha egy kis meleg vzben vagy tejben elztatjuk, akkor ismt puhv, omlss vlik.
sszelltotta: Csillag Gbor

Joghurt hzilag
A natr joghurt tnyleg nem nagy kunszt. A joghurthoz ugyanis mindssze a tejet kell beoltani bizonyos baktriumkultrkkal, amelyek egy meghatrozott mdon megsavanytjk. A folyamat kvetkeztben tejsav jn ltre, ettl a tejfehrje kicsapdik, s a joghurt sszell. Joghurtbaktriumot sok helyrl lehet szerezni, de van egy nagyon egyszer forrs: egy msik joghurt. Mivel az eltr kultrk nmileg eltr joghurtokat eredmnyeznek, lehet ksrletezni. A kiindulpont mindig a friss tej, lehetleg termeli, ami most mr nemcsak piacokon, de sok sarki kzrtben is kaphat. Ha a tej rendben van, nagy baj nem lehet. Br mostanban mindenben a sovnyabb varicit javalljk, a finom joghurthoz nem rt a j zsros tej. A friss tejnket forraljuk fel, majd htsk le 40-50 fokosra. (Hmrshez dugd bele az ujjad: akkor j, ha melegnek rzed, de mr nem get.) Kedvenc joghurtunkkal kenjnk ki egy tiszta (!) ednyt, s ntsk r a flig kihlt forralt tejet. Fedjk le s tegyk viszonylag meleg helyre, pldul fttesthez. 10-12 ra alatt kszen van. A mg egszen friss joghurt knny s desks. Tovbb hagyva srbb s savanybb vlik. Amikor megfelel az llapot, tegyk a htbe. Ha bejtt az z s az llag, egy kis maradkkal jrakezd38

Egyre tbb helyen lehet termeli tejet kapni, ami nem csak frissebb s egszsgesebb, de kologikusabb is. A kimrs tejet tbbnyire maguk az ellltk rtkestik, gy vsrlsunkkal kzvetlenl tmogatjuk a termelt. Mivel ezekre a helyekre sajt magunk is vihetnk jratlthet palackot, veget, gy cskkenthetjk a csomagols okozta krnyezetterhelst. A termeli tejet tbbnyire a gazdasghoz kzel es teleplseken rtkestik, ezltal is elkerlhet a termk szksgtelen, esetenknt akr tbb szz kilomteres utaztatsa.

Forrs: www.tudatosvasarlo.hu

39

Mltnyos kereskedelem
Mi az a fair trade?
Ha szereted a kvt, szoktl dli gymlcsket enni, s van pamutpld, Te is tagja lehetsz a fair trade mozgalomnak. Itt nincs se tagdj, se belpsi nyilatkozat. Nem kell mst tenni, csak fogyasztani. Persze nem mindegy, hogy mit. A vilg kereskedelmi rendszere ma meglehetsen igazsgtalanul mkdik: a haszon dnt rsze a kereskedk egy szk csoportjnak zsebben kt ki, akik nyomott felvsrlsi rakkal s kiszmthatatlan szerzdsekkel zskmnyoljk ki a termelket. Ez a rendszer alapveten hozzjrul ahhoz, hogy a mindenkori szegnyek azok is maradjanak, s hogy a szegnyek s gazdagok kzti szakadk rohamos nvekedjen. A fair trade, azaz mltnyos kereskedelmi rendszer ezen igazsgtalansg orvoslsra szletett meg. A fair trade nveli a termelk jvedelmt s letsznvonalt azltal, hogy javtja a piacra jutsuk eslyeit, valamint magasabb s fix rat fizet az rukrt, sokszor elre.

Hogyan mkdik a fair trade?

A legtbb mezgazdasgi termny mai rt leginkbb rutzsdei tranzakcik hatrozzk meg. m a tzsdken gyakori az ingadozs, s nagy a kiszmthatatlansg. A gyakran szorongatott helyzetben lv termelk itt nem rgnak labdba, nincsenek trgyalsi pozciban, gy annyirt knytelenek eladni termnyeiket, amennyit a gyakran monopolhelyzetben lv kereskedk ppen hajlandak fizetni rte. A mltnyos kereskedelem rendszerben ezzel szemben a termelk egy olyan garantlt rat kapnak, amely figyelembe veszi a meglhetsi kiadsaikat, s az elllts tnyleges kltsgeit. Ezt az rat az FT-szvetkezeti rendszerekben akkor is megkapjk, ha egy-egy termk vilgpiaci ra ppen cskken. Ez a stabilits taln mg a magasabb rnl is fontosabb a termel csaldok szmra. Emellett minden, mltnyos kereskedelemben rtkestett termkrt fair trade prmium jr. Ezt a szvetkezetek (teht maguk a termelk) sajt beltsuk szerint hasznljk fel szocilis, gazdasgi vagy krnyezetvdelmi fejlesztsekre, pldul iskolt, egszsggyi intzmnyeket, kzssgi hzakat, utakat ptenek, sztndjakat, vagy kisebb, fejlesztsre sznt hiteleket adnak a termelknek. 40

A fair trade nv egy idben egybefondott a kvval s valban, hossz veken t a kv volt a mltnyos kereskedelem zszls hajja. m a FT- lelmiszerek sklja ma mr sokkal gazdagabb, hiszen kaphat tea, kaka, cukor, bor, rizs, gymlcslevek, magvak, fszerek, st mltnyos gyapotbl kszlt pl s kzmves termkek is.

Kis FT-trtnet
A fair trade mozgalom legtvolabbi gykerei a 19. szzad vgi angol s olasz szvetkezeti mozgalomba nylnak vissza - de tallunk r pldt Magyarorszgon is, mint pldul a Kossuth-fle Vdegylet, vagy Grf Krolyi Sndor Hangyaszvetkezetei voltak amelyek szintn azzal a cllal jttek ltre, hogy cskkentsk a helyi gazdk kiszolgltatottsgt, s segtsk a termelk rdekeinek 41

piaci rvnyeslst. Az els korai, mltnyos kereskedelembl szrmaz termkeket rust bolt 1958-ban nylt meg az USA-ban. A fair trade legkorbbi eurpai megjelenst az 50-es vek msodik felre tehetjk, amikor az Oxfam nev humanitrius szervezet sajt irodiban htrnyos helyzetben lv rgik termkeit kezdte rustani. Az els hivatalos fair trade szervezet 1964-ben jtt ltre. Az igazsgos kereskedelembl szrmaz kvt rust kvzk Hollandibl indultak 1973-ban. Ma mr nem csak sokkal tbbfle termk kaphat, de sokkal tbb helyen is hozzjuthatunk a fair trade rukhoz, pldul bioboltokban s hipermarketek biopolcain.
Forrs: www.fairvilag.hu

Kvkszts otthon
Sajnos megdnthetetlen tny, hogy igazn j kvt kvzban lehet inni. Most mgis megprbljuk sszeszedni, hogy otthoni krlmnyekbl hogyan lehet kihozni a legtbbet. Elssorban azt fontos megrteni, hogy a kv nem egy egyszer por, amit bentnk a kvfzbe s ksz. A kvbab egy gymlcs magva, s akrcsak egy alma vagy szl esetben, a kvnak is sokfle fajtja, alfajtja van. A vgtermk szempontjbl rengeteget szmt, hogyan s mikor termeltk, vlogattk, csomagoltk, szlltottk: ezek a minsgi faktorok mg azeltt dlnek el, hogy otthon nekillnnk a reggeli tejeskvnknak. gy teht az els tancs, hogy ha tehetjk, vegynk olyan kvt, amelyrl tudjuk, honnan szrmazik. Mr itthon is elrhetk olyan termkek, melyeken feltntetik a termels helyt - esetleg nem csak az orszgt, hanem a gazdasg nevt is. Nem csak jfejsgbl rdemes fair trade, vagy esetleg direct trade, azaz kzvetlen kereskedelembl szrmaz termket venni. Ha a termelnek magasabb a haszna, akkor nagy esllyel a termelst is gondosabban vgzi, hiszen az az rdeke, hogy a fogyaszt j minsg termket azonostson a nevvel. Ezekben a minsgi kvkban olyan zekre is bukkanhatunk, amelyeknek a bolti, elre rlt tglkban nyomuk sincs. A csokolds, marcipnos betseken tl izgalmas gymlcss zek, virgos aromk tmkelege vr felfedezsre! Ha mr megvan a j minsg, mltnyos kereskedelemben szerzett, visszakvethet eredet, nemrg prklt s frissen rlt kvnk, azzal a nyugalommal llhatunk neki a ksztsnek, hogy innen mr csak mi magunk ronthatjuk el az zt. Ekkor rdemes bbeldni a vz s a kv arnyval, a vz szrsvel, hfokval, a kszts idejvel, s minden egybbel. Ha pldul kotyogt hasznlunk, elszr is takartsuk ki tisztra. Lehet, hogy van elnye egy kis kvolaj-rtegnek a gpen, de ez nem jelenti azt, hogy egy mocskos, vzkves vasdobozban ksztsk el az italt. Ha van otthon kvrlnk, prbljuk ki, hogy milyen, ha a szoksosnl egy kicsit durvbb szemcsemretet vlasztunk. A kotyogba pp annyi kvt tegynk, amennyi belefr. Egyengessk el egyenletesre, de sose nyomkodjuk bele. Ha eddig magas nagy lngon, vagy forr platnin fztk a kvt, most prbljuk ki alacsonyabban, s figyeljk, hogy mennyivel szebben folyik ki a kv, s mennyivel tbb aromt nyernk ki. Amikor a vgn elkezd bugyogni kifel a vz, rgtn vegyk le, vagy akr egy vizes trlkzvel vatosan, de gyorsan htsk le a kotyogt: gy elkerljk, hogy a tl forr vzzel rintkezzen a kv. rdemes a vizet eleve forrn nteni az als ednybe a kvt gy rvidebb ideig kell melegteni, ami igen jt tesz neki.
sszelltotta: Vrady Tibor

A kvetkez buktat a frissessg. A zld kv mely formjban az tlagfogyaszt viszonylag ritkn tallkozik a kvval j krlmnyek kzt hnapokig is elll. A prklt szemes kv viszont frissen j, s a prklstl szmolva 1, de maximum 2-3 hnapon bell elfogyasztand. Utna sem lesz romlott, csak kvs szlenggel lve dgltt. Az rlt kv viszont ennl is gyorsabban veszt a minsgbl, ezrt a legjobb, ha a kszts eltt kzvetlenl, teht adagonknt rljk a kvt. 42

Br a mltnyos, illetve kzvetlen kereskedelemben termelt s forgalmazott kvk drgbbak a megszokottnl, cserbe sszehasonlthatatlanul jobb zek, mint a nhny szzforintos, mde ktes minsg bolti tglk. De nem mindig a legdrgbb a legjobb. Tibi lltja, hogy a vilg legegzotikusabb kvjaknt emlegetett kopi luwak nem is annyira finom, mint amennyire sztroljk. Az aranyron kaphat kvbabot szrrelis mdon szerzik be: egy cibetmacska-fle rlkbl piszkljk ki. Az llat ugyanis mg vrsen megeszi a kvbabot, de csak a puha hjt emszti meg, a tbbi rintetlenl thalad a blrendszern. A kopi luwak mai termelse radsul llatknzssal is felr, mert a macskkat sokszor kis ketrecekben zabltatjk minl tbb kvval. Mindez ugyanis elg j zlet: egy cssze min. 10 ezer forintba kerl.

Ndcukros almatorta
hozzvalk 7-8 db egyforma, kzepes mret, savanyks alma (pldul jonatn) 15 dkg fair trade ndcukor 10 dkg termeli vaj di aszalt gymlcs vagy rgi beftt
a vizes piskthoz 4 szabadtarts tojs 24 dkg fair trade ndcukor 20 dkg liszt 1 bio- vagy kezeletlen citrom 8 evkanl vz tengeri s csipet szdabikarbna
Szedjk ki a megmosott almk csumjt, de ne lyukasszuk t ket, mert ksbb meg fogjuk ket tlteni. Olvasszuk meg a vajat, ntsk bele a ndcukrot s vatosan karamellizljuk. Ha felolddott s picit megpirult, hzzuk flre. Az almkat tegyk egy hll ednybe a zrt rszkkel lefel, nagyjbl szimmetrikusan. A keletkezett hzagokba s az almk kzepbe szrjunk aprtott dit, aszalt gymlcst. Ha van egy rgebbi befttnk, azt is bevethetjk. A piskthoz vlasszuk szt a tojsokat. A fehrjt tegyk htbe, a srgkat pedig keverjk ki a ndcukorral s a kanalanknt hozzadott vzzel. Adjuk hozz a citrom levt s hjt. Keverjk a liszthez a szdabikarbnt s egyenletesen oszlassuk el a felolvadt ndcukorban. A fehrjkbl verjnk habot a csipet sval s vatosan adjuk a masszhoz. A pisktamasszt ntsk az almkra. Kzepes lngon sssk 15-17 percig. Amikor nagyon rezni az illatt, fogpiszklval ellenrizzk, hogy megslt-e. Most jn a legnehezebb mvelet: a lbasra tegynk tnyrt vagy tlct, s bortsuk ki vatosan a pisktba slt almkat. Ha jk voltunk, egyben marad az egsz.
sszelltotta: jszszi Gyrgyi

Nem minden barnacukor, ami annak ltszik ltalban ktfle cukrot hasznlunk: fehret s barnt. S ktfle, szles krben elterjedt cukoralapanyagunk van: a rpacukor s a ndcukor. A kzvlekeds gy tartja, hogy a barnacukor egszsgesebb a fehr cukornl, m ha barnacukor felirattal tallkozzunk, ktszer is nzzk meg, mi van a csomagban. A legtbb cukor cukorrpbl kszl, s finomtsi eljrs sorn vlik fehrr. Ez az eljrs nem tl nyer, kivonja ugyanis az sszes hasznos alapanyagot a cukorbl, s htrahagy egy olyan vegyszerezett valamit, amelynek a maradktalan megemsztsre az emberi szervezet nem alkalmas. (Ezrt mondjk ma egyre tbben, hogy a cukor valjban mreg.) A valban barna szn, cukorndbl kinyert nyers ndcukor ezzel szemben finomtatlan termk, gy tnyleg sokkal egszsgesebb, mint a fehr cukor de persze nem a szne miatt, hanem mert nem esik t a finomts folyamatn. Sajnos, ami ltalban barnacukor nven fut, az nem ms, mint sznezett fehr cukor. Jobb esetben a finomts sorn htra maradt melaszt adjk hozz, rosszabb esetben valamilyen sziruppal vagy sznezanyaggal barntjk. A fair trade ndcukor ezzel szemben nemcsak egszsges aranybarnn ragyog, de ellltsa sorn a krnyezet s a termel is tisztessges bnsmdban rszesl.

43

Narancsos kuglf csokintettel

hozzvalk 1 bio- vagy kezeletlen narancs
0,5 dl napraforgolaj 4 szabadtarts tojs 6 dl liszt 4,5 dl fair trade ndcukor 0,5 dl kkusztej 1 csomag stpor 2 tbla fair trade tcsokold termeli vaj vz
A narancsot a cikkek bels rszn tallhat szlak s a magok nlkl, de a hjat meghagyva vgjuk aprra, majd az sszes hozzvalval 2-3 perc alatt turmixoljuk egyenletes masszv. A kuglfos vagy stemnyes formt vajazzuk ki, liszt helyett szrjuk be ndcukorral, s ntsk bele a masszt. Langyosra elmelegtett stben sssk kzepes hmrskleten (kb. 180 C). Az ntethez tegyk egy tzll tlba a csokit. Forraljunk fel fl liter vizet, majd helyezzk r a tlat, s a gz fltt keverjk addig, amg a csokold folykonny vlik. Vgl csorgassuk r a kuglf tetejre.
sszelltotta: Plyin Jekli Zsuzsanna A hagyomnyos kereskedelemben egy 100 forintos bolti csoki rbl vajon mennyi jut a termelnek? a. 28 Ft b. 58 Ft c. 8 Ft Helyes vlasz: C A fair trade termkeknl sokkal mltnyosabb az eloszts. Kezelsbe vettk A citrusflk fokozottan rzkenyek a gombs megbetegedsekre, penszedsre, ezrt a szretels utn vegyszeres frdbe rakjk ket, gy vdve meg ket a kros hatsoktl. Radsul, hogy a ftl a sznkig tart hossz ton meg ne rohadjanak, az utazs elejn rsgtlval, Eurpba rve pedig rsserkentvel kezelik le a gymlcsket. Amikor teht a citrom, a narancs, vagy a mandarin hjt felhasznljuk, akkor valsznleg vegyszermaradvnyt eszegetnk. Ezek a vegyszerek felhalmozdnak a citrusflk hjban, ezrt alapos mosssal sem lehet tlk megszabadulni. Ezrt ha a hjat is fel akarjuk hasznlni, mindenkpp vegynk bio-, vagy deklarltan kezeletlen gymlcst. Ha erre nincs mdunk, akkor viszont nemcsak a srga, de az alatta lv fehr hjat is dobjuk ki.

44

Kzremkdk
Bartha Gab a 2007 nyarn indult Hunyadi tri stermeli piac megmaradsrt kzd civil fellps egyik kezdemnyezje. A Kincsnk a piac - Hunyadi tr csoport azta is trdik a piac sorsval, annak npszerstsvel s fejlesztsvel Ezen kvl Gab termeli piacokkal kapcsolatos kulturlis esemnyeket s killtsokat szervez. 2011 nyr eleje ta Tokaj-Hegyaljn sajt, helyben termesztett alapanyagokbl sszelltott falusi vendgasztal elindtsn dolgozik. Kincsnk a piac Hunyadi tr: http://lmv.hu/hunyadi Bumberk Maja a Zld Fiatalok egykori gyvivje. Tndrmuzsika nven tart mess-zens gyermekfoglalkozsokat. Amita csaldjval egytt - vegetrinus lett, sok j dolgot fedezett fel a kzeli piac knlatbl. s a tl sem mumus tbb - egytt alig vrjk a sttk, ckla, csicska, kelbimb s a karfiol szezonjt, melyekbl zes, tartalmas s szvet melenget teleket kszthetnek a leghidegebb napokon is. Csillag Gbor kulturantrolpolgus, kommunikci-elemz, szmos civil szervezet kommunikcis tancsadja. 6 ve - morlis okokbl - vltott vegra, s lltsa szerint, azta egy gasztronmiai csodavilg nylt meg eltte. Hitvallsa: j dolog enni, mg jobb tudni, hogy mit esznk, s mg ennl is jobb, ha mi magunk ksztjk az teleinket. Vegn receptgyjtemny: http://mitfoztem.blogspot.com/ 45 Ged Ibolya az Ormnsgban l. lettrsval, Lantos Tamssal, tbb szz rgi gymlcsfajtbl ll gyjtemnyt tart fenn. Amikor pp nem kalkkat szervez rgi gymlcssk karbantartsra, a Gymlcssz Hlzat keretben tart kpzseket gymlcsszeti praktikkrl. Hevesi Flra jsgr s civil aktivista. A Magyar Televzi Szempont cm msornak szerkeszt-riportereknt hrom ven t dolgozott azrt, hogy a zld, emberi jogi, s globlis igazsgossgi tmk jobban megjelenjenek a mdiban. Jelenleg szabadsz jsgr, tbbek kzt a Tudatos Vsrl cm kiadvny szerkesztje. Krmn Erika a Szatyor Egyeslet elnkeknt a szervezet budapesti vsrl kzssgt koordinlja tbb nkntessel egytt. Szenvedlyes szakcsknt szvesen krel sznes, vltozatos teleket a Szatyorbl beszerzett hozzvalkbl. Lelkesen fz, nemcsak csaldjnak s bartoknak, de nagyobb csoportoknak is. http://szatyor.org/ Kiss Csilla a Vdegylet Egyeslet Gumicsizma nev, a fenntarhat mezgazdasgrt dolgoz csoportjnak munkatrsa. A helyi, kislptk lelmiszer-rendszerek kreatv npszerstsvel foglalkozik helyi kzssgek, gazdk s mvszek kzremkdsvel. Szervezett mr hzilekvr kstol versenyt utcablon, gasztrokultrlis killtst termeli piacokrl s tavaszi mag-

brzt. Legjabban azon dolgozik, hogy minl tbb nvnyfajta kerljn a kertekbe s onnan az asztalunkra. www.vedegylet.hu Kovcs Gyula Prszombaton, Zala megyben l, ahov erdsz hivatsa is kti. Sok ve gyjti a trsg s a krpt-medencei kertek mra szinte kihalt s elfelejtett rgi gymlcsfajtit. Ezekbl oltvesszt kszt a hozzfordulknak. A gymlcsfk megrzse mellett szintn foglalkozik az adott fajthoz ktd gasztronmiai hagyomnyok, trtneti vonatkozsok s legendk lejegyzsvel is. Papp Rka Kinga, mozgalmi nevn Jka krnyezeti krdsekrl, fogyasztvdelemrl kszt filmeket a Zld Pk Alaptvny szneiben. Tudatos tlfogyaszt nev blogjban megszllottan keresi, hogy lehet a krnyezeti s etikai szempontokat is szem eltt tartva jkat enni kevs pnzbl. Hiszen, ahogy Jka vallja, ezek nem zrjk ki egymst, st egytt mennek a legjobban. http://lmv.hu/tudatostulfogyaszto Plyin Jekli Zsuzsanna a Vdegylet pnzgyi vezetje. Tbb vig lt Latin-Amerikban, ahol mozgalmas munkja mellett a helyi gasztronmiai szoksokat is volt alkalma felfedezni. Narancsos-csokis kuglfja nagy npszersgnek rvend a Vdegylet munkatrsainak krben. Repka gnes lelkes ksztje s terjesztje az l vegn s vegetarinus teleknek. A vendgltsban dolgozva, de eredeti szakmja szerint, kzgazdszknt is fontosnak tartja az tel-egszsg-krnyezet kapcsolatnak harmnijt. Rendezvnyekre is szakosodott konyhjrl gy vall: A tiszta, helyi s idny alapanyagokbl kszlt tel az egyik legjobb dolog, amit az egszsgnkrt s a krnyezetnkrt tehetnk. Mindezt iskolai foglal46

kozsok s tanfolyamok keretben is npszersti. A receptek kitallsban munkatrsa, Kassai Nra is segti. gi blogja: http://repakonyha.blogspot.com/ Nra blogja: http://suletlensegek.blogspot.com/ jszszi Gyrgyi a Vdegylet Fair trade munkacsoportjnak vezetje, s a Fair Vilg Mltnyos Kereskedelem Szvetsg elnke. Iskolkban, fesztivlokon s egyb rendezvnyeken npszersti a FT-termkeket. Munkjnak ksznheten szmos kvz FT-kvval, -teval bvtette knlatt, s tbb vllalkozs s kzleti szemlyisg is tllt e termkek fogyasztsra. www.fairvilag.hu Vrady Tibor humanista mozgalmr. A Vdegylet volt jogszaknt helyi kzssgeket segtett abban, hogy megvjk s lhetbb tegyk krnyezetket legyen sz a budapesti Nagymez utcai fk megmentsrl vagy a Hunyadi tri piac megmaradsrl. Tibi az utbbi idben kvkszt mesterknt csakis kzvetlen kereskedelembl szrmaz, frissen rlt, kzmves kvval knlja vendgeit sajt kvzjban.