UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

Débora Glaucienne Vieira da Costa

DETERMINAÇÃO DE NITRITOS EM AMOSTRAS DE JERKED BEEF

UTILIZANDO A ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORÇÃO MOLECULAR

Natal – RN

2022
 Débora Glaucienne Vieira da Costa

DETERMINAÇÃO DE NITRITOS EM AMOSTRAS DE JERKED BEEF

UTILIZANDO A ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORÇÃO MOLECULAR

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Graduação em Farmácia da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte.
Orientador: Prof. Dr. George Queiroz de Brito

Natal – RN

2022
 Débora Glaucienne Vieira da Costa

DETERMINAÇÃO DE NITRITOS EM AMOSTRAS DE JERKED BEEF

UTILIZANDO A ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORÇÃO MOLECULAR

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Graduação em Farmácia da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte.
Orientador: Prof. Dr. George Queiroz de Brito

________________________________________________________

Presidente: Prof. George Queiroz de Brito, Dr. – Orientador, UFRN

________________________________________________________

Membro: Profa. Aline Schwarz, Dra., UFRN

________________________________________________________

Membro: Prof. Herbert Ary Arzabe A. C. N. Sisenando, Dr., UFRN

Natal, 28 de janeiro de 2022.

 SUMÁRIO

I. Artigo....................................................................................................................6

1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................9

2. METODOLOGIA..................................................................................................11

2.1. Amostras...........................................................................................................11

2.2. Material..............................................................................................................11

2.3. Reagentes utilizados para a extração de nitritos...............................................12

2.4. Reagentes utilizados para a determinação de nitritos.......................................12

2.5. Procedimento.................................................................................................... 12

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................... 13

4. CONCLUSÃO...................................................................................................... 17

5. REFERÊNCIAS.................................................................................................... 18
 6

DETERMINAÇÃO DE NITRITOS EM AMOSTRAS DE JERKED BEEF

UTILIZANDO A ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORÇÃO MOLECULAR

DETERMINAÇÃO DE NITRITOS EM AMOSTRAS DE JERKED BEEF

Débora Glaucienne Vieira da Costa1, George Queiroz de Brito2

1Graduanda em Farmácia na Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

2Doutor em Química pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Docente do

Curso de Farmácia – UFRN.

*Endereço para correspondência: Av. desembargador Francisco de Assis Martins,

Nossa senhora da apresentação, CEP 59115-700, Natal – RN,

debora.glaucienne20@gmail.com
 7

RESUMO

O Jerked Beef é um produto cárneo industrializado, classificado pelo Ministério da

Agricultura do Brasil como carne bovina salgada, curada e dessecada. São utilizados
em seu processamento sais de curas, como nitrito de sódio, submetido a um processo
de maturação e dessecação. O nitrito de sódio é um composto utilizado como aditivo
alimentar amplamente empregado em produtos cárneos devido sua ação conservante
e sua capacidade de conferir características desejáveis a esses alimentos, como
aroma, cor e sabor. Apesar disso, este composto é alvo de uma grande preocupação
por ser reativo e instável, sendo capaz de causar a formação de nitrosaminas que são
compostos carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos, a partir da reação química
entre nitrito e aminas secundárias presente na carne. Além disso, o nitrito está
associado a metemoglobinemia principalmente em crianças, ele age junto a
hemoglobina, onde oxida o ferro ao estado férrico, impedindo que a hemoglobina
exerça sua função normal no transporte de oxigênio. O presente trabalho teve como
objetivo avaliar a concentração de nitrito de sódio residual utilizando a
espectrofotometria de absorção molecular em amostras de Jerked Beef de três
marcas diferentes provenientes de estabelecimentos comerciais da cidade de
Natal/RN. A quantificação das amostras, realizadas em duplicata, apresentaram
concentrações de nitrito de sódio entre 1,85 a 5,67 ppm ou mg/kg, abaixo do Limite
Máximo Tolerável (LMT) de 150 mg/kg estabelecido pela Legislação Brasileira.

Palavras-chave:

Nitrito de sódio, Conservante, Jerked Beef, Metemoglobinemia, Nitrosaminas.

 8

ABSTRACT

Jerked Beef is an industrialized meat product, classified by the Brazilian Ministry of

Agriculture as salted, cured and dried beef. Curing salts, such as sodium nitrite, are
used in its processing, subjected to a process of maturation and desiccation. Sodium
nitrite is a compound used as a food additive widely used in meat products due to its
preservative action and its ability to impact desirable characteristics to these foods,
such as aroma, color and flavor. Despite this, this compound is the subject of great
concern because it is reactive and unstable, being able to cause the formation of
nitrosamines, which are carcinogenic, mutagenic and teratogenic compounds, from
the chemical reaction between nitrite and secondary amines present in meat. In
addition, nitrite is associated with methemoglobinemia mainly in children, it acts
together with hemoglobin, where it oxidizes iron to the ferric state, preventing
hemoglobin from performing its normal function in transporting oxygen. The present
study aimed to evaluate the concentration of residual sodium nitrite using molecular
absorption spectrophotometry in Jerked Beef samples from three different brands from
commercial establishments in the city of Natal/RN. The quantification of the samples,
carried out in duplicate, showed concentrations of sodium nitrite between 1.85 and
5.67 ppm or mg/kg, below the Maximum Tolerable Limit (LMT) of 150 mg/kg
established by the Brazilian Legislation.

Keywords:

Sodium Nitrite, Preservative, Jerked Beef, Methemoglobinemia, Nitrosamines.

 9

1. INTRODUÇÃO

O Jerked Beef é um produto industrializado variável do charque, tendo em

vista que seu processo tecnológico básico é o mesmo que a charque, entretanto
sua diferença está na adição de aditivos como nitrato e nitrito de sódio em seu
processamento [1].

A história do Jerked Beef nacional é muito interessante, pois começa com

uma grande aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e com isso o
crescimento da demanda por charque no sudeste, passa por uma série de
apreensões de produtos análogos, adulterados e finaliza com a aprovação pelo
Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal (DIPOA), de um
sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de
dianteiro e partes do traseiro bovino. Com a aprovação pelo DIPOA deu-se origem
as normas de fabricação, que exige desossa e salga em ambientes com
temperatura controlada, assim como, varais telados para a secagem e também a
utilização de embalagens a vácuo [2].

Levando em conta a evolução da carne de charque, o Jerked Beef possui

sais de curas em seu processamento e também é embalada a vácuo para sua
comercialização. A embalagem a vácuo por sua vez proporciona um maior tempo
de prateleira, pois é responsável por aumentar sua estabilidade e a segurança do
produto contra crescimentos de microorganismos aeróbicos pela redução da
presença de oxigênio dentro da embalagem, também diminuindo a chance de
contaminação por manuseamento desses alimentos dentro destes
estabelecimentos. Os sais de curas empregados no processamento como o nitrito
de sódio, confere uma cor mais avermelhada e uma maciez maior para o Jerked
Beef se comparado ao charque [3].

O Nitrito de sódio além de conferir uma melhor aparência para a carne,

oferece também proteção contra a bactéria Clostridium Botulinum responsável por
causar o botulismo, doença neuroparalítica grave, porém não contagiosa,
causada pela ação de uma potente toxina produzida pela bactéria. Apesar disso,
seu uso pode causar riscos toxicológicos tendo em vista a quantidade ingerida e
a susceptibilidade do organismo do consumidor. Os nitritos reduzem a eficiência
 10

no transporte de oxigênio, principalmente em crianças, combinando-se com a

hemoglobina e a transformando em metemoglobina. Contudo, o nitrito pode reagir
com as aminas secundárias e terciárias, formando N-nitrosaminas, que podem
apresentar atividade carcinogênica, mutagênica, teratogênica e embriopática [4].

A exposição aguda ao nitrito pode levar a um quadro de metemoglobinemia,

onde o nitrito interage com a hemoglobina, transformando-a em metahemoglobina,
ao alcançar a corrente sanguínea o nitrito oxida o ferro da hemoglobina, levando
de um estado ferroso (Fe2+) para sua forma férrica (Fe3+), originando assim a
metahemoglobina, contudo a metahemoglobina é incapaz de transportar oxigênio
para células e tecidos, tendo em vista que não se liga de forma reversível ao
oxigênio, podendo ocasionar hipóxia aos tecidos [5]. Os casos de
metemoglobinemia são mais raros em adultos e geralmente são causados por
agentes químicos que oxidam o ferro dos grupamentos heme, os adultos possuem
mecanismos regulatórios eficientes, enquanto crianças são mais suscetíveis devido
possuírem um menor funcionamento nas enzimas redutoras [6].

Um grama de nitrito pode ser fatal para adultos, a ingestão de doses mais
baixas de nitrito pode causar sintomas como desconforto gastrointestinal e dores
de cabeça, e geralmente causa vasodilatação e relaxamento do músculo liso [7].
Vale destacar outro aspecto toxicológico importante a exposição prolongada e
crônica ao aditivo, sendo a possibilidade destes compostos de interagirem com
aminas e amidas, originado compostos N-nitrosos, como nitrosaminas estas que
sob certas condições de exposição, são agentes potencialmente carcinogênicos,
mutagênicos e teratogênicos [8].

No entanto, esta é uma reação natural no corpo e nos alimentos. O nitrato

(NO3) será convertido em nitrito (NO2) e o nitrito (NO2) será reduzido em ácido
nitroso. Por sua vez, esse ácido pode reagir com aminas secundárias e terciárias e
amidas naturalmente presentes na carne para formar nitrosaminas e nitrosamidas,
que apresentam grande potencial carcinogênico [9]. Devido a ocorrência dessa
transformação no organismo do consumidor, houve um aumento na incidência de
alguns tipos de câncer, principalmente o de estômago, tendo em vista que o nitrito
é absorvido pelo trato gastrointestinal e está cada vez mais presente na dieta
destes consumidores [10].
 11

Desta forma, considerando a presença deste aditivo nos alimentos

industrializados presente na dieta dos consumidores, este trabalho teve como
objetivo determinar o teor de nitrito de sódio residual total em amostras de Jerked
Beef, provenientes de estabelecimentos comerciais da cidade de Natal/RN, tendo
em vista verificar se o teor detectado obedece a legislação atualmente em vigor,
onde o limite máximo permitido pela Legislação Brasileira é de 150 mg/Kg (150
ppm) [11].

2. METODOLOGIA

2.1. Amostras

Para a realização do presente estudo, 3 amostras de marcas diferentes de

Jerked Beef foram avaliadas e todas as amostras foram analisadas em duplicata. As
três marcas diferentes (A, B e C) foram adquiridas no comércio da cidade de Natal/
RN, todas as amostras foram adquiridas no dia anterior as análises e guardadas nas
respectivas embalagens originais até o início do procedimento analítico.

2.2. Materiais

Foram utilizadas pipeta graduada, pipeta volumétrica, balança analítica, béquer,

Erlenmeyer, balões volumétricos de diferentes volumes, proveta, funil, papel de filtro,
pera, bastões de vidro, frascos de vidro para armazenamento dos reagentes,
liquidificador, banho-maria, estufa, capela, espectrofotômetro, entre outros.
 12

2.3. Reagentes utilizados para a extração de nitritos

Solução de tetraborato de sódio deca-hidratado a 5% m/v, solução de ferrocianeto

de potássio tri-hidratado a 15% m/v e solução de sulfato de zinco hepta-hidratado a
30% m/v.

2.4. Reagentes utilizados para a determinação de nitritos

Reagente sulfanilamida a 0,5% m/v, reagente NED a 0,5% m/v, solução padrão de
nitrito de sódio a 0,2 g/L e solução-padrão de trabalho a 8 microgramas/mL.

2.5. Método

A determinação do teor de nitrito residual foi baseada no método

espectrofotométrico presente no livro Métodos físico-químicos para análise de
alimentos do Instituto Adolfo Lutz [13].

2.6. Procedimento

Foram necessárias duas etapas do procedimento para a quantificação do

nitrito, sendo a primeira extração e a segunda consequentemente quantificação.
Portanto, para a extração todas as amostras foram moídas em um liquidificador, o que
permitiu padronizar o tamanho da amostra e facilitar a extração aumentando a
superfície de contato da amostra com os reagentes. Em um béquer de 200ml, pesou-
se 10 gramas de cada amostra (A, B, C) em duplicata. Em seguida, foram adicionados
5ml de solução de tetraborato de sódio e 50ml de água a 80 ° C e levado a banho-
maria por 15 minutos enquanto agitado com um bastão de vidro.
 13

O conteúdo foi transferido quantitativamente para um balão volumétrico

de 200ml com o auxílio de um bastão de vidro e funil, o béquer foi lavado com cerca
de 50ml de água e adicionado o conteúdo ao balão volumétrico. Após o resfriamento
da amostra, adicionou-se 5ml de ferrocianeto de potássio e 5ml de solução de sulfato
de zinco, agitando após a adição de cada reagente e completando o volume do balão
com água.
Foi colocado em repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente várias
vezes durante este período. Em seguida, com a ajuda de um papel de filtro quantitativo
e um funil, o conteúdo foi filtrado para um Erlenmeyer de 250ml. Com isso, o mesmo
procedimento foi feito para para o branco, diferenciando apenas pela não adição da
amostra. Foram pipetadas 10ml do branco e das amostras para um balão volumétrico
de 50ml, onde foram adicionadas 5ml do reagente sulfanilamida, deixado reagir por 5
minutos e posteriormente adicionou-se 3ml do reagente NED, completou-se o volume
com água e homogeneizou, deixando em repouso por 15 minutos, obtendo-se a
solução, agora pronta para a leitura. Portanto, deu-se início a segunda etapa do
procedimento, a quantificação. As leituras foram realizadas no espectrofotômetro de
absorção molecular a 540nm. E com as absorbâncias obtidas de diferentes
concentrações da solução padrão de nitrito de sódio (8µg/mL) construiu-se uma curva
analítica e obteve-se a equação da reta. Para a realização da determinação da
concentração de Nitrito de sódio residual nas amostras, foi necessária a preparação
de uma curva analítica, a partir de alíquotas da solução padrão de trabalho de nitrito
de sódio a 8µg/mL, foram obtidos três concentrações para a curva analítica e cada
ponto da curva foi analisado no espectrofotômetro em duplicata a 540nm.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1, estão representadas as concentrações de nitrito de sódio e as

correspondentes médias das absorbâncias e desvios padrões dos pontos da curva,
os quais foram feitos em duplicata.
 14

Tabela 1: Concentrações de nitrito de sódio utilizadas para cada ponto da curva e suas respectivas
médias das absorbâncias e desvios padrão.

Concentração de
Média das
nitrito de sódio Desvio padrão
Absorbancias
(μg/mL)
0,032 0,050 0,015

0,160 0,026
0,133
0,320 0,220 0,007

Com esses dados foi definida a equação da reta y = 0,5884x+0,0339, onde x

apresenta a concentração de nitrito de sódio e y a absorbância a 540nm. O R²=
0,9975.

A análise das amostras, foi realizada com o mesmo comprimento de onda de

540nm, onde se obteve os valores da absorbância de cada amostra em duplicata.
Onde a média das absorbâncias variou de 0,065 a 0,130, representadas na Tabela 2.

Tabela 2: Absorbância das amostras e suas respectivas médias (Análise em duplicatas).

Média da
Amostra Absorbância
Absorbância

0,061
A 0,065
0,070

0,065
B 0,065
0,066

0,129
C 0,130
0,132

Esses valores foram aplicados na fórmula presente no método analítico do

Instituto Adolfo Lutz [13].
 15

(A-b) x 1000/(p x a) = [ ]nitrito mg/Kg.

A= absorbância da amostra

b = coeficiente linear

a = coeficiente angular

p = massa da amostra em gramas (20g em cada amostra)

1000= fator de diluição

Onde foi possível determinar a concentração do nitrito de sódio e o desvio padrão

das amostras, representados na Tabela 3.

Tabela 3: Concentração (ppm) de nitrito de sódio e desvio padrão presente nas amostras de Jerked
Beef.

Média da
Amostra Concentração de Desvio Padrão
nitrito de sódio (ppm)

A 1,85 0,37

B 1,85 0,04

C 5,67 0,13

Tendo em vista que o limite máximo permitido pela Portaria n° 1004 de 11 de

dezembro de 1998 é de 150 mg/kg (150 ppm) de nitrito, nenhuma amostra analisada
neste estudo apresentou-se em desacordo com o proposto pela legislação brasileira
vigente.
 16

Lira, et al (2003) [4] encontraram concentrações de 0,4 ± 0,2; 0,3 ± 0,1; 0,4 ±
0,0; 0,5 ± 0,0; 1,7± 1,1 ppm em amostras de Jerked Beef de 5 marcas diferentes
comercializadas na cidade de Maceió/AL. As concentrações encontradas foram
menores do que as obtidas neste estudo.

Youssef, et al. (2011) [14] encontraram concentrações de nitrito em amostras de

Jerked Beef provenientes de estabelecimentos comerciais da região de Londrina,
sendo elas 2,90 ± 0,01; 10,0 ± 0,06; 2,92 ± 0,05; 4,04 ±0,002 ppm. Os valores
encontrados são maiores do que os obtidos neste estudo, porém ainda dentro do
permitido pela legislação brasileira.

Filho; Silva (2013) [15] analisaram 10 amostras, onde foram encontradas

concentrações de nitrito de sódio que variaram de 0 a 32,37 ppm. Apesar de
demonstrar concentrações maiores do que as obtidas neste estudo, nenhuma amostra
se apresentou acima do que o limite máximo estabelecido, de 150 ppm.

Estudos como o de Bolognesi (2014) [16] foram encontradas concentrações e

desvios padrões de 22,219 ± 0,799; 0,323 ± 0,301; 0,072 ± 0,125; 0,029 ± 0,0510; de
4 amostras diferentes. Contudo, o estudo demonstrou que todas amostras se
encontravam dentro do limite máximo estabelecido pela legislação nacional.

Embora o tempo de prateleira de cada produto não tenha sido considerada

neste estudo, uma vez que o nitrito de sódio reagiu com a carne durante esse tempo,
o valor inferior ao LMT pode ser atribuído a esse fator. Além disso, o Jerked Beef por
ser embalado a vácuo, pode prevenir o crescimento de bactérias, mantendo a
qualidade e a segurança do produto contra microrganismos durante esse tempo,
aumentando assim, consequentemente também o seu prazo de validade, contudo, é
importante destacar que as indústrias estão cumprindo seu papel, mantendo as
concentrações de nitrito de sódio abaixo do limite proposto pela legislação. Neste
estudo, constatou-se a escassez de artigos relacionados ao Jerked Beef na literatura.
 17

4. CONCLUSÃO

Considerando os resultados obtidos nesta pesquisa, pode-se inferir que a

indústria vem se concentrando em manter seus produtos de acordo com as diretrizes
legais atuais. Tendo em vista que a concentração de nitrito de sódio encontrada nas
amostras analisadas é inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação brasileira
vigente, variando de 1,85 a 5,67 ppm ou mg/kg. No entanto, vale ressaltar a
importância da continuidade das medidas de controle para garantir a qualidade e
segurança do alimento que chega à mesa do consumidor, a fim de reduzir o risco de
adoecimento pelo consumo de produtos industrializados que levam em seu
processamento sais de cura, visto que esses alimentos estão cada vez mais presentes
na alimentação do consumidor.
 18

REFERÊNCIAS
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Beef. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Edição 09. Ano 02,
Vol. 06. pp 146-157, Dezembro de 2017.
2- FELÍCIO, P. E. Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude. Artigo
publicado na Revista ABCZ, ano 2, n.7 (mar./abr.), p.98, 2002.
3- ALMEIDA, D. Jerked beef | Carne-seca. Cozinha Técnica, maio. 2019. Disponível
em: https://www.cozinhatecnica.com/2019/05/jerked-beef/
4- LIRA, G. M; NETA, M. L, S; SOUZA, J. B; BARROS, E. S. Teores de nitrito de
sódio em produtos cárneos comercializados em Maceió - AL . Rev. Inst. Adolfo
Lutz, 62(3): 165 - 170, 2003.
5- LAMARINO, L. Z; OLIVEIRA, M. C; ANTUNES, M. M; OLIVEIRA, M; RODRIGUES,
R. O; ZANIN, C. I, C, B; SCHIMILE, M; LIMA, A. A. Nitritos e Nitratos em produtos
cárneos enlatados e/ou embutidos. Gestão em Foco, Edição nº: 07/Ano: 2015.
6- PISCIOLARO, R. F; MARTINEZ, GABRIEL; GALLI, G. M; SILVA, B. E; MARCHINI,
J. F. M; Metahemoglobinemia adquirida secundária a intoxicação por nitrito de
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7- SGARBIERI, V.C. Alimentação e Nutrição: fator de saúde e desenvolvimento
(387p). São Paulo: ALMED, 1987.
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9- ADAMI, F.S.; et al. Análise microbiológica e de nitrito e nitrato em linguiça.
Scientia Plena, v. 11, n.5, p. 1–7, 2015.
10- DUTRA, M.P. Qualidade de mortadelas formuladas com diferentes níveis de
nitrito e doses de radiação. 175 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, 2009.
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12- Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos

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13- Instituto Adolfo Lutz. – Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos
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14- YOUSSEF E. Y; GARCIA, C. E. R; FIGUEIREDO, B; SHIMOKOMAKI, M. Níveis

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15- Filho, C. C. M; Silva, D. A. Avaliação físico-química de carne bovina salgada,
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 19

qualidade do Jerked Beef comercializado na região do Vale do Paraíba.

Universidade do Vale do Paraíba, São José dos Campos, SP, dezembro. 2013.
16- BOLOGNESI, V. J. Desenvolvimento de Jerked Beef utilizando sal de bixina
como substituinte do nitrito de sódio. Dissertação, Universidade Federal do
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