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Colgio Tcnico de Campinas

Nutrio Aula 1
3 TA 2011

Ementa da disciplina
Princpios da nutrio. Nutrientes. Avaliao energtica dos nutrientes dos alimentos Carboidratos (classificao, digesto, absoro e metabolismo) Lipdeos (classificao, digesto, absoro e metabolismo) Protenas (classificao, digesto, absoro e metabolismo) Fibras Vitaminas Minerais Alimentos funcionais Doenas associadas Avaliao nutricional de indivduos Formulao de cardpios

Referncias bibliogrficas
FRANCO,G. Texto Bsico e Tabela de Composio Qumica dos Alimentos (1982) SGARBIERI, Alimentao e Nutrio (1988) KATCH,F.I.; McARDLE,W.D. Nutrio, Exerccio e Sade (1996) KATCH,F.I. et alii. Fisiologia do Exerccio (1991) KRAUSE & MAHAN. Alimento, Nutrio & Dietoterapia (1991) LEHNINGER,A.L. Principles of Biochemistry. Worth Publishers, Inc. 5a Ed. (1987) PHILLIPI, S.T. Pirmide Alimentar Adaptada. Rev. Nutr. PUCC Tabela TACO/NEPA/UNICAMP FISBERG, R.M. et al Inquritos Alimentares: mtodos e bases cintficas Ed. Manole Ltda., 2005 PALERMO, J. R. Bioqumica da nutrio. Atheneu (2008).

Critrios de avaliao
Prova 1 (20%) Prova 2 (30%) Prova 3 (40%) Exerccios (10%)

Nutrio

A nutrio a cincia que estuda a composio dos alimentos e as necessidades nutricionais do indivduo, em diferentes estados de sade e doenas. Alimentar-se o ato voluntrio de fornecer alimentos ao organismo. A nutrio se inicia depois que os alimentos entram no organismo e so transformados em nutrientes. Qumica dos alimentos Nutrio

A cincia da nutrio compreende o estudo de todos os mecanismos atravs dos quais os seres vivos recebem e utilizam os nutrientes presentes nos alimentos, desde a sua ingesto, para suprir funes vitais do organismo, at a excreo da frao no usada desses nutrientes nas fezes e na urina

Dieta
o conjunto de alimentos dos quais o indivduo se alimenta. A dieta compe os hbitos alimentares do indivduo.

Aspectos culturais (religio, costumes, mdia) Preferncias pessoais DIETA

Aspectos geogrficos

Doenas

Aspectos econmicosociais

Do que so formados os alimentos?

Por qu importante sabermos a constituio do alimento??

A dieta adequada
Uma dieta adequada deve possuir as seguintes caractersticas: 1. Adequao: deve fornecer o suficiente de cada nutriente 2. Equilbrio: deve respeitar o balano entre todos os nutrientes 3. Controle calrico: deve fornecer energia suficiente para manter o peso apropriado 4. Moderao: dever ser composta de alimentos que no sejam fonte excessiva de gordura, sal e acar 5. Variedade: deve conter alimentos diferentes a cada dia

A dieta adequada
FND
Food and nutrition board EUA (1940)

Estabelecimento de padres seguros de ingesto de nutrientes

RDAs
Recommended Dietary Allowances

Idade Sexo Atividade fsica Nvel scio-econmico Padres culturais Situao geogrfica Clima

DRIs
Dietary Reference Intakes (1989)

DRIs
Usadas para: -medir e avaliar as ingestes calricas de dietas e nutrientes de uma pessoa, populao ou grupo populacional, -estabelecer valores para a preveno de doenas crnicas no transmissveis, -determinar deficincias nutricionais, -avaliar riscos de toxicidade -Determinar limites para a ingesto de nutrientes

DRIs
Formadas de 4 valores que correspondem a estimativas de ingesto de nutrientes usados paraavaliar dietas de indivduos saudveis: 1. RDA (Ingesto Diettica Recomendada): objetivo de ingesto diria de nutrientes para quase todos os indivduos saudveis em um determinado estgio da vida e sexo. RDA = EAR + 2 DP DP (desvio padro) = 1,2 EAR

2. EAR (Requerimentos mdios estimados): necessidades mdias dirias de nutrientes usados para estabelecer a RDA para atender metade dos indivduos saudveis em um determinado estgio da vida e sexo. 3. AI (Ingesto adequada): definida quando no h dados suficientes para determinar EAR ou RDA, quando no se conhece a necessidade mdia diria do nutriente. Ex: cido linolnico 4. UL (Nveis de ingesto superior tolerveis): para nutrientes txicos, indica o nvel mximo tolerado. Ex: selnio, ferro, vitamina A Esses nveis no podem ser usados em casos de restaurao da sade.

VD (Valor Dirio)
Em porcentagem, permite comparar a porcentagem de cada nutriente do alimento em relao necessidade diria daquele nutriente na dieta. calculado em base de uma dieta mdia de 2000kcal/dia.

www.scielo.br

No basta se alimentar dos alimentos corretos, mas tambm de alimentos de qualidade...

Fatores que podem alterar a qualidade nutricional dos alimentos: - Coco demasiada ou falta dela - Armazenamento inadequado (T, O2, embalagem) - Ingesto concomitante de certos alimentos

Como planejar a dieta?


Pirmide dos alimentos
Criada na dc 90 nos EUA A Pirmide Alimentar norte-americana (Welsh et al., 1992b) baseada em sete pontos principais: Ingesto de uma dieta variada em alimentos; Manuteno do peso ideal; Dieta pobre em gorduras, gorduras saturadas e colesterol; Dieta rica em vegetais, frutas, gros e produtos derivados dos gros; Acar com moderao; Sal e sdio com moderao, Bebidas alcolicas com moderao. Facilitar o gerenciamento da dieta por todo indivduo de forma fcil no objetivo de uma vida saudvel A pirmide sugere quanto e quais alimentos devem ser consumidos todos os dias Em1999, foi adaptada para a realidade brasileira.

Pirmide dos Alimentos (Philippi, 1999)

FONTE: http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf

Proporo dos nutrientes na dieta


Dieta (kcal) Limites (%) 1600 Protena 10 a 15 15 Carboidrato 50 a 60 61 lipdeo 20 a 30 23 indicao Mulheres sedentrias Idosos Adolescente-feminino Mulheres com atividade intensa Homens sedentrios Adolescente-masculino Homens com atividade intensa

2200 2800

14 15

58 60

27 25

nutriente Fibra diettica sal

Limite mximo (g/dia) 27 a 40 Menor ou igual a 6

Como medir os alimentos da dieta?

Resoluo ANVISA RDC359 de 23 de dezembro de 2003


http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm

Poro: a quantidade mdia do alimento que deeria ser cosumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasio de consumo, com a finalidade de promover uma alimentao saudvel Medida caseira: utenslio comumente usado pelo consumidor para medir alimentos Unidade: cada um dos produtos alimentcios iguais ou similares contidos em uma mesma embalagem Frao: parte de um todo Fatia ou rodela: frao de espessura uniforme que se obtm de um alimento Prato preparado semipronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pr-cozido que no requer adio de ingredientes para seu consumo

Tabela de medidas caseiras

utenslio Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de caf / ch Colher de servir Xcara de ch

capacidade 10 a 20 g/ml 10 a 15 g/ml 5 g/ml 60 a 80 g/ml 150 a 200g/ml

utenslio Xcara de caf Copo Concha Escumadeira Prato raso

Capacidade 50 g/ml 200 g/ml 90 a 100 g/ml 60 a 100 g/ml 22 cm dimetro

Nutrientes
Nutrientes so substncias presentes nos alimentos que nosso corpo precisa para obter energia e material necessrio para a manuteno e sntese dos novos tecidos do organismo, ou ainda, apresentar propriedades funcionais, oferecendo um impacto sobre a sade, performance fsica ou mental do indivduo. Esto divididos em: - macronutrientes (carboidratos, protenas e gorduras) - micronutrientes (vitaminas, minerais, gua e fibras).

Nutrientes energticos
Os nicos capazes de fornecer energia ao homem. So eles: CARBOIDRATOS LIPDEOS PROTENAS

Essencialmente energticos

Essencialmente construtores (sntese de novos tecidos)

Composio centesimal do organismo humano

nutriente gua

Quantidade (%) Homem: 57 a 65 Mulher: 46 a 53 Mdia: 65

carboidrato protena lipdeo Minerais e vitaminas

3 12 a 15 15 a 25 4

Funes especficas dos nutrientes


Regulao do equilbrio trmico corporal Participao como reagente e solvente em reaes Participa nos processos fisiolgicos e de transporte de substncias, desde a digesto at a absoro e excreo Estimula e faz funcionar os rins, eliminando as toxinas pelas vias urinrias A pele adquire um aspecto saudvel quando ingerimos gua regularmente Lubrifica a mastigao, deglutio, excreo e auxiliar as articulaes. medida que idade Mulheres tm menos devido > quant tec. adiposo subcutneo DESIDRATAO: eliminao > ingesto

FONTE: http://doisporum.com/?p=2928

Processo de desidratao

Perda de gua pelo Corpo (em%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Sintoma sede desconforto perda de apetite enjo dor de cabea vertigem dificuldades na fala dificuldades respiratria incapacidade para andar perturbao dos sentidos incapacidade para engolir perda da conscincia

FONTE: http://doisporum.com/?p=2928 http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias/ult263u609702.shtml

Funes especficas dos nutrientes


Funo estrutural ou reguladora

Componentes importantes na formao e manuteno dos ossos do corpo humano Regulam reaes enzimticas Participam da composio de algumas molculas orgnicas Agem na manuteno do equilbio osmtico

CLCIO: participa da formao de ossos e denstes FERRO: formao da hemoglobina IODO: regula funes tireide, relacionado ao hipotereoidismo BORO E ESTRNCIO: integra a formao ssea VANDIO: metabolismo lipdico e glicdico

Macrominerais
(requeridos em quant > 100mg/dia)
Clcio Fsforo Sdio Potssio Magnsio. Cloro . Enxofre .

Minerais txicos:
Alumnio Arsnico Cdmio Chumbo Mercrio.

Oligoelementos ou elementos trao


(requeridos em menor quantidade ou at traos)
Cobalto Cobre Cromo Estanho Ferro Flor Iodo Mangans Molibdnio Selnio Silcio Vandio Zinco Boro Estrncio Germnico Ltio Nquel Rubdio Vandio.

Funes especficas dos nutrientes


Bom funcionamento gastrointestinal

FIBRAS

H limite mximo Diminui a energia fornecida pelos alimentos Reduzem tempo de absoro de nutrientes no intestino j que aceleram trnsito intestinal Englobam molculas de gordura Reduzem absoro do colesterol

Fontes: cereais integrais, farelo de trigo, aveia, frutas e verduras

Funes especficas dos nutrientes

Catalisadoras, juntamente com as enzimas, as hormonas e os oligoelementos. Ativam a oxidao dos alimentos, as reaes metablicas Facilitam a libertao e a utilizao de energia.

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS VITAMINAS LIPOSSOLVEIS (A, D, E e K)

HIPOVITAMONOSE HIPERVITAMINOSE

Funes especficas dos nutrientes


Principal fonte de energia do corpo (Deve ser suprido regularmente e em intervalos
forma de Num homem adulto, 300g de carboidrato so armazenados no fgado e msculos na glicognio e 10g esto em forma de acar circulante suficiente apenas para meio dia de atividade moderada

Regulam o metabolismo protico, poupando protenas. Determina como as gorduras sero utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata.
Se no houver glicose disponvel para a utilizao das clulas (jejum ou dietas restritivas), os lipdios sero oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que podero causar uma acidose metablica, podendo levar ao coma e a morte.

Necessrios para o funcionamento normal do sistema nervoso central. A celulose e outros carboidratos indigerveis auxiliam na eliminao do bolo fecal. Apresentam funo estrutural nas membranas plasmticas da clulas.

Funes especficas dos nutrientes


Funo estrutural - participam da estrutura dos tecidos.
Ex: Colgeno: protena de alta resistncia, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendes.

Funo enzimtica - so fundamentais como molculas reguladoras das reaes biolgicas.


Ex: lipases - enzimas que transformam os lipdios em sua unidades constituintes, como os cidos graxos e glicerol.

Funo hormonal - muitos hormnios de nosso organismo so de natureza protica.


Ex: o caso do insulina, hormnio produzido no pncreas e que se relaciona com e manuteno da glicemia (taxa de glicose no sangue).

Funo de defesa - anticorpos (combina-se, quimicamente, com o antgeno, de maneira a neutralizar seu efeito). Funo nutritiva - as protenas servem como fontes de aminocidos, Coagulao sangnea - vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica, como por exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc... Transporte - pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de oxignio no sangue.

Funes especficas dos nutrientes


Fonte e reserva de energia Proteo e isolamento Carreador de vitaminas e depressor da fome

A gordura diettica funciona como carreador e meio de transporte para quatro vitaminas lipossolveis vitaminas A, D, E e K. As gorduras retardam o tempo de sada dos alimentos do estmago (esvaziamento gstrico) sensao de saciedade aps a alimentao.

A energia dos alimentos

A energia dos alimentos


Medida em calorias ou joules
Quilocaloria (kcal): quant. de calor necessrio para elevar em 1C a T de 1kg de gua de 15 para 16C.

1 cal ~ 4,1855 J

CALORMETRO um aparelho isolado termicamente do meio ambiente utilizado para fazer estudos sobre a quantidade de calor trocado entre dois ou mais corpos de temperaturas diferentes
Usado para medir a quantidade de calorias fornecida por uma matria ao se queimar.
Avalia a energia total ou bruta do alimento (qtas cal forneceria se aproveitssemos toda sua energia)

ENERGIA BRUTA OU NUTRIENTE: energia liberada pela queima total do alimento em um calormetro

Ex: 300kcal E produzida pelas ligaes qumicas dos nutrientes desse alimento suficiente para elevar a T de 300l gua em 1C

Calormetro

Ao colocar dois corpos com diferentes temperaturas no interior de um calormetro, acontecer a troca de calor entre os mesmos at que o equilbrio seja atingido.

Energia bruta fornecida pelos nutrientes dos alimentos no calormetro

nutriente Lipdeo Carboidrato Protena

Energia bruta (kcal/g) 9,4 4,15 5,65

Mas infelizmente, ou felizmente, o organismo no consegue obter o mesmo valor energtico do alimento que o obtido por calorimetria direta...

ENERGIA METABOLIZVEL: energia do alimento que o organismo consegue metabolizar (utilizar)

Energia bruta e metabolizvel fornecida pelos nutrientes dos alimentos

nutriente

Energia bruta (kcal/g) 9,4 4,15 5,65

Coeficiente de digestibilidade (%) 95 97 92

Energia metabolizvel (kcal/g) 9 4 4

Lipdeo Carboidrato Protena

Proporo do alimento ingerido realmente digerida e absorvida que atende s necessidades meteblicas do organismo

Distribuio da energia o organismo


ALIMENTO (fonte de energia)
Ingesto e digesto

Energia digervel
Absoro no intestino

Energia no digervel (fezes)

Energia metabolizvel (aproveitada pelo organismo)

Energia no metabolizvel (urina)

Metabolismo
o balano orgnico entre os processos de assimilao (o que absorvido) e desassimilao (o que eliminado pelas clulas). Reaes metablicas: crescimento, maturao e duplicao celular. ANABOLISMO: processos de sntese CATABOLISMO: processos de degradao de molculas
crescimento Fase adulta envelhecimento