DIRECCIN NACIONAL DE ALIMENTOS SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

POE

Segn Resolucin SENASA N 233/98

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible.

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin.

Jerarqua tpica de la documentacin

Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos

Reglas y Cdigos de Prcticas

Sistemas de Inocuidad

Saneamiento (POES)

BPA y M

HACCP

Limpieza, desinfeccin y Control de pestes y roedores

Adaptado de Thierry Woller (2005)

No es lo mismo. . .

LIMPIEZA

DESINFECCIN

Eliminacin de suciedad

Reduccin de microorganismos que pueden contaminar el alimento

Saneamiento

LIMPIEZA

DESINFECCIN

=
SANEAMIENTO O SANITIZACIN

Pero van de la mano . . .

LIMPIEZA

DESINFECCIN

1. Eliminacin fsica 2. Lavado 3. Enjuague 4. Desinfeccin 5. Enjuague

POES

Los POES son: Obligatorios

Responsable tcnico debe: Comprobar la aplicacin Documentar el cumplimiento

POES
En general, el establecimiento debe contar como mnimo los siguientes POES: Saneamiento de manos. Saneamiento de lnea de produccin. Saneamiento de reas de recepcin. Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos, techo, zcalos. Saneamiento de superficies en contacto con alimento: contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento de del comedor del personal.

POES

Saneamiento Preoperacional Antes de empezar la produccin

Saneamiento Operacional Durante las operaciones

Saneamiento Preoperacional Detallan . . . Los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminacin directa del producto. Deben incluir . . . La limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarn en contacto con el alimento.

Saneamiento Preoperacional

Dan como resultado . . . Ambientes, utensilios y equipos limpios (antes).

Libres de suciedad, desecho orgnico, productos qumicos que pueden contaminar el alimento.

Saneamiento Operacional

Procedimientos sanitarios diarios para . . . Prevenir la contaminacin directa de productos o la alteracin (durante).

Dan como resultado . . . Ambiente sanitario para la elaboracin o manejo del producto.

Saneamiento Operacional

Deben incluir . . .
Limpieza de utensilios y equipos, y desinfeccin durante los intervalos en la produccin. Higiene del personal:higiene de prendas de vestir y guantes cofias lavado de manos estado de salud, etc. Manejo de productos de limpieza y desinfeccin.

Implementacin y monitoreo
Los POES deben... Identificar a los empleados del establecimiento (nombre, apellido y cargo) responsables de la implementacin y mantenimiento.

Los responsables... Comprobarn y evaluarn la efectividad de los POES y realizarn correcciones cuando sea necesario.

Implementacin y monitoreo

Los mtodos de evaluacin son... a- Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato) b- Qumico (deteccin rpida de concentracin) c- Microbiolgico (anlisis de superficie x hisopado) Los establecimientos debern especificar el mtodo, frecuencia y proceso de archivo de los registros asociados al monitoreo.

Metodologa de verificacin

Verificacin por auditorias internas Llevadas a cabo por personal idneo, capacitado y entrenado; con autoridad para solicitar y conseguir acciones correctivas.

Verificacin mediante tcnicas analticas A partir de tcnicas microbiolgicas sobre materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies.

POES Cuales son los requisitos?

Plan escrito. Firmado por una autoridad de la organizacin. Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operacin. Identificacin de los responsables de la implementacin y mantenimiento. Registros Diarios.

Procedimientos
No necesitan ser largos y redundantes, Deben ser sencillos y de fcil comprensin, Deben incluir: El propsito y alcance de la actividad, Qu tiene que hacerse y por quin, Cundo, dnde y cmo debe realizarse una actividad, Qu materiales, usarse y equipo y documentos debern

Cmo se conectarn, controlarn y coordinarn los esfuerzos entre las diferentes operaciones.

POES El procedimiento debe responder:

Qu hacer? Cuando? Cada cuanto? Cmo? Con qu? Quin es el responsable? Qu acciones correctivas aplicar?

Procedimientos Un procedimiento eficaz reducir el esfuerzo de capacitacin requerida para nuevos empleados ya que las responsabilidades estarn claramente definidas.

Si un procedimiento es slido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea simplemente siguiendo el procedimiento.

Ejemplos
Preoperacionales

Ejemplos
Preoperacionales

Ejemplos
Preoperacionales

Ejemplos
Preoperacionales

Ejemplos
Operacionales

Ejemplos
Cronograma de verificacin

Conclusin

El productor debe desarrollar por escrito un procedimiento similar para cada mquina, equipo y utensilios. Dichos procedimientos deben ser de conocimiento del personal. Deben estar en lugar visible. Debe supervisarse el cumplimiento y actualizacin de los POES.

MUCHAS GRACIAS!!!
Ing.Alim. Margarita Henriquez
mmoya@mecon.gov.ar Tel: (54) (011) 4349-2026

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