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Introduccin

a la

COCINA

Introduccin
a la

COCINA
equivalente de peso en oro. Varias expediciones militares, llamadas las cruzadas, tenan un doble propsito. Uno era de carcter religioso, para controlar la ciudad Santa de Jerusaln, pero el otro era un intento de captar y controlar el lucrativo mercado de las especias controlado entonces por los rabes. Los Reyes de Espaa toman la decisin de patrocinar al Almirante Cristbal Coln quien est convencido que la tierra es redonda y que l puede viajar directamente a la India, con el objetivo principal de comprar pimienta negra sin intermediario, navegando hacia la direccin opuesta, o sea hacia el oeste. Lo que Cristbal Coln no sospechaba, era que exista otro continente entre Europa y la India. Entonces, cuando toca tierra en las islas del Caribe, esta convencido que haba llegado a su destino, por lo tanto, equivocadamente llama a las poblaciones indgenas del continente Americano Indios. Y nosotros seguimos cometiendo el error iniciado por el Gran Navegante. El muri sin saber que se haba equivocado de continente Pero la flora era diferente en la isla de la Hispaola, y en el resto del continente recin redescubierto por los europeos. Aqu no exista la pimienta. Pero muchos nuevos productos desconocidos en Europa fueron introducidos poco a poco, y contribuyeron a esta revolucin culinaria que se asocia a los diferentes cambios de la poca del Renacimiento.

1.1 HISTORIA Y CARACTERISTICAS DE LA COCINA. La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V ad C, conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias... Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como para la realizacin de la comida y su posterior consumo. Durante esta poca, la aristocracia europea compraba especias importadas del oriente a precios muy elevados. Canela, clavos de olor y especialmente la pimienta negra que tena gran demanda. Estos productos tropicales se importaban de Asia (Indonesia, la India, las islas Malucas, Ceiln) y se trasladaban por barco en el golfo Prsico, despus en caravana a travs del medio oriente y finalmente de nuevo por barco en el mar mediterrneo hacia la ciudad portuaria de Venecia en el norte de Italia. Desde esta ciudad se venda la pimienta negra en el resto de Europa a un precio altsimo: su

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Del Caribe y de lo que es ahora Mxico y Centroamrica se incorporaron a las cocinas europeas por ejemplo, los ajes, pimientos dulces y chiles picantes, el chocolate, la vainilla, el maz, el pavo, conjuntamente con la produccin y exportacin masiva de azcar de caa. Posteriormente, desde el antiguo Imperio Inca, en Amrica del Sur, se export la papa, la cual se sigue cultivando de manera extensa en el viejo continente, y es ahora un elemento imprescindible de la dieta de la mayora de los europeos. Durante la poca colonial, los europeos importaron de otros continentes, varias plantas en nuestras regiones tropicales del Caribe. Entre otras, podemos mencionar el caf de origen africano, la naranja y el mango, de Asia, y las matas de pan de fruta de las islas Polinesias del Pacfico, cuyo traslado por los britnicos fue motivo del famoso motn en el velero Bounty. Tambin se importaron aqu, animales desconocidos por los indgenas, tales como el ganado, el cerdo y el pollo, bien insertados en nuestra cocina nacional. El resultado de esta historia de los ltimos cinco siglos, nos permite disfrutar de una variedad mucho ms grande de productos, y esto ha contribuido a una evolucin importante de las cocinas de muchos pases de ambos lados del Atlntico. En el Renacimiento tambin se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas. Se propicia una verdadera revolucin culinaria. En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un laboratorio. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, bateras de cocina, tarros de especias, morteros, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el estereotipo de las "tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche: cocina).

Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los conceptos de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas. ESTRUCTURA Qu es la cocina y cules son sus reas? La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida (o chefs de partie), cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chief Steward, el cual reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidoras, salamandras, baos mara, etc. Cocina fra (o pantry o garde-manger) y despensa Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

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rea de caf Donde estn ubicadas las cafeteras y mquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca de la entrada/salida al restaurante y all se debe montar la mise-en-place para los distintos tipos de caf. Esta rea la opera generalmente el personal de servicio. Pastelera o repostera Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Se divide idneamente en pastelera caliente y pastelera fra climatizada. Panadera Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos El pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina, responsable de recibir y cantar las comandas, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea.
Chef Ejecutivo
Sous Chef

Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros. BRIGADA DE COCINA UNIFORME DE LOS MIEMBROS DE LA BRIGADA DE DE COCINA Chaqueta de cocinero blanca (Filipina) Pauelo de cuello blanco Pantaln en mascota gris. Gorro plisado blanco (puede ser de tela y almidonado o de papel y desechable). Delantal de cocinero blanco Guante de malla (en carnicera / pescadera) Calzado cerrado de seguridad, con suela antiderrapante (antideslizante). Formando parte de los elementos de presentacin del personal de cocina vale sealar que no se permiten: Relojes Joyas de ningn tipo (anillos, aretes, body piercing, etc). Pinta uas (aunque sea sin color). Uas largas (las uas deben ser recortadas al mximo de lo posible por razones de higiene). Cabello largo (debe ser mantenido con red o recogido dentro del gorro de cocinero). Personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar en la cocina bajo ningn concepto. Es preferible el uso de tela de fibra natural (algodn) tanto por razones de confort del empleado, como por razones de seguridad (algunas fibras artificiales pueden provocar quemaduras peligrosas en caso de fuego) Este uniforme es el mismo desde el ayudante de cocina hasta el chef ejecutivo, tanto para hombres que para mujeres.

Brigada de Cocina

Chef Rotativo

Jefe de Partida Carnicera

Jefe de Partida Cocina Caliente

Jefe de Partida Cocina Fra

Jefe de Partida Pastelera

Jefe de Brigada Banquetes

Jefe Brigada Limpieza

Cocina de Empleados

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Descripcin de

Puestos

Inspirado del libro Alimentos y Bebidas 1, produccin: Fernando Ramos Martn.

- Chef Ejecutivo Bajo ningn concepto debe ser un cocinero ms, ni siquiera el mejor. Su responsabilidad fundamental consiste en administrar la cocina, esto es, lograr la produccin de alimentos programada, con la calidad exigida, a travs del buen desempeo de todos y cada uno de los empleados que tiene bajo sus ordenes. Para ello debe fijarse las siguientes metas y hacer todo lo posible por lograrlas: Ambiente cordial de trabajo en la cocina. Bienestar y desarrollo profesional de cada uno de sus empleados. Seguridad e higiene tanto del personal como en la preparacin de los alimentos. Calidad estndar en la preparacin y presentacin de todos y cada uno de los platillos. Control efectivo de los costos de operacin. Respeto estricto a los estndares de compra en lo referente a calidad, presentacin y precio de mercancas. Para facilitar el logro de las metas anteriores, el chef ejecutivo deber poner en prctica las funciones bsicas de la administracin, a saber: 1. Planeacin: Definir las polticas a seguirse en la cocina. Establecer los horarios para el personal Determinar los estndares de compra para todas las mercancas utilizadas en cocina. Velar por la correcta elaboracin los diferentes platos ofrecidos en los diversos centros de consumo, siguiendo estrictamente las polticas de produccin fijadas al respecto. Establecer el procedimiento ms adecuado para el control de costos de produccin. Fijar los estndares de calidad que debern respetarse durante la preparacin y presentacin de los diversos platillos. 2. Previsin: Solicitar oportunamente todo lo necesario para la produccin de la cocina. Solicitar el personal adecuado, con base en la produccin de la cocina prevista para cada da. Elaborar el presupuesto de ingresos y egresos de cocina. 3. Organizacin: Solicitar oportunamente todo lo necesario para la produccin de la cocina. Solicitar el personal adecuado, con base en la produccin de la cocina prevista para cada da. Elaborar el presupuesto de ingresos y egresos de cocina. 4. Direccin: Establecer una comunicacin efectiva con todo el personal de su departamento, as como el personal de los departamentos que se relacionan con la cocina, tanto en el nivel ascendente como en el descendente y en el horizontal. Procurar el buen manejo de su personal, aplicando debidamente las tcnicas de motivacin que correspondan. Preocuparse por la capacitacin continua de su personal, as como por el desarrollo profesional del mismo

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5. Control: Mantener bajo control el costo de los alimentos. Mantener bajo control el costo de la nmina de la cocina. Mantener bajo control los gastos energticos de la cocina. Aun cuando todas estas funciones son importantes, el chef ejecutivo debe dar prioridad a la creacin y mantenimiento de un buen ambiente de trabajo en la cocina, pues la nica forma de lograr todas sus metas es apoyndose en todo su personal. De ah que deba tomar muy en cuenta las siguientes consideraciones al respecto:
Mantener oportunamente informado a todo personal sobre las metas de establecimiento en general y del departamento de cocina en particular. Establecer una poltica justa en lo referente a promociones y antigedad. Establecer una poltica justa en lo referente a salarios y aumentos de sueldo. Establecer una poltica adecuada con respecto a los horarios, vacaciones y tiempo extra de todo personal. Estudiar la estrategia ms adecuada en cada caso para la solucin de los diversos problemas.

- Chef de Partie Hay varios Chefs de Partie en una cocina importante (ver organigrama) cada uno en su especialidad. El mas verstil y con ms experiencia es el rotativo quien es capaz de reemplazar cada uno de los Chefs de Partie durante su da libre. Las funciones bsicas que desarrollan son: Mantener una estrecha comunicacin con el chef ejecutivo para elaborar los planes de trabajo y disear los nuevos mens. Revisar diariamente el buen funcionamiento de las cmaras de refrigeracin y de congelacin. Supervisar la calidad estndar de la mise en place. Mantener estricto control sobre la produccin de alimentos con el fin de que no rebase el costo de operacin. Supervisar su equipo de cocineros y ayudantes, para que se preparen todos los platillos siguiendo los estndares de calidad, cantidad y presentacin establecidos.

- Cocina fra (pantry o garde-manger). El trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazn y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimento, a saber: Los entremeses fros. Los emparedados, bocadillos, tortas y platillos similares. Los jugos, licuados y frutas. Los postres fros y tambin algunos calientes, como flanes y budines. Las salsas fras, como la mayonesa, la salsa Aurora, la mil islas, la vinagreta espaola, etc.

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El personal de esta rea debe estar perfectamente enterado del men del da, del servicio a la carta y de los programas especiales, as como de las existencias en el almacn. En los grandes hoteles, la brigada de cocina fra absorbe tambin las funciones propias del la carnecera y la pescadera y esta dirigida por el chef garde-manger o jefe del pantry.
Recibir toda la mercanca y verificar que rena los estndares de peso, calidad y presentacin requeridos para las aves, carnes, pescados y mariscos. Mantener un estricto control sobre el gramaje y las porciones de cada uno de los cortes que se procesan para la cocina. Llevar a cabo, junto con el chef ejecutivo y el contralor de cosos pruebas selectivas sobre el rendimiento de los diversos productos. Determinar las existencias necesarias para una produccin normal. Rotar adecuadamente la mercanca Buscar el mxima rendimiento de la mercanca, evitando desperdicios innecesarios. Mantener un estricto control de las cmaras frigorficas, tanto en lo referente a la temperatura, como a las medidas de seguridad previstas para evitar fugas y merma de mercanca. Efectuar cada 15 das, junto con el chef ejecutivo y el contralor de costos, un preinventario de existencias con el fin de de llevar un mejor control del costo diario de alimentos. Aprovechar al mximo los recortes y sobrantes de la preparacin de los diversos platillos, para ser utilizados en un men de sugerencias o bien en la comida de empleados. Mantener estrecho contacto diario con el chef ejecutivo para disear los planes de trabajo especficos de su rea.

El jefe del pantry, junto con su brigada, lleva a cabo: El deshuese y troceo de las carnes y pescados crudos que se distribuyen a la cocina caliente. Los rellenos de carne, pescados, querelles y albndigas. La reparacin previa de volovanes, croquetas, empanadillas y pats La elaboracin de todos los platillos fros, en especial los que se elaboran artsticamente para servirlos en el buffet. La preparacin de las salsas fras, las salsas base y sus derivadas, as como las ensaladas, con excepcin de las ensaladas verdes. El jefe del pantry, junto con su brigada, lleva a cabo:
El deshuese y troceo de las carnes y pescados crudos que se distribuyen a la cocina caliente. Los rellenos de carne, pescados, querelles y albndigas. La reparacin previa de volovanes, croquetas, empanadillas y pats. La elaboracin de todos los platillos fros, en especial los que se elaboran artsticamente para servirlos en el buffet. La preparacin de las salsas fras, las salsas base y sus derivadas, as como las ensaladas, con excepcin de las ensaladas verdes.

En los hoteles ms pequeos la brigada de cocina fra, que se encuentra separada de la brigada carnicera y pescadera, est integrada por:
Jefe de cocina fra Cocineros Ayudante

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El jefe de cocina fra tiene bajo su responsabilidad: La existencia de una cantidad adecuada de productos y materias primas para cubrir las necesidades diarias de produccin. La verificacin constante de la temperatura y condiciones adecuadas para un correcto funcionamiento de las cmaras e instalaciones de refrigeracin. La recoleccin de informacin oportuna sobre el costo de produccin en cocina, para evitar el mal uso de la mercanca as como fugas y mermas de la misma. La distribucin adecuada del trabajo entre sus cocineros y ayudantes, con base en los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. La debida presentacin y decoracin de las figuras de hielo, mantequilla, parafina, migaron, etc. La preparacin de todos los platillos fros. Los cocineros llevarn a cabo las siguientes actividades:
Auxiliar al jefe de cocina en la preparacin de la mise en place, esto es, todas las actividades previas al servicio. Preparar las guarniciones de los platillos fros. Preparar las botanas y canaps fros destinados a los bares y al servicio de la cocina. Despachar todos los pedidos de su rea de acuerdo con los estndares de cantidad y calidad exigidos por el hotel. Mantener la debida limpieza en su rea.

Los ayudantes desempean las siguientes labores: Auxiliar al jefe de cocina y a los cocineros en la preparacin del mise en place. Ayudar a los cocineros en todo lo que le soliciten. - Cocina Caliente Su trabajo consiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazn y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos, a saber:
Caldos, consoms, sopas, cremas, potajes y pucheros. Salsas calientes, tales como espaola, la bechamel, holandesa, la italiana, la bermeja, y la boloesa, entre otras. Entremeses calientes. Guarniciones. Cereales y pastas. Huevos, pescados, mariscos, aves y carnes.

El personal de la brigada deber estar perfectamente enterado del men del da, del servicio a la carta y de los programas especiales, as como de las existencias en el almacn. En los grandes hoteles la brigada de cocina caliente est integrada por los siguientes puestos: Chef salsero Chef entremetier Chef rosticero Cocineros Ayudantes de cocina

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El chef salsero supervisa la preparacin de: Las salsas calientes Todos los pescados, con excepcin de los fritos y emparrillados Los crustacios calientes Todas las carnes, con excepcin de las asadas y emparrilladas La mayora de los platos de entrada, as como los entremeses calientes El chef entremetier supervisa la preparacin de: Las sopas y consoms Las hortalizas y sus guarniciones Las papas, con excepcin de las fritas Los huevos Las pastas alimenticias y los platillos harinosos El chef rosticero supervisa la preparacin de: Todos los asados Todas las carnes y pescados a la parrilla Todas las frituras En los hoteles ms pequeos la brigada de cocina caliente est integrada por: Jefe de cocina caliente Parrillero Cocineros El jefe de cocina caliente es responsable de: Mantener en existencia una cantidad adecuada de fondos de cocina para las necesidades diarias de produccin. Mantenerse informado sobre el costo de produccin en la cocina para evitar el mal uso y desperdicio de la materia prima. Rotar adecuadamente la mercanca y materia prima almacenada. Distribuir adecuadamente el trabajo entre sus cocineros y ayudantes, con base en los conocimientos y experiencia de cada uno de ellos. Preparar y presentar adecuadamente todos los platillos de su rea. El parrillero realiza las siguientes funciones: Preparar la mise en place de su rea. Montar su exhibicin a base de carnes. Verificar que su parrilla tenga suficiente carbn. Despachar los pedidos de su rea en los trminos de coccin solicitados por los clientes, respetando los estndares de cantidad y calidad fijados por el hotel. Los cocineros llevan a cabo las siguientes actividades: Auxiliar al jefe de cocina en la preparacin de la mise en place. Preparar las guarniciones de los platillos calientes. Preparar las botanas calientes destinadas a los bares. Despachar los pedidos de su rea en los trminos de cantidad y calidad exigidos por el hotel. Mantener la debida limpieza en su rea de trabajo.

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El personal de esta brigada debe llevar el mismo uniforme descrito para los integrantes de la brigada de cocina fra. - Pastelera Su trabajo consiste en elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo, as como preparar las diversas masas para el servicio de cocina. El personal de este departamento debe estar perfectamente enterado del men del DIA, del servicio a la carta y de los programas especiales, as como las existencias en el almacn. En los grandes hoteles esta brigada est integrada por los siguientes puestos: Chef pastelero Jefe panadero Jefe repostero Pastelero Ayudante En los hoteles ms pequeos, a veces hay una sola persona que cumula las funciones. Chef pastelero Panadero Pastelero Ayudante El chef pastelero realiza las siguientes actividades: Verificar las existencias en funcin del plan de trabajo del da. Solicitar la requisin de mercanca previamente autorizada por el chef ejecutivo. Verificar la temperatura y el funcionamiento adecuado de sus cmaras y refrigeradores. Elaborar figuras de pastillaje y caramelo. Mantener los estndares de calidad y presentacin exigidos por las diversas recetas. Distribuir adecuadamente el trabajo entre los integrantes de su brigada, con base en los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. Controlar el uso adecuado de las mercancas para no afectar el costo de produccin de la cocina. Elaborar las rdenes de trabajo para mantenimiento cuando descomponga algunos de los aparatos o instalaciones de su rea. El panadero realiza las siguientes funciones: Preparar la masa para la produccin del da. Verificar la temperatura de los hornos. Solicitar al chef pastelero la mercanca necesaria para la produccin del da. Elaborar las diferentes variedades de pan que se consume en el hotel. Verificar que el equipo y herramientas de trabajo se conserven en buenas condiciones.

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El pastelero realiza las siguientes labores: Preparar los batidos, las pastas, las masas, las cremas, las salsas y los postres necesarios para la produccin del da. Verificar la adecuada temperatura de los hornos. Solicitar al chef pastelero la mercanca que necesita para la produccin del da. Trabajar las diferentes variedades de pasteles, galletas, pastas y postres. Mantener una cantidad adecuada de pastas fundamentales, especialmente: hojaldre (feuilletage), pasta quebrada (pte brise), pasta choux, brioche. Verificar que su equipo y herramientas de trabajo se mantengan en buenas condiciones. El ayudante de pastelera lleva a cabo las siguientes actividades: Limpiar y mantener en orden toda el rea de pastelera. Surtir mercanca requerida por el chef pastelero para la produccin del da. Auxiliar al panadero y al pastelero cuando se lo soliciten. - Banquetes En la actualidad la brigada de banquetes forma parte de la cocina general como seccin ms. Dicha seccin debe estar ubicada lo ms cerca posible de los salones donde se realiza el programa, los cuales deben contar con la proteccin adecuada para amortiguar los ruidos provenientes de la cocina. Esta cercana permite, adems, que todos los platillos lleguen a la mesa con la temperatura, calidad y presentacin requeridas. La brigada de banquetes se dedica exclusivamente a la presentacin y despacho de todos los programas a celebrarse dentro del establecimiento, as como de aquellos que se lleven a cabo a domicilio. En los grandes hoteles dicha brigada est integrada por: Chef de banquetes Jefe de cocina caliente Jefe de cocina fra Cocineros de cocina caliente Cocineros de cocina fra Ayudantes de cocina caliente Ayudantes de cocina fra El chef de banquetes realiza las siguientes funciones: Verificar con el chef ejecutivo los eventos a efectuarse. Elaborar, de comn acuerdo con el chef ejecutivo, el plan de trabajo en cada caso. Requerir con suficiente anticipacin la mercanca previamente autorizada por el chef ejecutivo. Llevar un estricto control de toda la mercanca en lo que se refiere a porciones, gramaje y calidad establecida, con el fin de evitar desperdicios y obtener el costo de produccin previamente determinado. Supervisar constantemente las cmaras frigorficas con el fin de aprovechar los sobrantes de la elaboracin de platillos de sugerencia para algn programa. Verificar con el gerente de banquetes y con el departamento de ventas la cantidad de comensales establecida para cada programa, para estar debidamente preparado. Mantenerse en estrecho contacto con el maitre de banquetes para conocer la hora exacta del servicio en cada caso. Distribuir el trabajo adecuadamente entre su personal, de acuerdo con la carga respectiva, para evitar al mximo las horas extra.

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El jefe de cocina caliente se encarga de: Preparar todos los platillos calientes. Consultar con el chef de banquetes la preparacin y presentacin de cada platillo. Mantener una buena cantidad de fondos de cocina, de acuerdo con las necesidades de produccin. Conseguir la ptima calidad en las salsas, cremas, sopas y consoms. Mantenerse informado sobre el costo de produccin de los banquetes con el fin de evitar el mal uso de la materia prima. Distribuir el trabajo entre los cocineros ayudantes de acuerdo con los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. El jefe de cocina fra se encarga de: Preparar todos los platillos fros. Consultar con el jefe de banquetes la preparacin y presentacin de cada platillo. Mantener una buena cantidad de salsas base, terrinas, gelatinas, etc., para las necesidades diarias de produccin. Conseguir la optima calidad todos los platillos. Distribuir el trabajo el trabajo Entre cocineros y ayudantes, De acuerdo con los conocimientos y experiencias de cada uno de ellos. Mantenerse actualizado en lo referente a la presentacin a la presentacin y decoracin de los exhibidores, esto es, elementos decorativos para el montaje de buffets, tales como figuras de hielo y mantequilla, flores de parafina y migaron, etc. Mantenerse informado sobre el costo de produccin de los banquetes, con el fin de evitar el mal uso, y mermas de mercanca. Verificar diariamente la temperatura y condiciones correctas de funcionamiento de todas las instalaciones de refrigeracin. Los cocineros, tanto de la cocina fra como de la caliente, tienen la obligacin de: Informarse sobre los programas que se van a efectuar. Auxiliar a los jefes en la preparacin de los diversos fondos, bases y platillos. Servir el men con la calidad, presentacin y rapidez establecida. Mantener una disponibilidad constante para los diferentes horarios que exige los eventos. Desempear su trabajo con limpieza, orden y honradez.

Los ayudantes, tanto de la cocina fra como de la caliente, tienen la obligacin de: Surtir toda la mercanca requerida para la preparacin de los diversos programas. Ayudar en la elaboracin y despacho de platillos. Mantener limpia y ordenada el rea de trajo. Realizar semanalmente la limpieza general de cmaras frigorficas. Mantener una disponibilidad constante para los diferentes horarios que exigen los programas. Desempear su trabajo con limpieza, orden y honradez Prestar mucha atencin al trabajo que realizan los cocineros, con el fin de capacitarse y aprender cada vez ms para superarse en la profesin.

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- Limpieza Esta brigada recibe tambin el nombre de departamento de stewards y su labor cotidiana se desarrolla en las reas de: Cocina Lavado de equipo Pulido de plaqu Cuarto de basura Botellas, loza, cristalera, etc. Quebrados Almacn de stewards Almacn de banquetes Almacn general Tiene como responsabilidades bsicas las siguientes: Requisicin, almacenaje, despacho, suministro, lavado y resuministro de toda la loza, cristalera y plaqu solicitado en las diversas reas de produccin y consumo del hotel. Limpieza, higiene y orden en la cocina. Pulido de todo el plaqu. Limpieza e higiene del cuarto de basura y compactador. Uso y mantenimiento correcto del equipo porttil de cocina. Inventario perpetuo de toda la loza, cristalera y plaqu del almacn general del hotel. El la mayora de los hoteles la brigada de limpieza suele estar integrada por el siguiente personal: Chief stewards Stewards

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El chief steward tiene las siguientes funciones: Elaborar el plan global de actividades de la brigada, especificando La periodicidad de las diversas acciones. Fijar, de acuerdo con el chef ejecutivo y el maitre d, los mximos y mnimos que deben respetarse en el almacn de auxiliares, referente al equipo necesario para la preparacin de alimentos y para el servicio de alimentos y bebidas. Llevar un estricto control sobre las roturas y extravi del equipo proporcionado a la cocina y a los diversos centros de consumo. Supervisar la cantidad de manteles y servilletas en los centros de consumo. Controlar la salida de equipos del almacn. Solicitar la oportuna requisicin de compras para la reposicin de loza, cristalera, plaqu y combustibles, as como de los suministros de limpieza y diversos artculos que se proporcionan a los centros de consumo. Supervisar de la basura, tanto de la cocina como de los centros de consumo y mantener en perfectas condiciones de limpieza el cuarto destinado a concentrarla diariamente. Dar mantenimiento preventivo al equipo e instalacin de la cocinas centros de consumo, supervisando, en su caso, las reparaciones oportunas. Surtir el agua y hielo a la cocina y centros de consumo. supervisar la correcta elaboracin diaria del caf. En los banquetes a domicilio controlar el adecuado servicio de transporte de alimentos, material y equipo. Controlar el equipo de apoyo didctico proporcionado por el hotel para seminarios, conferencias y actividades similares a celebrarse en sus instalaciones. Mantenerse en contacto diario con el departamento de ventas sobre los diversos programas con el fin de establecer el oportuno plan de trabajo. Apoyar al departamento de ventas en la realizacin de las actividades sociales programadas para los huspedes del hotel. Controlar la debida asistencia, puntualidad y presentacin adecuada de todo el personal a sus rdenes. Distribuir oportunamente el trabajo del da entre su personal y supervisar la correcta realizacin de las diversas actividades. Verificar el correcto funcionamiento del equipo utilizado por su personal e informar oportunamente de las averas que se produzcan. Controlar la limpieza y orden en las bodegas utilizadas por su personal. Supervisar el correcto funcionamiento de las maquinas que fabrican hielo, as como la existencia de este en todas ellas. Supervisar el correcto montaje y desmontaje del buffet en los diversos centros de consumo. Coordinar el levantamiento peridico de inventarios de suministro, materiales y equipos proporcionado a los diversos centros de consumo. Informar sobre aquellos suministros, material o equipo que se encuentren fuera de servicio para su reposicin, en especial, la cristalera, la loza y la cubertera. El floor stewards tiene las siguientes responsabilidades: Controlar la debida asistencia, puntualidad y presentacin adecuada de todo el personal a sus rdenes. Distribuir oportunamente el trabajo del da entre su personal y supervisar la correcta realizacin de las diversas actividades. Verificar el correcto funcionamiento del equipo utilizado por su personal e informar oportunamente de las averas que se produzcan. Controlar la limpieza y orden en las bodegas utilizadas por su personal. Supervisar el correcto funcionamiento de las mquinas que fabrican hielo, as como la existencia de ste en todas ellas. Supervisar el correcto montaje y desmontaje del buffet en los diversos centros de consumo. Coordinar el levantamiento peridico de inventarios de suministro, materiales y equipos proporcionado a los diversos centros de consumo. Informar sobre aquellos suministros, material o equipo que se encuentren fuera de servicio para su reposicin, en especial, la cristalera, la loza y el plaqu.

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El encargado del comedor de empleados tiene como funciones especficas las siguientes:

Establecer las tareas y horarios del personal del comedor de empleados. Supervisar que todos los platillos destinados al comedor de empleados estn preparados de acuerdo con los estndares de calidad y cantidad establecidos por la direccin. Vigilar el comportamiento del personal que ingiere sus alimentos en el comedor de empleados, imponiendo la disciplina requerida al respecto. Supervisar el adecuado control, por parte del empleado de seguridad, sobre los boletos de acceso al comedor de empleados. El operador de la maquina lava-vajilla tiene como misin especifica lavas, limpiar y pulir todo el equipo de loza, cristalera y cubertera utilizado en el servicio de alimentos y bebidas. Para ello debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: Verificar la limpieza de tarimas, pisos y paredes, tanto del rea de lavado como el rea destinada al almacenaje del equipo. Verificar la limpieza de las canaletas, desages, fregaderos, superficie de la mesa de trabajo, anaqueles y canastillas. Revisar las conexiones elctricas y las tomas de agua. Verificar que la limpieza exhaustiva del interior y del exterior de la maquina lava-vajilla Revisar que los depsitos y recipientes de lava-vajilla se encuentren debidamente surtidos de lquidos y detergentes. Revisar la temperatura de la maquina lava-vajilla. Manejar cuidadosamente todo el equipo que entra a lavado, exigiendo a meseros que respeten las normas establecidas para el manejo del equipo sucio proveniente de los diversos centros de consumo, con el fin de evitar roturas y despostillados innecesarios. Clasificar el equipo a lavar, colocndolo ordenadamente en las canastillas respectivas de lava-vajilla. Manejar la maquina lava-vajilla de acuerdo con las instrucciones del manual para cada caso, sin forzar el programa establecido para el sistema de lavado y secado, ni siquiera con el fin de ahorrar tiempo. Usar siempre los detergentes y dems productos seleccionados por la direccin y respetar las temperaturas indicadas en cada fase del lavado y secado. En caso de que no funcione el lava-vajilla realizar el lavado del equipo manualmente demoras en el servicio. Seleccionar el equipo limpio y seco para guardarlo en sus gabinetes correspondientes. Pulir la plata de bandejas, platos de presentacin y cubiertos.
Los stewards son responsables de lavar las ollas, cacerolas, marmitas y dems recipientes utilizados por la brigada de la cocina caliente. En algunas ocasiones, los stewards se pueden dedicar al montaje del mobiliario de los salones de banquetes y reuniones. Los stewards tambin clasifican la basura dentro del concepto de reciclaje. Realizan la limpieza general del almacn de alimentos y bebidas, mantenindolo en buenas condiciones de higiene y seguridad. El uniforme que debe utilizar el personal de la brigada de limpieza debe ser muy cmodo y, aunque su diseo vara mucho de hotel a otro, en la mayora de los casos suele ser de color caqui o caf, complementndose siempre con un gorro cuartelero.

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UNIDADES DE PESOS Y MEDIDAS EN UNA COCINA PROFESIONAL

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Para obtener buenos resultados hace falta asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. En este libro se utilizan las unidades del sistema mtrico que es el ms sencillo y el ms universalmente utilizado.

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En el contexto de las recetas profesionales, la regla general es la siguiente: Unidades de volumen para los lquidos (aceite, vino, leche, etc.) Un litro = 1000 mililitros Unidades de peso para los slidos (carnes, pescados, vegetales, etc.) Un kilogramo = 1000 gramos Grados Celsius para las temperaturas O C punto de congelacin (el agua se transforma en hielo) 100 C punto de ebullicin (hierve el agua)

Algunos productos no se venden ni por peso, ni por volumen, sino por pieza (o unidad) por ejemplo, los huevos, algunas frutas, etc. Otros productos se utilizan en pequeas cantidades (sal, especias, hierbas aromticas, etc.) En estos casos se indica en la receta al gusto pues parte del aprendizaje en cocina, es de saber sazonar correctamente. En Republica Dominicana ya se esta utilizando el sistema mtrico desde hace mucho tiempo en diferentes reas de la vida nacional: nuestro dinero es mtrico: hay 100 centavos en un peso las temperaturas ambientales tambin, se indican en grados Celsius las distancias entre ciudades se calculan en kilmetros muchas bebidas (leche, vino, cerveza, aceite, gaseosas) llevan en su recipiente (botella, cartn o lata) el contenido en litros o mililitros

De hecho la ley 39-25 promulgada en el 1954 oficializa el sistema mtrico en toda la Republica. Sucede que la ley no se aplica de manera rigorosa y seguimos en un periodo de transicin. Por lo tanto algunos productos se venden con unidades todava en uso en EEUU por ejemplo la onza liquida y la onza avoirdupoids (de peso) y sus mltiples el galn de 3.785 litros y la libra de 0.454 kilogramos aproximadamente. Otros productos indican ambas unidades de medidas. Poco a poco nos encaminamos hacia el uso exclusivo del sistema mtrico. Hoy es el sistema reconocido en todos los pases del mundo con excepcin de EEUU. En Mxico el sistema mtrico esta legalmente en vigor desde 1857 y en Canad desde 1980. Uds. podrn observar que muchos libros, revistas y peridicos publican recetas con unidades no reconocidas oficialmente, o proponiendo el uso de recipientes en vez de unidades de medida (taza, cuchara grande, cucharita, lata, botella, copa, vaso, caja, pote, jarra, etc.) Estas recetas tienen su uso en el contexto de un hogar, donde no existe la preocupacin de medidas exactas, ni de clculo de costo. No obstante en la cocina profesional, tenemos como meta la produccin estandardizada de platos y el clculo del costo de cada uno. De esta manera aseguramos un monitoreo riguroso de nuestro negocio. A finales del vocabulario gastronmico se encuentra una tabla de equivalencia entre el sistema mtrico y el sistema estadounidense.

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USTENSILOS DE COCINA PROFESIONAL Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, adems de disponer de los mejores ingredientes, tener utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros pueden improvisar con unos pocos utensilios multiuso, tener utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas tcnicas y en el caso de la cocina tnica muchas veces son imprescindibles. - GENERAL Esta categora incluye los utensilios para preparar y manipular productos crudos y cocinados. Sirven adems para otras muchas cosas ms, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar. Relojes: En la antigedad se utilizaban relojes de arena. Hoy en dia cada cocina debe terner por lo menos un reloj de pared, pues el personal de cocina no debe llevar reloj de pulsera por razones de seguridad e higiene. Termmetros: existen diferentes maneras de controlar las temperaturas: por ejemplo, hornos y freidoras tienen termostatos. Existen termmetros para asar carne y para la coccin del azcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas. La presencia de termmetros es obligatoria para neveras, congeladores, cmaras de refrigeracin y de congelacin, para asegurar el almace-namiento a la temperatura correcta de los productos merecedores. Tijeras de cocina: son tijeras resistentes, de acero inoxidable. Se pueden utilizar para cortar aves o desbarbar pescados. Pelador Profesional: existen varios tipos: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judas y un extremo puntiagudo para descorazonar. Tienen la doble ventaja de pelar con ms rapidez y menos merma. Tablas para cortar: deben ser de polipropileno principalmente por razones de higiene; adems estas no estropean los cuchillos afilados. Es bien importante tener varias tablas de diferentes colores para diferentes usos, por ejemplo para pescados y mariscos, pollo, carnes, vegetales. Esto permite reducir el riesgo de contaminacin cruzada. Hay que lavarlas y desinfectarlas constantemente, y despus guardarlas sin apilarlas, para asegurar que sequen rpidamente. Pinzas: utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando se aprietan. Se utilizan para recoger y transferir alimentos sin tener que tocarlos con las manos. Cucharn: hay de varios tamaos y tienen un mango largo. Se utilizan para servir lquidos, salsas, sopas, etc. Algunos tienen un pico a un lado para poder verter mejor el lquido. Esptula agujerada: ancha y plana con agujeros que se utilizan para extraer los alimentos de los lquidos. Deshuesador de frutas: utensilio que se utiliza para quitar la semilla de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos al centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo. Acanalador: cuchillo con una punta corta en el extremo redondeado y una pequea cuchilla de forma de V a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y ctricos. Una vez cortada a rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.

Acanalador de ctricos: utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que esta diseado para pelar trozos delgados de la piel de los ctricos sin cortar la membrana blanca amarga. Rallador o guayo: el ms comn es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes de cada lado. Tambin se pueden encontrar ralladores elctricos rotatorios con diferentes cuchillas y otros que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel de los ctricos. Para rallar nuez moscada existe una versin cncava con un compartimiento para poner la nuez entera. Procesador de alimentos: aparato elctrico con cuchillas para mezclar o picar alimentos de manera rpida y eficiente. Pasapurs: utensilio de acero inoxidable o de plstico que se coloca sobre un bol (bowl) y se utiliza para reducir a purs frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos finos, de los cuales slo se utiliza uno al que se le da vueltas con una manivela, de esta forma se aplasta el alimento que va pasando a travs del disco y cae en el bol (bowl). Espumadera: cuchara redonda y plana con agujero muy pequeo en el centro que se utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los lquidos caliente, como por ejemplo el caldo.

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Esptula para el pescado: esptula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se escurra el lquido o la grasa y es de metal o de plstico; puede tener un revestimiento antiadherente. Cuchillo paleta: hay de varios tamaos. La hoja es delgada, plana y flexible y con extremo redondeado. Se utiliza para dar la vuelta o pasar a otro recipiente, alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos. Esptula: hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipientes. Jeringa: jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas. Pinzas: pinzas pequeas, generalmente de 8 cm. de longitud, muy tiles para desespinar el pescado y tambin para colocar los elementos decorativos en su posicin. Cepillo: cepillo rectangular de cerdas duras que se utiliza para limpiar mariscos y verduras. Palillos de madera: tiene unos 10 cm. De longitud y se utiliza para sujetar trozos pequeos de comida o para cerrar aberturas. Vaciador o descorazonador de frutas: cuchilla cilindraba que se acopla perfectamente alrededor del corazn de la manzana y que esta situada en el extremo de

mango lo suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazn. Parisienne: accesorio que tiene un mango con cuchillas cncavas en cada extremo, una ligeramente ms grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla. Se utiliza para tornear papas al estilo parisiense o noisette, tambin para hacer bolas de meln u otras frutas. Cuchara para hacer bolas de helado: utensilio con el asa hueca y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. Tambin existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado. Se suele colocar en agua caliente primero para facilitar el proceso. Exprimidor de ctricos: los ms comunes a nivel casero son de cristal o de plstico y tiene un cono puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el ctrico por la mitad. En cocinas

profesionales se utilizan exprimidores elctricos de inoxidable o de plstico. Prensador de papas: dos brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es un tamiz fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a travs de los agujeros. Con el prensador se obtiene una papa muy machacada, casi reducida a pur. Esptula pastelera: hoja metlica plana y triangular de extremo redondeado que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta.

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CUCHILLOS Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso y especficos. Han de estar bien afilados y se deben guardar en una vaina espacial o en un bloque de madera para evitar que se destemplen. Cuchillo de carnicero: la hoja grande, plana y rectangular es lo suficientemente pesada para cortar huesos y asados de carne.

cm. De longitud corta muy bien frutas y vegetales. Uno mas grande es adecuado para cortar pan y pasteles. Cuchillo pequeo para moldear: este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una de 6 a 9 cm. De longitud. Es uno de los ms tiles. Por su tamao, va muy bien para cortar frutas, verduras, carne, queso, etc. Medialuna: hoja de acero curvada con un asa vertical de madera a cada lado. Se utiliza con un movimiento de balanceo. Cuchillo y tenedor para trinchar: cuchillo con una hoja larga y estrecha que se utiliza para cortar a lonchas carnes caliente; el cuchillo estriado con el extremo redondeado sirve para cortar carne fra. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene dos dietes largos que se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha de tener una buena sujecin y tambin puede llevar una proteccin para la mano. Chaira (cuchilla): vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hoja del cuchillo a lo largo de de la chaira en un ngulo bien inclinado. BATERA DE COCINA Los elementos de la batera de cocina han de tener asas largas y resistentes al fuego, pesar lo suficiente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesados, y han de distribuir el calor uniformemente. Sartenes: son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios

tamaos. Generalmente se utilizan para frer con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, las mejores son las metlicas de bastante grosor y buenas conductoras de calor. Las asas largas y rectas hacen que sean fciles de manejar. Sartenes antiadherentes: el revestimiento especial de estas sartenes evita la utilizacin de grasas. Hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas. Cacerolas: las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaos y formas. Algunas son bajas y anchas, otras altas y profundas. Se suelen diferenciar por su capacidad y se venden con tapadera. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor. Cacerola para el bao Mara: conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra ms pequea que se mete dentro o encima de la primera, se utiliza para cocinar o mantener un alimento caliente sin que est en contacto directo con el fuego vivo. Olla para caldo: tambin se utiliza para cocer pasta; ha de ser ms alta que ancha y tener una gran capacidad. Vaporera (cacerola para cocer al vapor): olla con cestillo perforado plano para cocer verduras sin que estas toquen el agua. Tambin se pueden encontrar cacerolas especiales que se apilan unas sobre otras para cocinar al vapor. Existe una Va p o r e r a e s p e c i a l m e n t e diseada para cocer el couscous.

Cuchillo de cocinero: tambin denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo en hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad. Cuchillo para filetear: cuchillo en hoja larga y flexible de unos 20 cm. de longitud. Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y vegetales. Cuchillo para deshuesar: tiene una hoja larga y rgida 9 a 15 cm. Con un extremo delgado que va muy bien para deshuesar carne y aves. Cuchillo de sierra: un cuchillo de sierra pequeo de unos 13

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Parrilla (grill): existen de dos tipos. Lo ms antiguo con carbn vegetal. Lo ms moderno con piedras volcnicas y gas. Plancha: Equipo pesado y plano. Resulta el mismo mtodo de coccin que frer en poca grasa en una sartn o saltear, pero permite el manejo de cantidades ms grandes de alimentos. A veces ondulado (o acanelado) para obtener unas marcas en las carnes similares a las marcas que dejan una parrilla. Sartn para Crepes: Suelen ser hierro y poco profundas y son perfectas para hacer crepes. Antes de utilizarlas por primera vez hay que darle un tratamiento previo y es mejor limpiarlas con un pao en vez de lavarlas. Sartn para tortillas: Ms pesadas y ms grande que una sartn para crepes, esta sartn especial para frer ha de tener una base gruesa que distribuya el calor de forma uniforme y unos lados ligeramente curvados para poder servir la tortilla en el plato. El asa en ngulo hace que sea ms fcil de manejar. Estas sartenes se han de engrasar antes de utilizarlas y es mejor limpiarlas con un pao que lavarlas. Besuguera: Recipiente largo y estrecho, con la misma profundidad y anchura. Tiene una bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del lquido en que se escalfa. Cacerola para Frer: cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa ha de permitir introducirla en el aceite y levantarla para que ste se escurra. Olla de presin: Olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presin y una vlvula de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de coccin normal. En cocinas grandes existen equipos para la coccin al vapor bajo presin.

CEDASOS, TAMICES Y COLADORES Estos utensilios esenciales se utilizan para separar, escurrir o airear los ingredientes. Tamices: estructura de metal, plstico o de madera con mallas de diferentes tamaos. Se pueden utilizar para incorporar aire a la harina o para espolvorear azcar de forma decorativa. Pueden ser simples cedazos de agujeros o grandes tamices muy tupidos. Coladores chinos: son de forma cnica. Hay de dos tipos unos con pequeas perforaciones y otros con una mailla de metal muy fina. Son apropiados para extraer lquidos o filtrar salsas. Colador: recipiente perforado que se utiliza para escurrir el agua de las hortalizas cocidas y de la pasta y tambin para lavar frutas y hortalizas. Hay de varios tamaos, con una o con dos asas. Las perforaciones son ms grandes. Escurridora de ensalada: cesta metlica o de plstico con una manivela que elimina el exceso de agua de las hojas de lechuga, espinaca, perejil, etc.. PARA MEZCLAR, EXTENDER Y DECORAR Para preparar los alimentosremoverlos, batirlos o darles formay tambin para decorar los platos se necesitan una serie de utensilios importantes. Bolo (Bowl o bol) para mezclar: Hay muchos tamaos. En cocinas profesionales predomina el acero inoxidable (duradero, buen conductor del calor y del fro) Los de cristal y de cermica se limitan generalmente al uso domestico o algunas veces para presentaciones de buffet. Cucharas de madera: son perfectas para remover, mezclar y batir; son fuertes y rgidas y no son buenas transmisoras de calor. La madera absorbe los sabores, por tanto, hay que lavarlas, secarlas y airearlas muy

bien despus de usarlas. Esptulas de goma: son muy tiles para incorporar claras de huevo batidas y tambin para retirar los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas siempre con sartenes antiadherentes. Pinceles de pastelera: se utilizan para aplicar los glaseados sobre diferentes alimentos antes o despus de hornearlos. P ueden ser redondeados o planos y de cerda o de plstico. Mortero y mano de mortero: el mortero es un bol (bowl) pequeo generalmente de piedra o mrmol con una superficie interior sin pulir. La mano de mortero tiene un extremo redondeado y sin esmaltar. Se utiliza para moler especias y semillas y preparar pesto. Rodillo: rodillo liso y de madera con o sin asas. Algunos tienen asas sujetas a ambos extremos del rodillo. Piln: es un mortero de madera, tradicionalmente muy usado en Repblica Dominicana. Maquina para hacer pasta: Sirve para extender y cortar pastas frescas, viene con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varias anchuras. Puede ser mecnica o elctrica. Batidores de varillas: Los cocineros profesionales prefieren los batidores manuales de varillas con el extremo redondeado para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener masas sin grumos. Hay de varios tamaos. Batidores rotatorios elctricos: Permite batir mezclas en cantidades mas grandes de manera mas gil. Manga pastelera y boquillas: Se usa principalmente para decorar, hay varios tamaos y se acoplan a diferentes boquillas de metal o de plstico de extremidad lisa o con diseo canelado.

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