UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PROCESO PRODUCTIVO DE MANGO CONGELADO 2011 EMPRESA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA PER SAC

RESPONSABLE:
PASAPERA DIAZ, Dila Nay

REA O DEPARTAMENTO:
PRODUCCIN

PERIODO DE PRCTICAS:
DICIEMBRE FEBRERO 2010

2011
CHICLAYO - PER

1. IDENTIFICACION DE LA EMPRESA 1.1. Nombre de la Empresa: PROCESADORA PER PROCESADORA PER S.A.C 20117751954 Calle B Mz. D. Lt 09. Parque Industrial Chiclayo Per Ing. Carlos Clis P. Ing. Martin Asmat Ing. Anthony la Serna Ing. Juan Carlos Coico

1.2. Razn Social: 1.3. R.U.C.: 1.4. Direccin:

1.5. Jefe de Planta: 1.6. Jefe de Produccin: 1.7. Supervisor (es):

2. IMFORME 2.1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA 2.1.1 PROCESADORA PERU SAC PROCESADORA PERU S.A.C., es una empresa agroindustrial peruana, que desde el ao 1989 se dedica al proceso de seleccin, transformacin y acondicionamiento de productos agrcolas para los mercados internacionales, bajo la razn social de Procesadora S.A.C., actualmente desde Junio del 2009, se modifico a Procesadora Per, para una mejor proyeccin de la empresa. Visin

La empresa PROCESADORA S.A.C. tiene como visin satisfacer la demanda mundial de alimentos, apoyando en todo momento al agricultor local. Misin

La empresa PROCESADORA S.A.C. busca ser reconocida como la empresa agroindustrial que: Comercialice productos que el mercado global demanda. Promueve su abastecimiento mediante diversas formas asociativas y/o cultivos Genere valor a sus accionistas. Procure bienestar a sus trabajadores. Propicie el desarrollo de sus inversionistas.

2.1.2.

PROPUESTA DE VALOR PROCESADORA S.A.C. ha logrado desarrollar su competitividad empresarial en base al trabajo en Cadena Productiva, articulando bajo un enfoque de ganar-ganar a todos los agentes y/o eslabones que participan en ella: Proveedores de insumos y materia prima Consorcios de agricultores para la siembra por contrato y su respectiva cosecha. Procesadora SAC, como agente de transformacin de productos con valor agregado; y Los compradores internacionales

2.1.3.

PRINCIPIOS BSICOS PROCESADORA S.A.C. opera en base a los siguientes principios bsicos:

Asociatividad La asociatividad tiene una relacin tanto empresarial como institucional, ya que tambin articula el trabajo en conjunto con diferentes organizaciones pblico-privadas que brindan servicios de financiamiento, capacitacin y asistencia tcnica para sus proveedores, como por ejemplo, las ONGs. Normalizacin La normalizacin se da ya que toda la produccin de la empresa se encuentra completamente adecuada a los requerimientos de los compradores. Se estandarizan los procesos en la Cadena Productiva. Calidad Total La calidad total se da porque se cuenta con importantes certificaciones de calidad: Habilitacin HACCP por DIGESA para toda la lnea de productos en conserva. AIB International Food Safety Audit #17481. FDA FCE 10381. FDA Bioterrorism Act - 15952352992

2.2. INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA PROCESADORA S.A.C. cuenta con una plantas procesadora ubicada de manera estratgica cerca de las zonas de acopio y puertos de embarque: Planta Chiclayo Parque Industrial de Chiclayo, Lambayeque rea construida: 3,550 m2 en predios propios de 6,400 m2. Acceso va terrestre: 750 Kms. de Lima Acceso va area: 1 hora de Lima Puerto ms cercano: Paita a 200 Km. 2.3. PRODUCTOS Frutas y vegetales conservados Aceituna Corazones de Alcachofa Esparrago verde entero Gandules verde Mango en Almibar Pimiento Morron Pimiento Piquillo

Frutas y vegetales congelados Frijoles Esparragos Gandules Mango congelado

3.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

Procesadora Peru S.A.C., es un empresa dedicada a la transformacion de materia prima en productos terminados de consumo humano que sean inocuos y este bajo los normas de las buenas practicas de manufactura. EL MANGO El mango peruano se produce principalmente en la costa norte del Per, en los departamentos de Piura, Lambayeque y La Libertad. La fruta tiene mejor color, ms slidos totales, ms dulzura y menos trementina en la cscara, lo que lo hace ms agradable para el gusto. La produccin se inicia en el mes de Diciembre y se prolonga hasta el mes de Marzo, caracterstica muy interesante para la exportacin hacia los pases del hemisferio norte, ya que se encuentran en contraestacin. DIAGRAMA BASICO DE ENTRADAS PROCESO SALIDA

Fuente: Basado en Fernando D Alessio Ipinza (2002) Producto elaborado a base de mangos (Mangifera indica), frescos, seleccionados, pelados, despepitados, cortados, congelado en IQF, envasado en bolsa de polietileno y empacado en caja de cartn. Formato de presentacin Tipo de envase : Plstico Presentacin : Caja de carton Peso Neto : 13.5 Kg Caracteristicas Organolpticas Color : Amarillo - naranja Sabor : Caracterstico, excento de sabores extraos Olor : Tpico Textura : Firme

Tipo de conservacin: Mantener a Temperatura -18C Usos: En postres, ensaladas, jugos, mermeladas, acompaamientos, etc. Empaque: Cajas cartn por 13.5 kg Vida util: 2 aos

3.1.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

RECEPCION DE MATERIA PRIMA La materia prima es enviadas desde las instalaciones de mercado el pueblo, en donde es sometido a un proceso de maduracion mediante gases. El mercado el pueblo envia la materia prima en jabas de aproximadamente 20 kg. previamente lavado en la mayoria de los casos y en estado ptimo para la produccion, el peso promedio de cada mango oscila en 0.328 0.413 kg, segn los muestreos realizados a los lotes. ( ver Tabla N 01 -01 y 02-). Tabla N 01: Histograma de Materia Prima (01)

FRECUENCIA DE PESOS DE MATERIA PRIMA (Lote N 02)

40 30 20 10 0 0,174 0,225 0,277 0,328 0,379 0,431 0,482 0,533 0,584 0,636 0,687 0,225 0,277 0,328 0,379 0431 0,482 0,533 0,584 0,636 0,687 0,738 INTERVALOS (Kg). Fuente: Elaboracion propia Procesadora Peru (2010) PROCENTAJE (%) %

Tabla N 01: Histograma de Materia Prima (02)

FRECUENCIA DE PESOS DE MATERIA PRIMA - LOTE N 04

250 200 FRECUENCIA 150 100 50 0 0,202 0,255 0,308 0,360 0,413 0,466 0,519 0,572 0,624 0,677 0,255 0,308 0,360 0,413 0,466 0,519 0,572 0,624 0,677 0,730 INTERVALOS (Kg). Fuente: Elaboracion propia Procesadora Peru (2010) FRECUENCIA

LAVADO DE MATERIA PRIMA El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su posterior procesamiento. Como se indic en la etapa anterior, el mango en la mayora de los casos viene prelavado de las instalaciones del mercado del pueblo, luego pasa por un escobillado en donde se retiran las impurezas del pednculo. El agua tiene una cantidad de cloro apropiada para la desinfeccin. Para la campaa Dic 2010 Marzo 2011: se utiliz 6 tinas para el lavado y desinfeccin de la materia prima. Tina 01 02: En estas dos tinas se realizada el escobillado en una solucin de agua con cloro, con la colaboracin de 4 operadores (sexo: femenino) por cada tina. Tina 03 - 04: Ingresar las cajas con mango ya lavado a una solucin de agua con cloro por un lapso de 2 min. Tina 05 06: En esta tina se realiza la ltima desinfeccin de la materia prima, de igual manera ingresa la jaba con mango saliente de la tina 03 o 04 respectivamente.

DESPEPITADO Y PELADO DEL MANGO En el corte y/o despepitado el mango es separado de la semilla para as obtener solo la pulpa en una presentacin de dos cachetes. Para este corte se utilizan cuchillos de acero inoxidable curvo (como se aprecia en la figura). Figura N 01: Cuchillo curvo usado para el despepitado

Fuente: Sosa C. 2001

Las jabas con mango al inicio de la campaa tenan un peso de 18.75 22.01 kg, segn el muestreo realizado. (ver Tabla N02). Tabla 02: Cantidad de mango por jaba, peso promedio por jaba y und. De mango
NUMERO Y PESO PROMEDIO POR JABA N JABA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 MANGOS POR JABA PESO POR (UND). JABA (Kg). 49 53 65 49 58 43 53 50 51 58 58 55 50 53 51 51 49 47 52 49 58 18,466 18,352 23,457 19,209 21,240 20,133 21,429 20,09 19,552 21,527 20,183 20,563 16,467 19,424 20,122 24,071 20,076 20,047 17,547 17,955 22,263 20,103 PESO PROMEDIO (UND DE MANGO)

0,377 0,346 0,361 0,392 0,366 0,468 0,404 0,402 0,383 0,371 0,348 0,374 0,389 0,366 0,395 0,472 0,410 0,427 0,337 0,366 0,384

PROMEDIO 53

Fuente: Elaboracion propia, Procesadora Per (2011)

SELECCIN En PROCESADORA PERU SAC se ha diseado esta etapa del proceso en dos operaciones; la primera operacin consiste en retirar los residuos de semilla o cscara que se encuentran en las pulpas de mango, la segunda operacin consiste en la seleccin de pulpa de mango de acuerdo a su color, esto relacionado bsicamente a su grado de maduracin, predominan las pulpas de color plido, amarillo y anaranjado, las cuales varan en su grado brix de menor a mayor.

CUBETEO En esta etapa las pulpas de mango ya seleccionadas (del mismo color) pasan a la faja puente y es lanzado a travs de un elevador de cangilones, a la maquina cortadora Urschel, en donde los operarios deben colocar los cachetes en la posicin indicada para obtener cubos segn las dimensiones deseas (20 x 20 y 25 x 25). EMBANDEJADO Para este proceso el cubo ha sido previamente desinfectado con una solucin de agua y tsunami y colocado en canastillas de color azul con un peso promedio de 12.5 kg. El embandejado consta en colocar aproximadamente 0.9 1.20 kg de mango cubeteado en bandejas de color blanco que llevan pre colocado plstico para ayudar en su desglose. Estas bandejas con productos son colocados en unos armazones con ruegas, llamadas coches que facilitan el traslado hacia las cmaras de precongelado. CONGELADO EN LOS ESTATICOS Los carritos de pre congelado son llevados a las cmaras de pre congelamiento, estas cmaras estn a una temperatura de -20C - -25C, durante un lapso de 20 min. Los cubos son pre congelado; este tiempo es el necesario de disminuir la cantidad de agua gracias a la solidificacin del agua el cual favorece a su vez al cambio de textura de los cubos de mango. El coche debe de salir cuando el cubo tiene una temperatura de -2C - 1C, dependiendo del color de este. DESGLOSADO Y SELECCIN DE CUBOS Una vez que los cubos de mango fueron pre congelados durante el tiempo establecido se procede a retirar los carritos de las cmaras de pre congelamiento y pasan al rea de desglose y seleccin, en el cual se lleva a cabo la separacin de forma unitaria de los cubos de mango, ya que por accin del pre congelado los cubos de mango estuvieron adheridos entre s, luego pasan a una faja transportadora en el cual varios operarios se encargan de separar los cubos defectuosos. CONGELADO EN IQF Mediante una faja elevadora, los cubos de mango son transportados a una mesa vibratoria o sheaker, los cuales posteriormente enviaran a los cubos de mango al tnel de congelamiento. Los cubos de mango ingresan al tnel, donde van hacer congelados a una temperatura de 30 C durante un tiempo de 30 min. SELECCIN FINAL DE CUBOS DE MANGO Pasados los 30 min. De congelado de los cubos de mango, estos llegan a la zona de empaque, en el cual los cubos pasan por una faja transportadora, en esta etapa se seleccionan los cubos de mango ptimos y se separan los cubos defectuosos que no cumplen los requerimientos del cliente o que cuentan con alguna materia extraa. LLENADO Y CERRADO Los cubos de mango ptimos son llenados en bolsas de polietileno y empacados en una caja de cartn corrugado. ALMACENADO Los cubos de mango ya encajados son colocados en pallets y posteriormente son transportados a las cmaras de almacenamiento el cual cuenta con una temperatura de 20 a 30 C para su evaluacin y su futura comercializacin.

3.2. ANALISIS DE LOS ASPECTOS RELACION CON LOS PAROS DE LA MAQUINA URSCHEL DE LA LINEA DE PRODUCCION DE MANGO CONGELADO. Se debe conocer detalles fsicos y operacionales de las instalaciones y los mtodos de trabajo utilizados. Por este motivo, y una vez identificados los problemas, se analizan todos los aspectos que pueden afectar o causar la incidencia de los paros de la maquina URSCHEL. SINTOM A Paro de Urschel Cuadro N 01: Causas de paradas en Cubeteadora HIPOTESIS VIA DE VARIABLE COMPROBACI DEPENDIENT ON E Revisin La constante Anlisis del Cuchillas con por parte supervisin sistema de fisuras y de rea por parte del control en desprendimient de rea de proceso que se o de alguna producci Produccin usa en la lnea: parte de estas. n causa los Formato de paros de la Control Urschel misma. Revisin La constante Anlisis del Cuchillas con por parte supervisin sistema de fisuras y del rea por parte del control en desprendimient de rea de proceso que se o de alguna Calidad Calidad usa en la lnea: parte de estas. causa los segn el paros de la formato del rea misma. ya indicada. Rotura y/o Materia Anlisis de la Rotura y/o fisura de prima con calidad de fisura de las la cuchilla textura no materia prima cuchillas adecuada Desnivel Mala Anlisis del Arco porta del arco colocacin tiempo perdido cuchillas portacuchi del arco por por causa llas parte del Frigorista CAUSA VARIABLE INDEPENDIENT E Supervisin de mquina por parte del rea de produccin.

Paro de mquina Urschel

Supervisin de mquina por parte del rea de Calidad.

Paro de maquina Urschel Paro de maquina Urschel

Calidad de la materia prima.

Supervisin mquina.

de

3.3.

EVALUACIN ERGONMICA

Para este punto se tuvo como propsito realizar un anlisis simple de la lnea de mango congelado, con el fin de identificar los factores de lesiones y molestias dentro del proceso por parte de los operarios, para ello se estim la capacidad fsica, la postura y el ambiente laboral. Muchas veces las reas de trabajo se crean sin la consideracin de un estudio de ergonoma, creando as puestos de trabajo que crean lesiones en el personal, sea por falta de automatizacin de la lnea, higiene y por polticas de calidad; la materia prima debe ser manipulada en gran parte de manera manual, trayendo como consecuencia levantamiento de cargas, movimientos altamente repetitivos y un nivel de alta inspeccin de las tareas, por lo que quienes laboran en estos puestos se ven obligados a trabajar en condiciones muchas veces mal diseadas desde el punto ergonmico, pudiendo generar lesiones graves a nivel de articulaciones, las manos, las muecas, la espalda u otras partes del organismo. Segn este anlisis en el proceso de produccin de mango congelado hay evidencias que indican aparicin de lesiones musculo-esquelticas, relacionadas con el puesto de trabajo.

Segn Garca, C y Rodrguez, E. (2010), nos indican que este impacto sobre los ndices de morbilidad, ausentismo, calidad y productividad de las lneas de produccin, se debe a que estas lesiones tienen carcter multifactorial, lo que hace ms complejo su abordaje y, por supuesto, la bsqueda de las soluciones. Se puede identificar como las principales causas para este tipo de molestia: factores riesgo fsico tales como el frio y las vibraciones, factores psicosociales como insatisfaccin en el trabajo, bajo estatus social, factores individuales como la edad, poco entrenamiento que reciben los trabajadores al ingresar al puesto de trabajo. Segn esta realidad se evalu de manera general los puestos de trabajo, salud de los trabajadores, as como tambin puedan representar oportunidades para la mejora de la eficiencia de los procesos evaluados, con el fin de identificar oportunidades de mejora para situaciones especficas y poder emitir algunas recomendaciones que puedan ser aplicadas para otras realidades con sistemas similares. La evaluacin se llev acabo en los puestos de trabajo: lavado de materia prima, abastecimiento de faja y de lnea, corte, cuchareo, seleccin, lanzamiento de urschell, desinfeccin, embandejado, y desglose; los que se detallan en la siguiente Tabla N03. Tabla N 03: Puestos de Trabajo seleccionadas LNEA PUESTO DE TRABAJO TRABAJADORES EVALUADOS LAVADO DE MATERIA PRIMA 12 DESPEPITADO Y PELADO DEL MANGO SELECCIN Mango Congelado LANZADO URSCHEL EMBANDEJADO DESGLOSADO Y SELECCIN DE CUBOS ESTATICOS: Tunelero 24 8 3 6 12 1

Fuente: Elaboracin propia, Procesadora Per. 2011.

Se realiz una evaluacin visual durante los 30 das que se realizaron las practicas preprofesionales en donde era evidente la agitacin de los empleados y la falta de costumbre para la realizacin de estas labores, por lo que hubiera excelente la evaluacin cuantitativa de la carga fsica, carga mental y los factores psicosociales; para poder as realizar un anlisis estadstico y poder realizar las propuestas de mejora de ingeniera que permitan aumentar la productividad general de las reas a partir de la adaptacin bio-psicosocial (Gueland, 1982). Haciendo una comparacin entre lo observado y la terica del mtodo LEST en la caracterizacin del ambiente fsico de trabajo se lleg a sealar en el rea de lavado de mango la poca ventilacin, partculas de cloro en el aire, la constante humedad con la trabajan los operarios como nocividad importante, en este caso ninguno de los operarios pueden salir del recinto, por lo que los operarios pasan toda su jordana expuestos a estas condiciones, a excepcin de la semana de rotacin en el turno da que estos tienen 60 45 min de almuerzo. Por otra parte, se pudo evidenciar en la Sala N 02 que el ambiente sonoro presenta nocividad importante como consecuencia de la exposicin a niveles de ruido. En cuando a la iluminacin se presenta situacin satisfactoria para todos las reas. Y con la variable temperatura (exceso de frio) que se presenta en exceso en el rea de desglose y empaque de dicha produccin.

En el rea de empaque con el caso de las vibraciones en el equipo Cheker se obtuvo como resultado segn el mtodo LEST la calificacin de nocividad media debido a su exposicin directa del personal en un equipo que vibra de manera permanente. En cuanto a la carga mental, las operaciones evidencian que la atencin es variable, que reportan mayor nocividad segn el trabajo que se les encargue. El apremio de tiempo y la complejidad y rapidez de las tareas se clasifican con nocividad media. En los aspectos psicosociales el estatus social es un favor de bastante presin entre los trabajadores, puesto que cada uno cuida su puesto, ya que saben que no son indispensables, puesto que las tareas que realizan son fciles de aprender por otros que se sienta identificado con las tareas realizadas, para LEST estos puntos son calificados como mediamente nocivos. De manera general, se observa que el rea de lavado de mango, corte y cuchareo, desinfeccin y desglose (tunelero) presenta actividades con mayor nivel de riesgo de las lecciones. Entre las principales causas de los resultado obtenidos se encuentran el levantamiento y desplazamiento de cargas sobre pesadas, tareas repetitivas, el ritmo de trabajo y el apremio del tiempo, que hacen que la lnea de produccin presente potencial de dao al sistema osteomuscular.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se pudo evidenciar que la ausencia de facilidades tcnicas adecuadas a las actividades de trabajo contribuye a que el factor biomecnico sea el elemento ms estresante, debido a la aplicacin de fuerza en posturas no neutrales, sobre todo a la parte baja de la espalda y hombros. Esto se vio reflejado en las constantes entrevistas con el trabajador. En tal sentido se presenta una serie de mejoras de carcter tcnico, que incluyen carros para el transporte de muecos de jabas para la eliminacin de las posturas forzadas y disminucin del consumo energtico, y redistribucin de reas de trabajo para disminucin los recorridos y rediseo de parte de la maquinaria utilizada en la actualidad. En cuanto al ambiente fsico de trabajo en el rea de lavado de materia prima, se exhorta a la empresa a la instalacin de un sistema de ventilacin que permita la renovacin constante de aire para lograr disminuir la sensacin de fatiga experimentada por los trabajadores y el exceso de carga de cloro en el ambiente. Por otra parte, al presentar el ambiente sonoro caractersticas de nocividad, se sugieren acciones como la instalacin de silenciadores en todos los sistemas neumticos del rea, que permitan la reduccin del nivel de ruido. La carga mental en el rea de corte y cuchareo se vio influenciada principalmente por el nivel de atencin para evitar cortarse, se recomienda brindarle al operario guantes N 08 para que ellos puedan usar sus vendas de proteccin debajo de estos; as como tambin la implantacin de un botiqun sobre todo para el turno noche; que en la mayora de los casos no cuenta con lo mnimo para auxiliar un accidente.