FICHA TÉCNICA

RECEITA: Gnocchi di patate alla piemontese (Nhoque Piemontês)

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: preparo com batatas Métodos de cocção: cozimento à inglesa
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1000 g batata rosa
300 g farinha de trigo
1 unid. ovo
q.b g noz moscada ralada
q.b g sal e pimenta
Molho:
100 g manteiga
10 folhas sálvia
q.b sal e pimenta

PREPARAÇÃO:
1. Cozinhar as batatas à inglesa, inteiras e com casca;
2. Descascar e espremer ainda quente;
3. Depois de frio, agregar metade da farinha e o ovo;
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada;
5. Modelar os nhoques e cozer em água fervente com sal;
6. Para o molho, derreter a manteiga, juntar as folhas de sálvia em ciselér e
acrescentar os nhoques já cozidos.
7. Saltear e finalizar com queijo parmesão;

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Técnicas de preparo com batatas:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: Batatas Dauphine

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: cortes, massa choux e fritura em imersão
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g batatas
Massa choux:
165 ml água
65 g manteiga
3 g sal
3 g açúcar
100 g farinha de trigo
2 unid. ovos

q.b Óleo para fritar

PREPARAÇÃO:
1. Cozinhar as batatas à inglesa, escorrer e amassar;
2. Temperar com sal e pimenta e reservar;
3. al, o açúcar e a manteiga;
4. Quando ferver, acrescentar a farinha de trigo e mexer até obter uma massa
homogênea.
5. Levar a massa para a batedeira em velocidade média até amornar;
6. Diminuir a velocidade da batedeira e acrescentar os ovos um a um, até obter
uma massa em ponto de fita;
7. Misturar o purê de batata com a massa choux e colocar em uma manga de
confeitar com bico perlé;
8. Fritar em imersão;

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: Batatas sauté

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: torneados, salteados, branqueamento
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg batatas torneadas
150 g manteiga
15 g salsa ciseler
q.b g sal e pimenta do reino

PREPARAÇÃO:
1. Realizar o cozimento das batatas à inglesa, deixando- de
2. Escorrer as batatas e levar a sautese já aquecida com a manteiga.
3. Realizar movimentos suaves de saltir até as batatas ficarem douradas e
crocantes.
4. Temperar com sal, pimenta e a salsa picada.

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: Batatas Willians

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: torneados, salteados, branqueamento
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 Kg batatas cozidas e esmagadas
1 Unid. Ovo
2 Unid. Gemas
q.b sal e pimenta do reino
200 g Farinha de trigo
Empanado:
1 Unid. Ovo
200 g Farinha de trigo
200 g Farinha de rosca
q.b Óleo para fritar

PREPARAÇÃO:
1. Com a batata já fria e esmagada misturar o ovo e as gemas;
2. Temperar com sal e pimenta do reino;
3. Ajustar a textura com a farinha de trigo até conseguir modelar;
4. Modelar em formato de peras e empanar à milanesa;
5. Fritar em imersão;

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FICHA TÉCNICA

RECEITA: Batatas Duchese

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnica: cozimento a inglesa, assado e cortes
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1,200 kg batatas
50 g manteiga sem sal
1 unid. ovo
2 unid. gemas
q.b sal, pimenta e noz moscada

PREPARAÇÃO:
1. Cozinhar as batatas a inglesa até ficarem bem macias. Escorrer e amassar.
2. Juntar ao purê de batatas já morno a manteiga, o ovo e as gemas. Temperar
com sal, pimenta e noz moscada.
3. Colocar a preparação dentro de uma manga de confeitar, com bico pitanga, e
modelar sobre uma forma untada.
4. Pincelar com um ovo batido e levar assar em forno 200 graus até dourar.

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