Adicione títulos (Formatar > Estilos de parágrafo) e eles serão exibidos no seu sumário.

PRIMEIRO DE TUDO E ANTES DE MAIS NADA

Sejam muito bem vindos !

Esse é o resumo da live/aula voltada a todos os públicos conhecendo ou não de confeitaria,

vão poder aprender e saber por onde iniciar.

1. Nossa primeira aula: Utensílios

Na confeitaria, cada grama importa, não dá para fazer variações e as coisas no olho.

Por isso você tem que ficar atento a forma do preparo e se a receita está sendo feita de
forma apropriada. Por isso é tão importante saber dos utensílios.

A confeitaria é basicamente organização e planejamento. Vocês devem saber isso ok?

1 item: Balança INVISTA EM UMA BALANÇA!!

Você vai conseguir encontrar no mercado livre e em todos os sites basicamente. é um item
de vários preços e de fácil acesso. Uma balança que mede no máximo 3 quilos custa entre
50 e 80 reais. E dura bastante.

Exemplos:
SHOPTIME
AMAZON
MULTILASER
MERCADO LIVRE

2 ITEM: BOWLS DE INOX

Necessário ter um conjunto de potes, tamanhos diferenciados pois cada um terá sua
utilidade nos preparos da confeitaria.
Saiba escolher o tamanho do bowl no preparo de uma massa, na hora de bater claras ou
chantilly para que não vaze ingredientes ou não haja muita incorporação de ar na receita
quando necessário.
Caso consiga investir, compre um com base em silicone para que fique preso a mesa.
Caso não consiga, faça o truque do pano em volta do bowl para que ele não fique
‘’sambando’’ enquanto você bate um ingrediente.

AMERICANAS
MERCADO LIVRE

3 ITEM: Fouet de inox

Ele serve para bater chantilly, para derreter chocolate no banho maria, fazer merengue e
muito também para incorporar ingredientes de forma eficiente com gestos rápidos.

Recomendo a compra de 3 tamanhos diferentes de Fouet. Sendo um pequeno um médio e

um grande, mas caso não consiga investir, tenha em casa um pequeno e um grande pelo
menos. O Fouet após muito uso, independente da marca tende a perder o valor e ficar
‘’desgastado’’ por isso é bom sempre ter mais de um.

Na ​Americanas ​vocês encontram de vários tamanhos e vários valores a partir de R$10,00

Curiosidade: ‘’Dizem que quanto mais eu bater a massa de bolo na batedeira mais fofinho
fica o bolo. É mito ou verdade?’’

O que vai fazer que seu bolo cresça é o método espumoso, é um método de arear os ovos
para poder incorporar a farinha. Quanto mais batermos o ovo e conseguirmos um resultado
espumoso mais teremos um bolo fofinho. Mas bata sempre os OVOS DA RECEITA ok?

4 ITEM - Espátula de silicone pão duro:

Perfeita para não desperdiçar nada, por isso o nome rsrs. É também indispensável para
usar quando a gente não quer de forma nenhuma incorporar ar no ingrediente.
No caso do preparo do brownie por exemplo, que tem que ser bem denso.

Vocês conseguem encontrar a partir de R$10,00

AMERICANAS

5 ITEM: PENEIRA TAMIS OU QUALQUER OUTRA DE INOX.

Na confeitaria em vários preparos é FUNDAMENTAL ter uma peneira para peneirar açúcar
e farinha!
A farinha ela é a responsável por aquele bolo farinhento com gosto estranho, provavelmente
é porque não foi peneirada e mal incorporada. Essa é a grande importância desse utensílio.
O açúcar empelota também, TEMOS que peneirar ok?

6 ITEM: FACAS!

Faca de chef: Com a ponta mais reta é ideal. Serve para dar destreza e agilidade e corte de
grandes volumes para otimizar tempo.
Faca de legumes: A faca de legumes serve para gestos mais delicados que envolvem uma
destreza específica e um cuidado GRANDE com o ingrediente, o que na confeitaria tem
MUITO.
Faca de tornear: Ela tem uma curva e é pequena, serve para descascar com bastante
destreza e esculpir a fruta ou legume de forma única. Super útil.
Faca de pão:Serve para não ‘’machucar’’ o ingrediente. Principalmente quando falamos em
dividir e cortar um bolo por exemplo. O que a faca de chef amassaria o bolo, a faca de pão
não. Ela preserva o bolo e deixa no formato perfeito para seus preparos.

7 ITEM : TESOURA
Pode parecer muito simples né? Mas ela é super necessária. Pessoal, evitem acidentes
com facas na cozinha. Use uma tesoura específica para abrir embalagens, cortar barbante
e mais. Prefira uma de inox fácil de limpar.

8 ITEM: Descascador
Item super barato a partir de 6 reais, ajuda ao descascar frutas e legumes tirando lâminas
bem finas.
Mandoline: Eu amo esse! Fácil de tirar muitas lâminas finas de forma rápida e consistente.
Microplane: Ralador para remover cascas, principalmente de cítricos. Como o limão que
deixa o preparo amargo. Caso não possa investir nele, um ralador simples de queijo ajuda
também.

9 ITEM: PINCEL!

Usamos muito na confeitaria! Fazer decorações, espirra glaçagem, limpar frutas, pincelar
ovo em uma massa antes de levar para o forno.
Eu uso o de pintura, mas para aquelas pessoas que preferirem um material mais adequado
para cozinha, comprem o de silicone mesmo ok?

10 Espátulas: Corte/Massas/Pão/Incorporar

É MULTIUSO e super recomendo. Ajuda a pegar massa, cortar ela de forma eficiente, e
para incorporar ela no bowl e também para não deixar nada sobrar pois ela raspa bem o
recipiente.

11 ITEM: PANELA
São duas apenas que necessitamos na confeitaria
Uma frigideira antiaderente e uma panela pequena com bordas altas.

Panelinha: para fazer banho maria, caramelo, confitar sem perder o calor.
Frigideira: para flambar, tostar e preparos que precisamos dessa caramelização rápida na
panela, sobretudo preparos a base de frutas.

12 ITEM:

TENHA 3 TIPOS DE ASSADEIRAS.

Retangular/Redonda antiaderente. Caso possa invista em mais de um tamanho.

Forma de bolo inglês: Alguns preparos de bolos vão bem melhor nessa forma. Para preparo
de bolos amanteigados. Não tão densos nem leves/areados.
Forma com o fundo removível: Perfeita para preparo de cheesecakes e tortas em que
mostramos as laterais. Isso garante um acabamento muito mais bonito nas laterais do bolo,
torta etc…

2- Segunda aula: Massas!

Na confeitaria precisamos muito ter uma atenção especial para medidas, para a forma com
que executamos uma receita e até mesmo no planejamento de utensílios que iremos usar
em uma receita específica.

Na confeitaria posso dizer que a ordem dos fatores ALTERA o resultado. Então sempre
estejam bem preparados.

- O planejamento é o mais importante.

- Pese todos os ingredientes.
- Preveja os utensílios que irá usar
- SIGA A RECEITA A RISCA!

MASSAS SECAS: (Massas de tortas)

As massas secas, principalmente essas 3 apresentadas aqui, são as massas mais básicas
e versáteis da confeitaria.

E quais são elas?

Brisée​(podre) > Serve para receitas doces ou salgadas mas é mais comumente usada em
receitas salgadas por ser uma massa folheada onde o sabor mais ‘’salgadinho’’ e
amanteigado fica bem presente no paladar. Ela também vai ser um divisor de água quando
falamos sobre a diferença entre confeitaria e comida salgada.

Sablé ​(amanteigada) > é a massa mais neutra! ótima opção para fazer biscoitinho e você
pode aromatizar com vários sabores.
-Limão
-Canela
-Laranja
-Baunilha
-Ervas

A diferença da massa Sablé para a Brisée é basicamente a forma que incorporamos a

manteiga nela. Os ingredientes usados para fazer às duas massas são praticamente os
mesmos, então basicamente o método usado na incorporação da manteiga é o que vai
definir a massa que teremos.

Na brisée incorporamos de forma não homogênea para que faça camadas com a farinha e
tenha o aspecto folheado.

Na sable, a gente faz um tipo de ‘’areia molhada’’ com a massa para que incorpore bem a
manteiga e dê a crocância natural.

Sucree ​(adocicada) > Mais usadas para tortas doces e biscoitos delicados. Super delicada,
essa massa leva açúcar de confeiteiro na composição e quando assa ela traz notas de
sabores mais caramelizado. É uma massa que traz mais um sabor bem adocicado. Ideal
para receitas com notas mais cítricas e uso de frutas no geral, para quebrar um pouco o
doce, caso use um recheio muito doce com essa massa você poderá ter um resultado doce
até demais, enjoativo. Maaas depende do paladar de cada um não é?

Para recheios mais doces, talvez seja mais interessante o uso da massa sablé por exemplo.

TRUQUE:

Brisée : Massa mais quebradiça, complicada de abrir por este mesmo motivo. #DICA
Sempre trabalhe com essa massa GELADA! Facilita o preparo e evita derreter. Utilize mais
para os preparos salgados. (SOBRETUDO BASE CREME+OVOS)

Sablé: A massa mais coringa das 3 e combina com qualquer tipo de recheio por ser muito
neutra. Você vai poder fazer ela com base: Mousse, fruta, chocolate, doce de leite e etc..
Por não ter o sabor muito acentuado e por ser mais crocante, ela vai combinar com tudo!

Sucree: Para essa massa eu recomendo o uso de bases cítricas/azedos (frutas).

Dica: Todas as massas podem ser congeladas cruas ou assadas.

MASSAS DE BOLO: (Método direto/espumoso)

Assim como as massas secas são a base da criação de várias receitas na confeitaria, os
bolos são um segundo universo da confeitaria com várias diferenças e detalhes específicos.
Basicamente temos que entender esse universo com 3 momentos:

Método direto:​ Brownie, petit gateau (Todos os ingredientes misturados juntos em um bowl
de forma ‘’grosseira’’.) (Use uma espátula de silicone) (preparo mais simples de ser feito)

Método espumoso​: Bolos areados/leves (Bate-se muito o ovo para ter ele bem espumado
antes de incorporar na farinha, não bata depois) (Use o fouet para bater os ovos) (misture a
massa com uma espátula)

Amanteigados​: Bolo de fubá, limão (relativamente simples de serem feitos) (Massas

coringas que se adapta a todos os tipos de recheios) (Geralmente assados na forma de
bolo inglês)

Quais são as diferenças entre esses tipos de bolo? A textura!

E o que é responsável pela textura? A manteiga mas sobretudo os OVOS.

Então assim como na massa de torta que a incorporação manteiga é responsável pelo
resultado, na feitura do bolo o ingrediente chave são os ovos. Ou seja, bater muito os ovos,
vai deixar o seu bolo mais aerado/leve.

Mas lembre-se. O ar incorporado no ovo e depois misturado na massa, deve ir logo ao

forno. Pois esse ar incorporado não dura muito, então aí que o planejamento da receita
entra viu? Vocês devem estar preparados, com forma untada e forno pré-aquecido para que
ele vá logo ao forno e sua receita não dê errado.

E sobre os recheios?

Bolos de método direto​: não aceitam muito bem recheios a serem incorporados na massa
pós preparo. Ele não absorve bem por ser DENSO,

Pão de ló (método espumado):​ São muito leves e aerados, então tome cuidado com a
estrutura e o tipo de recheio para que ele não fique encharcado, ou desmantele.

Bolos amanteigados:​ Ótimo para incorporar todo tipo de recheio na massa e preparos de
bolos de vários andares, por ser mais neutro no peso e na absorção de recheios.

Considerações finais:
 ● Conheça o seu forno, não se atenha tanto a temperatura que tem no visor no seu
forno, a média é 180º mas dependendo de como o seu forno esquenta e dissipa o
calor isso pode variar. Então teste, erre e acerte. Com o tempo isso fica mais
natural.
● Fermento e bicarbonato de sódio tem o mesmo objetivo em uma receita, Não é
sempre que poderemos substituir um pelo outro mas, de um modo geral, uma
quantidade de fermento representa 3 quantidades de bicarbonato de sódio.
● Unte a forma como preferir!

3. Nossa terceira aula: comida salgada vs. comida doce

- Diferenças e semelhanças.

Vamos iniciar falando sobre as diferenças entre a cozinha (quente) salgada e a confeitaria?

1º Ponto:​ Preparo dos pratos: Realmente a confeitaria necessita da atenção até nos pesos
dos ingredientes.

Diferente dos pratos salgados que, possuem um pouco mais de ‘’feeling’’ e olho mesmo no
que está sendo feito. A cozinha quente não é totalmente receitas e leva muitas vezes a
improvisações quando necessário ou até mesmo por pura criatividade.

O objetivo da Maratona é ensinar processos, técnicas e como se ‘’treinar’’ e se adaptar para

que vocês MELHOREM seus preparos e não errem mais nas receitas de confeitaria.

2º Ponto: ​Planejamento, organização e paciência.

Quando falamos sobre a cozinha profissional, esses 3 pontos são essenciais sendo na
confeitaria ou na cozinha salgada.

Mas quando trabalhamos com a confeitaria e a cozinha salgada na cozinha doméstica isso
pode variar. Por exemplo, temos tempo para improvisar e fazer vários preparos em
diferentes momentos de um almoço, não é?

Já a confeitaria necessita de um planejamento e organização próprio, se você for fazer um

pão de ló, deve entender que ele necessita de um tempo de descanso certo antes de ser
cortado ou recheado pois se não o preparo desanda, Da mesma forma no momento de
fazer um creme de confeiteiro. Os dois tem um tempo de preparo específico e uma ORDEM
de preparo para que um dê um tempo de descanso suficiente ao outro para que se inicie
qualquer montagem. Então conheça a sua receita. Saiba quais são os ingredientes e
principalmente de ONDE COMEÇAR para que um não atrapalhe o descanso do outro e sua
receita se estrague.
Particularidades da confeitaria e dicas para ter um preparo que dê certo:

1º Utensílio para medida: O principal utensílio indispensável é a balança ou um copo

de medida.
Não é possível fazer confeitaria no olho, é necessário pesar, medir e dimensionar da
forma mais precisa. Alguns elementos podem estragar uma receita facilmente nas
proporções erradas. O fermento é um exemplo: se a receita pede 10g não é possível
colocar 14g, são 40% a mais do ingrediente e isso fará a diferença. A cozinha doce precisa
de bastante sensibilidade com os ingredientes na hora de provar e adequar e conhecer a
receita em questão. A cozinha doce requer precisão para ser bem feita.

2º Leia a receita antes de começá-la e procure os termos que você não estiver
familiarizado:
O ato de compreender todos os termos da receita é fundamental. Diferente da
cozinha salgada, vários termos são próprios a confeitaria. Teste previamente como preparar
os ingredientes, dimensioná-los e aplicar as técnicas em questão.

3º: Deixe tudo a mão, facilite o seu uso dos utensílios:

Não perca tempo procurando as ferramentas durante a elaboração da receita e dos
componentes. Tudo próximo a você evitará que você perca o timing do que está sendo feito,
como por exemplo uma fervura de um ingrediente. Um creme de confeiteiro no fogo pode
queimar o fundo no prazo de ir buscar uma forma no armário ou jogar um pacote de plástico
no lixo e estragar a receita.

5ª Pese todos os ingredientes antes:

Não deixe para o momento da receita para pesar tudo. Faça isso previamente e
separe os ingredientes de forma ordenada de acordo com o uso que a receita pedirá. A
confeitaria exige muita organização, correr pela cozinha para pegar itens na confeitaria vai
garantir um resultado desastroso.
-------

A confeitaria é um luxo, começamos a comer com os olhos então como eu aprendi com o
meu professor na cordon bleu e é algo que eu levo para frente em todas as minhas receitas
é: ‘’Eu gastaria meu dinheiro comprando essa sobremesa?’’, claro que para cozinhar em
casa não devemos pensar exatamente assim, mas podemos pensar ’’Essa receita está
bonita o suficiente para eu poder presentear um ente querido?’’ Se você validar esse
quesito, saiba que caprichou o suficiente na sobremesa.

Então vamos de dicas de decoração e apresentação na confeitaria?

1​ª Dica para sobremesas:​ A escolha do recipiente para servir.

 A profundidade e a curvatura do prato fará a diferença na valorização da sobremesa.
Um naked cake por exemplo se serve melhor em um prato raso onde conseguimos ver a
lateral, que deve ser o destaque do preparo.
Já o brownie, a visão é de cima, então isso já permite uma forma mais funda, pois
queremos mostrar os detalhes do ‘’craquelado’’ de cima da massa.
Os detalhes e o VOLUME faz a diferença.
Uma travessa com várias frutas cortadas em vários formatos mudará a exposição e o
desenho de uma salada de frutas. Mesmo na cozinha doméstica, a apresentação que leve
em consideração o volume e a visão do prato ajudará muito.

2ª Dica para sobremesas: ​Números ímpares para os pratos.

Uma torta com três camadas fica melhor exposta nos volumes. Uma fruta cortada ao
meio e em uma das metades ser divididas fica visualmente melhor.
Dica de corte dos morangos: brinque com os formatos de corte da fruta, pegue a
folha. Sem criar padrões disponha alguns pedaços com a textura da fruta, outras com a
parte interna e espalhe de forma delicada como se os morangos “caíssem” no prato
próximos um do outro.

---

E as similaridades das duas cozinhas? ​Aqui dou alguns exemplos de preparos que você
vai poder aproveitar totalmente tanto na cozinha doce quanto na salgada.:

Massa briseé (massa podre): ​O aprendizado dessa massa é algo que é ensinado
principalmente na confeitaria, e a importância de aprender isso em ordem com a sable e a
sucre é exatamente para entender às diferenças de preparos e a incorporação da manteiga
na massa.

Essa massa é muito mais usada para receitas salgadas do que doces, e então está aí um
primeiro conhecimento que pode ser aproveitado nas duas cozinhas.

Você tem nas mãos a possibilidade de usar a massa brisée com INFINITAS bases
salgadas, e na verdade tortas em geral será um preparo super coringa pois combina com
qualquer recheio. Sendo ele de legumes, ou carne, frutas e muito mais.

Praliné:
A mistura de caramelo com oleaginosas é super bem vindo em preparos doces, mas uma
coisa que podemos aproveitar desse preparo e usar de criatividade e incorporar
ingredientes não tão comuns com o caramelo e dar aquela diferença e toque especial no
sabor.
Como eu fiz com um praliné de azeitonas pretas e como uma seguidora citou do bacon
caramelizado.

Confit:
Usado tanto em receitas salgadas quanto nas doces.
Confitar na confeitaria pode ser feito com azeite e através da baixa temperatura na frigideira
com açúcar. Por exemplo aquelas compotas doces que vemos muito. É um preparo clássico
da cozinha salgada mas um conhecimento que pode ser levado para a confeitaria.

Todo mundo pode fazer confeitaria, mesmo que você tenha pouca sensibilidade para a
cozinha. As regras da confeitaria são bem claras e exatas, há pouco espaço para achismos
ou mesmo improvisações, para quem conseguir seguir os processo de forma correta irá ter
grande sucesso nessa modalidade.

Essa sequência de aulas serve justamente para trazer o mindset correto que você deve ter
na confeitaria, quero que você saiba se organizar para realmente aprender dar esse
primeiro passo caso você nunca tenha se arriscado, ou para você que já tenta se
desenvolver na confeitaria. Quero que vocês entendam quais são os preparos, entendam
quais são as técnicas e entendam as suas receitas. Pois essa é a única forma de vocês
realmente aprender para poder cozinhar o que quiser. Não só dando receitas que vocês
conseguirão fazer belos preparos e saborosos,

Esses conhecimentos dados são mais importantes do que só decorar uma receita. E para
mais desenvolvimento, vai vir aí também o meu curso de confeitaria chamado: Minha
primeira sobremesa que será toda a base da confeitaria com todos esses conhecimentos e
muito mais para o que você precisa aprender e se desenvolver nos preparos.

---

4 - Quarta aula : Conhecimentos avançados de

confeitaria?

Aula 4 : Conhecimentos avançados em confeitaria

Tentei nesta aula trazer para vocês uma explicação maior de termos e preparos de
confeitaria avançada mas em uma linguagem mais simples para vocês.

Acredito que vocês já sabem (depois de falar muuito) que a confeitaria é uma área bem
mais precisa do que a cozinha salgada.

Provavelmente se você é uma pessoa cheia de regras e que possui uma exatidão com
preparos, vai ter facilidade no aprendizado, mas caso você seja mais uma pessoa que faz
os preparos mais no olho. vai ser uma ótima forma de treinar habilidades, criar exatidão e
exercitar a paciência.

Então vamos ao que interessa:

Geralmente a maior parte das receitas de base da confeitaria levam os mesmos
ingredientes.
Posso dizer de um modo geral que são os 5 pilares da confeitaria. Sendo eles: Farinha,
açúcar, manteiga, leite e ovos.

O que dá a nuance do sabor entre esses preparos? As proporções.

O crucial na confeitaria é : Proporção/medida e ordem dos fatores. Tudo isso se feito sem
controle ou de forma incorreta irá alterar o resultado esperado na confeitaria.

Pensando nisso eu quero contar para vocês um pouco por cima em como se estrutura a
MAIORIA dos cursos de confeitaria atualmente, baseado em pesquisas que eu realizei em
cursos onlines. Por eles percebi que havia a necessidade de criar um curso com o que
faltava na maioria deles.

Os cursos de confeitaria atuais, geralmente ensinam proporção, receita e passo a passo.

Mas aquilo que importa mesmo, a astúcia, truques e o detalhe do detalhe, não é falado…

Então do que adianta?

O Objetivo de se aprender confeitaria e justamente entender da melhor forma todos os

preparos bases, de massas, cremes e recheios para que você possa ter autonomia na hora
de criar e de ser criativo também. Entendendo e realmente aprendendo às bases você vai
ter isso.

É isso que o meu curso Minha primeira sobremesa vai proporcionar.

Outra coisa pessoal, apesar de eu ter um canal no youtube e muitas receitas serem
encontradas facilmente através dele, eu nunca vou dizer que isso substitui o meu curso,
pela forma que eu explico, o suporte que é dado, a forma com que eu consigo conversar
com os alunos é insubstituível.

Então é EXATAMENTE essa linha de pensamento que você precisa:

1. saber a receita
2. memorizar o passo a passo
3. E ENTENDER o porquê das coisas.

Porque aí quando as coisas não derem tão certo, você vai ter a habilidade de entender o
que deu errado e o porque. Isso é outra forma de ter autonomia e segurança em seus
preparos

Por exemplo, um ovo pesa de 50 a 60 gramas, e a receita da pâte a choux leva ovos que
são acrescidos na massa 1 a 1 e você vai sentindo como é que fica essa massa.

Vai ter vezes que você vai usar 5 ovos e vai ter vezes em que você vai usar 4, 6 ovos pois o
tamanho e às gramas variam! Então essa informação por exemplo, que a gramagem do
ovo varia ela é um DETALHE de um DETALHE. Mas é esse detalhe que pode fazer a sua
pâte a choux inflar demais, murchar ou até mesmo não ter nenhuma estrutura

E como é geralmente o funcionamento de um curso de confeitaria? Vou te

passar agora TODA a base que você geralmente tem em um curso.

Como já sabemos dos 4 elementos bases da confeitaria (Farinha, açúcar, manteiga e ovos.)
Os cursos geralmente começam a falar de alguns preparos básicos e depois às aplicações
desses preparos.

Por exemplo: No pilar de açúcar falam sobre caramelos.

Caramelo
- Método úmido e seco
- Pontos do caramelo
- Utilização do caramelo em receitas doces

Falam sobre proporções: 1:1 / 2:1 o que pode alterar totalmente a estrutura e o objetivo de
preparo.

Ovos: Na confeitaria tem 2 principais papéis, ou trazer estrutura e firmeza (gema) Por
exemplo: no preparo da quiche que é uma massa brissé recheada com uma base de
creme+ovos que é a ​Appareil à crème prise​. Então fica a dica, quando quiser fazer uma
quiche saiba que existe uma proporção entre creme de leite e ovos o que é o recheio
base.

O mesmo serve para o pudim, você adiciona o ovo para dar estrutura no pudim. Você
coloca X ovos mas uma quantidade a mais de gemas pois é ela que dá a estrutura e
firmeza.

E a clara ela tem o papel de trazer leveza, um preparo areado. Onde podemos citar agora
os merengues.
Merengue francês: Clara batida mais açúcar . ( Assando no forno e você tem um suspiro)
Merengue suíço: É preparado com o aquecimento das claras em neve, açúcar e ácido em
banho-maria para em seguida, serem batidos até formar uma espuma estável e densa.
Merengue italiano: Calda de caramelo vertido sobre as claras batidas.

Cada um deles tem um uso específico. E é aí que devemos ter aquela astúcia que eu tanto
falo e saber utilizar isso em seus preparos.

RECEITA EXPRESS COM OS CONHECIMENTOS ADQUIRIDOS:

MOUSSE DE COCO: Leite de coco reduzido + merengue suíço. Após reduzir o leite de
coco incorpore nele o merengue suíço. Pronto!
Cremes: A belíssima mistura. Os cremes na confeitaria são feitos basicamente da fervura
do leite ou do creme de leite fresco acrescido de ovos ( às vezes gema às vezes clara)
através de cozimento brando. Por exemplo o creme inglês até 82º graus.

Massas: Farinha/Manteiga. Incorporação da manteiga na massa.

E porque estou falando sobre isso? pois são esses panoramas que a maior parte das
escolas, faculdades e cursos onlines acabam se estruturando e quando você conhece bem
esses universos você consegue fazer combinações e inúmeras receitas clássicas ou não.

O que falta na explicação desses alicerces através desses cursos é a metodologia do

‘’Lego’’, é saber que existem peças de vários tamanhos que te dão a oportunidade de criar
inúmeros projetos, mas te MOSTRAR onde cada peça seria melhor encaixada.

Na confeitaria temos que entender se você saber fazer esses 4 alicerces bem feito, você
saberá ter a autonomia que deseja para criar muitas receitas.

Esses 4 alicerces são a base, depois disso temos vários outros aspectos que devemos
entender como categoria na confeitaria.

Um deles são os espessantes: Farinhas ou féculas.

Misturas do creme de confeiteiro com saborização para um creme de torta:

Praline e caramel toffee.
A junção do creme confeiteiro com essas duas preparações básicas do açúcar podem
formar uma combinação equilibrada para um creme de torta.

Ou seja conhecendo a primeira peça do lego, que é o açúcar e os diferentes preparos de

caramelos você já vai conseguir construir dois preparos diferentes.

Com o caramelo seco você vai aprender a fazer o praliné e com o caramelo acrescido de
creme de leite você vai ter o caramelo toffee.

Não é só porque estamos falando de conhecimentos avançados, que seja algo inalcançável
de ser feito. O que deve valer aqui é a sua postura em relação a ordem de conhecimento e
como isso vai te dar autonomia de criação.

5 - Quinta aula : CREMES

RECHEIOS:

Cremes. Vou passar por alguns conteúdos diferentes e nem todos vão ser cremes, mas tem
que entender que são recheios
Vamos falar sobre emulsões:
Creme de confeiteiro e aromatizações
Ganaches
Creme inglês e cremoso
E mousses

1º Creme: Emulsão é uma técnica que a pessoas geralmente conhecem na cozinha salgada
para fazer um preparo clássico molho hollandaise e bernaise e a maionese como emulsão
fria. Na confeitaria estamos falando de um creme extremamente delicado na boca e que
não tem necessariamente uma estrutura estável(zabaione emulsão quente), é bem fluido.
Exemplos: Torta de limão clássica ( feita com emulsão a partir de ovos) bate com açúcar e
adicione o suco de limão e o cozimento brando gera um creme untuoso e delicado e
adicionamos na tartellete.

Acredito que todos devem aprender pois ele vai te ensinar a gerir o calor, ele é um
cozimento brando o que é muito delicado. A emulsão quente vai te ensinar a gerir o calor.
Zabaione - Italiana
Torta de limão - Curd

2º Creme de confeiteiro: Ontem mostrei ele sendo aromatizado com praliné, mas pode ser
servido sozinho e pode ser a base de um pavês ou uma torta um preparo mais de travessa

Exemplo: creme de confeiteiro + chocolate. Temos uma torta de travessa, basta levar para
a geladeira para que ele firme. Ele necessita da geladeira.

Ingrediente creme de confeiteiro:

4 GEMAS
40 gramas de FARINHA DE TRIGO
80 gramas de AÇÚCAR
500 ml de LEITE INTEGRAL
1/2 FAVA DE BAUNILHA cortada no sentido do comprimento

3º Molho: Coli (geleia de frutas fluida para fazer sobremesas delicadas ou para acompanhar
um outro preparo, por exemplo: Suspiro.

4: Creme inglês (molho) - Mais fluido e não tão firme quanto leite fervido com baunilha ovos
temperados com açúcar

5º cremoso - Tipo uma ganache avançada. 1:1 uma quantidade de chocolate mais uma
quantidade de leite.

6 Mousse: Originalmente feita com ovos crus, a mousse é chocolate derretido com gemas e
depois adicione a clara em neve. Uma vez batida ela incorpora ar dentro dela e depois
adicione o chocolate incorporando de baixo pra cima para que não perca o efeito areado. O
gesto é muito importante.

Tem mousses que são feitas apenas com creme de leite fresco batido. Não como o
chantilly, Somente o creme de leite.

6 - Sexta aula : Caramelos

Caramelo, Um preparo muito versátil e muito básico da confeitaria! Além de ser MUITO
importante na confeitaria. Por ser um de seus alicerces o açúcar!!

É muito simples de ser feito, mais tem alguns detalhes e dicas importantes para não errar.
Podemos fazer o caramelo com o método seco ou com o método úmido.

Porque derretemos o açúcar, porque quando é feito temos uma complexidade de sabores
que vem da mistura.

Geralmente na cozinha a gente usa o termômetro

A caramelização do açúcar começa acontecer a 165º graus

Mas se ele não chegar nessa temperatura você provavelmente não vai ter às notas de
caramelização que trazem aquele sabor especial

Dito isso vou demonstrar um pouco das cores e o resultado que temos .
Translúcido: Usado no preparo do merengue italiano
Claro: Revestimento em frutas secas, como: nozes, amêndoas e avelãs.
Médio: Xaropes para adição de cor e sabor; Sobremesas como: crème brûlée, creme
catalana, flan, cobertura para sorvete, cremes de caramelo e calda de pudim de leite

Escuro: 3 tons mais usado no preparo do caramelo toffee

Queimado: Sem uso.

Caramelo queimado: + que 200º não é interessante fica amargo e não há uso.

CUIDADO, às queimaduras mais ruins que vi na cozinha tem a ver com o preparo do
caramelo.

Quando fazemos os dois métodos temos que prestar atenção ao tempo dele no fogo para
que não perdemos o preparo.

Dica: A indução esquenta só o fundo da panela, e não os lados, isso ajuda a não queimar o
caramelo.
Como vocês já sabem proporção é tudo, é isso importa muito na preparação do caramelo
úmido.

A vantagem do caramelo úmido é que o sabor caramelizado se desenvolve mais de forma

muito complexa.

Dica: Coloque o açúcar antes da água na panela para evitar cristalização e erros no
preparo.

A proporção do uso da água vai alterando junto do preparo, por conta da redução do
líquido. FIQUE ATENTO A ISSO

(meu preparo do caramelo usou de exemplo 4:1 4 partes de açúcar por uma de água)

Depois de misturar a água no açúcar, ligue o fogo. Deixe a temperatura de média para
baixo para que você tenha controle do preparo.

Quando a água começa a dar uma fervida eu vou misturando a panela pelo cabo e não com
a espátula, para não cristalizar na panela.

Dica: Algumas gotas de limão ajudam dando liga no preparo e evita que queime.

Utilize um pincel com um bowl de água para molhar as bordas caso fique muito escuro com
o açúcar.

Não descuide, sempre olhe e sempre mexa a panela.

No ponto translúcido: Não tem nada de interessante no sabor dele.

Quando começa a ferver e formar bolhas (109º): O preparo está se transformando para a
próxima etapa.

No ponto clair Um tom de amarelo claro/ dourado

No ponto foncé: Na frança deixam chegar no ponto mais escuro para adicionar o creme de
leite fresco e a manteiga para fazer o caramelo toffee

Se queimar, não jogue água. Isso vai espirrar e você vai se queimar. Prefira deixar o
caramelo esfriar antes de adicionar água na panela.
 7 - Sétima aula : Merengues
MERENGUES!

É A NOSSA ÚLTIMA AULA

Porque entra como preparo em várias sobremesas que podemos fazer. Além de ser dois
pilares da confeitaria: Ovo e açucar.

Além de ser ideal para decorações.

Merengue: Preparo de claras batidas com adição de açúcar. Pode ser com açúcar cru ou
com calda de caramelo.

Qual a finalidade; Dar estabilidade a para a mistura além de deixar doce.

Diferenças de merengue:

O francês : açúcar cru (Por ter o açúcar adicionado no estado puro, essa adição de açúcar
pode ser 1:1 ou 2:2 ou 3:2, varia com a receita. Melhor escolher entre açúcar refinado ou de
confeiteiro. Ideal para assar por conta da clara crua: Uso no suspiro. Finalidade: Base
areada estruturada o suficiente para receber uma farinha por exemplo. Não serve para
decorações cruas. Pois não é muito estruturado.
Sobremesas: Macaron/ Suspiro/ Pavlova

Italiano: Como faz? Bate a clara em neve e coloca o açúcar para derreter com a água e
deixe ela no primeiro estágio, deixando ela em 120 graus e depois disso adicione no bowl
da batedeira junto a clara de neve e misture até ficar bem estruturado e frio.

Ótimo para decorações, bicagem, torrone, e tortas como a de limão clássica.

Suíço: Banho maria, é um merengue onde adicionamos a clara e o açúcar de uma vez só
mas levamos ele no banho maria e batemos até a mistura chegar +- a 80 graus e derreter o
açúcar e depois disso leva para a batedeira para estruturar e crescer. Geralmente leva
algumas gotas de limão durante o preparo. Ele é mais intermediário na questão de
estrutura. Não tão mole quanto o francês mas não tão firme quanto o italiano. Não é muito
usado como o Italiano.

Preparos: Baked alaska/ Decorações e buttercream suíço/ Frostings/ Glacê real.

Recomendação: Um vídeo meu no Youtube onde ensino o preparo da Pavlova.

Basicamente o que você deve entender sobre o merengue, não é sobre se é cru ou não e
sim sobre a estrutura e seu principal uso.