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Determinao da Composio Centesimal de Achocolatado em P

Natlia Gabron Rosa1, Thais Ruskowski da Silva2 e Thamris Santos de Medeiros3

Curso de Nutrio da UFCSPA


Porto Alegre, RS, 90050-170, Brasil
thais.lock@gmail.com

RESUMO

Com base em aulas da disciplina de Bromatologia, foram realizados experimentos para determinar a composio centesimal dos alimentos. Neste trabalho esto sendo analisados os teores de umidade, cinzas, lipdeos, protenas e carboidratos do achocolatado em p Nescau 2.0, da marca Nestl.
INTRODUO A composio centesimal de um alimento consiste na determinao das quantidades de grupos homogneos que o compem. Atravs dessa determinao possvel obter o valor nutritivo do alimento analisado. Consideram-se como grupos homogneos que constituem um alimento, umidade ou volteis 150, cinza ou resduo mineral fixo, lipdios ou extrato etreo, protena bruta, hidrato de carbono e fibras ou substncias insolveis. Umidade ou volteis 150 representa a poro de gua presente no alimento. A umidade est relacionada com a estabilidade e a qualidade dos mesmos e uma das medidas mais importantes da anlise dos alimentos. Os valores de gua presentes influenciam na estocagem, no tipo de embalagem e no processamento de diferentes produtos alimentcios, demonstrando assim a importncia de se conhecer sua quantidade. Cinza ou resduo mineral fixo o termo utilizado para designar a poro inorgnica de um alimento, que no destruda pela queima da matria orgnica. Sua determinao importante por diversos fatores como a qualidade de um alimento, a estabilidade microbiolgica, o tipo de processamento a ser utilizado e ainda o conhecimento dos minerais que constituem o alimento consumido, sabendo se aquele alimento pode ser txico ou no sade. Determinao de lipdios ou extrato etreo determinam a frao lipdica do alimento. Os lipdios definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua. No aspecto qumico, os lipdeos podem ser divididos em simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras, entre outros) e derivados (cidos graxos, esteris). Os mtodos para determinao quantitativa de lipdios baseiam-se na extrao da poro lipdica da amostra analisada atravs de um solvente orgnico, tal qual ter etlico ou ter de petrleo, por exemplo. J a determinao de protenas chamada de protena bruta, determinada pelo contedo em nitrognio do alimento. As protenas possuem funo nutricional, conferem propriedades organolpticas e textura aos alimentos. Sua origem pode ser animal ou vegetal e seu processo de determinao composto por digesto, destilao e titulao. Os hidratos de carbono ou carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza e na maioria dos alimentos. So determinados por diferena com relao aos outros grupos homogneos analisados. Um tipo de carboidrato que pode ser includo no valor total ou analisado separadamente so as fibras, tambm chamadas de substncias insolveis. As fibras tm um papel importante durante a digesto no organismo, por isso o interesse em conhecer as quantidades desse componente. As aulas prticas realizadas tiveram como objetivo determinar a composio centesimal de determinado alimento, fazendo para isso uma srie de anlises. O alimento escolhido foi achocolatado em p, Nescau 2.0, da marca Nestl. Para anlise do mesmo foram utilizadas tcnicas de amostragem, a qual constitui a primeira fase da anlise de qualquer produto.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Amostragem Foi analisado o achocolatado em p Nescau 2.0, que apresenta como ingredientes acar, cacau em p, minerais, maltodextrina, vitaminas, emulsificante lecitina

ROSA, N.G, SILVA, T.R E MEDEIROS, T.S.

COMPOSIO CENTESIMAL DE ACHOCOLATADO EM P

de soja, antioxidante cido ascrbico e aromatizante. Contm traos de leite e glten. A amostra foi obtida a partir do produto destinado venda, do lote L 7264121013. A mesma foi colhida em quantidade suficiente para a realizao de todas as anlises, e devidamente armazenada e identificada para evitar qualquer alterao. A Figura 1 mostra a informao nutricional do rtulo do produto analisado, o Nescau 2.0.

Cinzas Utilizamos 3,1179 gramas de Nescau 2.0, pesados em cadinho de porcelana, previamente calcinado, resfriado e tarado, em balana analtica. Aps essa etapa o produto foi incinerado aos poucos, em bico de gs, com a preocupao de se aquecer igualmente todas as faces do cadinho. Aps a transformao do achocolatado em uma massa de carvo transferiu-se o cadinho para a mufla, de marca EDG e modelo EDG 3P-3, regulada em 500. Deixamos o produto na mufla at a destruio da matria orgnica e diminumos a temperatura at 60. Retiramos o material e esperamos que resfria-se completamente em dessecador. Aps este processo pesamos novamente. Lipdios Para determinao de lipdios foi utilizado o solvente orgnico ter de petrleo. Pesou-se 5,028 g de achocolatado em p, transferido para um cartucho de papel e colocados para extrao de lipdios no aparelho Soxhlet com 170 mL de ter de petrleo. Durante 30 minutos em aquecimento foi observada a evaporao do solvente em um bquer. Passado o tempo de observao o bquer foi separado e resfriado em dessecador na temperatura ambiente. Uma semana depois, os bqueres foram novamente pesados e os valores de lipdios obtidos por diferena de peso. Protenas A determinao de protenas foi feita a partir do mtodo de Kjeldahl, que determina o teor total de nitrognio na amostra. Este mtodo dividido em trs etapas: digesto, destilao e titulao. Digesto: Em um balo de Kjeldahl foi colocado 0,1045g da amostra, previamente pesada em uma balana analtica com o auxlio de uma folha de papel alumnio. Acrescentou-se, ento, 2mL de soluo sulfo-cprica (adicionar 2g de selenito de sdio em 1000mL de cido sulfrico concentrado. Acrescentar sob agitao constante, 4 pores de 5mL de soluo saturada de sulfato de cobre. Deixar em repouso por alguns dias para que o excesso de sulfato de cobre se deposite para ser decantado ou filtrado) com o auxlio de uma pipeta de 2mL. A essa mistura, foi acrescentado 0,5118g de sulfato de sdio anidro, previamente pesado em balana analtica com auxlio de papel alumnio. O balo de Kjeldahl foi colocado em uma chapa digestora (aquecimento) por 3 horas. Destilao: Em um erlenmeyer de 250mL foi colocado 12mL de cido brico 4%, 4 gotas de indicador Tashiro e 10mL de gua destilada. Em um destilador, foi conectado o erlenmeyer e encaixado o balo de Kjeldahl. A soluo do balo foi neutralizada com 10mL de hidrxido de sdio (NaOH) 40%. A soluo foi destilada at a marca de 100mL.

Figura 1. Informao Nutricional do rtulo de Nescau 2.0.

Umidade Este mtodo determina a quantidade de gua no produto a partir do aquecimento. Para isso utilizamos 5,5527 gramas de Nescau 2.0, contidos em um cadinho previamente tarado. Encaminhamos o cadinho para a mufla, de marca Famo, modelo Fic 0.2., regulada em 105C. Na estufa o material fica por trs horas. resfriado em dessecador por 1 hora, novamente pesado. E encaminhado outra vez para estufa, onde fica por mais 1 hora. Esse processo se repete at que o peso seja constante, at que no varie em duas pesagens consecutivas.

BROMATOLOGIA

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COMPOSIO CENTESIMAL DE ACHOCOLATADO EM P

Titulao: a ultima fase, onde o borato de amnio titulado com uma soluo padro de HCl (cido clordrico) 0,1M com fator conhecido at a viragem do indicador. Foi realizada a titulao da soluo destilada atravs de uma bureta com HCl 0,1M at a virada de cor da soluo. A partir do volume de HCl gasto para que ocorra esta mudana, podemos calcular a porcentagem de protena do alimento. Carboidratos Para a determinao da composio centesimal de carboidratos no existe nenhum mtodo especfico. Sendo assim, so determinados por diferena com relao aos outros grupos homogneos analisados. RESULTADOS E DISCUSSO

Antes Depois Lipdios

3,1179 0,1234

Umidade Aps oito horas de processo a massa de Nescau 2.0 obtida foi de 5,4434 gramas. Realizando a diferena entre a massa inicial, de 5,5527 gramas, com a final de 5,4434 gramas, conclumos que houve uma perda de 0,1089 gramas,1,96%. Essa quantidade perdida representa a gua que evaporou durante o processo de aquecimento. No produto escolhido a umidade provm em sua maior parte do cacau em p e do aspartame. Em comparao com produtos similares verificamos semelhana. No Nescau comum a umidade representa 2,16%, no Nescau Light representa 1,95% Essa quantidade perdida representa a gua que evaporou durante o processo de aquecimento. No produto escolhido a umidade provm em sua maior parte do cacau em p e do aspartame. A Tabela 1 indica os diferentes pesos durante o processo de dessecao. Tabela 1. Peso da amostra em relao ao tempo de processo de dessecao. Tempo (h) 1 2 4 8 Cinzas Aps o processo de incinerao a massa resultante foi de 0,1234 gramas, correspondente a 3,96%, e representa a quantidade de cinza da amostra. No produto analisado, as cinzas provm basicamente do cacau em p e derivados do soro do leite em p. A Tabela 2 indica a quantidade de amostra antes e depois da incinerao. Tabela 2. Quantidade em gramas de amostra antes e depois da incinerao. Incinerao Peso (g) Peso (g) 5,4626 5,4481 5,4419 5,4438

O experimento tinha como objetivo determinar a quantidade de lipdios presente na amostra. Durante o aquecimento era necessrio que o solvente passasse vrias vezes pelo aparelho dissolvendo o contedo de amostra dentro do papel filtro. Para isso deveria atingir um limite, na altura de um cifo. No experimento realizado essa passagem aconteceu trs vezes no decorrer do tempo estabelecido e observou-se que no havia mais necessidade de novas passagens. A diferena de peso do bquer contendo o contedo de lipdios foi de 0,1222 g, o que representa 2,43% do contedo da amostra. Em comparao com os dados fornecidos pelo fabricante no rtulo os valores para lipdios seriam de 0 g, o que corresponde a 0%, pouco diferindo da amostra analisada em laboratrio, pois em rtulos h uma margem de aceitao para que valores muito pequenos sejam arredondados. Protenas Aps a realizao das trs etapas, podemos calcular o teor de protena do alimento com a utilizao do volume de HCl gasto para titular a soluo a partir de um clculo utilizando a seguinte frmula:

Onde, K = fator de correo da soluo de HCl 0,1M x 0,0014 x 100. O fator de converso de protena utilizado foi de 6,25 (Instituto Adolfo Lutz, 1976). Sendo assim, teremos:

Temos um resultado de 2,56% de protena por grama de Nescau. Este resultado, porm, no condiz com a informao da tabela nutricional do produto, onde constam 3,5% de protenas por grama. A diferena de resultados pode ter ocorrido por alguma falha durante o experimento, j que este dividido em trs etapas, dando maior margem a erros experimentais. Carboidratos Por diferena, ento, temos um resultado de 89,09% de carboidratos em nossa amostra, enquanto na embalagem do produto temos um valor de 85%, estando, portanto, bem prximo do esperado.

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ROSA, N.G, SILVA, T.R E MEDEIROS, T.S.

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CONCLUSO O SAC da marca Nestl no fornece os valores de umidade e de cinzas do produto. Para obtermos resultados de comparao utilizamos artigos que fizessem referncia ao mesmo produto. Em comparao com produtos similares verificamos semelhana. No Nescau comum a umidade representa 2,16%, no Nescau Light representa 1,95%. Em referncia as cinzas, quando comparadas com outros produtos, verificamos uma diferena significativa. No Nescau comum as cinzas representam 1,22%, e no Nescau Light representa 2,23%. Essas diferenas podem haver devido ao acrscimo de minerais no produto, bem como o de vitaminas, j que se trata do Nescau 2.0, que segundo o fabricante fortificado com mais vitaminas, minerais e cacau. Apesar de o fabricante declarar no rtulo do produto teor de lipdeos zero, o que praticamente impossvel, pois o cacau em p possui certa quantidade de lipdeo (de 6 a 12%) e alm disso, a maioria dos achocolatados possuem vitaminas lipossolveis, que so extradas pelo solvente. Em relao quantidade de protenas, embora o resultado tenha sido de 1% a menos do que o declarado no rotulo do produto, podemos dizer que um resultado aceitvel j que sua determinao depende de vrias etapas, o que aumenta a margem de erro do experimento. Percebemos ento, que os resultados obtidos esto bem prximos dos resultados esperados, com exceo da quantidade de lipdeos, j que o fabricante declara ser prxima de zero e que na realidade representa 2,43% do produto.

REFERNCIAS BIESALSKI, H.K., GRIMM, P.; Nutrio: Texto e Atlas. Porto Alegre: Artmed, 2007. NEPA-UNICAMP; Tabela brasileira de composio de alimentos. Verso II. 2. ed. Campinas, SP: NEPAUNICAMP, 2006. 113p. Disponvel em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf. Acesso em: 07/10/10. SALINAS, R.D.; Alimentos e Nutrio Introduo Bromatologia. 3 edio. Porto Alegre: Artmed, 2002. EDUARDO, M.F. E LANNES, S.C.S. Achocolatados: anlise qumica. Rev. Brasileira de Cincias Farmacuticas. Volume 40, n.3, jul./set., 2004.

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