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Definio do po De acordo com a legislao brasileira, o po definido como o "produto obtido pela coco(sofrem a ao do calor) em condies tcnicas adequadas

s de massa preparada com farinha de trigo, fermento biolgico, gua e alimentcias aprovadas" Matrias primas as matrias primas essenciais para a obteno do po so farinha, gua, fermento biolgico, sal, outros (enriquecedores ). Farinha A qualidade, leveza, aspecto e sabor do po iro depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado e do seu potencial de panificao( "qualidade de panificao"), ou seja, para a produo de um po com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor recomendada a utilizao de farinha que tenha boa qualidade de panificao. Tipos de farinha Existem vrios tipos de farinha, a mais utilizada na fabricao de pes a farinha de trigo branca, pois nos oferece um produto fofo e de textura uniforme. O que difere a farinha de trigo das outras a presena de uma protena chamada glten. Farinha especial Extrada da parte central do endosperma mais clara e mais fina, mais cara porque possui melhor qualidade. Possibilita obter produtos com uma massa mais fina com um miolo bem clarinho e com uma casca mais lisa. Farinha comum Obtida da parte externa do endosperma, na regio prxima da casca,cor mais escura e comparado a farinha especial mais grossa Farinha Integral Feita da moagem de todas as partes do gro do trigo, ou seja, a casca, o grmen e o endosperma. Grmen de trigo Farinha obtida do grmen do trigo, apresenta caractersticas muito semelhantes a da farinha especial
Semente do trigo

sal, podendo conter outras substncias

A FARINHA DE TRIGO o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas a gliadina e a glutenina com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede, o glten. Mas o que o glten? Substncia fibrosa, elstica, pegajosa, formado pelas protenas

gliadina e gluteninas. Quando a farinha de trigo misturada com gua e submetida a mistura mecnica. o responsvel pela reteno dos gases da fermentao, o que promove o crescimento dos pes. As gliadinas responsveis pela extensibilidade da massa. J as gluteninas so as responsveis pela elasticidade da massa. Porque nas embalagens de alimentos aparecem a seguinte informao CONTM GLTEN? Devido ao fato de existir pessoas intolerantes ao glten, a doena celaca. Os celacos sofrem de uma intolerncia crnica ao glten que, quando ingerido, provoca uma inflamao do intestino. Desde 2004 lei - a informao sobre o glten deve estar junto com a composio dos alimentos industrializados. Tratamento para essa doena uma alimentao permanentemente isenta de glten, com reposio dos nutrientes necessrios. Farinhas sem glten: Em certas receitas possvel substituir a farinha de trigo por outras farinhas que no possuam glten. Muitas vezes mais de um tipo de farinha so usadas para ter um resultado melhor. Exemplos de farinha: farinha de milho, amndoas, batata, arroz, sorgo, soja, etc. Po sem glten: contm menor quantidade de protenas, lipdios, vitaminas e outros importantes nutrientes que os pes comuns; a massa do po sem glten apresenta dificuldade para reter os gases necessrios para o crescimento do po durante a fermentao; a ausncia do glten pode ocasionar dissoluo da massa durante o cozimento, fazendo com que o po fique como chamamos abatumado. Os produtos sem glten apresentam alto custo.

A GUA to importante quanto a farinha no processo de panificao, pois responsvel pela distribuio, de modo uniforme, dos outros ingrediente. Sem ela seria impossvel a formao da massa. Ela quem hidrata a farinha, assegurando a unio das protenas que daro origem ao glten. Funes da gua: Possibilita a formao do glten, Determina a consistncia final da massa, Conduz e controla a temperatura da massa, Dissolve os ingredientes slidos, Permite a ao do fermento, Favorece o crescimento dos pes. FERMENTO: Sem a sua utilizao, seria impossvel obtermos o po como o conhecemos hoje, de massa leve e macia. Denominado como agente do crescimento, composto por organismos vivos, visveis somente atravs do microscpio. O fermento, ou "fermento biolgico" como mais conhecido, nada mais do que uma grande quantidade de clulas de Saccharomyces cerevisae,um grupo de leveduras muito utilizado na fabricao de bebidas alcolicas, pes, bolos, biscoitos, etc. Tipos de Fermentos: Fermento biolgico fresco, Fermento biolgico seco, Fermento biolgico seco instantneo.

SAL: Indispensvel na panificao. Funes do sal: Age como fortalecedor de glten e faz com que este retenha o gs produzido pelo fermento, Controla o tempo de fermentao, Reala o sabor do po, Prolonga o tempo de durao e ajuda a conversar o po. Falta de sal tem as seguintes conseqncias: Amolecimento excessivo da massa, Achatamento da massa no perodo de descanso, Fermentao muito rpida, Reduo do volume do po. J o excesso do sal pode acarretar: Reduo da ao do fermento, Endurecimento excessivo do glten, Po pesado e duro. O sal inibe a ao do fermento, portanto, esses dois ingredientes nunca deve ser colocados ao mesmo tempo na massa.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: Caracterizam-se como ingredientes que colaboram com qualidade do produto(cor, aroma, textura, sabor) Aucares, Leite, Ovos, Gorduras. ACAR: Alm de promover sabor agradvel, leveza e maciez massa, ele contribui para a fermentao. E este o seu papel principal: permitir o desenvolvimento da fermentao. O acar vai servir de alimento para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, fazendo assim, com que o po cresa. Funes do acar: Serve de alimento ao fermento biolgico, Proporciona ao po uma textura mais branca e macia, Aumenta o tempo de conservao do produto, Conserva a umidade do po, Melhora o valor nutritivo do po, D cor ao po: durante o assamento, o acar carameliza devido alta temperatura do forno, fazendo com que o po fique da cor de caramelo. LEITE: no um ingrediente fundamental para a produo do po, ele pode ser substitudo sem maiores problemas por gua, tanto que no po comum, ou po francs como conhecido, ele no participa. Porm ao retirar-se o leite da receita diminumos seu valor alimentcio, visto que o leite um alimento muito nutritivo. Vantagens no uso do leite: Aumentam o valor nutritivo, Proporcionam maior estabilidade massa, Melhoram o aroma, o sabor e a cor da casca, Melhoram as condies de conservao. OVOS: Possuem grande valor nutritivo, pois em sua composio h uma grande variedade de nutrientes, como protenas, vitaminas e gorduras. Pode entrar ou no na receita do po. Quando usado, oferece certas funes. Vantagens dos ovos: Melhora a cor do po, O po torna-se mais macio, Aumenta o valor nutritivo. GORDURAS: Substncia graxa que pode ser tanto de origem animal como vegetal. Animal: banha de porco, manteiga. Vegetal: Azeite, leos, gorduras hidrogenadas, gorduras emulsificadas. A utilizao da gordura opcional. Vantagens da gordura: Melhoram o

volume do produto final, reduzem a dureza do corte, proporcionam a formao de cascas mais finas, resultando num po de textura mais tenra e com boas caractersticas de corte. ADITIVOS: Alm dos ingredientes bsicos para a fabricao do po, podemos adicionar alguns produtos, chamados aditivos. Tm como finalidade melhorar a qualidade do produto final ou at mesmo mudar suas caractersticas. EMULSIFICANTES: Permitem misturar a gua da massa gordura, o que no tarefa fcil, mesmo quando batidas no mesmo recipiente durante vrias horas. o emulsificante consegue unir a gua e a gordura. Alm disso, de misturar a gordura gua da massa, o emulsificante permite ao po conservar por mais tempo a sua agradvel crocncia. REFORADORES: Atual diretamente no glten, reforando-o e permitindo massa uma boa oxigenao durante a mistura e proporcionando mais leveza ao produto. Exemplo: cido ascrbico Tambm conhecido como vitamina C, Age como branqueador do miolo, Melhora a reteno dos gases (aumentando o volume), Acentua a maturao da massa, lhe propicia maior tenacidade, Diminui o tempo de fermentao.

REFERNCIAS

RIBEIRO, Carlos Manoel Almeida. Panificao. So Paulo:Editora Hotec, 2006. CAUVAIN S.P., YOUNG L.S. Tecnologia da panificao. 2 ed. ed. Manole, 2009. 418p NITZKE J.A., BIEDRZYCKI A. Como fazer po. ICTA/UFRGS, 2005. Disponvel em http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/. Acesso em 15 abr 2011.

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