Dossier Teorico Pastelería Avanzada y Repostería. TPR2201

DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Culinarias Tcnicas Culinarias Taller de Pastelera Avanzada y Repostera
DOSSIER TEORIA TALLER PASTELERA AVANZADA Y REPOSTERA
2011
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
CLASIFICACION DE LOS POSTRES Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboracin. Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtindolo en un producto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor. Sabor: Se le otorga a travs de pulpa de fruta o licores principalmente. De 1.2.3.acuerdo a esto la clasificacin es la siguiente: Postres fros o semifros Postres calientes Postres especiales
1-. POSTRES FROS O SEMIFROS MOUSSE: En francs quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostera, donde, su caracterstica principal es ser notoriamente ms liviano que un Bavarois. Para esto las bases de elaboracin son mucho ms consistentes y su porcentaje de crema mayor. Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azcar que contienen) A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algn recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Mousse base clara de huevo 1 parte de claras de huevo 1 parte de azcar 3 partes de crema Ejemplo 180 cc de claras 180 grs de azcar 550 cc de crema
Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en bao mara y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el bao mara nos ayuda a disolver los cristales de azcar y a expandir las protenas y los lpidos de los huevos alcanzando mayor volumen, tambin tiene un fin sanitizante, pero esto solo ser efectivo si comprobamos que la mezcla alcanz y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63C. Tambin existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azcar y las claras a nieve con el azcar restante. Otra base de elaboracin es la que se realiza con una crema ligada por fculas, ya sea crema pastelera, leche con smola u otro tipo de almidn. Este mtodo puede ser muy rpido cuando se trata de saborizar con ctricos u otros jugos. Mousse base pastelera 1 parte crema pastelera 1 parte de crema parte de pulpa de frutas Ejemplo lt crema pastelera lt de crema 250 cc pulpa
Tambin tenemos una ltima opcin que sera: Mousse a base de crema inglesa 1 parte de crema inglesa 2 partes de crema parte de pulpa de frutas Ejemplo lt de crema inglesa 1 lt de crema 250 cc pulpa de frutas
Nota: Cabe mencionar que tambin podemos obtener mousse mezclando solo crema batida ms sabor, pero aqu obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
BAVAROIS: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria. Debido a que esta preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda ms compacto y de textura ms firme. Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida. Cuando la elaboracin es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizar segn tabla. Bavarois: 2 partes de crema inglesa 1 parte de crema Ejemplo lt crema inglesa 250 cc de crema
MTODOS DE PREPARACIN O ELABORACIN Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparacin es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este fro pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboracin es cocida, no nos ser difcil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25C para poder agregar el aireante. En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final. AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fra por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto ponindose flexible. Antes de su disolucin ser necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
La disolucin puede realizarse a bao mara o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante. La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fra a razn de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fra, reposar 5 minutos y disolver a bao mara para agregar a la mezcla. Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto ms alto, despus de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulacin bordea los 15C. La proporcin de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema. AIREANTE: En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fros se har semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no est totalmente firme) y sin azcar. Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparacin se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azcar se agrega en forma de almbar (merengue italiano). Esto le da ms estructura al mousse.
SABORIZANTES: INGREDIENTES Pulpa de fruta azucarada Frutos secos y praline Caf instantneo Cobertura de chocolate % SOBRE LA MEZCLA 20 - 25 % 10 - 15 % 0.4 - 0.6 % 15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, sern agregados antes de la crema.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
2-.
POSTRES CALIENTES:
FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla. El agua utilizada para el bao-mara tambin debe ser fra. Esto, debido a que es necesario darle una coagulacin lenta al postre, evitando la ebullicin y por ende la formacin de burbujas. LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su coccin es en horno directo. BUDN: Este no es ms que una variante del flan, al que se le adiciona algn tipo de pan o bizcocho. Su proceso de coccin es idntico al del flan. SOUFFL: Esto significa soplado en francs y dicha caracterstica esta dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al trmino del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos es que se llevan al horno en bao mara. Los moldes deben ir enmantequillados y encamisados con azcar granulada. El souffl se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fra y almidones tales como harina y/o maicena.
3-.
POSTRES ESPECIALES:
TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algn tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por ltimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre. SOUFFL GLACE: Este no es ms que un parfait amoldado de manera tal que parezca souffl.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos: Base: huevos + azcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: frutas, licores o frutos secos A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados, acompaados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentacin tradicional es en molde cajn, porcionado individual.
CREMME BRULEE: Para esta preparacin se debe considerar que tiene la misma tecnologa del flan aunque sus ingredientes y presentacin tengan variaciones.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
FAMILIAS
DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIN
Crema inglesa
Bavarois
Salsa de frutas Merengue
Mousse
Huevo entero Pastelera Crema inglesa
Parfait
Huevo entero Yemas Pulpa de fruta
Souffle
Pastelera Base Choux
Flan
Leche + huevos
Pan
Budn
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
CLASIFICACIN DE SALSAS
COULIS: Se obtienen por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar. Al cabo de un tiempo; que va a depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. NO LLEVAN COCCION. Pese a la rapidez de su elaboracin presentan la desventaja de separarse fcilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta. SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentracin calrica, a partir de frutas y azcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de coccin baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro. Su consistencia est dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar l mnimo de esta al cocer. Una vez fra podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fcula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas. SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial. Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate amargo, considerando sus caractersticas propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: as el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros. El chocolate de leche, que otorga un poco ms de consistencia, presenta una gran afinidad con licores dulces como: Kalhua, Bailey, etc. Finalmente, el chocolate amargo, que es l ms consistente de todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coac, etc. No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con lquidos (crema de leche o almbar) calientes, y luego, bajo los 40C se perfuman. SALSA DE ALMBARES: Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almbar a 117C se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompaar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaucin es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limn para evitar la cristalizacin.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almbar hasta llegar a un color mbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta coccin, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposicin de lquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc. SALSAS POR INFUSIN: Su elaboracin comienza por un lquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide el lquido obtenido. Solo ah se endulzan a razn del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el lquido o con yemas: una por cada 100 cc de base. SALSA SABAYN: Es una emulsin de yemas o huevos con azcar que se realiza a bao Mara y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas. CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusin ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeas semillas de esta. No debe extraar la expresin crema inglesa al caf o a la canela, ya que su elaboracin se ha transformado en una base para otras salsas. Su T mxima es de 83C, luego de esta temperatura coagularan las yemas. SALSA A PARTIR DE UN LQUIDO: Su elaboracin se har segn mtodo crema pastelera, en donde una parte del lquido hervir con azcar y en el lquido restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior. Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Clasificacin de Salsa
Infusin
Coagulacin
Frutas
Sabayon
Inglesa
Caramelo
Coulis
Almbar
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR
Si bien es cierto que conseguir hoy algn producto conservado por azcar es muy fcil, elaborarlo tambin lo es. Esto se ve favorecido por contar con frutas y verduras durante un largo perodo de tiempo aprovechando los recursos presentes en verano: productos frescos en demasa, al grado de correr el riesgo de perderlos. Se cree que son los rabes los que encuentran la caa. Proceden a su vez de la India, la cultivan y encuentran una diversidad de aplicaciones (despus de haber sido procesada la caa) En el siglo XIII las frutas confitadas eran conocidas como frutos chambre, muy apreciadas como piones, damascos, ciruelas y avellanas. El apogeo fue en el siglo XIX en la que la burguesa adopta la forma de alimentacin de la aristocracia, ya que eran los nicos que se podan permitir esos lujos. Todo esto se debe al inters de elementos ms ostentosos en sus vidas y del cambio del cocinero que comienza a tener otras ideas demarcadas dentro de la misma rea como tener sus propios restaurantes, o tener relacin en el comercio en la parte de alimentacin, lo que motiv a la burguesa ofreciendo viandas que consuman los prncipes. Adems, ya en ese siglo, la extraccin de azcar era ms abundante debido a la extraccin del azcar de remolacha, lo que abarataba los costos. Dentro del mismo siglo Appert, un pastelero francs, descubre que cuando se hierven alimentos en envases de vidrio, totalmente cerrados, pueden conservarse por mucho tiempo. Fue tal el xito que cada verano se reunan 80 mujeres para preparar conservar y luego distribuirla. A fnales de siglo, Luis Pasteur hace un trabajo sobre microorganismos que complementan el descubrimiento de Appert, a la vez se converta en una figura que aporta a la renovacin de los conceptos fsicos, qumicos y fisiolgicos. Pasteur constato la accin del fro, del calor y la destruccin de bacterias: esto es la base de la pasteurizacin. Appert fue descrito en aquel entonces como el descubridor del arte de fijar las estaciones, protegiendo frutas y verduras contra inclemencias del tiempo. El mismo explico el fenmeno que justifica la destruccin o detencin de los fermentos a travs del fuego, que de forma natural, provocan las modificaciones que alteran las cualidades de los productos.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
El gran auge de la industria conservera se debi a las guerras mundiales: Todo por la necesidad de mantener a los soldados con alimentos que ocuparan poco espacio, higinicos y que mantuvieran en buen estado nutricional a los mismos. Los avances de las tcnicas de conservacin han sido de gran utilidad y, por ejemplo, se descubri que determinadas vitaminas se alteran con procesos de calor a no ser que se elimine totalmente el oxgeno. Para evitar esto se crearon mquinas que, hasta el da de hoy, se han ido renovando para facilitar el proceso de esterilizacin con total ausencia de este elemento. Lamentablemente Appert nunca patento su descubrimiento, la que si fue realizada por Ingleses y Americanos.
Consideraciones generales para la conservacin por azcar

La fruta debe estar en buenas condiciones, es decir sana, sin ninguna mancha y en un punto de madurez para que tenga sabor por estar poco madura, y para que tenga el grado de pectina necesario. Lavar cuidadosamente la fruta, caso de ctrico cepillar. Luego colar para eliminar el agua. Solo utilizar cuchara de madera y solo de uso exclusivo. Todo recipiente debe estar totalmente higienizado para evitar procesos de contaminacin.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Utensilios necesarios Bscula Tablas y cuchillos Cucharas de madera Espumadera Cualquier elemento que permita pesar los ingredientes Son elementos bsicos Para remover durante la coccin De acero inoxidable, para espumar
Cazuela para confituras Para cocer la fruta. Puede ser de cobre, acero, hojalata de fondo grueso Bolos grandes Para macerar fruta Chinos o colador Olla a presin Envase Etiquetas Para tamizar la fruta cuando sea necesario Para esterilizar envases Que estos sean capaces de soportar altas temperaturas Que tengan las medidas respectiva indicaciones como, fecha, nombres, etc.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Etapas Elaboracin Fruta Confitada
Cosechar frutas (antes de su total madurez) Lavar y desinfectar
Blanquear
Elaborar almbar (20 B, enfriar) Unir almbar con fruta
Reposar (2 a 3 das)
Repetir con mayor densidad el almbar
Estilar y Glasear (112C)
Envasar y etiquetar
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Dependiendo del tipo de fruta, entera o en trozos, la conservacin depender exclusivamente de la cantidad de almbar adicionado y de cunto tiempo tome este en incorporarse a la fruta. La impregnacin del azcar siempre ser en cantidad tal que no perjudique el producto final. Cosechar frutas Lavar y desinfectar Retirar antes de madurar para que no se desarme al blanquear Hay que recordar que en los mtodos de conservacin el mayor cuidado es la higiene Trozar la fruta La idea es fijar el color de la fruta 20 B, enfriar (Al combinarlo con la fruta quedar en 15 B) El almbar anteriormente elaborado se agrega sobre la fruta Durante un periodo de 2 a 3 das 22 a 23 B, enfriar Eliminar el almbar, porque tiene una gran cantidad de impurezas y reemplazarlo por el 2 almbar que ya tiene una densidad mayor Nuevamente se mantiene 2 a 3 das Retirar el almbar y volverlo a hervir para dejarlo en una densidad mayor Luego de 30 a 60 das de trabajado con el almbar se retira la fruta de este y se pone en rejillas para retirar el jarabe que est en la superficie Pintar con un almbar a 112C Puede ser en bolsas, con sus respectivas especificaciones.
Blanquear Elaborar almbar Confitar Reposar Elaborar 2 almbar Cambiar
Reposar
Estilar
Glasear Envasar y etiquetar
Observaciones:
Los Almbares se miden con un pesa jarabes, el cual medir la concentracin de azcar, o sea el sirop parte como una suspensin ligera, que cada cierto tiempo se va concentrando por calor. Este proceso dura de uno a dos meses.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Cuando son frutas ctricas a confitar, primero se sumerge en una mezcla de agua con sal grasa de mar, para eliminar sabores amargos de la cscara, luego se lavan varias veces para eliminar la concentracin de sal. Finalmente se estilan y se comienza el proceso de confitura. Podemos hacer una confitura rpida al cocer brevemente la fruta con un almbar con un alto porcentaje de azcar, pero no tendr igual tiempo de conservacin, porque el agua de la fruta todava permanece al interior. Esta confitura se elabora y se utiliza rpidamente. Cuando glaseamos la fruta confitada, el objetivo es mejorar la presentacin y lograr mayor resistencia en la manipulacin, el proceso consiste en empapar en almbar concentrando donde la cristalizacin sea comenzada y terminada durante el enfriamiento. Se puede confitar todo tipo de fruta a excepcin las peras Willian y los damascos Rousillon Tambin hay que tener en cuenta que al final del proceso debe haber una densidad de 34B, en la densidad del almbar, aproximadamente 106 a 107 C. En la siguiente tabla se nos muestra la cantidad de azcar por agua, para lograr una buena confitura.
Grados Beaume Porcentaje de azcar por agua 17 B 40% 22 B 50% 28 B 64.5% 30 B 66.7% 32 B 69% 34 B 72.7%
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Tcnicas y Etapas: Elaboracin de Mermeladas Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera que nunca estn en buen estado: cuando no se azucaran , se avinagran, les sale pelo o queda como cola . Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si se aplica la tcnica moderna. Para esto es necesario abandonar algunos conceptos tradicionales: A) La antigua receta del kilo por kilo, es decir que cada kilo de fruta necesita un kilo de azcar. B) La coccin excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 puntos en das sucesivos. C) No dar importancia al grado de acidez y de pectina (coagulante) de la fruta. D) No esterilizar los envases. La tcnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que adems insiste en abaratar el costo del producto. Una buena mermelada o dulce en almbar se consigue a travs del equilibrio de los elementos que la componen: A) Azcar B) Coccin C) Grado de acidez D) Pectina E) Envase esterilizado F) Llenado de envases A) Azcar: En chile el azcar tiene un precio estable y representa un ingrediente de bajo costo, sin embargo, no resulta tan econmico como la fruta. Es por esto que, en trminos generales, conviene utilizar una parte menor de azcar y aumentar el contenido de cido y pectina. Se recomienda no emplear ms de 800 gramos de azcar por kilo de fruta pelada o pasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azcar natural (sacarosa), tales como damascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 600 gramos por kilo.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Si agrega 1 gramo de sorbato de potasio por kilo de fruta al trmino o casi al final del proceso de coccin de la mermelada. Adems puede restar 50 gr de azcar cada vez que agregue 1 gramo de cido: si agrega 2 gr se pueden rebajar 100 gramos de azcar de la receta. El exceso de azcar puede traer posteriormente problemas de cristalizacin, obtenindose as una mermelada azucarada, de mal sabor y aspecto.
B) Coccin: Es la etapa ms importante ya que la buena conservacin de las mermeladas va a depender de la coccin que se le haya dado a la fruta, ya que es aqu donde matamos bacterias y conseguimos que la proporcin del azcar sea despus de la coccin, de un 65%.
Espumar
: Durante la etapa de coccin debemos sacar posibles impurezas que se liberan del azcar y la fruta a travs de la evaporacin y que quedan en la superficie en forma de espuma. Esta espuma debe ser retirada.
Revolver
: Una vez de haber retirado toda la espuma debemos revolver constantemente sin detencin ya que, a pesar de utilizar llama baja, la fruta que queda en el fondo puede quemarse.
Evaluacin de la coccin
: Cuando no contamos con el instrumento necesario para conocer la concentracin adecuada del producto (pesa jarabes), podemos recurrir a algunas tcnicas artesanales como:
1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entonces la mermelada esta lista. 2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos: cuando la mermelada aparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si esta diluye, entonces debes proseguir con la coccin, si mantiene intacta, se debe retirar.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
3.- Coloque un plato en la parte ms fra del refrigerador, luego ponga un poco de mermelada en el plato. Mueva para ver si esta se desliza, si as es, debe proseguir la coccin. 4.- Una muy subjetiva es poner una esptula de madera dentro de la mermelada, si al retirarla la tercera gota permanece en la cuchara es porque esta lista.
C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con los primeros calores del verano. Tambin desarrolla hongos pelos y puede cristalizarse si hay exceso de azcar. Si no se dispone de instrumentos para medir el grado de acidez se debe indicar a cada fruta su grado de acidez natural. Si la acidez es escasa, se recomienda agregar jugo de limn en proporcin de 10 a 40 cm3 por kilo de fruta o 1 gramo de cido ctrico al comenzar la coccin. cidos ctricos Es un agente antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del cido que pueden tener algunas frutas. En estos casos se puede utilizar jugo de limn en proporcin de 10 a 40 cc de jugo por kilo de fruta. En el caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempos al principio y al final.
MODO DE USO Acido ctrico en polvo: 1 gramo de cido al comenzar la coccin de la mermelada.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA
FRUTA Alcayota Camote Ciruela Chirimoya Damasco Durazno Frambuesa Frutilla Guinda Higo Lcuma Manzana verde Manzana madura Meln(Cascaras) Mora Naranja con cscara Nspero Papaya Pera Pia Sandia Tomate Uva
CONTENIDO DE ACIDO Suficiente Escaso Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Escaso Escaso Suficiente Suficiente Escaso Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente Suficiente
CONTENIDO DE PECTINA Suficiente Suficiente Suficiente Escasa Suficiente Escasa Suficiente Escasa Escasa Suficiente Escaso Exceso Suficiente Suficiente Suficiente Exceso Escasa Escasa Escasa Escasa ---------No tiene pectina Escasa
D).- Pectina: Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Est en relacin inversa al grado de madurez, es decir, mientras ms madura la fruta, menos pectina, y viceversa. La pectina puede obtenerse en forma sinttica en polvo o producirse en casa concentrando el jugo de la coccin de diferentes frutas como membrillo o manzanas verdes.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Como no todas las frutas tienen el mismo porcentaje de pectina existen dos procedimientos para suplir la ausencia o escasez de sta: La primera alternativa es envolver en una gasa las pepas de manzanas en forma de un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer y la segunda agregar pectina en polvo.
MODO DE USO La pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su accin por coccin excesiva, por lo que se recomienda disolver previamente en agua o almbar tibios y agregarla cuando el dulce o mermelada deje de hervir. Revuelva hasta que quede bien incorporada.
F) Esterilizacin de envases Existe una diversidad de materiales para conservar este producto, tales como frascos de vidrio y bolsas al vacio. Para guardar en envases de vidrio se deben hervir los frascos y tapas durante 10 minutos, aislando el fondo y lados de la olla con un pao limpio para no provocar que los frascos se rompan, tambin se pueden envolver individualmente, de esta manera no se golpean entre ellos al hervir dentro de la olla o recipiente. Una vez pasado los diez minutos squelos todava caliente y pngalos boca abajo, estile hasta que estos queden totalmente secos, si fuera necesario termine de secarlos con pao limpio. Muy importante la utilizacin de guantes y mascarillas desechables en esta etapa del proceso, para facilitar un correcto proceder higinico.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
F).- Llenado de envases Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir una cuchara de metal, con el fin de absorber parte del calor de lo contrario el frasco puede romperse al instante. Retire la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajo durante 10 minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior. Nota: Las mermeladas fermentan: a) b) c) d) Por falta de coccin (punto) Por falta de esterilizacin del envase Por falta de higiene o demora al envasar Por contaminacin al guardarlas destapadas.
Coccin: esterilizacin de frascos llenos Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es ms pequea, coloque encima otra olla boca abajo. Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado. El calor directo puede quebrar el frasco. Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir. Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor. Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua no debe alcanzar a la tapa rosca cuando hierva.
Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede quebrar los frascos. Corte el fuego y apriete las tapas.
Para enfriar puede usar diversos sistemas: A).- Dejar que se enfre dentro de la olla. B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paos de cocina o papel de diario, mantngalos arropados hasta que estn fros.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
RECOLECCION DE FRUTA
LAVADO Y DESINFECTAR
PICADO
COCCION
ESPUMADO
REVOLVER
COMPROBACION DE PUNTO
ENVASADO Y ETIQUETADO
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
CREMAS DE MANTEQUILLA
Algunos la definen como la crema grande y junto con la crema fresca, es la ms usada para la elaboracin de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominacin, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla. Segn su utilizacin, habr diferentes tipos de cremas tales como cremas de relleno o decoracin. Para las cremas de relleno la porcin de grasa es ms escasa, por ello son ms hmedas. A diferencia de las de decoracin que tiene un contenido de grasa ms alto con lo que se logra una crema ms lisa, uniforme y capaz de extenderse fcilmente, adems debe o puede moldearse. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido esponjoso.
Consejos generales: 1.- Al juntar base con mantequilla deben estar a la misma temperatura. 2.- La mantequilla va cremada ya que esta accin oxigena y volatiza el sabor de la grasa. 3.- Tambin para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra. Ejemplo: pastelera sobre mantequilla o viceversa. 4.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficiente aireada. 5.- Para arreglar una crema se debe poner sobre bao Mara caliente, revolver hasta que se junte. Segn el tipo de preparacin es denominada como: a.- Crema de mantequilla Alemana (con crema pastelera). b.- Crema mantequilla Francesa (con masa de huevo batida). c.- Crema de mantequilla Italiana (con espuma de clara de huevo).
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Nota: Estas son las ms conocidas existen otro tipo de cremas en el mundo laboral.
Crema de mantequilla Alemana

Para la crema de mantequilla Alemana se hierve primeramente una crema de pastelera que procede en parte del almidn gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fcilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes temperaturas o tambin debido al batido de una crema lista o demasiado fra. Mediante un moderado batido caliente o un pequeo agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen. La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen rpidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En la poca clida del ao, se puede conservar por tiempo limitado.
Crema de Mantequilla Francesa

Tambin se conoce con la denominacin de crema de mantequilla vienesa.Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente: 600 grs. de huevo. 900 grs. de azcar granulada 1,2 kilos de mantequilla Su porcin es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azcar (depende del dulzor que queramos dar) x 2 de mantequilla.
El procedimiento de esta crema comienza: unir los huevos, azcar y poner sobre bao Mara revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del bao Mara, batir en fro hasta dar volumen, mezclar con la mantequilla batida. Otro mtodo de elaboracin es batir huevos a espumoso y agregar mantequilla cremada. La ventaja de esta crema es que se evita la perdida de volumen gracias a la lecitina de la yema suficientemente consistente. La crema francesa es de color amarillo, en ella fcilmente resaltan las sustancias aromticas y saborizantes (especialmente licores). Otra ventaja es tambin el tiempo de conservacin, ya que no contiene leche y por lo tanto no se acidifica.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo, produce perdida de volumen.
Crema mantequilla Italiana

Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservacin para la poca clida del ao. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo es especialmente liviana y se conoce tambin con la denominacin de Clara de Verano. Se comienza batiendo claras a nieve agregando azcar, al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azcar hasta alcanzar 115C A 117C, esta solucin de azcar se vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solucin caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas de azcar puede formar grumos, que luego no se mezclaran en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo. Cuando se ha agregado todo el almbar, batir la nieve hasta que est fra, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa, un merengue no suficientemente enfriado puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale an ms que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce perdida de volumen. Por ello slo debe preparase la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe aadir los saborizantes ya durante el batido esponjoso. Hay que recordar que la proporcin para esta crema es igual a la francesa sea 1 x 1.5 a 2 x 2.
Crema Chantilly
La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto se logra a travs del batido con el cual se inyecta aire a los glbulos grasos aumentando el volumen del producto.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
La crema de leche se obtiene mediante la centrifugacin separando las partes ms pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo ms cerca posible de los 0C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azcar por litro de crema, el azcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe aadirse a la crema lquida, an sin batir, ya que cuando se forma la emulsin disminuye el agua libre disponible para disolver el azcar, adems las bajas temperaturas requeridas dificultan una rpida disolucin. La crema chantilly es una emulsin inestable ya que al utilizar azcar granulada, los cristales de sta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsin agua/grasa. Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se est formando. La crema Chantilly se puede realizar con azcar granulada o flor. Los cristales de azcar tienen un mayor tamao que las del azcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolucin ser ms lenta. La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la emulsin consiguiendo como producto la mantequilla. La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad
Crema vegetal
Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol. Se caracterizan por tener un sabor no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelera son combinadas con cremas animales, licores y salsas Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difcil que una decoracin se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservacin porque su vida til es de 4 das batida en el refrigerador entre 4 - 7C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1 a 20C ya que es un producto de larga vida. Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs., antes de batir y tener recipientes limpios, fros y secos que al minuto de batir se deben llenar a un 20% de la capacidad del recipiente debido a que la crema aumentar 4 veces su volumen y luego batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeracin. Tambin se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservacin, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicacin masiva. Esta crema es de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podran afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que la temperatura del saln est entre 16 a 20 C. Tiene excelentes rendimiento al combinarse con frutas cidas (200 grs por litro) y al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y despus de batir, se puede agregar el color que uno guste. Si se desea incorporar despus de batir, no daa bizcochuelos, ni masas de hojas, etc.
Crema Lactofil
Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 7 c y consumir antes de 4 das. Sus ventajas en el producto son: Excelente estabilidad y consistencia Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas. Mayor rendimiento: 1 litro rinde ms de 3 litros de crema de chantill. Sabor no grasoso. Color estable. Producto sano, 0% colesterol.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Larga duracin en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeracin. No se corta por exceso de batido. Excelente comportamiento al agregar frutas cidas (200 grs por litro) Sus elaboraciones se pueden congelar. Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro) Se puede mezclar con leche o crema al 30% de la cantidad inicial. Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes de utilizar. Vaciar el contenido en el bol fro y limpio de la mquina batidora.
Cremas Rich
Elaborada basndose en aceite vegetales. Rendimiento es de 4 litros por un litro. Se emulsiona en pocos minutos. Se mantiene fresca al menos por 72 horas. Su vida til es de 9 mese en refrigeracin. Puede ser congelado antes y despus de batir. No desprende lquidos Se puede rebatir, previa refrigeracin. Se puede colorear. Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezcladas despus del batido. No se agrieta, reseca o endurece. Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir. No pierde cuerpo No daa los bizcochuelos. Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo as las perdidas Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
CREMAS DE CHOCOLATE
Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las ms conocidas son: GANACHE: Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate.
Tcnica de elaboracin:
Su proporcin es 1 x 1 (crema fresca y cobertura). Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeos trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla. TRUFFA: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganache slo que esta se enfra sin revolver porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Su porcin es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboracin de bombones artesanales o petit four la porcin variara entre 1 x 2 1 x 3, dependiendo del tipo de cobertura. Se recomienda trasvasijar despus de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rpido enfriamiento, si necesitamos la crema rpidamente entonces podemos optar por un bao Mara helado sin revolver mucho. CREMA PARS: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganache solo que esta se enfra hasta que est bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono caf claro logrando una crema liviana. Su porcin es de 1 x 1. Algunos cuidados: Recipientes limpios y secos. Incorporar la crema trozos pequeos de chocolate que sean capaces de disolver slo al calor de la olla.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Normas de presentacin de platos

El montaje est regido por los siguientes puntos:
(E. P.U. F.)

* * * * EQUILIBRIO PUNTO FOCAL UNIDAD FLUJO
Los montajes de platos se realizarn en platos de presentacin que mide 31 cm de dimetro o en su defecto 29 cm de dimetro
Equilibrio
Tiene que ver con la disposicin de los elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacos, ni atochados. De una u otra forma representa la armona en la combinacin de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista. La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos tales como sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.
Seleccin de los alimentos: Colores:

Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense". Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores. Color Natural: Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada, tratar de no degradar el color de la fruta por tiempo de exposicin al calor. Mtodos de coccin: Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleado Mousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria
Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiada monotona esto implica tener altura, elementos bajos y diferentes formas geomtricas. Texturas: Debe haber diferentes tipos de texturas, rugosas lisas etc
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Punto focal
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cul se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes dentro de un plato. En pastelera el punto focal es menos estricto que en cocina, comn es encontrar los platos que tienen todos sus elementos como una triloga en donde ninguno de los tercios tiene ms importancia que el otro.
Figura A
Figura B
Figura C
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B Y C.)
Unidad
Unidad: La unidad representa un plato bien pensado, que contenga elementos que
han sido unidos por la planificacin de su creador y que no d la impresin que es slo del azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinacin de colores y sabores. La disposicin debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos.
Figura A:
Como puede apreciar, los componentes de sta figura se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Figura
B:
En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
Flujo
El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura. Se entiende como la forma en que se toman los bocados para llevrselos a la boca. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor. Existen tres elementos que tambin influyen al realizar un montaje: Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de salsa, la guarnicin o decoracin, no debera superar los 20 gr. Tamao: Tiene mucha implicancia en este, la relacin entre el peso y el volumen del postre. No se puede definir una medida exacta porque depender del montaje que realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia seran nuestros mejores consejeros.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Equilibrio simtrico y asimtrico
Balance simtrico
Balance asimtrico
Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
PASTELERIA FRANCESA
Conocida en Francia como pastelera Mignon, traducidas como pastel mononito, son consumidos generalmente en ccteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos tipos de bases y cremas. Tambin podemos utilizar pastelera internacional o tradicional, como torta concord, opera, pompadour, torta de pia, selva negra, etc. Formatos No slo se utilizan los tradicionales como rectngulo, triangulo y crculos, ms bien tendemos a utilizar la imaginacin y presentar una gran diversidad ocupando los volmenes, por ejemplo conos, pirmides, conos, etc. Dimensiones Si bien es cierto que en Francia los pasteles en general son de un tamao alrededor de 7 x 4, esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles son ms o menos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma circular tienen un dimetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las dems formas. Colores y sabores Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para as poder hacer los montajes en lnea, porque es un juego de atraccin del color en un comienzo y luego del sabor. Decoraciones Las decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buena aplicacin de ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que tener en cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, tal vez aqu habra que jugar con piezas de caramelo, tuile, flores, trabajos, en azcar, chocolate plstico, etc..Todo va en la creatividad. Montaje Si bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en lnea, lo que no se ha dicho que pueden ser presentados en plaqu, pedestales y especialmente en espejos, que por costumbre se presentan con algn tipo de elemento decorativo como figuras de chocolate, azcar, flores, ahora bien estos montaje son tpicamente conocidos en los hoteles, pero se podr utilizar bandejas de cartn. Otro detalle importante son las cpsulas, las que no necesariamente deben ir puestas en el pastel, tambin va a depender del costo. Si el evento u otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cpsulas oscuras, que tienen un mayor costo en el mercado, sino simplemente a las blancas. Tambin si el evento es pequeo tal vez no ser necesaria la utilizacin de cpsulas, dependiendo del tipo de papel.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
VOCABULARIO TECNICO
Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentacin. Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn, California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina comn y corriente. Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones. Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Aremetro: Instrumento que mide la densidad de los lquidos. Arropar: Tapar con un pao, un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Aromatizar: Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Bao Mara: Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene agua a punto de ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes. Baar o Cubrir: Pasar un producto permanezca.
por
almbar,
licores,
suficientemente
espesos
para
que
Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes. Batir: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear. Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plstico, lata o acero. Borde o Ribete: Orilla de las masas. Bouches: Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milmetros. Caramelizar: Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo. Caramelo: Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome un color oscuro. Cobertura: Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelera especialmente para baar.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Colar: Filtrar un lquido por un colador privndole de impurezas. Colorantes: Extractos lquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado. Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta o darle la forma del molde. Concentrar: Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego. Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. Corona Fontana: Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes. Creps: Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant. Dar una Vuelta: Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez. Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Desmoldar: Sacar un preparado del molde. Destilar: Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar. Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado. Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. preparaciones. Enfilar o Malinar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino, un postre. Eminc: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas. Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algn licor o vino dulce. Fcula: Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Se utiliza para pintar
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Flambear: Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atraccin a un postre determinado, frente al cliente. Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. Glace Royal: Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras. Glucosa: Azcar sencillo extrado del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin. Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome color dorado suave. Grumos: Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Incisin: Corte hecho a queques durante su coccin. Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. Leudar: Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa. Ligar: Espesar lquidos. Manga Pastelera: Bolsa de gnero impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera. Macerar: Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos. Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla. Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura. Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos. Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar. Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes. Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste. Mojar: Agregar un lquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos. Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar. Omelette: Tortillas hechas a base de huevos batidos. Patrn: Molde o gua metlico o plstico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas. Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla. Pizca: Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar. Praline: Es una preparacin a base de azcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Pulpa: Es la carne de la fruta. Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento. Pur de Fruta: Fruta molida. Raspa: Mezquino de material plstico y duro. Raspar o Rallar: Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste. Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso. Reducir: Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural. Rociar o Regar: Esparcir o mojar. Rodajas: Son tajadas finamente cortadas. Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux ms leche, es igual a la salsa bechamel. Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azcar. Rubans: Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas. Sabayon: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno. Souffl: Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire, a travs de claras batidas o crema chantilly. Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella. Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros productos. Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
DuocUC Gastronoma
Tcnicas Culinar
TPR2201 TPR2201
Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato. Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa. Uslear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamao y despus se montan unos sobre otros alternndolos salado o dulce. Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce. Zeste: Ralladura de los ctricos sin lo blanco. Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

Dossier Teorico Pastelería Avanzada y Repostería. TPR2201

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Dossier Teorico Pastelería Avanzada y Repostería. TPR2201

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

DuocUC Gastronoma

DOSSIER TEORIA TALLER PASTELERA AVANZADA Y REPOSTERA

DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIN

Salsa de frutas Merengue

Huevo entero Pastelera Crema inglesa

Pastelera Base Choux

MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR

Consideraciones generales para la conservacin por azcar

Etapas Elaboracin Fruta Confitada

Cosechar frutas (antes de su total madurez) Lavar y desinfectar

Elaborar almbar (20 B, enfriar) Unir almbar con fruta

Repetir con mayor densidad el almbar

Estilar y Glasear (112C)

Blanquear Elaborar almbar Confitar Reposar Elaborar 2 almbar Cambiar

Glasear Envasar y etiquetar

TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA

Crema de mantequilla Alemana

Crema de Mantequilla Francesa

Crema mantequilla Italiana

Normas de presentacin de platos

(E. P.U. F.)

Seleccin de los alimentos: Colores:

Equilibrio simtrico y asimtrico

Se utiliza para pintar

Você também pode gostar