Conservas

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Fotografas de IAN O'LEARY
ODED SCHWARTZ
Diseo de los productos de ODED SCHWARTZ
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UN LIBRO DE DORLING KINDERSLEY
Este libro est dedicado a mi madre) Pnina Schwartz) una conservera consumada; su creatividad culinaria ha servido de inspiracin a mi obra
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Titulo original:PRESER VINe

Traduccin: Carlos Ros Copyright 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres @ Text copyright @/996 OdedSchw",tz @Grupo Editorial Ceac, S,A., 1997 Para la preseore versin y edicin en lengua casrellana Timun Mas es marca registrada por Grupo Editorial Ceac, S.A. ISBN: 84-329.2353.2 Impreso en Gran Bretaa por Burler & Tanner Ltd Grupo Editorial Ceac, S.A. Per, 164 - 08020 Barcelona
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11
No " prunire lo repcoduccin toral o paceial de "re libro, ni el regimo en un ,i,rema mfocmirieo. nI [, rcansmi"n bajo cualguier focma o a tr,,'s de eualgui" medio. ya "a elcmnico. mccimeo, po, foracopia, po, grabacin o po, otros mirodos. sin el p,rmiso previo y po' ,,,,ico de los tulam del <opyrighl.
CONTENIDO
Introduccin
6 12
Galera de conservas
Una esplndidacoleccin fotogrfica de verduras)carnes)pescados frutas que muestran y la gran variedad de conservasque esposible hacer
Tomates 14. La familia de los pimientos 16 La familia de las cebollas 18 La familia de las cucurbitceas 20. Races comestibles 22 Carnes 24. Pescados y mariscos 26. Frutos ctricos 28 Frutos de verano 30. Frutos carnosos 32. Frutos exticos 34
Equipo y tcnicas para la
conservaClon36
Una gua ilustrada del equipoy los ingredientespara elaborar conservas, s comoinstruccionesde sus tcnicas a
Equipo 38. Envases 41 . Seguridad e higiene 42 Llenado y sellado 43. Tratamiento con calor 44 Tcnicas bsicas 46. Ingredientes para conservas 48 Sazonadores 50. Adobos en vinagre 52. Conservas en aceite 54 Elaboracin de ketchup 56. Elaboracin de chutney 58 Desecacin de fruta y verdura 60. Desecacin de carne 62 Jamn curado 64. Pescado ahumado 66. Embutidos 68 Elaboracin de pat 70. Envasado 72 . Salazones 74 Elaboracin de mermelada 76. Elaboracin de cuajada de frutas 78 Elaboracin de gelatina 80. Elaboracin de carne de membrillo 82 Conservacin en alcohol 84. Confitado y cristalizado 86
.,
Recetas 88
Ms de 15 O recetasciles de conservasdulcesy saladas) f extradas de las cocinasde todo el mundo
Adobos 90. Conservas en aceite 104. Condimentos, salsas y mezclas de especias 110. Chutneys 118. Vinagres, mostazas y aceites aromticos 126. Carne en conserva 132 Pats y terrinas 140. Pescado en conserva 148 Mermeladas y otras conservas dulces 154. Cremas, cuajadas y carnes de fruta 170. Fruta en conserva y jarabes 176 Gua de la conservacin y la desecacin 184 Conservas sin problemas 186 ndice de recetas 187 ndice 188 Agradecimientos 192
INTRODUCCIN
En Oriente Medio, de donde soy originario, la aficin por los diferentes tipos de conservas cruza todas las fronteras culturales y religiosas. Al pasear por cualquier mercado, se observa una asombrosa y variopinta cantidad de conservas y adobos. El interior de cada una de las tiendecitas es una pequea cueva gastronmica, repleta de tarros con especias exticas, aceites, carnes y pescados. Cuando en los aos setenta me traslad a Europa, me decepcion la poca variedad de conservas, que desde nio haba credo que estaban en todas partes. Y ello, a pesar de que la materia prima estaba al alcance de la mano: magnficas frutas y verduras, y gran variedad de carnes y pescados. Con todos los conocimientos acumulados durante mi juventud, me dispuse a desarrollar y modificar aquellas antiguas recetas que mejor pudieran amoldarse al moderno mercado internacional y a los paladares occidentales. La culminacin de mi trabajo se refleja en este libro, que incluye una gran variedad de tcnicas de conservas, tanto dulces como saladas. Mi intencin ha sido darles un toque contemporneo para que puedan adaptarse a nuestro modo de vida. Adems de ser recetas fciles de entender y prcticas, estn pensadas para las limitaciones y premuras de la sociedad actual. Pueden elaborarse conservas todo el ao, a un ritmo continuo y natural. El invierno es un perodo tranquilo en el que los ingredientes frescos son a menudo caros y poco asequibles. Es el mejor momento para hacer mermeladas, ordenar los armarios y planear el resto del ao. La primavera trae brotes y verduras tiernas, y, cuando por fin llega el verano, el ritmo se acelera a medida que todo madura y los puestos de los mercados se llenan de gran variedad de frutos. Es tiempo para confeccionar esplndidas confituras y gelatinas, as como toda clase de conservas dulces. Hacia finales de verano y principios de otoo, su cocina debe exhalar un delicioso y dulce aroma de suculentos frutos, especias y hierbas secas. Es tambin la poca tradicionalmente ms adecuada para curar carnes y embutidos, ahumar pescado y elaborar pats. Espero sinceramente que Conservas anime a experimentar el placer y la le inmensa satisfaccin que supone poner la propia comida en conserva. Craine, hay pocas cosas en la vida ms placenteras que producir sus propios adobos, salsas y condimentos, y poder consumir el fruto de su labor junto
alafamilia losamigos. y iComprubdo mismoi - ~ usted & 7
INTRODUCCIN
LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS

En la actualidad, usted puede entrar en cualquier supermercado o charcutera y encontrarse con una gran profusin de alimentos en conserva tan curiosos como interesantes. A pesar del desarrollo de nuevas tcnicas de conservacin como la congelacin y el enlatado, hay mucha gente que siente an apego por los alimentos conservados con mtodos tradicionales. Tcnicas ancestrales como el adobo, el ahumado y la curacin aaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos. Adems, las conservas son una conveniente alternativa a los usuales alimentos perecederos. En esta poca de cocina de microondas y comidas rpidas, el arte de la conserva nos recuerda el paso de las estaciones y nos incita a observar los cambios a lo largo del ao. Asimismo, nos ayuda a reanimar nuestros aletargados sentidos y, para los que vivimos en un ambiente urbano, nos acerca a la naturaleza. Para dominar este maravilloso arte culinario, es preciso conocer algo de su historia, as como de la evolucin de las tcnicas en uso hoy en da.
Por qu se pudre la comida?

El deterioro lo causa la descomposicin natural de la materia orgnica debido a la actividad de las enzimas y la aparicin de mohos, hongos y bacterias. Esto se produce bajo ciertas condiciones: un ambiente templado y hmedo, con un pH equilibrado, as como suficiente oxgeno. Eliminemos uno o ms de estos elementos y el deterioro se har ms lento o cesar por completo. A lo largo de la historia, la gente ha descubierto mtodos muy ingeniosos para prevenir la descomposicin, de forma que el arte de la conserva ha adquirido una importancia fundamental.
501j viento y fuego

La desecacin fue una de las primeras formas de conservacin que se descubrieron. Se observ que la carne secada al sol adquira un apetitoso aroma, se conservaba ms que la fresca y era menos pesada y ms fcil de transportar. Este descubrimiento hizo que no hubiera necesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza. Se
Conservas en la despensa del autor.
poda secar y transportar a un lugar ms seguro donde almacenada. Esto permiti a nuestros antepasados iniciar un proceso de asentamiento, 8
LA HISTORIA
DE LAS CONSERVAS
organizar las reservas de alimentos para la comunidad y planificar sus vidas. Pudieron viajar ms lejos y explorar ambientes ms favorables donde cultivar alimentos y criar animales. Paulatinamente, los primeros enclaves primitivos dieron paso a las comunidades ms estables y las pequeas aldeas, origen de los pueblos y las ciudades actuales. Los mtodos de desecacin al sol y al aire podan practicarse en climas clidos y secos pero no as en lugares fros y hmedos. En reas muy boscosas, se usaron el fuego y el humo para acelerar la desecacin. Se descubri que la carne y el pescado ahumados tenan un olor ms apetitoso y se conservaban mucho ms tiempo, en parte porque la capa ahumada alejaba a los insectos.
La sal dela tierra

Las culturas primitivas descubrieron las cualidades conserveras de la saL Observaron que era un deshidratante muy poderoso que extraa la humedad de los tejidos, secndolos y creando un ambiente que inhiba el crecimiento de bacterias dainas. Para nuestros antepasados, la sal se convirti en un producto esencial y muy apreciado: la primera guerra que se menciona en la Biblia se libr a causa de los derechos de control sobre unos yacimientos de sal (Gnesis, 14,1 O). En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificacin. La carne y el pescado salados jugaron un papel esenLal en la dieta europea del medioevo, especialmente durante la Cuaresma, cuando el pescado salado era la nica fuente de protenas. La sal llegaba a alcanzar unos precios incluso ms altos que los de la carne que se iba a conservar. La carne y el pescado salados eran tambin una reserva idnea para llevar en los barcos en los viajes largos, lo que permiti a los europeos del siglo XVI explorar y colonizar, cambiando as el curso de la historia mundiaL
Almacenamiento de pescado ahumado en un ahumadero del siglo XIX. La sal ha sido siempre un producto muy apreciado: en esta ilustracin de un manuscrito francs de 1528, se mide la sal segn las regulaciones de la corona.
Dulce
y mortal
Como la sal, el azcar es uno de los ms poderosos venenos naturales: en grandes concentraciones crea un ambiente en el que no puede sobrevivir ningn organismo vivo. Histricamente, el azcar apareci relativamente tarde. No era conocido ni por los egipcios ni los hebreos de la antigedad, ni tampoco aparece mencionado en los primeros escritos griegos o romanos, que usaban como edulcorante la miel de abeja o de la fruta (nctar concentrado). Originalmente, la mayor parte del azcar provena de la savia de la caa de azcar refinada, originaria del Valle del Indo. La complicada tcnica de refinar el azcar fue perfeccionada en las cortes del emergente 9
INTRODUCCIN
Los conservar la carne.
imperio rabe, que durante una poca domin gran parte del mundo: Mientras Europa se encontraba en las profundidades del invierno medieval, las tribus rabes en expansin iban estableciendo una forma de vida creativa, indulgente y fastuosa. Caravanas de mercaderes de todas partes del mundo antiguo traan misteriosos ingredientes culinarios, raras especias y nuevas tcnicas gastronmicas. Los comerciantes rabes y los cruzados, en el siglo XII, trajeron el azcar a Europa. El azcar refinado pronto se convirti en un ingrediente esencial en los laboratorios de los alquimistas y los boticarios, donde se usaba para endulzar el amargor de pldoras y pociones. La artesana del azcar alcanz su punto ms lgido en las ricas cocinas de la Italia renacentista. Pero no fue hasta el siglo XVI, cuando el azcar lleg a Europa desde las Indias occidentales, que ste se convirti en un ingrediente indispensable que se inclua en casi todo, desde los dulces y pasteles a los platos ms apetitosos. Posteriormente, se descubri que el azcar era fundamental en la conservacin de la comida, al tiempo que compensaba el efecto de endurecimiento producido por la sal. El insaciable apetito de los europeos por el azcar tuvo un efecto duradero y devastador en la historia, y cambi nuestro paladar y nuestra salud para siempre, al tiempo que contribua al auge del colonialismo y del comercio de esclavos.
El vinagre un elemento acidulante

Extraccin del azcar y su tratamiento en conos, segn una ilustracin del siglo xv.
El vinagre, el tercer elemento conservador, funciona creando un ambiente cido en el que la bacteria contaminante no puede sobrevivir. En las regiones vincolas, el vinagre se hace de la uva; en las cerveceras, de la cebada u otros cereales. En Oriente se confecciona a partir del arroz y la fruta. El vinagre se forma a partir de un proceso orgnico: cuando el vino o cualquier otro lquido extrado de frutos o de cereales es expuesto al aire, la accin bacteriana convierte el alcohol en cido actico. El vinagre era el agente sazonador ms importante de nuestros antepasados. Se usaba para dar sabor y humedecer aquellos ingredientes inspidos o de gusto muy fuerte (el pan y las verduras amargas se mojaban siempre en vinagre antes de consumirse); un hbito que sin duda dio lugar al desarrollo de nuestras modernas ensaladas y aderezos.
Aceites y grasas
Nuestros antepasados tambin descubrieron que los alimentos pueden conservarse mediante la eliminacin del aire. Esta tcnica era ya mencionada por Apicius, autor del nico libro de cocina que ha sobrevivido de la antigua Roma. La miel y el aceite, ingredientes a travs de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma rutinaria
10
El vinagre se produce a partir de diferentes tipos de alcohol, cada uno de los cuales puede distinguirse por su color y aroma particular.
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LA HISTORIA
DE LAS CONSERVAS
para la conservacin de la carne. En las fras regiones del norte, donde no haba aceite, se usaba para ello la grasa animal. Esta misma tcnica se aplica en la elaboracin de pats, tartas, rillettes y platos confitados. Igual principio de conservacin se encuentra en la base de prcticas modernas como el envasado al vaco, el embotellado y el enlatado.
La despensa mundial
El captulo ms interesante de la conservacin de alimentos se inici con el descubrimiento del Nuevo Mundo y de la ruta martima hacia la India, que supuso una avalancha de nuevos ingredientes y recetas. Los exticos adobos, la carne y el jamn curados y las mermeladas empezaron a aparecer en los libros de cocina europeos y a influenciar nuestros paladares. A finales del siglo XIX, la venta de azcar, sal y especias a buen precio signific que las conservas ya no eran privilegio de los ricos. El arte de la conserva floreci, y los jamones caseros, chutneys y salsas aparecieron incluso en las mesas ms humildes. Para los colonos europeos, la conservacin de los alimentos significaba la supervivencia. Al vivir aislados, en medio de otras culturas, las conservas eran una forma de mantener sus costumbres a1imentarias. De todas formas, la cocina de estos emigrantes acostumbraba a adaptarse y se converta en una combinacin de los ingredientes locales y el saber hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamrica: en qu otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados, conviviendo armoniosamente con las salsas de chile y las cecinas? Desde nuestra privilegiada perspectiva, podemos ver cmo las tcnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida, y cmo el arte de la conserva ha tenido un impacto fundamental en nuestro desarrollo y supervivencia. La conservacin de los alimentos no slo tiene sentido desde el punto de vista econmico, al prolongar la vida del excedente de fruta y verdura, sino que tambin brinda la oportunidad de mejorar el sabor de ingredientes inspidos y crear una base para las salsas, los aderezos y los condimentos de toda cocina creativa. PRECAUCIONES NECESARIAS EN LA CONSERVACIN
Siga las instrucciones que se dan en cada receta y no consuma nada que tenga mal aspecto (vase pg. 186). Deben tomarse siempre extremas precauciones con la comida destinada a mujeres embarazadas, nios pequeos y gente mayor. Las autoridades sanitarias recomiendan que estas personas no consuman productos sin pasteurizar, entre los que se incluyen las conservas caseras.
Conservas de la cosecha del verano. Fotografa de 1920.
Las conservas caseras constituyen una original decoracin para la cocina.
Al confeccionar conservas hay que tomar siempre precauciones. Muchos factores afectan al producto final. Son vitales las medidas adecuadas de higiene, el control de la temperatura, la acidez y los niveles de azcar, las condiciones de almacenamiento y el riempo de conservacin. Antes de iniciar cualquier receta, estudie la informacin sobre seguridad e higiene (vase pgs. 42-45), as como las rcnicas pertinentes.
. .
~.
11
GALERA de
CONSERVAS
Esta sugerente exhibicin de productos frescos nos muestra 10 variado que puede ser el arte de la conservacin, a la vez que ilustra la gran cantidad de ingredientes frescos -tanto habituales como exticos- que pueden ser convertidos en un conjunto de estimulantes y deliciosas conservas. Una creativa serie de sugerencias le permitir convertir estas apetitosas recetas en platos y acompaamientos de gran originalidad.
GALERA
DE CONSERVAS
TOMATES
Aunque para muchos cocineros el tomate es indispensable, su popularidad es relativamente reciente. Lleg a Europa, procedente de Sudamrica, en el siglo XVI,pero no fue hasta que los italianos se entusiasmaron con l en el siglo XIX que el tomate fue ampliamente conocido. Para
TIPOS DE TOMATES
lograr su conservacin, el tomate puede usarse en todos sus grados de madurez. Escoja tomates madurados en la planta, lisos y tersos. Los tomates son una excelente fuente de vitamina C, que previene la oxidacin y tambin ayuda a mantener un saludable color.
Minitomates
Existen muchas variedades. El popular tomate rojo, maduro, y el enorme tomate carnoso para ensaladas; el verde, que no es sino una variedad sin madurar del rojo; y los tipos de ms reciente aparicin como los diminutos tomates, rojos y verdes, de sabor dulzn.
amarillos
Tomate
verde Marglobe
Tomatesen rama
SUGERENCIAS PARA SERVIR
LA CARNE DE PERA Y TOMATE esdeliciosaolao conpolloasado. s (Vase receta enlapg 174)
LA SALSADE TOMATE Y PIMIENTO esun aderezo paraacompaar carnes la a brasa. Vase ( receta enlapg.115)
LoS TOMATES EN ACEITE SECADOS AL HORNO sonmuy sabrosos concrema de

queso albahaca.(Vaserecetaen la pg. 108) y
14
TOMATES
Los
TOMATES
TOMATES VERDES
AMARILLOS en
conserva son mezcla esencialmenteulce) d aderezada conun pocode limn. (Vaserecetaen la pg. 163)
ADOBADOS) Los MINITOMATES EN
un modo
excelente deaprovechar productossin madurar. (Vaserecetaen la pg. 92)
VINAGRE evocanlos sabores

veraniegos.Vaserecetaen la ( pg. 93)
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TOMATES FERMENTADOS) versin picante depepinosen salmuera. (Vaserecetaen la pg. 93)
LA MERMELADA TOMATE, DE depenetranteabo~ s consemillas de coriandro limn.(Vase g.164) y p
(SALSADE TOMATE)
indispensable paralapizzay la pasta. Vase ( receta enlapg. 112)
CHUTNEY DE TOMATE
VERDE, n ajrutadoaderezo u
parael curry. (Vaseg. 120) p
GALERA
DE CONSERVAS
LA FAMILIADE LOS PIMIENTOS

Igual que los tomates, los pimientos llegaron a Europa procedentes del Nuevo Mundo. El chile picante o guindilla pronto sustituy a la pimienta, mientras que sus primos de mayor tamao y sabor ms suave se convertan en importantes ingredientes de la cocina mediterrnea. Los pimientos marrones
TIPOS DE PIMIENTOS
La familia de los Capsicumincluye docenas de chiles y pimientos marrones, cuyos colores van desde los comunes rojo y verde, al prpura y negro. Todos son ricos en vitamina C. Las guindillas suelen ser ms pequeas y estrechas que los pimientos marrones y, generalmente, su forma es alargada.
pueden conservarse en aceite o vinagre, y suelen incluirse en las mezclas de hortalizas adobadas por sus brillantes colores. Las guindillas, frescas o secas, son esenciales para dar sabor a muchas conservas, desde los chutneys picantes a las salsas espesas de frica y Oriente Medio.
)-
Guindilla Fresno
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
EL 5CHUG espeifectopara acompaarel hummus)

con aceitede olivay pimentn dulceespolvoreado por encima.(Vaserecetaen la pg. 116)
EL CONDIMENTO DE MAZ Y
LA HARI5SA sesirve)en el norte defrica)

comoaderezo picantesobrerodajasdelimn. (Vaserecetaen la pg. 115)
PIMIENTO esun sabrosoomplemento c para

hamburguesas. (Vase receta enlapg. 112)
16
LA FAMILIA DE LOS PIMIENTOS
EL SCHUG es una salsa yemen picante, confeccionada con cilantro y guindillas verdes. (Vase receta en la pg. 116)
A LA GELATINA DE MANZANA SILVESTRE se le da un toque picante con chiles frescos. (Vase receta
en lapg. 166)
LA RECETA DE PIMIENTOS LA HARISSA es una salsa

slo aconsejable para los amantes
TIPO TOMATE ADOBADOS

es realmente sabrosa. (Vase receta en la
de laguindilla muy picante. (Vaserecetaen lq pg. 115)
pg.99)
EL CONDIMENTO
DE MAZ Y
PIMIENTO es tradicional de Norteamrica. (Vase recetaen la pg. 112)32.
:( !!IMIENTOS
EN ACEITE, una variante de los pimientos escalibadosen aceite,para un improvisado aperitivo. (Vase receta en la pg. 106)
GALERA
DE CONSERVAS
LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS

Desde la antigedad, las cebollas, los cha10tes y el ajo han sido esenciales en toda cocina. Juegan un papel muy importante en las conservas: por s mismos pueden constituir un delicioso adobo o chutney, y combinados con otros ingredientes aaden textura y sabor. Si se utilizan crudos en las
TIPOS DE CEBOLLAS
Las cebollas varan en tamao, sabor y color, y van desde la suave y dulce variedad espaola a la amarga cebolla para cocinar. Las cebollas pueden sustituirse por chalotes, si bien stos son ms suaves y su sabor es distinto. Los ajos pueden tener la piel blanca o violcea, pero su sabor es el mismo.
conservas, hay que sa1arlos, ponerlos en salmuera o pelarlos. Las cebollas y los ajos fermentan fcilmente, o bien germinan y se vuelven amargos. Lo mejor es comprar pequeas cantidades y a1macenarlos co1gndo10s envueltos en tela de saco o red, en un lugar fro, seco y oscuro.
. Cebolla blanca
Cebolla roja
Cebolla italiana
francs
Chalote
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
~/
LA CONFITURA DE CHALOTES, de Oriente, dulceperopicante,da un toque de exquisiteza las costillas.(Vasepg. Z6 Z)
LA MERMELADA DE CEBOLLA en moldes depasta calientes constituyenun delicioso canap.(Vaserecetaen lapg. Z64)
LA CHUTNEY DE CEBOLLAS FRESCAS, conpoppadoms cayena,es un aperitivohind. y (Vaserecetaen lapg. Z2 Z)
18
LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS
Los CHALOTESADOBADOS
preparan exactamente igual que las
se
EL AJOADOBADO
sabor:(Vaserecetaen pg. 92)
es una
antigua receta persadesuave
cebollas adobo.(Vaserecetaen la en pg. 92) LA CONFITURA DE CHALOTES
debesu rica y suculentatextura a una lenta coccina lo largo devarios das. (Vase recetaenpg. 16 1)
LAMERMELADA DE
CEBOLLAacompaa sabores agridulces. (Vase g.164) p
VINAGRE DE CHALOTES, una variante del vinagrepara ensaladas. Vasepg. 127) (
~ADbBO
DE CEBOLLAY
ADOBO DE HORTALIZAS, una

Versin bicolorhecha concebollas y zanahorias.(Vase receta la pg.98) en
PIMIENTO con menta es muy
rifrescante. (Vase g.96) p
GALERA
DE CONSERVAS
LA FAMILIADELASCUCURBITCEA
Esta variada familia, compuesta por calabazas, calabacines, pepinos, chayotes y melones, incluye algunas de las primeras plantas que se cultivaron. En ella conviven una impresionante variedad de formas, tamaos y colores, como la calabaza gigante, del tipo que utilizaba la Cenicienta
TIPOS DE CUCURBITCEAS Los pepinos, los pepinillos (variedad especialmente adecuada para las conservas), los calabacines, los melones y los Cantaloupes son cucurbitceas de verano. Entre las de invierno estn varios tipos de calabazas como la acebollada o la Butternut.
como carruaje, al delicado y diminuto pepinillo. Hay calabacines de verano, que ahora se importan durante todo el ao, o calabazas de invierno, que se encuentran desde finales de verano hasta enero. Los miembros de esta familia sirven para todo tipo de conservas, tanto dulces como saladas.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
EL ADOBO PARA SNDWICHES

/
EL MELON ADOBADO COMO EL
LA MERMELADA DE CALABAZA
esun relleno delicioso de y penetranteabor ara s p unflan dulce. Vase ( receta lapg. Z64) en
convierten simple u bocadillo jamn en de un banquete. (Vase receta enlapg.97)
MANGO constituyen espectacular u adorno para un biffet fro. (Vase receta enlapg. ZOZ)
20
LA FAMILIA
DE LAS CUCURBITCEAS
LA CREMA DE MELN tieneun
tenuesaborqfrutado queserealza con ralladuras depiel de limn. (Vaserecetaen la pg. 172)
LOS PEPINOSEN ADOBO ESTILO TOBY sonungustoso condimento agridulce. (Vase receta enlapg.98)
MERMELADA DE CALABAZA) sorprendenteara el desayuno. p (Vaserecetaen la pg. I 64)
ADOBO
DEACEITE DE
ELADOBOPARA SNDWICHES
espeifecto para acompaar quesos
jJHVA.iene suave rifrescante t un y sabor:(Vaserecetaen la pg. 9 7)
curados.(Vasereceta enla pg. 97)
GALERA
DE CONSERVAS
RACES COMESTIBLES
Durante siglos, las races comestibles de ciertas plantas han sido la base de la alimentacin invernal: por su dureza y perdurabilidad son un buen alimento cuando poco ms hay disponible. Suelen hervirse antes de adobadas, pero yo prefiero usarlas crudas para que estn crujientes y conserven sus
TIPOS DE RACES COMESTIBLES
Todas las races comestibles dan textura a las conservas, y algunas, como la ' remolacha y la zanahoria, tambin les aaden color. Un caso aparte es el colinabo, que no es exactamente una raz, sino un tallo abultado puesto que crece por enClma del suelo.
vitaminas. Su piel contiene muchos minerales y vitaminas, y de no ser por razones estticas (la piel se decolora durante la conservacin), no es necesario peladas, a menos que su corteza se haya endurecido sensiblemente por ser viejas. Dado su alto contenido de azcar, son tambin idneas para mermeladas.
Colinabo
R'b'"'''~' '.
El saboragridulcedel CHUTNEY
//
DE
Los NABOS EN ADOBO, con berenjena y

remolacha, esirven comoaperitivo en Oriente s Medio. (Vanserecetas laspgs. 94 y en
ZANAHORIAS Y almendrasaadesabora la
tarta decarne conensalada.(Vasepg.Z2 Z.)
9 Z.)
EL JUGO DE REMOLACHA FERMENTADA esunasopa ligera) oncrema eneldo. c y (Vase Pepinosnsalmuera) 93.) e pg.
22
RACES
COMESTIBLES
LA ENSALADA DE BULBO DE APIO Y ZAlVAHORIA
MERMELADA DE ZANAHORIAS, una conservade Oriente Medio que contiene pasas jengibre. (Vasereceta y en la pg. 159) EL ADOBO DE BERENJENAS
EN ADOBO estaliada con

naranja y semillasdeeneldo. (Vaserecetaen la pg. 94)
Y REMOLACHA, esuna variante del de

berenjenas rellenas.(Vaserecetaen la pg. 91)
CONSERVA NABOS, una DE

variante original de la decalabacn Marrow y jengibre. (Vasepg. 162)
A LOS RBANOS EN ADOBO selesda un toquevioleta con un poco de remolacha.(Vasepg. 9..4)
EL CHUTNEY DE ZANAHORIAS
REMOLACHA
EN ADOBO,
JALMENDRAStiene color y
una
una variante popular de las cebollas adobadas. Vaserecetaen la pg. 92) (
delicada textura.(Vase g.121) p
GALERA
DE CONSERVAS
CARNES
El descubrimiento de la conservacin de la carne signific el inicio de un nuevo captulo en el desarrollo social. Poder transportar alimentos ricos en protenas a grandes distancias sin que se estropearan signific la creacin de asentamientos permanentes. Hoy en da, las conservas de carne se
TIPOS DE CARNE
Las partes magras, como la pierna de buey y de venado, son excelentes para secar y curar. Las carnes ms grasas, como la de pato, oca y cerdo, pueden convertirse en pat. Esta ltima suministra adems buenas cantidades de grasa, esencial para los productos envasados.
realizan para enriquecer su sabor. Para estas recetas, contacte con alguna carnicera que disponga de carne de buena calidad. La carne con mejor sabor se obtiene de animales criados orgnicamente y en libertad. Al hacer conservas de carne, aplique siempre las mximas medidas de higiene (vase pg. 42).
Hgados depollo
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cerdo.
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Pollo
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EL PAT CREMOSO DE HGADO

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EL POLLOAHUMADO conensalada un y
aderezo de yogur cremoso constituye un peifecto
EL SALCHICHN CON CHIlE convierte

un plato dealubias en un hogareoplato
invernal.
esdeliciosohorneado cubiertopor crujiente y
hojaldre.Vase ( receta lapg.144.) en
plato para el almuerzo. (Vaserecetaen lapg. 135.)
(Vase recetan lapg. 138.) e
24
Embutido seco
Landjiiger de cordero
EL SALCHICHN
CON
Salcbicbas
de
CHILE esun embutidosimilar al

chorizo, laborado guindillas. e ron (Vase receta la pg. l38) en
ajo y bierbas
LAs LANDJACERsonsalchichas
secas ebuey beironbiensazonadas. d y
(Vase recetanlapg.137) e RllLETTES DE CERDO esun

patdetexturagruesa,excelente para excursiones. (Vaserecetaen la pg. 146)
conserva
aromatizadasron hinojo, pimentn picante menta. y (Vase receta enlapg.l36) EL SALCHICHN CON
AJO Y HIERBASpara aperitivo. (Vasepg. l38)

SALCHICHAS DE TOULOUSE EN CONSERVA, un magnifirotentempi. (Vase reataenlapg.136) EL PATDE CONEJO (arriba) es una
versin
menos rasade la tradicional reatafrancesa, e incluye g zanahoria,chalo tesy hierbas para impedir queseseque. Sesirve comoaperitivo o entrante.(Vasepg.
EL PAT DE CODORNIZ Y FAISN (abajo)

contienecodornices deshuesadas rellenasdeespinacas tiernasy perejil. (Vaserecetaen la pg.
LAs SALCHICHASDE PATO DESECADOson dulcesy picantes. (Vaserecetaen la pg. 137).
142)
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GALERA
DE CONSERVAS
PESCADOS y MARISCOS
El pescado y el marisco poseen nutrientes como los cidos grasos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. Para pasadas generaciones, el pescado sal~do, curado o ahumado era un alimento primordial, mientras que hoy est considerado una exquisitez. El pescado en conserva adquiere un
TIPOS DE PESCADOS Y MARISCOS Use mejillones, vieiras y pescado azul para curar y ahumar, ya que todos ellos retienen la humedad; el pescado blanco, como el bacalao, es mejor para secar y salar.
/ .
aroma y un sabor penetrantes, y las anchoas o la salsa de ostras pueden ser usados como condimento para dar sabor instantneo a muchos platos. Utilice slo el pescado ms fresco y que desprenda un agradable aroma marino. El pescado debe ser firme al tacto; los mariscos vivos de concha deben tenerlas cerradas.
Salmn Arenque
LAs ANCHOAS EN ACEITE constituyen un sabrosoingrediente ara laspizzas. p (Vase Sardinetasen salazn)pg. Z53)
LoS ARENQUES CON SAlSA DE MOSTAZA O DE NATA son un sabroso platopara el almuerzo o la cena.(Vanserecetas lapg. Z5 Z) en
EL CARPACCIO DE SALMN esexquisito acompaado simplementeconeneldo salsade y mostaza. (Vaserecetaen lapg. Z53)
26
....PESCADOS y MARISCOS
Los ARENQUES ADOBADOS deorigen alemn) onun delicioso s entrante.Vase ( receta enla pg. 150)
Los MARISCOS EN ACEITE
ANCHOAS
EN ACEITE) 1
una sabrosavariante de las sardinetasen salmuera.

(Vase receta en la pg.
153)
se pueden
preparar congran variedad de ingredientes que los conviertenen atractivasconservas. Vasereceta ( en la pg.
lO9)
LA TRUCHA AHUMADA puede servirse como elsalmn.

(Vaserecetaen la pg.
152)
LAs SARDINETASn salmueraslo e

precisanremojoen aguaantesdeser
consumidas. (Vase receta en la pg.
153)
EL SALMN EN ADOBO
(izquierda))una
antigua receta
canadiense) esuna conserva deliciosa. (Vaserecetaen la pg.
150)
Los ARENQUES EN ACEITE
CON ESPECIAS conguindillas

constituyenun excitanteaperitivo. (Vaserecetaen la pg. lO 9)
27
GALERA
DE CONSERVAS
FRUTOS CTRICOS
Con los ctricos pueden elaborarse deliciosas conservas y mermeladas, pero tambin son esenciales en la conservacin de otras frutas. Su abundancia en pectina y cidos contribuye a la perfecta formacin de confituras y gelatinas. No tire las pepitas ya que en ellas hay la mayor concentracin
TIPOS DE FRUTOS CTRICOS
Desde las dulces y diminutas naranjitas chinas al enorme y agrio pomelo, existen una gran variedad de ctricos que pueden usarse tanto para confitar como para hacer la tradicional mermelada. Tambin se los puede acaramelar, desecar o conservar en alcohol.
Naranjitas chinas
de pectina: envu1valasen muselina y adalas a la coccin de la fruta. Los ctricos son tambin una fuente de vitamina C, un antioxidante natural que evita la decoloracin de frutas y verduras. Si han sido encerados para evitar su deterioro, debe eliminarse la cera frotndo1aen agua tibia con jabn.
_.
para zumo
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
LA CUAJADADE LIMN es un
relleno peifecto refrescante y parauna tarta. (Vase reata enlapg.Z73)
LoS LIMONES EN CONSERVA intensifican elsabor deun polloal estilo marroqu.(Vase reata enlapg.Z02)
EL CONDIMENTODE ARNDANO y NARANJA esun

buen acompaante ara p el pavo asado.(Vasereata en la pg. ZZ2)
28
r
LA PIEL DE
NARANJA un da
toque
muy especial compotas a y tartas, (Vasela tabla de desecacinl horno) a pg, 185) LAS LIMAS EN
ADOBO realzan los

platospicantesy condimentados,Vase ( recetaen la pg, lOO)
EL VINAGRE DE
CTRICOSes un
alio
aromatizado)para ensaladas) onun intenso LAs NARANJAS c saborcido,(Vasereceta ENTERAS AROMTICAS en la pg, 12 7 )
esuna de las delicias
LA CUAJADADE
del men deNavidad,

(Vase receta en la
LIMNesun postre de
texturay gustodelicados, (Vase en receta lapg, 173)
pg. 100)
Los
LIMONES EN CONSERVA con sal
y zumo tienenun sabor intenso y penetrante, (Vaserecetaen lapg, 102)

LA MERMELADA DE NARANJAS Y
CORIANDRO sepuederealzar con un

chorro delicor denaranja, (Vaserecetaen. la pg. 163)
29
GALERA
DE CONSERVAS
FRUTOS DE VERANO
Los frutos de verano simbolizan el lujo y el bienestar. La mayora de ellos, pero especialmente las manzanas, son ricos en pectina y por 10 tanto son idneos para confeccionar mermeladas y gelatinas. Las manzanas pueden usarse por s solas, aunque pierden parte de su sabor al ser cocidas, por 10 que se aprovechan
TIPOS DE FRUTOS
Pera Bartlett
mejor como complemento de otros frutos para incrementar la cantidad de pectina. La piel y el corazn pueden convertirse en ms pectina (vase pg. 47), porque es ah donde hay una acumulacin de la misma. Hoy en da, la mayora de los frutos de verano se pueden adquirir durante todo el ao.
Los frutos de verano pueden dividirse en los adecuados para postres variados y los de coccin. A esta ltima categora pertenecen los ms slidos, cuya carne es compacta y resiste mejor el proceso de coccin.
Manzana verde cida
)8
Ciruela
negra
Manzana Colden
,.
LA MERMELADA DE CIRUELAS DAMAS CENAS y LAS PERAS CON ESPECIAS para lospichones asados. (Vanse gs.156y p
lO3)
LA FRUTA CONFITADA es muy decorativa sobre un pastel deNavidad. (Vanse metas en laspgs. 181-183)
LA MERMELADA DE ALBARICOQUES calienteda un brillode barniz a estatartade manzana. Vase ( recetaenlapg. 158)
30
FRUTOS
LA MERMELADA DE CIRUELAS
DE VERANO
LA MERMELADA DE CIRUELA (izquierda) uedeelaborarse con
CLAUDIAS
es una
de las recetas tradicionales francesas. (Vasereceta en la pg.
cualquiervariedaddeeste fruto.
(Vaserecetaen la pg. LA MERMELADA DE CIRUELAS DAMAS CENAS (derecha)esuna variante dela recetademermelada deciruela
156)
156)
LAs PERASEN AGUARDIENTE
,),
una
(derecha) realzan se con vainadevainilla.

(Vase recetaen lapg. 179)
y enriquece todo tipo depostres. (Vaserecetaen lapg. 15 6)
MANZANA Y menta es
idealpara utilizar las manzanascon impe1ecciones. (Vase recetaen lapg. l 67)
LA MERMELADA DE ALBARICOQUES
adquiereun delicado
toquedealmendra
. amarga sele si
aadenlas semillas. (Vaserecetaen
lapg. 158)
EL CHUTNEY DE MELOCOTN
,
es
pe1ectoaraacompaar p platosdecurry. (Vaserecetaen lapg. 125)
GALERA
DE CONSERVAS
FRUTOS CARNOSOS
En primavera empiezan a aparecer todo tipo de frutos carnosos en los mercados. Son frutos con un alto componente de pectina y acidulantes, y con ellos se elaboran maravillosas mermeladas, gelatinas y compotas. Seleccione bien la huta, que debe estar muy fresca y en perfectas condiciones. Inspeccione el fondo
TIPOS DE FRUTOS CARNOSOS Los frutos carnososde
pnmavera y verano aparecen en variedad de colores, desde el carmes fuerte de las grosellas hasta el morado oscuro de las moras. Todos ellos son de intenso sabor y producen excelentes conservas.
Frambuesas
de la bandejita que la contiene para ver si hay un exceso de lquido, 10que significara que la fruta del fondo est en mal estado. Para mermeladas este tipo de huta debe estar ligeramente verde; si est demasiado madura, puede usarse para desecar o para confeccionar vinagres. En todo caso, debe emplearse 10antes posible.
Grosellas
Fresas
Arndanos
Uvas espina
LAs FRESAS DESECADAS

tabla de desecacinen la pg.
aaden un
EL PICCALILLI esun
acompaamiento
LA GELATINA DE GROSELLA esperfecta

para el corderocon alcachofa romero.(Vase y Getalina de frambuesas,pg.
toquede lujo a estemuesli casero. Vase (
sofisticado para el queso. qu sehan A incorporadouvas espina.(Vasepg.96)
185)
166)
32
11""'""
EL VINAGREDE
FRESAS (derecha)con un pinchito de fresas y albahacadentro de la botellaes particularmente apreciado por su sabor:(Vasereceta en la pg. 128)
LA GELATINADE FRAMBUESAS LA GELATINA GROSELLA DE se

esuna conserva transparente delicado usa comosalsaen losplatos agridulces. de sabor:(Vaserecetaen la pg.
166)
(Vaserecetaen la pg.
166)
Vinagre de uva espina
Vinagre de casis
')
LoS VINAGRES DE FRUTAS (izquierda) realzan sutilmente las salsas) las marinadas y los alios de ensaladas. Muchos de ellospueden adems diluirse para su consumo como bebida refrescante. (Vanserecetas la en pg. 128
EL PICCALILLI contiene
trozos de
crujientes hortalizasy refrescantesfrutos
deverano. (Vase receta enlapg.96)
\, \
iCI
LA MERMELADA DE FRAMBUESAS
LAMERMELADA ARNDANOS DE
'eselpeifecto compaamiento a paracrepes y gifres.(Vase receta enlapg. 157)
es una de las ms apreciadas;con ella se disfruta todo el ao el sabor del verano. (Vaserecetaen la pg. 15 7)
33
GALERA
DE CONSERVAS
FRUTOS EXTICOS
N o hay realmente una definicin exacta de 10 que
es un fruto extico, puesto que 10 que es raro en un pas no 10 es en otro. La mayora de los frutos exticos poseen evocadores aromas y vivos colores que realzan el sabor de los otros alimentos. Tambin con ellos se preparan excelentes
TIPOS DE FRUTOS EXTICOS La variedad de frutos exticos en el mercado es cada vez mayor. En esta muestra se incluyen variedades de diferentes pases del mundo, sobre todo de las zonas tropicales y subtropicales.
conservas. Compre este tipo de fruta en lugares donde la vendan normalmente, para no encontrarse con que est demasiado madura. La fruta tropical debe desprender siempre una intensa fragancia. Gurdela en un lugar fresco y oscuro, y emp1ela enseguida.
"
SUGERENCIAS PARA SERVIR ~~
"
~- ..
EL CHUTNEY DE PIA eselpeifecto

complemento paraelpollo frito. (Vase Chutney decalabaza, enlapg. 120)
LA CREMADE MANGO servida
en una tartaleta
LA CREMADE KIWI puedeusarse

como originalrelleno un paracrepes. (Vase receta lapg. 172) en
y acompaada denata lquida constituyeun postre muy atractivo. (Vaserecetaen la pg.
172)
34
FRUTOS EXTICOS
EL CHUNTNEY DE HIGOS
EL ADOBO DE K1WI Y PIMIENTO ROJO esun

excelente complemento ara la p carne fra. (Vaserecetaen la pg. Z02)
esun original acompaamiento para platos con queso;esmuy apropiadopara cua0uier comida campestre.Vaserecetaen la (
pg. Z25)
LA PIA CONKIRSCH,
acompaada denata)constituye un delicioso postre. Vase ( receta enlapg. Z79)
LA GELATINADE HIGOS
CHUMl30S adquiere un
maravilloso color ambarino. (Vase receta en la pg. Z69)
EL JARABE DE GRANADA puede diluirse para consumirse

helado. (Vase receta en lapg.
como
bebidao ser usadocomo jarabe para
Z8 Z)
EL CHUTNEY PICANTE DE
,
LA SALSADE DTIL O
MANGO aade saborcifrutado un

e intenso
BLATjANGesuna receta'
frica delSur.(Vase g. p
al curry. (Vasepg. Z23)
EQUIPO y TECNICAS PARA LA CONSERVACION

/' /'
Aprenda las tcnicas bsicas de la conservacin con esta gua paso a paso. Adems de los populares adobos o mermeladas, se muestran aqu tambin las menos familiares recetas de sa1azones, salmueras, embutidos, etc. Encontrar, asimismo, el equipo ms til y los ingredientes bsicos junto con consejos prcticos sobre seguridad personal e higiene; en resumen, todo 10 que necesita para elaborar con xito sus propias conservas.
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
EQUIPO
Precisar un equipo de utensilios de buena calidad para una perfecta elaboracin de sus recetas. Casi todo 10 necesario se puede adquirir en las buenas ferreteras. Los aparatos ms soflsticados, como deshidratadores o ahumado ras, pueden encontrarse en establecimientos especializados. Cuando los utensilios son de primera calidad suelen ser caros pero duraderos, por 10 que vale la pena adquiridos. Un buen equipo siempre le facilitar su trabajo en la cocina.
""
Cuchillo largo de cocina
ti;~~
~~ CUCHILLOS:los cuchillos afilados son indispensables. Seleccinelos de la mejor calidad que pueda permlt1rse y con mangos slidos. Aflelos a menudo.
Rallador manual
8~. _8
Cuchillo
.--0.-.,;-..,
para filetear
~--~~~ Cuchillo para deshuesar
Tijeras de cocina
- .
III
---
~
.
.
:.o
'
"''''
..'
.f
. .
RALLADORES MANDOLINA: y facilitan la tarea de rallar o cortar a lminas las hortaliza: Escjalos de buena calidad, con cuchillas ajustables si es posible. , PASAPURS: on muy tiles s para reducir a pur las frutas y verduras. PICADORAS:son apropiadas tanto carne como para en la elaboracin muy para picar triturar frul de cremas.
'
_1
. . .~~
Cuchillo para igualar Cuchilla para acanalar
Tablero
de madera
Mortero
,-;;
Raspador
"
Despepitador
~,-
)
"
PELADORES:despepitadores y raspadores facilitan el trabajo de preparar fruta y hortalizas.
d]
Pelador depatatas
MOLINILLOS,
los molinillos de caf o de especias son ideales para moler hasta lograr la consistencia de polvo, mientras que el mortero tritura menos finamente.
~
.,
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.
\
..
38
EQUIPO
'"
PICADORASELCTRICAS: son imprescindibles para elaborar embutidos. Se venden como accesorio de muchos robots de cocina. Algunos incluso mcorporan un aparato para salchichas.
Accesorio Discos de la picadora la picadora
de
EMBUTIDORES:se encuentran en las tiendas especializadas (vase pg. 192)
....
~Embutidor
.
,
i"
" ,
Embutidor
Esptulas
EQUIPOPARAMEDIR:use vidrio, porcelana o acero inoxidable, y evite metales corrosivos como el aluminio.
CUCHARAS DE MADERA: necesita para carne

Termmetro para f
un juego para dulces y otro para salados.
Calic Filtro de algodn Muselina
azcar
ESPTULAS:tiles para nivelar superficies. EMBUDOSy COLADORES:
Embudo
los embudos simplifican el proceso de envasado. Es mejor no usar coladores metlicos con frutas cidas ya que el metal puede afectar su color y sabor.
"'~
Filtro
de papel
~.
FILTROS: ara filtrar y colar, pueden p usarse muselinas, gasas o calics que no hayan sido lavados con leja. Esterilcelos siempre antes de usarlos (vase pg. 42). Para colar pequeas cantidades de lquido, use filtros de papel para caf.
ESPUMADERAS: on importantes s para escurrir bien las mermeladas y las gelatinas, y darles un aspecto cristalino. Lave bien las espumaderas con agua antes de usarlas.
Colador plstico
de
Ganchos
de carne para colgar
Colador
39
EQUIPO
!~
y TCNICAS
PARA
LA CONSERVACIN DESHIDRATADORES La desecacin puede efectuarse en un horno domstico, pero para grandes cantidades es recomendable comprar una secadora especiaL Aunque un poco caros, los deshidratadores domsticos son eficaces, consumen muy poco y su manejo es sencillo. Siga siempre las . .
1I
CUENCOS: es esencial contar con vanos tamaos de ellos. Use los grandes para macerar y mezclar, y los medianos para medir los ingredientes. Evite los confeccionados con materiales corrosivos.
Cuenco de acero inoxidable para mezclar
mstrucClOnes del fabricante.
El diseo de estas bandejas permite la desecacin rpida y uniforme sin necesidad de
Cuencos
de vidrio para mezclar
rotacin y sin que se mezclen los sabores Las bandejas por pisos permiten secar diferentes cantidades de frutas y verduras. El ritmo de secado se mcrementa automticamente
CAZUELASDE COBRE:una cazuela de cobre de fondo estrecho es ideal para realizar mermeladas y gelatinas. Mantngala siempre muy limpia y no la use jams con ingredientes cidos.
Termostato regulable para controlar la temperatura
AHUMADO RAS
Las ahumado ras domsticas son maravillosas. Escoja un modelo que sea fcil de manejar y limpiar, y que controle automticamente la temperatura y el tiempo. Asegrese de que le permite ahumar a bajas temperaturas (en muchos modelos s~ trata de una opcin que no va incluida). Siga siempre las instrucciones del fabricante.
La cazuela debe tener una capacidad de unos 9 litros
La caja ahumadora controla y dirige la corriente de humo que proviene de pedazos de madera
OLLAS DE ACEROINOXIDABLE: ara p los chutneys y adobos, que tienen una gran concentracin de cidos, es imprescindible un recipiente inoxidable.
El control de temperatura y de tiempo permite ajustar ambos adecuadamente para cada alimento
Una base gruesa y pesada impide que unas zonas se calienten ms que otras y que las conservas se quemen
La puerta de acero es hermtica y debe dejarse abierta cuando no se utiliza el horno
40
ENVASES
ENVASES
Una buena variedad de envases es necesaria por razones prcticas y estticas. Para almacenar alimentos con lquido o un alto grado de humedad, use materiales no absorbentes como loza, esmalte, vidrio, porcelana o acero inoxidable. Evite los ENVASES RESISTENTES AL CALOR
Los pats y otras conservas que deban hornearse requieren vidrio, loza, porcelana o recipientes esmaltados resistentes al calor. Seleccinelos para que complementen el color del producto terminado. El vidrio es el material que mejor muestra los productos envasados y adems es anticorrosivo. Los envases de vidrio reciclado son slo convenientes para un almacenaje de corta duracin. Para almacenar durante largo tiempo es aconsejable usar los nuevos envases que resisten las altas temperaturas y tienen tapones no corrosIvos.
envases que se corroan fcilmente, como el aluminio o el plstico, ya que suelen mancharse y absorber los olores. Antes de usar un envase, compruebe que no tiene grietas y lvelo bien. Esterilice los envases antes de usados (vase pg. 42).
+de porcelana
Recipientes
Recipiente deloza
Los envases de cuello ancho son esenciales para la recetas con frutas u hortalizas enteras
Vasija de loza Las botellas decoradas pueden usarse para aceites y vmagres
Asegrese de que los tapones CIerren hermticamente
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
SEGURIDAD E HIGIENE
.
Es crucia1seguir estrictamente las normas de

seguridad e higiene y aplicar el sentido comn en la temperatura y la limpieza para no contaminar los alimentos. Procure mantener los ingredientes en las mejores condiciones y a la temperatura recomendada. La superficie de trabajo y los utensilios deben conservarse muy limpios.
-
Asegrese de que todos los recipientes estn bien cerrados (vase pg. siguiente) antes de almacenados, y luego compruebe su estado peridicamente, descartando aquellos que muestren signos de deterioro, desprendan un olor desagradable, hayan perdido color de forma desigual o tengan el tapn roto (vase pg. 186).
Seguridad e higienecon la carne
Mtodos
El agua hirviendo debe
de esterilizacin
Hay que extremar las precauciones cuando se trata de carne. Si se siguen estas instrucciones, nada impedir que puedan disfrutarse las conservas mencionadas en el libro.
cubrir . Compre siempre carne de primera calidad en una carnicera de confianza y diga para qu la necesita. Nunca deje que la carne se caliente: mantngala en el frigorfico a unos 4 e. Compruebe la temperatura para asegurarse de que funciona correctamente. Siga escrupulosamente las recetas y mida siempre las cantidades recomendadas de nitrato sdico, sal y azcar. No proceda a ojo. Pase revista regularmente a sus productos almacenados y vaya descartando los que huelan malo muestren algn signo de deterioro (vase pg. 186).
completamente los envases
La cocina debe mantenerse
escrupulosamente limpia. Para la c=e, use utensilios especialesesterilizados y consrvelos bien limpios. Esterilice los enseres con agua hirviendo. Los de plstico pueden tratarse con pastillas esterilizadoras o con un aparato especial para biberones.
. .
.
Coloque los envases sobre una rejilla de manera que no toquen e! fondo de! recipiente
Las manos hmedas y calientes son un caldo de cultivo para bacterias. Lveselas con frecuencia con jabn antibacteriano y squeselas a fondo con una toalla limpia o con papel de cocina. Lleve las uas cortas y bien limadas. Trabaje siempre en un lugar fresco y bien ventilado, a poder ser con una temperatura entre 10-12 e.
MTODO
DEL AGUA HIRVIENDO

Asegrese de que los envases no entran en contacto entre ellos ni con los lados de! recipiente
Esterilice todos los envases antes de usados. Coloque los tarros lavados en una olla y cbralos con agua hirviendo. Mantenga la ebullicin 10 minutos. Saque los tarros y djelos escurrir sobre una toalla limpia. Colquelos sobre una bandeja forrada con papel de cocina y squelos en el horno fro. Las tapas, las arandelas de goma y los tapones de corcho deben sumergirse unos segundos en agua hirviendo. Esterilice muselinas, gasas, calics y filtros con agua hirviendo.
PRECAUCIONES CON EL NITRATO SDICO

Existe cierta controversia con respecto al nitrato sdico, una sustancia natural que, usada en pequeas cantidades, sirve para impedir el crecimiento de bacterias en las conservas de carne. El nitrato sdico (y un producto similar, el nitrito sdico) se aade a los embutidos comerciales, y no es recomendable desecar o curar carne sin usado. El nitrato sdico puede adquirirse en las farmacias, posiblemente por encargo. Almacnelo con cuidado: pngale una etiqueta visible y mantngalo fuera del alcance de los nios. Cuando use nitrato sdico, mida bien las cantidades y asegrese de que se mezcla uniformemente con el resto de ingredientes. Todas las recetas de este libro que requieren nitrato sdico estn marcadas con el siguiente signo *.
Los tarros no deben tener ninguna grieta ni hendidura; lmpie!os con agua caliente y jabn antes de esterilizarlos
MTODO
DEL HORNO
. .
Coloque los tarros en una bandeja con papel absorbente y pngala en el horno, precalentado a 160C 10 minutos. Djelos enfriar y llnelos con elproducto en caliente.
Forre la bandeja con pape! absorbente para difundir e! calor
. .
42
LLENADO y SELLADO
LLENADO y SELLADO
TIPOS DE ENVASES
Use envases con cierre o tapa adecuados. Selle adobos y chutneys en tarros normales con tapas resistentes al vinagre, y discos de papel encerado o celofn para las conservas dulces. Los tarros especiales para conservas son imprescindibles si hay que tratar el producto al calor (vanse pgs. 44-451.
Discosde
Tapones de corcho
Di'o5de celofn
papel encerado
Tarrosde mermelada
Gomas elsticas
Vela Cera para sellar
..
Botella de vidrio
Llenado y sellado de tarros sin tapa
Humedezca el disco de celofn antes de usado
Use un cucharn y un para llenar el tarro, esterilizado y tibio. Llnelo hasta 1 cm del borde.
1 embudo
Limpie la boca con un pao mojado y coloque un disco de papel encerado (con la cera hacia abajo.)
celofn, colquelo sobre la boca del tarro y sujtelo con una goma elstica. Cuando se seque, encoger y crear un recipiente hermtico.
Humedezca el disco de
Llenado y sellado de botellas

La cera, adems
del tapn, debe

cubrir parte del cuello de la botella
Use un cucharn y un anticorrosivo para llenar, hasta 3,5 cm del borde,
1 embudo
, las botellas
esterilizadas y
tibias. Limpie el borde.
Deje que el corcho se empape de agua fra unos minutos. Introdzcalo en la. botella y con un mazo d golpes hasta que no sobresalga ms de 5 mm.
Cuando la botella se haya enfriado, golpee el tapn con el mazo hasta que quede a ras del agujero. Introduzca varias veces la parte superior de la botella en cera derretida, dejando que sta se seque entre cada aplicacin.
43
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
TRATAMIENTO CON CALOR

Las conservas embotelladas poco cidas o con un bajo contenido de azcar o sal pueden producir hongos o bacterias. Si quiere almacenadas ms de tres o cuatro meses, debe tratadas con calor. Las altas temperaturas y la falta de oxgeno hacen que la mayora de organismos no puedan sobrevivir. La tcnica es simple: hay que envasar el producto en tarros o botellas esterilizadas, sellados y
TIPOS DE ENVASES
sumergidos en agua hirviendo por un determinado perodo (vase la otra pgina). Al enfriarse, el contenido se contrae y crea el vaco. Almacnelas en lugares fros, secos y oscuros no ms de dos aos, comprobando peridicamente si muestran signos de deterioro. Descarte cualquier conserva con una tapa hinchada o estropeada (vase pg. 186).
Lasbotellas
deben tener un reborde para sujetar el corcho Las tapones de mordaza deben tener la goma
Los envases especiales para conservas se venden en varios tipos y tamaos. Escoja los que tengan ms disponibilidad de recambios, de tapas o arandelas de goma. Es siempre aconsejable usar envases nuevos con tapas resistentes a los cidos. En los tarros con tapas de una pieza puede verse cundo se ha formado el vaco o si la tapa est rota. En las botellas sin tapn hay que usar tapones de corcho. Use siempre tapas y corchos nuevos.
Tarro cierrede mordaza Tarro para
conservas al vaco con fqpa
nueva
1
1
Tapa de una
pieza
Las arandelas goma deben ser nuevas de Tapa de rosca de dos piezas
Tapones de corcho
Botella al calor
resistente
Botella con cierre de mordaza
Cierre de mordaza
Tapa de roscade dos piezas
Coloque la arandela de goma nueva y esterilizada (vase pg. 42) en la tapa. Sostenga la tapa mientras coloca sobre ella la goma.
y tibio hasta 1 cm del borde o hasta donde marque el fabricante. Cierre hermticamente la tapa.
Llene el tarro esterilizado
Llene el tarro esterilizado y (vase pg. 42) hasta 1 cm del borde. Limpie la boca y cbralo con la tapa esterilizada.
1 tibio
Sujete el tarro con un trapo. Enrosque la tapa hasta que no pueda ms, luego des enrsquela un cuarto de vuelta o segn indiquen las instrucciones.
44
TRATAMIENTO
CON CALOR
Cmo sellar botellas
Tratamiento con calor
Tape la botella con un corcho (vase Y haga luego una ranura en su superficie. Introduzca en ella un pedazo de cordel de 50 cm de largo, manteniendo un extremo 10 cm ms largo que el otro, tal como se muestra.
1 pg. 43)
Haga una lazada con la parte larga del cordel
de peridico para impedir que se golpeen entre s. Colquelos sobre una rejilla de metal en el fondo de una olla grande.
1 u hojas
Envuelva cada tarro o botella con tela
Vierta agua hasta cubrir las tapas y sobrepasadas en 2,5 cm. Cubra la olla y deje que el agua hierva el tiempo que se indica abajo. Vaya comprobando el nivel del agua y aada ms si es necesario.
Introduzca el extremo por dentro de la lazada
Pase el lado ms largo del cordel alrededor del cuello de la botella e
introduzca el extremo por la parte frontal de la lazada.
Tire de ambos extremos hacia abajo para apretar la lazada y telos sobre el tapn con un doble nudo tal como se muestra.
Retire la olla y extraiga los tarros. Colquelos sobre una rejilla o un pao, apriete enseguida las tapas que sean de rosca y deje que se enfren del todo. Al enfriarse se crea un vaco parcial.
CONSEJO
Si no se ha hecho el vaco
dentro de algn tarro ya sellado, refrigrelo y use el producto en el perodo de una semana.
Se habrn cerrado hermticamente, si al soltar la mordaza y levantar poco a poco el tarro, cogindolo por el borde, soportan el peso. Los tarros con tapas se hundirn por el centro, si se ha creado el vaco. Si usa botellas con tapn de corcho, compruebe si hay alguna filtracin, y luego sllelas con cera antes de almacenadas (vase pg. 43).
Asegrese de que el tapn est bien atado: debe resistir la presin que se formar en el interior de la botella cuando se trate con calor
TIEMPO DEL TRATAMIENTO CON CALOR

El tiempo se calcula a partir del momento Conservas de envasado en &o Tarros de 500 g - 25 minutos Botellas de 500 mi - 25 minutos Tarros de I kg - 30 minutos Botellas de I litro - 30 minutos en que el agua empieza a hervir. Conservas de envasado en caliente Tarros de 500 g - 20 minutos Botellas de 500 mi - 20 minutos Tarros de I kg - 25 minutos Botellas de I litro - 25 minutos
45
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
TCNICAS BSICAS
Las diversas tcnicas que se describen en estas pginas estn destinadas a procurar que todas las conservas, desde las mermeladas y gelatinas a las carnes curadas y los adobos, se lleven a cabo con xito y sin problemas. Son tcnicas muy simples pero esenciales, y alguna ya le ser familiar. En el muestrario de recetas que hay entre las pginas 52 y 182, se hace frecuente mencin de las mismas.
Tratamiento antioxidante
Este tratamiento es fundamental en la conservacin pues destruye en las frutas y las verduras aquellas enzimas causantes de su deterioro y decoloracin cuando se exponen al aire (oxidacin). Las verduras generalmente se tratan con agua y sal (l cucharada de sal por cada litro de agua); para las frutas se usa agua acidu1ada (3 cucharadas de vinagre o de zumo de limn, o 2 cucharaditas de cido ctrico, por cada litro de agua).
Tratamiento con presin

Con este tratamiento se mantienen los ingredientes inmersos en un lquido, protegindo10s as de los efectos dainos de la oxidacin. Use objetos que no sean porosos y que puedan esterilizarse fcilmente, como botellas o tarros llenos de agua. Cuando use un tarro de boca ancha, puede colocar en la parte de arriba una malla confeccionada con palillos para que el contenido se mantenga sumergido. Despus de poner el peso, compruebe que el lquido se mantiene al menos 1 cm por encima de los ingredientes y aada ms si es necesario.
Coloque los ingredientes en y luego en una olla con agua. Reanude la ebullicin cuanto antes y contine la coccin el tiempo especificado en la receta.
1 una cesta metlica
Vierta el contenido de la cesta en un cuenco con
Como peso puede usar una botella o un tarro lleno de agua 'Con pats y carnes, use piedras redondeadas y limpias sobre cartn o cartulina forrados con Puede aadir piedras esrerilizadas en los tarros para mantener sumergidos los ingredientes. No las utilice con productos delicados que puedan estropearse bajo su peso papel de aluminio
agua helada. As, se detiene el proceso de ebullicin al tiempo que se refrescan. Escrralos antes de preparados.
Cmo pelar tomates

La mejor manera de pelar tomates es escaldados en agua hirviendo pues as la piel se separa y resulta ms fcil quitada. Los melocotones pueden prepararse igual, pero las cebollas se dejan enteras en el agua hasta que sta se enfra.
Un plato colocado dentro de un cuenco
Extriga1esel pednculo y corte la base. Co1quelos en un cuenco con agua hirviendo unos segundos.
Escrra10s y cbra10s con agua fra. P1elos con un cuchillo.
mantendr sumergidos en el lquido los frutos o las verduras
46
TCNICAS
BSICAS
Pectina
La pectina solidifica las mermeladas y las gelatinas. Compruebe la cantidad de sta en la fruta e incremntela aadiendo entre un tercioy la mitad del volumen de la pulpa de la fruta. Comprubelo una vez ms y aada azcar si es necesario (vase pg. 76).
CMO COMPROBAR LA CANTIDAD DE PECTINA RESERVA DE PECTINA (para conseguir 1 litro) Extraiga el corazn de un kilo de manzanas y tritrelas. Ponga la pulpa y los corazones en una olla con agua. Hierva la mezcla a fuego lento 25-30 m. Fltrela con un colador de algodn esterilizado (vase paso 4, pg. 80) Y guarde el lquido. Vuelva a hacer hervir la pulpa a fuego lento 30 m. Fltrela de nuevo, mezcle este lquido con el anterior y cuzalos durante 10-15 m. Vierta la pectina resultante en botellas esterilizadas
Confeccin de salmuera
La salmuera se usa para curar y secar carne (vase receta en Jamn curado, pg. 134). La carne se deja marinar en una solucin fuerte de sal que le extrae la humedad. Use siempre recipientes inoxidables cuando prepare una salmuera.
Ponga una cucharada de cada fruta cocida y otra de alcohol desnaturalizado. Mzclelas hasta que la fruta cuaje. Un grumo grande indica un alto nivel de pectina y un grumo pequeo, lo contrario.
(vanse pgs. 42-43). Mantngala refrigerada y sela dentro de los siete das siguientes. Para conservada un ao, aplquele el tratamiento con calor (vanse pgs. 44-45).
Coloque todos los menos las especias y las hierbas. Llvelos a ebullicin, removindolos
1 ingredientes
hasta que se disuelva la sal. Aada las hierbas y especias. Vuelva a hervir a fuego lento durante 5 minutos.
Retire la olla del fuego y deje que se enfre completamente. Extraiga las hierbas y especias, y luego filtre la salmuera a travs de una muselina para eliminar la espuma y las impurezas. Prosiga segn la receta.
Saquitos de especias
y ramitos de hierbas
-Cmo comprobar la condensacinCuando la mermelada (o cualquier otra conserva con un alto contenido de azcar) se calienta a 105C, el azcar reacciona con la pectina y empieza a cuajar. Comprubelo con un termmetro de pastelera o efecte las pruebas de la pg. 76.
Las especias en una bolsa de muselina y las hierbas atadas en un ramo aaden sabor y pueden luego eliminarse fcilmente.
Cmofiltrar
A veces, incluso los lquidos mejor preparados pueden enturbiarse y es necesario filtrarlos. Filtre el lquido con un tul de algodn, una doble muselina, una capa fina de calic o un filtro de papel (como un filtro para caf) esterilizados.
Filtrado con
Coloque las especias en el centro de una pieza cuadrada de muselina yate las cuatro esquinas con un cordel
muselina
Ate el ramo de hierbas con un cordel
Filtrado
con
Use un colador para sostener la tela esterilizada o ate un trozo grande de ella a las patas de un taburete puesto al revs. Sostenga el filtro de papel con un embudo.
papel
47
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
INGREDIENTES PARA CONSERVAS

Hay ciertos ingredientes que son esenciales para la conservacin. Compre los de mejor calidad y no tenga miedo de experimentar con los ms bsicos, como vinagres, aceites y azcares. Muchos ingredientes se ven afectados por el oxgeno y
AZCARES Hay muchos tipos de azcares, casi siempre intercambiables. El blanco refinado produce conservas claras, firmes y de mucho brillo; con miel, azcar sin refinar, melaza o jarabes se logra un producto ms ligero pero de fuerte sabor.
MELAZA: azcar moreno, hmedo y de intenso sabor. AzCAR GRANULADO PARACONSERVAS: y refinados e intercambiables. Si desea una mermelada ms clara, use azcar para conservas. MELAZA NEGRA:una intensa mezcla de melazas vrgenes y jarabe MIEL: el edulcorante natural; use miel de una sola flor para lograr ms sabor.
la luz directa del sol, por 10 que deben a1macenarse dentro de envases hermticos, en lugares fros y oscuros. Cuando sea posible use ingredientes refinados: si bien pueden afectar la transparencia de las conservas, su sabor es mejor.
Azcar granulado
GLUCOSALQUIDA
azcar complejo qu impide la cristalizacin.
..
refinado.
DEMERARA:azcar de suave sabor, refinado o sin refinar
AZCAR MASCABADO MARRN CLARO: sin refinar, fragante y verstil.
AZCAR MASCABADO OSCURO:hmedo y con un sabor pronunciado.
AZCAR DEPALM:A:de la savia de las palmeras, sabroso y fragante. ~..~""
ACEITES
Los aceites suaves son los mejores para las conservas ya que no enmascaran el sabor de los ingredientes. Si desea que se aprecie el sabor del aceite, selo refinado y prensado en fro. El aceite debe almacenarse en un lugar fro y oscuro.
ACEITE DE MOSTAZA:confeccionado con
Aceite de
oliva
Aceitede f--~.1J oizva!l::::::.f
Aceite de olivaextra virgen
'~M);t
semillas de mostaza, de sabor fuerte y muy utilizado en adobos indios. ACEITE DE CHUFA:un excelente aceite, suave y refinado, para varios usos. ACEITE DE OLIVAREFINADO:de sabor y color suaves, para conservas delicadas. ACEITE DE OLIVA:mezcla de refinado y virgen, de mltiples usos.
ACEITE fuerte DE OLIVA EXTRA VIRGEN: de aroma y sabor.
48
INGREDIENTES PARA CONSERVAS

GRASAS
Las grasas se usan principalmente para sellar y preservar la humedad. Deben tener un color y un aroma agradables. Suelen afectarles los cambios de temperatura por lo que deben mantenerse en la parte menos fra del frigorfico.
,
MANTEQUILLA CLARIFICADA: suave y sabrosa mantequilla aceite para sellar envases.
marcas contlenen sustanCIas qumicas que enturbian las salmueras y distorsionan los sabores. Para curar, use siempre sal pura de grano mediano.
SALES No use sal comn para las conservas.La mayorade .las .
NITRATO SDICO: esencial pata e! curado de la carne (vase pg. 42).
SAL DE MESA:sese slo para sazonar.
de
/
GRASADE OCA:de excelente sabor, perfecta para confts y rillenes. MANTECA DE CERDO: grasa clarificada, para emplear corno selladora. MANTEQUILLA: ideal tanto para las conservas de carne corno para las dulces. SAL MALDEN:de cristales grandes, petfecta para desecar pescado. SAL GEMA:tritre!a y se!a para curar en lugar de sal para conservas. SAL PARACONSERVAS: de cristales medianos, empleada para curar.
CIDOS
Los cidos son muy importantes pues ayudan a ~jar las mermeladas y las gelati\las, al tiempo que imp-iden la decoloracin. Para manten~rlos frescos, compre pequeas cantidadq y consrvelos en envases hermticos.
CIDO cTRICO: puede utilizarse en lugar del zumo de limn. LIMN: un antioxidante natural; incrementa la pectina y realza el color. VITAMINA C: un antioxidante; ayuda a mantener e! color.
TAMARINDO: pulpa agridulce de la vaina de! tamarindo.
VINAGRES Vinagre . . de sidra E scoJa vmagres transparentes que

tengan un buen aroma y color. Los oscuros son adecuados para los chutneys y para dar sabor, mientras que los claros y destilados se usan para adobos.
VINAGREDE SIDRA:vinagre sabroso, afrutado y verstil, ideal para chutneys.
VINAGRE DE VINO BLANCO: suave y aejo, ideal para conservas delicadas.
Vinagre de vino blanco
Vinagre de arroz
Vinagre destilado de malta
\
t
VINAGREDE VINO TINTO: de delicado color rojo e ideal para fTutas de intenso sabor. VINAGREDE MALTA:bueno para todo; selo
en los chutneys
y en
los adobos
oscuros.
VINAGREDE ARROZ: claro, verstil, delicado y suave, de variadas aplicaciones.

VINAGRE DESTILADO DE MALTA: un vinagre claro para toda clase de adobos.
49
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
SAZONAD ORES
La historia de la buena cocina empez con el descubrimiento de que la comida se converta en algo exqJisito si se le aadan hierbas y especias. Desde entonces, el equilibrio de sabores ha sido fundamental en cualquier cocina. Las hierbas y las especias se valoran por su aroma y sabor porque
CRCUMA: es una
muchas de ellas son antispticas y ayudan a la digestin, al tiempo que contribuyen al proceso de conservacin. El sazonado es a la cocina 10 que la paleta al artista; por 10 que vale la pena experimentar para obtener nuevas combinaciones que le permitan desarrollar un toque personal.
ESPECIAS Triture las especias justo antes de usadas. Enteras, pueden conservarse hasta dos aos en un recipiente hermticamente cerrado, mientras que las molidas pierden rpidamente su aroma.
Raz de
especia amarilla y suave, usada principalmente para dar color. Tiene un sabor clido y terroso.
tienen mejor sabor y fragancia que el extracto de vainilla.
GRANOS DE PIMIENTA: pueden ser negros, blancos o verdes, segn su grado de madurez.
SEMILLASDE CORIAND son esenciales para el curry en polvo y se emplean tambin come especia para adobos.
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NUEZ MaSCADA y MACIS:
CARVI: aade un toque ligeramente penetrante muchas conservas nrdicas. a
SEMILLASDE ANS: usadas en las dulces y sabrosas conservas de Oriente Medio y del Mediterrneo. $~
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son el fruto y la corteza de la misma nuez.
SEMILLASDE API:una
CLAVOS: son brotes secos, de
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manera muy conveniente de aadir sabor de apio a muchos adobos y
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sabor nico y p~derosas cualIdades antlseptlcas.

Guindilla troceada . '. Pimentn dulce
Pimentn picante ANs ESTRELLADO:tiene un extico sabor acorde con su sorprendente apariencia, y es muy usado en la cocina china. PIMENTN: chiles o guindillas trituradas, una forma fcil de aadir picante a los adobos. ~'-' """
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li.
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blanco
Cardamomo
PIMIENTA DE JAMAICA: tiene un complejo sabor a canela, clavos y nuez moscada. JUNCIA: especia del sureste asitico parecida y de gusto simila al jengibre.
-Amarilla
"".'
~
Negra
Mostaza en polvo,
\ - J \.\ ?r}:
Canela en polvo CANELA:es la corteza de un rbol y puede encontrarse en rama o en polvo. Intensifica el sabor de conservas dulces y saladas. SEMILLASDE NEGUILLA:(o kalonji): son muy populares en la India, donde se mezclan con otras especias, en la elaboracin de pan y conservas. SEMILLASDE ALHOLVA: tienen un penetrante sabor a curry. Saben mejor si se tuestan antes de usar.
MOSTAZA: es una especia antigua y aromtica, de picante y penetrante sabor, que posee muchas y muy' tiles propiedades conserveras. Se usa especialmente en adobos.
AzAFRN: el estigma de I flor del azafrn. Aade w sabor sutil y un tinte dorado a muchos platos.
50
HIERBAS Conserve las hierbas frescas en un jarro de agua o en la parte de abajo del frigorfico con los tallos envueltos en papel de cocina mojado. Las hierbas frescas pueden reemplazarse por las secas (excepto las ms delicadas, como la albahaca y el perejil), pero como el sabor de stas es ms concentrado, use la mitad de la caftidad
requerida. I
HISOPO: por su toque de alcanfor. debe ser utilizado con mesura.
HIERBA DE LIMN: es una hierba tropical procedente de! sureste asitico. ORGANO: s popular en Italia, donde e se aade a la carne y a las conservas de verduras. HOJAS DE APIO: son muy usadas en e! Mediterrneo, tienen un fuerte sabor a apio.
AJEDREA:con su penetrante sabor parecido al tomillo se emplea en las salchichas. BORRAJA: tiene un refrescante sabor a pepino. Las flores pueden confitarse o aadirse a las bebidas
ENELDO:tpico de! norte de Europa, donde se aade al adobo de pepino, de pescado u otras conservas.
aromticas, con muy variados sabores, que s emplea para aadir un toque de frescor a los chutneys y salchichas.
Perejil de hojaplana
PEREJIL: es parte esencial de los ramos de hierbas, debe usarse siempre fresco. La variedad de hoja plana tiene un sabor ms fuerte y refrescante.
51
EQUIPO y TCNICAS PARA LA CONSERVACIN
ADOBOS EN VINAGRE
El adobo en vinagre se realiza en dosfases. Primero los ingredientes se salan para eliminar el exceso de humedad que I diluira el vinagre. Puede hacerla en seco o en una) solucin salina. Las verduras, segn el tamao, deben mantenerse en remojo entre 12 y 48 horas en un lugar fro. En climas clidos, es aconsejable cambiar diariamente la salmuera o solucin salina ya que tiende a fermentar. El segundo paso consiste en sumergir las verduras en vinagre, que puede ser normal, dulce o picante (vanse pgs. 129 y 130). Se acostumbran a condimentar con guindillas, pimienta en grano o semillas de mostaza. Si prefiere los adobos crujientes, ponga a enfriar el vinagre antes de usarlo; para adobos ms suaves, use vinagre hervido. Las verduras en adobo suelen perder el color, pero ello se evita en parte con un breve tratamiento antioxidante. Tambin se puede aadir
bicarbonato sdico al agua (1 cucharadita por cada

500 mI de agua), pero destruye las vitaminas. Abajo se muestra cmo preparar cebollas en adobo pero las dems verduras se hacen del mismo modo.
(vase receta lapg.92) en
Cebollas adobo en
Para peladas con facilidad, vierta agua

hirviendo sobre las cebollas
un poco. Plelas
y espere
y
que se enfren
colquelas
en un cuenco de vidrio. la salmuera suficiente
Confeccione
para cubridas, con 75 g de sal por cada litro de agua. Vierta la salmuera en el cuenco, ponga un peso sobre las cebollas para mantened as sumergidas
(vase pg.
46) Ydjelas 24
horas en un lugar fro.
3
52
Al da siguiente, enjuguelaspara quitar
la sal y repr-talas y las guindillas.
en tarros esterilizados
an calientes,con las semillas de mostaza, el

laurel
Para preparar vinagre aromtico, ponga un saquito de especias (vase pg. 47) en una olla inoxidable con el vinagre que ms le guste y cuza10 durante 5 minutos. Si desea que tenga un sabor muy intenso, dje10 enfriar, retire el saquito y vu1va10 a hervir.
El saquito de especias est a un lado de la olla para poderlo retirar fcilmente
Vierta el vinagre sobre las cebollas, asegurndose de que quedan, completamente sumergidas en el lquido de adobo. Presinelas con algn objeto (vase pg. 46) Y cierre los tarros con tapas resistentes al vinagre (vase pg. 43). A1macnelos en un lugar fro y oscuro. Las cebollas estarn listas para comer en 3 o 4 semanas.
Vierta sobre las cebollas suficiente vinagre hirviendo para cubrirlas
J-v
'"
Caducidad 2 aos
Tradicionalmente,
las
cebollas en adobo se comen con pan y queso pero tambin pueden una usarse para quiche.
adornar
53
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
CONSERVAS EN ACEITE
A pesar de que el aceite no es acta corno un buen sellador, ingredientes del contacto con Corno los alimeftos no estn un conservante, protegiendo a los el aire y su deterioro. del todo en conserva, es mejor procesados sa1ndo10s, cocindo10s, marinndo10s en vinagre convirtindo10s en una salsa. Use aceite suave
de buena calidad ya que los ms fuertes pueden resultar demasiado intensos. Con frecuencia se aaden hierbas o especias en grano para dar ms sabor. El aceite que sobra despus de consumido el contenido de los tarros puede servir para ensaladas, estofados o sopas, o bien para aderezar comidas a la brasa.
(vaserecetaen la pg. 108)
Labna (queso cremoso)
1 grande,
Ponga el yogur en un cuenco junto con el aceite de oliva, la corteza y el zumo de limn, y la menta y el tomillo secos si lo desea. Bata la mezcla con una cuchara de madera hasta que est bien amalgamada.
2
,.r..",,~
Cubra un cuenco grande con una doble capa de muselina o gasa para queso de forma que sobre mucha tela por el borde. Vierta en su interior la mezcla de yogur.
Ate las cuatro puntas de la tela y culguela sobre el cuenco en un lugar fro, como la despensa o un cuarto sin calefaccin (a 6-8 c) durante 2 o 3 das en invierno, o slo 2 en verano. En das calurosos, puede refrigerar la mezcla.
S4
CONSERVAS EN ACEITE
Haga rodar
suavemente el queso en la palma de la mano para formar la bola
'J
Refrigere luego el queso resultante para que est firme y sea ms fcil de manejar. Forme con l bolas de unos 4 cm.
Refrigere las bolas de queso, si es necesano, para que mantengan su forma. Luego colquelas en un tarro esterilizado de cuello ancho.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
"
Sirva ellabna rociado con aceite
de oliva, asegurndose de que no queden burbujas de aire. Pueden ~onsumirse de inmediato, pero mejoran con el tlempo al empaparse con el sabor del aceite.
Cbralas del todo con aceite
de oliva como aperitivo) junto a verduras crudas y con una pita.
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Caducidad 6 meses
55
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DE KETCHUP
El ketchup es originario de China, donde varios siglos atrs se usaba para adobar pescado. Era popular entre los marinos pues les permita animar su aburrida dieta de gachas de arroz. Lleg a Europa a principios del XVIIIcon los comerciantes que venan de Oriente. El ketchup, sobre todo el de tomate, pronto se convirti en el condimento ms popular del mundo. El ketchup casero es mucho ms sabroso que cualquiera de las inspidas y dulces variedades del mercado. Puede tambin
elaborarse con otras frutas y verduras. Son

especialmente adecuados los pimientos rojos (como se muestra aqu), los championes, los melocotones, las manzanas, las peras y las ciruelas.
(vase receta
Ketchup de pimiento rojo
en la pg. ZZ3)
1 la brasa, durante
Ase los pimientos sobre las llamas o a 5-7 m, hasta que estn chamuscados. Pngalos 5 m en una bolsa de plstico (as es ms fcil pelados.)
Saque los pimientos de la bolsa y plelos bajo el agua corriente. Extraiga el corazn y las pepitas.
Tritrelos con una picadora o un cuchillo junto con chalotes o cebollas, manzanas y guindillas si lo desea.
Confeccione un ramo de hierbas y un saquito de especias (vase pg. 47). Coloque la mezcla en una olla inoxidable, junto con las verduras yagua. Hirvela a fuego lento durante 25 minutos o hasta que se haya ablandado.
5
56
Djela enfriar, retire las hierbas y el saquito y psela por un pasapurs o un colador chino.
ELABORACIN
DE KETCHUP
Srvase el ketchup de pimiento
con salmonetes o
como salsa para platos de pasta.
/ ~
Coloque la salsa resultante en la olla limpia y aada vinagre, azcar y sal. Uvela a ebullicin y djela a fuego lento durante 1-11h horas, hasta que se reduzca a la mitad.
con tapones de corcho deben sellarse con cera para que sean hermticas
Llene las botellas con un embudo
Bata vinagre con arruruz o harina de maiz, hasta lograr la consistencia de una pasta. Incorprela a la salsa y prosiga la coccin durante 1-2 m hasta que se espese.
Caducidad 4-5 meses, refrigerado; 1 ao, procesado con calor
Vierta la salsa en botellas calientes.
Sllelas y trtelas con calor (pgs. 4445). Djelas enfriar, compruebe el sellado y sumerja los tapones en cera (vase pg. 43.)
57
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DE CHUTNEY
En la India la palabra chutney se refiere a una gran diversidad de productos, desde las conservas cocidas lentamente que se dejan madurar durante semanas a las salsas confeccionadas con ingredientes crudos y triturados que estn listas tras algunas horas de maceracin. Todos incluyen un elemento cido, especias y edulcorantes. Aqu se indica el mtodo para elaborar un chutney tradicional. Es una receta muy sencilla que puede usarse con prcticamente cualquier combinacin de frutas y verduras; en esta ocasin, con calabaza. Cualquier vinagre es adecuado, pero yo prefiero el de sidra ya que su sabor afrutado es muy conveniente para un chutney.
(vase receta en la pg. 120)
Chutney de calabaza
- -'"
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Parta la calabaza a trozos grandes, y las fibras. Crtela luego a dados de 2,5 cm. No tire las semillas pues constituyen un delicioso y saludable aperitivo. Lvelas y luego squelas al solo al horno a baja temperatura.
1 plela y deseche las semillas
Ponga la calabaza en una olla inoxidable con las manzanas
troceadas, jengibre fresco, guindillas, semillas de mostaza, vinagre y sal, y remuvala bien. Si le gusta el chutney muy picante deje las pepitas de la guindilla.
Llvela a ebullicin y cuzala a fUego muy lento durante 20-25 minutos o hasta que empiece a ablandarse. Remuvala de vez en cuando para evitar que se pegue. Si la preparacin se seca en exceso, aada un poco ms de vinagre o agua.
58
ELABORACIN
DE CHUTNEY
Agregue el azcar moreno y remuvalo hasta que se haya disuelto. Lleve de nuevo la mezcla a ebullicin. El
azcar impide que la calabaza se siga reblandeciendo por lo que si la prefiere muy tierna, cuzala un poco ms antes de aadido.
Cueza durante 50-60 minutos, hasta que la mezcla se haya espesado. Remuvala frecuentemente para evitar que se pegue.
Caducidad 2 aos
(
!
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Introduzca la preparacin en los tarros esterilizados calientes con

Srvase concordero [urry al
basmati.
la ayuda de un embudo y sllelos. El chutney estar listo en 3 semanas pero mejora con el tiempo. Gurdelo en un lugar fresco y oscuro.
arroz
59
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
DESECAON DE FRUTAYVERDURP
La fruta y la verdura secas son ideales para la despensa: su vida es prolongada y son fciles de usar ya que slo hay que sumergidas en agua caliente para rehidratadas. La verdura sirve para estofados y sopas y la fruta es ideal como postre. Las frutas secas son un excelente aperitivo. En un clima veraniego y soleado, los productos pueden secarse a pleno sol 2 o 3 das. Extindalos y cbralos con muselina. Por la noche, ntrelos en casa para protegedos del roco. O tambin puede colgados en una habitacin
aireada (vase pg. siguiente). Si la fruta o verdura se seca por completo se conservar indefinidamente. Sin embargo, yo prefiero secada hasta que la mayor parte de la humedad se ha evaporado pero an es flexible. As, se conservan hasta 2 meses. En un clim fro, la desecacin puede efectuarse en el horno, tal como se indica abajo para los melocotones (para secar otra fruta vase pg. 185). Para secar grandes cantidades de forma regular, 10 mejor es usar un deshidratador (vase pg. 40).
Desecacin de melocotones en el horno
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Ponga los melocotones en agua durante unos segundos (vase pg. 46). Pseles agua fra y luego plelos.
1 hirviendo
Prtalos por la mitad y quteles el hueso o bien djelos como estn o trocelos en cuartos o a trozos ms
pequeos.
Colquelos en un cuenco con agua acidulada (vea el apartado sobre cremas en la pg. siguiente), retrelos y djelos escurrir.
Coloque los melocotones cara abajo sobre una parrilla o una bandeja forrada con papel de aluminio. Pngalos en el horno, precalentado a 110C, con la puerta ligeramente entreabierta.
Partidos por la mitad tardarn 24-36 horas en secarse; a cuartos, 12-16 horas y a trozos ms pequeos, 8-12 horas. Dles la vuelta a la mitad del secado.
Para guardados, dispngalos en capa separadas por papel encerado en un envase hermtico. Almacnelos en un
lugar fro y oscuro (si el envase es transparente ).
60
DESECACIN
Desecacin al
aire libre
Ate los championes y las guindillas y culguelos al sol o en una habitacin aireada 2 semanas hasta que se arruguen y se sequen.
Almacene las verduras secas envueltas en tela o papel para permitir que se evapore la humedad restante
CREMAS ACIDULANTES y DE MIEL-
Algunos frutos pierden color durante la desecacin (vase tabla de secado al horno, pg. 185). Para impedido, cbralos primero con una crema acidulante o de miel. Para el acidulante, mezcle bien 6 cucharadas de zumo de limn o 2 cucharadas de cido
ascrbico, cristalizado o en polvo, con 1 litro de agua tibia. Para la crema de miel, mezcle en una sartn
250 g de miel y 250 g de azcar con 250 mI de agua. Remueva la mezcla a fuego lento para disolver el azcar y llvela a ebullicin. Cuzala durante 1-2 segundos, retrela del fuego y djela enfriar completamente. SUGERENCIAS PARA SERVIR
Use fruta de buena calidad, recin madurada y sin mcula. En la desecacin al horno, no olvide dade la
CONSEJOS
vuelta a los productos a la mitad del proceso, as como ir rotando la posicin de la bandeja. Asegrese de que los productos desecado s estn completamente fros antes de almacenados. Inspeccione regularmente la fruta o verdura seca ya almacenada para comprobar que no haya humedad en los envases. Si aparece alguna seal de moho, debe tirar el producto.
Caducidad
Los championessecos pueden rehidratarse para la preparacin de una salsa para pasta.
2 aos, completamente secos; 2 meses, parcialmente secos
61
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
DESECACIN DE CARNE
Antes de que existiera la refrigeracin, la carne seca era ms conveniente que la fresca porque se conservaba ms tiempo y no era necesario cocerla. Hoy en da, las tcnicas de desecacin se usan generalmente para cambiar el sabor. En los climas clidos y secos, la desecacin puede realizarse al aire libre, aunque no sea recomendable hacerla en reas urbanas pues se precisa la brisa fresca y limpia del campo. As pues, por razones higinicas, es mejor hacer el secado dentro de casa, en el horno si es necesario. Los dos tipos de carne seca ms populares son la cecina y el jerky norteamericano. Las tcnicas de secado son las mismas en ambos casos pero el jerky, al contrario que la cecina, no se carne magra (pierna y espalda es 10 mejor). Elimine los nervios y la grasa pues tienden a volverse rancios con el tiempo.
INFORMACIN Las reglas de higiene deben ser seguidas estrictamente en todos los pasos de la preparacin y el almacenado (vase pg. 42). La maceracin ha de hacerse en IMPORTANTE Deseche la carne que empiece a oler mal durante el proceso de desecacin.
cura antes de su desecacin. Compre la carne en una sola pieza y cong1ela hasta que quede firme, 10 que le facilitar el cortado. Para desecar, seleccione slo
.
.
un lugar fro, preferentemente parte baja del frigorfico.
la
Inspeccione regularmente la carne almacenada; si aparece moho o empieza a oler mal, deschela inmediatamente.
Cecina
(vase receta en la pg. 13 9/
en pedazos de unos 5 cm de grosor. Si la carne estaba parcialmente congelada, desconglela.
1 transversalmente
Con un cuchillo corte la carne
Para la maceracin, mezcle bien en un cuenco de vidrio sal, azcar, nitrato
sdico, semillas de coriandro ligeramente tostadas y pimienta negra triturada.
Espolvoree el fondo de una fuente para horno con la mezcla. Coloque encima la carne y rebcela con la mezcla.
4
.
Con una cuchara, vierta uniformemente
el vinagre sobre la carne y rebcela de nuevo con la mezcla. Cubra el plato y djela en maceracin, en la parte baja del frigorfico, durante 6-8 horas. Para que quede uniformemente curada, empape otra vez la carne en la maceracin despus de 3 o 4 horas.
62
r---DESECACIN DE CARNE
Inserte un gancho en cada trozo o haga un agujero y tele un cordel. Culguelos en un lugar fro, oscuro y aireado (a 6-8 c) durante1V2semanas. Pasado este tiempo, la cecina estar medio seca, por lo que su caducidad no ser ilimitada. Envulvala en papel encerado, refrigrela y consmala en el plazo de 3 semanas como mximo. La carne as macerada aparecer descolorida y rgida. Retire entonces el exceso de sal.
La carne tendr un color mucho ms apagado cuando haya terminado la maceracin
Cuando la cecma aparece oscura y completamente seca, est lista
CONSEJO Para almacenada, envulvala en un
buen papel encerado, o a prueba de grasa, y mantngala en un lugar oscuro, fro y seco (a 6-8 C) o en el frigorfico. Tambin puede congelada hasta 3 meses.
* Advertencia: esta teceta contiene nitrato sdico, vase pg. 42
Para alargar el perodo de caducidad, squela un poco ms. Puede acelerar el proceso de desecacin utilizand~el hrno. Forre el fondo de ste con papel de aluminio para recoger la grasa, coloq4.elarejilla en la posicin ms elevada y <::uelgula carne de ella. Seque la cecina a la temperatura ms baja posible, durante 8-16 horas, hasta que est completamente seca, oscura y se parta fcilmente.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Parta la cecina.en lanchas muyfinas y srvala sola)comotapao enbocadillos.
No elimine la tira de grasa que envuelve la carne ya que acta como capa protectora durante el secado.
CONSEJO
Caducidad 3 semanas, semiseca; 2 aos, completamente seca
63
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
JAMN CURADO
Originariamente, la carne se salaba con el fin de guardada para los duros meses inverna1es, mientras que ahora se cura para incrementar su sabor. Hay dos mtodos bsicos para curar la carne (y el pescado ): en seco, o sea, enterrndo1a en sal (vase 5ardinetas en salazn, pg. 74), Y en salmuera, que no es sino una solucin salina. Por 10 general, se acostumbra a aadir a la carne un agente suavizante, normalmente azcar, pues la sa11a endurece, as como hierbas y especias para que le den su especial sabor. Un ingrediente muy importante en todo proceso de curado es el nitrato sdico (vase pg. 42), que impide crecer a las bacterias y mantiene el color rosado de las carnes curadas, como el jamn o el salchichn. La receta siguiente da como resultado un jamn de sabor suave, y puede aplicarse a una pierna de cordero.
Compre carne fresca de la mejor calidad en una carnicera de su confianza. No intente curar carne durante el verano o si no
.
.
INFORMACIN IMPORTANTE
almacenaje, y respete todas las reglas de higiene (vase pg. 42). La carne debe tener un olor
dispone de un lugar adecuado: tanto la preparacin como el almacenaje debe realizarse a temperaturas por debajo de los 8C. . Siga siempre las instrucciones de las recetas para la preparacin y el
agradable durante todo el proceso; si empieza a oler mal, no se la coma. . Si la salmuera empieza a oler mal, cambia de consistencia o se hace viscosa, retire el jamn y enjuguelo bien. Tire la salmuera y cubra el jamn con una salmuera fresca y fra.
Jamn curado
(vase receta en la pg. Z34;
Al da siguiente, retire toda la sal de la carne y coloque sta en un recipiente inoxidable. Vierta sobre ella la salmuera fra, de forma que la carne quede completamente cubierta; si es necesario, presione la carne con algn objeto (vase pg. 46).
Frote la pierna con sal, haciendo que penetre en las hendiduras. Colquela en un plato espolvoreado con sal, cbrala con la restante y refrigrela durante 24 h.
Asegrese de que la salmuera cubre totalmente la
Para preparar la salmuera, ponga agua en una olla grande con la sal y el resto de los ingredientes. Cuzala durante 10 minutos, apague el fuego y deje que la mezcla se enfre completamente.
JAMN
CURADO
Cubra el recipiente con la tapa o con plstico de cocina y djelo en un lugar fro, entre 6-8 C, durante 2-2'/2 semanas. Observe la carne cada da para asegurarse de que la salmuera no se ha deteriorado (vase Informacin importante, pg anterior).
Cuando e! jamn lleve colgado 2 o 3 das, su superficie se habr secado
7.&'
salmuera, enjuguela bien y luego squela. Inserte un gancho en la parte de la rodilla y culguela en un lugar fro, oscuro, seco y aireado (a 6-8 C), durante 2 o 3 das.
CONSEJOS
Retire la carne de la
J
Pasado este tiempo, ya puede cocer el jamn (vase receta en la pg. 134). Para darle un sabor ms intenso, contine con el procedimiento segn se indica en el paso 7 (abajo).
El color de la pie! se oscurecer con e! secado
Si el jamn no est colgado en una alacena a salvo de insectos, cbralo con una muselina esterilizada. No deje que la muselina toque la carne hasta que sta se haya secado, Para almacenar el jamn seco, envulvalo con un calic esterilizado y pngalo en el refrigerador o en un lugar fro, seco y oscuro (a 6-8 C).
* Advertencia: esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Srvase
eljamn curadofro
como centro de un buffet.
Mezcle harina con agua y sal hasta lograr la consistencia de una pasta. Esparza sta sobre la carne para sellada. Cuelgue de nuevo el jamn durante 2-2'/2 semanas. Tambin puede ahumarlo.
Caducidad 2 aos, sin cocer; 3 semanas, cocido
65
......
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
PESCADO AHUMADO
El ahumado es una tcnica de conservacin muy antigua: sus propiedades antibacterianas y fungicidas impiden la formacin de moho, y aade un aroma exquisito a carnes y pescados. Como el ahumado no preserva del todo los alimentos, hay que curarlos primero. Hay dos mtodos: ahumado fro, con una temperatura que no excede los 28C y una textura final in alterada del producto, con lo que la carne queda cruda; y ahumado caliente, con una temperatura no inferior a los 55 e, de modo que la carne queda medio o completamente cocida. Hay muchos tipos de madera para ahumar, pero las resinosas, como el pino, deben evitarse o usarse con moderacin ya que despiden un olor fuerte y amargo. Es muy adecuada la madera de rboles frutales como manzanos, perales y cerezos, as como la de roble, nogal y algunas tropicales. Se pueden aadir hierbas y especias para dar ms aroma. Una vez aprendida la tcnica bsica, experimente hasta encontrar su propia combinacin de aromas. Siga siempre las instrucciones del fabricante.
(vasereceta en la pg. 15
Salmn ahumado
.......
Para hacer filetes de sahnn, haga un corte alrededor de la cabeza, en un lado,
con un cuchillo para filetear. Deslice el cuchillo entre la carne y la espina central, mantenindolo tan cerca de sta como sea posible, y corte el filete de una pieza.
D la vuelta al salmn y repita la operacin por el otro lado. Pase los dedos por cada filete para localizar las espinas y squelas con unas pinzas. Enjuague y seque los filetes.
Esparza una capa de 5 mm de sal marina y azcar sobre un recipiente inoxidable. Ponga encima un filete con la piel hacia abajo y luego forme otra capa de sal, de 1 cm de grosor, aligerndola hacia la cola.
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Ponga el segundo filete, con la piel hacia abajo, encima del otro, y espolvorelo con la sal restante. Cubra el plato con plstico de cocina y djelo durante unas 3 horas en el refrigerador o en un lugar fro.
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66
Retire el salmn de la mezcla de sal y enjuguelo con agua fra para eliminar el exceso de sal. Squelo bien con papel de cocina. Introduzca un palillo por la parte d atrs de cada filete, cerca de la cabeza.
PESCADO
AHUMADO
CONSEJOS . Para almacenar e! salmn, ~ coloque cada filete sobre una cartulina con aluminio y envulvalo todo en papel encerado o en ms aluminio. Refrigere e! salmn durante 24 horas antes de servido para que madure. Para servir e! salmn ahumado en fro, crte!o en lanchas muy finas con un cuchillo de sierra. Si se ha ahumado en caliente, debe partirse en pedazos verticales de unos 5 mm de ancho.
D unas pinceladas de whisky en ambos lados de cada filete y djelos secar colgados en un lugar fro y seco, durante 24 horas o hasta que el pescado est casi seco al tacto y
Caducidad 3 semanas en e! frigorfico
hayadesarrolladoun relucienteptina de sal.

Cuando se haya formado una pelcula brillante sobre el salmn. estar listo para ser ahumado
'
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
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El salmn ahumado enfro sobre

tostadas con crema de queso constituye un delicioso canap.
Ponga los filetes en una parrilla de la ahumadora e inicie el proceso, o bien en fro, a 28 DCdurante 3-4 horas, o en caliente, a 55 De durante 2-3 horas. Retire el salmn de la ahumad ora y djelo enfriar por completo.
Para guardado, envuelva el salmn en papel encerado Ponga el salmn en una cartulina forrada con papel de aluminio para facilitar su manipulacin
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EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
EMBUTIDOS
Los embutidos son uno de los inventos ms ingeniosos de la charcutera porque permiten usar los trozos de carne sobrantes despus de descuartizar un animal. Elaborar embutidos en casa es relativamente fcil, pero slo debe intentarse si se posee el lugar adecuado para trabajar. La cocina debe ser fra, entre lO-12C, estar realmente limpia y todas las herramientas deben esterilizarse antes de su uso (vase pg. 42). Debe disponerse de un lugar fro, seco y oscuro (a 6-8 C) para la desecacin. Emplee productos muy frescos y mantenga la carne fra en todo momento pues la
temperatura afecta la calidad de mantenimiento de los embutidos y tambin es importante para su textura final (vase pg. 64). La carne de animales criados de forma natural tiene ms sabor y, al ser ms seca y firme, permite trabajar mejor. Para hace embutidos son necesarias varias herramientas: una picadora potente, un embutidor o los accesorios equivalentes del robot de cocina (vase Equipo, pg. 38) para triturar la carne y llenar la piel de los intestinos. sta se encuentra en diferentes tamaos en algunas carniceras o tiendas especializadas.
(vase receta en la pg. 131
Salchichn ajo y hierbas con
1 espo1vorela
Ponga la carne a trozos en un cuenco, con sal, nitrato sdico y vodka, y mzclelo todo con las manos. Cbra10 y refrigrelo durante 12 horas.
Pase la carne por el disco fino de una picadora y la grasa, por el grueso. Mezcle ambas junto con el jugo que haba quedado en el cuenco.
Aada ajo, tomillo y granos de pimienta, coriandro y pimienta de Jamaica. Remueva todo con cuidado y refrigrelo por 10 menos durante 2 horas.
Mientras, prepare la piel de la tripa. Enjuguela para eliminar el exceso de sal y djela sumergida en agua durante 30 minutos. Limpie luego su interior, llenndo10 con agua fra y dejando que sta corra durante unos segundos.
Ponga las pieles en un con agua, aada vinagre y djelas hasta que las necesite.
68
EMBUTIDOS
Acople un extremo de la piel en el embutidor. Embuta la carne, asegurndose de que queda compacta. Si hay burbujas de aire, pnchelas con un palillo. Corte la piel cada 20 cm yate los extremos para formar el salchichn.
Doble sobre si mismo e! extremo de la pie! y pase un carde! a su alrededor
Cuelgue los salchichones en un
lugar fro, oscuro y aireado (a 6-8 c) durante 5-6 semanas para que se sequen. Cada pocos das, inspeccinelos; en todo momento deben desprender un olor apetitoso y estar secos al tacto. Descarte los que desprendan mal olor.
Despus de 5 o 6 semanas, habrn

"ti
perdido un 50-60 % de su peso original y podrn consumirse crudos. Si se desean con un sabor ms fuerte, para guisar, deben secarse durante 3 meses.
R,,",,", b
extremos de! pape!
/
Si los congela, envulvalos en papel vegetal y pngalos en bolsas de plstico antes de congelados. Podr consumidos antes de 3 meses.
ALMACENAMIENTO Para almacenar los y entierre en l los salchichones. salchichones, envuelva cada
"
Sirva el salchichn de ajo
y hierbas enuna tabla deembutidos junto con a~una conserva en adobo pan, y
Caducidad 4-5 meses en el frigorfico

contiene nitrato sdico, vase pg, 42
uno en papel vegetal o encerado, y culguelos en un lugar fro, seco, oscuro y aireado (a 6-8 c). Como alternativa, llene un envase con bolitas de palies tiren o
69
1 EQUIPO y TCNICAS PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DE PAT
Existen muy pocas cosas tan deliciosas como el pat casero. Barato y sencillo de preparar, constituye un perfecto tentempi. Se conserva cubierto con grasa, que evita que penetre el aire y la humedad y por lo tanto disminuye la actividad de las bacterias. Antes, los pats se almacenaban en stanos fros durante unos 3 meses, pero ahora es mejor refrigerarlos y consumirlos antes de 4 semanas. Muchos pats, especialmente los ms
condimentados, no deben guardarse ms de 3 semanas, ya que su sabor se deteriora rpidamente. Asegrese de que los pats son agradables a la vista, ya que la carne cocinada adquiere fcilmente un tono gris poco atractivo. El color rosado de los pats comerciales se suele deber al aadido de nitrato sdico (vase pg. 42). En esta receta se emplea beicon para darle un toque rosado.
(vasereceta en la pg. Z44;
Pat de campaa
Mezcle la carne de cerdo, el hgado y el beicon, y pselo por el disco fino de "unapicadora. Aada ajo, hierbas, especias, condimentos, ciruelas, vino blanco y brandy, y remuvalo bien. Cbralo y refrigrelo durante 3-4 horas para permitir que se impregne del sabor.
Forre la terrina mesenterio,
con la grasa del
BEICON PARA FORRAR LA TERRINA
dejando que cuelgue por
los bordes al menos 2,5 cm para que pueda cubrir luego el pat. Tambin puede hacerlo
con lonchas de beicon finas, sin piel
previamente aplanadas con un cuchillo. Colquelas con los extremos colgando.

Deje que los extremos del beicon cuelguen por los lados de la terrina
Superponga las loncha: de beicon formando UI superficie continua
Llene la terrina de carne y golpela ligeramente sobre la superficie de trabajo para eliminar burbujas. Doble por
encima la grasa o el beicon
rodajas de limn o naranja
y coloque
y hojas
de
laurel. Cbralo con una tapa o con papel de aluminio.
70
ELABORACIN
DE PAT
Ponga la terrina en una fuente para horno con suficiente agua tibia para cubrida hasta la mitad. Cuza10 en el
horno preca1entado a 160C durante 11Iz-2 horas, hasta que haya encogido y est rodeado de lquido.
Djelo enfriar, tpelo con una cartulina forrada con papel de aluminioy presinela (vase pg. 46). As podr luego partirse ms fcilmente. Djelotoda la noche en el refrigerador.
Al da siguiente, retire las rodajas de limn o naranja y el laurel, pase un cuchillo con la hoja caliente alrededor de las paredes de la terrina y desprenda con cuidado el pat. Limpie con papel de cocina los restos de gelatina que 10 rodean. Vierta grasa derretida en el fondo de la terrina en una capa de 1 cm de grosor. Djela reposar, ponga el pat y vierta encima una capa de grasa derretida de 1 cm. Ponga la tapa de la terrina o papel de aluminio y refrigrelo. Djelo reposar durante 2-3 das antes de consumido.
---
Caducidad 1 mes en el frigorfico
Oecrelo con bayas de enebro, hojas de laurel y arndanos rojos
Sirva el pat de campaa con rebanadas depan) ensaladay conservasen adobo.
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y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ENVASADO
En la era victoriana se solan conservar las sobras, envasndolas y con condimentos, como pimienta negra, pimienta de cayena, nuez mascada o pasta de anchoas. Con la tcnica de envasado se conservaban los alimentos al aislados del aire con grasa slida que era de manteca de cerdo o de grasa de cordero, pero ahora es ms comn la mantequilla. Los ingredientes que se han de envasar primero se cuecen y luego se combinan con mantequilla u otra grasa hasta convertidos en una pasta uniforme. Si envasa carne, use slo los mejores pedazos y lmpielos de nervios y te~dones. A continuacin, se indica cmo envasar una receta de venado pero puede aplicarse a otras carnes, aves, pescados o quesos.
(vase receta en pg. 146)
Terrina de venado
1 telas todas juntas con un cordel y
Elimine la piel de las lonchas de beicon,
gurdelas. Trocee el beicon. Confeccione un ramito de hierbas con tomillo, salvia, laurel y corteza de limn (vase pg. 47).
Ponga el beicon y las pieles en la cazuela, con el venado, la mantequilla, el ajo, el enebro, la pimienta, el macis, las hierbas y el vino tinto. Tpelo y cuzalo en el horno precalentado a 160C 2Y2-3 h, hasta que la carne est muy tierna.
Retire las hierbas, el macis y las pieles de beicon y pase la carne por una batidora hasta lograr una pasta uniforme.
Introduzca la pasta en un cuenco de loza y djela enfriar completamente. Refrigrela durante 2-3 horas.
ENVASADO
Vierta mantequilla clarificada sobre el venado envasado hasta
formar una capa de 1 cm de grosor. Refrigrelo hasta que la mantequilla se haya solidificado. Adorne la superficie con hojas de laurel y arndanos si lo desea.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Srvase con berros y tostadas finas.
Un adorno en
CMO CLARIFICAR LA MANTEQUILLA
la superficie confiere a esta receta una atractiva
Para clarificar manrequilla
destinada
a
Para conseguir una buen sellado, la mantequilla debe formar una capa de 1 cm de grosor por encima de la carne
sellar alimentos envasados y pats, deshgala a fuego muy lento en un cazo y luego deje que hierva durante unos segundos. Retrela del fuego, despmela deje que se enfre un poco. Psela por un colador forrado con muselina y deje los sedimentos lechosos en el fondo del cazo. Si enjuaga la muselina con agua fra antes de usada y la escurre bien, retendr mucho mejor los restos de espuma. y
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y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
SALAZONES
La sal es un deshidratante natural. Conserva extrayendo la humedad de los alimentos e impidiendo el crecimiento de las bacterias. La salazn es una tcnica esencial en la historia de la alimentacin. Durante siglos, el pescado salado constituy el primordial alimento de Europa, y su demanda desencaden guerras e hizo la fortuna de
muchas naciones. El pescado en salazn, una fuentl de protenas y vitaminas A, B YD, an puede contribuir en gran medida a nuestra dieta. En esta receta se emplean sardinetas, pero puede prepararSE con arenques o sardinas. Use pescado muy fresco. Si deja las cabezas, obtendr un sabor ms fuerte pues contienen mucho aceite.
(vase receta en la pg. 153
Sardinetas en salazn
1 pequeo
Con unas tijeras afiladas, haga un corte en cada pescado debajo de las agallas.
A continuacin, corte a lo largo del vientre, de las agallas a la cola, y separe ligeramente la abertura.
Extraiga las vsceras con los dedos y trelas. Enjuague el pescado en agua fra.
Espolvoree ligeramente con sal la cavidad de cada pescado, as como por todo su exterior, frotndola para que penetre.
Coloque las sardinetas por capas en una bandeja honda, espolvoreando un poco de sal entre capa y capa. Cbralas y refrigrelas durante 2-3 horas hasta que una parte de la humedad haya desaparecido.
74
SALAZONES
PARA CONSERVAR - EL PESCADO-
",
Primero extraiga el aceite que se habr acumulado en la parte de arriba. Si no se ha formado bastante salmuera para cubrir las sardinetas, cbralas con una solucin salina fuerte, hecha de iguales cantidades de agua y sal. Selle bien el recipiente y gurdelo en un lugar fro y oscuro. Al consumirlas, retrelas de la

Alie las sardinetas con aceite y vinagre (vase receta en la pg. 128) Y srvalas adornadas con perejil y lminas muy finas
de cebolla roja.
salmuera y djelas en remojo, en agua o en agua y leche.
Retrelas y squelas a fondo con papel de cocina.
Espolvoree un poco de sal de adobo sobre el fondo de un recipiente grande. Coloque encima una capa de sardinetas con laurel y algunos granos de pimienta. Cbralo con una capa de S mm de sal de adobo. Repita el proceso y termine con un capa de sal. Prepare un plato que pase por la abertura del recipiente. Colquelo sobre el pescado y presinelo con algn objeto (una botella llena de agua es ideal). Cbralo y refrigrelo o djelo en un lugar fro y oscuro (a 6-8 C) durante una semana antes de consumido.
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y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DE MERMELADA
La elaboracin de mermelada es uno de los mtodos ms sencillos de conservacin; puede usarse prcticamente cualquier tipo de fruta y una sorprendente variedad de verduras. El azcar, al reaccionar con la pectina y el acidulante, produce una gelatina al tiempo que sirve de conservante: la alta concentracin del mismo impide la formacin de moho. El factor crucial para conseguir que cuaje adecuadamente es encontrar el equilibrio entre el acidulante y la pectina. Muchas frutas ya tienen naturalmente este equilibrio (vase la tabla de la pg. 184); de no ser as, puede comprar pectina lquida especialmente preparada. Si debe incrementar notablemente el contenido de pectina, tendr que aumentar en proporcin la cantidad de azcar: por ejemplo, si la adicin de pectina hace aumentar el volumen de la fruta en un tercio, tendr que aadir un tercio de azcar. La cantidad de azcar de la siguiente receta puede reducirse en un 30 % si 10 desea. En general, esto da como resultado un producto con un sabor ms fresco pero la mermelada tendr menos firmeza, se conservar menos tiempo y deber mantenerse refrigerada ya que la proporcin de azcar no ser 10 bastante alta para impedir la formacin de moho.
TEST DE LA CONDENSACIN
La mermelada est lista para envasar cuando alcanza el punto de condensacin. Este punto puede comprobarse de las slgUlentes maneras:
Termmetro de pastelera Antes de usado, caliente el termmetro en un recipiente con agua caliente. Engnchelo en uno de los lados de la olla procurando que su extremo inferior no toque la base de la misma. Hierva la mermelada a fuego rpido hasta que el termmetro marque 105 e.
Prueba de las capas Introduzca una cuchara en la mermelada y luego grela de manera que sta se deslice por un lado. La mermelada debe desplazarse de forma compacta y caer en capas finas.
Prueba de la arruga Vierta mermelada caliente en un plato y djela enfriar unos minutos. Empuje la mermelada con un dedo; si se arruga es que ha alcanzado el punto de condensacin.
Mermelada defruta extica
(vase receta en la pg. 15 9~
1 y sin el corazn. Virtalas en la olla y

aada los lychees, frescos o en conserva, cortados por la mitad, as como agua, la piel de limn y su zumo.
Triture la pia y la manzana, ya peladas
Lleve la mezcla a ebullicin, y cuzala a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que las mal'lzanas se hayan convertido en una crema y la pia se empiece a deshacer.
Aada el azcar y remueva bien a fuego lento hasta que ste se haya disuelto por completo. Avive el fuego y lleve la mezcla a una rpida ebullicin.
76
Siga hirvindola
a fuego vivo
durante 20-25 minutos,
removindola con frecuencia hasta que alcance el punto de condensacin (vase Test de la condensacin, pg. anterior). Retire la espuma a medida que vaya apareciendo en la superficie.
La mermelada empezar a espesarse al alcanzar el punto de condensacin.
Retire la cazueladel fuego y djelaunos minutos para quela mermelada cuaje. Despmelasi esnecesario.
Sirva la mermelada fruta de
extica
con nata montada sin azcar.
Pongala mermelada en tarros an ~alientes(vasepg. 42), Yluego slleloscon discos de papelenceradoy plstico de cocina(vasepg.43).
Caducidad 2 aos
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y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DECUAJADA EFRUTAS D

La cuajada de frutas es una curiosa mezcla de salsa holandesa y crema cuajada de huevo. Consiste en pulpa de frutas o zumo azucarado que se espesa con huevos y mantequilla. La ms conocida es la cuajada de limn pero tambin pueden usarse otros ctricos o incluso frutas exticas. Al elaborar cuajada de frutas, hay que esperar a que se espese, proceso que puede durar hasta 45 minutos. Calintela ligeramente sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento y remuvala con frecuencia para que el calor se distribuya uniformemente. No trate de acelerar el proceso avivando el fuego: como en la crema de huevo, si hierve se coagular y ya no se podr volver a homogeneizar.
Cuajada de toronja rosa
1 lado
Rasque la piel de una toronja por el fino de un rallador y luego exprmala para extraer el zumo.
Con un cuchillo afilado, pele las otras toronjas siguiendo la curvatura del fruto y extrigales la mdula.
Pele con cuidado los gajos que hay entre las membranas y trocelos en pedazos grandes.
Aada la mantequilla troceada para que se deshaga ms pronto
Ponga el zumo y la carne en un cazo, junto
con el zumo de limn, el azcar y la mantequilla. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita y virtala en un cuenco colocado sobre una olla con agua hirviendo, a fuego lento.
ELABORACIN
DE CUAJADA DE FRUTAS
Vierta en la mezcla, a travs de un colador fino, los huevos batidos removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que quede homognea.
Cuele los huevos para evitar grumos en la cuajada
6
.
Cueza la mezcla muy lentamente, removindola, durante 24-25 minutos
o hasta que est tan espesa que vele la cuchara. No deje que la mezcla hierva porque podra coagularse.
CONSEJO
Las cuajadas de frutas no se conservan mucho tiempo: pueden ser mantenidas en el refrigerador durante 3 meses. Para alargar su perodo de conservacin a 6 meses, aplqueles el tratamiento con calor durante 5 minutos (vanse pgs. 44-45) despus de envasadas.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
7
8
Retire la olla del fuego o el cuenco del bao Mara y adale el agua de azahar.
Ponga la cuajada en jarros esterilizados an calientes (vase pg. 42) Yluego sllelos de inmediato con discos de papel encerado y plstico de cocina (vase pg. 43).
Emplese cuajadadetoronja rosacomo la rellenodepasteles) tartasy tartaletas
Caducidad 3 meses, refrigerada; 6 meses, tratada con calor
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y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DE GELATINA
La confeccin de gelatina es un proceso por el que un espeso zumo de frutas se transforma en una sustancia cristalina y slida. Son necesarios tres elementos para conseguido: pectina, que se encuentra en todas las frutas (vase la tabla de pg. 184), acidulante y azcar. Las frutas bajas en pectina, como cerezas, melocotones y fresas, se acostumbran a compensar con las que la poseen en abundancia, como manzanas, arndanos y ctricos. Las frambuesas, tienen un contenido medio de pectina por 10 que se aaden manzanas para completar el proceso de solidificacin. Deje la pulpa hasta que cese de gotear, 10 que ocurre al cabo de pocas horas.
(vase
Gelatina deframbuesas
recetaen la pg. 166)
1 lvelas slo si es necesario.
Extraiga el tallo de las frambuesas y Extraiga el corazn de las manzanas y gurdelos. Trocee las manzanas en pedazos gruesos.
3 4
Ponga la fruta y los corazones en una cazuela para conservas con agua suficiente. Cuzalos a fuego lento 20-30 minutos, hasta que la fruta est blanda.
Vierta la fruta y el lquido en un filtro de tul esterilizado, suspendido sobre un cuenco grande. Djela 2-3 horas o hasta que cese de gotear. No intente escurrir el tul o la gelatina quedar turbia.
Triture las manzanas y las frambuesas en el robot de cocina (probablemente tendr que hacerlo por tandas). De esta manera necesitarn menos tiempo de coccin y la gelatina tendr un sabor ms fresco y genuino.
5
80
Mida la cantidad de jugo y calcule 500 g de azcar por cada 500 mI. Vuelva a ponerl~ en la cazuela limpia y aada el azcar y el zumo de limn.
ELABORACIN
DE GELATINA
Calintelo lentamente, removindolo de vez en cuando con una cuchara de
madera, hasta que el azcar se haya disuelto, y luego llvelo a una ebullicin rpida.
Una vez que la mezcla hierve a fuego vivo y las impurezas suben a la superficie, se empieza a formar espuma
Despmela con una espumadera. Hirvala a fuego vivo hasta que alcance el punto de condensacin (vase pg. 76), empezando a comprobado al cabo de 10 minutos.
Para extraer ms lquido de la fruta, una vez drenado a travs de la bolsa, ponga de nuevo la pulpa en la cazuela para conservas y aada agua hasta cubrida, Cuzala a fuego lento ,r durante 30 minutos y vuelva a
CONSEJO
iP
drenada. anteriormente, obtenido Aada el jugo al
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Srvase la gelatina deframbuesa
sobre
una rebanada de pan con lonchas de pechuga fra de pollo.
Ponga la gelatina en tarros an calientes. Djelos enfriar hasta que est medio solidificada, ponga una hoja de geranio en el centro de cada tarro y sllelo. i,:
Caducidad n 2 aos
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EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
ELABORACIN DECARNE DEMEMBRILL

Las carnes de membrillo y las confituras son muy antiguas; son anteriores a la civilizacin romana, cuando la pulpa de fruta se mezclaba con miel y se dejaba secar al sol. La confitura se hace del mismo modo que el membrillo pero el tiempo de coccin es menor y a veces la proporcin de azcar es ms baja, 10 que da una mezcla menos densa. Se solidifica extrayendo la h'lmedad mediante la ebullicin, por 10 que puede usarse cualquier fruta, sin importar su nivel de pectina. La carne de membrillo y las confituras han de cocerse lentamente durante largo tiempo, y removerse a menudo hacia el final ya que se queman. El membrillo es la fruta ms apropiada para esta receta.
(vase receta en la pg. l 74)
Carne de membrillo
Lave bien los membrillos y trocelos en pedazos grandes. N o es necesario extraerles el corazn ya que la mezcla final deber colarse.
Pngalos en la olla, cubiertos con agua o sidra seca, y aada la piel y el zumo de limn. Llvelos a ebullicin y cuzalos a fuego lento durante 30-45 minutos, hasta que estn blandos.
Pase la mezcla por un colador chino o un pasapurs.
Para calcular la cantidad de
azcar necesaria, ponga el pur en una jarra para medir. Calcule 500 g de azcar por cada 500 ml de pur.
Vuelva a poner el pur en la cazuela y aada el azcar. Uvelo lentamente a ebullicin,
removindolo hasta que ste se haya disuelto. Cuzalo a fuego lento durante 2Y2-3 horas, removindolo. El membrillo se torna de un rojo oscuro con la coccin prolongada. Pasado un rato, el pur se espesar y empezar a burbujear. Estar listo cuando al abrir un surco con una cuchara de madera, ste se mantenga. Retire la carne de membrillo del fuego y djela enfriar ligeramente.
Con una coccin prolongada. la pulpa se volver de un color rojo oscuro
Gurdela entre capas de papel encerado en un recipiente hermtico
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
Unte una bandeja para horno con abundante aceite. Vierta la pulpa en ella y alsela hasta formar una capa uniforme de 2,5-4 cm de grosor. Djela enfriar completamente, cbrala con una tela y gurdela en un lugar templado y seco durante 24 horas.
Srvase la carne de membrillo como postre) decorada con
flores cristalizadas (vasepg. Z83).
Suelte la carne de membrillo y dle forma sobre una hoja de papel vegetal. Crtela a cuadrados o a rombos, espolvorele azcar y colquela en una bandeja de horno, cbrala y djela secar.
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
CONSERVACIN EN ALCOHOL
El alcohol puro es el conservador ideal ya que nada puede vivir en l. Puede usarse slo o mezclado con jarabe denso. La combinacin de frutas y alcohol es un regalo para el paladar: primero se comen las suculentas frutas y luego se acompaan con el licor perfumado de ellas. Esta tcnica naci en los monasterios europeos de la Edad Media. En la receta siguiente se usan melocotones, aunque muchas otras frutas, como ciruelas, cerezas e higos, pueden prepararse de la misma forma. Puede utilizar casi cualquier tipo de licor de alcohol para la conservacin -ron, brandy y aguardiente son muy adecuados-, pero la graduacin no debe ser inferior a los 40.
(vase reata en la pg. Z78)
Melocotones en brandy
1 hirviendo
Ponga los melocotones en agua durante unos segundos. Refrsquelos con agua fra durante 1 minuto y plelos con un cuchillo pequeo.
Corte cada melocotn por la mitad con un cuchillo afilado, levante una de
las partes y extraiga el hueso.
Ponga agua y 500 g de azcar en una olla grande. Llvela a ebullicin y vaya retirando la espuma que se forme. Hirvala 5 minutos a fuego lento, hasta lograr la consistencia de un jarabe.
Ponga con cuidado los pedazos de melocotn en el jarabe. Llvelos a ebullicin y cuzalos a fuego muy lento, durante 4-5 minutos. Retire los melocotones con una espumadera y djelos enfriar. Mientras, confeccione un saquito de especias (vase pg. 47) con ramitas de vainilla, una trozo de canela en rama, vainas de cardamomo y clavos.
CONSERVACIN
EN ALCOHOL
Envuelva las especias con muselina y tela para poder retirarlas ms fcilmente
Ponga 600 mI del jarabe en una olla con el azcar sobrante y el saquito de especias. Cuzalo a fuego vivo hasta alcanzar los 104C en el termmetro de pastelera. Deje que se enfre ligeramente, retire el saquito y vierta el brandy.
Introduzca, si 10 desea, la mitad de una cereza en la cavidad de cada
melocotn y asegrela con un palillo. Ponga los melocotones en un tarro esterilizado caliente.
SUGERENCIAS
PARA SERVIR
El melocotn conbrandyacompaadoe d violetascristalizadas(vase pg.Z 83) constituye delicioso ostre. un p
Vierta el jarabe sobre los melocotones y sacuda ligeramente el tarro para eliminar burbujas; y luego sllelo. Los melocotones estarn listos en
Caducidad 2 aos
2 semanas pero mejoran con el tiempo.
EQUIPO
y TCNICAS
PARA LA CONSERVACIN
CONFITADO y CRISTALIZADO
El proceso de confitado puede ser largo y lento pero sus resultados justifican el esfuerzo; la fruta adquiere una apariencia espectacular. Se dice que se origin en la Italia renacentista, pero lo ms probable es que se inventase en las cocinas de Oriente, en los siglos X u XI, y que fuera introducida en Europa por los mercaderes rabes y los cruzados. Los trminos confitar y cristalizar se confunden a menudo, pero hay una diferencia: confitar es el proceso por el que se reemplaza la mayor parte del lquido de una fruta por una solucin saturada de azcar; y cristalizar o glasear es dar una capa de azcar para cubrir y conservar, sobre todo flores. La fruta se confita sumergindola en un jarabe cuya concentracin va aumentando, un proceso que debe efectuarse lentamente o, de 10 contrario, la fruta se encoge y se endurece. La piel de los ctricos y las frutas con poca humedad, como las peras y los higos verdes, se acostumbran a sumergir en una solucin salina saturada o en jugo de limn para que luego puedan absorber suficiente azcar.
Pia confitada
PRlMER DA-.
""
-,
.....
"'"
~
,
Ponga las rodajas de pia en un olla agua. Cuzalas a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que se hayan ablandado ligeramente. Escrralas y pngalas en un cuenco de cristal.
1 con
Con un colador, vierta 1 litro del lquido de coccin en una cazuela. Aada 250 g de azcar y zumo de limn. Remuvalo hasta disolverlo y hirvalo a fuego vivo 2-3 m. Despmelo.
SEGUNDO DA ...............
Vierta el jarabe de azcar caliente sobre las rodajas de pia. Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y djelas reposar durante 24 horas a temperatura ambiente.
.......................................................................................
.................................................
=
;j;
,
1 Al d~a siguiente, yescurra abien las el rodajas de pla vuelva poner
jarabe de azcar en la cazuela.
'\)
Aada 100 g de azcar al jarabe y llvelo a ebullicin, removindolo hasta que se disuelva. 86
Cuzalo 1 o 2 minutos, despmelo y vierta el jarabe sobre las rodajas de pia. Trtelas con presin durante 24 horas.
CONFITADO
y CRISTALIZADO
HTERCER
DA
Flores cristalizadas
Repita las operaciones del segundo da.

H
CUARTO DA
Escurra las rodajas de pia, ponga el jarabe en la cazuela y aada 150 g de azcar. Uvelo a ebullicin, removindolo hasta que se disuelva, y cuzalo 1 o 2 minutos. Despmelo y virtalo sobre la pia con un cucharn. Trtelas con presin durante 24 horas.
.. QUINTO DA H
Repita las operaciones del cuarto da.

H
SEXTO y SPTIMO DAS
Escurra las rodajas, ponga el jarabe en la cazuela y aada el azcar restante. Uvelo a ebullicin, removindolo hasta que se disuelva, y cuzalo 1 o 2 minutos. Luego despmelo y virtalo sobre las rodajas de pia. Trtelas con presin durante 48 horas.
H
de agua de flor hasta que haga espuma. Djela reposar unos minutos. Con un pincelito, pinte las flores uniformemente con la mezcla. Espolvorelas con azcar para quemar procurando que queden uniformemente cubiertas.
1 sal y unas gotas
Bata una clara de huevo con
OCTAVO DA
Ponga la fruta y el jarabe en una olla y cuzalos a fuego lento durante 5 minutos. Retire las rodajas de pia con una espumadera y alinelas en una parrilla sobre una bandeja forrada con papel de aluminio. Djelas secar y enfriar.
Ponga una capa de 1 cm de azcar para quemar sobre una bandeja para horno y ponga encima las flores. Espolvorelas abundantemente con azcar y djelas secar en un lugar seco y ventilado durante 1-2 das. Guarde las flores en un envase hermtico entre capas de papel encerado.
Se aade zumo de limn al jarabe. de confitar para impedir que el azcar se cristalice. Como alternativa, puede poner 100 g de glucsa en polvo en lugar de la misma cantidad de azcar en el primer jarabe.
CONSEJOS Puede barnizar las flores con una solucin fra de goma arbiga, confeccionada disolviendo 2 cucharaditas de goma arbiga y 1 cucharada de azcar en 250 mI de agua en un cuenco colocado al bao Mara.
Caducidad 1 ao para la pia ,'d confitada; 3 meses para las flores cristalizadas
Ponga la bandeja con la parrilla en el horno precalentado a 120C, con la puerta entreabierta, durante 12-24 horas, hasta que la fruta se haya secado y sea pegajosa al tacto. Deje que se enfren completamente.
Cubra las rodajas con una capa de azcar para quemar. Gurdelas en un envase hermtico encerado. entre hojas de papel
Ponga la fruta confitada y las flores cristalizadas entre capas de papel encerado
Decore
lapia
colifitada con chocolate deshecho y srvala conflores cristalizadas.
RECETAS
Esta coleccin de recetas contiene algunas clsicas tradicionales, como los pepinos en salmuera o la salsa de tomate, as como otras adaptadas y ms modernas, como el piccalilli de fruta o el ketchup de pimiento rojo ahumado. Encontrar tentadoras ideas, tanto para conservas dulces como saladas. Aprenda a elaborar exticos y fragantes chutneys, elegantes mermeladas y gelatinas, aromticas carnes picantes y delicados pescados ahumados. Las sugerencias para servir ofrecen maneras creativas de presentar todos estos deliciosos platos.
Difrute elaborando conservas!
RECETAS
ADOBOS
En el pasado, la gente aprovechaba las verduras y hortalizas de la estacin para conservadas con una variedad de ingeniosos mtodos. As se aseguraban su consumo durante todo el ao y evitaban dietas demasiado repetitivas. Hoy en da, conservamos la fruta y la verdura no porque lo necesitemos sino simplemente porque resulta deliciosa; confiere a cualquier comida un toque especial de intenso sabor y colorido. Algunos restaurantes mantienen una exposicin permanente de tarros con hortalizas de vivos colores en adobo, al ms puro estilo mediterrneo, para tentar a los paseantes.
'Berenjenas rellenas en adobo
:.~..Jt
Dientes de ajo
}""'o
Tallos y hojas de apio
Zanahorias del
Chilesrojos
Este delicioso y fragante adobo es originario de Siria y se elabora de una u otra manera en todo Oriente Medio. Es aconsejable adquirir berenjenas muy pequeas -como las importadas de la India y Grecia- porque as las puede envasar enteras. Esta receta es de mi madre, cuyas berenjenas adobadas son las mejores que he probado en mi vida.
INGREDIENTES
l kgdeberenjenas pequeas Para el relleno
2
3
Mezcle los ingredientes relleno, aada una
~~
Grado de dificultad Moderado

Tiempo de coccin
6 dientes deajo troceados

3-4 tallosdeapioconhojas}troceados 2- 3 zanahorias grandesralladas l- 2 chiles frescosa lminas finas l cucharadita desal Para el tarro 4-5 dientes deajo pelados 2-3 chilesrojoso verdes un par dehojasdeparra (opcionaD sal
2- 3 cucharadas devinagre desidra Haga un corte en cada berenjena para rellenada. Cuzalas al vapor 5-8 m. Retrelas del fuego y aplqueles el tratamiento con presin (vase pg. 46) para expulsar la humedad. Djelas durante la noche.
cucharadita de ste a la berenjena y cirrela. Introduzca las berenjenas en el tarro, con el ajo, los. chiles y las hojas de parra. Llene el tarro con agua fra, luego vacelo en una jarra de medir, agregue 1 cucharadita y media de sal para cada 500 ml de agua y remuvala hasta que se disuelva. Aada el vinagre, vierta la mezcla en el tarro y aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46). Cubra el tarro con un trapo y djelo en un lugar clido y ventilado durante 1-3 semanas,
&.
1~
l1J
5-8 minutos
Utensilios especiales Tarro esterilizadode 1,51 con tapa resistente al vinagre (vansepgs.4243) Cantidad
Aprox. 1 kg Caducidad 6 meses en el frigorfico
e
CC
M .t:J
hasta que la fermentacin haya acabado (vase Pepinos en salmuera, pg. 93). Selle el tarro y djelo en el frigorfico. Las berenjenas estn ya listas.
Escoja las berenjenas bien firmes, con color brillante y muy tersas al tacto.
.
.
CONSEJOS-
El vinagre de sidra y las hoja~
de parra ayudan a acelerar el proceso de fermentacin en el tarro.
90
ADOBOS
LAs BERENJENAS RELLENAS en adobopuedenservirsecomoparte de a~una cenaitiformal, de tapasvariadas y platillos, acompaada panesde por diferentesclases. uedetambin P consumirlascomosimple acompaamiento deun plato decarnes fras o embutidos)conun pocode ensalada.
Las berenjenas moradas son las ms atractivas para esta receta pero tambin puede emplear las moteadas en un color ms claro y blanco. o una mezcla de ambas
Los chiles rojos le dan el toque picante. Emplelos en la cantidad necesaria para su gusto
VARIANTE + Berenjenas y remolacha en adobo Adobelas berenjenas el relleno agregue sin y 1 remolacha cruda a rodajas finas, 6
dientes de ajo troceados y
2 o3
chiles rojos.
RECETAS
Cebollas adobo en
Esdifcil imaginarse
algunos platos sin cebollas en adobo.En general) el vinagre destilado de malta es algofuerte para adobos) pero en cambio preserva el color de las cebollas.
INGREDIENTES Z)5 kgdecebollaslateadas para adobo p o sal 2 hojasdelaurel 4 cucharaditas emostazaengrano d 2-4 guindillas (opcionaD vinagrearomtico para cubrir (vase pg. Z29)
(vase mtodo en la pg. 52)
Aada 75 g de sal por litro y chelo sobre las cebollas. Aplique el tratamiento con presin (vase
Grado de dificultad Fcil
pg.46) Y djelasdurante 24 h.
'tU I
Tiempo de coccin 3-4 minutos Utensilios especiales
Enjuguelas
y pngalas
con el
,n
~ n
laurel y las especias. Ponga a hervir 2 minutos en la olla una cantidad de vinagre que cubra las cebollas.
Tarro esterilizado 1,51 de

con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-4.
VARIANTES Remolachaen adobo
Useremolachas pequeas bien o grandes.Colquelas enel tarro, sin sal)y cbralasconvinagrecaliente.
Para pelar las cebollas, aplqueles el tratamiento (vase pg. 46).
@ Cantidad CIt\J Aprax. 1 kg
antioxidante
Pngalas
Vierta el vinagre y apl,ique el tratam1ento con preSlOn
'l:JI
Caducidad 2 aos
con agua
y vierta
(vasepg. 46). Selle el tarro
despus sta en la jarra de medir.
estarn listas en 3 o 4 semanas.
Ajo adobado El ajo adobadoes un

invento persa y se sirve solo o se emplea para cocinar como sustituto del
(vase ilustracin en la pg. 19)
INGREDIENTES
500 mi de vinagre
destilado de malta o de vino blanco
2 cucharadas de sal
Z kg de ajos frescos o tiernos
Aplique el tratamiento antioxidante para pelar los ajos (vase pg. 46). Si son tiernos, lmpielos y parta los bulbos.
U & f" UJ
,
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 4-5 minutos Utensilios especiales T arras esterilizados con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad
fresco. El adobo suaviza y cambia el sabor del ajo) confirindole un peifume
3
,
Introduzca los ajos en agua hirviendo durante 1 minuto,
f~
@
Ponga a hervir el vinagre y 1a sal en la olla, durante 2 o 3
ms tenue y delicado. Emplee ajos tiernos cuando sea la temporada.
minutos. Retrelo del fuego y djelo enfriar.
culelos y pngalos en los tarros. Vierta encima el vinagre, aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y luego selle los tarros. Los ajos estarn listos en 1 mes.
CIt\J Aprax. 1 kg 'l:JI
2 aos
Caducidad
Tomates verdes adobados

Es una manera ideal de emplear una gran cantidad de tomates verdes. Este adobo crujiente y cido proviene de Europa del este y es muy popular Norteamrica) en donde puede INGREDIENTES
Z kg de tomates verdes varias ramitas de eneldo
Ponga las hierbas y las especias en

el tarro.
2-3 hojas de laurel

2 3 chiles rojosfrescos o secos
Z15 cucharadasde mostaza en grano Z cucharadadepimienta negra engrano
encontrarse en cualquier charcutera buena. CONSEJOS

esta receta con pepinos
4-5 clavos
Z 1 de vinagre de sidra Z25 mi de agua
Vierta el vinagre en la olla con el agua, la miel o el azcar y la saL Lleve la mezcla a ebullicin y cuzala durante 5 minutos. Retire la olla y djela hasta que se temple.
tIr
. ., " . ~;' T lempo d e COCClOn , Aprox. 5 minutos

Utensilios especiales con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 4243)
,n
~
Tarra esterilizado 1,51 de
Vierta la mezcla tibia en el
Cantidad
4 cucharadas de miel o azcar Z cucharada de sal
Pruebe
y calabacines, o uvas espina y ciruelas. Aplique el tratamiento antioxidante antes de adobar (vase pg. 46.)
Con un palillo, agujeree los tomates por vanas partes.
tarro. Si no hay suficiente para cubrir los tomates, cubra la diferencia con vinagre fro. Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46), Y selle el tarro. Los tomates estn listos en 1 mes pero mejoran en 2 03.
CIt\J Aprox. 1 kg
'l:JI
Ca~ucidad 1 ano
Suger~ncias para servir Empleese con carnes,
~ ~
queso o con bebidas.
92
ADOBOS
Minitomates en vinagre
Un adobo con sorpresa. La pulpa del tomate tiene una textura y un gusto sorprendentes. Es un adobo muy decorativo que puede tambin elaborarse con minitomates verdes o amarillos. Agujeree cada tomate con un palillo por varios sitios. Pngalos en el tarro con la menta o la albahaca.
(vaselustracinen la pg. 15)
INGREDIENTES
1kg de mini tomates amarillosy rojos, firmes y priferiblemente con lospednculos 10-12 hojas de menta o albahaca
vinagre dulcepara cubrir (vasepg. 130)
Vierta el vinagre dulce, asegurndose de que sobrepase los tomates al menos 2,5 cm. Vuelva a pinchar los tomates con un pinchito, para que no queden burbujas de aire.
-{;: Grado de dificultad Fcil
,n
~ D
Utensilios especiales
Tarro esterilizado de l 1
con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y selle el tarro. Los tomates estn listos en 4-6 semanas, pero mejoran con el tiempo.
Cantidad
e@
'U
Aprox. 1 kg Caducidad
laa
Pepinosen salmuera
Mi madre) una experta en
adobos) sostiene que el color verde brillante y la calidad crujiente de los pepinos en adobo se consiguen con un tratamiento antioxidante lo ms breve posible.
INGREDIENTES 1 kgdepepinos 5-6 dientes deajo machacados 2-3 ramitas frescasdeeneldo 3-4 chiles frescoso secos 2-3 hojasdelaurel sal un par dehojasdeparra (opcionaD
en
(vase ilustracinen la pg.21)
V ARlANTES
. Tomatesfermentados Emplee kgdetomates 1 rojospequeos y peifrelospor varioslugares.Colquelos en un tarro de2 1,decuelloancho, on 3-4 c chiles frescospartidos, 8 dientes deajo, 6-8 hojasdeapioy 1 cucharada pimienta de negra.Cbralosconaguay sigala receta principal, aadiendo cucharadas esal 2 d para cada500 mi deaguay 2 devinagre
-{;: Grado de dificultad Fcil
-&
\UJ
Tiempo de coccin 1 minuto Utensilios especiales Tarro esterilizado de 1,5 1 de boca ancha y con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Cantidad
1~
CONSEJOS
Las hojas de parra ayudan
el proceso de fermentacin y confieren su sabor caracterstico al adobo. No hace falta tirar la salmuera de este adobo, ni la de muchos
1 hirviendo
Ponga los pepinos en agua 1 m (vase pg. 46).
desidra.Acabecomoen la receta principal. . Remolacha fermentada Emplee 1,5 kgderemolachas peladas. Pngalas enel tarroy cbralascon la salmuera,igual queen la receta principal. Aplique el tratamientoconpresin,cbralas y dijelas fermentar. Trasvariosdas,se formar una espuma. limnela cadados E dasy limpie la tapadel tarro. La remolacha estarlista en1 mes.Selleel tarroy emplee lquidopara la sopade el remolacha; puedeaadir la remolacha la a sopao consumirlasola.
e@
M
'lJi
Aprox. 1 kg
Caducidad
otros cuando se hayan acabado los pepinos. La puede emplear para sopas, para dar sabor a muchos platos o para aderezar ensaladas.
Coloque los pepinos, los ajos, el eneldo, los chiles y el laurel en el tarro. Llene ste con agua. Vierta el agua en la jarra de medir, aada 1/5 cucharadas de
6 meses; 3 meses para la remolacha

Sugerencias para servir Agrguense los pepinos troceados a las salsas o a la ensalada de patata; emplense para decorar canaps
sal por cada 500 mI y remuvala.
"'
I!!"',
y coloque las hojas de parra encima. Aplique el tratamiento con presin. Cubra el tarro con un trapo limpio y djelo fermentar en un lugar clido y bien ventilado durante 1-2 semanas. Cuando empiece la fermentacin, la salmuera se enturbiar.
Vierta la salmuera en el tarro
4 ~.
'
1
La fermentacin
est
completa cuando la salmuer, se vuelve a aclarar. Entonces, selle el tarro y gurdelo. Los pepinos ya estn listos.
93
RECETAS
Nabos o rbanos en adobo

Este decorativo adobo es
popular en Oriente Medio y en el sur de Rusia. Antao) las races comestibles en adobo eran una fuente importante de INGREDIENTES
750 g denabos blancos rbanos o grandes en rodajasde 1 cm 250 g deremolacha crudaen rodajas de 1 cm 4- 5 dientes deajo sal 3 cucharadas evinagredevino blanco d o destilado demalta
vitaminas By C durante los crudos meses de
Aplique el tratamiento con presin (vasepg. 46), cubra el tarro con un trapo y djelo en un lugar clido y ventilado, unas 2 semanas,hasta que la fermentacin haya terminado (vasePepinos en salmuera, pg. 93). Selle el tarro. El adobo est listo en 1 mes.
Grado de dificultad
Fcil
,n
~
Utensilios
especiales
Tarro esterilizado de 11 de boca ancha y con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad
e
'\Lj
~C Aprox.l kg
invierno.
~
~ ~
Caducidad 3-6 meses

Suger~ncias para servir Empleese para ensaladas o srvase como aperitivo
1
.
CONSEJO
Para esta receta, puede
Coloque los nabos o los rbanos en el tarro esterilizado
con la remolacha y el ajo.
Vierta
en una jarra de medir agua fra para 1 '/2 Agregue
suficiente
emplear cualquier hortaliza de la familia de los nabos.
cubrirlos.
cucharadas de sal para cada 500 mI de agua y remuvala hasta que se disuelva. Aada el vinagre y vierta la mezcla en el tarro.
Ensalada de bulbo de apio y zanc.zboriaen adobo

Con el bulbo de apio se logra un adobo delicioso. Tenga cuidado al escogerlo; si est demasiado maduro se deshace. scjalofirme y E consistente)y evite los que tienen manchas. INGREDIENTES 1 bulbo deapio grande (aprox.1 kg) pelado triturado o rallado y Introduzca la mezcla en los tarros esterilizados calientes.
Grado de dificultad
Fcil
de coccin
5 zanahorias grandes ralladas

2 cebollasen rodajasfinas 2)1 cucharadas de sal
2 cucharadas esemillasdeeneldo d piel ralladay zumo de 1 naranja 500 mi devinagredevino blanco o desidra
Ponga en la olla el zumo de naranja, el vinagre, el agua, el azcar, si lo emplea, y el resto de la sal. Haga hervir la mezcla durante 2-3 minutos y despmela bien. Virtala en los tarros, de
* \UJ
.
'+", Tiempo
2-3 minutos
1~
Utensilios especiales 2 tarros esterilizados de . l 1 con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 4243) Cantidad
CONSEJO
Nunca aplico el tratamiento
150 mi deagua 1 cucharada deazcar (opcionaD
forma que cubra los ingredientes. Pinche luego stos con un pinchito para eliminar cualquier burbuja de aire. Selle los tarros. El adobo estar listo en 1 semana.
~C Aprox. 2 kg
.\Lj 3-6 meses
Caducidad
antioxidante a la piel de naranja, ya que me gusta su sabor algo amargo. Se puede, sin embargo, aplicar el tratamiento a la piel rallada hirvindola, durante l o 2 minutos, escurrindola y pasndola por agua fra.
Mezcle el apio, las zanahorias y las cebollas en un cuenco de vidrio y espolvoree 2 cucharadas de sal encima. Remueva la mezcla
~
~
Sugerencias para servir Es espeCIalmente sabroso
con pollo fro o caliente
y djela reposar durante 2 horas.
Lave las hortalizas y escrralas. Aada el eneldo y la piel de naranja, removiendo.
94
r I
,
!
ADOBOS
Chow-chow
Las recetas para este
sabroso adobo de mostaza aparecen en muchos libros de cocina antiguos. sta es mi adaptacin de una receta colonial. Tradicionalmente) este adobo se elaboraba en verano) cuando abundan las verduras y se pueden seleccionar variopintas mezclas de stas.
INGREDIENTES
250 g depepinos pequeos pepinillos o I coliflorpequea dividida en brotes 250 g detomates verdes 300 g dezanahorias bastoncitos en gruesos 250 g dejudas verdes limpias 300 g decebollasequeasara p p adobo peladas 4 pimientosrojosenrodajas I bulbodeapiopequeo enrodajas lOO g desal Para el adobo I 00 g deharina blancao integral 75 g demostazaenpolvo I !1 cucharadasesemillasdeapio d I !1 cucharadasecrcumamolida d I cucharada desal I,25 I devinagredesidra o demalta 300 g deazcar blancoo morenoligero
hervir. Incorpore, poco a poco, la pasta de mostaza. Aada la verdura escurrida, haga hervir la mezcla y retrela del fuego.
Grado de dificultad Moderado Tiempo de coccin
&
\llJ Aprox.2 minutos
6
.
Introduzca el adobo a presin en los tarros esterilizados
1~
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
calientes y sllelos. Estar listo en 2 semanas, aunque mejora en conserva.

(ij CONSEJOS
La harina integral produce un
Cantidad Aprox. 3 kg
C@
adobo ms oscuro y denso. Para un adobo ms refinado, cueza las verduras a fuego lento en el vinagre durante 5 minutos ms.
'U
~
~ ~
Caducidad 1 ao
Sugerencias para servir Srvase como condimento
con embutidos o queso
"
1 enteros;
Si emplea pepinillos, djelos si no, corte los
pepinos en rodajas gruesas. Ponga todas las verduras en un gran cuenco de vidrio. Cbralas con agua fra y aada la sal. Remuvalas hasta que la sal se haya disuelto y aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46). Djelas reposar durante la noche.
Al da siguiente, escurra las verduras y aplique el tratamiento antioxidante durante
2 minutos (vase pg. 46.)
Para el adobo, mezcle la harina, la mostaza, las
semillas de apio, la crcuma y la sal en un cuenco. Aada gradualmente 250 mI de vinagre, removiendo la mezcla hasta lograr la consistencia de una pasta ligera.
Aada el resto del vinagre y la sal en una olla, y hgalos
95
RECETAS
Piccalilli
Afinales
del siglo XVII)
INGREDIENTES
250 g dejudas rOjas 25 Og de coliflorpartida en brotes 300 g de zanahorias en bastoncitos 250 g de uvas espina limpias 25 Og de meln amarillo en dados 200 g de uvas sin semillas 125 g de sal 400 g de mostaza amarilla en grano 1 1de vinagre con especias (vasepg. 129) 1 cucharadade crcuma molida
(vase ilustracin,en lapg.33)
esta receta) que es esencialmente inglesa) era conocida como adobo indio. La variante que yo elaboro es una alternativa extica al producto) de un vulgar amarillo adquirirse chilln) que puede en cualquier Para el
2 3
Triture la mostaza; si es necesano, vanas veces.
u U Grado de dificultad
Moderado
.& Tiempo
UJ 1~
de coccin
supermercado.
Ponga la verdura y la fruta en un colador, psela por agua fra y djela escurrir. Si est demasiado salada, cbrala con agua fra y djela en remojo durante 10 minutos. Escrra1a, 1velay vuelva a escurrida. Mzclela en un cuenco con la mostaza molida.
Aprox. 12 minutos Utensilios especiales Molinillo de especias o de caf; tarros esterilizados con tapa resistente al vinagre (vanse
pgs. 42-43)
@ CC Cantidad Aprox. 3 kg
vinagre) emplee cualquiera de las recetas de Vinagres con especias (vase pg.
129).
Ponga el vinagre con especias, la crcuma y la sal restante en una olla. Haga hervir la mezcla, despmela bien y hirva1a a fuego vivo durante 10 minutos. Vierta el vinagre hirviendo encima de la verdura y la fruta y mezcle todo bien. Introduzca la mezcla en los tarros esterilizados calientes a presin y sllelos. El adobo est listo al instante aunque mejora en conserva.
4
5
~ 'LJ Ca~ucidad 1 ano
Sugerencias para servir Es delicioso con queso
cualquier combinacin de hortalizas o frutas crujientes. Para lograr un sabor ms suave, agregue la mostaza al vinagre y hirva10s durante 3 o 4 minutos.
. .
CONSEJOS
Puede adobar de esta manera
1 fruta en un cuenco de vidrio.

Cbrala con agua fra, aada 100 g de sal y remueva hasta que se disuelva. Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Ydeje reposar la mezcla 24 horas.
Ponga toda la verdura y la
Adobo de cebollay pimiento

Para esta alegre ensalada en adobo) emplee tantos pimientos de colores diferentes como pueda encontrar, aunque los verdes pierden el color enseguida. En ocasiones) yo aado otras hortalizas) como zanahorias o bulbos
(vase ilustracinen lapg. Z9)
INGREDIENTES 1)25g decebollas nrodajas e finas

2 pimientosrojosen rodajas finas 2 pimientosamarillosenrodajas finas 4 cucharadasesal d 1 1devinagredevino blancoo desidra 100 g deazcar 2 cucharadas ementaseca d 2 cucharadas epimentndulce d 1 cucharada desemillasdeeneldo 2 cucharaditas esal d
Pnga1as luego en un colador, pseles agua fra y djelas escurnr. Ponga el vinagre, el azcar, la menta, el pimentn, el eneldo y las 2 cucharaditas de sal en una olla. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuza1a durante 5 minutos.
Grado de dificultad
Fcil
.& Tiempo
UJ
~ n
de coccin Aprox. 8 minutos Utensilios especiales
,n
Tarro esterilizado de 2 1
con tapa resIstente al vinagre (vanse
pgs. 42-43)
@ CC Cantidad Aprox. 2 kg
de apio.
Ponga las hortalizas en el tarro esterilizado caliente;
Ponga las rodajas de cebolla y pimiento en un cuenco de vidrio y espolvoree las 4 cucharadas de sal encima. Mzclelas, cbralas con un trapo limpio y djelas reposar durante 2 horas.
presionndo1as contra el fondo. Vierta la mezcla de vinagre, que ha de cubrir totalmente las hortalizas. Perfore todos los ingredientes del tarro con un pinchito para eliminar las posibles burbujas de aire. Selle el tarro. El adobo estar listo en aproximadamente 1 semana, aunque mejora en conserva.
~ ~::s:itd
~ ~
Sugerencias para servir Srvanse las hortalizas escurridas y aderezadas con un poco de aceite, como refrescante ensalada
96
ADOBOS
Adobo para sndwiches

Este deliciosoy clsico adoboest ideado para aderezodel pan con mantequilla. Su nombre provieneprecisamente de quesu principal uso es comorelleno de sndwiches. s una receta E original de Nueva Inglaterra) y forma parte de la gran familia desarrollaron y peifeccionaron en la cocina colonial americana. de
1 cucharada de mostaza en grano 2 cucharaditas de semillas de eneldo
(vase ilustracinenla pg.2 1)
INGREDIENTES
750 g depepinos para adobo 625 g decebollas nrodajasde5 mm e 375 g depimientosrojoso amarillosen rodajasde5 mm 3 cucharadas esal d 1 I devinagredesidra, devino blanco o demalta
vidrio y espolvoree la sal encima. Mzclelos bien, cubra el cuenco con un trapo limpio y djelo reposar durante toda la noche.
.
fI

Tiempo de coccin
UJ
Aprax. 15 minutos Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Ponga las hortalizas en un colador, pseles agua fra y escrralas bien. Pruebe el pepino; si est demasiado salado, cubra las hortalizas de nuevo con agua fra y djelas reposar durante 10 minutos, enjuguelas y escrralas.
1~
500 g deazcar lanco morenoligero b o

2 cucharaditas ecrcumamolida d
i@' Cantidad
ee
'U
Aprax. 2 kg Caducidad l ao Sugerencias para servir Srvase con embutidos o sobre pan con mantequilla y queso
adobosinglesesque se
Ponga el vinagre, el azcar, la crcuma, la mostaza y el eneldo en la olla. Cueza la mezcla
Ponga los pepinos en un cuenco y vierta agua hirviendo encima. Escrralos, pseles agua fra y escrralos de nuevo. Crtelos en trozos de 1 cm.
a fuego vivo y aada las hortalizas. Llvelas de nuevo a ebullicin y retrelas del fuego. Introduzca el adobo a presin en los tarros esterilizados calientes. Sllelos. El adobo est listo al instante.
2
Es un adobo clsico de la cocinacolonial americana) de muyfcil elaboracin y muy til como conserva. Es algoagrio) muy rifrescante y ademsse mantiene muy bien.Puede reemplazar el pepinopor zanahorias o pimientos de variados colorestriturados.
CONSEJO
La mejor manera
las
de cortar
Ponga el pepino, la cebolla y el pimiento en un cuenco de
hortalizas en rodajas es con la mandolina
Adobo en aceitede oliva

INGREDIENTES
750 g depepinos para adobo) nrodajas e de5 mm 625 g decebollas enrodajas finas 75 g desal 500 mi devinagredesidra 75 mi deagua
(vase ilustracinen la pg.21) fI Grado de dificultad Fcil

Tiempo
Aprox.
Utensilios
2
3
Al da siguiente, escrralo. Enjuague las hortalizas bajo agua fra y escrralas, eliminando todo el lquido posible. Ponga las hortalizas a presin en los tarros esterilizados calientes.
Ponga el vinagre, el agua, las hierbas y las especias en una olla. Haga hervir la mezcla 5 m. Retire la olla del fuego, deje que la mezcla se enfre algo y adale el aceite, sin dejar de batida.
UJ
de coccin 8 minutos
especiales
,n
e
~ n T arras esterilizados con tapas resIstentes al vmagre (vanse pgs. 42-43)

Cantidad
1 cucharada de semillas de eneldo

1 cucharada desemillasdeapio 1 cucharada demostazaamarilla engrano 75 mi deaceite deoliva virgen debuenacalidad
e~
'U
Aprox. 1,5 kg Caducidad l ao Sugerencias para servir Resulta dehooso con quesos curados, como los manchegos o los cheddar
Ponga el pepino y la cebolla en un cuenco grande de vidrio, cbralos con agua fra y aada la sal. Remueva hasta que sta se haya disuelto y luego aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46). Cubra el cuenco con un trapo limpio y djelo reposar durante la noche.
Vierta el vinagre en los tarros. Perfore las hortalizas con un
r(ij.
pinchito para eliminar las posibles burbujas de aire. Asegrese de que el aceite y las especias estn distribuidos de manera uniforme y que las hortalizas estn cubiertas. Selle los tarros. El adobo estar listo en 2 semanas, aunque mejora en conserva.
97
RECETAS
Hortalizas miniatura en adobo

Las hortalizas establecimientos especializados. Con ellas) pueden elaborarse deliciosos y decorativos adobos. Si no encontrase este tipo de hortalizas) utilice las de tamao normal) cortadas a trozos pequeos y maceradas con una pizca de sal durante miniatura
(vase ilustracin
en lapg. 19)
INGREDIENTES
se encuentran en
4-5 calabacinesamarillos
en rodajas
2
3
4
Ponga los ingredientes en un

colador, pseles agua
fra y
Grado de dificultad Fcil Utensilios especiales

Tarros
3 coles miniatura blancas cuartos en 3 colifloresminiatura enteras 250 g demaz engrano 25 Og dechalotes pelados ZOOg desal
Z,5 1 de vinagre con especias para cubrir (vasepg. Z29)
djelos escurrir. Djelos de nuevo en remojo durante 1 hora y vulvalos a escurrir.

Colquelos en capas dentro del tarro esterilizado caliente con
,n
~J
.
3 1, con cuello ancho y tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad
esterilizados
de
y aplique el tratamiento presin (vase pg. 46.)
ce
'U
..
Aprox.1,5kg
!
~
. .'...
Mezcle el calabacn, la col, la coliflor, el maz y el chalote con un trapo limpio y
Vierta el vinagre en el tarro, asegurndosede cubrir los

por completo.
Caducidad 1 ao
ingredientes
Selle
&
-
24 horas.
con la sal, en un gran cuenco. Cbralos djelos reposar durante 24-48 horas, removindolos de vez en cuando.
el tarro. El adobo estar listo en 4-6 semanas.
S~gerencias ensalada Srvase como para serviren mverno o como centro de un buffet fro
Pepinos en adobo estilo Toby

INGREDIENTES
500 g depepinos grandesen rodajas de Z cm 2 cucharadasesal d 3 75 g decebollas nrodajas e finas 2 75 g dezanahoriasralladas o entiras de~adas 4 dientes deajo en lminas Z cucharadita depimienta negraengrano 3-4 hojasdelaurel 750 mi deagua
Ponga una capa de rodajas de pepino en la base del tarro esterilizado caliente. Coloque algunas lminas de ajo, un poco de pimienta y una hoja de laurel encima, y cbralo con una mezcla de cebolla y zanahorias. Repita capa tras capa hasta que se acaben las hortalizas. El tarro debe quedar casi lleno. Ponga el agua, el vinagre, el azcar, la guindilla y la sal restante en una olla. Haga hervir la mezcla durante unos minutos. Despmela bien y elimine la guindilla.
U
& ,/1"
.

Tempo de coccin
1lJ
.
Aprox. 5 mmutos Utensilios especiales
,n
~ J 1 tarro
esterilizado de 1,5 1 con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 4243) Cantidad
ce
Aprox.1 kg
sta es una adaptacin de una popular receta de Toby Kay de Johannesburgo) aunque su origen sea probablemente Europa central. Es fcil de elaborar y puede consumirse apenas 2 das despus. Colada y aliada con un poco de aceite y hierbas) constituye una decorativa ensalada.
350 mi devinagredevino blanco o destilado demalta 4 cucharadaseazcar d
5
6
1M' Caducidad 'LJ 3 mesesen elrefrigerador
~ ~
Sugerencias para servir

Srvase como ensalada
Z 2 guindillas
Ponga los pepinos en un y espolvoree la mitad de la sal encima. Mezcle bien y djelos reposar durante 20 minutos. Enjuguelos bajo agua fra y escrralos.
sabroso aperitivo con bebidas
1 colador
Llene el tarro hasta arriba'
Mezcle la cebolla y la zanahoria en un cuenco,
con la mezcla de vinagre caliente, asegurndose de que cubra por completo los pepinos. Perfore stos con un pinchito para eliminar cualquier burbuja de aire, luego selle el tarro y refrigrelo. El adobo estar listo en 2 das.
vierta agua hirviendo encima que las cubra, y escrralas.
98
ADOBOS
"
Quimbomb en adobo
Este adoboest basado en
una receta tradicional iran.
INGREDIENTES
750 g de quimbomb 1 cucharada de sal 2 75 g de zanahorias en bastoncitos
El quimbomb
Enjuguelo y squelo con papel de cocina. Aplique el tratamiento antioxidante a las zanahorias, con agua hirviendo 2 o 3 m (vase pg. 46.)
i::r
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 10 minutos Utensilios especiales Tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 2 kg Caducidad 6 meses Sugerencias para servir
Srvase solo, como parte
es
&.
una hortaliza fascinante, con un sabor y una textura nicos. No se alarme si el lquido del adobo se espesa,pues ello se debea la savia gelatinosa de la hortaliza.
t1J
6 dientes de ajo grandes a lminas 3-4 chiles rojosfrescos despepitados

y en rodajas (opcionaO 1 manojo pequeo de menta troceada Para el adobo 1 1 de vinagre de sidra 4 cucharadas de azcar o miel 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de crcuma molida
Mezcle el ajo, el chile y la menta. Ponga una capa de quimbomb y zanahoria en cada tarro y distribuya la mezcla de ajo entre cada capa. Los tarros deben quedar llenos, pero no a presin. Para el adobo, ponga en la olla el vinagre, el azcar o la miel y la sal. Haga hervir la mezcla y despmela. Agregue la crcuma y hgala hervir de nuevo durante unos minutos.
Vierta el vinagre en los tarros, llenndo10s hasta que el quimbomb quede cubierto. Perfore el contenido con un pinchito para eliminar posibles burbujas de aire y selle los tarros. El adobo estar listo en 2
1~
@ CC
M
'U
5
6
~
~
de una ensalada de adobos para acompaar embutidos
1 los extremos
Limpie las zonas oscuras de de los tallos del
quimbomb, pero no los corte. Perfrelo con un pinchito. Co1quelo en una bandeja de horno y espolvoree la sal encima. Djelo reposar, preferiblemente al sol, durante 1 hora.
semanas.
Pimientos hngaros en adobo

Si tiene la suerte de encontrar pimientos achatados, utilcelos para esta receta. Pueden ser rojos o amarillo plido, tienen la pulpa muy densa y son ideales para adobar. Pueden, sin embargo, sustituirse por pimientos dulzones, como los del piquillo. No emplee pimientos verdesporque se decoloran.
(vase ilustracinen lapg. 17)
INGREDIENTES
1 kgdepimientosrojos 2 chiles secosequeos p 2 hojasdelaurel vinagredevino blanco agua azcar sal Para el saquitodeespeciasvase ( pg.47) 2 cucharaditas epimienta d 1 cucharadita depimienta deJamaica 2 hojasdelaurel
Pase el agua a una jarra para medir, vace la mitad y sustityala por vinagre. Por cada litro de lquido, aada 2 cucharadas de azcar y de sal.
i::r
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin
.&
1~
l1J Aprox.15 minutos

Utensilios especiales 1 tarro esterilizado de 2 1 con cuello ancho y tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Cantidad
3 4
Ponga el vinagre, el agua, el azcar, la sal y las especias en una olla. Lleve la mezcla a ebullicin, reduzca el fuego y djela durante 10 minutos. Retrela y djela enfriar.
@. ~ 'l:J
1 conciencia,
Limpie los pimientos a dejando los tallos, y co1quelos en el tarro esterilizado caliente con el chile seco y el laurel. Llene el tarro de agua.
Vierta el lquido tibio en el tarro, asegurndose de que los pimientos queden cubiertos. Selle el tarro. Despus de algunos das compruebe si el lquido an cubre los pimientos: sus cavidades tienden a absorber el vinagre. La conserva est lista en 2 semanas.
"
~
Aprox, 1 kg Caducidad 1 ao Sugerencias para servir Emplese como acompaamiento de carnes fras y quesos
99
RECETAS
Naranjas enteras aromticas

Las naranjas con especias son una conserva clsica inglesa. Conservadas enteras son ms decorativas y dan un toque de elegancia a la mesa.
(vase ilustracnenla pg..29)
INGREDIENTES
Z kgdenaranjaspequeas epielfina) d priferiblemente semillas sin Z I devinagredestilado desidra o demalta 750 g deazcar el zumo de Z limn clavos Para el saquitodeespeciasvase ( pg.47) 2 cucharaditas eclavos d 2 ramitas decanelamachacadas
Z cucharadita de cardamomo machacado
Mida 1 litro del lquido de coccin y virtalo en la olla. Aada el vinagre, el azcar, el zumo de limn y el saquito. Hgalos hervir y cuzalos 10 minutos. Retire del fuego el jarabe resultante y despmelo. Vuelva a poner las naranjas en el jarabe y djelas toda la noche.
Al da siguiente, vuelva a hervir las naranjas y djelas a fuego lento durante 20 minutos. Retrelas con la espumadera y djelas enfriar. Coloque clavos en los surcos de las naranjas y dispngalas en el tarro caliente esterilizado. Lleve el jarabe a ebullicin y djelo a fuego vivo hasta que se espese ligeramente. Virtalo despus en el tarro, de forma que cubra completamente las naranjas. Selle el tarro. Las naranjas estn listas en 1 mes, pero mejoran con el tiempo.
{;:{;: Grado de dificultad Moderado
... llJ
1~
Tiempo de coccin Aprox. 1 hora Utensilios especiales Cuchilla de acanalar; olla de acero inoxidable; 1 tarro esterilizado de 2 1 con cuello ancho y tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
i@ ~J@ 'U
Cantidad Aprox. 1 kg Caducidad 2 aos S~gerencias para se~ir Slrvase para acampanar una pata de jamn fro (vase receta en la pg. 134), pavo, pollo o cualquier otra ave
Lave bien las naranjas y abra unos surcos en su piel con la cuchilla de acanalar. Aada estas
~
@ ~
tiras de piel al saquito de especias. Ponga las naranjas en la olla con suficiente agua para cubrirlas. Hgalas hervir y cuzalas a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que la piel est blanda. Extrigalas y djelas escurnr.
Limas en adobo
ste es un adobo originario de Punjab) en la India. La misma receta puede elaborarse con limones o naranjas.
(vase ilustracn en la pg. 29)
INGREDIENTES
Z kgdelimas ZOOg desal
Z cucharadita de cardamomo Z cucharadita de semillas de comino negro Z cucharadita de semillas de comino
Al da siguiente, muela las especias en el molinillo hasta lograr la consistencia de polvo.
i:? i:? Grado de dificultad Moderado
Tiempo de coccin lL1J Aprox. 5 minutos Utensilios especiales Molinillo; olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) @ Cantidad
y; cucharadita declavos 500 g deazcarmorenoo blanco Z cucharada depolvo deguindilla 75 g derazfresca dejengibre)rallada
Retire las limas y ponga el agua del remojo en la olla, con el azcar y las especias. Lleve la mezcla a ebullicin, removindola hasta que el azcar se disuelva. Djela 1 minuto ms, retrela del fuego, aada la guindilla y djela enfriar.
1~
ee
'U
Aprox.1 kg
Caducidad 2 aos Sugerencias para servir Srvase como condimento para canaps o para extender sobre pescados enteros o en filetes, antes de hornearlos
Ponga las limas en remojo cubiertas con agua fra la vspera de preparar la receta. Culelas, prtalas en rodajas de 5 mm, pngalas en un cuenco de vidrio y espolvorelas con sal. Remuvalas, cbralas con un
trapo limpio y djelas durante 12 horas.
Agregue las limas y el jengibre al jarabe resultante, ya fro, y remuvalo. Pngalo en los tarros. Agujeree las limas con un pinchito para que no se formen burbujas de aire y djelas en un lugar templado durante 4-5 das antes de almacenarlas. El adobo estar
~
~ ~
listo 4-5 semanas despus.
100
ADOBOS
Ciruelas adobadas
Esta
receta de Europa
un
INGREDIENTES
500 mi de vinagre de sidra Z5 O mi de concentradode manzana o pera Z cucharadade sal Z kg de ciruelas
central constituye
1 de fruta y la sal en la olla.
Ponga el vinagre, el concentrado
original aderezo para montaditos de queso.
Llvelos a ebullicin y cuzalos durante 1 o 2 minutos. Perfore las ciruelas por todas partes y colquelas en los tarros esterilizados calientes, con las especias y el laurel. Vierta el vinagre hirviendo hasta cubrirlas. Selle los tarros. Las ciruelas estarn listas en 1 mes.
* ll1J
.
")~ Tiempo de coccin 3-4 minutos Utensilios especiales T arras esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. l kg
8 clavos
8 bayas de pimienta 6-8 tiras finas de Jamaica
f~
i@ e@
de raz fresca de jengibre
2 hOjas de laurel
~ 'LJ
2 aos
Caducidad
Meln adobadocomoel mango

sta es una rara receta inglesa del siglo XVII. Como en esa poca el mango representaba un lujo desorbitado) se empleaba normalmente otro ingrediente ms comn) como el meln pequeo tipo Cantaloupe. De hecho)esta receta podra elaborarse tambin con pimientos.
300 g de col blanca) troceada a tiritas Z5 O g de zanahorias ralladas 2 pimientos rojos o unos cuantos chiles rojos) a lminas
INGREDIENTES
4-5 melones no demasiado maduros)

tipo Cantaloupeo Charentais sal
vinagre con especias azucarado con o especias) para cubrir (vasepg. Z29) Para el relleno
1 abajo)
Prepare los melones (vase y pngalos en un cuenco. Cbralos con agua fra y virtala luego en la jarra de medir. Aada 4 c de sal por litro. Vierta el agua sobre los melones y djelos 24 h.
UU Avanzado
~n
~ D
Grado de dificultad
Utensilios
especiales
Recipiente de vidrio o loza, de 2 l de capacidad, con abertura grande y cierre resistente al vinagre Cantidad 2 litros
Para el relleno, ponga las hortalizas, el jengibre y el ajo en un cuenco. Espolvoree con sal, remueva, cbrala y djela 24 horas.
i@ e@
'LJ ~
Ca~ucidad lana Sugerencias para servir
3 tallosdeapio troceados 75 g derazfresca dejengibre)afinas lminas 2 dientes deajo a lminas ZOOg desal Z cucharada demostazaengrano 2 cucharaditas esemillasdenegrilla d
Enjuague el relleno y djelo escurrir. Con las especias rellene los melones, (vase abajo). Una vez en los recipientes, vierta el vinagre hasta cubrirlos. Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y selle el recipiente. Los melones estn listos en 5-6
Srvase como centro en un buffet fro
semanas.
PREPARACIN DE LOS MELONES
Corte la parte superior de los a modo de tapa y limpie de semillas y fibra su interior.
1 melones
Reparta el relleno entre los melones, cuidadosamente, con
la ayuda de una cuchara grande.
tapas, y asegrelas con un cordel o con palillos de madera.
Cierre los melones con sus
101
RECETAS
Adobo de kiwi y pimiento rojo

ste es un extico y variopinto adobo. No lo cueza en exceso porque el kiwi se ablandara demasiado. Si desea darle an ms cololj emplee una mezcla de pimientos rojos y amarillos. verdes,
INGREDIENTES
1 kg de kwis duros, peladosy cortados en trozosgrandes el zumo de 1 limn
3 pimientosrojoscortados tiras anchas en 1 cucharadita desal 1 1devinagredesidra o devino blanco 15Og demiel, priferiblemente deuna sola flor 250 g deazcarmorenoo blanco 1 cucharada depimienta negraengrano 2 cucharaditas ebayas d deenebro 1 cucharadita depimienta de Jamaica
Vierta en la olla el vinagre con la miel, el azcar y las especias. Uvelo a ebullicin y djelo durante 10 minutos, hasta que se haya reducido ligeramente.
u U Grado
&
ll1J
de dificultad Moderado Tiempo de coccin Aprox. 40 minutos Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Enjuague los pimientos con agua fra y djelos escurrir. Agrguelos al jarabe. Haga hervir la mezcla y djela al fuego 5 minutos. Aada el kiwi y djelo otros 5 minutos.
Con una espumadera, retire el kiwi y los pimientos y mtalos en los tarros calientes. Cueza el jarabe durante 10 minutos hasta que se espese algo ms y virtalo an hirviendo en los tarros, hasta que cubra su contenido. Sllelos. El adobo estar listo en 1 semana, pero mejora con el tiempo.
1~
~
el@'
Cantidad Aprox. 1,5 kg Ca~ucidad 1 ano Su,gerencias para servir

Ahelo
'U
~ ~
con aceite de ohva
1 mzclele el zumo de limn.
Ponga el kiwi en un cuenco y
y srvase como ensalada o utilcelo para decorar un plato de carnes fras
Djelo marinar durante 15 minutos. Agregue el pimiento y la sal, y djelo 15 minutos ms.
Limones en conserva
Les limones en conserva son un ingrediente bsico en la cocina norteafricana. La piel se suaviza con sal y adquiere as un sabor ms intenso.
Limas Kaffir,
vase Consejos
(vase ilustracin en la pg, Z29)
INGREDIENTES
1 kg de limones pequeosde pielfina sal
3 4
Vierta el zumo o agua
acidulada(1 V2cucharaditas de
Grado de dificultad Fcil Utensilios especiales 1 tarro esterilizado de 1,5 1, con tapa resistente al
cido ctrico disueltas en 500 mI de agua fra) en el tarro, hasta que estn cubiertos los limones. Vierta el aceite encima en
,n
~
aprox. 350 mi dezumo delimn o lima, o aguaacidulada(vase mtodo) 1- 2 cucharadaseaceite d deoliva
vinagre (vansepgs. 4243)
una fina capa para evitar la formacin de moho. Selle el tarro
Cantidad
el@' Aprox. 1 kg
'U
Lave los limones a conciencia. Prtalos en forma de flor, con
inmediatamente. El lquido permanecer turbio durante unas 3-4 semanas. Cuando est transparente, los limones estarn listos para usar. CONSEJOS
Antes de emplear los limones, lvelos
Caducidad 2 aos Sugerencias para servir Emplese para dar sabor a los tahinis (purs de ssamo) y cuscs o para aderezar pescados a la plancha
cuatro cortes longitudinales que no lleguen hasta la base del limn. Djelos abiertos en forma de flor y espolvorelos con una cucharadita de sal. Pngalos en el tarro y aplqueles el tratamiento con presin (vase pg. 46). Deje el tarro en un lugar clido, como un soleado alfizar, durante 4-5 das; pasado este tiempo se habr formado un lquido en el tarro.
~ ~
bien con agua fta. Luego prtalos y preprelos como en la receta. Puede eliminar la pulpa y usar slo la piel. El delicioso e intenso lquido de este adobo puede emplearse para aliar ensaladas o dar sabor a los estofados.
. .
Puede
preparar
limas de la misma
manera.
102
ADOBOS
Sanda adobada
La sanda es una fruta muy verstil que puede conservarse confitadaJ en forma dejarabe o incluso en salmuera.
INGREDIENTES
500 g dela parte verdedela sanda)sin la piel exteriory conunos5 mm depulpa roja 4 cucharadasesal d Z kgdeazcar 750 mi deagua 750 mi devinagredevino blanco o desidra Para el saquito de especias(vasepg. 47)
5 cm de raz fresca dejengibre triturada Z ramita de canela triturada Z cucharada depimienta deJamaica Z cucharada de clavos
remuvala hasta que la sal se haya disuelto. Cbrala con un trapo y djela en remojo toda la noche.
Grado de dificultad Fcil Tiempo de cocc1;n
~ IUJ
1~
1-1 :; horas
2
3
Al da siguiente, culela, pngala en la olla y cbrala con agua fra. Hgala hervir, baje el fuego y djela durante 15 minutos. Escrrala.
Ponga en la olla el azcar, el agua, el vinagre y el saquito de especias. Haga hervir la mezcla y cuzala durante 5 minutos. Dspumela, agregue la sanda escurrida y hirvala de nuevo. Baje el fuego y djela durante 45-60 minutos o hasta que la sanda est transparente.
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
~
~ifi
Cantidad
Aprox. 1,5 kg.
M' 'U
Caducidad 2 aos
Sugerencias para servir Es dehclOsa con pollo y jamn fro
\;!jj
2-3 tiras depiel delimn o naranja

(opcionaO
1 2,5
Corte la sanda en dados de
cm y pngala en un cuenco grande con la sal. Aada suficiente agua para cubrirla y
Llene con la mezcla los tarros
esterilizados calientes y luego sllelos. El adobo estar listo en 1 mes.
verde exterior de la sanda pues tiene un efecto laxante.
CONSEJO siempre
toda la piel
Elimine
Peras con especias

Esta
(vaseilustracin
en la pg. 30)
aromtica conserva es
INGREDIENTES
zumo de Z limn Z kgdeperas firmes
atractiva por la apariencia a rayas de las peras enteras. Constituye el peifecto acompaamiento para platos de caza.
Pngalas en un cuenco con el zumo de limn.
-{;-{; Grado de dificultad Moderado Tiempo de coccin Aprox. 50 minutos
Z)25 1devinagredevino detinto 500 mi devino tinto 500 g deazcar 250 g demiel Para el saquitodeespeciasvase ( pg.47) Z cucharada depimienta negraengrano 2 cucharaditas eclavos d 2 cucharaditas depimienta deJamaica Z cucharadita flores deespliego de (opcionaO 2 hojasdelaurel Z ramita decanela varias tiras depiel delimn
2
3
Vierta en la olla el vinagre con el vino, el azcar, la miel
y las especias. Llvelo a ebullicin, despmelo y djelo durante 5 minutos. Aada las peras, baje el fuego y djelas durante 35-40 minutos, hasta que se hayan ablandado algo pero opongan an resistencia al clavar el cuchillo. Retire las peras de la olla con una espumadera y pngalas en el tarro esterilizado caliente.
,n
~. D
Utensilios
especiales
Cuchilla de acanalar; olla de acero inoxidable; tarro
esterilizado de 1 l con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
~
Cifi
' Ca~ucidad l:..J. 2 anos

.

Srvase con platos de caza o pavo
1 agua fra en un cuenco.
Mezcle el zumo de limn con
Pele las peras a rayas con una cuchilla de acanalar o un pelador de patatas.
Cueza el lquido de nuevo para que se espese. Deseche el saquito y vierta el jarabe caliente en el tarro, hasta que cubra totalmente las peras. Selle el tarro. Las peras estarn listas en 1 mes.
103
RECETAS
CONSERVAS EN ACEITE
La conservacin en aceite es una antigua tcnica ya mencionada en algunos escritos romanos. Es el equivalente en los pases clidos a la conservacin en grasa animal propia de las zonas ms fras. El aceite no slo acta como un agente sellador, sino que adems aade un agradable sabor a la comida. Emplee siempre el aceite de mejor
calidad que encuentre. El aceite extra virgen prensado en fro suele ser demasiado fuerte; yo 10 diluyo con uno ms ligero, como el de cacahuete o el de ssamo. Puede utilizarse, asimismo, un buen aceite de oliva aromatizado. Pruebe diferentes mezclas hasta que encuentre el sabor que ms le satisfaga.
Setas en aceite
/(
'r:
}
a=p"U
Vinagre de vino blanco
(1
,~./
\
Aceite de
Ajo
Tomillo
Surtido
de setas
Piel de limn
Me encantan las setas. Su sabor me recuerda losfros das de otoo y el inolvidable olor de madera y hojas en descomposicin. La temporada de las setas es corta; una de las mejores maneras de prolongarla es conservndolas en aceite.
INGREDIENTES
500 mi de vinagre de vino blanco 250 mi de agua 3-4 cabezasde ajo troceadas Z cucharaditadepimienta negraen grano 2 cucharaditasde sal 4-6 ramitas de tomillo
Z kg de setas variadas
Z 2 tiras de piel de limn
2 3 4
Agregue las setas y prosiga la coccin 10 minutos ms o
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 45 minutos
hasta que estn hechas. Squelas con la espumadera y escrralas bien. Deseche el tomillo.
,n
~ D
Utensilios
especiales
Coloque las setas, la piel de limn, el laurel (si lo utiliza) y el tomillo en el tarro caliente esterilizado. . Caliente el aceite en una
T ano esterilizado de 1,5

con tapa resIstente al vinagre (vanse pgs. 42-43); termmetro Cantidad
Z hoja de laurel (opcionaO un buen aceite de oliva para cubrir
e ee
'l.)
sartn a 75C y virtalo en el tarro de forma que cubra totalmente la mezcla. Perfore las setas con un pinchito afilado, para eliminar las posibles burbujas de aire, y selle el tarro. Las setas estarn listas en unas 2 semanas.
6 meses
Ponga el vinagre, el agua, el la sal y el tomillo en la olla. Haga hervir la mezcla y cuzala a fuego lento 30 mmutos.
1 ajo, la pimienta,
Sugerencias para servir Srvanse como entremeses o, con el aceite, como condimento para pasta
104
Ames de sellar el
?-~
tarro, asegrese de que las setas estn totalmeme cubiertas de aceite
*.
LAs SETASEN ACEITE son un
aperitivo
delicioso. Sirva/assobre ruesas g rebanadas depan de barra) previamentefritas con e/ mismo aceite de /as setas.
Con la mezcla de
(tI
ot.
~
setas silvestres y cultivadas se logran recetas muy sabrosas
,j,
'
La piel de limn aade un sutil aroma a las seras
as que no las lave si no es absolutamente necesario. Slo crtelas, elimine la tierra y lmpielas suavemente con papel de cocina.
Puede emplear cualquier tipo de setas comestibles pequeas siempre que estn en condiciones ptimas; las colmenillas y los hongos calabaza son especialmente sabrosos. Puede preparar los championes pequeos de cultivo de la mIsma manera.
.
.
CONSEJOS
abs<;>rben agua como esponjas,
Las setas
RECETAS
Berenjenas en aceite
Esta original y aromtica conserva es una variante de una receta libanesa. Conservadas as~ las
,
INGREDIENTES
Z kg de berenjenaspequeas) sin
sal 75 g de nueces de pacana
tallos
creando un bolsillo. Espolvoree una pizca de sal y ponga dentro media nuez de pacana, una rodaja de limn y un trocito de ajo. Cierre el relleno con un palillo.
u U Gradode dificultad Moderado
llJ
Tiempo
de coccin
Aprox. 10 minutos
Utensilios especiales Olla de vapor; tarro esterilizado de 1,5 1Yde cuello ancho con tapa de goma (vanse las pgs. 42-43); termmetro
Cantidad
berenjenas adquieren una textura suave y se derriten en la boca. El aceite que sobra en el tarro es ideal para aderezar ensaladas.
2 limones enfinas rodajas
6 dientes de ajo troceadosfinamente

500 mi de aceite de oliva
3 4
Introduzca las berenjenas en el tarro esterilizado caliente.
f~
Si queda algo de limn y ajo, colquelo entre las berenjenas.
Cueza las berenjenas al vapor durante 5-7 minutos o hasta
Caliente el aceite en una sartn a 80C, virtalo en el de que las cubiertas por tarro. Las preparadas en
CI@' Aprox. 1 kg 'U
que estn blandas. Djelas enfriar.
2
La/hortalizas escalibadas adquieren un maravilloso sabor ahumado en esta adaptacin de una receta clsica siciliana. Con ella se pueden preparar diferentes combinaciones de verduras.
Pimientos en aceite) vase Variante
Haga un profundo corte a lo largo de cada berenjena,
tarro asegurndose berenjenas quedan completo. Selle el berenjenas estarn 3-4 semanas.
Caducidad 6 meses Sugerencias para servir Srvanse como tapa o acompaamiento
Hortalizas
INGREDIENTES 500 g deberenjenaspequeas cortadas a lo
largo por la mitad o en bastoncitos 300 g de calabacn en bastoncitos 3 cucharadas de sal 4 limones
escaliba das
cuenco de vidrio con el resto de la sal y remueva hasta que sta se haya disuelto.
Grado de dificultad Moderado Tiempo de coccin Aprox. 12 mmutos Utensilios especiales
~ llJ
500 g depimientosrojosy verdes en rodajas gruesas 300 g dechalotes cebolletas) o pelados
Z cabezagrande
de ajo pelada
600 mi deaceite deoliva 3 cucharadas ealcaparras d 2-3 ramitasderomero 2-3 ramitasdetomillo
Roce las berenjenas, el calabacn, los pimientos, los chalotes y el ajo con 4-5 cucharadas de aceite y ponga la mezcla en una -prrilla caliente o en la barbacoa, 5 minutos por cada lado o hasta que estn ligeramente chamuscados. Ponga a marinar la mezcla con el zumo de limn durante
,n
~ D
Y cuello ancho, con tapa de goma (vanse las pgs. 42-43); termmetro Cantidad
CI@' Aprox. 2 kg 'U
4 5
Ca~ucidad 1 ano Sugerencias para servir Como parte de un entrems o acompaamier de pasta VARIANTE -
1 hora, cubierta con un trapo limpio. Ponga la mezcla con las alcaparras y las hierbas dentro del tarro esterilizado caliente. Bata el resto del aceite con el
~ ~
+ Pimientos en aceite Ase y pele Z,5 kg depimientos
Coloque las berenjenas y el en un colador y rocelos con 2 cucharadas de saL
1 calabacn
Remuvalos y djelos escurrir durante, ms o menos, 1 hora. Pseles agua fra, escrralos y squelos con papel de cocina.
zumo que haya quedado, pngalo en una sartn y calintelo a 80C. Vierta el lquido bien caliente en el tarro, de forma que cubra todo el contenido. Cierre el tarro. Las hortalizas estarn listas en 4-6 semanas.
rojoso amarillos(vase pg.56). Marnelosencaliente conel zumo delimny 3-4 dientes deajo triturados.Remueva mezcla, la
cbralay djelaenelfrigorifico 24 horas.Cuandoest denuevo a temperatura ambiente, scrrala e y Z l. Acbeloigual quela receta.
Ralle la piel de un limn y luego exprima todos ellos. Vierta la piel y el zumo en un
pngalaenun tarro esterilizado d
106
CONSERVAS
EN ACEITE
Alcachofas en conserva
Las alcachofasson populares en todo el Mediterrneo) donde se comencrudas en las ensaladas)estofadasy) por supuesto) conserva. Si en tiene la suerte de encontrar alcachofasminiatura para estareceta)deseche las hojasexternas y crtelas por la mitad. Puede incluso dejar la pelusilla.
INGREDIENTES
2 limones grandes 1; cucharadas esal d 1 cucharada detomillo triturado 1,5 kg dealcachrjas tempranas 500 mi deaceite ligero,decacahuete o dessamo rifinado
pasos 1-3, abajo). Frote la piel con los limones exprimidos, para que no se altere su color. Con una cuchara puntiaguda, elimine la pelusilla (vase paso 4, abajo). Si los corazones son grandes, crtelos por la mitad a lo largo. Introduzca las alcachofas en la mezcla de limn y grelas para que se empapen bien. Djelas durante 30 minutos.
-tJ-{;:{Grado de dificultad Moderado
,n
~ D
Y cuello ancho con tapa de goma (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 750 g
@ C~
1 exprima el zumo de ambos.
Ralle la piel de un limn y
M
'U
Caducidad
2 aos Sugerencias para servir Srvanse como paree de una seleccin de entremeses o bien careadas con pasta
2
3
Coloque el zumo, las ralladuras, la sal y el tomillo en un cuenco de vidrio y remuvalos hasta que la sal se disuelva. Corte los tallos de las
Colquelas luego en el tarro. Bata el aceite y el zumo y vierta la mezcla en el tarro, de
~
~
forma que las alcachofas queden cubiertas. Selle el tarro. Estarn listas en 6-8 semanas. De vez en cuando, agite el bote para mezclar bien los ingredientes.
alcachofas, dejando los corazones expuestos (vanse
PREPARACIN DE LAS ALCACHOFAS
miniatura son ideales para esta teceta
1 el tallo lo ms cerca posible

de la base.
Con un cuchillo afilado, corte
Deseche las hojas externas y frote las alcachofas con los limones para que no pierdan su color.
~
't
"
11'
Pula los corazones de las alcachofas con un cuchillo,
eliminando las parees speras. Frote las superficies careadas con el limn.
Con una cuchara algo puntiaguda, elimine la pelusilla del cenero y deschela. Coloque los corazones en la mezcla de limn.
107
RECETAS
Tomates en aceite secados al horno

Los tomates adquieren un sabor ms fuerte y concentrado cuando se secan, y pueden aderezar muchos sabrosos platos. En climas clidos, los tomates se pueden secar directamente al sol (vase pg. 60) unos 2 das. durante
INGREDIENTES
l kg detomates ceo Romapor la mitad A 2 cucharadas esal d l cucharada deazcar l cucharada dealbahaca mentasecas o 4 cucharadaseaceite d deoliva extra virgen l ramita deromero l- 2 guindillas secas (opconaD l- 2 dientes deaJotroceadosopconaD ( aceite deolivapara cubrir
Coloque la bandeja en el horno, a la temperatura ms baja posible, y deje la puerta algo abierta para que se escape la humedad. Cuzalos de 8 a 12 horas, hasta que los tomates estn secos pero an algo blandos.

Tiempo de coccin 8-12 horas Utensilios especiales Tarro esterilizado de 600 mI con tapa de goma (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 300 g
\UJ
f~
@ @C
Colquelos dentro del tarro con el romero, las guindillas secas y el ajo (si los emplea).
1 con el corte
Coloque las mitades de tomate, hacia arriba, sobre
forma que cubra los tomates por completo. Perfore el contenido del tarro con un pinchiro puntiagudo para eliminar las posibles burbujas de aire, y sllelo. Los tomates estn listos en 2-3 das, aunque mejoran con el tiempo.
Vierta encima el aceite, de
ft Ca~ucidad 'LJ 2 anos
~ ~
Sugerencias para servir Para aderezar ensaladas, salsas de pasta, estofados e incluso con pan recin salido del horno con salsa de yogur son un delicioso primer plato
una rejilla en el horno cubierta con aluminio. Espolvoree la sal, el azcar y la albahaca o menta sobre los tomates, y vierta encima el aceite virgen.
Labna (quesocremoso)
Ellabna es un refrescante y fuerte queso de yogur,
tpico de Oriente Medio.\ Originalmente, se
~
I
(vase mtodo en la pg, 54).
INGREDIENTES
2 1dequeso estilo griego 75 mi deaceite deoliva virgen debuenacalidad piel ralladay zumo de l limn 3 cucharadas ementaseca(opconaD d
elaboraba con yogur de leche de cabra o de oveja) aunque hoy da es ms comn el de vaca. Emplee el mejor aceite de oliva que se pueda permitir, ya que le corifiere al queso un aroma muy especial.
Deje que el yogur vaya soltando el suero en un lugar fresco, como una despensa o una habitacin sin calefaccin, entre 6-8 c, durante 2-3 das en invierno o 2 si es en verano. Si
u U Grado
.,
de dificultad Moderado Utensilios especiales Muselina esterilizada; tarro esterilizado de 1,5 l y cuello ancho con tapa de goma (vanse pgs. 4243)
hace calor, puede dejado en el l cucharada detomillo triturado (opconaD frigorfico.

l cucharada desal aceite deoliva para cubrir
Una vez escurrida, refrigere la mezcla hasta que quede firme al tacto; esto la hace ms
@ Cantidad @C Aprox. 1,25 kg
'LJ
ft
Caducidad
6 meses
Coloque el yogur, el aceite de oliva virgen, la piel y el zumo del limn, la menta, el tomillo y la sal en un cuenco de vidrio. Bata hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
manejable. Con los dedos, moldee el queso resultante en forma de bolitas de 4 cm. Refrigere las bolitas para que mantengan su forma, si es' necesario, y luego colquelas en el tarro.
~ ~
S~gerencias para servir
Srvanselas bohtas como

tapa o aperitivo, rociadas con el aceite del tarro
2
3
Forre un cuenco grande con una capa doble de muselina esterilizada, dejando bastante tela por los lados. Vierta la mezcla de yogur dentro. Ate los extremos de la muselina con un cordel.
Vierta el aceite en el tarro, de
Culguelo encima del cuenco.
forma que cubra el queso por completo. Golpee unas cuantas veces el tarro contra la mesa, para eliminar las posibles burbujas de aire, y luego sllelo. El queso est listo al instante.
108
CONSERVAS
EN ACEITE
Salpicn de marisco en aceite

Empleetodo tipo de mariscopara dar color a estavistosa conserva. Los calamarespequeos, los pulpos,las almejas, las navajas,los mejillones
(vase ilustracinen lapg.27)
INGREDIENTES
1 limngrandecortadoa trozos 1 cucharada desal 300 g decalamaresequeos, p limpiosy en rodajasde 1 cm 200 g depulpitos enteros limpioso de pulpograndea rodajas 400 g dealmejaso mejillones 200 g deveneras (peso conconcha) 400 g degambas) in cabezas) s peladas si seprifiere 2-3 guindillas secas 2-3 ramitasderomero
1 en un colador
Coloque los trozos de limn y rocelos con la sal. Mezcle bien y djelo reposar durante 1 hora. Coloque todos los ingredientes para el caldo en una olla grande y llvela a ebullicin. Cuzalo a fuego lento durante 20 minutos ms. Aada el calamar y el pulpo y djelos durante 15-20 minutos ms o hasta que este ltimo empiece a ablandarse. Aada el resto del marisco y cuzalo a fuego muy lento durante 5 minutos, o hasta que la venera est cocida. Escurra bien todo.
u Grado
de dificultad Moderado Tiempo de coccin 45-55 mmutos Utensilios especiales T ano esterilizado de 1,5 1 Y cuello ancho con tapa de goma (vanse pgs. 4243); termmetro Cantidad
~ \llJ
f~
('j
lospequeoscrustceos son especialmente adecuados.Si no dispone de marisco fresco,puede emplear una mezclacongelada,aunque el sabor no es tan intenso. No es necesario cocinarlo, sencillamente vierta el caldo hirviendo encima del marisco descongelado y djelomarinar durante 3 horas.
ce
'0
Aprox.1,25 kg
Caducidad 3-4 meses Sugerencias para servir
Srvanse como entrems
~
~ ~
1-2 hojas delaurel 500 mi deaceite eoliva d Parael caldo

250 mi devino blancoseco 25 O mi deagua 250 mi devinagredevino blanco 1 bulbopequeo dehinojotroceado
bien sobre pasta fra o caliente como primer plato ligero
Ponga todo el marisco tibio dentro del tarro, con el limn,
2-3 tiras depiel delimn o denaranja

2 cucharaditas desal
1 cucharadita depimienta negraengrano 1 cucharadita desemillasdehinojo
las guindillas, el romero y el laurel. Caliente el aceite en una sartn a 60 e. Virtalo en el tarro, llenndolo hasta arriba, y luego sllelo. El marisco estar listo en 4-6 semanas.
de sus conchas o dejados sobre una mitad para realzar su valor decorativo. El caldo de la receta se
. .
CONSEJOS -
Puede sacar los mejillones
puede colar y emplear como base para una sopa de mansco.
I ( I
1 hojadelaurel
\ ~
Esta
Arenques en aceite con espinacas

INGREDIENTES
1 kgdearenques alados unos500 g s o de filetes preparados dearenque 500 mi deaceite ligero;decacahuete o ssamo rifinado 5 cm decanelaenrama troceada 1 tallo troceado dehierbadelimn 3-4 guindillas secas biertas a 4-5 clavos
picante conserva es
una creacin ma, y se est convirtiendo en una de las favoritas de los amantes de Emplee como el
crtelos a trocitos. Si los emplea preparados, no los remoje. Coloque el resto de los ingredientes en una olla y hgalos hervir lentamente. Mantngalos en el punto de hervor unos 20 minutos, luego aprtelos del fuego y djelos reposar hasta alcanzar unos 50 e.
Grado de dificultad
Fcil Tiempo de coccin Aprox. 25 minutos Utensilios especiales Termmetro; tarro esterilizado de cuello ancho con tapa de goma (vanse pgs. 42-43)
2
3
.&
\llJ
la guindilla. maatje
arenques firmes
1~
o en salazn
(vase Salazones, pg. 74). Puede preparar caballa salada de la misma
Cantidad
4- 5 vainas decardamomo
manera.
/ I \
Deje en remojo los arenques 24 h, en agua fra, cambiando sta varias veces. Escrralos, crtelos por la mitad a lo largo y elimine las espinas. Enjuguelos, squelos con papel de cocina y 109
Coloque los trozos de arenque dentro del tarro esterilizado caliente. Vierta el
'LJ
('j
Aprox. 500 g
Caducidad
ce
6 meses
Sugerencias para servir Srvase con vodka fro; emplese para canaps o como aperitivo
aceite en el tarro, de forma que los cubra. Agtelo suavemente para eliminar todo el aire y distribuir el arenque, y sllelo. Estar listo en 3-4 semanas.
~ ~
RECETAS
CONDIMENTOS, SALSASY MEZCLAS DE ESPECIAS

Las siguientes recetas sirven para aderezar y estn compuestas de diversos ingredientes. Son condimentos procedentes de todas partes del mundo y constituyen la base de muchas cocinas. Su sabor concentrado facilita la elaboracin de cualquier receta porque la realza inmediatamente. Siempre guardo un surtido de mis propias mezclas de especias pues las empleo para dar sabor a gran variedad de conservas. Elabore las mezclas en pequeas cantidades y utilcelas cuanto antes, ya que una vez molidas, pierden rpidamente su aroma y sabor.
Condimento de tomates y peras
.,
..
Tomates Ace
Peras
Chalotes
Apio con hojas
Chiles
Semillas de eneldo
Vinagrede sidra
Azcar
moreno ligero
Aunque
Estados Unidos es
INGREDIENTES
Z kg de tomates Ace o Roma pelados) despepitados y troceados 625 g de peras peladas) sin el corazn
el pas de los condimentos) esta receta en particular proviene de la costa oeste del Canad) donde se emplean peras en vez de las ms comunes
1 los chalotes,
Ponga los tomates, las peras, el apio, los chiles, la mostaza, el eneldo, el pimentn y el agua en la olla inoxidable. Haga hervir la preparacin. Baje el fuego y remuvala frecuentemente, unos 20 minutos.
'f;: Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 1 1/2-2horas
y troceadas
300 g de chalotes o cebollas cortadas a lminas finas 6 tallos de apio con las hojas) troceados
2
3
,n
.~ n
Utensilios
especiales
manzanas.
finamente
2-3 chiles rojos frescos) despepitados y troceados finamente (opciona0
Olla moxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vmagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 1,5 kg Caducidad 6 meses; 2 aos, con tratamiento con calor Sugerencias para servir Srvase con hamburguesas, en bocadillos o con pescado o carne a la parrilla
Aada el vinagre, el azcar y la sal. Remueva la mezcla de

1/2 '
f'j
f'j/@
vez en cuando y djela 1-1
Z cucharada de mostaza amarilla en grano Z cucharada de pimentn dulce
Z cucharada de semillas de eneldo 250

,,~
horas o hasta que la mayor parte del lquido se haya evaporado y el condimento est espeso.
'U
~
~ ~
mi de agua
Z 1 de vinagre de sidra o de vino tinto 200 g de azcar ligero) moreno o blanco Z cucharada de sal
4
no
Ponga el condimento en el tarro esterilizado caliente y sllelo. Puede aplicar el tratamiento con calor, dejado enfriar y comprobar las tapas (vanse pgs. 44-45).
CONDIMENTOS,
SALSAS Y MEZCLAS
DE ESPECIAS
El eneldo y el pimentn endulzan el condimento, y los chiles y la mostaza dan un toque picante
EL CONDIMENTO DE TOMATESY PERAS es un buen

acompaamiento lospinchitos. para
Si desea aplicarel tratamiento con calor, emplee tarros resistentes al calor con cierre de mordaza
VARIANTES .. Condimento
de tomates y membrillo
Sustituya las peras por la misma cantidad de membrillos. Aumente el tiempo de coccindel paso2
a 30-35
minutos, o hasta que los
membrillos stnblandospero no deshechos. e .. Condimento de tomates y manzanas
Sustituya lasperaspor la misma
cantidad
demanzanasy el eneldopor semillas de coriandro trituradas.
RECETAS
Condimento de maz y pimiento

An ms americano que la tarta de manzana) es el condimento de maz y pimiento) que se suele servir con una buena hamburguesa. Su sabor es
(vase ilustracin
en la pg. 17)
INGREDIENTES
300 g decol blancasin el corazn) troceada 300 g decebollas n rodajas e gruesas 6 tallosdeapi~troceados 2 pimientosverdes troceados 2 pimientosrojostroceados losgranosde lO mazorcas frescasdemaz 1)25 1devinagredesidra 500 g deazcarmorenoligero 2 cucharadas emostazaamarilla engrano d l cucharada desal
Trocee finamente la col, las
U
Jj.,
cebollas, el apio y los pimientos, y colquelos en una olla inoxidable. Hgalos hervir y djelos a fuego lento 45-60 minutos, hasta que el maz est tierno y la salsa, espesa. Vierta los ingredientes en el tarro esterilizado caliente,
tU
Tiempo de coccin
45-60 minutos Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs 42-43)
1~
dulce pero intenso. Si le gusta un toque picante) agrguele chiles troceados.
haciendo presin con una cuchara para que queden inmersos en la salsa. Selle el tarro. El condimento est ya listo para usar, aunque mejora con el tiempo.
('j ~~
Cantidad Aprox. 2,5 kg Ca~ucidad 1 ano
'U
ft
Condimento fresco de arndano y naranja (vaseilustracinen lapg. 28)

Los arndanos frescos tienen un sabor rifrescante.
INGREDIENTES
500 g dearndanos frescos 2 naranjassin pepitastroceadas 3-4 cucharadasemiel d 2-3 cucharadas elicor denaranja) tipo d Grand Marnier
J los uso para dar un

toque de color a muchos platos) como rellenos) ensaladas o pescados. Esta receta es el acompaamiento perfecto para el pavo o la pierna de cerdo.
Ponga todos los ingredientes en el robot y accinelo hasta que las naranjas y los arndanos estn triturados. Virtalos en tarros
U
~n
~
.
('j
Robot de cocina; tarros esterilizados con tapas de goma (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 750 g
l cucharadita desemillasdecoriandro
recin.molidas
esterilizados, sllelos y refrigrelos. El condimento est listo al instante. Si va a usado
~~
l cucharadita desal
dentro de los 2 o 3 das siguientes, .

no hace falta que lo embotelle.
M
'U
Caducidad 1 mes, en el frigorfico
Salsa de tomate
La salsa de tomate es la favorita de la cocina
INGREDIENTES
4 cucharadas de aceite de oliva 300 g de cebollas troceadas 6 dientes de aJo troceados 6 tallos de apio troceados 2 kg de tomatesAce o Roma pelados) despepitados troceados y 250 mi de agua o de vino blanco seco 2 cucharaditas de sal
1 cebollas,
Caliente el aceite, aada las
moderna; gusta a los nios y a los mayores. Aunque existe gran variedad de salsas preparadas) ninguna se puede comparar con la elaborada en casa. Emplee tomates maduros y carnosos. Si no quiere aplicar el tratamiento elfrigorfico preparacin. con calor; mantenga la salsa en y utilcela en los 3 meses siguientes a su
el ajo y el apio, y rehguelos unos 10m o hasta que la cebolla quede translcida. Aada el resto de los
m
,n
~
" ',." . d . "''. T lempo. e COCClOn , ,. 45-50 mmutos

ingredientes y deje la preparacin a fuego lento 30-45 minutos, hasta que la mayor parte del lquido se haya evaporado.
.
('j
Tarros esterilizados con tapas de goma o de corcho (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 1,25 1 Caducidad 1 ao, con tratamiento con calor
~~
2 cucharaditas demiel o deazcar(opcionaD Para el ramito dehierbas(vase pg.47) 3-4 ramitas detomillo
Saque las hierbas. Vierta la salsa en los tarros. Sllelos,
M
'U
aplique el tratamiento con calor y sllelos. Deje enfriar, compruebe 4 hojasdesalvia la tapa e introduzca el corcho en 2 hojasdelaurel cera (vanse pgs. 43-45). La 2 tirasde pieldelimno denaranja(opcionaD salsa est lista al instante.
. ~
...
Sugerencias
'--
Srvase como b ase para

estofados o aderezo de pastas y pzzas
para servir
112
CONDIMENTOS,
SALSAS Y MEZCLAS
DE ESPECIAS
Ketchup depimiento rojo

Antao,el ketcbup se elaboraba congran variedadde frutas y hortalizas.En esta receta, lospimientos rojos producenuna salsa original con un ligero saborabumado.Sepueden emplearpimientos amarillos o naranjas. Si no aplicael tratamiento con calor,mantenga la salsa rifrigerada y utilcela en los 3 meses siguientes a su preparacin.
(vase tcnica lapg.56) en
INGREDIENTES
2 kg de pimientos
rojos
2
3
500 g deabollaso chalotes pelados 250 g demanzanas troaadas
Coloque los pimientos, las cebollas, las manzanas y los chiles en el robot y tritrelos.
u U Gradodedificultad Moderado
~ 1 V,-2 l1J
Tiempo
de coccin horas
2-3 chiles rojosfrescos)
despepitados
y troaados (opconaD 1) 1deagua 750 mi devinagre devinoo sidra 15Og deazcarligero) lanco moreno b o 1 cucharada desal
Coloque la mezcla en la olla, aada las hierbas, las especias y el agua. Cuando empiece a hervir, baje el fuego y cuzala durante 25 minutos. Aprtela del fuego y djela enfriar. Elimine las hierbas y las especias. Pase la mezcla por un colador o un pasapurs, y vierta la preparacin resultante en la olla limpia. Aada el vinagre, el azcar y la sal. Hgala hervir, removindola para disolver el azcar, y djela a fuego lento durante 1-1 '/2horas, hasta que se reduzca a la mitad.
f~
Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; esterilizadas botellas con tapones
de corcho o de goma resistentes al vinagre ('lanse pgs. 42-43)
de 1 cucharada harina
Saquito
o arruruz
Cantidad
~~ M 'O
Aprox. 1 l Caducidad 2 aos, con tratamiento con calor SugerenClas

parrilla
de hierbas(vase pg.47) 1 ramita deestragn
2 ramitas de:menta) tomillo) salvia y perejil
2 tirasdepiel de limn
Saquito de especias(vasepg. 47)
~ ~
.
para servir
.
o como
Srvase con pescado a la o frito, salsa para pasta
1 cucharada desemillas ecoriandro d
1 cucharadadepimienta negra
1 cucharaditadeclavos
Mezcle la harina de maz con
1 ('lanse
Ase y pele los pimientos los pasos 1 y 2, pg. 56). Escrralos bien y elimine el corazn y las pepitas de cada uno
vinagre y adala al ketchup. Hgalo hervir 1-2 m. Virtalo en el tarro esterilizado caliente y sllelo. Aplique tratamiento con calor, deje enfriar, asegure las tapas e introduzca el corcho en cera ('lanse pgs. 43-45).
Ketchup de championes
sta es una adaptacin de una recetade The
INGREDIENTES
2 kg de setasparasol 60 g de hongoscalabaza secos(opconaD 150 g de sal 300 g de {halotes sin pelar; a cuartos 5 cm raz dejengibre seca,machacada 125 mi de aporto 1 cucharada de clavos 2 cucharaditas de hojas de macs
Country Housewife
and Lady's Director de

RichardBradley,primer profesor deBotnica en la Universidadde Cambridge. un ketcbup Es sabroso, para el cual es importanteemplearslo setas arasol p completamente maduras.
Pngala al horno, precalentado a 140C, 3 horas. Djela enfriar y escrrala en un tul, apretando ste para que suelte todo el lquido. Vierta el lquido en la olla con el resto de los ingredientes. Hgalo hervir, cuzalo a fuego lento 45 m.
UU
Grado de dificultad Moderado Tiempo de coccin 3 '/2-4'/2horas
,n
~ il
Utensilios
especiales
tul; olla inoxidable;
Robot de cocina; trapo de
potellas esterilizadas con tapones de goma o corcho

('lanse pgs.
1 robot
Coloque los parasoles en el y trocelos. Arrglelos en capas finas con los hongos calabaza secos en una cazuela,
espolvoreando cada capa con sal. Tape la preparacin y djela reposar durante 24 horas.
Vulvala a escurrir y virtala de nuevo en la olla. Djela hervir y virtala en las botellas esterilizadas calientes. Sllelas y aplique el tratamiento con calor. Cuando se enfre, asegure los tapones e introduzca los corchos en cera ('lanse pgs. 43-45). El ketchup estar listo en 1 mes, aunque mejora con el tiempo.
42-43)
Cantidad
~~
Aprox. 750 mI Caducidad 2 aos, con tratamiento con calor Sugerencias para 'servir -
M
'U
~ ~
.
'
, )
'..
En pequenas cantl d a d es da sabor a sopas y cocidos
113
RECETAS
Salsamexicanadechile
El chileChipotleconfiere
a esta salsa picante su caracterstico sabor ahumado. Es un chile jalapeo ahumado que se puede adquirir en tiendas de productos mexicanos. Si no los encuentra) emplee el doble en cantidad de chiles frescos escalibados (vase Hortalizas escalibadas)
INGREDIENTES 75- Z00 g dechilesChipotle Z kg detomates Romau otros) elados p y despepitados 300 g decebollas enrodajas 4 dientes deajo en lminas 750 mi devinagredemalta o desidra 2 cucharadas eazcarmorenoligero d Z cucharada desal Z cucharada decoriandromolido Z cucharada deharina demaz
Z manoJogrande de cilantro troceado -
las cebollas y el ajo. Vierta la mezcla en la olla con el agua de los chiles. Hirvala y djela cocer a fuego lento 30 minutos.
Bata los chiles, los tomates,
{::{:: Grado de dificultad Moderado
Tiempo de coccin
IUJ Aprox. 1 hora

Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; botellas esterilizadas con tapones de corcho o de goma resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) @ Cantidad
3 4
Sin dejar de remover, aada el vinagre, el azcar, la sal y el coriandro molido. Hgalo hervir de nuevo y djelo cocer durante 25-30 minutos, hasta que la mezcla se haya reducido a la mitad. Haga una pasta de harina de maz con agua y agrguela a la preparacin. Sin dejar de remover, aada el cilantro. Cueza todo 1-2 m, virtalo en las botellas
1~
ee
M 'U
Aprox.1 1
Caducidad 1 ao, con tratamiento con calor
Sugerencias para servir Emplese para aderezar estofados, sopas y cremas; especialmente adecuada para pollo
pg.106).
.
.
CONSEJOS
Tras pe!ar o despepitar los
chiles, lvese las manos y no se toque los ojos; como alternativa, lleve guantes desechables. Para lograr una salsa muy
ligera, pase la mezcla por un colador fino despus de! paso 3.
Coloque los chiles en un bol y encima suficiente agua hirviendo para cubrirlos. Djelos hasta que sta se enfre. Culelos y guarde el agua. Haga un corte lateral a lo largo de cada chile y elimine las pepitas con un cuchillo.
1 vierta
esterilizadas calientes y sllelas. Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los tapones e introduzca el corcho en cera (vanse pgs. 43-45). La salsa mejora tras 3-4 semanas.
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Ketchup picante de tomate

INGREDIENTES
2 kgdetomates 500 g decebollas chaloteselados o p 75 g deraz dejengibre frescay pelada 6 dientes deajopelados 3-4 chilesdespepitados (opcionaD 6 tallosdeapioconlas hojas Para el saquitodeespeciasvase ( pg. 47)
Coloque la mezcla en la olla. Ate los tallos y pngalos en la olla junto con el saquito de especias. Hgala hervir y cuzala 25 m, o hasta que las cebollas estn translcidas. ., Deseche el apio y las especias. Pase la mezcla por un colador o pasapurs y virtala de nuevo en la olla limpia. Hgala hervir y cuzala durante Y,-1 hora.
{::{:: Grado de dificultad Moderado Tiempo de coccin 2 Y4-2 Y2horas Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; botellas esterilizadas con tapones resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) @ Cantidad
1~
2 cucharadas esemillasdecoriandro d Z cucharadita de clavos

Z cucharaditaehojas d demacisdesmenuzadas Para cada litro depulpa 250 mi devinagredesidra 75 g deazcar blancoo moreno 2 cucharaditas esal d Z cucharada depimentndulce
ee M
'U
Aprox. 1 1 Caducidad
2 aos, con tratamiento con calor
Sugerencias para servir Da sabor a sopas, estofados y salsas o a la pasta VARIANTE' -
Aada el vinagre, el azcar, la sal y el pimentn al pur. Cuzalo 1 hora, removindolo
CONSEJO
El mejor apio es e! que tiene
con frecuencia hasta que se reduzca y quede espeso. Virtalo en las botellas calientes y sllelas. Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los tapones e introduzca el corcho en cera (vanse pgs. 43-45). El ketchup est listo al instante, aunque mejora con el tiempo.
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muchas hojas. Puede tambin emplear un bulbo de apio.
1 o chalotes,
Trocee los tomates, las cebollas
+ Ketchup damasceno
el jengibre, el ajo y los chiles en el robot.
Sustituya los tomates or 2 kgde p ciruelasdamascenas deshuesadas.
114
CONDIMENTOS,
SALSAS Y MEZCLAS
DE ESPECIAS
Salsa de tomate y pimiento

Esta salsaes de origen mexicano.Como variante) puedecomerse cruda: aadalos tomatesy las hierbasa los ingredientes troceados marnelos y boras antes durante
INGREDIENTES
750 g depimientosdecolores variados 2-3 chiles frescosrojoso verdes despepitados 1 cebolla rojagrande 2 dientes deajopelados 3 cucho deaceite deoliva, maz o cacahuete 3 cucho devinagredevino tinto o zumo delimn 2 cucharaditas desal 500 g detomates rojos,Jirmes) elados) p despepitadostroceados y 3 cucho decilantro operejil
1 luego btalas en el robot con el

ajo, el aceite, el vinagre o el zumo de limn y la sal.
Corte las hortalizas a trozos y
Grado de dificultad Fcil Tiempo
rn .
,n
~
Aprox.5de coccin. mmutos

especiales Robot de cocina; olla inoxidable; tarros
2-3
con los tomates y las hierbas, hgala hervir y cuzala durante 5 minutos. Virtala en los tarros esterilizados calientes y sllelos Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los cierres e introduzca el corcho en cera (vanse pgs. 44-45).
Vierta la mezcla en la olla
Utensilios
decomer. antngalo M rifrigerado y cmalo en las siguientes2 semanas.
esterilizados con tapones resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) @' @'e Cantidad Aprox. 1 kg
M 'U
Caducidad 6 meses, con tratamiento de calor
Salsa de ciruelas al estilo chino

Dulce) agria y picante) salsa china es un acompaamiento peifecto esta
INGREDIENTES
2 kg deciruelasrojas,o mitad rojas)mitad damascenas 1 1devinagredevino tinto o dearroz 2 cucharaditas esal d
para platos de cerdo asado. Adems) sirve para aderezar sopas y est<ifados.
25 O mi desalsadesojaoscura 300 g demiel o deazcarmorenooscuro 1 cucharada deharina demaz o arruruz Para el saquitodeespeciasvase ( pg.47) 1 cucharada deansestrellado molido 2 cucharaditas depimiento Sichuanmolido 1 cucharadita deguindilla molida
Deseche las especias. Pase las ciruelas por un pasapurs. Vierta el pur en la olla y aada la salsa de soja y la miel o el azcar, removiendo. Hgalo hervir y cuzalo a fuego lento 45 m o hasta que se reduzca a una cuarta parte. Forme una pasta con la harina y el agua. Agrguela al pur y cuzalo durante 1-2 minutos. Virtalo en las botellas esterilizadas calientes y sllelas. Aplique el tratamiento con calor, deje enfriar, asegure los cierres e introduzca el corcho en cera (vanse pgs. 43-45). La salsa est lista al instante, aunque mejora en conserva.
~
1~
IUJ Aprox. 1Y4horas

Utensilios especiales Olla inoxidable; botellas esterilizadas con cierres de goma resistentes al vinagre o con corchos (vanse pgs. 42-43) @' Cantidad
ee M
'U
Aprox. 1 1 Caducidad
2 aos, con tratamiento con calor
Sugerencias para servir Srvase para aderezar ensaladas en vez de aceite y vmagre
Ponga el vinagre, 1 sal y ellas ciruelas, especias en la silquito de la olla. Haga hervir la mezcla y cuzala a fuego lento 25 m o hasta que las ciruelas estn blandas.
~
\;}jj
Harissa
He aqu la receta bsica de estafamosa salsa marroqu muy picante. Antes de consumirla puede aligerar su sabor con un poco de pur de tomate o tomatefresco triturado. Tambin puede agregarle ajo, coriandro y comino.
(vase ilustracin
en lapg. Z7)
INGREDIENTES
500 g de chiles rojos secosdespepitados 15 O mi de aceitede oliva) y un poco ms para cubrir 2 cucharadas de sal
Escurra los chiles y colquelos en el robot con 125 mI del agua del remojo. Haga una pasta. Aada el aceite y la sal, removiendo. Virtala en los tarros.
,n
~ D
Robot de cocina; tarros esterilizados con cierres de goma (vanse pgs. 42-43)
Coloque los chiles en un bol. Aada suficiente agua caliente para cubrirlos y djelos reposar 15-20 m, hasta que estn blandos.
3
115
Cubra la pasta con una capa fina de aceite, luego selle los tarros y pngalos en el frigorfico. El harissa est listo al instante.
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Cantidad
ee
Aprox.500 g
Caducidad 6 meses en el frigorfico
M
'iLJ
RECETAS
Harriif
Esta especialidad marroqu es mi salsa picante favorita. La empleopara realzar las salsas, las sopas, los est#ados, las ensaladas INGREDIENTES la olla y aada el vinagre, la 2 kg depimientosrojos sal y las especias. Llvela a 250 g dechiles rojos frescosdespepitados ebullicin, baje el fuego y cuzala 200 g dedientes deajopelados durante 1-1 V2horas, hasta que Z5 O mi deaceite deoliva tifrutado quede reducida a un tercio.
250 mi devinagredesidra 3 cucharadasesal d Z- 2 cucharadas deguindilla en polvo
2 cucharadas de semillas de comino
Triture la mezcla. Virtala en
**
&
\UJ 1-1 Vzhoras
y la
pasta. Tambin la aplico con brocha a la carne para
t~
barbacoa.
Mezcle el arruruz con un
Utensilios especiales Robot de cocina; olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres de goma resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
CONSEJO Es difcil determinar la
2 cucharaditas earruruz d
cantidad de chile o guindilla que debe emplearse porque depende delo picante que se desee. Aqu yo empleo chiles rojos de Wesdand que le confieren un sabor no muy picante.
poco de vinagre y remueva la pasta resultante junto con la salsa. Suba el fuego y deje que la salsa hierva durante 1 minuto, removiendo constantemente. Vierta la salsa en los tarros
i@'
Cantidad
e~
'l::)
Aprox.1 kg
1 los pasos 1 y 2, pg. 56).
Ase y pele los pimientos (vanse
Aclrelos bien, luego quteles el corazn y las semillas. Coloque los chiles, al ajo y el aceite en el robot.
Ca~ucidad 1 ano
Sugerencias para servir Emplese como condimento
calientes y sllelos. La salsa est lista al instante, aunque mejora con el tiempo.
~
~
Schug
sta es una pasta extremadamente del1men, picante donde se emplea
(vase ilustracin,
en lapg. Z7)
INGREDIENTES
Z cabeza grande de aJopelada 750 g de chiles verdes frescos
1 cilantro
Triture el ajo, los chiles y el fresco.
U
~n
~
Grado de dificultad Fcil Utensilios especiales Robot o licuadora;
en una gran variedad de platos. Se le agrega cilantro fresco triturado justo antes de servir. Si prifiere sustituya una variante menos picante, la mitad o ms de los chiles por pimientos
Z50 g decilantro(2 manojos)

Z cucharada de semillas de coriandro 2 cucharaditas de semillas de comino
2
3
2 cucharaditas epimienta negraengrano d Z cucharadita devainasdecardomomo Z cucharadita declavos

Z i6 cucharadas de sal aceite de oliva para cubrir
Muela todas las especias en un molinillo de especias o de caf. Pselas por un colador fino, adalas a la mezcla, agregue la sal y remuvalas bien.
molinillo; tarros esterilizados con cierres de goma (vanse pgs. 42-43)
i@'
Cantidad
e~
verdes.
Introdzcala a presin en los tarros. Cbrala cori una capa fina de aceite y selle los tarros. Mantngalos refrigerados. El schug est listo al instante.
"
~ ~
.
Aprox.1 kg
Caducidad 3 meses en el frigorfico
)
'l::)
,
...
.-
Sugerencias para servir , E mp 1 eese como condimento (vaseilustracin, pg. 35)
Blatjang de dtiles (salsa de dtiles)

Encontr esta receta en Sudjrica, donde los esclavos malay la haban introducido en el siglo XVII. Tiene un sabor picante,fuerte y dulce. Se sirve con arroz o con pescado en aceite.Los dtiles pueden sustituirse por otrasfrutas, como
melocotones
INGREDIENTES
Z5 Og de came de tamarindo 350 mi de agua hirviendo 500 g de dtiles deshuesados troceados y 5 cm de raz fresca dejengibre, pelada y troceada 8 dientes de ajo troceados 3-4 guindillas secas,despepitadas y troceadas Z 1 de vinagre de vino tinto 2 cucharaditas de sal
Deje el tamarindo en remojo en el agua hirviendo 30 m. Escrralo y vierta el lquido en la olla con el resto de ingredientes. Hgala hervir, cuzala a fuego lento 10m y djela enfriar.
\UJ Aprox. 15 minutos
t~
Utensilios especiales Olla inoxidable; robot; botellas con cierres de goma resIstentes al vinagre o con corchos (vanse pgs. 42-43)
2
116
y mangos.
Bata la preparacin hasta lograr la consistencia de un pur. Virtalo en la olla y cuzalo 1-2 m. Pngalo en las botellas esterilizadas calientes y sllelas. La salsa est lista al instante.
i@'
Cantidad
e~
Aprox.1 l
2 aos
Caducidad
~ 'l::)
CONDIMENTOS,
SALSAS Y MEZCLAS
DE ESPECIAS
.
Masalas y mezclas de especias
He tomadoprestada de la India la palabra masala, aunquelas siguientes recetas provienen de todo el mundo.Masala es una generosa gama de diferentesespeciasque los cocinerosindios emplean para enriquecer sus recetas. xisten tantos E masalascomo cocineros.A veces, tuestan las especias se enterasy despus se muelen,o bien se emplean frescasy molidas. Utilice estasrecetascomogua y creesuspropias combinaciones para realzar adobosy otras conservas.
'/2 nuez
l. CHAWAGE (MEZCLA DE ESPECIAS DEL YEMEN)

3 cucharadas de pimienta negra engrano 3 cucharadas de semillas de comino 2 cucharadas
de semillas de coriandro
6. ESPECIAS MARROQUES PARA CARNES

1 cucharada de pimienta negra en grano

1 cucharada de bayas de pimienta 2 cucharaditas de hojas de macis 1 nuez moscada en pedacitos 2,5 cm de canela en rama triturada 1 cucharada de pimentn dulce opcional
~ D
cafe, o mortero; tarro hermtico Caducidad 3 meses
M~linillo de especias o de
1 cucharadita
de clavos
1 cucharadita de vainas de cardamomo verde 2 cucharaditas de crcuma molida
'U
2 cucharaditas de crcuma molida
2. GARAM MASALA
1 cucharada de semillas de comino tostadas 1 cucharada de semillas de coriandro tostadas 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
7. RAS EL HANOUT
2 cucharaditas de pimienta negra en grano 1 cucharadita de semillas de coriandro 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de bayas de pimienta 5 cm de canela en rama triturada
'/2 nuez moscada en pedacitos de clavos de cardamomo de rosa desecados (opcionaO de jengibre de guindilla molido en polvo
5 cm de canela en rama triturada 1 cucharadita de hojas de macis 1 cucharadita de semillas de comino negras
(kalajeera)
moscada en pedacitos
'h cucharadita '/2 cucharadita de vainas de ptalos
3. MI SABROSO MASALA FAVORITO

2 cucharadas de semillas de coriandro
2 cucharaditas de pimienta negra en grano 2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas 1 cucharadita de carvi verde
1 cucharada
y triturados 1 cucharadita '/2 cucharadita
de vainas de cardamomo
1 especias,
Para cada masala o mezcla de
,.
.
I
4. MI DULCE MASALA FAVORITO

2 cucharadas 1 cucharada de semillas de coriandro de Jamaica
de bayas de pimienta 1 cucharada de clavos
coloque todos los ingredientes (excepto las especias molidas) en el molinillo de especias o de caf, o en un mortero. Tritrelos hasta lograr un polvo fino. Luego aada las especias ya molidas.
,
. .
e",
1 cucharada
de vainas de cardamomo de carvi
.
qumicos. especias en grano, a fuego
2 cucharaditas
1 cucharadita de ans (opcionaO
CONSEJOS
Para lograr un polvo muy fino, pselo por un colador, muela lo que quede en el colador y pselo de nuevo por ste. Deseche los restos. Virtalo todo en un pequeo tarro hermtico y sllelo.
Los ptalos de rosa desecados
se pueden adquirir en algunos herbolarios o tiendas naturistas, en forma de infusin. Asegrese de que no hayan sido tratados con productos Para tostar
5. MEZCLA DE ESPECIAS INGLESAS

5 cm de canela en rama triturada o 1'/2 cucharadas de canela molida 1 cucharada de bayas de pimienta 2 cucharaditas de clavos 2 cucharaditas de semillas de coriandro 1 nuez moscada en pedacitos 1- 2 tiras de piel de naranja desecadas
pngalas en una sartn lento y remuvalas
sin parar
hasta que se abran y desprendan su aroma.
117
RECETAS
CHUTNEYS
El chutney puede ser dulce, picante o agrio cremoso o espeso. Todos ellos llevan azcar y vinagre como agentes conservantes. En la India, que es el pas de donde proviene el chutney, el nombre tambin abarca ensaladas recin marinadas. As pues, he incluido tambin un par de estas recetas (aunque no sean conservas). Me gusta el chutney sin triturar, y sta es la razn por la que corto los ingredientes en trozos grandes. Si 10 desea ms cremoso, bata las frutas y hortalizas. Tradicionalmente, el chutney se ha servido con carne. El autor de la receta del chutney de jengibre 10 explica as: El chutney est ideado para contrastar con el sabor de la carne y, por 10 tanto, 10 ms importante son las especias, los aromas y el acidulante. Emplee un vinagre ligero, como el de sidra, el de vino o el de frutas; el de malta resulta demasiado fuerte. Conserve el chutney durante al menos 1 mes antes de abrirlo, para que el sabor madure.
Chutney de jengibre
l'
'\
Vinagre
Sal
1
Limones
" \
Azcar
\I
de sidra
Raz fresca
de jengibre
Pimientos
rojos
Pepino
Pasas
Cebollas
Este
chutney es la
INGREDIENTES
300 g de raz de jengibre fresca 300 g de pimientos rojos en dados 25 O g de pepinos en bastoncitos gruesos 250 g de pasas 25 O g de cebollas troceadas
adaptacin de una receta india que encontr en un libro de adobos) sin fecha) de Marion Harris Neil) probablemente publicado hace unos 90 aos.
el fuego al mnimo y cuzala durante 30 minutos, o hasta que las frutas y los vegetales se ablanden. Aada el azcar y la sal, y remueva hasta que se disuelvan. Prosiga la coccin a' fuego lento durante 30-45 minutos ms o hasta que se haya evaporado la mayor parte del lquido y el chutney est espeso.
*
,n
~

1/4 horas
~ 1-1 \UJ
.
D
Utensilios
especiales
4 limones despepitados en rodajas

longitudinales 1 1 de vinagre de sidra o de vino blanco 500 g de azcar 2 cucharaditas de sal
Olla inoxidable; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
@ Cantidad @J[:j Aprox. 1,5 kg

'U
3
1 excepto el azcar y la sal, en la
olla. Haga hervir la mezcla, baje Ponga todos los ingredientes,
Con un cucharn, introduzca la mezcla en los tarros
Caducidad
2 aos Sugerencias para servir Srvase con la caza, con el pescado a la plancha o con queso
esterilizados y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes, aunque mejora con el tiempo.
~ ~
118
CHUTNEYS
ELCHUTNEY
DE JENGIBRE
es un
acompaamiento ideal para el atn a la plancha. Srvalo con un couls picante de tomate y una mezcla de arroz silvestrey blanco.
Las hortalizas y el limn troceados y las pasas enteras confieren a este chutney una espesa textura
Cuando se cuece durante mucho tiempo, la raz de jengibre fresca adquiere un sabor ms suave y produce un chutney muy aromtico
Cuando compre jengibre fresco, escoja races con la piel s.uave y sedosa. Gurdelo en el frigorfico. Puede guardar el jengibre que le sobre en el congelador, para orras recetas. Despus, rllelo an congelado. Tambin se puede conservar en jerez seco, vodka o brandy, o emplear para bebidas y postres. No tire la piel; lmpiela bien, cbrala con vinagre y djela en remojo durante 3 meses. Filtre el vinagre y selo para aderezar ensaladas y platos de arroz.
.
.
CONSEJOS
. .
RECETAS
Chutney de tomate verde

T7alela pena probar esta versin agridulce de una clsica receta colonial. Los tomates verdes son verdaderamente difciles de
(vase ilustracinenlapg. Z5) .
INGREDIENTES
750 g de tomates verdes
1 (vase pg. 46),
Pele los tomates, si lo desea
Grado de dificultad
500 g de manzanas
para cocinar
25 O g de cebollastroceadas
1 cucharada
de sal
pelar; as que si) como a m, no le molesta la piel en el chutney) no hacefalta hacerlo.
125 g depasas
500g deazcarblancoo moreno

25 Omi devinagre sidra de
grandes piel ralladay zumo de2 limones 2 cucharadas e mostaza amarilla o negra) d engrano 2-3 chiles rojos frescosdespepitados y troceadosopcionaO ( Para e[saquito deespeciasvase ( pg.47) 1 cucharada desemillasdecoriandro 2 cucharaditas epimienta negraengrano d 2 cucharaditas depimienta deJamaica 1 cucharadita declavos 2 ramitasdecanelatrituradas
y luego trocelos. 'Pele, deshuese y trocee las manzanas. Ponga la piel y el corazn en el saquito de especias. Coloque los tomates, las manzanas, las cebollas y la sal en la olla. Haga hervir la mezcla lentamente y cuzala a fuego lento durante 20 minutos.
Fcil
Tiempo
de coccin
\UJ
Aprox. 1 hora
Utensilios especiales Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
t~ e ce
'l:J
Cantidad
Agregue las pasas, el azcar, el vinagre, la piel y el zumo de limn y las especias. Hgala hervir de nuevo, remuvala para disolver el azcar y cuzala durante 30 minutos, hasta que se espese.
Aprox. 1,5 kg
Caducidad
1 ao
~ ~
Sugerencias
Srvase como
para servir
Aada la mostaza y los chiles. Co'n un cucharn, introduzca la mezcla en: los tarros est~rilizados calientes y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes.
acompaamiento de quesos secos o para relleno de sndwiches
Chutney de calabaza
La calabaza es un ingrediente ideal para el chutney. Si) como yo) lo prefiere crujiente) cuzalo durante menos tiempo que el recomendado en el paso 2) para que la calabaza quede un poco dura. Deje que el chutney madure durante 6 semanas. 1)25kg
(vase mtodo lapg.58/ en
INGREDIENTES
de calabaza pelada, despepitada
y enpedazos de2)5 cm
Aada el azcar y la sal, y disulvalos. Prosiga la coccin a fuego lento durante 1 hora, removiendo la calabaza con
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 1 Y4-1 1/2horas

*
UJ
750 g demanzanas peladas) eshuesadas d frecuencia, hasta que adquiera y troceadas 75 g derazfresca dejengibre desmenuzada
una consistencia de crema espesa.
,n
~
3 4 chiles rojosfrescos
despepitados
4
.
Olla inoxidable; cIerres estenlizados con tarros resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Con un cucharn, introdzcala en los tarros esterilizados
y enrodajas 2 cucharadas emostazablancaengrano d 2 cucharadasemostazanegraengrano d 1 1devinagredestilado demalta o desidra 500 g deazcar blancoo morenoligero 1 cucharada desal
calientes
y sllelos. El chutney
estar listo en 1 mes, aunque mejora en conserva. VARIANTE Chutney de pia 1 pia mediana
e ce
'l:J
Cantidad
Aprox. 2 kg
Ca~ucidad 2 anos
~
~
~
Sustituya calabaza la por y
y 625 g demanzanas peladas) eshuesadas d
troceadas. Pngalas enla olla con250 mi
Pongatodos los ingredientes,
deagua.Haga hervir la mezcla cuzala y lentamente hastaqueseablande. ada A 350 mi devinagre)300 g deazcary 2 cucharadas emostazaengrano (l negra d y 1 blanca), sigaelpaso3. Aada 6 chiles y verdes cortados lo largoy 2 cucharaditas a decarvi antesdeconservar.
Mezcle un par de cucharadas grandes de chutney con arroz blanco hervido, o bien srvase con carne fra y quesos
excepto el azcar y la sal, en la olla y mzclelos bien.
Haga hervir la mezcla, baje el f~ego y cuzala durante 202S miJ;lUtoso hasta que la calabaza empiece a ablandarse.
120
CHUTNEYS
Chutney de cebollasfrescas
Esta
(vase ilustracn la pg, Z8) en
recetapertenece a una
de rifrescantes
INGREDIENTES
500 g de cebollasgrandes) rojas o blancas) a lminas 1 cucharada de sal 1- 2 chiles rojos o verdes frescos) despepitados triturados y
granfamilia
1 en un colador
chutneys que se sirven para estimular el paladar y reanimar el apetito. En vez de cebollas)se pueden emplear manzanas) membrillos) zanahorias nabos rallados.
Coloque las lminas de cebolla y espolvoree la sal encima. Remuvalas y djelas en reposo durante 1 hora. Exprima las cebollas para extraer al mximo el agua, y mzclelas con el resto de los ingredientes. Deje que el chutney repose 1 hora. Puede consumido inmediatamente.
*
@
Grado de dificultad
Fcil
Cantidad Aprox. 250 g Caducidad
~~
'iLJ 1 semana el frigorfico en
3 c devinagredevino blancoo desidra
2 cucharadas dementao decilantrocortados 1 cucharadita desemillasdeneguilla
~
~
Sugerencias para servir Srvase con diferentes tipos

de curry, para un aperitivo o en ensaladas refrescantes
Chutneyde zanahoriasy almendras

-
(vase i!ustracnen la pg. 23)
sta es mi adaptacin de la mermelada de cabello de ngel)y est elaborada con tiras largas y finas de zanahoria. Con la coccin se vuelven translcidas) De sabor intenso) agridulce) este chutney combina bien con el queso seco.Mi amigo Ron no puede prescindir de l) de como acompaamiento sus platos de huevos. lo
INGREDIENTES
1)25 kgdezanahoriasralladasa lo largo
almendras, en un cuenco de cristal. Mzclelos, cbralos y djelos reposar durante la noche. Al da siguiente, ponga la mezcla en la olla. Hgala hervir y cuzala a fuego lento durante 20 minutos. Suba el fuego y hirvala durante 10' o 1S minutos ms, hasta que se espese.
*
,n
~ D
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 30-35 minutos

125g deraz dejengibredesmenuzada

250 mi devinagredevino blanco piel ralladay zumo de2 limones grandes 150 mi deagua 400 g deazcar blancoo moreno 4 cucharadasemiel d 2 c desemillasmolidasdecoriandro 1 cucharada desal 3-4 chiles secos eprmula d 3 cucharadas ealmendras lminas d a
Olla inoxidable; molinillo

de especias o de caf; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre
cual resulta muy atractivo.
(vanse pgs. 42-43)
Pase los chiles por el molinillo hasta que adquieran la consistencia de un polvo. Agrguelos al chutney junto con las almendras. Virtalo en los tarros esterilizados y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes.
@ ~~
Cantidad Aprox. 1,5 kg
'U
Ca~ucidad 2 anos
Sugerencias
1 excepto
Ponga todos los ingredientes, los chiles y las
~ ~
Srvase con carne fra o slo con pan
para
servir
Chutney de calabacn
Un chutney sencillo y
delicioso que convierte a un simple calabacn en una exquisitez. Si emplea un calabacn grande) acurdese de eliminar las pepitas y la parte central.
INGREDIENTES
1 kg decalabacines pelados) dados a de2)5 cm 2 cucharadasesal d 2 cebollas grandestroceadas 300 g dezanahoriasralladas 100 g dejengibrecristalizado troceado y 1-2 chilesrojosJrescos triturados y 2 cucharadas emostazanegraengrano d 1 cucharada decrcumamolida 750 mi devinagredesidra 250 g deazcar
Espolvoree el calabacn con la de la sal. Djelo reposar 1 h. Enjuguelo y squelo. Pngalo en la olla con los ingredientes, excepto el azcar y la sal. Hierva la mezcla a fuego lento 2S m, o hasta que est blando.
1 mitad
*
~ lllJ
,n
~
1 \/2-2
horas
Utensilios
especiales
D' Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres

resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Aada el azcar y la sal y remuvalos hasta que se disuelvan. Prosiga la coccin a fuego lento durante 1-1 /4 horas. Con un cucharn, introdzcala en los tarros esterilizados calientes y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes.
@ ~~ 'U
Cantidad Aprox. 1,5 kg Ca~ucidad 2 anos Sugerencias para servir

Srvase con queso
ft
121
RECETAS
Chutney de berenjenay ajo

Este suave chutney se derrite en la boca; es una mezcla del sabor de la berenjena con el maravilloso aroma del ajo. Si es posible) emplee berenjenas claritas) grandes
INGREDIENTES
Z kg de berenjenas en dados de 2,5 cm 2 cucharadas de sal 3 cucharadas de aceite de cacahuete) de oliva o de ssamo Z cucharada de semillas de neguilla 3 cucharadas de semillas de ssamo 4 cabezas de ajo peladas 25 O g de chalotes a cuartos 2- 3 chiles verdes o rojos) despepitados
y dles unas vueltas durante 1-2 minutos, hasta que las semillas de ssamo se abran.
Aada la berenjena, el ajo, el chalote y los chiles y saltelos 5 m, removindolos con frecuencia.
U &
\UJ 1-11/4horas
1~
Utensilios especiales Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre
y firmes.
y troceados
750 mi de vinagre de sidra o de vino blanco Z5 O g de azcar moreno 3 cucharaditas de pimentn dulce
Vierta el vinagre y haga hervir (vanse pgs. 42-43) la mezcla. Baje el fuego y Cantidad prosiga la coccin durante 15 CC Aprox. 1,5 kg minutos, hasta que las berenjenas estn blandas. Aada el azcar, el ifW Caducidad 'lJI 1 ao pimentn y la sal restante, y remuvalos hasta que se disuelvan.
~
~

EspeCIalmente bueno
pequeo manojo de menta) cortado
COl
1 colador
Ponga las berenjenas en un y espolvorelas con la mitad de la sal. Remuvalas y djelas escurrir durante 1 hora. Enjuguelas y squelas con papel de cocina. Caliente el aceite en la olla, aada la neguilla y el ssamo,
Suba el fuego ligeramente y, sin dejar de remover, djela de 45 m a 1 h, hasta que se haya evaporado el lquido y sta quede espesa. Aada la menta y aparte la olla del fuego.
pollo al curry, con queso o en sndwiches
2
Es un chutney suave y aromtico. Originalmente) se empleaba jaggery (azcar indio sin rifinar)) pero como es difcil de encontrar, se puede
el chutney en el tarro esterilizado caliente, y sllelo. Estar listo en 1 mes, aunque mejora con el tiempo.
Con un cucharn, introduzca
Chutney de tomate rojo

INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite de cacahuete o de ssamo
300 g de cebollas troceadas Z cabezade ajo pelada y troceada 90 g de raz fresca dejengibre desmenuzada 2-3 chiles rojosfrescos) despepitados y en tiras gruesas (opciona0 Z kg de tomates rojosfirmes) Ace o Roma) pelados) despepitados troceados y Z25 g de azcar moreno 250 mi de vinagre de vino tinto 6 vainas de cardamomo
cebollas empiecen a dorarse. Aada los tomates y prosiga la coccin a fUego lento durante 15 minutos. Agregue el vinagre y el azcar, y remuvalos hasta que ste se disuelva. Haga hervir la mezcla y cuzala lentamente durante 25-30 minutos, removindola con frecuencia, hasta que todo el lquido se haya evaporado y 'est espesa. Aparte la olla del fuego.
U & t<
. \UJ
45-50 minutos
1~
Utensilios especiales Olla inoxidable; molinillc de especias o de caf; tarros esterilizados con
sustituir por azcar moreno.
cierres resistentes al vinag (vanse pgs. 42-43)
e
CC
9Og dealbahacamenta) cortados o
Muela el cardamomo con el
1 ponga
Caliente el aceite en la olla y las cebollas, el ajo, el jengibre y los chiles. Sofralos durante 5 minutos o hasta que las
molinillo. Pase el polvo por un colador y mzclelo con el chutney y la albahaca o la menta. Con un cucharn, introduzca el chutney en los tarros esterilizados calientes, y sllelos. Estar listo dentro de 1 mes, aunque mejora en conserva.
ifW Caducidad 'lJI 1 ao
~
~
Sugerencias
para servir
Unte un par de cucharadas sobre el fond de un molde para flan antes de aadir un sabroso relleno
122
CHUTNEYS
Chutney picante de mango

Esta recetaproviene de Bihar; en la India. Es una conserva picante) de intensosabor.Aunque puedeemplear crcuma) el azafrn le confiere un sabornico. INGREDIENTES
2 kgdemangos a~o verdes, pelados y cortados trozos a de2,5 cm(vaseg.175) p 2 limas o limonesenmediasrodajas 3-4 chiles rojos frescos)despepitados y troceados 750 mI devinagredestilado devino blanco 500 g deazcarmoreno l cucharada desal l cucharada devainasdecardamomo verde l cucharadita desemillasdecomino l cucharadita dechileenpolvo (opcionaD 1/2cucharadita deramitasdeazafrn o decrcumamolida
mezcla, baje el fuego y cuzala durante 10-15 minutos o hasta que el mango se ablande. Aada el azcar y la sal y remuvalos hasta que se disuelvan. A fuego lento, cueza la mezcla durante 50-60 minutos, hasta que se espese.
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 1-1 1/4horas Utensilios especiales Olla inoxidable; molinillo de especias o de caf; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
IUJ
,~
2
l
Muela bien el cardamomo y el comino en el molinillo de

@ @e
especias o de caf. Con un colador, adalos al chutney con el chile en polvo. Deje el azafrn en remojo con agua caliente durante unos minutos. Mzclelo con el chutney o aada la crcuma.
Cantidad Aprox. 1,5 kg Caducidad
'Il=J 2 aos
~
~

Srvase con poppadoms o
1 o las limas, los chiles y el
Ponga los mangos, los limones
Con un cucharn, introduzca
con arroz blanco hervido, como plato ligero
vinagre en la olla. Haga hervir la
el chutney en los tarros esterilizados calientes, y sllelos. Estar listo en 1 mes.
Chutney de ciruelas
Es un chutney rojo oscuro y de agradable sabor. La receta original) que proviene de Assam) incluye
INGREDIENTES 500 g deciruelasStanley 500 g deciruelasVictoria 6 dientes deajograndestroceados 6 chiles rojos frescostroceados 75 mI deagua 125 g decarnedetamarindo 750 mI devinagredemalta 400 g deazcar blancoo moreno 2 cucharaditas esal d l cucharadita declavos l cucharadita depimienta deJamaica l ramita decanelatriturada 1/2cucharadita desemillasdecominonegro
la olla. Haga hervir la mezcla y cuzala a fuego lento durante 1520 minutos o hasta que las ciruelas estn blandas.
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 1 1/4 horas Utensilios especiales Martillo o cascanueces; muselina; olla inoxidable; molinillo de especias o de caf; tarros esterilizados con cierres resistentes al
vinagre
*
lllJ
15 chiles y varias
cucharadas de chile en polvo. Es increblemente picante) un verdadero placer para los amantes del chile. sta es una variante menos picante) aunque puede emplear ms chiles si lo desea.
Deje en remojo el tamarindo en 125 mI de agua caliente durante 20 minutos. Culelo y elimine sus semillas ms grandes.
,~
Aada el vinagre, el tamarindo, el azcar y la sal a la mezcla. Uvela a ebullicin sin dejar de removerla y cuzala a fuego lento durante 25-30 minutos, hasta que se espese. Aprtela del fuego y deseche el saqUlto.
(vanse pgs. 42-43)
@ ee
\ Caducidad
~ 'l:=)
.
2 aos
~
~
.Sugerencias
Corte las ciruelas por la mitad y deshuselas. Con un martillo o un cascanueces, parta los huesos e introdzcalos en un
Muela los clavos, la pimienta de Jamaica y la canela en el molinillo. Adalos al chutney junto con las semillas de comino. Con un cucharn, introduzca el chutney en los tarros esterilizados calientes, y sllelos. Estar listo en 1 mes.
para servir Srvase con carnes fras y queso o sencillamente untado en pan
CONSEJO
Escoja ciruelas grandes y firmes,
saquito de muselina.
Ponga las ciruelas, el saquito, el ajo, los chiles y el agua en
de color saludable. Yo empleo una mezcla de ciruelas Victoria y rojas Stanley, aunque puede emplear un solo tipo de ellas.
123
RECETAS
Chutney de manzana
Es un chutney ingls clsico, suave y ajrutado. Se puede elaborar con una mezcla de manzanas y peras en vez de slo las primeras. Es delicioso servido con queso y tambin puede ser un curioso relleno para bocadillos.
INGREDIENTES 1)25 kgdemanzanas para conara~o

verdes) peladas) eshuesadastroceadas d y 625 g decebollasroceadas t
1 cebollas,
Ponga las manzanas, las los limones, las pasas, el vinagre y el ajo en la olla. Cueza la mezcla a fuego lento 15-20 m. Aada el azcar y remuvalo hasta que se disuelva. Cueza la mezcla a fuego lento 30-45 m, hasta que est espesa. Aprtela del fuego. Agregue la sal y las espeCIas.
rn
.';', I
''i,."
.
lempo
', 1 hora
45 mmutosUtensilios
e COCClOn
limones enfinas rodajas semirculares
300 g depasas
2
3
,n
~ D
especiales
Olla moxidable; tarros esterilizados con cierres resistentes al vmagre (vanse pgs. 42-43)
2 dientesdeajo triturados (opcionaD

500 mi devinagredesidra 400 g demelaza
@ Ci@
Cantidad Aprox. 2 kg Ca~ucidad 1 ano
1 cucharada desal
1 cucharadita dejengibremolido 1 cucharadita decanelamolida 1 cucharadita decrcumamolida
Con un cucharn, introdzcala en los tarros
'O
~
~
esterilizados calientes y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes.

Srvase con queso o untado
en pan con mantequilla
Chutney defrutas exticas

Es un rifrescante y magnifico chutney. YOsuelo
elaborarlo en invierno Si emplea naranjitas chinas, enteras; corte las 250 g denaranjasnormaleso chinas normales por la mitad, y luego en 1 pia pequea pelada)deshuesadaen y cuartos gruesos. Ponga toda la trozosde2)5 cm fruta en la olla con el maz y el 500 g demanzanas peladas) eshuesadas d vinagre. Haga hervir la mezcla y y troceadas cuzala a fuego lento durante 15 m.
INGREDIENTES
1 djelas
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 1-1 1/4horas
y,
en ocasiones, aado una mezcla de papaya, kiwi y lychees a las naranjas, las manzanas y el maz.
,n
~
Utensilios
especiales
300 g dealbaricoquesecos) s remojados i es s necesario troceados y 25 Og demaz miniatura dulce) trozos en de2) cm 1 1devinagredesidra o devino blanco 500 g deazcar 3-4 chiles rojos frescos)despepitados y troceados 2 cucharadas emostazanegraengrano d 2 cucharadas esal d 1 cucharada depimienta verdeengrano 100 g dementacortada
Olla inoxidable; cierres esterilizados con tarros
2
3
Aada el azcar, los chiles, la
mostaza, la sal y la pimienta. Remuvala hasta que el azcar se disuelva. Cuzala a fuego lento, removindola con frecuencia durante 50-60 m, hasta que se espese.
resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) @ Cantidad Ci@ Aprox. 3 kg
Jfr 1 ano .O Ca~ucidad
Aprtela del fuego y aada la menta. Introdzcala en los
~ ~
S~gerencias para servir Srvase con aves, queso o curry
tarros esterilizados calientes y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes.
124
CHUTNEYS
(
Chutney de higos
Encontr esta original recetaen un libro de cocinaannimo de la poca victoriana. Constituye una manera ideal de emplear los higosan verdes.
INGREDIENTES
Z)25 I de vinagre de vino tinto 500 g de azcar moreno ligero 2 cucharadas de sal Z kg de higos negros no demasiado maduros) en rodajas de Z cm 500 g de cebol/as en rodajas finas 25 O g de dtiles deshuesa dos y troceados Z50 g de raz fresca de jengibre desmenuzada 2 cucharadas de pimentn dulce
Ponga el azcar, la sal y el en la olla y remuvalos hasta que se disuelvan. Cuezca la mezcla a fuego lento 5 minutos.
1 vinagre
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 1-1 1/4horas Utensilios especiales Olla inoxidable; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
~
IUJ
Aada los higos, las cebollas, los dtiles y las especias. Hgala hervir y luego cuzala a fuego lento 1 hora, hasta que la mayor parte del lquido se haya evaporado y la mezcla est espesa.
1~
(ij (ij~
Z cucharada de mostaza blanca en grano 3 cucharadas de estragn fresco triturado) o Z de estragn seco
Aprtela del fuego, aada el estragn y mzclelo. Con un cucharn, introduzca el chutney en los tarros esterilizados calientes
'0
Ca~ucidad l ano
Sugerencias para servir Srvase con queso y carnes fras o con un curry picante
~ ~
y sllelos. Estar listo en 1 mes.
Chutney de melocotn
Es un cbutney suave) elegante rifrescante. En y ocasiones) melocotones los le restan color al cbutney. Para evitarlo) aada 2 cucbaradasde pimentn dulce)que afirmar su tono rojizo) o 2 cucbaraditas de crcuma molida) que lo convertir en ms dorado. Se aaden conel resto de las especias molidas. manzanas estn blandas y el Z kg demelocotones pelados) eshuesados chalote, translcido. d
yen trozosde2)5 cm 300 g demanzanas para cocinarpeladas) deshuesadastroceadas y 250 g deuvassin pepitas 2 limonesen finas rodajassemicireulares 275 g dechalotesroceados t 3 dientes deajo triturados 75 g derazfresca dejengibretriturada 500 mi devinagredesidrao devino blanco 25 Og deazcar Z cucharadita dee/avos Z cucharadita devainasdecardamomo 5 cm decanelaen rama 2 cucharaditas decarvi
(vaseilustracin en lapg. 31)
INGREDIENTES
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 1-1 1/4horas Utensilios especiales Olla inoxidable; molinillo de especias o de caf; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
Aada el azcar y remuvalo hasta que se haya disuelto. Cueza la mezcla a fuego lento durante 35-40 minutos, hasta que la mayor parte del lquido se haya evaporado y est espesa. Aparte la olla del fuego.
~
IUJ
1~
Muela los clavos, las vainas de
(ij C~
cardamomo y la ramita de canela en el molinillo de especias o de caf.
'0
Caducidad 6 meses
Aada las especias molidas pasadas por un colador (para eliminar las fibras del
~
~
Muy adecuado para curry

picante o platos de caza
cardamomo ), luego aada el carvi y mzclelo.
1 el ajo, el jengibre y el vinagre
Ponga toda la fruta, el chalote,
en la olla. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuzala durante unos 25 minutos, hasta que las
CONSEJO
Una coccin excesiva altera el
Con un cucharn, introduzca la mezcla en los tarros
esterilizados calientes, y sllelos. El chutney estar listo en 1 mes.
carcter de las especias molidas. Para que retengan su frescura, incorprelas despus de retirar el chutney del fuego.
125
RECETAS
VINAGRES, MOSTAZAS
/
Y ACEITES AROMA TICOS

El aceite y el vinagre absorben los sabores con rapidez. Aadiendo hierbas, especias y frutas, puede elaborar condimentos para todo tipo de platos. Para ello, no emplee aceites de sabor muy pronunciado, como el de oliva extra virgen, ya que enmascaran el sabor de los dems ingredientes. Asimismo, yo tiendo a emplear vinagres claros y ligeros, como el de sidra o el del vino blanco, pues su carcter afrutado se complementa con los dems sabores. Si posee un pequeo barril de roble, puede madurar el vinagre en l 2 o 3 aos para lograr unos aromas excepcionales que podr utilizar en recetas como Vinagre para ensaladas. La mostaza es un condimento muy antiguo. En el pasado, se masticaban sus granos entre bocado y bocado de carne para realzar su sabor. El grano molido de
mostaza mezclado con agua, adquiere la

consistencia cremosa de la mostaza.
Vinagre para ensaladas
Vinagre
de vino blanco
Ajo
Tal como sugiere su nombreJ este suave vinagre aromtico es peifecto para alios y vinagretas. Adquiere un sabor ms intenso si se madura durante unos 2 o 3 aosJ sefiltra (vase pg. 47) Y
INGREDIENTES
Z l de vinagre de vino blanco o de sidra 2 ramitas de estragn 2 ramitas de tomillo 2 chiles rojos frescos o secos (opcionaO 2 dientes de ajo pelados y machacados 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
Lave las hierbas y luego squelas y aplstelas ligeramente con el lado de un cuchillo. Haga un corte largo en cada chile, si los emplea.
U &#i' UJ
.
Grado
de dificultad
Fcil
Tiempo de coccin
3-4 minutos
Reparta el estragn, el tomillo, el chile, el ajo y la pimienta negra entre las botellas esterilizadas. Vierta encima el
f~
Utensilios especiales Termmetro; 2 botellas esterilizadas de 500 mI con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
se emplea con cuentagotas.
1 Hgalo hervir durante 1-2
Vierta el vinagre en la olla.
minutos. Aprtelo del fuego y djelo enfriar hasta 40C.
vinagre tibio y selle las botellas. Durante el tiempo de almacenaje, agite de vez en cuando las botellas para mezclar los ingredientes. El vinagre estar listo en unas 3 semanas.
Cantidad
ee
Aprox. 1 1
'L:Y Caducidad 2 aos
126
EL VINAGRE PARA ENSALADAS
no
enmascara el sabor de los ingredientesfrescos sino que lo realza.
Emplee una botella con el cuello lo suficientemente ancho pata introducit las hierbas Las hierbas tritutadas sabrosas son ms
Los chiles enteros dan sabor sin aadir aspeteza
VARIANTES + Vinagre de hierbas provenzales Emplee3 o 4 ramitasderomero)lavndulay tomillo)en flor si esposible) preprelosiguiendo y el mtodo dela meta principal. Empleeeste vinagre para realzar el sabordelasfresasy otras frutas.
+ Vinagrede chalotes
Pele trocee y 500 g dechalotes reprtalosentrelas y botellas. lenestas L devinagretibio) siguiendo las instrucciones e(a receta d principal. Emplelas para aderezar ensaladas salsas. y + Vinagre defrutos ctricos Pele3 o 4 naranjaso limones. limine la parte E blancabajola piel. Clavepalillos de madera en los trozosdepiel e introduzcauno en cadabotella. Cbralosconel vinagretibioy acabe igual queen la receta pri~cipal.
RECETAS
Vinagre de uva espina

Este
vinagre) de un plido
INGREDIENTES
1)25 1 de vinagre de sidra 1 kg de uvas espina 15 O g de acedera o de espinacas un par de tiras de piel de limn
color amarillo verdoso)es especialmente delicioso con pescado.
un trapo limpio. Djelo en un lugar clido durante 3 o 4 semanas, agitando el tarro de vez en cuando.
.
U
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 3-4 minutos Utensilios especiales Robot de cocina; tul esterilizado; botellas esterilizadas con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
UJ
Culelo con un tul y luego fltrelo (vase pg. 47). Virtalo en las botellas esterilizadas y sllelas. Es posible que al principio el vinagre est turbio, pero el sedimento se pasar en unas semanas.
VARIANTE + Vinagre de arndanos
t~
En una olla, hierva el vinagre duranre 1-2 minutos. Aprtelo del fuego y djelo enfriar.
2
3
Lave la uva espina y la acedera o las espinacas, y escrralas bien. Introdzcalas en el robot y trocelas.
Pngalas en un tarro grande y aada la piel de limn. Vierta el vinagre encima y cbralo con
@'
Cantidad
ce 'u
Aprox.2 1
Caducidad
~
..
Sustituya la uva espina por arndanos, no incluya la acedera) las espinacas ni el limn. Aumente la cantidad de vinagre a 1,5 litros. Emplielo para ensaladas o como bebida.
2 aos
Sugerencias para servir Emplese para platos de pescado y en salsas como toque final
Vinagre defresas
Este divertido vinagre rosa con un concentrado sabor a fresa constituye una buena INGREDIENTES
1,25 1devinagredesidra o devino blanco . 1 kgde fresas maduras A~unasfresassi/vestres ofresitas decultivoy un par dehojasdelaurel (opcionaO
(vaseilustracin
enpg. 33)
manera de utilizar fruta demasiado madura. Deseche siempre la que est
vinagre, introduzca en cada botella un pinchito de fresas silvestres o fresas pequeas de cultivo intercaladas con hojitas de albahaca. Selle las botellas. El vinagre est listo al instante, aunque el sabor mejora con el tlempo.
Para intensificar el sabor del
i:!T Tiempo de coccin . 3-4 mmutos
t~
Utensilios especiales T errnmetro; robot de cocina; tul esterilizado; botellas esterilizadas con cierres resistentes al vinagre
podrida.
1 durante
Aunque el sabor de los vinagres de fruta mejora con el tiempo, su color se pierde y se vuelven marrones.
.
.
CONSEJOS
En una olla, hierva el vinagre 1-2 minutos. Aprtelo del fuego y djelo enfriar a 40C.
(vanse pgs. 42-43)
VARIANTES
@'
Cantidad
2
3
En ocasiones,
los vinagres
Limpie las fresas y tritrelas en el robot. Pngalas en un gran cuenco.

Vierta el vinagre tibio sobre las fresas y mzclelos bien. Cubra la mezcla con un trapo limpio y djela en un lugar clido (una repisa soleada es ideal) durante 2 semanas, removindola en ocaSlOnes.
+ Vinagrede moras o degrosella negra Sustituya las fresaspor morasogrosellas

negras) aumentela cantidaddevinagrea y 1)5 litros. No incluya las fresas si/vestres ni la albahaca. igael mtodo S dela receta principal. Estevinagreesidealpara ensaladas diluido sepuedeservir como y una refrescante ebida. b
ce
'U
Aprox. 2 1
2 anos
Ca~ucidad
afrutados quedan turbios. Cuando se dejan reposar en algn lugar fro y oscuro, el sedimento se posa y puede sacar el vinagre con un sifn. Si contina turbio, aclrelo batiendo dos claras de huevo con un poco del vinagre hasta que queden espumosas, e introducindolas gradualmente en ste, removindolas sin parar. Embotllelo y djelo reposar en un lugar fro durante 1 semana. El sedimento se posar y el vinagre se podr extraer con un sifn.
~ ~
Sugerencias para servir Emplese para aderezar ensaladas, aadir a las salsas de carne o rociar sobre fresas frescas
Culelo con tul y luego fltrelo (vase pg. 47). Virtalo en las botellas esterilizadas y sllelas.
..
128
VINAGRES,
MOSTAZAS
Y ACEITES
AROMTICOS
Vinagres con especias

Losvinagres de sabor sencillo,comostos,son muyfciles de elaborar y sepuedenguardar bastante tiempo.Maduran y se suavizan con los das. Puedeemplear cualquier tipo de vinagre,pero asegresee que tenga una d acidezdel 5 % como mnimo.A m me gusta el saborifrutado del vinagre desidra, que combina muy biencon adobos.Para coifeccionar vinagre un dulce,aada 2-4 c de azcarpor cada litro de vinagre.Pruebe distintas combinaciones especias. de
Vinagre aromtico
INGREDIENTES
2 1 de vinagre
2- 3 hojas de laurel 2-3 dientes de ajo triturados secas (opcionaD
i::I
2-3 guindillas
Z.VINAGRE CONDIMENTADO CON ESPECIAS 2

cucharadas de pimienta en grano
*
UJ
~ D
Grado de dificultad Fcil Tiempo

Aprox.
de coccin
12 minutos
2 cucharadas de sal
,n
5. VINAGRE PICANTE
Z00 g de chaloteso cebollas troceados Z manojo pequeo de estragn fresco 4 dientes de ajo triturados 2 cucharaditas de pimienta negra
Utensilios
especiales
Muselina; botellas esterilizadas con cierres

resIstentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
2 cucharadas de mostaza en grano Z cucharada de clavos 2 cucharaditas de hojas de macis desmenuzadas 2 nueces moscadas en trozos
Cantidad
t;0@ Aprox. 2 1 'U

, ,
2-3 guindillas trituradas (opcionaD Z ramita de canela triturada 2-3 hojas de laurel Z cucharadade sal
Z cucharadita de clavos 2
cucharadas de sal
~
'
'!
Caducidad
2 aos Sugerencias para servir Pruebe (l) o (2) con Cebollas en adobo (pg. 92); (3) con Ajo adobado (pg. 92); (4) con Hortalizas miniatura en adobo (pg. 98); (5) con Adobo de aceite de oliva (pg. 97); o (6) con Chow-chow (pg. 95)
6. VINAGRETRADICIONAL INGlS 90 g deraz de rbano picante
2. VINAGRE CAlIENTE Y PICANTE

90 g de chalotestroceados 75 g de raz de jengibre fresca triturada 5-6 guindillas trituradas negra en grano de Jamaica
Z cucharada depimienta negraen grano
demostazaen grano Z cucharada

Z c de pimienta deJamaica 2 cucharaditas de clavos 2 trozos secos de raz de jengibre Z ramita de canela triturada
Z cucharada de pimienta Z c de bayas de pimienta
2 cucharaditas de clavos Z ramita de canela triturada 2 cucharaditas de sal
cucharadas de sal
Vinagre condimentadocon especias
3. VINAGRE AROMTICO
5 cm de raz de jengibre fresca en rodajas 2 cucharadas de semillas de coriandro Z cucharada de pimienta negra en grano
Para cada vinagre, ate todos excepto la sa en un trozo de muselina (vase pg. 47). Pngalo en una olla con la sal y el vinagre. Haga hervir la mezcla durante unos 10 minutos.
1 los ingredientes,
Z cucharada de vainas de cardamomo Z cucharada de pimienta de Jamaica
2 ramitas de canela trituradas 2 nueces moscadas en trozos Z cucharadita de ans A~unas tiras de piel de limn o de naranja Z cucharada de sal
Djela enfriar y luego elimine las especias. Filtre el vinagre si queda turbio (vase pg. 47). Virtalo en las botellas esterilizadas, luego sllelas. El vinagre est listo al instante, aunque mejora con el tiempo.
4. VINAGRE LIGERO
Z cucharada
de pimienta negra en grano
Z cucharada de bayas de enebro Z cucharada de pimienta deJamaica
'"
Z cucharada de carvi 2 cucharaditas de semillas de eneldo o de apio
129
RECETAS
Vinagre dulce sin azcar

Este vinagre se endulza con zumo defrutas concentrado (que se encuentra en tiendas de alimentos naturales) en
INGREDIENTES
4 I devinagredestilado demalta o desidra 300 mi dezumo concentrado emanzana d o depera 2 cucharadas epimienta engrano d l cucharada depimienta deJamaica 2 cucharaditas eclavos d 2 cucharadas esemillasdecoriandro d
1 una olla. Haga
vez de azca1j y es ideal para adobos. Se elabora a principios de invierno para que est listo en
Vierta el vinagre y el zumo en hervir la mezcla y despmela bien. Rellene un saquito de especias con el resto de los ingredientes (vase pg. 47). Ada10 al vinagre hirviendo y djelo durante 10 minutos.
tI
Gradode dificultad Fcil

Tiempo de coccin Aprox. 12 minutos Utensilios especiales Botellas grandes con cierres resistentes (vanse
UJ
1~
@ ee
3 ramitas
de canela
pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 4,3 1
verano.
unas cuantas guindillas o chiles frescos (opcionaD
Elimine las especias, vierta el vinagre en las botellas esterilizadas calientes, y sllelas. Est listo al instante, aunque mejora con el tiempo.
M .(]
Caducidad Casiilimitada
Aceite de chile malayo y chalote

En Malasia) este condimento de delicioso sabor a nueces picantes est presente en todas las mesas. Adalo a cualquier plato que requiera algo de sabor. Emplelo con moderacin para acabar sopas) estofados y platos de arroz.
INGREDIENTES
l 00 g de chiles secos sin tallos 325 g de chalotespelados 8-10 dientes de ajo pelados
2
3
Co10que la mezcla en una olla y aada el aceite de cacahuete. Rehguela durante unos 20 minutos, o hasta que los cha10tes estn dorados.
tI

Tiempo de coccin
~ Aprox. 23 minutos UJ
1~
@ Cantidad
l I de aceitede cacahueteo ssamo
Ponga los chiles secos, los cha10tes enteros y el ajo en el robot de cocina y tritrelos.
Aparte la olla del fuego y deje reposar la preparacin hasta que est fra. Fltrela (vase pg. 47), virta1a en la botella esterilizada, y sllela. El aceite est listo al instante.
Utensilios especiales Robot de cocina; botella con cierre resistente (vanse pgs. 42-43)
ee 'L9
Aprox. 1 1
Caducidad 6 meses
~
tI
Aceite de albahaca
Los aceites con hierbas son indispensables en mi
INGREDIENTES
l I deaceite deoliva rifinado 15Og dealbahaca
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 3-4 minutos Utensilios especiales Termmetro; botella o tarro esterilizados de 11 con tapa (vanse pgs. 42-43)
cocina. Los empleo para aderezar ensaladas o bien con sopas y estofados) justo antes de servirlos) para darles un ltimo toque. El aceite de albahaca es particularmente aromtico)
~ UJ
1~
1 Caliente
el aceite a 40 e.
2
.
Triture la albahaca y co1quela en la botella o el tarro esterilizado caliente. Vierta encima el aceite tibio, y selle el tarro. El aceite estar listo en 3 o 4 semanas.
CONSEJO
Cantidad
aunque muchas hierbas -solas o con especias y otros condimentos- son igualmente buenas) en
ee
M 'U
Aprox. 1 1
Caducidad 1 ao,filtrado
especial el tomillo con limn y el romero con
cilantro.
Si piensa guardar el aceite ms de unas semanas, culelo (vase pg. 47), ya que las hojas de albahaca se vuelven gelatinosas tras 3 o 4 meses de maceracin. Vuelva a embotellar el aceite y sllelo antes de guardado.
Sugerencias para servir \;):j! Emplese para aderezar ensaladas, salsas y sopas
130
VINAGRES.
MOSTAZAS
Y ACEITES
AROMTICOS
Aceite de chile
Como
es muy picante y
de
INGREDIENTES
Z00 g de chiles rojos Z 1 de aceite de cacahuete) ssamorifinado o maz
verstil, un par de gotas este aceite reanimar cualquier plato.
Caliente ste poco a poco hasta 120 e, Y prosiga luego la coccin a fuego lento 15 m, sin dejar que se caliente ms.
i::J Grado de dificultad Fcil
lLJ
Tiempo de coccin Aprox. 18 minutos Utensilios especiales Robot; termmetro; botella con cierre (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox.ll Caducidad 1 ao
2 cucharadas epimentndulceopicante d
Elimine el tallo de todos los chiles. Tritrelos bien en el
robot de cocina. Pnga10s en una olla y vierta encima el aceite.
Aparte la olla del fuego, deje enfriar el aceite un poco y aada el pimentn. Remueva el aceite, djelo enfriar del todo y cu1elo(vase pg. 47). Virta10 en la botella esterilizada y sl1ela. El aceite est listo al instante.
1~
@ @@ 'U
Mostaza de naranja y estragn

Esta
mostaza de granos
INGREDIENTES
piel ralladay zumo de2 naranjas 250 g demostazaamarilla engrano Z00 mi devinagredevino blanco 2 cucharaditas esal d Z cucharada deestragn frescocortadoo Z cucharadita deseco un pocodebrandyo whisky
gruesos es particularmente adecuada para cubrir la carne antes de asarla. Si piensa consumirla enseguida, no es necesario hervir el zumo de naranja.
2
3
Muela 200 g de la mostaza en un molinillo. Coloque el polvo en un cuenco de vidrio con el resto de la mostaza y mzclele la naranja hervida. Djela reposar 5 m, aada el vinagre, la sal y el estragn, y remuva10todo.
Introduzca la mostaza a
.& Tiempo de coccin

lLJ
1-2 minutos
1~
Utensilios especiales Molinillo de especias o de caf; tarros esterilizados pequeos con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42.43)
presin en los tarros esterilizados. Cubra cada uno de
@ @@ 'U
Cantidad Aprox. 500 g Caducidad 6 meses S~gerencias para s~rvir Slrvase con carne fna
Ponga el zumo de las naranjas con la piel en una olla pequea. Uvelo a ebullicin, baje el fuego y djelo unos segundos (esto ampla la caducidad de la mostaza). Aprtela del fuego y dj ela enfriar del todo.
ellos con un disco de papel encerado, previamente empapado en brandy o whisky, y sl1elos. La mostaza estar lista en unos das
~
~ '@
(este
intervalo
permite
que los
granos enteros de mostaza se hinchen y se ablanden).
Mostaza oscura aromtica

Confeccionar mostaza casera es una manera econmica de utilizar esta
INGREDIENTES
Z00 g de mostaza amarilla en grano 3 cucharadas de mostaza negra o marrn en grano . 250 g de carne de tamarindo) remojada en 300 mi de agua durante 25 minutos Z cucharada de miel Z cucharadita de sal Z cucharadita depimienta deJamaica molida 1/4 cucharadita de canela molida 1/4 cucharadita de clavos molida 1/4 cucharadita de cardamomo molido
1 mzclelos
Muela los granos de mostaza y en un cuenco. Escurra el tamarindo y mzclelo con las semillas, la
tradicional especia. Es un producto muy dctil que puede servir como simple condimento en gran variedad de salsas, o como sabrosa cobertura para la carne asada.
2
3
,n
@
~] .
Utensilios
especiales
miel, la sal y las especias. Introdzca10 a presin en los tarros esterilizados,
Molinillo de especias o de caf; tarros esterilizados con cierres resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 500 g Caducidad 6 meses' Sugerencias para servir Emplese para vinagretas. alios y salsas
@@ 'U
asegurndose de que no queden bolsas de aire. Cubra cada tarro con un disco de papel encerado, previamente empapado en brandy o whisky, y luego sllelos. La mostaza estar lista en unos das.
un pocodebrandyo dewhisky
131
RECETAS
CARNE EN CONSERVA
Elaborar conservas de carne en casa no es difcil pero requiere paciencia, sentido comn y atencin a los detalles. Es una actividad agradable que permite transformar la carne fresca en una delicia para el paladar. Siga cuidadosamente las recetas. Una vez adquirida la tcnica, puede experimentar con diferentes sabores e ingredientes. Antes de comenzar, lea la informacin de la pgina 42.
venado adobado
Cardamomo
Semillas
de neguilla
Aai tede cacahuete
Carne de venado
Vinagre de vinotinto
Tamarindo
Sal
Jaggery
Semillasde comino
Cebollas
Ajo
Chile
Raz de jengibre
Semillas coriandro
di
En el norte de la India, la caza, el pescado y la carne se conservan cocinados con una rica mezcla de especias (stas suelen contener conservantes naturales cualidades antispticas). dejan en su mismo aceite durante varios meses, una tcnica similar a la conserva occidental. Tradicionalmente, se con Se
INGREDIENTES
25 Omi de aceite de cacahueteo de mostaza
1 kgdecuartodelantero devenado deshuesado) trozosde5 cm en 300 mi devinagredevino tinto 100 g decarnedetamarindo 1 cucharada desal 1 cucharada dejaggeryo azcarmoreno 2 cucharaditas evainasdecardamomo d
Vierta la pasta en la cazuela. Sofrala unos minutos, baje el fuego y djela 30 m, hasta que quede de color marrn claro. Introduzca la carne en la olla y cuzala a fuego lento 90 m, o hasta que est tierna. Si queda seca, aada 1 o 2 c de agua.
Grado de dificultad
Moderado
&
Tiempo
de coccin
UJ
Aprox. 2 '/2horas
Utensilios especiales Robot de cocina; molinillo de espeCIas o de caf; tarros esterilizados de 500 mI con cuello ancho y tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
1~
emplea aceite de mostaza pero se puede sustituir uno de cacahuete o por aceite rifinado de oliva. por
Caliente el vinagre y virtalo sobre el tamarindo. Djelo en verdea~o tostadas remojo durante 30 minutos. 1 cucharadita desemillas deneguillatostadas Escrralo y elimine las pepitas. 1 cucharadita desemillas decominotostadas Mezcle el lquido con la sal y el jaggery o el azcar, y virtalo en Para la pasta de especias la cazuela. Hgalo hervir y 5 00 g decebollasroceadas t cuzalo a fuego lento 15 m. 5 dientes de ajo pelados Muela el cardamomo en e1
3-4 chiles frescosdespepitados 5 cm deraz dejengibretroceada 2 cucharadasesemillasdecoriandro d recinmolidas
Cantidad
ee
Aprox.1,5kg
Caducidad
M .G
5 semanas en el
molinillo. Culelo y agrguelo al lquido junto con la neguilla y el comino. Aparte la olla del fuego. Introduzca la carne en los tarros esterilizados calientes y sllelos. La carne est lista al instante aunque mejora tras 1 semana. Mantngala refrigerada o aplquele el tratamiento con calor 35 m (vanse pgs. 44-45).
frigorfico 1 ao con tratamiento con calor
~
,) '' ,- ",

Srvase como con arroz
pnmer
plato
Haga un pur con los de la pasta en el robot de cocina. Caliente el aceite
1 ingredientes
en una cazuela, dore la carne por ambos lados y retrela.
132
CARNE
EN CONSERVA
El tamarindo y el jaggery o el azcat moteno confieten un apetitoso color a la salsa
LA CARNE DE VENADO ADOBADA esun deliciosolato instantneo.Sloha p derecalentarla servirla con tortillas y demazo trigo calientes. drnela A ronvariasramitas dedantro fresro y rodajas dechilesi lo desea.
Las especias tostadas complementan el rico sabot de la carne
CONSEJOS las especias Pngalas caliente, hasta y se en sin
Tostar ligeramente
enteras realza su sabor. en una sartn pequea que se oscurezcan abran. Retrelas inmediatamente
aceite, y dles unas vueltas un poco del fuego y pngalas y se
un plato (51 se dejan en la sartn, seguirn tostndose quemarn). Elimine la grasa de la superficie del tarro antes de calentar la
conserva.
RECETAS
Jamn curado
Con esta receta se elabora un jamn de sabor suave) que puede ser madurado y posteriormente cocido. Para obtener un sabor ms pronunciado) squelo ms y ahmelo antes de cocinarlo (vase Consejo) abajo). En vez de cerdo puede emplear cabrito o cordero; es ms fcil para los principiantes) ya que las articulaciones son ms pequeas y manejables. El cabrito es ms difcil de encontrar pero tiene ms sabor que el cordero. Puede encargarlo en una buena carnicera. AVISO IMPORTANTE Antes de comenzar esta receta, lea la informacin de las pginas 42 y 64.
"
(vasemtodoen la pg. 64)
INGREDIENTES Zpiernadecerdo de5-6 kg 500 g desalgruesa Parala salmuera

3 1deaguao 2 deagua Z decerveza egra y n 750gdesal 250 g demelazao deazcarmoreno Z cucharada denitrato sdico Z ramita detomillo 3 ramitasderomero 3 hojasdelaurel 2 cucharadas ebayas d deenebro trituradas 2 cucharaditas eclavos d Para la pasta Z50 g deharina Z50 g desal 8- ZO cucharaditas eagua d
todo. Limpie la carne de sal y pngala en un recipiente de loza. Vierta la salmuera sobre la carne hasta que quede cubierta.
Aplquele el tratamiento con presin (vase pg. 46), cbralay refrigrela o gurdela a
U Grado de dificultad UU Avanzado & Tiempo de coccin ~" UJ 25-30 minutos por cada
,
500 g
~
.
Utensilios
especiales
6-8 C durante 2-2
~ D
Recipiente de loza;
(vase pg. 42)
V2semanas.
Observe la salmuera a diario; si despide un olor extrao, trela y cubra la carne con una fresca. (V ase Informacin importante, pg.64).
gancho para carne; calic o muselina esterilizados
J@' Cantidad Ci@ 3,75-4,5 kg
Saque el jamn de la
'LJ 2 aos,
Caducidad
crudo;
Frote la pierna con la sal, que sta penetre una capa de sal, de
salmuera, escrralo y squelo. Culguelo en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado, a 6-8 C 2 o 3 das. Si lo desea, ya puede cocinado (vanse los pasos abajo), o bien puede dejado colgado ms tiempo para que se intensifique su sabor, vase el paso 5.
Mezcle los ingredientes de la pasta y colquelos encima del jamn, en una capa de 1 cm. Culguelo durante
3 semanas, guisado
~
,J. ',.
...
. . SIrvas e cahente o fno con

pia como el centro de un buffet
Sugerencias
para servir
Advertencia Esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42
procurando bien. Extienda
1 cm, en una bandeja inoxidable, coloque la carne encima
y cbrala
y
,
Si lo desea, puede ahumar el jamn en fro antes de cocinado. Ahmelo despus del paso 4 o 5, a menos de 30C 18-24 h o ms, segn el sabor que desee (vase pg. 66).
CONSEJO
con el resto de la saL T pela
djela en el frigorfico durante 24-48 horas.
otras 2-2
lh
semanas.
Prepare la salmuera (vase pg. 47) Y djela enfriar del
Cuando se haya secado la superficie, cbralo con el calic. Guselo tal como se indica abajo.
JAMN GUISADO
Sirva el jamn en fro con las Naranjas enteras aromticas (vase pg. IOO) y los Minitomates en vinagre (vase pg. 93)
Deje el jamn en remojo antes de cocinado
Deje la pierna en remojo 24 h. Pngala en una con agua. Aada hierbas (romero, tomillo, piel de ctrico), laurel, perejil, manzana, cebolla, zanahoria, calabacn, pimienta y clavos.
1 cazuela
2
134
Hierva la mezcla lentamente,
cbrala y cuzala a fuego lento, 25-30 minutos por cada 500 g. Si es necesario, aada ms agua.
Si lo sirve caliente, squelo de la cazuela; si no, djelo enfriar en el agua. Qutele la piel con un cuchillo.
....--
CARNE
EN CONSERVA
Pollo ahumado
Un buenpollo ahumado es
una exquisitez rara y muy suculenta. Emplee nicamente
INGREDIENTES Z,5-2 kgdepollo Z cucharada deaceite deoliva o decacahuete
Pngalo en un plato hondo y cbralo con la salmuera.
U UU
Grado de dificultad
Avanzado Tiempo de coccin
pollo silvestre)
firme y fresco) para obtener el mejor resultado. Puede preparar de la misma manera muchos otros tipos de aves) tanto de granja como de caza) aunque debe variar el tiempo de curacin segn el tamao del ave: aada o reste1 hora por cada 500 g de variacin respecto del peso aqu indicado.
AVISO IMPORTANTE ---
4-5 ramitasdetomillo
4- 5 ramitas deestragn Zhojadelaurel
Aplquele el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y refrigrelo durante 6-8 horas.
&
tU
Aprox. 15 minutos
guisado; 3-3 Y2horas ahumado
Parala salmuera 2
litros deagua
600 g desal
5-6 ramitas deestragn 4- 5 tiras depiel delimn
Escrralo. Inserte el pinchito a travs de las alas yate un cordel. Cuelgue el pollo del cordel en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado, a 6-8 C durante 24 horas. Unte el pollo de aceite con una brocha y culguelo patas abajo en la ahumadora o colquelo en una bandeja para ahumar. Ahmelo en caliente, 33 '/2 h. a 110-125 c. En la mitad del proceso, aada las hierbas.
,n
~ il
Utensilios
especiales
gancho de carne
Cordel; ahumadora;
t'j ~t;j
5
6
'lJ
"
~
\;!jj
Cantidad Aprox. 1,5 kg Caducidad
mes en e! frigorfico;
3 meses en e! congelador Sugerencias

Srvase como
1 salmuera
Ponga los ingredientes de la en una olla
para servir
canap en
inoxidable. Haga hervir la mezcla y remuvala hasta que se haya disuelto la sal. Baje el fuego y cuzala durante 10 minutos. Escrrala y djela enfriar del todo.
lonchas finas y con una ensalada de lechuga y mango, o en un pinchito con las Peras con especias (vase pg. 103)
Antes de comenzar esta receta, lea la informacin de las pginas 42 y 64.
Lave, seque el pollo y extrigale la piel y la grasa. tele las patas con un cordel y perfore toda su superficie con un pinchito de madera.
Para comprobar si est listo, inserte un pinchito en la parte ms gruesa de la pata; el jugo debe salir transparente. Se puede servir caliente aunque es mejor dejado enfriar, envolverlo en papel encerado y refrigerado.
Pastrami
1-
Nueva York no sera lo

mismo sin elfamoso pastrami con pan de centeno. Esta carne curada) picante y ahumada proviene de Rumania) aunque sus races son probablemente turcas. Segn la tradicin) la carne slo se ahma 4 h) pero si desea un sabor ms intenso djela 12 h con una madera olorosa.
---AVISOIMPORTANTE--Antes de comenzar esta receta, lea la informacin de las pginas 42 y 64.
INGREDIENTES
3 kg decarnemagradepecho debuey 250 g desalgruesa 6 dientes deajo triturados 4 cucharadaseazcarmoreno d 4 cucharadasepimienta negratriturada d 2 cucho desemillasdecoriandrotrituradas Z cucharada dejengibremolido Z cucharadita denitrato sdico
Cbrala y refrigreladurante 1 '/2-2 semanas,girndola cada pocos das.

Seque muy cuidadosamente la carne con un trapo, a golpecitos, sin frotada. Insrtele un gancho y culguela en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado' (entre 6-8 c) durante 1 da. Ahmela en fro a menos de 50C durante 4-6 horas (vase pg. 66).
uu
&

Tiempo de coccin horas, ahumado;
IUJ 4-6
2 '/,-3 horas,cocido
,n
~ il
t'j ~t;j
Utensilios
especiales
Gancho para carne; ahumadora
Cantidad Aprox. 2-2 y, kg Caducidad

4-6 semanas en e! frigorfico; 6 meses en e! congelador
Ponga la carne en un plato hondo, frtela con 100 g de sal, cbrala y djela durante 2 horas. Enjuguela y squela.
". 'lJ
~ \;!jj
Cueza el pastrami en agua sin sal, a fuego lento durante 2 lh-3 horas o hasta que quede tierno. Escurra todo el lquido y srvalo. Para servido fro, escrralo y aplquele el tratamiento con presin (vase pg. 46). Djelo enfriar y refrigrelo el tiempo necesario.
Sugerencias para servir Srvase caliente o fro, o para sndwiches bocadillos Advertencia
ingredientes con la sal restante y frote la carne con la mezcla. Colquela de nuevo en el plato.
Mezcle el resto de los
Esta recetacontiene nitrato sdico, vasepg. 42
135
RECETAS
Salchichase Toulouse en conserva d

Estas sencillas salchichas se pueden condimentar diferentes hierbas y especias. Segn la receta tradicional) se sazona slo con sal y pimienta (blanca con INGREDIENTES
2, Z kg de cuarto delantero magro de cerdo
(vaselustran en lapg. 25)
Rellnela con la carne y divdala en salchichas (vase paso 6, pg. 69).
**
Grado de dificultad Moderado Tiempo de coccin Aprox. 20 mmutos Utensilios especiales Picadora de carne; embutidor; tarros esterilizados de cuello ancho con tapas hermticas (vanse pgs. 42-43); termmetro
en trozos
900 g de grasa de lomo de cerdo a trozos
Fra o ase a la parrilla las salchichas, 8 o 10 minutos
~ l1J
t~
60gdesal
Z cucharadita de pimienta blanca o negra Y2 cucharadita de nitrato sdico
en vez de negra) porque sta se considera poco esttica). Sin embargo) yo prefiero el sabor de la pimienta
AVISO
3-4 metros depiel de tripa de cerdo Para cada tarro 2 dientes de ajo con tratamiento antioxidante durante 2 m (vasepg. 46) 2 ramitas de tomillo
por cada lado, hasta que estn hechas pero an rosadas y tiernas por dentro. Colquelas en los tarros esterilizados con el ajo y las hierbas.
negra.
IMPORTANTE -
5
6
Si emplea aceite de oliva para cubrir, calintelo a 90C,
Z ramita de romero
aceite de oliva o manteca para cubrir
virtalo en los tarros hasta que cubra las salchichas, y sllelos. Si emplea la manteca, derrtala y luego djela enfriar ligeramente antes de verteda en los tarros. Refrigere stos hasta que la manteca baje y repita la operacin. Las salchichas deben quedar 1 cm por debajo de la manteca. Selle los tarros.
@ Cantidad @i@' Aprox. 3 kg
Antes de comenzar esta receta, lea la informacin de las pginas 42 y 62. VARIANTES
Salchichas con hierbas
'U J
. . .
Ca~ucidad I ano
Sugerencias para servir Srvanse en estofados, cazuelas de alubias o cassoulet Advertencia
Esta receta contiene sdico, vase pg. 42 nitrato
~ '\2fj
1 gruesa, y la grasa con la fina.
Pique la carne con la cuchilla
En el paso 2, aada 2 c deperejil o una mezcla deperejil con tomillo. + Salchichas de ajo En el paso 2, aada 3 dientes de ajo trituradosy 2 cucharadasde hierbas trituradas. + Salchichas de Cumberland Aada V4de cucharaditade nuez moscada rallada en el paso 2.
2 3
Ponga ambas en un cuenco de vidrio con la sal, la pimienta y el nitrato sdico. Amase la mezcla
hasta que la carne y la grasa queden bien distribuidas. Cbrala y refrigrela 4 h.
Prepare la piel de tripa (vanse pasos 4 y 5, pg. 68).
lugar fro y oscuro (entre 68 c) o en la parte ms baja del frigorfico. Estar lista en 1 mes. Puede emplear el aceite y la manteca para cocinadas.
Guarde la conserva en un
CONSEJO . Para comer las salchichas frescas, no aada el nitrato sdico y enrllelas o haga trozos de 10 cm. Mantngalas en el frigorfico y cocnelas antes de 2 das (vase paso 4).
Salchichas corderoseco de
friantes de esta receta se
INGREDIENTES Z)5 kgdecuartodelantero pata de o cordero) eshuesadosa trozos d y grandes 300 g degrasadecordero debueya o trozos grandes 6 dientes deajo triturados
(vase lustran en la pg. 25)
elaboran por todo el mundo musulmn) donde no se come cerdo. Las salchichas se pueden consumir despus de 4 semanas) cuando an son muy aromticas) o dejar colgadas hasta que estn duras y secas y emplearlas para cocinar. AVISO IMPORTANTEAntes de comenzar esta receta, lea la informacin de las pginas 42 y 62.
1 la cuchilla
4 cucharadaseaceitedeoliva d
Z Y2cucharadas de sal Z cucharada de semillas de hinojo 2 cucharadas depimentn dulce Z cucharadita de menta seca
Pique el cordero y la grasa con gruesa. Aada el resto de los ingredientes, excepto la tripa, y remuvalos. Comprima la mezcla en un cuenco para que no queden burbujas. Cbrala y refrigrela 12 horas. Prepare la piel de tripa (vanse pasos 4 y 5, pg. 68). Rellnela de carne y crtela en salchichas (vase paso 6, pg. 69). Culguelas en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado (entre 6-8 C) 4-5 semanas, o hasta que hayan perdido un 50 % de su peso original. Envulvalas en papel encerado y refrigrelas.
**
,n
~ ~

Picadora; embutidor;
ganchos de carne Cantidad
@i@' Aprox. 1 kg
'tJJ
~
Caducidad
6 meses en el frigorfico Sugerencias para servir Emplense para asar en la barbacoa o aadir a estofados, cuscs o purs de ssamo Advertencia Esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42.
~
-
Z-2 cucharaditas de chile en polvo

1/2cucharadita depimienta negra molida Y2cucharadita de nitrato sdico 3,5 metros depiel de tripa de buey
136
CARNE
EN CONSERVA
Salchichas depato desecado

Estasoriginales salchichas INGREDIENTES
3 kg depato deshuesadoconpiel y 300 g de filete debueyo decerdoa trozos 3 cucharadas esakeo delicor dearroz d 3-4 chilestailandeses frescos,despepitados y troceados
(vase ilustracnen lapg.25)
dulces picantes estn y

inspiradas en una antigua recetachina. En la China) las salchichasse secan con elfro aire de la montaa) el lugar ideal para curar la carne.Y las cuelgo en mi despensa fra y el resultado es muy similar. Puedeaplicar la misma tcnicacon el cerdo o con una mezcla degrasa de cerdo buey o venado. y
-AVISO IMPORTANTE-
curacin y virtalos sobre la carne, de modo que penetren. Cubra la carne con plstico. Pngala en el frigorfico 24 horas. Pique las pechugas de pato con la cuchilla gruesa; pique el resto de la carne con la fina. Mezcle los dems ingredientes con la carne, excepto la piel y el aceite. Comprima la mezcla en un cuenco, de modo que no queden burbujas. Cbrala y refTigrela 12 h.
,n
~ il
Utensilios especiales Picadora; embutidor; ganchos de carne Cantidad Aprox. 1 kg Caducidad 6 meses Sugerencias para servir Srvanse junto con otros tipos de salchichas, o adanse a sofritos y platos chinos de coccin lenta Advertencia Contiene nitrato sdico
@ ~~
1 cucharada de sal 4- 5 semillas 1 cucharadita 1 cucharadita

de ans, molidas
~ .U
depimienta china molida
de semillas de hinojo molidas
~
*
Aprox. 3,8 metrosdepiel detripa deoveja un pocodeaceite decacahuete Para la curacin 25 O mi desalsadesaja 4 cucharadasemiel o demelaza d
Prepare la piel de tripa (vase pg. 68). Rellnela con la carne y divdala en salchichas de 10 cm (vase pg. 69).
3 dientes deajo triturados 5 cm derazfrescade jengibredesmenuzada
Culguela en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado

6-8 DC), durante 4-5
cucharadita de nitrato sdico
( entre
CONSEJO
Envulvalas en papel resistente
1 Mezcle
Ponga la carne en un cuenco. los ingredientes para la
semanas perdido original. frtelas
o hasta que hayan un 50 % de su peso Despus de 10 das, con el aceite.
a la grasa o encerado y gurdelas en un lugar fro, seco y oscuro (6-8 cC). Puede congeladas un mximo de 3 meses.
Landjiiger
Landjiiger significa cazador en alemn; estas picantes salchichas planas se solan llevar a las caceras. Si es posible) emplee madera de cerezo para ahumarlas.
-AVISO IMPORTANTE -
(vase ilustracnen lapg.25) {;:{;: Grado de dificultad

Moderado
INGREDIENTES 1)25 kgdecuartotraseroo delantero,

magroy debueya trozos 1 kgdebeicon veteado singrasa
el aceite, y remuvalos. Comprima la mezcla en un cuenco, de modo que no queden burbujas de aire. Cbrala y refrigrela 48 h.
,
.
Utensilios especiales Picadora; embutidor; ganchos para carne; ahumadora
dientes de ajo triturados
1 cucharada desal 1 cucharada deazcarmoreno ~ cucharadita denitrato sdico 2 cucho desemillasdecoriandromolidas 1 cucharadita depimienta negramolida 2 cucharaditas ecarvi d 75 mi dekirsch 3,5 m depiel detripa debuey un pocodeaceite decacahuete
Prepare la piel de tripa (vanse pasos 4-5, pg. 68). Rellnela con la carne y prtala en salchichas de 15 cm (vase paso 6, pg. 69). Coloque stas entre dos tablas de madera y aplique presin (vase pg. 46). Djelas en el frigorfico 48 horas.
@ ~~
Cantidad Aprox. 1,5 kg Caducidad 4-5 meses en el frigorfico

M {Jd
~ ~
Es ideal para meriendas y excursIOnes .Advertencia Esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42 CONSEJOS
1 con la cuchilla gruesa, y el

beicon con la fina.
Pase la carne por la picadora
Culguelas en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado (6-8 DC) 24 h y luego ahmelas en fro durante 12 horas a 30 e.
Aada el resto de los ingredientes, excepto la piel y
Culguelas de nuevo 2 o 3 semanas o hasta que pierdan el 50 % de su peso original.
Frote las salchichas con aceite.
. Para acelerar el proceso de secado, cuelgue las salchichas frente a un ventilador elctrico fro.
Envulvalas en papel resistente a
la grasa o encerado y gurdelas en el frigorfico o en el congelador durante un mximo de 3 meses.
137
RECETAS
Salchichnonajoy hierbas c
INGREDIENTES
delantero o paleta 1 kgdecuarto de cerdo magro) limpio y a trozosgrandes
(vasemtodoen lapg. 68)
2
3 4
1 !1icucharadas de sal
!1i cucharadita de nitrato sdico
Pase la carne por la picadora con la cuchilla fina, y la grasa con una gruesa. Mzclelas y aada el lquido que quede en el cuenco. Aada el resto de los
**
~n
~
Grado de dificultad Moderado Utensilios especiales
. ~
Picadora; embutidor; ganchos para carne Cantidad
75 mi devodka 350 g degrasadelomodecerdo trozos a 5 dientes deajo triturados 3 cucharadas etomillo triturado d 2 cucharaditas epimienta negraengrano d 2 cucharaditas desemillasdecoriandro trituradas
ingredientes, excepto la piel de tripa, y mzclelos ligeramente. Refrigrelo al menos 2 horas. Prepare la piel (vanse pasos 4 y 5, pg. 68). Rellnela con la carne y prtala en salchichones de 20 cm (vase paso 6, pg. 69).
~e
~
Aprox. 750 g
Caducidad
'LJ 4-5 meses en e! frigorfico
~ ~
Sugerencias para servir Sm la pIe!, se hornea con pasta de brioche Advertencia Contiene nitrato sdico, vase pg-. 42
No sepreocupe si aparece un polvo blanco en la superficie del salchichn; es un moho im1ensivo que ayuda a conservarlo.
-
!1icucharadita depimienta negra molida

!1i cucharadita depimienta deJamaica recin molida 2 m depiel de tripa de cerdo bastanteancha
AVISO IMPORTANTE
1 rodela
Ponga el cerdo en un cuenco, con la sal, el nitrato
sdico y el vodka, cbralo y refrigrelo durante 12 horas.
Squelos en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado (entre 6-8 C) durante 5 o 6 semanas o hasta que hayan perdido el 50 % de su peso original. Envulvalos en papel resistente a la grasa o encerado, y gurdelos en un lugar fro, seco y oscuro o en un cajn del frigorfico.
Salchichn conchile
Este salchichn con muchas especiasesparecido al chorizo espaol)y sepuede emplear para cocinar o comer crudo. Si lo desea ms suave)reduzca la cantidad de chiles. Para su comodidad) puede pasar la grasa por la picadora con la cuchilla gruesa en vez de trocearla a mano) aunque as pierde el maravilloso aspectojaspeado del salchichn. Para servirlo crudo) debeestar a temperatura ambiente.
-
(vase ilustracinen lapg,25)
INGREDIENTES
1 kg delomoo paletilla decerdoa trozos grandes 1 !1icucharadasesal d 1 cucharada deazcarmoreno !1icucharadita denitrato sdico
Pase la carne por la picadora con la cuchilla gruesa. Mzclela con el resto de los ingredientes, excepto la piel de tripa. Prepare sta (vanse pasos 4 y 5, pg. 68). Rellnela con la carne y divdala en salchichones de 50 cm (vase paso 6, pg. 69).
**
~
~
Grado
de dificultad Moderado
especiales,
n
D
Utensilios
. ~
Picadora; embutidor; ganchos para carne Cantidad
75 mi debrandy
35 Og degrasadecerdo trozos en pequeos irregulares
ee
~
.U
Aprox. 750 g
Caducidad
4-5 meses en e! frigorfico
4-5 chiles rojos grandes) suaves triturados

2 dientes deajo triturados 2 cucharadas epimentndulce d 1 cucharadita) al gusto)dechileenpolvo o 1 cucharadita desemillasdeans aprox, 2 m depiel detripa de'cerdo
Ate los extremos de stos y culguelos en un lugar fro, seco, oscuro y ventilado (entre 68C) durante 4-6 semanas, o hasta que hayan perdido el 50 % de su peso original. Envulvals en papel resistente a la grasa y refrigrelos el tiempo necesario. VARIANTE
~ ~
S~gerencias para servir Cortese en rodajas y srvase crudo, o adase a estofados de legumbres
Advertencia
Esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42
+ Salchichn chileahumado de
-
AVISO IMPORTANTE
Ponga el cerdo en un cuenco grande y adale el brandy, la sal, el azcar y el nitrato sdico. Cbralo y refrigrelo durante 1224 horas.
Squelo durante1-2 daso hasta quela

supe1jicie quede slohmeda; hmeloen a caliente durante 6-8 horas 30 'C a
(vanse 66-67). Squelo indica pgs, como la receta, Estarlistoen4-5 semanas,
138
CARNE
EN CONSERVA
'Jerky
Eljerky nos trae imgenes
del salvaje oeste,aunque proviene de los indios norteamericanos. stos lo mezclaban congrasa y cerezas ara elaborar p pastelitos llamados INGREDIENTES
l kg defilete de cuarto trasero de buey 2 cucharaditas de sal gruesa 2 cucharadas de pimienta negra triturada
en la posicin ms baja posible, y deje la puerta algo abierta.
l cucharadita de chile en polvo
pemmican, que se llevaban en los viajes comofuente de energa inmediata. A

diferencia de la cecina (vaseabajo), el jerky no
secura antes del secado.
1 facilidad,
Para poder cortar la carne con pngala en el congelador durante 2 o 3 horas. Con un cuchillo afilado, crtela a
lminas de 5 mm, siguiendo la veta, y luego en tiras de 5 cm.
\UJ 10-13 horas Despus de unas 5 horas, d la vuelta a la carne y djela @ Cantidad otras 5-8 horas, o hasta que haya ~e Aprox.250-300 g perdido 75 % de su peso originaL El jerky debe quedar seco y tieso. Caducidad '0 6 meses Djelo enfriar y consrvelo en un tarro o envulvalo en papel Sugerencias para servir encerado. Gurdelo en un lugar \;):jj Srvase como una tapa o fro, seco y oscuro (entre 6-8 C). aperitivo, o rallado sobre
..
una tortilla. Puede

VARIANTE
2
3
---AVISOIMPORTANTE--Antes de comenzar esta receta, lea la informacin de las pginas 42 y 62.
Mezcle la sal, la pimienta y el chile y espolvorelos encima de la carne. Frtela bien.
Mezcle 4 cucharadasdesalsa de soja) 4
de salsa de tomate, l depimentn dulcey l cucharadita de chilemolido, Frote la carne con estamezclaen vez de la de sal)pimienta y chile,Seque~ual que en la receta,El pavo tratado de estamanera esespecialmente ueno, b
ponerse en remoJo con agua caliente y emplearse para estofados
Coloque la carne en una parrilla, dejando poco espacio entre las tiras. Pngala al horno
Tambin puede preparar buey, venado y pavo de esta manera.
CONSEJO
Cecina
La cecinaproviene de Sudijrica elaborada con venado,avestruz o buey.
-AVISO IMPORTANTE---
(vase tcnica la pg 62) en
INGREDIENTES
2 kg depieza del costadosuperioJ; como el solomillo, de buey o de venado 25 O g de sal gruesa 3 cucharadas de azcar moreno
Vierta el vinagre de manera igual por ambos lados de la carne y frtela. Cbrala y refrigrela 6-8 h, dle la vuelta de vez en cuando y frtela con la mezcla de sal tras unas 2-3 h.
Grado de dificultad
Moderado
-&
\UJ
Tiempo de coccin 8-16 horas secado al horno Utensilios especiales Cordel; aguja para mechar o ganchos para carne
cucharadita de nitrato sdico
3 cucharadas esemillasdecoriandro d tostadas trituradas y
1~
2 cucharadas epimienta negratriturada d

4 cucharadasevinagredemalta d
Para poder cortar la carne, djela en el congelador durante 2 o 3 horas. Con un cuchillo
afilado, crtela en filetes largos de 5 cm de grosor, siguiendo la veta. Elimine nervios y grasa.
Saque la carne del plato y deseche toda la saL Cuelgue la @ Cantidad carne con ganchos o con cordel ~e Aprox.1 kg (vase paso 6, pg. 63). Djela M Caducidad secar en un lugar fro, seco, .U 3 semanas semiseca; oscuro y ventilado (entre 6-8 c) 2 aos seca durante 1 \12 semanas, hasta que quede semiseca y haya perdido un Sugerencias para servir '-- Srvase con pan como 40-50 % de su peso. Envulvala deliciosa tapa y gurdela en el frigorfico.
~
*
Para secar la cecina del todo, forre la base del horno con
'Advertencia Esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42
Mezcle la sal, el azcar, el
nitrato sdico, el coriandro y
la pimienta. Extienda una capa de la mezcla en el fondo de un recipiente de loza o de vidrio, y coloque la carne encima.
I
papel de aluminio y coloque una bandeja en la parte superior. Cuelgue la carne de sta y squela
a la temperatura ms baja 8-16
h,
hasta que est oscura y se quiebre cuando intente doblada. 'Envulvala en papel encerado y gurdela a 6-8 C o en el frigorfico.
Espolvoree el resto de la me~cla enClma y frote la carn~ con eL
139
RECETAS
PATS y
Antao, la grasa animal se consideraba la mejor manera de aprovechar los trozos de carne que no son adecuados para asar; la carne picada, los menudos y otros restos condimentados se cocinaban y sellaban con grasa para que duraran todo el invierno. Hoy da, esta tcnica se ha convertido en una ms que permite al cocinero transformar los distintos cortes de la carne en p~oductos sofisticados. La carne combinada con especias, hierbas, alcohol y otros condimentos es
TERRINAS
ideal para pats. stos son deliciosos servidos sencillamente con un aperitivo, con un vasito de vino y un poco de pan. Emplee siempre los ingredientes de mejor calidad si quiere lograr la intensidad de sabor requerida. Estos productos, por sus mismos ingredientes, tienen un contenido alto en grasa. Una vez adquirida la tcnica, puede intentar reducir las grasas sustituyendo algunos ingredientes por zanahorias, artbias, boniatos o incluso frutas, que retienen muy bien la humedad.
Confite de pato
Pimienta
en g1
Sal para adobo Nitrato sdico
Muslos
de pato
Grasa de oca
Ajo Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin

2 horas
Clavos
Esta especialidad del suroeste francs es una de las conservas ms populares del pas. Es de
INGREDIENTES
2 cucharadas de sal para adobo 1/4cucharadita de nitrato sdico 6 muslos de pato sin piel 750 g de manteca o grasa de oca o pato 4 dientes de ajo l cucharadita de pimienta negra en grano
completamente cubierto de grasa. Si no es as, derrita un poco ms de grasa y virtasela encima.
deliciosa y fcil
3 4
rn
,
Aprox.
realizar. Tradicionalmente, se emplea oca, aunque el rico sabor del pato se presta de manera peifecta para esta tcnica. Se puede incluso elaborar con pavo, pollo o conejo.
~ cucharadita de clavos
Cueza el pato a fuego lento durante 2 horas o hasta que no salga lquido de la, carne cuando la pinche con un tenedor. Squelo de la olla y djelo enfriar. Filtre la grasa con la muselina. Cubra el fondo de la fuente
1~
Utensilios especiales Muselina esterilizada; fuente de loza o tarro con cierre hermtico (vanse pgs. 42-43)
Cantidad Aprox. 1,5-2 kg
Mezcle la sal y el nitrato sdico y frtelos sobre la superficie del pato. Refrigrelo durante 24 horas.
C~
Elimine la sal del pato y squelo bien. Caliente la grasa en una olla grande y ponga el pato con el ajo, la pimienta y los clavos, de manera que quede
de loza o el tarro con un poco de grasa. Introduzca el pato a presin y cbralo con la grasa restante. Deje solidificar la grasa y, si es necesario, aada ms para que sobrepase la carne por 1 o 2 cm. Selle el tarro o cubra la fuente con papel de aluminio. El pato est listo al instante.
M 'lJ
Caducidad 6 mesesen el frigorfico

Sugerencias para servir , Cal lentes e y slrvase con patatas salteadas
"
~
'
,.. )
".
-',
Advertencia Esta receta contiene nitrato sdico, vase pg. 42
140
PATS y TERRINAS
(1tIi.
"a
Para servir el confire, rerire la grasa y coloque el paro en una sarrn seca, Calintelo y srvalo con cebollitas asadas o pur de patatas,
CONSEJO
'!!..... ~".,
EL CONFITE DE PATO
o de oca se emplea
tradicionalmenteen el cassoulet, s una nutritiva E Tpelo con papel encerado o una capa doble de papel de aluminio especialidad invernal de las regiones francesas deToulouse y Castelnaudary, en la que secombina el corifite con alubias y salchichas (como las Salchichas deToulouseen conserva,
pg,136).
""
RECETAS
Pat de conejo
Los patstradicionales debensu humedadal alto contenidoengrasa,Sin embargo) nte el reto de a crear un pat bajo en caloras)ideestavariante ligeray sanapreparada concarne magray hortalizasfrescas)que aportan la necesaria humedad.La mantecaen la queseconservael pat seelimina antesde comer.
INGREDIENTES
Z conejogrande deshuesadocon el cuarto trasero enfiletes 400 g de cerdo magro en trozosgrandes Z5 O g de chalotestroceados Z cucharada de aceite 200 g de zanahorias en dados 3 huevosmedianos Z cucharada degranos depimienta verde en salmuera) escurridos 2 cucharadas de sal
(vase ilustracin en la pg. 2~)
Mezcle las hierbas trituradas
y espo1vorelas sobre una bandeja de horno. Pase los metes de conejo por encima hasta que queden cubiertos.
R RR
Grado de dificultad Avanzado Tiempohoras coccin 1 Y22 de Utensilios especiales
m
.
,n
Forre la terrin~ con la grasa o el beicon (vase pg. 70). Con una cuchara, introduzca la mitad de la carne en la terrina y alise la superficie con una esptula. Ponga los filetes con hierbas encima de la carne, en el centro. Con una cuchara, aada la mezcla de carne restante, asegurndose de que no queden burbujas de aire. Alise la superficie con una esptula. Doble los extremos de la grasa o del beicon y cubra el pat con una tapa o una capa doble de papel de aluminio.
~]
Picadora; terrina de 1,51
t.\i Cantidad 6t.\i Aprox. 1,25 kg
Y2cucharadita depimienta negraen grano recinmolida 2 cucharadas eperejil triturado d Z cucharada detomillo triturado Z cucharada desalvia triturada
Z trozo de membrana del mesenterioo 250 g de lanchas de beicon veteadosin piel aprox. 500 g de manteca de cerdo derretida Para la marinada
1M' Caducidad 'o 3 semanasen el frigorfico
~ ~
S~gerencias para servir
Srvasecon Chutney de
zanahorias y almendras (vase pg. 121) o Peras con especias (vase pg. 103)
Coloque la terrina dentro de un recipiente para horno con agua caliente que le llegue hasta la 3 -4 hojas de salvia mitad. Pnga1a al horno Z cucharadita depimienta negratriturada preca1entado a 160C, durante 2 hojasdelaurel tostadas desmenuzadas 1 '/2-2 horas, hasta que el pat se y Z cucharadita depiel delimn rallada haya encogido y est rodeado de lquido. Ponga los filetes, el resto del Saque la terrina del recipiente, conejo y el cerdo en un cuenco, aplique el tratamiento de y aada todos los ingredientes presin (vase pg. 46) Ydjela para la marinada. Cbra10s enfriar en el frigorfico 12 h. refrigrelos durante 12 horas.
75 mi dekirscho brandy
3-4 ramitas
de tomillo
CONSEJOS
Para tostar el laurel, coloque las hojas en una sartn pequea y calintelas durante unos minutos hasta que empiecen a cambiar de color. Despus las podr desmenuzar con facilidad.
o
Fra los cha10tes hasta que queden blandos. Aplique el tratamiento antioxidante a las zanahorias durante 1 minuto, enjuguelas y escrra1as.
Saque el pat de la terrina y elimine toda la gelatina con papel de cocina.

Vierta en la terrina limpia una capa de 1 cm de manteca de cerdo derretida y refrigrela hasta que se solidifique. Ponga el pat sobre la grasa fra y vierta encima el resto de la manteca, asegurndose de que cubra todos los huecos y sobrepase el pat en 1 cm. Cbra10 y.refrigrelo. Estar listo en 2 das.
Pruebe siempre la carne antes de colocada en la terrina. Fra

o
un poquito en una cucharada de aceite, djela enfriar y prubela.

o
Para comprobar que el pat
10
est listo, inserte un termmetro en el centro; debe marcar 75C.

o En vez de cubrir el pat con manteca de cerdo, puede sacado de la terrina y envolvedo firmemente en papel de aluminio. Antes de servido,
3
CONSEJO
o
Cuando emplee hierbas frescas en una marinada,
Saque los filetes de la marinada y squelos con golpecitos. Pique el resto de la carne y los cha10tes con la cuchilla fina. Escurra la marinada y ada1a a la carne picada con las zanahorias, los huevos, la pimienta y la sal. Remuvalo, cbra10 y refrigrelo 2-3 h.
machquelas primero con un cuchillo grande o con una cuchilla de carnicero.
decrelo con hojas de laurel, salvia y tomillo frescos, y rodela con gelatina derretida.
o
El pat se debe servir siempre
a temperatura ambiente.
142
PATS y TERRINAS
Pat de codorniz y faisn

sta esla receta ms complicadade todo el libro) las codornicesdeshuesadas
INGREDIENTES
4 codornices deshuesadas piel con 2 cucharadas de miel 1/4cucharadita de sal
Procese la mezcla 1-2 m,
y rellenas)incrustadas
en un rico relleno con sabor a
4 cucharaditas ebrandy d Para
cocinade caza. Pdale a su carnicero que le deshuese las aves.
el relleno
Z faisn
machogrande deshuesadoJin piel s ni tendones
aadiendo parte del vino y del lquido que sobre para que quede cremosa. Aada los huevos, los ingredientes del condimento, el tomillo, el enebro y el limn. Remueva la crema y reserve 100 g. Cubra el resto y refrigrelo 2 h. Para el relleno verde, cueza 2 m,
UU
Grado de dificultad
Avanzado
.& Tiempo
W
de coccin
Aprox. 2 horas
Utensilios especiales Robot de cocina; 2 terrinas de 1 1
1~
@
Cantidad Aprox. 2 kg Caducidad
300 g desolomillodecerdoo deternera a trozos Z00 mi debrancly 200 g dechalotesroceados t 2 dientes deajo troceados un pocodeaceite deoliva o mantequilla 500 g debeicon piel en trocitos sin 250 mi devino blancoseco 2 huevos medianos Z 0i cucharadita depimienta negra 1 0i cucharaditas esal d 2 cucharadas etomillo triturado d Z5 bayas deenebro trituradas piel rallada de 0i limn Para el relleno verde Z00 g deespinacas tempranas 2 cucharadas eperejil triturado d Para las terrinas 2 trozos degrasa del mesenterio o 300 g
de lonchas de beicon veteadosin piel
5 6
ee
'L9
las espinacas (vase pg. 46), estrjelas y squelas. Pngalas en el robot y haga un pur. Mezcle el pur con el relleno y el perejil. Refrigere la mezcla 2 h. Sobre la tabla, desenrolle las
"
3-4
semanas sellado en
manteca, en el frigorfico
~ ~
S~gerencias para servir Srvase decorado como centro de un buffet o acompelo de una (vase
codornices. Reparta el relleno verde entre ellas, colocndolo en el centro de cada una. Doble la
ensalada y de Chutney de melocotn entrante de lujo pg. 125) como un
piel para cubrir el relleno y d forma a las codornices.
Forre las terrinas con la grasa o el beicon (vase paso 2, pg. 70). Con una cuchara, introduzca una cuarta parte del relleno en cada terrina y alise la superficie. Coloque las codornices encima, introducindolas ligeramente en la mezcla. Con la cuchara, aada el resto del relleno y asegrese de que no queden burbujas de aire. Alise la superficie.
CONSEJOS
Para servir el pat, decrelo
con laurel y arndanos o adale una capita de gelatina sola o de fruta, derretida.
. Para conservar el pat durante ms de unos das, selle la parte superior con manteca de cerdo derretida o envulvalo firmemente en papel de aluminio.
1 deshuesadas
Coloque las codornices con la piel hacia abajo sobre una tabla de cocina y dles una capa de miel, sal y brandy. Enrolle las aves y colquelas en un cuenco. T pelas y refrigrelas 12 horas.
Doble los extremos del mesenterio o del beicon hacia
Para el relleno, mezcle el faisn y el solomillo. Aada el brandy y remuvalo. Cbralo y refrigrelo durante 12 horas.
dentro y cubra las terrinas con la tapa o una capa doble de papel de aluminio. Colquelas dentro de un recipiente para horno con agua caliente que les llegue hasta la mitad. Pngalas al horno precalentado a 160C 2 h, o hasta que los pats encojan y estn rodeados de lquido.
Rehogue los chalotes y el ajo en aceite o mantequilla, y djelos enfriar. Mzclelos con el faisn, el cerdo y el beicon o tocino, en el robot.
9
143
Saque las terrinas y djelas enfriar. Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y deje las terrinas en el frigorfico toda la noche. Los pats estn listos al mstante.
RECETAS
Pat de campaa'
INGREDIENTES
500 g detocinosin piel y a trozos 500 g decuarto delantero) olomilloopata s decerdo magroa trozos grandes 500 g dehgado decerdoa lminas 15Og delonchas debeicon veteado
(vase tcnica lapg.70) en
fina. Aada el resto de los ingredientes y remuva10s. Cubra la mezcla y refrigrela 3 o 4 h.
uU

Tiempo de coccin \12-2 horas
~ 1 \UJ
,n
ee
M
(]'
1-2 dientesdeajo triturados

1 cucharadita debayasdeenebro trituradas !,2cucharadita depimienta negramolida 1 cucharada detomillo molido
Forre las terrinas con la grasa o el beicon (vase paso 2, pg. 70). Introduzca la mitad de la mezcla en cada terrina, de modo
Utensilios
especiales
~ D Picadora; 2 terrinas de 11
que no queden burbujas. Doble los extremos de grasa o beicon y coloque la piel de limn y el laurel encima. Cubra las terrinas con una tapa o papel de aluminio.
Cantidad Aprox. 2 kg Caducidad
'LJ
1 mes
en el frigorfico para servir
Esta receta es un clsico pat francs campestre) de
2 cucharaditas esal d 100 g deciruelas deshuesadas) remojadas n e 5 cucharaditas ebrandytibio durante2 h. d 15O mi devino blancoseco 2 cucharadas ebrandy d
Sugerencias pepinillos vmo
Srvase con pan tostado, y un vaso de
textura gruesa) que puede constituir la base de muchos otros pats. Es delicioso y muy fcil preparar. adquirida Una vez la tcnica) puede de
Para la terrina 2 trozosdegrasadelmesenterio 500 g o delonchas debeicon veteado piel sin 6 rodajas finas delimn o naranja 4-6 hojasdelaurel 500- 750 g demantecadecerdoderretida bayasdeenebro)aurel o arndanos l para la decoracin (opciona0
variar los ingredientes; por ejemplo) aadir avellanas o almendras y licores. o experimentar con diferentes condimentos
Co1quelas en un recipiente para horno, con agua caliente que las cubra un poco. Pnga1as en el horno preca1entado a 160C durante 1 '/2-2 h, o hasta que el pat encoja y est rodeado de lquido. Djelo enfriar, aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) Yrefrigrelo toda la noche.
CONSEJO
de este pat est
La carne
triturada
en la picadora para
que adquiera una textura rstica, algo gruesa. Si prefiere un pat ms fino, pase la carne por la batidora.
1 por
Mezcle toda la carne y psela la picadora con la cuchilla
Elimine el limn y e11aurel, saque el pat de la terrina y limpie la gelatina. Coloque el pat en la manteca derretida (vase pg. 71). Ponga la guarnicin, si 10 desea, cbra10 y refrigrelo. Estar listo en 2 o 3 das.
Pat cremoso hgado de

Este sencillo y delicioso pat es una adaptacin de uno hebreo) de hgado de pollo. Se puede preparar con cualquier tipo de hgado) aunque el de buey y el de cordero son muy fuertes. Tradicionalmente) se aadan huevos duros chajados a la mezcla para aligerar su intensidad.
(vaseilustracin en la pg. 24)
INGREDIENTES
25 Og degrasadepollo)deocao mantequillaclarificada(vase pg 73) 25 Og decebollas chalotesroceados o t 500 g dehgado depollo)pato o terneralimpio
las cebollas o los cha10tes durante 15-20 minutos, hasta que se doren. Aada el hgado y d1e unas vueltas hasta que est hecho pero an rosado por dentro. Djelo enfriar ligeramente.

Tiempo de coccin
~ \UJ
,n
~ D
Aprox. 25 mmutos
1 cucharadita
de sal
!,2cucharadta depimienta negramolida 2 cucharadas ebrandy (opciona0 d 2 cucharadas eperejistriturado (opciona0 d !,2cucharadta depiel rallada denaranja o limn (opciona0 1 dientedeajo triturado
Robot esterilizada vasijade barro de cocina; de 500 mI o 5 recipientes individuales de 175 mI (vansepgs.42-43)
Ponga la mezcla en el robQt y haga una crema. Aada el resto de los ingredientes y remueva. Ponga el pat en la terrina o en recipientes individuales. Djelo enfriar, cbralo y refrigrelo unas horas. Derrita la grasa restante y virtasela encima para sellar10. Refrigrelo al menos 12 horas antes de servido.
(]'
Cantidad Aprox. 500 g . Caducidad 2

semanas en el/rigorfico
ee
M
.La cebolla y el hgado se

pueden frer con un buen aceite de oliva en vez de otra grasa; as resultan mucho ms digestivos.
CONSEJO
.L.J
~
Caliente 150 g de grasa en una sartn gruesa y rehogue
Srvase sobre tostadas o
Sugerencias araservir p
en crote como entrante
144
PATS y TERRINAS
Pat depato conpistachos naranjitas chinas y

Con la adicin naranjitas de las
INGREDIENTES
3 kg depato con h~ado) deshuesado y sin piel 300 g de solomillo de cerdo o ternera magra en dadosgrandes
chinas) esta es
pistachos, las nueces, la sal, la pimienta y el estragn. Remueva.
UU
Grado de dificultad
Avanzado
antigua receta francesa
espectacular. El pato debe ser grande y maduro; de granja que se los
500 g de tocino sin piel y en dadosgrandes
encuentran comnmente tienen la intensidad de
no
2 huevosmedianos Z00 g depistachos muy verdessin cscara (vase Consejos) derecha)
Forre las terrinas con la grasa o el beicon (vase paso 2, pg. 70). Con una cuchara, introduzca una cuarta parte de la mezcla en cada terrina y alise la superficie. Coloque una hilera de naranjitas chinas enteras en el centro de cada terrina. Reparta el resto de la mezcla de carne entre ellas, asegurndose de que no haya burbujas de aire. Alise la superficie. La mezcla debe quedar a unos 2,5 cm del borde de cada terrina. Doble los extremos de la grasa o el beicon y cubra las terrmas con sus tapas o con una capa doble de papel de aluminio.
\llJ
Tiempo de coccin Aprox. 2 horas

~n
@
~]
Picadora; 2 terrinas de 1 1
Cantidad
sabor requerida. Guarde los huesos del pato para caldoy emplee la piel para preparar deliciosos chicharrones (vase Consejos) derecha.)
Z cucharada de sal
@e Aprox.2 kg
.U
Caducidad 3 semanas en el
Z cucharadita depimienta negramolida Z cucharada deestragn triturado 2 trozosdegrasadel mesenterio 300 g o delanchas debeicon veteado piel sin unas Z6 naranjitaschinas 500-750 g demantecadecerdoderretida Para la marinada Z00 mi debrandy 2 dientes deajo triturados piel y zumo de Z naranjagrande unas ramitasdetomillo machacadas
frigorfico
~
~
Sugerencias para servir Srvase como primer plato con una ensalada y Confitura de chalotes (vase pg. 161) o Mermelada de cebolla (vase pg. 164)
1 de pato,
Ponga en un cuenco la carne el hgado y el solomillo. Aada los ingredientes de la marinada y remuvalos. Cubra la mezcla y refrigrela durante 12 horas.
Coloque las terrinas en un recipiente para horno con agua caliente que les llegue hasta la mitad. Pngalas en el horno precalentado a 160C 2 horas, o hasta que el pat se haya encogido y est rodeado de lquido. Saque las terrinas del recipiente y djelas enfriar. Aplqueles el tratamiento con presin (vase pg. 46) Y refrigrelas unas 12 horas. Saque el pat y limpie la gelatina o el lquido con papel de cocina. Coloque cada pat en manteca derretida (vase paso 7, pg. 71), luego cbralo y refrigrelo al menos 12 horas antes de servido.
7
8
Para pelar los pistachos, hirvalos en agua, djelos reposar unos minutos y elimine la pieL. Si prefiere un pat ms cremoso, pase la carne dos veces por la picadora o por la batidora.
. .
.
CONSEJOS
2 3
Saque las pechugas y el hgado del pato de la marinada y crtelos a dados de 1 cm. Pase el
Para preparar
chicharrones
con
resto de la carne y el tocino por la picadora con la cuchilla fina.
Aada la pechuga y el hgado a la carne picada junto con el lquido de la marinada, los
la piel del pato, corte sta en trozos grandes y colque!a en una olla con 250 ml de agua. Cuzala a fuego muy lento, hasta que la mayor parte de! agua se haya evaporado y la grasa se haya derretido. Suba e! fuego y sofrala hasta que est dorada y c~jiente. Retre!a de! fuego y reserve la grasa para futuros usos. Sirva los chicharrones calientes, espolvoreados con sal y pimienta. Tambin puede ponerlos en una terrina con su propia grasa y calentarlos antes de servir.
145
RECET/S
Rillettes
Rillettes francs es el equivalente de la carne inglesa
(vase ilustracinenla pg.25)
INGREDIENTES
1 kgdetocinoen tiras de 1 X 5 cm 500 g degrasadeespalda trocitos a 125 mi deaguao devino blancoseco 2-3 ramitasdetomillo 2 dientes deajopelados 1 0 cucharadita desal 1 cucharadita depimienta negrao blanca recinmolidas
1 hoja de macis aprox. 250 g de manteca de cerdo , derretida para sellar
coccin durante 1 hora o hasta que la carne est muy blanda y empiece a deshacerse.
1::11::1 Grado
de dificultad
Moderado
en terrina) salvo que la carne no se machaca o pica sino que se desmenuza. Cada regin de Francia tiene su receta priferida) pero la mayora estn poco condimentadas Puede preparar para que se oca) pato y aprecie el sabor del cerdo. conejo de la misma
.&
Tiempo
de coccin
V2horas
lllJ
~ D
Aprox.4
Vierta los ingredientes en un colador sobre un cuenco
,n
. @
profundo. Elimine el tomillo, el ajo y el macis y estruje la carne ligeramente para extraer la grasa. Con dos tenedores, deshile la carne hasta lograr la consistencia de una masa fibrosa.
T errina de loza de 1 1 (vansepgs. 42-43) Cantidad
ee M 'LJ
Aprox.1 kg
Caducidad 6 semanas el frigorfic en

Sugerencias para servir Con pan tostado es un plato ideal para excursiones y meriendas
manera.
1 la manteca,
Ponga los ingredientes, excepto en una olla o una
cazuela y hirvalos lentamente.
Cuzalos cubiertos, a fuego lento, durante unas 3 horas, removindolos con frecuencia
para impedir que se peguen. Destape la olla y prosiga la
Ponga la carhe en una olla limpia y aada la grasa antes extrada y el lquido de coccin. Mantngala a fuego lento 10m, removindola, hasta lograr una masa homognea. Prubela, rectifique de salo condimentos y comprmala en las terrinas. Djela enfriar y vierta la manteca encima para sellada. Cbrala y refrigrela. Est lista al instante.
\;3jj
Terrina de venado
El venado es la carne perfecta para terrina. El beicon es importante porque aade la necesaria humedad. Escoja siempre uno curado en seco. Trocee el beicon y pngalo en con el saquito de 25 o g delanchas debeicon piel atadas sin conun cordel especias y el resto de los ingredientes, excepto la 750 g decuartodelantero pata devenado, o mantequilla y la guarnicin. deshuesados, limpiosy a dados de2,5 cm Cubra la cazuela y pngala al 100 g demantequilla horno precalentado a 160C 2 dientes deajo triturados 2 V2-3h o hasta que est tierna.
(vase tcnica lapg. 72) en
INGREDIENTES
1 una cazuela
1::11::1 Grado de dificultad Moderado
&
llJ
Tiempo de coccin
2 V2-3 horas
1~
Utensilios especiales Robot de cocina; 1 terrina de 1 1 o 6 de 175 mI, esterilizadas (vanse pgs. 2-43) 4
250 mi deaportoo vino tinto bueno 1 cucharadita debayasdeenebro trituradas 1 cucharadita depimienta negramolida 2 hojasdemacis 100-250 g demantequillaclarificada (vase pg. 73) varias hojasdelaurely arndanos como guarnicin (opcionaD Para el saquito de hierbas (vase pg. 47)
Saque el macis, las hierbas y el beicon. Ponga la carne en el robot y btala hasta lograr la consistencia de una pasta. Comprima sta en la terrina o terrinas. Djela enfriar del todo. Cbrala y refrigrela de 2 a 3 h.
Cantidad
ee
Aprox. kg 1
M Caducidad 'LJ 1 mesenelfrigorfico
~ -
2 ramitasdetomillo
1 hojadelaurel 2- 3 hojasdesalvia
1 tira depiel delimn
encima la mantequilla derretida (vase paso 5, pg. 73). Si usa recipientes individuales emplee la cantidad mayor de mantequilla. Adorne el plato con laurel y arndanos si lo desea. El venado est listo al instante.
Para sellar la carne, vierta
Sugerencias para servir TradIcIOnalmente se SIrve en terrinas individuales, con berros y unas tostaditas VARIANTE -
+ Antes dellenar losrecipientes,

vierta 1 cucharada degelatinade grosellaroja o negrasobrela base decadaunoy djelareposar.
146
PATS y TERRINAS
Carne en terrina
La carne en terrina fue un recursomuy empleado en la Inglaterra victoriana y sigue constituyendo una sabia manera de aprovechar sobras. Se rehogabanlos restos de carne cocida y cruda con salsa y condimentos) se agregabala mantequilla y se machacaba la mezcla hasta lograr una pasta fina. Esta receta se prepara con carne cruda aunque puede hacerse con cualquier sobra cocida.
INGREDIENTES
l kg de buey (cuarto trasero o delantero) sin grasa ni nervios, a trozos
lento. Como alternativa, pnga10s al horno preca1entado a 160C 2 horas, o hasta que la carne est tierna.
250 mi de caldo de buey
~ llJ
f~
Aprox. 2 horas
3-4 filetes
de anchoa troceados
150 g de mantequilla 2-3 ramitas de tomillo
2 3
/2
hojas de laurel
2 hojas de macis l cucharadita de sal Yz cucharadita de piel de limn rallada l 00 g de mantequilla clarificada
Elimine las hierbas y el macis y retire la carne con una espumadera.Vierta el lquido de coccin en una olla y hgalo hervir hasta que se reduzca a 250 mi.
Bata la carne con el robot
Utensilios especiales Robot de cocina; 6 terrinas de 175 mI o 1 de 1 1,esterilizadas (vanse
pgs. 42-43)
i@' Cantidad
ee ~
.
Aprox.750 g Caducidad
5 semanas en el frigorfico
(vase pg. 73)
Ponga todos los ingredientes, y la mantequilla, en una cazuela. Cbra10s y cuza10s a fuego muy
1 salvo la piel de limn
hasta que sea una pasta fluida. Mzclele las ralladuras de limn y los condimentos. Comprmala en la terrina y refrigrela 2-3 h. Sllela con la mantequilla (vase pg. 73). Cbrala y refrigrela. La carne estar lista en 2 das.
~ S~gerencias para servircon '\:.;'?jjSrvase como entrante

una ensalada de berros
Queso en terrina
Laterrina queso de
es
idealpara aprovechar los trocitosque le sobren. Mezcladocon mantequilla) el quesose convierte en una pasta sabrosa que sepuede conservar msde 1 mes. Cualquier queso curado es adecuado) entre ellos el azul.
Ponga todos los ingredientes, la mantequilla, en un cuenco, y remueva hasta que la 75 g demantequilla temperaturambiente mezcla sea homognea. Virta1a a a luego en la terrina llenndo1as l cucharada dejaez seco hasta 1 cm del borde. Alise las
500 g dequeso rallado,manchego o cheddar, curados, una mezcla o deambos
INGREDIENTES
1 excepto
,n
~
n 3 terrinas de 175 mI o 1 de 500 mI, esterilizadas (vanse pgs. 42-43)
l cucharadita demostazainglesa 1/4cucharadita depiel delimn rallada l pizca denuezmascada recin molida l pizcadepimientadecayena chileenpolvo o 15Og demantequillaclarificada
superficies y refrigrelas 2 o 3 h.
i@'
Cantidad
Sl1elas con la mantequilla derretida (vase paso 5, pg. 73), cbra1as y refrigrelas. El queso estar listo en 2 das.
ee ~
.
Aprox.500 g Caducidad
6 semanas en el
frigorfico
Gambas en terrina
Esta clsica exquisitez
inglesa
INGREDIENTES
l kgdegambascrudas 300 g demantequillaclarificada (vase pg. 73) l cucharadita desal ~ cucharadita depimienta negrao blanca ~ cucharadita demacismolido
l pizca depimienta de cayenao chileenpolvo
es sabrosay defcil
elaboracin. Es esencial emplear gambas recin hervidas) preferiblemente las pequeas de tono amarronado) que tienen un saborfresco y dulce. Se suele desechar la piel) aunque a m me gustan crujientes y) por tanto) slo elimino las cabezas.
Co1quelas en un cuenco y mzclelas con 200 g de mantequilla derretida y todas las especias. Reparta la mezcla entre los recipientes y pnga10s al horno preca1entado a 190C durante 15 minutos.
.&
llJ .Aprox.17 mmutos
,n
~
Utensilios
especiales
6 terrinas de 175 mI
Cantidad
Djelos enfriar y refrigrelos durante 2-3 horas. Sllelos
e ee tJ
~
Aprox. 1 kg
Cueza las gambas en agua hirviendo durante no ms de 2
minutos. Enjuguelas con agua fra, cu1elas y p1elas.
por encima con el resto de la mantequilla (vase paso 5, pg. 73), cbra10sy refrigrelos. Las gambas estarn listas en 24 horas.
147
RECETAS
PESCADO EN CONSERVA
El pescado se conserva muy bien; se puede curar, adobar o ahumar, y convertido as en una exquisitez gastronmica. N o lo ponga en salazn a no ser que sepa seguro que es muy fresco, porque puede deshacerse, sobre todo cuando el clima es clido. Muchas de las siguientes recetas estn preparadas con arenques enteros salados, que a veces son difciles de encontrar. Si no consigue uno, emplee filetes ya salados. Se suelen vender sueltos, en salmuera o en aceite, en supermercados y pescaderas, y tambin en tarros o latas ya preparados.
Pescado adobo en
Pejesapo
Sal
Aceite
de cacahuete
a lminas
Vinagrede vino tinto Azcar moreno ligero
Crcuma
Guindillas
Esta deliciosa receta picante proviene de Sudcifrica. Segn el escritor Laurens van der Post) los granjeros del Transvaal elaboraban esta conserva durante sus
INGREDIENTES
1 kg defiletes muy frescos y firmes de pescadoen trozos de 5 cm 5 cucharaditas de sal
6- 7 cucharadas deaceite rifinadode

cacahueteo de ssamo
una sartn. Aada el pescado de manera gradual y fralo a fuego vivo 3 m por cada lado. Deje que escurra la grasa sobre papel de cocina.
Caliente 4 c de aceite en
tI

Tiempo de coccin Aprox. 30 mmutos Utensilios especiales T ano esterilizado de vidrio o de loza de 2 1, con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
~ llJ
1~
500 g decebollas n lminas e finas 1 1devinagredevino tinto o blanco 2 cucharadas eazcarmorenoligero d 1 cucharada decurry suave enpolvo 1 cucharadita decrcumamolida 2,5 cm derazfresca dejengibre desmenuzada
vacaciones veraniegas en el Cabo) y luego se la llevaban al interior durante el invierno. La receta tradicional es con bacalao o salm"n) pero el pejesapo) el egleJino) el congrio y la caballa son sustitutos adecuados.
Ponga la cebolla, el vinagre, el azcar, el curry, la crcuma, el jengibre y la sal restante en la olla. Haga hervir la mezcla, despmela y djela durante 5-6 minutos, hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Retire la cebolla con una espumadera y escrrala.
Cantidad
@e
Aprox. 1,5 kg
Caducidad
~
'O
2-3 guindillas 1-2 hojas delaurel Ponga el pescado en un cuenco. Espolvoree 3 cucharaditas de sal encima, bien
3-4 meses en el frigorfico.
Ponga el pescado y la cebolla en el tarro esterilizado
distribuidas. Djelo reposar durante 2 horas. Enjuguelo y squelo con papel de cocina.
caliente, en capas alternas, y aada el chile y el laurel. Acabe con una capa de cebolla. Lleve el vinagre a ebullicin y virtalo en el tarro. Aada el aceite restante para cubrir y selle el tarro. El pescado estar listo en 2 das.
148
..-
EL PESCADOEN ADOBO conperejil

frescoy rodajitas de lima esun aperitivo delicioso. i desea plato ms consistente, S un acompelo deuna ensaladaverdevariada con pan tostado mantequilla. y
El pescado ms apropiado es el bacalao o el pejesapo, ya que tienen una textura muy firme
El vinagre de adobo est condimentado
con
cebolla, jengibre y curry. La crcuma molida le da color
VARIANTES
..
Pescado adobado
con limn
Corte doslimonesenrodajas finas) espolvoree cucharadas esal encima 2 d y djelos reposardurante2 horas. Enjuguelos agrguelos la cebolla. y a .. Pescado con hierbasen adobo Aada 4 cucharadasesemillasde d eneldo fresco trituradas a la mezcla de cebolla.
RECETAS
.
R &
Grado de dificultad
Salmn en adobo
Antao, cuando haba
(vase ilustracinenla pg..27~
INGREDIENTES
4 cebollasa
lminas finas
mucho salmn y era muy barato, este adobo era el manjar de los pobres, y se elaboraba en grandes barriles. La receta proviene de la costa oeste de Canad y tambin se puede elaborar con lucio o corgono. Deje la espina ya que, tras el adobo, se ablanda y se vuelve comestible.
1 kg de filetes desalmnen rodajas 2 Y2cucharaditas esal d zumo de 1 limn 200 mi devinagredevino blanco 2 cucharadas eazcar d 2 hojasdelaurel 1 cucharadita depimienta negraengrano Y2cucharadita demostazaengrano Y2cucharadita desemillasdeeneldo 1/4cucharadita declavos
la mezcla lentamente, baje el fuego y cuzala durante 1 minuto. Aprtela del fuego y deje que el salmn se enfre en el lquido. Coloque capas alternas de 10 que queda de cebolla cruda y de salmn en el tarro caliente esterilizado, acabando con una capa de cebolla.
Fcil
IUJ 4-5
Tiempo de coccin minutos Utensilios especiales
1~
Cazuela grande; tarro esterilizado de 2 1 con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
J@'
Escurra el lquido restante en la olla y hgalo hervir hasta que se reduzca a 750 mI. Aada el vinagre, el azcar, el laurel, la pimienta, la mostaza, el eneldo, los clavos y la sal que queda y hgalos hervir durante 2 o 3 minutos ms.
Ce'
Caducidad 3 meses en e!
Sugerencias
frigorfico
5
6
~ ~
Srvasecon una ensalada

de remolacha plato principal como un ligero
para servir
Ponga la mitad de las cebollas en una cazuela grande y arregle los filetes de salmn encima, en una sola capa.
Vierta la mezcla en el tarro,
2
El pescado ms adecuado para este adobo es el arenque maatjes o schmaltz, aunque hay otros arenques salados apropiados. Extraiga las espinas cuando abra losfiletes.
Aada 1 cucharada de sal, el zumo de limn y suficiente agua fra para cubrirlo. Haga hervir
asegurndose de cubrir los ingredientes por completo y sllelo. El pescado estar listo en 3 o 4 das.
A renques adobados
INGREDIENTES
(vase ilustracin en la pg. 2 7~
8 arenques salados) nteros abiertos e o

6 cucharadasemostaza d fuerte 4 pepinillos adobados coneneldo) enbastoncitos tan largoscomoanchos losarenques 1 cebolla grandeenrodajas finas, hervida duranteunosminutos(vase pg.46) 2 cucharadas ealcaparras d Para la marinada 500 mi devinagredevino blancoo sidra
Ponga los ingredientes de la marinada en la"olla.Hgalos hervir y cuzalos a fuego lento 10 m. Djelos enfriar del todo.
R
~
UJ

Aprox. 12 minutos especiales
Enjuague y seque los arenques, y preprelos en

.
Utensilios
1~
Tarro
esterilizado
de 2 1 Y
filetes (vase Consejos,
de cuello ancho, con tapa resistente al vinagre (vanse pgs. 42-43)
CONSEJOS
Para preparar e! arenque en
500 mi deaguao devino blancoseco 2 cucharaditas ebayas d deenebro trituradas
filetes, primero corte la cabeza y la cola. Colque!o con la pie! hacia arriba sobre una superficie y estire e! estmago por los lados. Con e! pulgar, presione a lo largo de la espina dorsal para aflojada. D la vuelta al pescado y extraiga la espina entera. Si no tiene suficiente
1 cucharadita depimienta
deJamaica
2- 3 clavos triturados
izquierda); o enjuague y seque los filetes ya preparados si es 10 que emplea. Colquelos sobre una tabla y ntelos de mostaza. Ponga un bastoncito de pepinillo a 10 largo de cada uno, un par de . lminas de cebolla y las alcaparras encima. Enrllelos y fije cada uno con 2 palillos de madera.
e
ee'
M Caducidad .G 6 meses en e! frigorfico
~
~
Sugerencias
para servir
Srvasecomo aperitivo
con chupitos o vodka fros; en un buffet o con ensalada de patatas, como un plato principal ligero
marinada para cubrir e! arenque, llene e! tarro con vinagre fro.
Para preparar los arenques enteros, cbralos con agua y refrigrelos durante al menos 12 horas. Cambie el agua una o dos veces.
Ponga cebolla encima de los rollos de pescado en el tarro. Vierta la marinada encima de
forma que cubra toda la cebolla. Selle el tarro y refrigrelo. El pescado estar listo en 1 semana.
150
,.
PESCADO EN CONSERVA
Arenques en salsa de mostaza

Encontr esta receta en un antiguo papel amarillento y desgastado entre las pginas de un libro de cocina. Aunque su origen es desconocido) me atrevera a decir que proviene de algn lugar del norte o centro de Europa. Escoja arenques salados grandes y djelos en remojo durante una noche para eliminar el exceso de sal.
INGREDIENTES
6 arenques salados enteros o Z2 Jiletes 250 mi de vinagre destilado de malta 1/4cucharadta de clavos 2 hojas de laurel Z cucharadita de pimienta negra en grano
Hierva las cebollas 2 minutos
(vase pg. 46). Enjuague y seque los arenques, y preprelos en filetes (vase Arenques adobados, Consejos). Escurra y seque los filetes preparados, si los emplea. Crtelos en trozos.
i:? i:? Grado de dificultad Moderado
&
\UJ 35-40
Tiempo de coccin mmutos Utensilios especiales Recipiente para bao Mara; 2 tarros esterilizados de 500 mI
1~
3 cebollas en rodajas Jinas

4 huevos medianos Z !1!cucharadas de azcar 2 cucharadas de mostaza en polvo una pizca de crcuma molida
No deje que la mezcla de huevo hierva porque se cuajar. Antes de sellar el tarro, dle
CONSEJOS
1 con agua y refrigrelos
Cubra los arenques enteros 12 h. Cambie el agua una o dos veces.
la mostaza y la crcuma, y luego adalos a la mezcla de vinagre. Vierta todo en un recipiente para bao Mara y pnga10 en agua caliente. Cueza la mezcla a fuego lento, removindo1a hasta que quede 10 bastante espesa como para cubrir el dorso de la cuchara. Virta1a sobre la cebolla y djela enfriar.
Bata los huevos con el azcar,
con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 4243) @' CC Cantidad Aprox. 1 kg
~
~
~
_a2d~::::s en el frigorfico
Srvase con pan de
un golpecito suave contra una superficie para eliminar las posibles burbujas de aire.
Ponga en la olla el vinagre, los clavos, el laurel y la pimienta. Cueza la mezcla a fuego lento unos minutos. Djela enfriar.
Aada el arenque y remuvalo. Comprma10 en los tarros esterilizados, sllelos y refrigrelos. El arenque estar listo en 3 das.
centeno y mantequilla, acompaado de vodka fro o aguardiente
Arenques en salsa de nata

Esta
receta me la regal
INGREDIENTES
6 arenques salados enteros o Z2 Jiletes preparados
Penny Stonfield) una experta en cocina tradicional juda) que prepara siempre grandes cantidades de esta deliciosa ensalada para ocasiones especiales.
1 enteros,
2 cebollas grandes en lminas Jinas

6-8 bayas de pimienta deJamaica, trituradas
Para preparar los arenques pnga10s en remojo en el frigorfico al menos 12 horas. Cambie el agua una o dos veces.
tI

,n
~ il
2-3 hojas de laurel secas

350 mi de nata montada sin azcar 250 mi de vinagre de vino blanco Z cucharada de azcar
Enjuguelos y squelos. Preprelos en filetes (vase Arenques adobados, Consejos, pg. anterior), enjuguelos y squelos. Corte el pescado a trozos.
2
3
2 tarros esterilizados de 500 mI con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 1 kg
@' Ce-
M .LJ
Caducidad 1 semanaen el frigorfico

Sugerencias para servir con pan de centeno, como pnmer plato
, s lrvase
Hierva la cebolla 2 minutos
(vase pg. 46). Mzcle1a con la pimienta y el laurel. Pnga1a en los tarros con el arenque, en capas alternas, la ltima de ellas de cebolla.
~
'.
,.. )
4
151
Mezcle la nata con el vinagre y el azcar. Vierta la mezcla en los tarros, asegurndose de que no queden burbujas de aire. Selle los tarros y refrigrelos. El pescado estar listo en 2 o 3 das.
Si los arenques enteros an estn demasiado salados despus de 12 horas en remojo, enjuguelos, cbralos de nuevo con agua y djelos reposar otras 12 horas.
CONSEJO
RECETAS
Salmn ahumado
El salmn ahumado recin curado es una exquisitez. Tras curar el salmn) se puede ahumar en fro) o bien en caliente) como se hace en Norteamrica. Para ahumar puede usar roble) aunque con maderas exticas tambin se logran muy buenos resultados. INGREDIENTES 2-3 kgdesalmn frescolimpio 375 g desalmarina Z25 g deazcar oreno m ligero
d Z 2 cucharaditas ewhisky
(vase tcnica lapg,~6) en

*'tI Grado de dificultad Moderado
Tiempo de coccin
mezcla. Cbralos y refrigrelos durante 3-3 V2 horas.

Saque el pescado de la sal, enjuguelo y squelo con papel de cocina. Con una brocha, unte cada filete de whisky e inserte un palillo de madera en el dorso (vase paso 5, pg. 66). Culguelos en un lugar fro, seco, oscuro y bien ventilado (entre 6-8 c) 24 h, hasta que el salmn est casi seco y tenga una veladura brillante de sal. Ahme el pescado en caliente, a 105-110 C, durante 2 o 3 horas, o en fro, a menos de 30C, durante 3 o 4 horas. Djelo enfriar y luego envulvalo en papel encerado o de aluminio, y refrigrelo. El pescado estar listo en 24 horas.
-&
W
3-4 horas, ahumado en fro; 2-3 horas. ahumado en caliente Utensilios especiales Ahumadora
Cantidad 1,5-2 kg
1 extraiga las espinas con unas

pinzas (vanse pasos 1 y 2, pg. 66). Lave y seque los filetes.
Haga filetes de salmn y
,n
~ D
i@'
Espolvoree una capa de 5 mm de la mezcla sobre una fuente

VARIANTE + Trucha ahumada No extraigala espina, spolvoree E la trucha)por dentroy porfuera) con una capa gruesadela mezcla para curary refrigrela3 o 4 h, Squela como elsalmn ahmela y encaliente ] !0 o 2 h,Acbelacomoel salmn.
Mezcle la sal con el azcar.
i@'tj
~ 'l:]
Caducidad 3 semanas,refrigerado; 3 meses, congelado

Srvase ahumado caliente, ensalada en con en lanchas, y pan, como
inoxidable. Ponga un filete encima con la piel hacia abajo. Espolvoree otra capa de sal y azcar, de aproximadamente 1 cm (algo menos sobre la cola).
~ '\2Jj
plato principal ligero. Prtase en fro en finas lanchas untado y srvase con pan de queso en crema, para pat de pescado
Ponga el segundo filete encima, con la piel hacia abajo, y espolvoree el resto de la
o bien emplese o mousse
Langostinos ahumados
Los langostinos ahumados son ms sabrosos y duraderos. .l encuentro el humo de roble demasiado fuerte para este delicado
INGREDIENTES
Z,5 kg de langostinos crudos
quedarn algo salados; si los desea con ms sabor, djelos 1 h.
* 'tI Grado
de dificultad Moderado Tiempo de coccin
2 1deagua
Z cucharada de sal Z manoJo fresco de eneldoo de flores de hinojo con tallos) o 2 cucharadas de eneldoseco 2- 3 cucharadas de aceite de oliva
marisco) as que prifiero emplear una madera ms suave y aromtica) como la de manzano o la de cualquier ctrico. Puede sustituir los langostinos por gambas u otro marisco) como calamares) pulpos) ostras o almejas.
Para la salmuera
Z)5 1deagua 350 g desal
Ponga los 2 1de agua y 1 cucharada de sal en una olla y hgala hervir. Aada el eneldo o el hinojo, y djela a fuego lento 15 m. Aada los langostinos. Cuzalos a fuego lento durante 2-5 m.
~ W
,n
~ D
Aprox. 20 minutos a
fuego lento; 2 horas de ahumado Utensilios Ahumadora
Cantidad
especiales
i@'
Corte las cabezas de los
Retrelos con una espumadera y djelos secar sobre una rejilla durante 1 o 2 horas, hasta que estn secos al tacto. Con una brocha, aplqueles
Ctj
Aprox. 1 kg
~ Caducidad 'l:J 1 mes, refrigerado;

3 meses, congelado
langostinos, lvelos y djelos escurrir durante 30 o 45 minutos.
Prepare la salmuera removiendo la sal en el agua hasta que se haya disuelto. Virtala sta sobre los langostinos y aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) para que queden totalmente sumergidos. Djelos durante 30 minutos y escrralos. Los langostinos
aceite y ahmelos en fro, a menos de 25C 2 h (vase pg. 66).
'\2Jj
S~gerencias para servir Srvase como apentlvo con una bebida, o como plato principal; adase a estofados, arroces o pastas con mansco
Envulvalos en papel encerado o resistente a la grasa y refrigrelos. Como alternativa, puede conservados en aceite (vase Salpicn de marisco en aceite, pg. 109).
152
,...-
PESCADO
EN CONSERVA
Carpaccio de salmn
Esta deliciosa receta escandinavaes la manera ms sencilla y agradablede conservarpescado.Aunque casi siempre seprepara con salmn) tambin sepuede emplear la trucha) la caballa o incluso el hipo glosofresco. El alcohol no esun ingrediente tradicional pero aade sabory ayuda a conservar el pescado.
CONSEJO
moreno confiere un
INGREDIENTES
1 kg de filetes desalmn,del cortecentral, sin espinas (vanse asos1y 2, pg.66) p 4 cucharadasesalgruesapara adobo d 3 cucharadaseazcarblancoo moreno d 1 cucharada depimienta negratriturada 1 manojograndedeeneldotriturado 2-3 cucharadas eaguardiente vodka d o
aguardiente o vodka. Ponga otro filete encima, con la piel hacia arriba. Envulvalos bien con el papel de aluminio.
U
@
Grado de dificultad
Fcil
Cantidad
@@ Aprox. l kg
1 la piel hacia abajo, sobre una
Ponga un filete de salmn, con
Ponga el salmn envuelto en un plato poco profundo. Cbralo con una tabla o un plato y aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46). Refrigrelo durante 24 o 36 horas y dle la vuelta cada 12 horas. Desenvuelva el salmn y separe los filetes cuidadosamente.
~ '19
Caducidad l semana, refrigerado; para conservado ms tiempo, vaseArenques en aceite con especias, pg. 109
Sugerencias para servir Srvase con salsa de eneldo y mostaza, acompaado de una ensalada de patata o de remolacha
~ \;!!j
El azcar
hoja grande de papel de aluminio. Mezcle la sal, el azcar y la pimienta y espolvoree la mitad de la mezcla, de manera uniforme, sobre el salmn.
Lmpielos de sal, eneldo y especias. Para servidos, crtelos en lanchas muy finas con un cuchillo grande serrado, en un ngulo de 45 grados.
sabor delicioso y un atractivo color oscuro a la conserva.
Rodela
con el eneldo, el resto
de la mezcla de sal y el
Sardinetas en salazn
El pescadocurado en sal desarrolla un sabor y un olor caractersticos. Las sardinas) los arenquesy los boqueronessepueden curar de la misma manera. INGREDIENTES
1 kgdesardinetas 500 g desal marinafina 1-1)5 kgdesalpara adobos 3-4 hojasdelaurel 1 cucharada depimienta negraengrano
(vase tcnica
en la pg. 74)
Espolvoree una capa de sal para adobo sobre la base de un recipiente de loza o de vidri~.
Grado de dificultad Fcil Utensilios especiales Recipiente esterilizado de loza o de vldno, con tapa de acero inoxidable (vanse pgs. 42-43)
,n
~
Escoja pescados jvenes, frescos y del mismo tamao, con la piel brillante y plateada. Si conserva el pescado con la cabeza adquirir un sabor ms fuerte ya que tiene mucho aceite. Si lo prefiere, puede desechada. . Puede dar un sabor diferente a la conserva aadiendo enebro y pimIenta de Jamaica y usando una madera aromtica.
. .
CONSEJOS
Limpie y destripe el pescado. Con unas tijeras pequeas, haga un pequeo corte en cada uno, justo por debajo de las agallas. Haga un corte a lo largo del estmago y extraiga cuidadosamente el contenido de
Coloque encima una capa de sardinetas y aada una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cbralas con sal, en una capa uniforme de 5 mm, y prosiga de esta manera hasta emplear todo el pescado. Acabe con una capa de sal.
Cantidad
-t:J@ Aprox. 750 g
~
'U
Caducidad 2 aos en el frigorfico

o"
ste (vanse pasos 1-3, pg. 74).
Para conservar
las sardinetas
2
3
Espolvoree un poco de sal fina en la abertura de cada
Aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46), cubra el pescado y refrigrelo o djelo en un lugar oscuro y fro (de 68C). Estar listo en 1 semana.
Para conservado ms tiempo, elimine el aceite que se haya formado en la parte superior del recipiente. Si no se ha formado suficiente salazn para cubrir el pescado, cubra ste con una solucin de partes iguales de agua y sal. Selle el recipiente y refrigrelo o gurdelo en un lugar fro y oscuro (a 6-8 c).
~
o
,. ) Sugerencias para servir '. Almes e con vmagre 'afrutado y aceite de oliva, y srvase acompaado de una lmina fina de cebolla cruda y vodka fro VARIANTES -
ms tiempo puede guardadas en sal. Al acabar el paso 6, squelas del salazn y pngalas en una caja de madera con la sal, en capas alternas. Cuando vaya a preparar las sardinetas, squelas de la salmuera o el salazn y djelas en remojo varias horas, en agua o en una mezcla de leche yagua.
pescado y por todo su exterior, frotndola para que penetre bien. Ponga el pescado en un plato, con un poco de sal marina entre cada capa. Djelo en un
. Las sardinetas en salazn se

pueden preparar enfiletes y conservar
en aceite(vase
Arenques en aceite con especias). . Anchoas en aceite Pngalas en salazn y preprelas enfiletes. Enrolle cada uno a una alcaparra y fijelos. Colquelos en un tarro y cbralos con aceite.
lugar fro (a 6-8 c) o refrigrelo 4 o 5 h para que se evapore algo de la humedad. Squelo y squelo con papel de cocina.
153
RECETAS
MERMELADAS y OTRAS
CONSERVAS DULCES
El verano es la mejor poca para elaborar
conservas dulces, debido a sus das largos y clidos y la abundancia de dulces frutas jugosas. Esta gran familia de conservas se puede dividir en muchos tipos distintos pero todos se basan en el azcar como nico conservante. La mermelada, o pulpa de fruta cocida con azcar y solidificada, es la ms popular. La gelatina es transparente y brillante y se elabora con zumo de fruta y azcar. Antao, se hacan confituras con muchas frutas, no slo ctricos. Yo empleo este trmino cuando estn menos trituradas que la mermelada, aunque no necesariamente a base de ctricos. El trmino conserva se refiere a la fruta semicaramelizada en jarabe denso. Si emplea fruta congelada, deber ajustar el nivel de pectina. La fruta congelada pierde mucha pectina, as que para elaborar conservas dulces deber ajustar el contenido de pectina con un caldo casero (vase pg. 47) o una pectina comercial; aada naranjas o limones.
Mermelada de uva
.J~
I t
Uvas
Limn
J 3
Azcar
para conservas
Brandy
Es una mermelada
con
INGREDIENTES
1 kgdeuvas verdes rojassin pepitas o
2 limones en rodajasfinas 7 5 O g de azcar para conservas o granulado 100 g de nueces de pacana a~o tostadas 75 mi de brandy
nueces rica y crujiente. Este tipo de mermeladas son una parte esencial de la ceremonia tradicional de bienvenida en Oriente Medio) en la que se comen con una cuchara y acompaadas de agua fra. de un vaso
removindola con frecuencia para impedir que se pegue. No hace falta tratar de cuajar esta mermelada. Est lista cuando es suficientemente densa
.ar
1~
!@
\UJ
1 1/4-1 % horas
Ponga la uva, el limn y el azcar en una olla. Remuvalos
(abra un surco a travs de ella .con una cuchara de madera y compruebe si se mantiene).
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43) Cantidad
y djelos reposar unas horas, hasta que empiece a fluir un poco de jugo. Lleve la mezcla a ebullicin y cuzala a fuego moderado durante 1-1 V2 horas,
Aprtela del fuego y djela reposar durante unos minutos (esto impide que la fruta baje despus al fondo del tarro). Aada a las nueces y el brandy. Introduzca la mermelada en los tarros calientes y sllelos.
ee 'U
Aprox.1,25kg Caducidad 2 aos
~,
. ..
154
LA MERMELADA DE UVAS constituye una cobertura deliciosapara un budn de bizcocho al vapor; se derrite encima)formando una salsa)y las nueces) uvasy los limones las ofrecen un original contraste al esponjoso bizcocho.
Las nueces de pacana tostadas aaden una textura crujiente
Las rodajas de limn dan un intenso sabor a la mermelada
.
.
VARIANTES
Sepueden preparar as otras frutas)
ciruelas) melocotones
como
y
higos) dtiles frescos) albaricoques.
Puede sustituir
o almendras
las nueces de parana por

enteras tostadas.
nueces
. Emplee 3 naranjas en vez de limn y aada ron o a~n licor con sabor a naranja en vez
delbrandy.
.
155
Para
lograr un sabor ms
intenso)
aada
2 o 3 cucharadas de agua de azahar.
RECETAS
Povidle (mermelada de ciruelas de Europa del este)

Estrictamente hablando) el Povidle no es una mermelada sino una de Deshuese las ciruelas y Pngalas en la olla, formando capas alternas con el azcar, cbralas con un trapo limpio y djelas reposar durante unas horas para que desprendan su Jugo. INGREDIENTES
2 kg deciruelasmoradas 1 kg deazcarpara conservas granulado o
Llvelas a ebullicin hasta que el azcar se haya disuelto. Baje el fuego y cuzalas lentamente
V2o
i::? Grado de dificultad Fcil
durante 1
2 horas,
~ UJ t~
@
Tiempo de coccin 1 'Iz-2 horas Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43) Cantidad
especial confitura frutas,
removindolas con frecuencia
Esta receta me la
regal mi madre. Aunque la cantidad de azcar parezca escasa) el resultado es una me1'melada intensa) dulce y agria.
1 trocelas.
hasta que la mezcla adquiera un color rojo intenso y est espesa (no hace falta cuajarla).
Introduzca la mermelada en los tarros esterilizados calientes
ee
'bJ
.
Aprox.1,5kg
Caducidad 2 aos
y sllelos. Est lista al instante aunque mejora en conserva.
~'
Mermelada de ciruelas
Si emplea ciruelas amarillas) lograr una mermelada de un tono dorado; con Victorias o cualquier ciruela roja) la mermelada adquirir este color, y empleando Claudias conseguir una tonalidad ms verdosa. INGREDIENTES
1) 5 kg de ciruelas deshuesadas) ortadas c por la mitad o a cuartos si son grandes 350 mi de agua 1 kg de azcar para conservas o granulado
Aparte la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Introdzcala en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
rn Aprox.1 hora .
Tiempo
de coccin
. Mermelada
VARIANTES de ciruelas Claudias

Claudias. Rompa
,n
~ ~
Utensilios
especiales
Ponga las ciruelas y el agua en la olla. Llvelas a ebullicin,
Sustituya las ciruelas por
Olla de acero inoxidable;

termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43)
10 huesos envuelvalas 10 semillas y enmuselina.Pongalajruta y elsaquito en la olla conel zumo de 1 limn 25 Omi y
de agua. Acabe como la receta inicial.
baje el fuego y cuzalas durante 25 minutos, removiendo en ocasiones, o hasta que queden blandas.
Cantidad
ee
'bJ
Aprox.1,75kg
Caducidad
Mermelada
de ciruelas
damascenas
~
~
CONSEJO
realzar esta mermelada
Puede
mezclando 75 g de raz fresca de jengibre, triturada, con el azcar.
Aada el azcar y remueva hasta que se haya disuelto. Lleve las ciruelas de nuevo a ebullicin durante 25-30 minutos, hasta llegar al punto de solidificacin (vase pg. 76).
Sustituya las ciruelas Claudiaspor unas damascenas. Cuzalasajuego lento con 750 mi deaguahasta quela mezclaquede
espesa; pselapor un colador:Mida la pulpa y) por cada500 mi) aada 625 g de azcar:
2 aos
Sugerencias para servir \;Jjj Emplese como relleno en tartas y tartaletas o para preparar un rpido y fcil bizcocho de ciruelas
Cuzala 10-15
m o
hasta que
cuaje.
Mermelada
de
ciruelas damascenas
156
MERMELADAS
y OTRAS
CONSERVAS
DULCES
Mermelada deframbuesa
Esta mermelada se elabora
INGREDIENTES
1 kg deframbuesas 1 kg de azcar
para
sin agua para lograr un aroma y un sabor intensos.
conservas
o granulado
zumo de 1 limn
Cuzala a fuego vivo durante 20-25 minutos o hasta que cuaje (vase pg. 76). Hacia el final de la coccin, remuvala con
tI

Tiempo de coccin
-&
llJ
Aprox. 45 minutos Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con
tapa (vanse pgs.
1 azcar en la olla. Cbralas y

djelas reposar toda la noche.
Vierta las frambuesas y el
mucha frecuencia para evitar que se pegue. Si lo desea, pase la mitad de la mermelada por un colador para reducir las semillas, y llvela de nuevo a ebullicin 5 m.
1~
@
42-43)
Al da siguiente, aada el zumo de limn. Haga hervir la mezcla lentamente y remueva hasta que el azcar se disuelva.
Aparte la olla del fuego y deje la mermelada en reposo durante unos minutos. Introdzcala en los tarros esterilizados y selllos.
Cantidad
@@ Aprox. 1,5 kg
'U
Caducidad
2 aos
Mermelada de arndanos
Les arndanos producen una mermelada suave. Emplese como cubierta para una tarta de queso) o con nata como relleno de
(vaseilustracin en la pg.33)
INGREDIENTES
1 kg de arndanos
Baje el fuego y cuzalos unos 10 minutos Suba el fuego y hierva la mezcla durante 15-20 minutos, hasta llegar al punto de solidificacin (vase pg. 76).
tI

Tiempo de coccin
Aprox.
1 kg de azcar para
conservas
o granulado
.&
4 cucharadas de agua zumo de 1 limn
llJ
45
mmutos
1~
@
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs.
un pastel.
1 el agua y el limn
Ponga los arndanos, el azcar, en la olla. Llvelos a ebullicin lentamente,
42-43)
removindolos, hasta que el azcar se haya disuelto.
Aparte la olla del fuego y deje la mermelada en reposo durante unos minutos. Introdzcala en los tarros esterilizados calientes.
Cantidad
Aprox. 1,5 kg
~
'U
Caducidad
2 aos
Mermelada de cass
La grosella negra o casis tiene mucba pectina) lo que la convierte en un ingrediente ideal para
INGREDIENTES
1 kg decasis(grosellas negras) 750 mi deagua 750 g deazcarpara conservas ogranulado un pocodebrandy
vivo 15-20 minutos (vase pg. 76).
tI
Grado de dificultad
Fcil
Tiempo de coccin
mermeladas y gelatinas.
. ..... . ..
."c'.
Retire la olla del fuego y deje que la mermelada repose hasta que est completamente fra.
~
~ ,
lJJ
D
Aprox. 1 hora
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con
,~
.
Ponga las grosellas y el agua en la olla. Lleve la mezcla a
ebullicin lentamente, baje el fuego y cuzala durante 20-25 minutos, removindola en ocasiones, hasta que la mezcla se haya reducido a un tercio.
Introduzca la mermelada fra en los tarros esterilizados. Cubra cada uno con un crculo de papel encerado empapado en brandy y selle los tarros.
VARIANTE
tapa (vanse pgs. 2-43) 4 @ Cantidad @@ Aprox. 1,5 kg
1M Caducidad
'U 2 aos
S~gerencias para servir Slrvase con yogur espeso natural, como postre casero
Aada el azcar. Haga hervir la mezcla de nuevo y remueva hasta que se haya disuelto el azcar; luego cuzala a fuego
+ Si prefiere una
mermelada sin grumos
ni pepitas, asela pulpa por un colador p chinoal acabarelpaso l. Vuelvaa ponerla en la olla limpiay sigala receta principal.
~ ~
157
RECETAS
'Mermelada de albaricoques
La mermelada de
INGREDIENTES
l) 25 kg dealbaricoques zumo de l limn l kg deazcarpara conservas granulado o 300 mi deagua
albaricoques es aromtica) suave y tiene un tono dorado y estival. Se utiliza fra para rellenar pasteles un y tartas; caliente y colada sirve para preparar Procure emplear albaricoques maduros pero firmes. espectacular glaseado.
la coccin 3 o 4 m. Agregue los albaricoques, y cuzalos a fuego lento durante 5 m.
tI
Gradode dificultad Fcil

Tiempo de coccin 45-55 mmutos
Utensilios especiales Martillo o cascanueces; olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43)
llJ
Corte los albaricoques por la mitad, deshuselos y guarde los huesos. Ponga los albaricoques en un cuenco y rocelos con el zumo de limn. Remuvalos y cbralos. Rompa 10 huesos con un martillo o un cascanueces y reserve las semillas interiores. Si son demasiado amargas, emplee
Haga hervir la mezcla de nuevo y mantngala as, removindola con frecuencia, durante 20-25 minutos o hasta que se espese (vase pg. 76). Unos 5 m antes de que est hecha la mermelada, mzclele las semillas.
f~
Cantidad
Aparte la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Despmela bien. Introdzcala en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
V ARlANTE
ee
'0
Aprox.1,5kg
Caducidad
~
.
' .':
2 aos Sugerencias para servir Emplese para cubnr una pierna de cordero antes de asada o sobre tartas de frutas
~
~
.~
I slo la mitad. Pngalas a hervir en agua durante 1 minuto y luego prtalas por la mitad o tritrelas.
+ Para elaborar una
mermelada
homognea sigaestarecetahastaelpaso3. Deje quela mermelada seerifrea~oy psela un coladorchinoo un pasapurs. por Virtalaen la olla limpiay sigalas instrucciones earriba. d
Ponga el agua con el azcar en la olla. Llvela a ebullicin hasta
lentamente, removindola
que se disuelva el azcar, y prosiga
Mermelada de tomateverdey naranja

El sabor a tierra de los tomates y el gusto rifrescante de las naranjas se combinan aqu para crear una maravillosa mermelada para el gesayuno. Las naranjas dulces se pueden conseguir durante todo el ao) as que puede elaborar esta receta durante el verano) en plena temporada de los tomates verdes. Corte las naranjas en rodajas y las pepitas. Exprima el zumo de los limones y guarde las pepitas. Introduzca stas en un saquito de muselina.
INGREDIENTES
4 naranjasgrandesdulces 2 limones l kgdetomates verdes 750 mi deagua l kg deazcarpara conservas granulado o l '/2 cucharadasesemillas d decilantro troceadas
Hgala hervir, baje el fuego y cuzala durante 45 minutos o hasta que la piel de las naranjas est blanda.
tI

Tiempo de coccin
IUJ 1 'h- 1 %horas

Utensilios especiales Picadora o batidora; olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43) @ Cantidad
Mzclele el zumo de limn y el azcar, y remueva hasta que ste se disuelva.

Cueza la mermelada a fuego medio, removindola de vez en cuando, durante 30-35 minutos, hasta que pueda abri.r un surco en la superficie y ste se mantenga.
.
f~
1 elimine
5
6
ee
Aprox.2 kg
Ca~ucidad l ano
Sugerencias para servir Srvase para desayunos sobre tostadas calientes con mantequilla
~ 'o
~
~
Pase los tomates y las naranjas por la picadora o la batidora, hasta que queden bien triturados.
Retire la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Si es necesario, despmela, y luego deseche el saquito y agregue el cilantro. Introdzcala en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
Vierta la mezcla en la olla con el agua y el saquito.
158
MERMELADAS
y OTRAS
CONSERVAS
DULCES
Mermelada de zanahorias
Las mermeladas de races comestibles se elaboraban en invierno, cuando no se encontrabafruta fresca. Pruebe sta para rellenar bollos,tartas
-
(vaseilustracin
en la pg. 23)
INGREDIENTES
Z kg de zanahorias ralladas 250 g depasas 500 mi de agua 750 g de azcarpara conservasogranulado piel de 2 limones zumo de 3 limones
hasta que la zanahoria se ablande. Aada la piel y el zumo de limn y el azcar, y remuvalos. Haga hervir la mezda y cuzala a fUego lento, removiendo de vez en cuando, durante 1 hora o hasta que se espese.
tI
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 1 1;4 horas Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43)
&
lJ
y bizcochos.
f~
i@'
CONSEJO hortaliza
Sirve cualquier
2 cucharaditasdejengibre molido
Cantidad
de raz, pero la remolacha, la chiriva*, el nabo o el colinabo requieren tratamientos para desarrollar todo su sabor.
Ponga la zanahoria, las pasas y el agua en la olla. Baje el fuego y cuzalas durante 10-15 m
Agregue el jengibre y aparte la olla del fuego. Introduzca la mermelada en los tarros calientes esterilizados y sllelos.
ee
Aprox.1,25kg
'1l:JI 2 anos
Ca~ucidad
'Mermelada defruta
I
extica
tI
'
*;'
,
(vase tcnica en la pg. 76)
Puede emplear
otro tipo de
INGREDIENTES
Z pia mediana de aprox. Z)25 kg Z kg de manzanas peladas) deshuesadas troceadas y 300 g de lychees frescos) pelados y despeptados) 425 g de lychees o de lata curridos
frutas como papaya, mango o meln aromticopara esta receta, pero aada siempre la misma cantidad
de manzana.
piel de limn. Lleve la mezda a ebullicin, baje el fuego y cuzala durante 20-25 minutos, hasta que la fruta est bien deshecha.

"
," m Aprox.1 hora ,

Tiempo
.
de coccin
3 4
Mzdele el azcar y lleve la mermelada de nuevo a
f~
250 mi deagua piel de Z limn zumo de2 limones Z)25 kgdeazcarpara conservas ogranulado
ebullicin. Djela cocer durante 20-25 minutos hasta que se espese (vase pg. 76). Retire la olla del fuego y deje que la mermelada repose unos minutos. Despmela si es necesano.
i@'
Utensilios especiales Robot de cocina; olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapa (vanse pgs. 42-43)
Cantidad
ee
Aprox.1,5~g
Caducidad
Pele, deshuese y trocee la pia (vanse pasos abajo), luego tritrela con la manzana en la batidora del robot.
'1l:JI 2 aos
~
~ ~
esterilizados calientes y sllelos. La mermelada est lista al instante aunque mejora con el tIempo.
Introdzcala
en los tarros
2
PREPARACIN
S~gerencias para servir Srvase con galletas en el desayuno o como relleno para pasteles de crema
Virtalas en la olla y aada los lychees, el agua y el zumo y la
DE LA PIA
1 con un cuchillo
Corte los extremos de la pia largo y afilado.
Para pelada, corte la piel en secciones, siguiendo la curva de la fruta.
de la pia, crtela por la mitad y luego en cuartos, a lo largo.
Para eliminar el corazn duro
Elimine el corazn duro y trocee la pia.
159
RECETAS
Confitura de higos verdes

Esta receta proviene del sur de frica) donde la elaboracin de exquisitas conservas se ha convertido en un arte. Los higos deben. estar del todo maduros o no resistirn el proceso de Corte los tallos de los higos y una profunda cruz en la parte superior con un cuchillo afilado.
INGREDIENTES
Z kg de higos verdes no muy maduros 4 cucharadas de sal Z cucharadade bicarbonato sdico (opcona0 Z kg de azcar para conservas ogranulado Z25 mI de agua
Cuando estn fros, escrralos y pngalos en la olla vaca. En un cazo aparte, ponga el agua con el azcar y hgalos hervir, removiendo hasta que ste se disuelva. Hirvalo 5 m, y virtalo encima de los higos. Aplique el tratamiento de presin y djelos reposar toda la noche.
n Gradode dificultad ni: Avanzado

Tiempo de coccin Da 2, 40-45 minutos;
Da 3, 2 14-2 % horas
~n
~
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
il
coccin.
1 marque
i@ C~
Cantidad Aprox. 1 kg Caducidad 2 aos Sugerencias para servir Srvase con queso fresco o con nata montada, como postre; emplese en vez de fruta confitada para decorar pasteles
Pngalos en un cuenco grande de vidrio con la sal y agua fra que los cubra. Remuvalos hasta que la sal se disuelva y aplique el tratamiento con presin con un plato (vase pg. 46). Djelos toda la noche.
2
3
Al da siguiente, cueza la mezcla a fuego lento 2-2
Y2
o hasta que los higos estn translcidos. Retrelos del jarabe con la espumadera e introdzcalos en los tarros esterilizados calientes.
'0
~
~
~
Hierva el jarabe durante 10 minutos, hasta que adquiera la consistencia de una miel fluida. Virtalo en los tarros y sllelos.
VARIANTES
Al da siguiente, hierva agua y el bicarbonato si lo emplea (ayuda a conservar el color verde de los higos). Escurra los higos y adalos a la olla.
+ Aada una razfresca dejengibre)de

5 cmy desmenuzada) jarabe deazcar al enelpaso5. + Confitura de meln Sustituyaloshigos por Z kg demeln) pelado partido a trozosde4 cm. y No aadael bicarbonato cuzalo y durante 15 o 20 minutosen elpaso 4.
Hgalos hervir, baje el fuego y cuzalos durante 25-30 minutos o hasta que estn blandos. Retrelos con la espumadera y chelos enseguida en un cuenco con agua muy fra.
Confitura de cerezas negras

La confitura de cerezas
INGREDIENTES
Z,2 5 kgdecerezas egras n despeptadas 750 g deazcarpara conservas ogranulado 250 mI dezumo degrosellanegrao rOJa (vase Gelatinapicantedemanzana silvestre para el mtodo) pg. Z66) 4 cucharadasekirscho licor decereza d
negras es una de las mejores conservas europeas. En ella) las dulces y agrias cerezas se incrustan en una capa de sabrosa gelatina roja.
olla. Despume la mezcla y luego hirvala durante 20-25 m, hasta que se espese (vase pg. 76). Retire la olla del fuego y deje que la fruta repose unos' minutos. Mzclele el licor, ponga la mermelada en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
~ lllJ
f~
i@ C~ '0
Aprox. 30 mmutos
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 1,5 kg Ca~ucidad 2 anos Sugerencias para servir Adecuado para desayunos o como relleno de pasteles
1 capas dentro
Ponga las cerezas y el azcar en de la olla. Agregue el zumo de grosella, cbralas y djelas reposar durante unas horas. Llvelos lentamente a ebullicin, agitando de vez en cuando la
Puede emplear el zumo de 3 limones en vez del de grosella. Puede emplear cualquier tipo de cereza negra agria, aunque la mejor es la Morello.
. .
CONSEJOS
160
MERMELADAS
y OTRAS
CONSERVAS
DULCES
Corifitura defresas silvestres

Lasfresas silvestres son muy aromticas y sabrosas. Si se macera la fruta y despus se prepara con cuidado, se mantiene la textura y el aroma de esta sublime confitura. Emplese para rellenar tartas o srvase con galletas caseras.
INGREDIENTES
750 g de azcar para conservas o granulado 1 kg defresas silvestres 250 mi de vodka de 40'
Hgalo hervir rpidamente unos minutos o hasta que el termmetro alcance los 116C.
-tI-tI Grado
de dificultad Moderado
3 4
.a. Tiempommutos de coccin llJ 25-30

1~
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) @ ~ Cantidad Aprox. 1,25 kg Caducidad
Agregue las fresas, haga hervir la mezcla de nuevo, durante
1 capas dentro
Ponga el azcar y las fresas por de un cuenco, empezando y acabando con una de azcar. Vierta el vodka encima,
5-7 minutos o hasta que se espese (vase pg. 76). Esta confitura es relativamente fluida. Aparte la olla del fuego y deje que repose unos minutos. Despume la confitura e introdzcala en los tarros esterilizados calientes. Sllelos.
cubra la preparacin con un trapo y djela reposar toda la noche.
2
Esta
Al da siguiente, cuele el lquido y virtalo en la olla.
'U
6 meses
Corifitura de chalotes
confitura picante y INGREDIENTES
1,3 kg dechalotes 150 g desal 1,5 1devinagreblancodestilado o devino blanco 1 kgdeazcarpara conservas granulado o Para el saquito de especias (vasepg.47) 4 vainasdecardamomo 2 ramitasdecanela
(vase ilustracin en la pg. 1 9)
agridulce es mi propia adaptacin de una antigua

receta
hervir la mezcla a fuego medio durante 10 minutos, removindola de vez en cuando. Despmela.
f Grado de dificultad f f Avanzado . '" " T lempo d e cocclOn ,',
del Prximo
f1j ,
Da 2, 30-35
minutos;
Oriente. Les chalotes caramelizados cocinados en jarabe con especias adquieren un brillante tono dorado. Es importante una coccin lenta y cuidadosa para que los chalotes no pierdan la forma.
Retire los chalotes y djelos escurrir. Con cuidado,
Da 3, aprox. 20 minutos;
Da 4,2 \4 -2 %horas
agrguelos al jarabe en ebullicin. Luego baje el fuego al mnimo y cuzalos muy lentamente durante 15 minutos. Aprtelos del fuego, deje que se enfren, cbralos y djelos reposar toda la noche. Al da siguiente, haga hervir la mezcla lentamente, baje el fuego y cuzala durante 15 minutos. Djela enfriar y reposar durante toda la noche. Al da siguiente, llvela a ebullicin de nuevo, baje el fuego y cuzala durante 2-2 Yf1 horas, o hasta que los chalotes estn translcidos y dorados.
,n
~
Utensilios
especiales
Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
tiras depiel delimn 1 cucharada decarvi
1 cucharada declavos
Yf1 cucharadita de chiles de prmula
@ Cantidad e/@ Aprox. 1,25 kg

'U
Caducidad 2 aos S~gerencias para servir Slrvase como acompaamiento para el venado o el cordero
Pele los chalotes despus de escaldados unos minutos
~ ~
(vase pg. 46). Asegrese de que el extremo con la raz se mantiene intacto desintegran porque as no se durante la coccin.
Pngalos en un cuenco grande, cbralos con agua el
fra, aada la sal y remueva hasta que se disuelva. Aplique tratamiento con presin (vase
Retire cuidadosamente
los
chalotes del jarabe con una
espumadera e introdzcalos en los tarros esterilizados calientes. Haga hervir el jarabe a fuego vivo durante 5 minutos. Virtalo en los tarros y sllelos. Los chalotes estn listos al instante aunque mejoran con el tiempo.
pg. 46) Y djelos reposar 24 horas.
Ponga el vinagre, el azcar y las especiasen la olla. Haga
161
RECETAS
Berenjenas en conserva
Esta original receta proviene de Marruecos y su resultado es una dulce y aromtic~ conserva. Suele tomarse a cucharadas con t o caj calientes y un vaso de agua.
INGREDIENTES
Z kg de berenjenas pequeas
4 cucharadas de sal
Z kg de azcar para conservas o granulado zumo de 3 limones piel de Z limn en bastoncitos finos 75 g de raz fresca de jengibre desmenuzada
berenjenas. Hgalas hervir, baje el fuego y cuzalas durante 5 minutos. Escrralas. Aada y haga hervir el zumo de limn y el azcar, removindolo hasta que se disuelva. Despume la mezcla. Agregue la piel de limn, el jengibre, los clavos y la canela, y hirvalos durante 5 minutos.
i::r::r Grado i
de dificultad Moderado Tiempo de coccin 1%-2\4horas Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs, 42-43)
~ l1J
1~
@
Cantidad
Z2 clavos
2 ramitas de canela
ee
Aprox.1,5kg
Caducidad
M
'U
Elimine las hojas verdes de pero deje los tallos intactos. Con un pinchito, perfore cada berenjena por varios puntos.
1 las berenjenas
berenjenas en el jarabe hirviendo. Cuzalas a fuego muy lento, removindolas de vez en cuando, durante 1 Y2-2 horas, o hasta que hayan absorbido aproximadamente la mitad del jarabe y estn translcidas.
Con cuidado, introduzca las
2 aos (es posible que durante este tiempo se caramelice pero seguir siendo comestible) S~gerencias para servir Slrvase como caramelo, al estilo marroqu CONSEJOS -
~ ~
Pngalas en un cuenco grande y espolvoree la sal encima. Remuvalas, cbralas
y djelas reposar durante unas horas. Enjuguelas con agua fra.
Squelas de la olla cuidadosamente, con una
Escoja berenjenas pequeas. T anta la variedad oscura como la clara son adecuadas, Si no le agrada encontrar especias enteras en sus conservas, mtalas en un saco de muselina (vase pg. 47) que podr desechar tras la coccin.
espumadera. Introdzcalas en los tarros esterilizados calientes y sllelos. La conserva est lista al instante aunque mejora con el tIempo.
. .
3
He aqu un peifecto ejemplo de la magia del arte de la conservacin: la transformacin humildes de unos
Llene la olla de agua, llvela a ebullicin y agregue las
Conserva de calabacny jengibre

Ponga el resto de los ingredientes en la olla y Z)5 kgdecalabacines pelados) eshuesados d hgalos hervir, removindolos y en dadosde4 cm hasta que el azcar se haya Z kgdeazcarpara conservas disuelto. Hirvalos durante unos
ogranulado 500 mi deagua zumo de Z limn
INGREDIENTES
R
'
j, tf1 1
",
~~;(r
Tiem p o de coccin
2 Y2-2 % horas
ingredientes en
un exquisito producto.
minutos y despus aada el calabacn. Lleve la mezcla a
,n
~
Utensilios
especiales
Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
ebullicin, baje el fuego y cuzala 5 cm derazfresca dejengibredesmenuzada durante 2-2 1)S horas, hasta que el calabacn sea translcido.
3-4 tiras depiel delimn Z cucharada deaguadeazahar (opciona0
Cantidad
ee
Aprox,1,5kg
Caducidad 2 aos Sug~rencias para servir
Saque el calabacn de la olla con la espumadera. Pngalo en los tarros calientes. Hierva el
'U
VARIANTE + Conserva de nabos Sustituya el calabacnpor Z)5 kg de nabospeladosy a dados, Cuzalos segn la recetaprincipal.
Ponga el calabacn en la olla y con agua fra. Llvelo a ebullicin, baje el fuego y cuzalo durante 10-15 minutos
1 cbralo
jarabe a fuego vivo 5 minutos.
~ ~
Agreguesetnturada a
4
162
Virtalo en los tarros y sllelos. La conserva est lista
tartas de fruta o srvase sobre helado
hasta que empiece a ablandarse. Escrralo bien.
al instante aunque mejora con el tIempo.
MERMELADAS
y OTRAS
CONSERVAS
DULCES
Tomates amarillos en conserva

Les tomates amarillos convierten en una maravillosa conserva dorada. Escoja ejemplares firmes medio maduros de un saludable tono y lograr una conserva se
INGREDIENTES
l kg de tomates amarillos
hervir 1entamentey cuza10s lS m.
2 limones
en rodajas finas
semicirculares
l hoja de hierba de limn triturada (opcionaD 75 mi de agua 750 g de azcar para conservas o granulado 250 g de azcar moreno ligero
2
3
.& Tiempo
1~
de coccin
Lleve la mezcla a ebullicin y cuzala, removiendo con frecuencia, durante 2S minutos o
ll1J Aprox. 1 hora

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
hasta que llegue al punto de condensacin (vase pg. 76.) Aparte los tomates del fuego y djelos reposar unos minutos. Introdzca10s en los tarros esterilizados y sl1elos.
acuosa.
Ponga todos los ingredientes en la olla (no hace falta trocear los tomates). Hga10s
@ @@
Cantidad Aprox. 1,5 kg Ca~ucidad 2 anos
'LJI
f1
Mermelada de naranjas
Existen cientos de recetas para mermelada de
y coriandro-
(vase ilustracinen lapg. 29)

INGREDIENTES
l kg de naranjas
amargas
naranja. sta es original por que est sazonada con coriandro y licor de naranaja. Aunque puede emplear naranjas dulces) para lograr el :nejor resultado escoja naranjas amargas. Son de temporada corta y se encuentran slo a mediados de invierno.
2 limones 2 I de agua 1,5 kg de azcar para conservas o granulado
3 cucharadas de semillas de coriandro trituradas 75 mi delicor seco denaranja
Al da siguiente, ponga la fruta y el agua en la olla. Llvelas a ebullicin, baje el fuego y cuza1as lentamente durante 4S minutos o 1 hora, hasta que la piel de naranja quede suave y la mezcla se hay:,reducido a la mitad.
&
UJ
Tiempo de coccin
1-1'/2 horas
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
1~
Haga hervir la mezcla de nuevo y remueva el azcar. Despmela y aada el coriandro. Hirva1a a fuego vivo durante 10-1 S m o hasta alcanzar el
@ @@
Parta todos los ctricos por la Elimine y guarde las pepitas. Crtelos en rodajas muy finas (vase paso 1, abajo). Pong las pepitas en un saquito de muselina (vase paso 2, abajo). Coloque la fruta y el saquito en un cuenco con el agua. Cbra10s y djelos reposar durante toda la noche.
1 mitad.
f1 Ca~ucidad 'LJI 2 anos
punto de condensacin (vase pg. 76). Aparte la olla del fuego y deje la fruta en reposo durante unos minutos. Aada el licor. Introduzca la mermelada en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
~ ~
S~gerencias tostadas en el Slrvase con para servir desayuno
PREPARACIN DE LA FRUTA
Lave bien las naranjas y limones para eliminar la capa exterior de cera. Prtalos por la mitad, guarde las pepitas y crtelos en semicrculos.
2
163
Ponga las pepitas en un cuadradito de muselina limpia. Una las puntas y telas con un cordel formando un saquito.
Ponga la fruta y el agua fra en un cuenco grande. Aplique presin con un plato (vase pg. 46) para que queden sumergidas.
RECETAS
Mermelada de calabaza
En otoo
aparecen
y tonos.
INGREDIENTES
Z)5kgdecalabazas Z 1deagua
2 naranjasen finos semicrculos 3 limonesen finos semicrculos
a fuego lento durante
25-30
calabazas de todos los tamaos,formas Son especialmente adecuadas para elaborar mermeladas y corifituras pues absorben muy bien
minutos o hasta que la piel de los ctricos se ablande.
.&
1~
@
Tiempo de coccin ll.U Aprox. 1 1/4 horas Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) Cantidad
Remueva el azcar hasta que se haya disuelto. Lleve la
el azcar.
Z00 g derazfrescade jengibredesmenuzada mezcla a ebullicin de nuevo y luego cuzala a fuego medio Z kg deazcarpara conservas granulado o durante 25-30 minutos, hasta que al abrir un surco con una cuchara,
Pele la calabaza y elimine las
ste se mantenga.
ec
Aprox.1,75kg
Caducidad 2 aos Sugerencias para servir
Srvase para desayunos con galletas y nata o bien como relleno para pastelitos
pepitas y la fibra. Corte la
carne en trozos
y rllela a lo largo
en tiras lo ms largas posibles.
Aparte la olla del fuego
'U
deje la fruta en reposo durante unos minutos. la mermelada en calientes
2
Esta original y dulce conserva es muy rica
~
\;?jj
Ponga las ralladuras
en la olla
Introduzca
con el agua, los ctricos y el
los tarros esterilizados
jengibre. Hgala hervir
cuzala
y sllelos.
Mermelada de cebolla
INGREDIENTES
Z,25 kgdecebollas nrodajas e finas 3 cucharadasesal d temen te, no sabe Z kg deazcarpara conservas granulado o 500 mi devinagre
en sabor y,
sorprenden
hervir la mezcla y cuzala a fuego lento 5 minutos. Agregue la cebolla y el carvi. Lleve la mezcla a ebullicin, despmela, baje el
U
''&
llJ
2 1/, 2 % horas Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
fuego al mnimo y cuzala 2-2
lh
a cebolla. Tiene un gusto intenso y rifrescante adems de un bello color. En ocasiones, yo le aado menta seca y la sirvo con cordero, cabrito o platos
horas o hasta que el jarabe ste Z 50cuch. eclavos nun saquito d e demuselina espeso y la cebolla, translcida y dorada. 2 cucharaditas decarvi
1~
1 cebollas.
de caza.
Espolvoree la sal sobre las Remuvalas y djelas reposar 1 h. Enjuguelas y squelas.
Aparte la olla del fuego y djela reposar unos minutos. Introdzcala en los tarros esterilizados calientes y sllelos. La mermelada est lista al instante aunque mejora en conserva.
@ ec
'U

Ca~ucidad 2 anos
2
La mermelada de tomates es extraordinariamente sabrosa, con un intrigante y sorprendente sabor.
Ponga el azcar, el vinagre y el saquito en la olla. Haga
Mermelada de tomate rojo

INGREDIENTES
Z kgdetomates firmes y maduros pelados) despepitados troceados y Z kgdeazcarpara conservas granulado o piel ralladay zumo de2 limones Z 50cucharadasesemillasdecoriandro d trituradas (opciona0
mezcla lentamente y cuzala durante 5 minutos. Despmela y aada el coriandro, si lo emplea.
U & l1J 1~
@
Aprox. SOmmutos
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) Cantidad
Llvela a ebullicin removiendo con frecuencia, durante
Ponga los tomates en la olla, con el azcar y la piel y el zumo de limn. Haga hervir la
30 minutos, o hasta que la mermelada cuaje (vase pg. 76). Aparte la olla del fuego y deje que la fruta repose unos minutos. Introdzcala en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
ec
Aprox.1 kg
t) i~~~idad
164
MERMELADAS
y OTRAS
CONSERVAS
DULCES
Mermelada de melocotny vainilla

Aunque estafragante
conserva es de elaboracin algo complicada, el resultado es muy gratifican te. Escoja melocotones firmes
INGREDIENTES
Z)25 kg de melocotonesblancos o amarillos)jirmes pero maduros
removindola con frecuencia, durante 20-25 minutos, o hasta que se espese (vase pg. 76). El melocotn produce una mermelada no muy espesa. Aparte la olla del fuego, despume la mezcla y djela enfriar durante unos 10 minutos. Aade el coac. Introduzca la mermelada en los tarros esterilizados calientes, aadiendo en cada uno una vaina de vainilla, y sllelos. La mermelada estar lista en aproximadamente 1 mes, aunque mejora con el tiempo.
tI
Grado de dificultad Fcil Tiemyo de coccin 50-S;:, mmutos Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
Z kg de azcar para conservas o granulado zumo de 2 limones
& lllJ
4 cucharadas de buen coac
tiernos, y manjelos con cuidado pues se chajan confacilidad.
Z-2 vainasdevainilla en trozosde 7 cm
5
6
t~
@
Pele los melocotones (vase pg. 46). Prtalos por la mitad, deshuselos y corte la pulpa en rodajas gruesas.
Cantidad
ee
'l.J
Aprox.1 kg
Caducidad 1 ao Sugerencias para servir Ideal con galletas y nata montada, o con croissants, para desayunar
~"),c
Coloque el melocotn en la olla con el azcar
~ ~
y el zumo de limn. Cbralo y djelo reposar durante unas horas.

Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuzala durante 20 minutos o hasta que la fruta est blanda. Hgala hervir de nuevo y cuzala a fuego vivo,
Despume la mermelada en todos los pasos de su coccin ya que el melocotn tiende a producir gran cantidad de espuma.
CONSEJO
Mermelada clsica de casis

Con este mtodo se logra una gelatina de sabor intenso y color brillante.
INGREDIENTES
Z kg de casis (grosellas negras) azcar para conservaso granulado
baje el fuego y cuzala durante 20 minutos. Fltrela de nuevo con el tul.
.&
Ponga el casis en la cazuela. Cbralo y pngalo en el horno precalentado a 140C durante 1 hora, o hasta que estn blandos y jugosos. Como alternativa, pngalos al bao Mara y cuzalos a fuego lento durante 1 hora.
Combine ambas cantidades
llJJ
Tiempo de coccin Aprox. 1 % horas Utensilios especiales Cazuela o tarro de piedra; filtro de tul de algodn esterilizado; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas
de zumo y mida el resultado. Calcule 500 g de azcar por cada 500 mI de lquido.
Coloque el lquido de frutas y el azcar en la olla. Calintelos lentamente, removindolos hasta que se haya disuelto el azcar, luego suba el fuego y hgalos hervir.
t~
.(vanse
@
pgs. 42-43)
Cantidad
ee
'l.J
Aprox. 1,5 kg
Caducidad 2 aos Sugerencias para servir Mzclese con nata montada para un postre de frutas o emplese para cubrir una pierna de cordero antes de asada
2
3
Filtre la fruta y el lquido con un filtro de tul esterilizado (vase pg. 80). Djelos escurrir hasta que no goteen.
Pase la pulpa del filtro a la olla y aada suficiente agua fra para cubrirla. Hgala hervir,
~
~ ~
Despume la mezcla y hirvala durante 10 minutos o hasta
que cuaje (vase pg. 76). Vierta el lquido en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
165
RECETAS
Gelatina depia y naranja

Esuna conserva
translcidaJ de un amarillo vivo algo anaranjado y de un concentrado sabor a pia. No hace falta pelar o deshuesar la fruta para esta receta. Si lo deseaJ puede aadir 1 ~ cucharadas de semillas de coriandro en el paso INGREDIENTES
1 pia pequea deunos500 g en rodajas 500 g demanzanasen rodajas 2 naranjasen rodajas 1)51 deagua azcarpara conservas granulado o
ebullicin y remuvalo hasta que el azcar se disuelva. Cuzalo durante unos minutos, baje el fuego y despmelo. Hgalo hervir de nuevo a fuego vivo durante 10-12 minutos, o hasta que cuaje (vase pg. 76).
**
.& f~
\UJ Aprox.1 'hhoras

Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; filtro de tul de algodn esterilizado; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) @ Cantidad
l.
Ponga todos los ingredientes en la olla, excepto el azcar, hgalos hervir, baje el fuego y cuzalos durante 30 minutos, hasta que la fruta est blanda.
Aparte la olla del fuego, deje la gelatina en reposo unos minutos y despmela bien. Virtala en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
ce
Aprox.1,25kg
Fltrela con tul esterilizado

.
VARIANTE Gelatina de membrillo
~ Ca~ucidad 'L:)I 2 anos
(vase pg. 80). Djela escurrir durante 2-3 horas o hasta que no gotee.
Ponga1 kgdemembrillos 1,25 1de y aguaen la olla. Hgalosherviry cuzalos ajuego lentodurante1-1 0i horas. ada A aguahirviendo)si esnecesario) para mantenerlajruta cubierta.Fltrela conun tul esterilizado pngalaen la olla) como y en la receta principal. En elpaso5) aada el zumo de2 limonesal demembrilloy al azcar.Cueza la mezcla juego vivo a durante2 minutosy despmela. Hirvala denuevodurante10-15 minutoshasta quecuaje. cbelaigual quela receta A principal. Sirvaseconcazau otrascarnes
oscuras.
~
~
Sugerencias para servir Emplese como glaseado para jamn cocido o tartas de fruta fresca
Pase la pulpa del filtro a la olla y cbrala con agua fra. Hgala hervir y cuzala a fuego lento durante 30 minutos.
Fltrela de nuevo. Combine
ambas cantidades de zumo y mdalas. Calcule 500 g de azcar por cada 500 mI de zumo.
5
La guayaba es una fruta sub tropical perfumada. Es deliciosa cruda y tambin como gelatina ya que tiene un elegante color. No use guayabas blancas porque el color de la conserva es un color muy poco atractivo.
Ponga el zumo y el azcar en la olla limpia. Llvelo a
Gelatina de guayaba
INGREDIENTES
1 kg deguayabasjirmes troceadas 1 lima troceada azcar para conservas o granulado
elzumo y calcule 325 g de azcar por cada 500 mI de lquido.
tI
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 45-55 minutos Utensilios especiales Olla de acero; tul de algodn esterilizado; termmetro de pastelera; tarros con tapas (vanse
1 una olla y cbralas con agua
Ponga la guayaba y la lima en
Ponga el zumo y el azcar en la olla limpia. Lleve la mezcla a ebullicin, remuvala hasta que se haya disuelto el azcar, baj6 el fuego y despmela.
~ llJ
f~
CONSEJO
si la gelatina
fra. Hgalas hervir, baje el fuego y cuzalas durante 30 minutos o hasta que estn blandas.
No se preocupe
parece demasiado blanda. Djela reposar un da o dos. Si sigue blanda, vuelva a hervida hasta que cuaje.
esterilizado (vase pg. 80). Djela escurrir durante 2-3 horas o hasta que pare de gotear. Mida
Filtre la fruta con un tul
Hgala hervir de nuevo y cuzala a fuego vivo durante 10-12 minutos, o hasta que cuaje (vase pg. 76).
pgs. 42-43) @ Cantidad
ce
'L:)I
Aprox.1 kg
Caducidad 2 aos ~ugerencias para servir Untes e en pan o srvase con embutidos y queso
esterilizados calientes y sllelos.
Virtala en los tarros
168
MERMELADAS
y OTRAS
CONSERVAS
DULCES
Gelatina de higos chumbos conespecias La receta de esta gelatina suave me la di })akove lisbansky que vive en
(vase ilustracin lapg.35) en

--C:? --C:?
INGREDIENTES
1 kg dehigoschumbos lilas) rojos o naranjas 300 g demanzanasGoldentroceadas . 750 mi deagua 500 mi devinagre desidrao devino blanco 125 mi dezumo limn azcarpara conservas granulado o
Haifa) Israel. Abora tiene ms de 8 O aos y sigue elaborando las conservas ms deliciosas que jams be podido probar. La temporada de los bigos
I
Ponga el pur en la olla, con las manzanas y el agua. Hgalo hervir lentamente, y cuzalo a fuego lento durante 25 minutos o hasta que toda la fruta est blanda y jugosa.
Grado de dificultad
Moderado
&
l1J
Tiempo de coccin Aprox. 1 hora Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; filtro de tul de algodn esterilizado; termmetro de pastelera; tarros esterilizados con tapas resistentes al vinagre (vanse pgs. 42-43)
1~
Filtre la fruta con el tul
1 cucharada deaguardiente
Parael saquitodeespeciasvase ( pg.47)
1 cucharadita debayasdepimienta deJamaicatrituradas
cbumbos
es el verano) y se
encuentran en las buenas fruteras y en algn buen
esterilizado (vase pg. 80). Djela reposar 2-3 horas o hasta que no gotee. Vierta el vinagre y el zumo de limn en el lquido y mdalo. Calcule 500 g de azcar por cada 500 mI de lquido.
i@' Cantidad
eJti
. 'U
Aprox. 1,5 kg Caducidad 2 aos

Sugerencias para servir Deliciosa con embutidos o con verduras al vapor
supermercado. Los lilas son para esta receta.
4-6 chilesdeprmula secos onlas c

semillas) triturados 3 hojasdelaurel secas) trituradas
I especialmente adecuados
1 corte ambos extremos de los
Con unos guantes protectores,
Ponga el lquido con el azcar y las especias en la olla limpia. Hgalo hervir lentamente, removindolo hasta que el azcar se disuelva; cuzalo 25 minutos o hasta que cuaje (vase pg. 76). Aparte la olla del fUegoy retire las especias. Aada el licor de su eleccin. Vierta la gelatina en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
W .'
~ ~
higos. Haga un corte a lo largo de cada uno atravesando la piel. Quite sta y lave la fruta esmeradamente. Pngala en un cuenco y machquela hasta la consistencia de un pur.
Macedonia en conserva
La macedonia en conserva es una de las invenciones ms logradas de la cocina medieval inglesa. Antao se consuma con grasa de cabrito) que le confera textura y la necesaria humedad. } la elaboro una vez cada 2 aos y aado mantequilla congelada y rallada o grasa vegetal (unos Z25 g por cada kg) antes de comerla.
INGREDIENTES
300 g demanzanastroceadas 200 g dezanahoriasralladas 125 g dealbaricoquesecos) s troceados 125 g deciruelas pasas)troceadas 125 g decerezas glaseadas) troceadas . 125 g derazfresca dejengibrerallada 250 g depasas 250 g desultanas 250 degrosellas 1 75 g demondaduras variadas
1 un cuenco grande
Ponga todos los ingredientes en y remuvalos. Cbralos con un trapo limpio y djelos reposar durante 2-3 das en una despensa clida.
't:t

,n
~ n
Tarros esterilizadoscon
tapas (vanse pgs. 42-43)
2
3
.
Comprima la macedonia de huta en los tarros
i@' Cantidad
eJti
Aprox. 2,5 kg
esterilizados y ponga en cada uno un crculo de papel encerado. Vierta 1-2 cucharadas de brandy encima y selle los tarros. Aproximadamente cada 6 meses, abra los tarros, vierta
'o
2 aos
Caducidad
~ ~

Emplese para elaborar
pielrallada zumo de2 limones y

piel ralladay zumo de2 naranjas 125 g demiel o demelaza
ms brandy y vuelva a sellados. CONSEJO ..
dulces y tartas de fruta o como relleno de manzanas al horno; srvase con nata montada
VARIANTE Para una macedonia ms suave,
2-3 cucharadas emasaladu/a (vase d Si es posible, en lugar de piel fresca pg. 11 7) o su mezcla priferida deespecias de ctricos, emplela confitada. Tambin puede preparrsela usted 250 mi debrandyy un pocomspara los tarros mismo (vase pg. 181).
aada un cuarto de su pesode manzanas, o membril1cso almendras ralladas o una mezcladeellos,
169
RECETAS
CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA

Todos estos productos tienen en comn con la mermelada y la gelatina que se elaboran con pulpa de fruta y azcar. La carne de fruta es de textura ms firme, se suele poner en un molde y servirse partida a trozos. Las cremas de fruta llevan una menor concentracin de azcar, se cuecen durante menos tiempo y por 10 tanto son ms blandas y caducas. La cuajada es an ms blanda y se compone de fruta espesada con huevos y mantequilla. Tradicionalmente, las cremas y la carne de frutas se sirven como postre o para acompaar carnes asadas. Son productos indispensables en cualquier despensa. Resultan deliciosos untados en tostadas con mantequilla; son rellenos instantneos para pasteles y tartas, y tambin se pueden mezclar con nata o requesn.
Crema defrutos de huerto
Sidra dulce
sta es una manera prctica de conservar un surtido defrutas tipos defruta, de huerto. Puede probar diferentes aunque es importante que la mitad de ella sea manzana. Cualquier tipo es
INGREDIENTES
Z,25 kgdemanzanastroceadas (con piel y corazn) 625 g deperas troceadas piely corazn) (con
625 g demelocotones eshuesados en mitades d y Z 1 de sidra dulce o agua Z kg de azcar blanco o moreno ligero Z cucharadita de bayas depimienta deJamaica f,2 cucharadita de clavos
hasta que la fruta est blanda y Jugosa.

2 % -3 1,4horas
Pase la fruta por un colador o un molinillo de cocina.
&
\UJ
Vierta el pur en la olla limpia. Aada el azcar remuvalo hasta que se disuelva. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y remuvala con frecuencia durante 1 f,2-2 horas, o hasta que se reduzca y est espesa.
1~
adecuado, desde las Golden hasta las Starking. En la
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; molinillo para especias o para caf; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) Cantidad
2 cucharaditas de canela
pgina siguiente, se muestra esta crema junto a las de kiwi y de mango,
~e
'o
Aprox.1,5kg
2 aos
Caducidad
Ponga la manzana, la pera y el melocotn en la olla con la
Muela la pimienta y los clavos en un molinillo. Adalos
sidra o el agua. Lleve la mezcla a ebullicin, despmela, baje el fuego y cuzala durante 1 hora, o
junto a la canela y remuvalos durante 1-2 minutos. Vierta la mezcla en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
Sugerencias
para
servir
'\;?jj Emplese como relleno para pasteles o tartas; srvase con carnes fras
170
Puede aderezar la crema de mango con naranja, vainilla o canela
La crema de frutos de huerto lleva un sutil y clido tinte de pimienta, clavos y canela
CONSEJO esta atractiva conserva a
Para elaborar
.capas, vierta unos 300 g de crema de kiwi (vase receta en la pago 172) en una olla pequea y calintela ligeramente hasta que hierva. Para impedir que se queme, aada 1-2 cucharadas de agua. Virtala en un tarro esterilizado caliente y djela enfriar. Repita la operacin con la crema de frutos de huerto y la de mango (vase receta en la pg. 172). Cubra la superficie con un crculo de papel encerado empapado con un poco de brandy y selle el tarro (vase pg. 43).
Ea 'i!
LA CREMA DE HUERTO
\I u
es un original rellenopara
pastas. "
La crema de kiwis tiene un sabor algo fuerte
.--'.
RECETAS
Crema de mango
Esta sencilla crema dorada posee un delicioso peifume y es una manera ideal de aprovechar mangos muy maduros. Puede aadir otros sabores) por ejemplo) con piel de naranja rallada) vainilla o canela.
(vase ilustracinenla pg.34~
INGREDIENTES
2 kg demangos maduros 300 mI desidra dulceo agua 1 kg deazcarpara conservas granulado o piel ralladay zumo de2 limones
blanda. Psela por un pasapurs o la batidora. Vierta el pur resultante en la olla limpia.
i;: Grado de dificultad Fcil
.&
UJ 1~
@ el@' 'U
Tiempo
de coccin
Aprox. 1 hora
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) Cantidad Aprox. 1,5 kg 2 anos
Prepare la pulpa del mango (vase pg. 175) Ytrocela. Pngala en la olla con la sidra o el agua. Haga hervir la mezcla, baje el fuego y cuzala durante 15-20 minutos, hasta que est
Aada la piel y el zumo de limn y el azcar, y remuvalo hasta que se disuelva. Lleve la mezcla a ebullicin, baje el fuego y cuzala, removindola, durante 35-40 minutos o hasta que se reduzca y se espese.Vierta la crema en los tarros esterilizados calientes y luego sllelos.
Ca~ucidad
Crema de meln
La crema de meln es muy agradable y tiene un sutil aroma ajrutado. Emplee alguna variedad de pulpa anaranjada) Cantaloupe como o Charentais
(vase ilustracinen lapg.2 Z)
INGREDIENTES
2 kg demelntiernopelado,despepitado y troceado 500 mI desidra dulceo agua 1 kg deazcarpara conservas granulado o zumo de2 limones
2 hojasde hierba limn triturada (opcionaD 1 cucharada de agua de azahar
Pselo por un pasapurs o por la batidora. Vierta el pur resultante en la olla limpia.
i;:
'\\'
rn
." .,
. ., T lempo d e COCClOn
Aprox. 1 % horas
3
4
maduro) para lograr un color ms intenso.
Aada el zumo de limn y la hierba (si la emplea), y remueva el azcar hasta que se disuelva. Lleve la mezcla a
,n
. .
~
Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con

tapas (vanse pgs. 42-43)
ebullicin, baje el fuego y cuzala, removindola, durante 1 hora. Aparte la olla del fuego y adale el agua de azahar. Vierta la mezcla en los tarros esterilizados calientes y sllelos.
@ el@' 'U
Cantidad Aprox. 1 kg Caducidad 2 aos Sugerencias para servir
Ponga el meln en la olla con o el agua. Llvelo a ebullicin, despmelo y cuzalo a fuego lento durante 40 minutos, o hasta que est blando.
1 la sidra
~
~ ~
Emplese como relleno
Crema de kiwi
No se preocupe si la crema resulta demasiado lquida en la olla ya que se espesa considerablemente al
(vase ilustracinenlapg.34) i;:
INGREDIENTES
1 kgdekiwis tiernostroceadosconpieD ( 750 mI desidra seca agua o piel ralladay zumo de 1 limn 75 g derazfresca dejengibre)triturada azcarpara conservas granulado o 1 cucharadita depimienta negraengrano (opcionaD
Pase la mezcla por un pasapurs o por la batidora. Mida el pur y calcule 400 g de azcar por cada 500 mI de ste. Virtalo en la olla limpia.
.&
1~
UJ
Aprox.1 hora
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
enfriarse.
1 agua y el zumo de limn en la

olla. Haga hervir la mezcla, despmela, baje el fuego y cuzala durante 15-20 minutos, hasta que la fruta est blanda y jugosa.
172
Ponga los kiwis, la sidra o el
Aada la piel de limn, el jengibre, la pimienta, si emplea, y el azcar, y remueva hasta que ste se disuelva. Hgala hervir, baje el fuego y cuzala, removindola con frecuencia, durante 30-35 minutos o hasta
e ee
'U
Cantidad
Aprox. 1 kg
Caducidad 2 aos Sugerencias para servir Emplese como relleno pata flanes o untada enpan
que adquiera la consistencia de una mermelada. Virtala en los tarros esterilizados tibios y sllelos.
~
~
CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA
Cuajada defruta de la pasin

Las semillas de la fruta cuajada una textura sorpren den temen te crujiente. Si prefiere una cuajada ms suave) emplee de INGREDIENTES 750 g defrutas delapasin zumo de 1 limn
300 g de azcar para conservas o granulado 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
disuelva el azcar. Aada la mantequilla y remueva hasta que se derrita.
{;:r{;:r Grado de dificultad Moderado
la pasin confieren a esta
4 huevos medianos batidos
Z kg defruta y
psela
por
el colador chino antes de aadir los huevos.
Corte las frutas por la mitad y extraiga las semillas y la pulpa (necesita unos 500 ml de sta).
Ponga todo en un cazo con el zumo de limn y el azcar; caliente la mezcla a fuego lento, removindola hasta que se
recipiente para bao Mara. Incorpore los huevos y cueza la mezcla a fuego lento, removiendo con frecuencia, durante 25-40 minutos hasta que est espesa. No deje que hierva o si no, cuajar.
& llJ 1~
Tiempo de coccin 30-45 minutos Utensilios especiales Recipiente para bao Mara; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43)
Vierta la mezcla en un
6e
W
Cantidad
CONSEJO
de la pasin algo
Escoja frutas
arrugadas pues son ms maduras y tienen ms zumo.
Vierta la preparacin en los tarros esterilizados calientes y sllelos. Dejlos enfriar y refrigrelos.
'l::J 3 meses,refrigerada
Sugerencias para servir Emplese como relleno
Cuajada de limn
La cuajada de
limn se
(vaseilustracinen lapg. 29)
INGREDIENTES
piel rallada y zumo de 6 limones
puede emplear para elaborar una amplia gama
400 g de azcar para conservas o granulado

15 O g de mantequilla a temperatura ambiente 5 huevos grandes batidos
de exquisitos postres) como

merengues y tartaletas. En esta receta se emplea menos azcar del habitual; si la desea ms dulce) puede aadir hasta un tercio
recipiente para bao Mara. Aada los huevos y cueza la mezcla a fuego muy lento, removindola con frecuencia, durante 25-40 minutos hasta que est espesa. No deje que hierva!
& llJ
Tiempo de coccin
30-45 minutos
1
ee W 'O
1 limones
Ponga la piel y el zumo de los en una olla, con el
Utensilios especiales Recipiente para bao Mara; ~ tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) Cantidad
azcar. Calintelos hasta que el azcar se disuelva. Mezcle la mantequilla hasta que se derrita.
ms.
Vierta la preparacin en los tarros esterilizados calientes y sllelos. Djela enfriar y despus refrigrela.
Aprox.750 g Caducidad 3 meses,refrigerada

Cuajada de toronja rosa

Esta deliciosa cuajada rosa posee una interesante
INGREDIENTES
pielrallada zumo de 1 toronjarosao roja y
1 toronjarosao rojapelada,en rodajas (vanse pasos2 y 3, pg. 78)
el azcar se disuelva. Mzclele la mantequilla hasta que se derrita.
textura. Emplee toronjas

rojas si encuentra) ya que tienen un intenso color; la toronja rosa no produce una conserva tan vistosa. Esta cuajada tarda en espesarse) as que tenga paciencia ya que el resultado vale la pena.
recipiente para bao Mara. zumo de2 limones Incorprele los huevos y cueza la 400 g deazcarparaconservas ogranulado mezcla a fuego muy lento, 100 g demantequilla temperaturambiente removindola, durante 25-40 a a minutos, hasta que est espesa. 4 huevos randes 2 yemasbatidos g y No deje que hierva o si no, 3 cucharadaseaguadeazahar d cuajar.
& llJ
Tiempo ~e coccin
30-45 rrunutos Utensilios especiales
,n
~ , D-
Recipiente para baocon tarros esterilizados Mara; tapas (vanse pgs. 42-43)
e ee
W
'B
Cantidad
Aprox. 1 kg Caducidad 3 meses, refrigerada

Sugerencias para servir Emplese para rellenar tartaletas
Ponga la piel, el zumo y la pulpa de toronja, el zumo de limn y el azcar en una olla pequea. Caliente la mezcla lentamente, removiendo hasta que
Aparte la olla del fuego y . mzclele el agua de azahar. Vierta la cuajada en los tarros esterilizados calientes y sllelos. Djela enfriar y refrigrela.
~ ~
173
RECETAS
Carne de membrillo
INGREDIENTES
1)5 kg de membrillos maduros 2 1 de agua o de sidra seca 2-3 tiras de piel de limn zumo de ~ limn azcar para conservas o granulado aceite ligero de almendra o cacahuete azcar lustre para cubrir
(vase tcnica enlapg,82/
se haya disuelto. Baje el fuego y cuzalo, removindolo con frecuencia, durante 2 1/2-3 horas o hasta que burbujee y se espese. Aprtelo del fuego y djelo enfriar un poco.
u U Grado de dificultad
*
,n
(ij
"
Moderado
Tiempo
\UJ
de coccin
3-3 % horas
Con una brocha, dle una
~ TI Olla de acero inoxidable; recIpIente con CIerre hermtico Cantidad
1
La carne de membrillo) de hermoso color mbar oscuro e intenso aroma) es la mejor de estas recetas. Es una especialidad espaola) que se sirve tradicionalmente como postre o merienda.
Limpie bien los membrillos para eliminar la pelusilla, y trocelos. Pngalos en la olla, cubiertos con agua o sidra, y la piel y el zumo de limn. Hgalos hervir, baje el fuego y cuzalos durante 30-45 minutos, hasta que estn blandos.
capa gruesa de aceite a la fuente para horno. Vierta la preparacin, ya fra, encima, en una capa de unos 2,5-4 cm. Deje que se enfre del todo, cbrala con un trapo y djela en un lugar clido y seco durante 24 horas.
e~
.
Aprox. 2,25 kg
if1" Ca~ucidad 'IL::J 2 anos
~
~
Sugerencias para servir Srvase como posrre, solo o con queso
Pase la mezcla por un pasapurs o una batidora. Mida el pur y calcule 400 g de azcar por cada 500 mI de pur.
con una esptula y pngala encima de papel encerado. Crtela en cuadrados o rombos y espolvorela con azcar lustre. Colquela en la bandeja y djela secar cubierta por una hoja de papel vegetal.
Levante la carne de membrillo
Virtalo en la olla limpia y aada el azcar. Llvelo a ebullicin lentamente, hasta que el azcar
Para conservada, coloque la carne de membrillo dentro de
removindolo
un recipiente hermtico entre hojas de papel encerado.
Carne de pera y tomate

Esta curiosa combinacin defruta es ideal para el men de Navidad. Puede emplear manzana o membrillo en vez de pera. INGREDIENTES
1 kgdetomates frer troceados de 750 g deperasmadurasdeshuesadas y troceadas 250 g demanzanastroceadasin corazn s 1 limn troceado 500 mi deagua azcarpara conservas granulado o 1 cuch,depimienta negrarecinmolida 1 cucharadita decoriandromolido
durante unos 30 minutos, hasta que la fruta est blanda y jugosa. Pase la mezcla por un pasapurs o una batidora. Mida el pur y calcule 400 g de azcar por cada 500 mI de ste.

Tiempo de coccin
.&
\UJ 2 -2 V2horas
Utensilios
~ il
,n
.
especiales
3 4
174
Vierta el pur en la olla con el azcar y las especias. Hgalo hervir, baje el fuego y cuzalo, removindolo con frecuencia,
Olla de acero inoxidable; mohmllo para espeCIaso caf; tarros esterilizados con tapas (vanse pgs. 42-43) o moldes Cantidad
(ij
cucharaditade canela molida
durante 1-1
Ih horas,
hasta
e~
Aprox. 1,25 kg
Caducidad 2 aos, en los tarros sellados ' Sugerencias para servir Srvase con carnes fras, sobre todo pavo, o para untar en pan tostado
1/4cucharadita de clavos molidos
que se reduzca y est muy espeso. Virtalo en los tarros tibios y sllelos, o comprmalo en los moldes, previamente untados de aceite, djelos secar y cbralos con una hoja de plstico.
~
'l::)
Ponga los tomates, las peras, las manzanas, el limn y el agua en la olla. Lleve la mezcla a ebullicin, baje el fuego y cuzala
~.
CREMAS,
CUAJADAS Y CARNES
DE FRUTA
Lmina defruta
La pulpa defruta secada la
INGREDIENTES
1 kg defruta totalmente madura
(por ejemplo) mangos)) pelada) deshuesada
al sol fue probablemente
3 4
Distribyalo (vase paso 3, abajo). Pngalo en el horno a 110C durante 12-14 horas, con
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin 12-14horasenel horno; 2-3 das en el exterior Utensilios especiales Robot de cocina; recipiente hermtico
predecesora de la mermelada actual. Esta receta es para la lmina de mango) aunque puede emplear otros tipos defruta
adecuados
y troceada 1 cucharada de zumo de limn 2-3 cucharadas de azcar o ms
la puerta entreabierta, hasta que la fruta est seca pero an manejable (vase paso 4, abajo). Deje que la fruta se seque, deseche el plstico y enrolle la lmina de fruta en papel encerado. Gurdela en un recipiente con cierre hermtico.
~ \UJ
,n
~
madura. Son muy

el albaricoque) al el
1 preparada (vanse pasos 1 y 2,

abajo) en la batidora del robot. Mzclele el zumo de limn y el azcar, hasta que ste se disuelva.
Forre una bandeja grande para horno, humedecida, con aluminio, dejando que sobresalgan unos 2,5 cm por cada lado. Vierta el pur encima.
Haga un pur con la fruta
lychee y el melocotn) igual que el tomate.
@ ee
Cantidad Aprox. 150 g
CONSEJO
Si la lmina resulta demasiado
Como alternativa, seque la fruta al sol durante 1-2 das,
Caducidad 'iL:)! 2 aos
quebradiza, aada ms azcar la prxima vez que la elabore.
hasta que est seca al tacto y se pueda levantar de la bandeja. Dle la vuelta y squela un da ms.
~ ~
Srvasecon queso en
crema, enrllese y crtese en rodajas
LMINA DE MANGO
Parta el mango a ambos lados del hueso. Corte la pulpa a trozos, dejando la piel.
D la vuelta a ambas piezas y . separe los trozos de pulpa. Pselos por la batidora.
Vierta el pur resultante en el centro de la bandeja forrada. Muvala en todos los sentidos para que quede una ~. capa uniforme.
Extienda el pur en una capa uniforme de unos 5 mm, moviendo la bandeja; el pur debe llegar casi hasta el extremo
Realice un abundancia con la lmina.
de fruta, rellnelo de frutos secos y confitados y colquelo como centro de la mesa de postres
Seque el pur tal como se indica arriba. Debe quedar seco pero manejable. Seprelo del plstico cuando se enfre.
RECETAS
FRUTA EN CONSERVA
Y JARABES
Conservar en alcohol es probablemente uno de los mtodos ms fciles. El resultado es una combinacin de los ms deliciosos y estimulantes sabores. La fruta confitada o cristalizada aade una nota de color, sabor y textura a cualquier tarta y constituye adems un suculento tentempi para celebraciones como la Navidad. Los jarabes y almbares de fruta se pueden diluir con agua y consumirse tal cual, o bien servir de acompaamiento de postres y budines.
Clementinas en brandy
Clementinas
Azcar INGREDIENTES
2 kg de dementinas
Agua
Raz fresca
de jengibre
Clavos
Brandy
Las clementinas
enteras
conservadas en un jarabe al brandy son un postre esplndido. Seleccione pequeos frutos de piel con fina) preferiblemente pednculo.
especias. Llvela a ebullicin y djela hervir 5 minutos. Agregue las clementinas, cuzala de nuevo y djela a fuego lento 1 hora o hasta que la fruta est blanda.
i::?
l kg de azcar para conservas o granulado 2 I de agua Para el saquito de especias (vase pg. 47) 5 cm de raz fresca de jengibre l cucharadta de davos l hoja de clementina Para cada tarro
-tU .
Aprox. 1 V4horas
algunas hojas an en el
Retire las clementinas con una
1~
Utensilios especiales Olla de acero inoxidable; termmetro de pastelera; tarros esterilizados de 2 1 con tapas (vanse pgs. 42-43)
espumadera. Pngalas en los tarros esterilizados calientes con
las especias y las hojas si las usa.
2 clavos
l pizca de raz de jengibre rallada hojas de dementina 250 (opcionaD
Cueza el jarabe a fuego vivo hasta que alcance los 113C en el termmetro. Djelo enfriar hasta 75C. Vierta suficiente brandy para llenar los tarros hasta la
ee
~ .lL:) Ca~ucidad 2 anos
mi de brandy
CONSEJO -
Antes de usar las
clementinas, lvelas con agua y jabn para eliminar cualquier rastro de suciedad o cera.
1 algunas
Perfore las clementinas en zonas con un palillo.
5
176
mitad. Agregue luego el jarabe y sllelos. Las clementinas estarn listas en 1 mes pero mejoran con el tiempo.
Ponga el azcar y el agua en la olla con el saquito de
FRUTA
VARIANTES .. Naranjitas chinas en brandy
EN CONSERVA Y JARABES
LAs CIEMENTINAS EN
BRANDY son un postre delicioso, servidas con su propio jarabe) en un cctel o cena. Acompelas de nata montada o helado.
Use la misma cantidad de naranjitas chinas y cuzalas durante 25 minutos o hasta que estn a~o blandas. Siga como en la receta principal. .. Pueden tambin emplearse otros licores) como el vodka) el ron o el aguardiente.
Las hojas frescas de clememina y las especias aaden una nota decorativa y aromtica a la receta
La fruta puede tener una apariencia ligeramente arrugada una vez madurada en el tarro
RECETAS
Melocotones en brandy
La peifecta combinacin de alcohol y fruta: dulces y suculentos melocotones con fragante brandy. Aunque
INGREDIENTES
Z,5 kg de melocotonesirmes f
3 4
Z I deagua
Z)5 kgdeazcarpara conservas ogranulado 300 mi debrandydebuenacalidad Z00 g deguindas(opcionaD Para el saquitodeespeciasvase ( pg.47) Z vaina devainilla Z trocitodecanelaenrama 3-4 vainasdecardamomo 4 clavos
Ponga los melocotones sin el hueso en el jarabe, vulvalo a hervir y djelo a fuego lento 5 minutos. Retire los melocotones
i::r i::r Grado de dificultad Moderado
~'W,'ITiempo
lJ
.
Aprox. 15 mmutos
de coccin
y djelos enfriar. Ponga 600 mI del jarabe en un cazo con el azcar restante 1.~
con un brandy barato) de cocina) puede prepararse peifectamente esta receta) cuanta ms calidad tenga) mejor ser el resultado. Puede prepararse con muchas otras frutas) como por ejemplo) albaricoques sin hueso) ciruelas enteras) nectarinas peladas y con hueso y peras peladas y sin el corazn.
Utensilios especiales Termmetro de pastelera; 1 tarro esterilizado de cuello ancho y tapa (vanse
y el saquito de especias. Llvelos a ebullicin, removindolos hasta que el azcar se disuelva. Vuelva subir el fuego hasta que la mezcla alcance los 104C. Djela enfriar ligeramente y aada el brandy.
pgs. 42-43) @ Cantidad (:JC Aprox. 1 kg
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-
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. . ..
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Caducidad 2 aos
S~gerencias para servir Slrvanse con flan o
5
1 antioxidante a los melocotones
(vase pg. 46) Ycrtelos por la mitad.
Ponga el agua a hervir en la olla con 500 g de azcar. Reduzca luego el fuego y djela durante 5 minutos hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.
Aplique el tratamiento
Si lo desea, ponga media guinda en el interior de cada trozo de melocotn con un
~ ~
palillo. Coloque los melocotones en el tarro esterilizado caliente. Retire el saquito de la olla y vierta el jarabe en el tarro, hasta cubrir los melocotones. Agite el tarro, para que no queden burbujas de aire, y sllelo. Los melocotones estarn listos en 2 semanas pero mejoran con el tiempo.
acompaados de natillas o helado, cubiertos con abundante jarabe
RumtoEf
Este plato navideo se prepara en un recipiente bonito con capas defruta fresca con alcohol y azcar. Se va luego aadiendo fruta estacin. En Alemania) donde es originario) se encuentra un recipiente especial para conservar el rumtopf pero puede tambin emplearse una cazuela alta de loza o de ms de conforme avanza la
INGREDIENTES
Seleccindefrutos maduros (vaseConsejos) abajo) Por cada Z kg defruta preparada
250 g de azcar para conservasogranulado Z I de ron ligero
4 5
Cada semana agite ligeramente el tarro. Puede ir aadiendo fruta
i::r Grado de dificultad Fcil
~n
~
Utensilios
especiales
segn la estacin. Preprela primero e incorprela luego al tarro con el azcar y el ron. La conserva estar lista 3 meses despus de aadir la ltima fruta.
CONSEJOS
n Recipiente para rumtopf o cazuela alta con tapa Cantidad La medida del recipiente Caducidad Ihmltada Sugerencias para servir Emplese para decorar helados o consmase como macedonia de frutas
@ (:JC
1 partes
Elimine los pednculos y las daadas de la fruta. Parta a cuartos la fruta grande, como peras o manzanas. Los melocotones deben ser escaldados y pelados (vase pg. 46). Mezcle la fruta con el azcaF en un cuenco. Cbrala y djela reposar 30 minutos.
'l:9
vidrio.
2
3
Introdzcala en el tarro y vierta el ron. Cbrala con
plstico de cocina y con la tapa.
Se puede emplear cualquier zumo de frutas maduras: fresas, grosellas, peras, melocotones, ciruelas y cerezas. . Con la cantidad de azcar aqu indicada, se logra un rurntopf bastante fuerte; si se desea ms dulce, calclense 400 g de azcar por cada 1 kg de fruta. Si se usa un tarro transparente, ha de guardarse en un lugar oscuro ya que la luz afecta el color de la fruta.
. .
178
FRUTA EN CONSERVA Y JARABES

-
Peras en aguardiente
En Francia, se introducen brotes de pera en botellas de cuello fino, donde crecen y se desarrollan. Las
I
INGREDIENTES
3-4 peras maduras
suficiente aguardiente para cubrirlas. Selle el tarro.

300-400 g deazcarpara
o granulado 1 vaina de vainilla 1 I de aguardiente
conservas
3
. .
Djelas en un lugar oscuro y fresco, durante 3-4 meses.
,n
~ D
1 tarro esterilizado de 2 1, con cuello ancho y tapa hermtica 42-43) (vanse pgs.
botellas se llenan luego de alcohol para que maceren las peras. El resultado es un licor fragante antigua tradicin. de pera. ste es mi homenaje a esta
Las primeras semanas, agite el tarro cada 2-3 das para que se disuelva el azcar. CONSEJOS
Tambin puede preparar esta
Lave las peras, squelas y perfrelas en algunos puntos con un palillo. Colquelas en el tarro. Aada el azcar y la vainilla, y vierta
e-cAprox.l
'0
Cantidad
kg
2
Cuando estafruta tropical
se macera en alcohol, se conserva su fragancia contiene, que ayudan con vodka, aguardiente ron blanco. Con nata montada constituye un exquisito postre. y a o
receta con brandy o con vodka. Si la desea ms dulce, agrguele
Caducidad 2 aos
500 g de azcar.
'8:Jj
Emplese como postre
Pia con kirsch

INGREDIENTES 4-5 pias peladas, sin
y
el corazn partidas en aros de 1 cm
asimismo las enzimas que digerir. Puede prepararse
3-4 ramitas decanela 3-4 tiras depiel denaranja
Agregue el azcar y las almendras si las usa; 300 g de azcar suelen ser suficientes, pero si le gusta el dulce puede usar ms cantidad.
Vierta suficiente kirsch para cubrir la pia y luego selle el tarro. Gurdelo en un lugar oscuro y fresco durante 2-3 meses, agitndolo de vez en cuando para que se disuelva el azcar.
Fcil
Grado de dificultad
,n
(;j ~ 'U
Utensilios
especiales
300-500
g de azcar
~ D 1 tarro esterilizado de 2 1 . con cuello ancho y tapa (vansepgs.42-43) Cantidad Aprox. 1 kg Caducidad 2 aos
5-6 almendras amargas escaldadas

1 I dekirsch
1 y la piel de naranja en el tarro.
Coloque la pia con la canela
Casis
Este tradicional licor francs de casis es extremadamente delicioso y muy fcil de preparar. INGREDIENTES
1kg de casis (grosellas negras)
500 mi debrandy 350-500 g deazcarpara conservas ogranulado
(vase pg. 80). Djelo hasta que no gotee. Exprima la tela del colador. Filtre luego el jugo a travs de una capa doble de muselina (vase pg. 47) Yluego virtalo en el tarro.

,n
~ D Tarro esterilizado de 1,5 1 con cuello ancho; un colador de tul de algodn
Procure que la fruta est madura pero sin golpes.
. . .
CONSEJOS
muselina,
esterilizados;
No desechela pulpa que
Coloque los casis en el tarro y tritrelos con la batidora o con un tenedor. Vierta encima el brandy y luego selle el tarro. Djelo en un lugar oscuro y fresco durante 2 meses. Agite el tarro de vez en cuando.
queda en el colador despus de escurrir al mximo el jugo. Cuzala despus con igual cantidad de azcar y un poco de agua y se convertir en una deliciosa mermelada. Otros frutos, como fresas, grosellas, arndanos y frambuesas, pueden ser preparados del mismo modo.
Aada el azcar y selle el tarro. Djelo en un lugar fresco y oscuro durante 2 semanas y agtelo cada pocos das hasta que el azcar se haya disuelto y el lquido est claro.
botellas esterilizadas tapn (vanse pgs.
con
. 42-43) ~ ~ ~ 'U Cantidad Aprox. 11 Caducidad Ilimitada; unavezabierto, 3 meses

Sugerencias para servir Adanse 1-2 cucharaditas a un copa de vino blanco seco
5
179
Filtre el lquido de nuevo si es necesario. Virtalo en botellas
Vierta la fruta y el lquido en un colador con tul de algodn
esterilizadas y sllelas. E11icor resultante puede ser consumido de inmediato.
~ '8:Jj
RECETAS
Jarabe deframbuesa
Con la corifeccin de jarabe se aprovechan las frutas que estn demasiado maduras para hacer mermeladas o gelatinas. El mtodo en caliente) aqu indicado) es ms fcil que el mtodo en fro (vase <jarabe de casis)) pero no produce el mismo sabor. Cualquier tipo defrutos carnosos) maduros y jugosos puede
INGREDIENTES
1 kg deframbuesas 75 mi de agua azcar para
conservas o granulado
Exprima el filtro para extraer la mayor cantidad de lquido posible. Cuele el jugo a travs de una doble capa de muselina (vase pg. 47).
U
' "'
Fcil
Grado de dificultad
Tiem p o de coccin
,, 11 tIT :
,
'
Aprox. 1 \4 horas Utensilios especiales Colador de tul y muselina, esterilizados; botellas esterilizadas de 750 mI y corchos (vanse pgs. 42-43)
Ponga las frambuesas y el agua en un cuenco y convirtalas en pur. Cuzalas al bao Mara durante una hora, removindolas de vez en cuando. Virtalo en un filtro de tul
Mida el jugo y calcule 400 g de azcar por cada 500 mI. Pngalo todo en una olla y llvelo a ebullicin, removindolo de vez en cuando, hasta que el azcar se disuelva. Deje que hierva 4-5 minutos. No lo cueza en exceso o la mezcla se espesar.
1~
!@' Cantidad
ee
'U
Aprox.750 mI
Ca~ucidad 2 anos
usarse de la misma forma pero descarte siempre los que tengan
esterilizado (vase pg. 80). Djelo durante algunas horas o hasta que termine de gotear.
Vierta el jarabe en la botella y sllela. Djelo enfriar y selle el tapn con cera (vase pg. 43).
golpeso moho.
,~ ~ Sugerencias para serVIr
Dilyase con agua para consumIr corno refresco; virtase sobre postres y helados; es delicioso congelado
Casis
Jarabe de granada
180
FRUTA EN CONSERVA Y JARABES

(vaseilustracinen lapg. 35)
Jarabe de granada
Un extraordinario jarabe
INGREDIENTES
2 kgdegranadasmuy rojas 400 g deazcarpara conservas ogranulado
de color rojo rub. Son priferibles las granadas algo cidas (se encuentran en establecimientos de productos importados de
2
3
Vierta el jugo en una cazuela a travs de una doble capa de muselina (vase pg. 47). Aada el azcar y llvelo lentamente a ebullicin removindolo hasta que se disuelva.
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 15 minutos Utensilios especiales Muselina esterilizada; botella esterilizada con tapa (vanse pgs. 42-43)
l1J
Z cucharadita
de agua de azahar (opcionaO
f~
t]' ~~
Asia), pero si slo puede encontrar las dulces, aada el zumo de 3 limones o una cucharadita de cido ctrico.
Corte las granadas por la horizontalmente, y con la licuadora o el exprimidor extrigales todo el jugo; debe conseguir unos 500 mI.
1 mitad,
Cuzalo durante 10 minutos, retrelo del fuego, despmelo y vierta el agua de azahar, si la usa. Ponga el jarabe en una botella esterilizada an caliente y sllela.
Cantidad Aprox. 500 mI 2 aos
~' 'l:::)
... .
Caducidad
Jarabe de casis
En esta receta se extrae el jugo cuando est fro, rifrescante. El ligero perodo defermentacin anterior al drenaje de la fruta es necesario para destruir la mayor cantidad de pectina posible, ya que de conservarla se espesara demasiado. lo
INGREDIENTES Zkgdecasis
azcar para conservaso granulado
que produce un sabor muy
cantidad de lquido posible. Filtre el jugo con una doble capa de muselina (vase pg. 47).
Grado de dificultad Fcil Tiempo de coccin Aprox. 20 mmutos Utensilios especiales Robot de cocina; colador de tul y muselina; botellas y corchos (vanse pgs. 42-43)
&
1 Vierta
Pase los casis por la batidora. el pur resultante en un cuenco, cbralo y djelo durante 24 horas.
lJJ
Mida el jugo y aada 400 g de azcar por cada 500 mI de jugo. Cuzalo a fuego lento hasta que se disuelva el azcar.
Vierta el jarabe en botellas esterilizadas, llenndolas hasta
f~
t]' ~~
Pngalo luego en un filtro de tul esterilizado (vase pg. 80). Djela durante unas horas o hasta que pare de gotear. Exprima el filtro para extraer la mayor
5 cm del borde. T pelas con el corcho, trtelas con calor y sllelas con cera (vanse pgs. 43-45).
Cantidad Aprox. 750 ml
iM' 2 aos 'l:::) Caducidad
Piel de ctricos confitada

C70n
esta receta se
la
INGREDIENTES
Z kgdepiel dectricosen tiras de5 cm Z kg deazcarpara conservas granulado o 350 mi deagua
aprovecha peifectamente
piel de los ctricos. Se suele eliminar parte de la capa interior de la piel para que no amargue, pero no es necesario. Puede usarse la piel de cualquier ctrico: naranja, mandarina, son especialmente limn y pomelo. Las dos ltimas buenas.
Ponga las pieles en la olla cubierta con agua. Llvelas a ebullicin y luego cuzalas a fuego lento 10 minutos. Escrralas, tire el lquido de coccin y cbralas con nueva agua. Vuelva a hervirlas a fuego lento durante 20 minutos. Escrralas otra vez. Pngalas en un cuenco grande, cbralas con agua fra y djelas durante 24 horas.
Escurra las pieles. Ponga el azcar y el agua en la olla, llvelo a ebullicin y remuvalo hasta que se disuelva. Aada las pieles y prosiga la coccin a fuego lento, removindolas hasta que sean transparentes y casi no quede lquido. Puede conservar la piel en su propio jarabe, vertindola en un tarro y sellando ste. Como alternativa, puede separar la piel del jarabe y ponerla al horno sobre la rejilla para secarla (vase Pia confitada, pg. 182). Espolvoree con azcar lustre y gurdela en un envase hermtico entre capas de papel encerado.
-+ Tiempo %de coccin l1J 2 %-3 horas ,n

~
Utensilios
especiales
Envase hermtico deun 1 tarro esterilizado o 1 con tapa (vanse pgs.
. 42-43)
t]' ~~ M 'LJ Cantidad Aprox. 1,5 kg Caducidad 2 aos en jarabe; 1 ao confitadas
Sugerencias para servir Cbranse con chocolate o emplense pa~a decorar tartas
~ ~
181
RECETAS
(vase tcnica enlapg,86)
Pia confitada
Tcnicamente) el mtodo para corifitar esfcil) pero se tarda mucho en completarlo. El resultado) sin embargo) merece la pena. Escoja la fruta sin mculas y no demasiado madura para que resista la larga preparacin. ciruelas) melocotones) albaricoques) higos) kiwis) cerezas) naranjitas chinas) clementinas y peras. Son adecuadas para confitar: Ponga la pia en una olla y con agua. Llvela a ebullicin y cuzala a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta
INGREDIENTES
l pia grande)cortadaen rodajasde 1,5 cm)sin la parte central l kgdeazcarpara conservas granulado o zumo de l limn azcar lustrepara espolvorear
1 cbrala
Escurra las rodajas. Vuelva a poner el jarabe en la cazuela y aada el resto del azcar. Repita el proceso como antes, despmelo, virtalo sobre la pia y aplquele la presin otras 24 horas.
7 8
n n Grado de dificultad
Repita el paso 6.
Moderado
&
lJJ
Tiempo
de coccin
Da 1, unos 30 minutos; Das 2-6, 5 minutos

diarios; Da 8, 5 minutos ms 1224 horas de secado
,n
~ il
Utensilios
especiales
que se ablande. Escrrala y colquela en un cuenco de cristal.
Ponga el jarabe y la fruta en la olla. Cuzalo todo a fuego lento durante unos 5 minutos.
Muselina esterilizada; cazuela para conservas; envase hermtico
@ Cantidad Ci@ Aprox. 1 kg
Reserve 1 litro del agua de coccin. Virtalo a travs de
una doble capa de muselina, de nuevo en la olla limpia. Aada 250 g de azcar y el zumo de limn. Llvelo a ebullicin, removindolo hasta que el azcar se haya disuelto. Extraiga la espuma y prosiga la coccin a fuego vivo durante 2-3 minutos.
Retire la pia con una espumadera y colquela sobre una rejilla, situada encima de una bandeja forrada con papel de aluminio. Espere a que se seque y enfre. Coloque la bandeja con la rejilla en el horno precalentado a 120C, con la puerta entreabierta. Djela 12-24 horas, hasta que la pia est seca pero ligeramente pegajosa al tacto.
l3
Caducidad
2 aos,enjarabe;1 ao,
confitada S~gerencias para servir Srvase con chocolate derretido por encima
~ ~
1O
Vierta el jarabe resultante sobre la pIa y aphque el tratamiento con presin, con un plato (vase pg. 46). Djelo durante 24 horas a temperatura ambiente. Escurra las rodajas. Ponga de nuevo el jarabe en la olla y aada 100 g de azcar. Llvelo a ebullicin, removindolo hasta
Retrela del horno y djela secar completamente. Gurdelaen un envase hermtico,
11
entre capas de papel encerado, espolvoreada de azcar lustre. Puede tambin conservada en su propio jarabe (vase Albaricoques confitados, paso 8, pg. siguiente ).
que el azcar se disuelva. Despmelo y virtalo de nuevo sobre la pia. Aplique de nuevo presin durante 24 horas.
5 6
Repita el paso 4.
Escurra las rodajas. Vuelva a poner el jarabe en la cazuela y aada 150 g de azcar. Hirvalo, removindolo hasta que el azcar se disuelva. Cuzalo 2 minutos
ms, despmelo y virtalo de nuevo sobre la pia. Aplique presin durante 24 horas.
182
FRUTA
EN CONSERVA Y JARABES
Albaricoques confitados
Se trata de un mtodo simplificado para confitar. La fruta dura slo unos INGREDIENTES Z kgdealbaricoques Z)5kgdeazcar 25 Omi deagua zumode Z limno Zcuch. ecido d ctrico Perfore los albaricoques en partes con un palillo. se disuelva, despmelo y contine la coccin durante 5 minutos. Ponga los albaricoques en la olla y cuzalos 5 minutos. Retrelos con la espumadera y colquelos en un cuenco. Contine cociendo el jarabe durante 5 minutos. Agregue de nuevo los albaricoques y aplique presin durante 24 horas. Escurra los albaricoques. Ponga el jarabe en la olla y el resto del azcar. Llvelo a ebullicin, disuelva el azcar, despmelo y djelo cocer 2 minutos ms. Ponga los albaricoques en la olla y deje que se cuezan con la llama al mnimo (el jarabe slo debe burbujear ocasionalmente) hasta que la fruta est confitada.
1::r 1::r
Grado de dificultad
Moderado
mesesy) para impedir que

se deteriore) se guarda en un jarabe muy denso o se cristaliza justo antes de utilizarla. Se elabora con fruta poco madura y de
.&
l1J Da 1, unos 10 minutos

Da 2, unos 5 minutos Da 3, unos 15 minutos Da 4, 3 14-4 % horas
Tiempo de coccin
1 diferentes
,n
~ D
Utensilios
especiales
Olla inoxidable;
buen color. La fruta blanda) como los albaricoques) debe mantenerse entera. La ms firme) como peras o melocotones) puede partirse por la mitad o a trozos.
2 3
Ponga 1 kg de azcar en la olla con agua y el zumo de limn o el cido ctrico. Hirvalo
termmetro de pastelera; tarro esterilizado de 1,5 1, con cuello ancho y tapa (vanse pgs. 42-43), o envase hermtico
y remuvalo hasta que se disuelva. Despume el jarabe y cuzalo hasta que alcance los 110C. Agregue los albaricoques y prosiga la coccin a fuego lento durante 3 minutos. Retire
Cantidad
ee
Aprox.1,5kg
Tiempo de conservacin 2 aos, en jarabe; 3-4 meses, confitados
~
"
Para acelerar el proceso de absorcin del azcar, inrroduzca primero la fruta agujereada en una solucin fuerte de sal (75 g de sal por cada 500 mI de agua) durante 24-48 horas.
CONSEJO
los albaricoques con una espumadera y colquelos en un cuenco grande. Lleve de nuevo el jarabe a ebullicin y hirvalo 5 minutos. Vierta en l los albaricoques y aplique el tratamiento con presin (vase pg. 46) durante 24 horas.
7
8
Suger~ncias para servir \:.;?jj Empleense para decorar pasteles o dulces; srvanse como postre
Ponga la fruta en un tarro caliente. Vierta encima' el
Escurra los albaricoques. Ponga en la olla el jarabe y 250 g de azcar. Llvelo lentamente a ebullicin, removindolo hasta que el azcar
jarabe caliente y sllelo. Tambin puede separar la fruta, poneda sobre una rejilla y dejada hasta que est seca. Espolvorela con azcar lustre y squela al horno por 12-24 horas (vase Pia confitada ).
Flores cristalizadas
Las mejores flores para cristalizar son las rosas muy peifumadas) laflor las
INGREDIENTES
clara de huevopara cubrir
una pizca de sal unas gotas de agua de rosas o de azahar flores adecuadas(vase izquierda) azcar lustre
clara montada, por todos lados, uniformemente. Espolvorelos luego con azcar, cubriendo toda su superficie. .
,n
~
violetas) los pensamientos) de azahar y las flores de rboles frutales. Las hojas comestibles tambin pueden ser cristalizadas del mismo modo. Calcule la cantidad de huevo y azcar segn el nmero deflores que vaya
. .
D
1 pincel de artista; 1 envasehermtico Tiempo de conservacin 3 meses
1 agua de rosas o de azahar

sal, a punto de nieve. Djela reposar unos mmutos.
Bata la clara de huevo con el y la
Ponga una capa de azcar de 1 cm en una fuente para horno. Coloque las flores encima con cuidado, y espolvorelas con ms azcar. Djelas en un lugar seco y bien ventilado durante 1- 2 das, hasta que estn duras y secas al tacto. Gurdelas en un
.Lj
Sugerencia para servir \:.;?jj Emplense para decorar pasteles y postres
a tratar.
Con un pincel suave, pinte los ptalos de las flores con la
envase hermtico, entre capas de papel encerado.
183
GUA
DE LA CONSERVACIN
Y LA DESECACIN
GUA DE LA CONSERVACIN , y LA DESECACION

.
Aproveche al mximo los productos frescos de cada estacin buscando en la tabla siguiente qu mtodos de conservacin son mejores para determinadas frutas y verduras. En la tabla tambin se indican los contenidos de pectina y los niveles de acidez de las frutas con las que se hacen gelatinas, mermeladas y otras conservas dulces, ya que estos factores influyen en la capacidad de cuajar de los productos terminados. Si no hay suficiente pectina y cido, la solidificacin no podr obtenerse sin el aadido de pectina comercial o hecha en casa (vase receta en la pg. 47). Como alternativa, puede mezclar fruta rica en pectina con aquella que no tiene suficiente y
comprobar luego el nivel de la misma (vasepg.47)
para estar seguro de que es lo suficientementealto para que el producto cuaje.

DESECACIN AL HORNO DE HIERBASY FRUTAS Para desecar hierbas y frutas, precaliente el horno a 110C. Escoja frutas o hierbas sin mculas y preprelas como se describe en la tabla de la derecha. La mayora de las frutas se introducen en un bao de agua acidulada o edulcorada (vase receta en la pg. 61) para ayudarles a mantener el color e impedir que ennegrezcan. Colquelas en la parrilla y squelas durante el tiempo especificado.
Conserva defrutas y verduras

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A. M.
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Nivel de pectina
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Nivel de acidez
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Adobar y condimentar Mermelada/gelatina / coriftura Cuajada/crema/ carne defrutas salsas

Chutneys
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X* X* X
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Conservacin en aceite
- - - - -
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Jarabes alcohol/vinagre /
X* -
X X
X* X* X* X
X* X* X* X* X* X X* X* -
184
..GUA DE LA CONSERVACIN Y LA DESECACIN
Desecacin al horno de hierbas y frutas

PREPARACION
ALBARICOQUES BAYAS Partir por la mitad y guardar Dejar enteras Saque los huesos si lo desea sin hueso Partids por la mitad Atadas enramos o Agua acidulada Agua acidalada Peladas, si lo desea, en mitades y sin hueso Pelada, Agua acidulada en
BAO
Agua acidulada Unos segU1)dos
TIEMPO DE DESECACIN
36-48 horas, hasta que estn secos y correosos 12,,18 horas 18-24 horas Enteras; 36-48 hotas; paradas; 18-24 horas 12-18 horas, hasta que estn secas y quebradizas 12-16 horas en el horno; 2-3 das 6-8 horas, hasta que no quede rastro de humedad cuando se corten Mitades; 3 6c48 horas; ttoceados; 12-16 horas 36-48 horas 36-48 horas 10-12 horas 10-16 horas
-1,
Ji
CEREZAS CIRUELAS FRESAS HIERBAS MANZANAS MELOCOTONES PERAS PIA PIEL DE CTRICOS PLTANOS
Sumrjalas en agua hirviendo unos segundos o su Miel
Peladas, si lo desea, y en rodajas de 5 mm
..,
Cortada en tiras largas y sin la mdula blanca Pelados y
Agua acid1.llada
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185
CONSERVAS
SIN PROBLEMAS
CONSERVAS SIN PROBLEMAS

Son tantos los factores que inciden en el proceso de conservacin, que es posible que el producto final no tenga el aspecto, el olor o el sabor que usted esperaba. De ser as, es necesario que sepa cul ha sido el problema y, sobre todo, si la fruta se puede comer. Los problemas ms corrientes se describen seguidamente con indicaciones claras de cundo el producto no debe ser consumido.
El tiempo de coccin fue muy corto Tire elproductoinmediatamente. Nota: algunos adobos deben fermentar como parte de la receta. Despiden olores desagradables
Deben ser desechados inmediatamente.
Adobos
Los adobos no estn crujientes Las hortalizas no fueron conservadas en salazn el tiempo suficiente. El vinagre o la solucin salina no tenan la concentracin suficiente. Los adobos parecen huecos Los ingredientes estaban demasiado maduros o guardados mucho tiempo. Su color es oscuro
estaban equilibradas. Aada zumo de limn y vuelva a hervir (vase pg. 47). La fruta parece demasiado oscura La conserva fue hervida durante demasiado tiempo y el azcar haba empezado a caramelizar. La fruta sube hasta la superficie La mermelada no ha tenido tiempo de cuajar. Djela enfriar, cubra la fruta y envsela. Tape con discos de papel encerado sumergidos en brandy y sllelos. El jarabe es poco espeso. Pngalo de nuevo en la cazuela con ms azcar.
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Salchichn carne y
curada
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Se ha usado sal ionizada (de mesa). Se han aadido demasiadas especias. Se han usado utensilios de hierro. Se ha aadido vinagre oscuro. La salmuera fue confeccionada con
Aparece una capa de moho en forma de polvo blanquecino en los salchichones o la carne curada Este moho que surge naturalmente est provocado por condiciones idneas de almacenaje. Es inofensivo. Aparece moho verde o negro en los salchichones o la carne curada La solucin salina no era 10 bastante concentrada. La carne no fue bien curada.
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Hirvalo hasta que se alcance el punto de condensacin (vase pg. 47). La mermelada ha cristalizado Se ha aadido demasiado azcar La temperatura de almacenado era demasiado fra. Es inofensivo y no afecta al sabor del producto.
agua dura; pruebe con agua embotellada. Su color es plido o blanquecino El tarro ha sido expuesto a la luz durante el almacenado. Son blandos y resbaladizos La solucin de salo vinagre no estaba suficientemente concentrada. El tarro estaba mal sellado.
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Conservas dulcesy sazonadas

Aparece moho en la superficie Resultado de haberse contaminado por hongos. Tire el producto. El moho esparce una red de hilosinvisiblesy produce esporas que pueden ser dainas.
El ambiente del lugar de almacenaje era demasiado hmedo y clido. Tire elproductoinmediatamente.
Tire elproductoinmediatamente.
Los ajos tienen color verde El ajo puede adquirir un tono verde cuando se 10 baa en vinagre; sumrjalo en agua hirviendo antes de usarlo.
Aparecen quemaduras blancas de sal al secar la carne curada La solucin salina estaba demasiado concentrada.
Mermeladas y conservas dulces

La mermelada no ha cuajado No hay suficiente pectina. Aada pectina preparada y vuelva a hervir hasta alcanzar el punto de condensacin (vase pg. 47). Las cantidades de pectina y cido no
La conserva ha fermentado Si una conserva dulce fermenta es que no se ha aadido suficiente azcar. Si se trata de un adobo o un chutney, la salmuera o la solucin de vinagre eran demasiado dbiles. El ambiente en que estaba almacenado no era 10 bastante clido. Las herramientas o el envase no haban sido esterilizados suficientemente.
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La carne curada y seca tiene una textura terrosa Demasiado vinagreen la cura. El lquido de curacin se vuelve denso N o se ha aadido suficiente sal. La temperatura del almacenajees alta.
Tire el lquido de la curacin y confeccione
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otro.Esterilice el envase. Limpie la carne con agua fra, luego frtela con vinagre. Seque bien la carne con toallas de papel y sumrjala en el nuevo lquido.
186
NDICE l'
DE RECETAS
INDICE DE RECETAS
A
Aceite de albahaca, 130 Aceite de chile, 131 Aceite de chile malayo y chalote, 130 Adobo de aceite de oliva, 97 Adobo de cebolla y pimiento, 96 Adobo de kiwi y pimiento rojo, 102 Adobo para sndwiches, 97 Ajo adobado, 92 Albaricoques confitados, 183 Alcachofas en conserva, 107 Anchoas en aceite, 153 Arenques adobados, 150 Arenques en aceite con especias, 109 Arenques en salsa de mostaza, 151 Arenques en salsa de nata, 151 Confitura de fresas silvestres, 161 Confitura de higos verdes, 160 Confitura de meln, 160 Conserva de calabacin y jengibre, 162 Conserva de nabos, 162 Crema de frutos de huerto, 170 Crema de kiwi, 172 Crema de mango, 172 Crema de meln, 172 Cuajada de fruta de la pasin, 173 Cuajada de limn, 173 Cuajada de toronja rosa, 173 Limas en adobo, 100 Limones en conserva, 102
M
Macedonia en conserva, 169 Masalas y mezclas de especias, 117 Melocotones en brandy, 178 Meln adobado como el mango, 101 Mermelada clsica de casis, 165 Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelda Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada 158 de de de de de de de de de de de de de de albaricoques, 158 arndanos, 157 calabaza, 164 casis, 157 cebolla, 164 ciruelas, 156 ciruelas Claudias, 156 ciruelas damascenas, 156 frambuesas, 157 fruta extica, 159 melocotn y vainilla, 165 naranjas y coriandro, 163 tomate rojo, 164 tomate verde y naranja,
Queso en terrina, 147 Quimbomb en adobo, 99
R
Ras El Hanout, 117 Remolacha en adobo, 92 Remolacha fermentada, 93 Rillettes, 146 Rumtopf, 178
E
Ensalada de bulbo de apio y zanahoria en adobo, 94 Especias marroques para carnes, 117
Salchichas con hierbas, 136 Salchichas de ajo, 136 Salchichas de cordero seco, 136 Salchichas de Cumberland, 136 Salchichas de pato desecado, 137 Salchichas de T oulouse en conserva, 136 Salchichn con ajo y hierbas, 138 Salchichn con chile, 138 Salchichn de chile ahumado, 138 Salmn ahumado, 152 Salmn en adobo, 150 Salpicn de marisco en aceite, 109 Salsa de ciruelas al estilo chino, 115 Salsa de tomate, 112 Salsa de tomate y pimiento, 115 Salsa mexicana de chile, 114 Sanda adobada, 103 Sardinetas en salazn, 153 Schug, 116 Setas en aceite, 104
B
Berenjenas en aceite, 106 Berenjenas en conserva, 162 Berenjenas rellenas en adobo, 90 Berenjenas y remolacha en adobo, 91 Blatjang de dtiles (salsa de dtiles), 116
F
Flores cristalizadas, 183
G
Gambas en terrina, 147 Garam masala, 117 Gelatina de ciruelas rojas, 167 Gelatina de frambuesas, 166 Gelatina de grosella roja, 166 Gelatina de guayaba, 168 Gelatina de higos chumbos con especias, 169 Gelatina de manzana y menta, 167 Gelatina de membrillo, 168 Gelatina de pia y naranja, 168 Gelatina picante de manzana silvestre, 166
Carne de membrillo, 174 Carne de pera y tomate, 174 Carne en terrina, 147 Carpaccio de salmn, 153 Casis, 179 Cebollas en adobo, 92 Cecina, 139 Chawage (mezcla de especias del Yemen), 117 Chow-chow, 95 Chutney Chumey Chutney Chutney de de de de berenjena y ajo, 122 calabacin, 121 calabaza, 120 cebollas frescas, 121
Mermelada de uva, 154 Mermelada de zanahorias, 159 Mezcla de especias inglesas, 117 Mi dulce masala favorito, 117 Minitomates en vinagre, 93 Mi sabroso mas ala favorito, 117 Mostaza de naranja y estragn, 131 Mosraza oscura aromtica, 131
N
Nabos o rbanos en adobo, 94 Naranjas enteras aromticas, 100 Naranjitas chinas en brandy, 176
H
Harissa, 115 Harrief, 116 Hortalizas escalibadas, 106 Hortalizas miniatura en adobo, 98
T
T errina de venado, 146 Tomates amarillos en conserva, 163 Tomates en aceite secados al horno, 108 Tomates fermentados, 93 Tomates verdes adobados, 92 Trucha ahumada, 152
p
Pastrami, 135 Pat cremas o de hgado, 144 Pat de campaa, 144 Pat de codorniz y faisn, 143 Pat de conejo, 142 Pat de pato con pistachos y naranjitas chinas, 145 Pepinillos en salmuera, 93 Pepinos en adobo estilo T oby, 98 Peras con especias, 103 Peras en aguardiente, 179 Pescado adobado con limn, 142 Pescado con hierbas en adobo, 149 Pescado en adobo, 148 Piccalilli, 96 Piel de citricos confitada, 181 Pimientos en aceite, 106 Pimientos hngaros en adobo, 99 Pia confitada, 182 Pia con kirch, 179 Pollo ahumado, 135 Povidle (mermelada de ciruelas de Europa del este), 156
Chutney de ciruelas, 123 Chutney de fruras exticas, 124 Chumey de higos, 125 Chutney Chutney Chutney Chutney Chutney Chutney Chutney Chumey Ciruelas de jengibre, 118 de manzana, 124 de melocotn, 125 de pia, 120 de tomate rojo, 122 de tomate verde, 120 de zanahorias yalmendtas, picante de mango, 123 adobadas, 10 1
J
121
Jamn curado, 134 Jarabe Jarabe Jarabe Jerky, de casis, 181 de frambuesa, 180 de granada, 181 139
Venado adobado, 132 V inagre aromtico, 129 Vinagre caliente y picante, 129 V inagre V inagre Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre 128 V inagre Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre condimentado con especias, 129 de arndanos, 128 de chalotes, 127 de fresas, 128 de frutos citricos, 127 de hierbas provenzales, 127 de moras o de grosella negra, de uva espina, 128 dulce sin azcar, 130 ligero, 129 para ensaladas, 126 picante, 129
K
Ketchup damasceno, 114 Ketchup de championes, 113 Ketchup de pimiento rojo, 113 Ketchup picante de tomate, 114
Clementinas en brandy, 176 Condimento de maz y pimiento, 112 Condimento de tomates y manzanas, 111 Condimento de tomates y membrillo, 111 Condimento de tomates y peras, 110 Condimento fresco de arndano y naranja, 112 Confite de pato, 140 Confitura de cerezas negras, 160 Confitura de chalote s, 161
L
Labna (queso cremoso), 108 Lmina de fruta, 175 Landjager, 137 Langostinos ahumados, 152
Vinagre tradicional ingls, 129 Vinagres con especias, 129
187
NDICE
/'
INDICE
A
aceite alcachofas en, 107 anchoas en, 26-27, 153 arenques en, 27, 109 berenjenas en, 106 conservacin en, 54-55 de albahaca, 130 de chile, 131 de oliva, 48 adobo de, 21, 97 hortalizas asadas en, 106 labna con, 54-55, 108 malayo de chile y chalote de, 130 pimientos en, 17, 106 salpicn de mariscos en, 27, 109 setas en, 104-105 tipos de, 48 tomates desecados en, 14, 108 aceites y grasas, 10-11 cido, 49 ascrbico, 61 ctrico, 49 acidulante, 61 adobo, 52-53, 90-93 arenques en, 27, 150 de aceite de oliva, 21, 97 de ajo, 19,92 de berenjena y remolacha, 23, 91 de berenjenas rellenas, 90-91 de cebolla, 52-53, 92 de cebolla y pimiento, de ciruela, 101 de chalote, 19, 92 de chow-chow, 95 de ensalada de bulbo de apio y zanahoria, 23, 94 de hortalizas miniatura, 98 19, 19, 96 de pescado con hierbas, 149 de pescado con limn, 149 de piccalilli, 32-33, 96 de pimiento hngaro, 17, 99 de quimbomb, de rbano, 94 99 en salsa de mostaza, 26, 151 en salsa de nata, 26, 151 atn, 26 azafrn, 50 azcar, 48 de caa, 48 demerara, 48 granulado, 48 para conservas, 48 carne, 24-25, 132-139 curada, 64-65 de fruta, 82-83 de membrillo, 82-83, 174 de pera y tomate, 14, 174 desecada, 62-63 envasado de, 72-73 higiene y seguridad en la preparacin picada, 169 de, 42 de remolacha, 23, 92 de salmn, 27, 150 de sanda, 103 de tomate verde, 15, 92 de venado, 132-133 en aceite de oliva, 21, 97 tabla de conservacin 184 para sndwich, 20-21,97 para sndwiches con pepino, 20-21, 97 problemas en la elaboracin de, 186 ahumadora, 40 ahumados, 9, 66-67 ajo, 18 adobado, 19, 92 de, bacteria, 8 banana, 34 roja, 34 bayas de enebro, 50 de pimienta de Jamaica, 50 beicon, 35, 137 berenjena, 122 conserva de, 162 chutney de ajo y, 122 en aceite, 106 rellenas en adobo, 90-91
, Y remolachas en adobo, 23, 91 botellas, 41
problemas en la preparacin de, 186 salmuera para, 47 termmetro carvi, 50 casis, 32, 179 gelatina clsica de, 165 jarabe de, 181 mermelada de, 157 tabla de conservacin de, 184 vinagre de, 33, 128 cebolla, 18-19 adobada, 52-53, 92 adobo de aceite de oliva y, 21, 97 adobo para sndwich con, 2021, 97 amarilla, 18 blanca, 18 chutney de, 18, 121 mermelada de, 18-19, 164 plateada, 18 roja, 18 tabla de conservacin de, 184 y pimiento adobado, cecina, 62-63, 139 19, 96 para, 39
~hutney de berenjena y , 122 hortalizas asadas con, 106 salchichn salchichn 68-69 albahaca, 51 aceite con, 130 albaricoques, confitados, 30 183 de, 184 de, 136 de hierbas y, 25,
esterilizacin
de, 42
tabla de conservacin de, 184
llenado y sellado de, 43 tratamiento con calor de, 45 brandy de casis, 179 buey, 24 cecina de, 62-63, 139 bulbo de apio, 22 chow-chow de, 95 ensalada de zanahorias y, 23, 94 piccalilli de, 32-33, 96 tabla de conservacin de, 184
mermelada de, 30, 31, 158 tabla de conservacin tabla de desecacin de, 185 alcachofas de Jerusaln, 22 tabla de conservacin de, 184 en conserva, 106 tabla de conservacin de, 184 almeja, 26 anchoas en aceite, 26, 27, 153 ans estrellado, 50 apio chow-chow de, 95
marinada para, 62-63, 139 cerdo, 24 cereza, 30 negra, 30 mermelada de, 160 tabla de conservacin ciruela, 30 adobada, 101 amarilla, 3 O Burbank, 32 Claudia, mermelada de, 31, 156 de, 184 tabla de desecacin de, 185
e
calabacn, 20 conserva de jengibre y, 162 chutney de, 121 tabla de conservacin calabaza, 20 Butternut, 20 de, 184
de kiwi y pimiento rojo, 35, 102 de lima, 29,100 de limn, 28-29, 102 de meln como mango, 20, 101 de minitomates 15,93 con especias,
hojas de, 51 semillas de, 50 tabla de conservacin arndano, 32 mermelada de, 33, 157 rojo, salsa de, 28, 112 tabla de conservacin tabla de conservacin vinagre de, 128 arenque, 26 en aceite picante, 27, 109 en adobo, 27, 150 de, 184 de, 184
confitura de, 20-21,
164
de nabo o rbano, 22-23, 94 de naranjas enteras aromticas, 29, 100 de pepino estilo T oby, 21, 98 de pepinos en salmuera, 21, 93 de pera con especias, 30, 103 de pescado, 148-149
chutney de, 58-59, 120 kabocha, 20 tabla de conservacin de, 184 calamar, 26 calic, 49 esterilizado, 42 canela, 50 caqui, 34 sharon, 34
tabla de conservacin de, 184 chutney de, 123 damas cena, 30 tabla de conservacin de, 184 gelatina de, 167 mermelada de Europa del este con, 156 roja, mermelada de,31, 156
de, 184
188
NDICE
salsa china de, 115 tabla de conservacin de, 184 tabla de desecacin de, 185 Victotia, 30 ctricos confitados, 28-29 desecacin de, 60 clavos, 50 clementinas, 28 en brandy, 176-177 tabla de conservacin de, 184 codorniz, 24 pat de faisn y, 25, 143 col tabla de conservacin de, 184 coladores, 39 colinabo, 22 tabla de conservacin de, 184 condimentos, 50-51, 111 chalote, 18 confitura de, 18-19, 161 chile malayo con, 130 en adobo, 19, 92 rojo, 18 tabla de conservacin vinagre de, 19, 127 chile, 50 berenjenas rellenas en adobo con, 90-91 desecacin de, 61 malayo con aceite de chalote, 130 en aceite, 131 salchichn chiriva, 22 tabla de conservacin chow-chow, de hortalizas, 95 churney, 58-59, 118-125 de berenjena y ajo, 122 de calabacn, 121 de calabaza, 58-59, 120 de cebollas fTescas, 18, 121 de ciruela, 123 de fruta extica, 124 de higos, 35, 125 de jengibre, 110-119 de mango, 35, 123 de manzana, 124 de melocotn, 31, 125 de pia, 34, 120 de tomate rojo, 122 de tomate verde, 15, 120 de zanahoria y almendra, 2223, 121 picante de mango, 35, 123 problemas en la elaboracin de, 186 faisn, 24 pat de codorniz y, 25, 143 fermentacin, 15,22,93 problemas de, 186 filtros, 39, 47 de caf, 39 flores cristalizadas, 87, 183 frambuesa, 32 gelatina de, 33, 80-81, 166 jarabe de, 180 mermelada de, 33, 157 tabla de conservacin fresa, 32 desecada, 32 salvaje, 32 confitura de, 161 tabla de conservacin vinagre de, 33, 128 fTuta confitada, 30, 86-87, 181-183 congelada, 154, 186 de huerto, 30-31 crema de, 170-171 de la pasin, 34 cuajada de, 173 tabla de conservacin de, 184 de, 184 tabla de desecacin de, 185 de, 184 de, 184 de, 138 tabla de conservacin de, 184 de, 184 cucurbitceas, cucharas 20 al sol, 9 de carne, 8-9, 62-63 de fTuta y verdura, 60-61, 185 de hortalizas, 61. deshidratador, 40 discos de papel encerado, 43 dulces, 28 desecacin de, 60 extica churney de, 124 mermelada de, 76-77,159 lminas de, 175 tabla de conservacin, 184-185 tabla de desecacin de, 185 frutos carnosos, 32-33 tabla de desecacin de, 185 ctricos, 28-29 embudo, 39 embutidor, eneldo, 51 envasado, 43 enzimas,8 equipo de esterilizacin, esptula, 39 especias, 50 cmo tostar, 117, 133 marroques, 117 mezcla inglesa de, 117 mezcla del Yemen de, 117 mezclas de, 11 7 Ras El Hanout, 117 saquito de, 47 tostadas, 117, 133 venado adobado con, 132-133 vinagre con, 129 espumadera, 39 esterilizacin, 42 estragn, 51 mostaza de naranja y, 131 gamba, 26 terrina de, 147 ganchos para carne, 39 gelatina, 80-81 colador para, 39 de ciruela roja, 167 de frambuesa, 33, 80-81, de grosella roja, 32-33, de guayaba, 168 de higo chumbo, 35, 169 de manzana con menta, 31, 167 de manzana silvestre, 17, 166 de membrillo, 168 de pia y naranja, 168 picante de manzana, 17, 166 problemas en la elaboracin de, 186 glucosa, 48 gomas, 43 granada, 34 jarabe de, 35, 181 tabla de conservacin de, 184 grasa, 10-11,49 del mesenterio, 24 de oca, 49 grosella blanca, 32 tabla de conservacin de, 185 roja, 32 gelatina de, 32-33, 166 tabla de conservacin de, 185 guayaba, 34 gelatina de, 168 tabla de conservacin de, 185 166 166 42 39 tabla de desecacin de, 185 vinagre de, 29, 127 secos, 169
de madera, 39 para medir, 39 cucharn, 39 cuchilla de acanalar, 38 cuchillas de picadora, 39 cuchillo de deshuesar, 38 de filetear, 38 de igualar, 38 para mondar, 38 cuencos, 40 crcuma, 50
CH
16-17, 111
de arndano rojo y naranja, 28, 112 de maz y pimiento, 112
de tomate y membrillo, conejo, 24 pat de, 25, 142 confit de pato, 140-141 confitura de calabaza, 20-21, 164 de cebolla, 18-19, 164 de cereza negra, 160 de chalotes, 18-19, 161 de fresas silvestres, 161
de tomate y pera, 11 0-111
de higo verde, 160 de melocotn con vainilla, 165 de meln, 21, 160 de naranja con coriandro, 29, 163 de tomate rojo, 15, 164 conserva de tomate amarillo, 15, 163 en alcohol, 84-5 sin problemas, 186 contenido de pectina, 47 cordel, 39 cordero, 24 coriandro, 51 confitura de naranja y, 29, 163 semillas de, 50 crema acidulante, 61 de fruta de huerto, 170-171 de kiwi, 34, 171-172 de mango, 34, 171-172 de meln, 21, 172 cristalizacin, 86-87 cuajada de fruta, 78-79 de fruta de la pasin, 173 de limn, 28-29, 173 de toronja rosa, 78-79, 173
H
harissa, 16-17, 115 hierba de limn, 51 hierbas, 51 ramitos de, 47 salchichas de, 136 tabla de desecacin, 185 hgado, 24
D
dtil, 34 desecacin
189
NDICE
pat cremoso de, 24, 144 pat de campaa de, 70-71, 144 higiene, 42 higo, 34 confitura de, 160 chumbo, 34 gelatina de, 35, 169 tabla de conservacin chutney de, 35, 125 tabla de conservacin de, 185 tostado, 142 lima, 28 en adobo, 29, 100 tabla de conservacin limn, 28-20 crema acidulada de, 61 cuajada de, 28-29, 173 en conserva, 28-29, 102 hierba de, 51 pescado adobado con, 149 tabla de conservacin de, 185 lychee, 34 mermelada de fruta extica y, 76-77, 159 tabla de conservacin de, 185 de, 185 membrillo, 32 piel desecada de, 29 preparacin de, 163 salsa de arndano rojo y, 28, 112 tabla de conservacin de, 185 naran jitas chinas, 28 chutney de fruta extica y, 124 en brandy, 167 pat de pato con, 145 tabla de conservacin de, 185 nitrato sdico, 42, 49 nopal (vase higo chumbo) nuez moscada, 50'
carne de, 82-83, 174 gelatina de, 168 salsa de tomate y, 111 tabla de conservacin de, 185 menta, 51 mermelada de manzana y, 31, 167 mermelada de albaricoques, 30-31, 158 de arndanos, 33, 157 de casis, 157, de cerezas negras, 160 de ciruela Claudia, 31, 156 de ciruela roja, 31, 159 de ciruelas damascenas, 30-31, 156 de Europa del este, 156 de frambuesa, 33, 157 de fruta extica, 76-77,159 de tomate verde y naranja, 158 de uva, 154-155 de zanahoria, 23, 159 de, 185 problemas para la elaboracin de, 186 prueba para, 47, 76 mtodo de esterilizacin horno, 42 mezcla de especias, 117 miel,48,61 crema de, 61 moho, 186 molinillo de caf, 38 mora, 32 tabla de conservacin vinagre de, 128 mortero, 38 mostaza, 50 aceite de, 48 de, 185 arenques en salsa de, 26, 151 chow-chow de, 95 de naranja, 131 negra picante, 131 muselina, 39 esterilizada, 42 filtros de, 47 saquitos de especias de, 47 de, 185 al
de, 185
hisopo, 51 historia de las conservas, 8 - 11 hojas de geranio, 51 hortalizas asadas en aceite, 106 miniatura en adobo, 19, 98
o
olla de acero inoxidable, 40 organo, 51
M
macis, 50 maz dulce, 16-17, 112 tabla de conservacin mandolina, 38 mango, 34 crema de, 34, 172 chumey de, 35, 123 lmina de, 175 tabla de conservacin de, 185 mantequilla, 49 clarificada, 73 manzana, 30 chutney de, 134 gelatina de, 17, 166 Golden, 30 silvestre, 30 gelatina de, 17, 166 tabla de conservacin marisco, 26-27 salpicn de, 27, 109 masala, 117 dulce, 117 salado, 117 mejillones, 26 mejorana, 51 melaza, 48 melocotn, 30 compota de fruta de huerto y, 170-171 chumey de, 31, 125 en brandy, 84-85, 178 mermelada de vainilla y, 165 secado al horno de, 60 tabla de conservacin de, 185 tabla de desecacin de, 185 meln, 20 adobado como mango, 20, 101 amarillo, 20 Cantaloupe, 20 confitura de, 21, 160 crema de, 21, 172 Charentais, 20 piccalilli de, 32-33, 96 tabla de conservacin de, 185
1
ingredientes, 48-49
p
pasapurs, 38 pastrami, 125 ahumado, 135 pat,70-71 de campaa, 70-71, 144 de conejo, 25, 142 de pato con pistachos y naranjitas chinas, 145 cremoso de hgado, 24, 144 pato, 145 pectina, 154 problemas en la preparacin de, 186 prueba de, 47 reserva de, 47 pejesapo, 26 pelador de patatas, 38 pepino, 20 en adobo de T oby, 21, 98 en salmuera, 21, 93 tabla de conservacin, pera, 30 condimento 110-111 de tomate y, 110, 185
J
jamn curado, 64-65, 134 sal para, 27,74-75,153 jarabe de casis, 181 de frambuesa, 180 de granada, 35, 181 jarra de medir, 39 jengibre, 50 conserva de calabacn y, 162 chutney de, 50 jerky, 139
K
ketchup, 56-57 de ciruelas damascenas, 114 de championes, 113 de pimiento rojo, 56-57, 113 de tomate rojo, 122 de tomate y especias, 114 kirsch, 35, 179 pia en, 35, 179 kiwi, 34 crema de, 34, 171-172 tabla de conservacin de, 185 y pimiento rojo adobado, 35-102
N
nabo, 22 adobado, 22-23, 94 conserva de, 23, 162 tabla de conservacin naranja, 28 confitura de, 29, 163 chumey de fruta extica y, 124 entera con especias, 29, 100 gelatina de pia y, 168 mermelada de tomate verde y, 158 mostaza de, 131 Navel, 28 para zumo, 28 de, 185
con especias, 30, 103 crema de fruta de huerto y, 170-171 cuajada de tomate y, 14, 174 en aguardiente, 31, 179 tabla de conservacin de, 185 Williams, 30 pere) il, 51 pescado, 26-27,148-153 adobado con hierbas, 149 adobado ahumado, con limn, 149 66-67 <
L
labna (queso cremoso), 54-55, 108 lminas de fruta, 175 landjager, 25, 137 ahumado, 25, 137 langostino, 26 ahumado, 152 laurel, 51
en adobo, 148-149 ptalos de rosa desecados, 117 picadora, 38 piccalilli, 32-33, 96 piel
190
NDICE
de ctricos confitada, 181
de naranja desecada, 29 de sanda en adobo, 103 pimentn dulce, 50 pimienta en grano, 50 pimiento, 16-17 adobo con cebolla y, 19,96 adobo de kiwi y, 35, 102 para sndwich con, 20-21, 97 en aceite, 17, 106 harrief, 116 hngaro en adobo, 17, 99 ketchup de, 56-57, 113 salsa de tomate y, 14, 115 tabla de conservacin de, 185 pia, 34 confitada, 86-87, 182 chutney de, 34, 120 fruta extica y, 124 en kirsch, 35, 179 gelatina de naranja y, 168 mermelada de fruta extica y, 76-77, 159 miniatura, 34 preparacin de, 159 tabla de conservacin de, 185
s
sal, 9, 49 de mesa, 49 gema, 49 malden, 49 para conservas, 49 salazn, 74-75 salchicha, 136 de cordero, 25, 136 desecada, 25, 136 de paro, 25, 137 de Toulose, 25,136 salchichn, 68-69 ahumado de chiles, 138 de ajo y hierbas, 25, 68-69,138 de chiles, 24-25, 138 desecado al aire, 25, 132 problemas en la elaboracin de, 186 salmn, 26 ahumado, 26, 153 salmuera, 47 salsa de arndanos rojos y naranjas, 28,112 de ciruela estilo chino, 115 de dtiles, 35, 117 de maz y pimiento, de tomate y pimiento, mexicana, 114 salvia, 51 sardinas, 26 sardinetas, 26 en salazn, 27, 74-75,153 seguridad en el trabajo, 11, 42 sellado con cera, 43 semillas de comino, 50 de eneldo, 50 de neguilla, 50 setas, 104 desecadas, 61 en aceite, 104-105 ketchup de, 113 tabla de conservacin de, 185 tabla de desecacin de, 185 16-17, 112 14, 115 de tomate y manzana, 111
de confitado, 86-87 de conservacin en aceite,
u
utensilios, 38-41 uva espina, 32 tabla de conservacin 185 vinagre de, 33, 128 mermelada de, 154-155 piccalilli de, 32-33, 96 tabla de conservacin de, 185 de,
54-55 de conservacin en alcohol,

84-85 de cristalizacin, 86-87
de cuajada de fruta, 78-79 de curacin de jamn, 64-65 de curacin de salchichn, 68-69 de chutney, 58-59 de desecacin de carne, 62-63 de desecacin de fruta y verdura, 60-61 de envasado, 72-73 de ketchup, 56-57 de la gelatina, 80-81 de la mermelada, 76-77 de pat, 70-71 de pescado ahumado, 66-67 de salazn, 74-75 de tratamiento termmetro terrina con calor, 44-45 de pastelera, 39
v
vainas de cardamomo, vainilla 50 mermelada de melocotn 165 vaina de, 50 venera, 26 vinagre, 10, 49 adobo en, 52-53 aromtico simple, 129 con especias, 129 de arndano, 128 de arroz, 49 de casis, 33, 128 de ctricos, 29, 127 de chalote, 19, 127 de fresa, 33, 128 de fruta, 33 de hierbas provenzales, de malta, 49 de mora, 128 de sidra, 49 destilado de malta, 49 de uva espina, 33, 128 de vino, 49 dulce, 130 ligero, 129 para ensalada, 126-127 picante, 129 tapa resistente al, 43 tradicional ingls, 129 vitamina C, 49 127 y,
de carne, 147 de gambas, 147 de loza, 41 de queso, 147 de venado, 72-73,146 tijeras, 38 tomate, 14 adobo de, 15,92 amarillo, 15, 163 carne de pera y, 14, 174 cmo escaldar, 46 condimento 111 de manzana y,
tabla de desecacin de, 185 platanos, 34 tabla de desecacin de, 185 pollo, 24 ahumado, 24, 135 pomelo, 28 cuajada de, 78-79, 173 tabla de conservacin de, 185 prueba de condensacin, pruebas, 76 pulpo, 26 47, 76
de membrillo y, 110-111 de pera y, 11 0-111 confitura de, 15, 164 chow-chow de, 95 chutney de, 15, 120, 122 desecado en aceite, 14, 108 fermentado, 15,93 ketchup de, con especias, 114 mermelada de naranja y, 158 miniatura con especias, 15, 93 salsa de, 15, 112 salsa de pimiento y, 14, 117 salsa mexicana de, 114 secado al horno, 14, 108 tabla de conservacin de, 185 tomillo, 51
Q
quimbomb, 99 tabla de conservacin de, 185
R
rbano, 22 Oaikon, 22 tabla de conservacin de, 185 races comestibles, 22-23 rallador, 38 recipientes, 41 de cobre, 40 de vidrio, 41 forrados, 70 llenado y sellado, 43 remolacha, 22 adobada,23,91,92 fermentada, 22, 93 tabla de conservacin de, 185 rilletes, 25, 146 romero, 51 rumtopf, 178
y
yogur, 54-55, 108
T
tabla para cortar, 38 tamarindo, 49 salsa de dtiles y, 35, 116 venado en adobo con, 132-133 tapas con cierre de mordaza, 44 tapones de corcho, 43 esterilizacin de, 42 tarros, 43 tcnicas de adobo en vinagre, 52-53 de carne de fruta, 82-83
toronja, 28
tabla de conservacin tratamiento antioxidante, 46 con calor, 44-45 con presin, 46 triturador elctrico, 39 manual, 38 trucha, 26 ahumada, 27, 152
de, 185
z
zanahorias, 22 de, 95 chow-chow ensalada de apio y, 23, 94 mermelada de, 23, 159 piccalilli de, 32, 36, 96 tabla de conservacin de, 185 zucchini, 20
191
AGRAD ECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos del autor Este libro es la culminacin de una idea que me ha obsesionado toda la vida, y no hubiera sido posible su realizacin sin la ayuda de cientos de entusiastas expertos en el tema de la conservacin, adems de escritores, coleccionistas de recetas, amas de casa, comerciantes, granjeros, e incluso taxistas que han compartido sus secretos culinarios conmigo. Es imprescindible que los ingredientes que se van a conservar sean de primera; me gustara, pues, agradecer a mis proveedores locales, especialmente a Graham y David de Graham Butchers, Pedro de Pedro Fisheries, Green Health Food Store (Finchley), y Gary de Ellinghams, su ayuda y consejos. Como siempre, quiero agradecer a Saul Radomsky su apoyo y su paciencia, y asimismo a los muchos amigos que me han ayudado, han probado las recetas y opinado acerca de ellas:Trudy Barnham, Jon, Ann y Marjorie Bryent, la familia Blacher,Iris y John Cole, la familia Hersch, Jill Jago, Dalia Lamdani, Joy Peacock, Bob y Ann Tilley, Eric Treuille, Jo Wightman; y una mencin especial para Rosie Kindersley,quien hizo posible este libro. Finalmente, mil gracias a mi ayudante Alison Austin; al fotgrafo Ian O'Leary y su ayudante Ernma Brogi; a Jane Bull, Jane Middleton, Kate Scott, y a todos los colaboradores de Dorling Kindersley, cuyo entusiasmo, ayuda y experiencia hizo que la realizacin de este libro se convirtiera en una agradable aventura. Dorling Kindersley quisiera agradecer a Carole Ash su aportacin al diseo inicial del libro; a Loma Damms su trabajo editorial; a Paul Wood y Harvey de Roemer su diseo DTP; a Cynthia Hole su bsqueda de imgenes; a Tables Laid lqs objetos; a Tate and Lyle su provisin de azcar; a Graham Brown de Meridian Foods la provisin de concentrado de frutas; a Cecil Gysin de Natural Casing Co. Ltd la provisin de tripas para embutidos. Un agradecimiento especialpara lan Taylor de Taylor Foodservice por la cesin de la ahumadora; Barry Chevalierde Aspall Cyder por la aportacin del vinagre de sidra y Maureen Smith de SlS Marketing Ltd por el deshidratador de comida. Fotografas:
Clave: s
= superior; i = inferior
Ann Ronan, lmage Select 9s; E.'T.Archive 9i, lOs; Corbis-Bettmann lIs
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CONSERVAS DE TODO EL MUNDO Incluye ms de ISO fantsticas recetas, desde dulces mermeladas hasta picantes mostazas,
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Una muestra de los muy variados platos y conservas que pueden elaborarse empleando los ms simples y frescos ingredientes: verduras, frutas, hierbas, carnes y pescados, y que pueden degustarse en todas las pocas del ao.
ISBN 84-329-2353-2

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UN LIBRO DE DORLING KINDERSLEY

Titulo original:PRESER VINe

Equipo y tcnicas para la

alafamilia losamigos. y iComprubdo mismoi - ~ usted & 7

LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS

Por qu se pudre la comida?

501j viento y fuego

La sal dela tierra

Los conservar la carne.

El vinagre un elemento acidulante

Conservas de la cosecha del verano. Fotografa de 1920.

Las conservas caseras constituyen una original decoracin para la cocina.

SUGERENCIAS PARA SERVIR

LA CARNE DE PERA Y TOMATE esdeliciosaolao conpolloasado. s (Vase receta enlapg 174)

LoS TOMATES EN ACEITE SECADOS AL HORNO sonmuy sabrosos concrema de

ADOBADOS) Los MINITOMATES EN

excelente deaprovechar productossin madurar. (Vaserecetaen la pg. 92)

VINAGRE evocanlos sabores

TOMATES FERMENTADOS) versin picante depepinosen salmuera. (Vaserecetaen la pg. 93)

LA MERMELADA TOMATE, DE depenetranteabo~ s consemillas de coriandro limn.(Vase g.164) y p

LA FAMILIADE LOS PIMIENTOS

EL 5CHUG espeifectopara acompaarel hummus)

LA HARI5SA sesirve)en el norte defrica)

PIMIENTO esun sabrosoomplemento c para

LA FAMILIA DE LOS PIMIENTOS

LA RECETA DE PIMIENTOS LA HARISSA es una salsa

TIPO TOMATE ADOBADOS

de laguindilla muy picante. (Vaserecetaen lq pg. 115)

PIMIENTO es tradicional de Norteamrica. (Vase recetaen la pg. 112)32.

LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS

LA CONFITURA DE CHALOTES, de Oriente, dulceperopicante,da un toque de exquisiteza las costillas.(Vasepg. Z6 Z)

LA CHUTNEY DE CEBOLLAS FRESCAS, conpoppadoms cayena,es un aperitivohind. y (Vaserecetaen lapg. Z2 Z)

LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS

antigua receta persadesuave

cebollas adobo.(Vaserecetaen la en pg. 92) LA CONFITURA DE CHALOTES

VINAGRE DE CHALOTES, una variante del vinagrepara ensaladas. Vasepg. 127) (

ADOBO DE HORTALIZAS, una

PIMIENTO con menta es muy

rifrescante. (Vase g.96) p

EL ADOBO PARA SNDWICHES

EL MELON ADOBADO COMO EL

convierten simple u bocadillo jamn en de un banquete. (Vase receta enlapg.97)

MERMELADA DE CALABAZA) sorprendenteara el desayuno. p (Vaserecetaen la pg. I 64)

jJHVA.iene suave rifrescante t un y sabor:(Vaserecetaen la pg. 9 7)

curados.(Vasereceta enla pg. 97)

SUGERENCIAS PARA SERVIR

Los NABOS EN ADOBO, con berenjena y

EN ADOBO estaliada con

Y REMOLACHA, esuna variante del de

CONSERVA NABOS, una DE

A LOS RBANOS EN ADOBO selesda un toquevioleta con un poco de remolacha.(Vasepg. 9..4)

una variante popular de las cebollas adobadas. Vaserecetaen la pg. 92) (

delicada textura.(Vase g.121) p

SUGERENCIAS PARA SERVIR

EL PAT CREMOSO DE HGADO

EL SALCHICHN CON CHIlE convierte

esdeliciosohorneado cubiertopor crujiente y

hojaldre.Vase ( receta lapg.144.) en

plato para el almuerzo. (Vaserecetaen lapg. 135.)

(Vase recetan lapg. 138.) e

CHILE esun embutidosimilar al

(Vase recetanlapg.137) e RllLETTES DE CERDO esun