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ema 1: Operaciones de preparacin de las materias primas Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido

por una serie de transformaciones fsicas como base para la obtencin de otros alimentos. Operaciones de preparacin del alimento: Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima. Seleccin: para separar las materias primas en categoras de distinta caracterstica fsica. (Tamao, forma y color). Clasificacin: para separar las materias primas en categoras diferentes segn su calidad. Limpieza. Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos: Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables. Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto. Adems las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso de elaboracin con objeto de evitar averas en las instalaciones (piedras, huesos u objetos metlicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes desechables. La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la practica hay que establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de buena calidad. Por ello deben establecerse estndares aceptables de limpieza de la materia prima para cada uso en concreto. Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable: La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la mxima compatible con un desperdicio mnimo del producto noble. El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de evitar la recontaminacin del producto limpio. El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la recontaminacin del alimento limpio.

El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable. Tiene que evitar la lesin del producto. Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben ser mnimos. Criterios que debe cumplir una planta de limpieza: Estar construido en materiales no contaminantes. Ser de fcil desinfeccin. Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas. Contaminantes de las materias primas Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:

Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados) Microbianos: mohos, levaduras, bacteria... Metales: tornillos, virutas de metal... Minerales: tierra, piedras... Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas... Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

Mtodos de limpieza. Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos.


Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la separacin magntica. Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y limpieza ultrasnica.

Limpieza en seco Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia mecnica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservacin hasta su posterior utilizacin o consumo. Adems originan un efluente seco concentrado, cuya eliminacin resulta ms barata. Sin embargo en ocasiones la naturaleza

del proceso de limpieza exige una inversin adicional para evitar la formacin de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y adems supone un riesgo para la salud y puede provocar explosiones. Tamizado Es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas slidas de diferentes tamaos se separa en dos o mas fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es mas uniforme en tamao que la mezcla original. Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamao, que puede ser plano o cilndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separacin de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamao, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin embargo se pueden utilizar tambin como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de tamao diferente al de las materias primas. Terminologa del tamizado: Productos finos, pequeos o medios: son los que van a pasar a travs del tamiz o criba. Productos cola, gruesos o ms: son los que no van a pasar por un tamiz determinado. *cualquiera de las dos corrientes puede ser la deseada (producto) o la indeseada (desecho). Apertura de tamiz: es el espacio entre los hilos individuales de un tamiz de malla. Tambin llamada luz de malla. Nmero de malla: es una denominacin desaparecida, empleada para los cedazos utilizados en el laboratorio para el anlisis de partculas. Indicaba l numero de hilos por pulgada, dependa pues este numero del espesor del hilo que formaba el tamiz. Intervalo de tamiz: es la relacin entre las aperturas sucesivamente decrecientes de una serie de tamices. Dimetro de una fraccin tamizada: es el dimetro medio de una fraccin que pasa por un tamiz pero es retenida por el siguiente ms pequeo de la serie. Tamices industriales. Estn hechos con barras metlicas, laminas y cilindros perforados o con telas y tejidos manufacturados con hilos. Entre los materiales de construccin se encuentran el acero inoxidable, el metal monel y los hilos de nylon. Parrillas o tamices de barras

Se utiliza para partculas de tamao mayor a 2,5 cm. Consiste en un grupo de barras paralelas, espaciadas segn se necesita. Las barras tienen normalmente forma de cua para evitar la obturacin. Se pueden utilizar horizontalmente o inclinados con un ngulo de 60. Se dispone tambin de parrillas vibradoras en las que las materias de partida pasan sobre la superficie del tamiz gracias a una serie de sacudidas. Tamices de tambor rotatorio Tambin llamados tambores centrfugos. Estn constituidos por unos cilindros de malla o lamina metlica perforada que rueda en posicin casi horizontal. Hay de tambores concntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un trayecto continuo de un tamiz a otro)o instalados en serie (tambor nico construido a base de distinta seccin con tamao diferente de abertura). Tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria la limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de gran tamao (cuerdas, hilos de sacos...) para separarlos de la harina, sal, azcar, mientras se descarga el producto limpio, o alternativamente reteniendo el producto limpio y descargando las sustancias no deseables como los finos, por ejemplo en la separacin de los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeo tamao e hierbas. Ventajas: son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Eficacia a la hora del cribado, tiene una elevada capacidad de cribado que aumenta con la velocidad de rotacin hasta un cierto punto critico velocidad por encima de la cual el producto en lugar de atravesar la criba es retenido y arrastrado en redondo por las fuerzas centrifugas. De forma semejante la velocidad de cribado aumenta la inclinacin hasta alcanzar un ngulo critico por encima del cual el tiempo de permanencia de las partculas se acorta en exceso y los productos atraviesan la criba sin que la separacin se produzca. Desventajas: a menos que sean cuidadosamente diseados resultan difciles de limpiar pudiendo originar recontaminacin. Tamices de lecho plano Estn constituidos por una serie de cribas inclinadas u horizontales reunidas y fijadas en el interior de una armadura metlica hermtica al polvo, y agitada por diferentes artificios. Es frecuente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita (caucho duro) para dificultar la obturacin con los finos de los agujeros del tamiz. La vibracin no suele ser suficiente para asegurar la adecuada separacin de las partculas es necesario que la criba describa tambin un movimiento rotatorio, que distribuya el alimento por toda la superficie y uno vertical que rompa los aglomerados y libere las partculas que bloquean alguna de las aperturas. Indicados para la limpieza de materiales finamente particulados como la harina y las especies molidas. Desventajas: los trozos grandes de materias extraas atrapados en el tamiz pueden pulverizarse por la abrasin con la consiguiente diseminacin de los contaminantes. La abrasin y el impacto producidos por el movimiento del tamiz pueden lesionar los alimentos delicados, y la generacin de polvo.

Limpieza por aspiracin La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de propiedades aerodinmicas distintas de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se incorporan a una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de estos las sustancias contaminantes de distinta densidad que el producto entero. Las maquinas basadas en este principio reciben el nombre de separadores o clasificadores de aire. Normalmente se montan de forma que puedan crearse dos o ms corrientes de aire de distinta velocidad y con sistemas de descarga que permita utilizar la instalacin como un sistema de dos o ms vas. En estos separadores la corriente media esta constituida por el producto limpio dejando atrs los contaminantes pesados (piedras, trozos de madera...), y permitiendo que sigan flotando los ms ligeros (tallos, cascaras, pelos...). Estas maquinas son tiles para la separacin de cereales, frutos secos y productos similares. Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as para separar las partculas del salvado de la harina, pudiendo ser capaces de efectuar separaciones en el intervalo de 30 a 60 micras. Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto consumen mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la desaminacin de contaminantes. Limpieza magntica Los metales se eliminan mediante limpieza magntica. En su forma ms sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados casi siempre en el armazn de las cintas transportadoras. Los separadores magnticos pueden adoptar la forma de tambores magnticos o rejillas magnticas, a travs de las que pasan los alimentos. Para la limpieza magntica se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes. Los electroimanes son de mas fcil limpieza ya que las partculas adheridas se desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente elctrica. Sin embargo los imanes permanentes si no se inspecciona peridicamente pueden acumular una considerable cantidad de contaminantes metlicos que pueden desprenderse y recontaminar los alimentos. Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y estn siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente elctrica. Otros principios de limpieza en seco: Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los alimentos o entre estos y las partes mviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios. Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de carga elctrica de los diversos materiales. Las partculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas con un potencial determinado de signo contrario.

Separacin por rayos X: sirve para la deteccin de metales y otros tipos de contaminantes slidos en los productos envasados y de repostera. El alimento pasa a travs de un escner de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y detiene el transportador cuando pasa una inclusin. Limpieza en hmedo Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra firmemente adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras races y para la eliminacin de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas. Este mtodo de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Inconvenientes: emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las superficies hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza hmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido y el secado. Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en hmedo ha de prestarse atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua y a la higienizacin de la planta con el fin de evitar la recontaminacin. Entre los mtodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se encuentran: la inmersin, el lavado por aspersin, el lavado por flotacin y la limpieza ultrasnica. Inmersin: Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersin se utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfeccin frecuentes. No se puede utilizar en su construccin materiales absorbentes como madera, disponen en el fondo de vas de descarga protegidas pro rejillas para eliminar las tierras densas y en los laterales, para la eliminacin de los detritos ligeros que flotan. Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersin: desplazando el agua por medio de agitadores de hlice alojados en el deposito o Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. Tambin se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento til para productos delicados como fresas, esprragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.

Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depsitos de inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilizacin contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiolgico y cambiar regularmente el agua de inmersin. Para disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua. Lavado por aspersin Probablemente sea el mtodo de lavado hmedo mas utilizado. Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presin, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposicin del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersin utilizados. Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeo y a presin elevada no obstante estas pueden daar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas. Tipos de lavadoras por aspersin:

Lavadora de tambor y aspersin:

Consiste en un tambor de barras o rodillos metlicos separados de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente y en posicin inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el tambor como la duracin del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de aspersin con cabezales aspersores o rendijas a travs de las que se dispersa el agua.

Lavadora de cinta y aspersin:

Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi esfricos como manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeas se utilizan sistemas de transporte vibratorio. Lavado por flotacin Este mtodo se basa en las diferencias de densidad entre las distintas partes de la partida de alimentos a limpiar. Los destrios mas pesados se pueden extraer pasndolo al limpiar por una serie de compartimentos separados por laminas ajustables. Los contaminantes mas pesados quedan atrapados y son retenidos por la lamina, el producto contaminado ahora solo con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasndolo por un tamiz vibratorio en el que por aspersin de agua se retiran los contaminantes finos. Limpieza ultrasnica

Las ondas ultrasnicas son ondas acsticas de frecuencia superior a la que puede detectar el odo humano. Al tratar un fluido con estas ondas se produce una liberacin de energa que agita violentamente las partculas sumergidas en l. Se emplea este fenmeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los mtodos convencionales. Escurrido El exceso de agua deja sobre el producto la limpieza hmeda se puede considerar un contaminante que hay que eliminar pasando el producto por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido. En algunos casos, por ejemplo los guisantes limpios para congelar o el trigo para moler se pueden utilizar centrifugas de escurrido. Procedimientos de limpieza combinados Generalmente se usan mtodos combinados de limpieza muchos de los aparatos constan de varias secciones combinadas en una sola unidad. As los tamices para la limpieza suelen combinarse con un dispositivo de aspiracin y un separador magntico. Tambin en las lavadoras de guisantes o alubias se componen de un tanque de inmersin conectado a una lavadora de tambor y aspersin seguido de un tamiz de escurrido. Seleccin La seleccin consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades fsicas diferentes. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales: 1- Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas 2- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y congelacin. 3- Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta. 4- Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos y permiten servir porciones de tamao uniforme. Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el peso, el tamao, la forma y las caractersticas fotomtricas. Seleccin por peso

Esta tcnica emplea balanzas controladas por computadoras. Se utiliza por ejemplo para los cortes de carne, filetes de pescado y productos similares, que se pesan en balanzas calculadoras que registran automticamente el peso, calculan el precio y suministran una etiqueta adhesiva impresa que se pega en el paquete. Otros alimentos seleccionados por peso son frutas y huevos. Seleccin por tamao Se utilizan tamices de distintos diseos. Los usos mas frecuentes son: los de apertura fija y apertura variable.

Los tamices de apertura fija: denominados as por tener aperturas de tamaos y formas fijas. Son de 2 clases de lecho plano y de tambor. Los de lecho plano, ya descritos anteriormente, se usa mucho para cereales, nueces y alimentos parcialmente procesados como harina, azcar sal y especias. Los de tambor, tambin descritos anteriormente se utilizan para la seleccin por tamao de materiales que puedan soportar los choques producidos por la rotacin del tambor como por ejemplo alubias, guisantes... normalmente se necesitan 2 o ms tamices para separar los productos alimenticios en 2 o ms corrientes. Esto se consigue disponiendo los tamices de forma concntrica o consecutiva.

Tamiz de tambor concntrico: tiene la ventaja de ser compacto por lo que ocupa menor espacio pero como los alimentos entran por el centro se produce la mayor concentracin de producto en el rea ms pequea del tamiz. Tamiz de tambor consecutivo en serie: tienen la ventaja de necesitar un rea grande del edificio. Adems como los alimentos entran por donde estn las aberturas ms pequeas estn sobrecargadas a la entrada lo que produce una seleccin ineficaz. Tamices consecutivos en paralelo: supera este inconveniente al entrar el producto por el tamiz de apertura mayor. El transporte entre los tamices en paralelo se hace por lo general con arrastre de agua. Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la seleccin es el que utiliza varillas de seccin decreciente circulares y espaciadas en lugar de tambores de laminas perforadas. La separacin entre las varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la salida proporcionando un sistema consecutivo en serie.

Tamices de apertura variable: estos tamices tienen aperturas que pueden variar de forma continua o discontinua.

Tamices de apertura variable continua:

Seleccin con rodillos: el diseo consiste en un sistema transportador con rodillos inclinados y separados entre s. Esta separacin aumenta de forma regular desde el extremo de entrada hasta el de salida del sistema. Los alimentos permanecen en este

sistema hasta que encuentra una apertura entre rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados. Es un mtodo utilizado para la seleccin por tamao de frutas o tubrculos. Tamices de apertura variable discontinua: este grupo incluye seleccionadoras de rodillo, de cinta y rodillos y de tornillo sin fin.

De rodillos: en este caso la seleccin se consigue con 2 bancadas o lneas de rodillos unos encima de otros. En la superior la separacin entre rodillos es fija y mayor al dimetro de la pieza ms grande. Los rodillos inferiores se sitan d forma que proporcionan una separacin escalonadamente variable entre las 2 bancadas de rodillos. Los alimentos a seleccionar son conducidos y girados por los rodillos. Seleccionadores de cinta y rodillo: consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos rodillos accionados mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que d las categoras de tamao deseadas. Es muy veloz y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

Seleccin por longitud y anchura Se realiza pasando el alimento por anales con ranuras montadas en cascada, la separacin entre los extremos de los canales aumenta de forma discontinua de manera que los productos alimenticios caen cuando su longitud es inferior a la distancia que separa dos canales sucesivos. Son seleccionados por longitud los productos suelen desplazarse por vibracin. Seleccionadoras fotoelctricas Para seleccionar por longitud o espesor se puede utilizar la medida electrnica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por delante de una fotoclula. Este mecanismo consiste en proyectar sobre la superficie de la pieza arrastrada a velocidad constante por un transportador un haz luminoso intenso de manera que al ser reflejado por el producto incide sobre una batera que genera una seal que varia linealmente con el desplazamiento de la pieza. Con este sistema se puede medir la anchura y el grosor de bizcochos, chocolates... a veces a velocidades de 500 piezas por segundo. Seleccin por forma Este grupo incluye seleccionadoras de discos y seleccionadoras de cilindros. La limpieza seguida de la seleccin por tamao o peso puede dejar algunos contaminantes en los alimentos, por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aun semillas de malas hierbas con tamao y peso similares a las del trigo. En estos casos es posible una seleccin basada en la forma, en su longitud y dimetro combinados.

Seleccionadora de discos: consiste en una serie de discos metlicos, verticales con unas cavidades perfectamente talladas en su superficie que imitan la forma del grano a separar. Se montan bancadas de estos discos sobre un eje horizontal mvil de forma que la parte las baja de los discos penetra en el deposito de los productos a seleccionar. Los granos de igual forma a los orificios de los discos se alojan en ellos hasta que el disco alcanza la parte mas alta de su giro momento en el que se descargan. Los productos que permanecen en el deposito de alimentacin se van hacia abajo y finalmente se descargan. Existen discos normalizados para trigo, arroz y cebada y se pueden fabricar discos especiales para fines especficos. Seleccionadora de cilindro: estn basadas en el mismo principio que los de disco pero en este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que contiene las oquedades de la forma adecuada.

Seleccin fotomtrica Se basa en dos propiedades la reflectancia que es la capacidad que tiene una superficie para reflejar la luz incidente y la transmitancia que mide la radiacin trasmitida y no absorbida por una superficie cuando hacemos incidir sobre ella un haz de luz de intensidad determinada. Reflectancia: se emplea para indicar la madurez de la materia prima, la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado de los alimentos. Seleccin mecnica por color Es una tcnica que se basa en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer un barrido con un haz de luz de intensidad determinada sobre la superficie de cada unidad de alimento cuando pasan por delante de un fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada partcula individual y la compara con un estndar preestablecido, las partculas que no se ajustan con el mismo, son rechazadas por un chorro de aire comprimido que desva el producto a una corriente de rechazos, este sistema de clasificacin se usa mucho para frutos secos, cereales, granos de caf con defectos, ctricos y tomates con distintos grados de madurez. Transmitancia: sirve para determinar sus propiedades internas, como pro ejemplo: defectos en el corazn de la fruta, inclusin de materias extraas, manchas de sangre en los huesos... Un ejemplo de procedimiento manual de seleccin que emplea este principio es el examen por ovoscopia que es un mtodo de examen no destructivo del contenido del huevo. A travs de la cascara traslcida cuando se coloca frente a una luz potente en una cmara oscura. La colocacin del huevo es automtica y los operarios seleccionadores pueden separar en una hora varios miles de huevos en 3 o 4 categoras, en algunos casos se utiliza luz de una longitud de onda especifica. Por ejemplo: las manchas de sangre se detectan mejor si se emplea luz de 577 y 597 nanmetros de longitud de onda en tanto que las manchas verdes se detectan mejor entre 490 y 510 nanmetros.

Clasificacin: O separacin por calidad depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin como tal o como materia prima para el fabricante de alimentos. Casi siempre la clasificacin comprende la evaluacin simultanea de mltiples propiedades por lo que la clasificacin mecnica resulta compleja, por esta razn es frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamao, forma, color, etc... revalorizan el producto ninguna de ellas es suficiente para determinar la calidad por s misma. Por ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad (seleccin) y separaciones basadas en propiedades mltiples que es la clasificacin. Factores de clasificacin Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4 grupos: Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso. Inocuo para el consumidor. Que sea conforme con las disposiciones legales. Que sea aceptado por el consumidor. Los patrones o estndares de calidad son tantos como productos a clasificar, para establecer se utilizan normalmente las siguientes caractersticas:

Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor. Madurez: fruta. Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes. Aroma y flavour: sabor y otros.

Funcin o idoneidad para el fin a las que se destina: propiedades relacionadas con el enlatado y la congelacin en frutas y hortalizas.

Carencia de defectos: caso de los huevos. Color, carencia de contaminantes. Carencia de partes indeseables de la materia prima: los tallos de guisantes o hojas o trozos de rama de frutas. Conformidad con los estndares legales.

Mtodos de clasificacin 2 tipos: CONTROL DE CALIDAD Procedimiento en los que determinamos la calidad por medio de pruebas de laboratorio, constitucin lo que se conoce como control de calidad. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con maquinas especializadas. Categora de calidad Clasificacin manual: Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultneamente cierto numero de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa fsicamente el alimento en categoras. El problema de este tipo de clasificacin es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminucin de la eficacia de la clasificacin. Clasificacin a maquina En algunos casos la clasificacin pro calidad se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin como ocurre en el caso del trigo en otros casos se aprovecha una propiedad del alimento que es por s sola un ndice de calidad. Por ejemplo los guisantes pequeos son los ms tiernos y los de mejor calidad para el enlatado por lo que la seleccin por tamao de los guisantes limpios representa una clasificacin por calidad. Adems existe una buena relacin entre la densidad de los guisantes y su blandura, por lo que se puede clasificar por flotacin en salmueras de diferente densidad. En las patatas es deseable un elevado contenido en slidos para la obtencin de patatas fritas de calidad esta caracterstica del alimento se refleja por su elevada densidad de tal manera que la separacin en salmuera se utiliza para su clasificacin. La clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre la clasificacin manual: rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se estn realizando estudios sobre propiedades nicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificacin mecnica. 1